UNIVERSIDAD DE ORIENTENÚCLEO DE ANZOÁTEGUI

POSTGRADO EN CIENCIA E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS

PROGRAMAS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Facilitador(a): Elaborado por:

Milagros Asunción Aray P. Esp. T.S.U. José Aray

FEBRERO, 2014

INTRODUCCION

La higiene requiere un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral de los procesos de elaboración y preparación de los alimentos, para asegurar su inocuidad.

POESEs un documento especifico para la planta de

procesamiento de alimentos.

Es un proceso documental que demuestra la funcionabilidad sanitaria.

No requiere ser incluido en el plan HACCP.

Es complementario a las BPM que son pre-requisito para el HACCP.

NORMATIVA VENEZOLANAReglamento General de Alimentos. Gaceta Oficial

de Venezuela Nº 25.864 del 16 de Enero de 1959.

Normas Venezolanas

Manual de Normas y Procedimientos de la División de Control de Alimentos del Instituto Nacional de Higiene “Rafael Rangel” Nº M-RCDA-001.

IMPORTANCIALa aplicación de los POES, brinda la posibilidad de responder rápidamente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene, tendiendo a minimizar la aparición de tales fallas.

LAS 8 CLAVES DE LA FDA1) Seguridad del Agua.

2) Condición y Limpieza de las Superficies de Contacto.

3) Prevención de Contaminación Cruzada.

4) Mantenimiento de las Instalaciones de Lavado de Manos y Desinfección Manual y de las Instalaciones Sanitarias.

LAS 8 CLAVES DE LA FDA

5)Protección de los Alimentos de los Adulterantes.

6) Rotulación Adecuada, Almacenamiento, y el Uso de los Compuestos Tóxicos.

7) Control de la Condición Sanitaria de los Empleados.

8) Exclusión y Control de Plagas en la Planta de Alimentos.

LIMPIEZA

Es la eliminación gruesa de la suciedad. Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplicación de detergente para desprender la suciedad.

DESINFECCION

Es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación de los alimentos que se elaboran mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados.

RELACIÓN FUNDAMENTAL ENTRE LOS SISTEMAS DE LA GESTION DE LA INOCUDAD DE LOS ALIMENTOS

EQUIPO/AREA Tanques de hidratación de granosRESPONSABLE Operario Encargado UBICACIÓN PRODUCCIÓNFRECUENCIA Diario al iniciar y al terminar las labores de hidratación del granoACCIONES

PRELIMINARES

Retirar todo el material grueso por decantación proveniente del descascarillado del grano. Con la misma agua de hidratación se prepara solución detergente y se lavan los tanques, con ayuda de cepillos y paños plásticos

EQUIPO

UTILIZADO

El equipo cuenta con salida de líquido por gravedad.

Se usan paños plásticos y cepillos

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

PROCEDIMIENTO DIARIO:

Retirar los restos de cascarillas por decantación Retirar agua de hidratación y dejar solo el 2% del liquido para preparar el

detergente Adicionar el detergente DEGRATEC 21 según el instructivo de trabajo de

preparación de soluciones detergentes y desinfectantes. Estregar las superficies del tanque con paños abrasivos y cepillos en los

lugares donde exista acumulación de material y en las partes internas y externas de los tanques. Es importante revisar que no queden residuos de cascarilla,

Enjuagar con agua hasta quitar todo el detergente.

CADA SIETE (10) DIAS: se hace limpieza y desinfección profusa de los tanques usando el mismo procedimiento para retirar residuos de algas y cascarillas.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN

Preparar la solución de desinfectante según el instructivo de trabajo de preparación de soluciones detergentes y desinfectantes y según el registro de rotación de desinfectantes.

Aplicar con aspersor en todas las superficies previamente lavadas. Las partes.

Dejar actuar el desinfectante por DIEZ (10) minutos. Retirar el desinfectante o no según el instructivo de trabajo de

preparación de soluciones detergentes y desinfectantes y según el registro de rotación de desinfectantes.

OBSERVACIONES Revisar en el instructivo de trabajo de preparación de soluciones detergentes y desinfectantes y según el registro de rotación de desinfectantes si es necesario o no retirar el desinfectante.