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EL PAPEL DE LA CARNE DE CERDO EN LA ALIMENTACIÓN Dr. Antonio Villarino Marín. Presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA).
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EL PAPEL DE LA CARNE DE CERDO EN LA
ALIMENTACIÓNDr. Antonio Villarino Marín. Presidente de la Sociedad Española de
Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA).
La carne de cerdo
La carne de cerdo y los productos cárnicos son
alimentos que ocupan un lugar destacado en
nuestra alimentación debido a sus características
nutricionales y a su tradición gastronómica.
También a nivel mundial, la carne de cerdo es una
de las más consumidas, pese a que algunas
religiones la consideran un alimento prohibido
como el judaísmo y el islamismo.Porcofilia y
Porcofobia…
Producción porcina en España
España es el 4º productor a nivel Mundial, por detrás de
China, EE.UU. y Alemania, lo que nos sitúa como 2º
productor a nivel de la Unión Europea.
Exporta más de 1 millón de toneladas de productos de alta
calidad en casi la totalidad de los mercados existentes
El sector porcino representa más del 14 % del PIB industrial.
Genera más de 2 millones y medio de empleos, siendo
cerca de 200.000 directos.
Producción porcina en España
Modelo europeo
de producción
Líderes a nivel
europeo y mundial
Explotaciones que
cumplen la
normativa de
bienestar animal
Menos emisiones y
vertidos derivados de
la producción
porcina.
Evolución del Consumo de Carnes
Consumo de carne de cerdo en los
hogares españoles
En 2013, el consumo de carne de cerdo
se situó en 495.551,65 miles de kg.
Esto supuso que este alimento estuviera
dentro la lista de la compra del 67,8 % de
los hogares, siendo el consumo per cápita
de 10,92 kg/año.
Según los últimos datos registrados, en el
último año se produjo un aumento de un
6,7% en la compra de carne de cerdo.
Base de Datos de Consumo en Hogares Españoles del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. 2013.
Evolución del consumo de carne de
cerdo en los hogares españoles
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
700000
2008 2009 2010 2011 2012 2013
Carne fresca Productos transformados
Fuente: S.G. Estadística. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. 2014.
Ton
elad
as
Composición Nutricional de las
diferentes partes del cerdo
Propiedades Nutricionales
La carne de cerdo y los productos cárnicos aportan
una amplia variedad de nutrientes, que son
esenciales para la alimentación de toda la familia.
Composición fundamental:
•Tejido muscular (agua, sales minerales,
vitaminas, proteínas, e hidratos de carbono)
•Lípidos
•Tejido conectivo.
Esta composición varía dependiendo de factores como la
raza, el sexo, el entorno del animal, su alimentación…
Propiedades Nutricionales
Tienen un alto contenido en proteínas de alto valor biológico.
Las grasas saturadas visibles, presentes en el gordo o tocino, se
pueden eliminar fácilmente.
Aportan diversos minerales, como:
Potasio
Fósforo
Zinc
Hierro
Son fuente de vitaminas del grupo B, como la B1, B3, B6 y B12.
Sustancias bioactivas con efectos antioxidantes y antihipertensivos:
carnosina, anserina, coenzima Q10, L-carnitina, taurina, glutatión,
glutamina, creatina, creatinina y péptidos activos generados
durante diferentes procesos de la carne.
Propiedades Nutricionales
Carnosina y Anserina inactivan
R.L. y Catalizadores Ox. Lipidica,
así como la glicación de las
Proteínas.
Ambos dipéptidos muy resistentes
al calor y proteólisis por enzimas
proteolíticos correspondientes.
Propiedades Nutricionales
CARNITINA…TANTO SE PUEDE HABLAR DE ELLA!
Sintetizada en higado y riñones a partir de met.
y lys.
Metabolismo ácidos grasos y metabolismo de
cuerpos cetónicos, conversión de aminoácidos
ramificados en energía…
Reducción apoptosis muscular, por lo que es útil
en miopatías.
Alrededor de 200mg/kg en la carne de cerdo
Propiedades Nutricionales
Glutation: eficaz antiox. en tejido muscular puede
haber hasta 260mg/kg en carne de cerdo
Creatina, creatinina: activadores energéticos que
aparecen en la carne de cerdo en cantidades
altas! (3000-3800 mg/kg)
Propiedades Nutricionales
Coenzima Q10: la ubiquinona
aparece en cantidades altas en
la carne de cerdo(hasta 45
mg/kg)
Taurina: con su potencial efecto
sobre hipertensión, infarto,
patología arterial…aparece en
la carne de cerdo entre 200 y
1600 mg/kg según la cantidad
de fibra roja..
Glutamina, que tiene una presencia significativa de
hasta 50 mg/kg en la carne de cerdo.
Otros péptidos activos generados en proteólisis
después del sacrificio del cerdo: actividad
antihipertensiva (inhibidor enzima convertidora
angiotensina)
Propiedades Nutricionales
Comparativa del perfil lipídico recomendado vs el
perfil lipídico de la carne de cerdo
Propiedades Nutricionales
Composición aproximada en ácidos grasos
de las grasas de diversas carnes y tejidos
grasos (g/100 g grasa
Propiedades Nutricionales
CORTE DE CERDO/PRODUCTO
CÁRNICO
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Lomo
Solomillo
• Alto contenido de proteínas
• Fuente de K, P y Zn
• Fuente de vitaminas del grupo B
(B1,B3, B6 y B12)
Chuletas de cerdo • Fuente de proteínas
• Fuente de K, P, Zn.
• Alto contenido de vitaminas del
grupo B(B1,B3 y B12)
Salchichas frescas • Fuente de proteínas
• Fuente de P y Fe
• Fuente de vitaminas del grupo B(B1 y
B3)
Jamón cocido
Jamón Serrano
Lomo embuchado
• Fuente de proteínas
• Fuente de Fe y Zn
• Fuente de vitaminas del grupo B(B1 y
B3)
Aditivos en la Carne de Cerdo
Desarrollo y estabilidad del color, aroma, sabor y efecto
antioxidante del elaborado cárnico
Aparte de la sal se usan nitratos y nitritos.
Las cantidades de nitratos(3,7 mg/kg peso) y de nitritos
(0,13 mg/kg peso) admitidas por la OMS representan
mas de 40 veces las cantidades residuales que se
encuentran en la carne de cerdo.
Recomendaciones Nutricionales
En una dieta equilibrada se
recomiendan 2 raciones
diarias de proteínas, cuyas
fuentes deben irse
alternando (carne,
pescado, leche y
derivados lácteos, huevos,
legumbres)
Recomendaciones Nutricionales
Los expertos recomiendan un consumo de carnes magras, como la
carne de cerdo, de 3 a 4 raciones por semana (100-125 g cada
ración), eligiendo cortes magros y retirando la grasa visible antes de
cocinar el alimento.
Los embutidos pueden consumirse dentro de la frecuencia
adecuada seleccionando principalmente los de menor contenido
en grasa.
Imagen: INTERPORC
Recomendaciones Nutricionales
El Reglamento (UE) Nº 1169/2011, sobre la
información alimentaria facilitada al
consumidor establece las Ingestas de Referencia (IR) para los diferentes
nutrientes para la población adulta.
La carne de cerdo es un alimento
excelente para alcanzar las ingestas
recomendadas de proteínas, hierro, zinc y
vitaminas del grupo B.
Los cortes magros como el lomo o el
solomillo, aportan gran proporción de los requerimientos diarios de nutrientes, con
un contenido mínimo de grasa.
Propiedades saludables asociadas a
la carne de cerdo
La carne de cerdo es un alimento que ofrece múltiples
beneficios nutricionales, con una amplia variedad de
nutrientes de fácil asimilación por el organismo humano.
Gracias a su contenido en proteínas, ayudan a aumentar la
masa muscular, siendo necesarias también para el crecimiento y el desarrollo normales de los huesos en los
niños.
El menor consumo de grasas saturadas, asociadas a cortes
magros como el lomo de cerdo, contribuyen a mantener
niveles normales de colesterol sanguíneo.
Propiedades saludables asociadas a
la carne de cerdo
MINERALES
• Potasio: mantenimiento de la presión arterial normal
• Fósforo: ayuda al mantenimiento de los huesos y los dientes
• Hierro: ayuda al desarrollo cognitivo normal de los niños
• Zinc: contribuyen a la protección de las células frente al daño
oxidativo
VITAMINAS
• Tiamina: contribuye al funcionamiento normal del corazón
• Niacina: ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga
• Vitaminas B6 y B12: contribuyen al funcionamiento normal del
sistema inmunitario
Beneficios de la carne de cerdo en
los diferentes grupos poblacionales
Existe una gran diversidad de cortes de carne de
cerdo y de productos cárnicos que se adaptan a
las diferentes situaciones fisiológicas o
patológicas de los individuos, así como a los
requerimientos de los diferentes grupos de edad.
Beneficios de la carne de cerdo en
los diferentes grupos poblacionales
Infancia:
Fácil digestibilidad
Aporte de proteínas de alto valor biológico,
necesarias para el crecimiento y el desarrollo
normales de los huesos en los niños.
Fuente de vitaminas B6 y B12 que ayudan al
funcionamiento normal del sistema
inmunitario.
Aportan fósforo, que contribuye al
mantenimiento adecuado de los dientes.
Aporte limitado de grasa, con un perfil
altamente insaturado
Beneficios de la carne de cerdo en
los diferentes grupos poblacionales
Necesidades aumentadas de todos los
nutrientes.
Alta densidad de nutrientes de la carne de
cerdo, destacando su aporte de proteínas, que contribuyen a aumentar y mantener la
masa muscular.
Aportan vitaminas, como la vitamina B3, y minerales, como el hierro, que ayudan a
disminuir el cansancio y la fatiga.
Tienen un aporte limitado de grasa, con un
perfil altamente insaturado. Los derivados de la carne de cerdo también
son adecuados en esta etapa, dentro de las
cantidades recomendadas.
Adolescencia:
Beneficios de la carne de cerdo en
los diferentes grupos poblacionales
Embarazo y lactancia
Se incrementan los requerimientos nutricionales.
La carne de cerdo constituye una fuente idónea para
ayudar a las mujeres embarazadas y en periodo de
lactancia a cubrir sus necesidades nutricionales.
Es rica en proteínas, minerales y vitaminas, como la B6, que
ayuda a regular la actividad hormonal.
125 g de cerdo= 25 g de proteínas
( 50 % necesidades)
100 % de necesidades de tiamina y
vitamina B12
Beneficios de la carne de cerdo en
los diferentes grupos poblacionales
Personas mayores:
En la dieta de las personas mayores se debe incluir carne
de cerdo magra.
Su alto contenido en proteínas ayuda a conservar la masa
muscular y al mantenimiento de los huesos.
Además:
Aporta gran cantidad de nutrientes
Es muy versátil culinariamente
Es de fácil masticación
Es altamente digestible
Beneficios de la carne de cerdo en
los diferentes grupos poblacionales
Deportistas:
Requerimientos de aminoácidos esenciales incrementados.
La carne de cerdo magra, por su contenido proteico,
asegura el suministro de aminoácidos esenciales.
Alta densidad de nutrientes, destacando
su aporte de vitaminas del grupo B (B3, B6 y
B12 que ayudan a disminuir el cansancio y
la fatiga) y minerales como el hierro, el zinc y
el potasio, que contribuye al adecuado
funcionamiento de los músculos.
Beneficios de la carne de cerdo en
los diferentes grupos poblacionales
Personas con problemas metabólicos:
La carne de cerdo asegura el recambio proteico con un
valor calórico y graso similar a carnes magras. Su contenido
proteico tiene un efecto saciante, lo que la hace un
alimento perfecto para personas con obesidad.
Los cortes magros permiten técnicas de cocinado
saludables.
El lomo de cerdo es bajo en grasas saturadas y el menor
consumo de grasas saturadas contribuye a mantener
niveles normales de colesterol sanguíneo
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40
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70
Recomendado Bocadillo de
jamón serrano
con tomate
natural y
mandarina
Sandwich de
jamón y queso
y manzana
Leche con
galletas
Bollo con zumo
de frutas
comercial
Patatas fritas
con refresco
Proteínas (%)
Grasa (%)
Hidratos de carbono (%)
Adaptada de Moreiras O, Carbajal A, y col. 2013
Raciones de consumo para los
diferentes grupos poblacionales
• INFANCIA: 8 meses: hervida junto con verduras; 10 meses: triturada; 1 año: carne troceada.
• ADOLESCENCIA: en bocadillo.
• EMBARAZO/LACTANCIA: carne del cerdo y sus derivados sometidos a tratamiento térmico.
• PERSONAS MAYORES: lomo de cerdo (fácil digestión).
• DEPORTISTAS: salchichas frescas o tipo Frankfurt (requerimientos energéticos elevados).
• OBESIDAD: jamón cocido y gamas con contenido bajo o reducido en grasa.
• PROTECCIÓN CARDIOVASCULAR: solomillo y lomo (cortes magros).
• DIABETES: cortes magros permiten cocinado poco graso.
Optimización de productos cárnicos
Fruto de la investigación llevada a cabo por la
industria cárnica
Modificación de las características y la
composición:
Reducción de grasa
Modificación del perfil lipídico
Reducción de sal
Optimización de aditivos alimentarios
Incorporación de otras sustancias
Basado en Hathwar SC et al. Characteristics and consumer acceptance of healthier meat and meat product formulation: a review. J Food Sci Technol. 2012 Dec;49(6):653-664.
Variación del porcentaje de ácidos grasos de la carne de
cerdo en función del tipo de grasa añadida al pienso
Optimización de productos cárnicos
El Sector del Jamón Serrano ha
llevado a cabo una reducción del
contenido de sal incluso superior al
50 % gracias al empleo de mejoras
tecnológicas durante su
elaboración y en la selección de la materia prima.
Reducción del contenido de sal en los productos
cárnicos:
Sustitución del sodio por sales no sódicas.
Reducción de la variabilidad entre productos, disminuyendo el aporte de sal en la elaboración.
Optimización de productos cárnicos
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1
1,5
2
2,5
3
3,5
Mortadela Chorizo Jamóncocido
Jamónserrano
Queso deburgos
Quesopara untar
Pan blancode molde
Copos demaíz
Galletastipo
digestive
Atún enescabeche
Sardinasen aceite
Contenido en sal por 100 g
Adaptada de Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. Guía de prácticas. 16ª ed. Madrid: Ediciones Pirámide; 2013
Optimización de productos cárnicos
Reducción del contenido de grasa en los productos
cárnicos:
Se ha conseguido reducir el porcentaje de grasas mediante la
adición de agua, coadyuvantes específicos u otros ingredientes de
bajo aporte calórico.
Reformulaciones en las que sustituyen la grasa propia de la pieza del
animal por otras grasas de perfil insaturado (como los aceites
vegetales insaturados o aceite de pescado) han permitido que estos
productos tengan una mejor relación omega-6/omega-3.
Reducciones de hasta el 60 % en el contenido final de colesterol
sustituyendo parte de la grasa de origen animal por ingredientes de
origen vegetal (aceite de girasol o maíz).
Conclusiones
La carne de cerdo y los productos cárnicos ocupan un lugar destacado en
nuestra alimentación, estando presente en la lista de la compra del 67,8 %
de los hogares españoles.
La carne de cerdo aporta un alto contenido en proteínas de alto valor biológico, además de minerales como el potasio, el fósforo, el zinc y el
hierro, y de vitaminas del grupo B (B1, B3, B6 y B12).
El menor consumo de grasas saturadas, asociadas a cortes magros como el lomo de cerdo, contribuyen a mantener niveles normales de colesterol
sanguíneo.
En una dieta equilibrada se recomiendan 2 raciones diarias de proteínas. Además, los expertos recomiendan un consumo de carnes magras, como
la carne de cerdo, de 3 a 4 raciones por semana (100-125 g cada ración).
La industria ha realizado mejoras tecnológicas en los productos cárnicos,
que han logrado productos menos de sal, menos grasa y la incorporación
de sustancias activas.
EL PAPEL DE LA CARNE DE CERDO EN LA ALIMENTACIÓN
Dr. Antonio Villarino Marín. Presidente de la Sociedad Española
de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA).
