José Luis Guil GuerreroBecario Prometeo en Agrocalidad

Catedrático de Tecnología de Alimentos

Los Productos de uso Agropecuario y su

influencia en la Inocuidad de los alimentos

El sector agropecuario o sector

primario está formado por las

actividades económicas relacionadas

con la transformación de los recursos

naturales en productos primarios no

elaborados.

La agricultura es el cultivo de la tierra

para sembrar alimentos; y pecuario es

sinónimo de ganadería que es la

crianza de animales con fines de

producción alimenticia.

Las principales actividades del sector

primario son la agricultura, la

ganadería, la silvicultura, la apicultura,

la acuicultura, la caza y la pesca.

Agroquímicos:

Fitoreguladodes

Fertilizantes

Plaguicidas

Insecticidas

Fungicidas

Medicamentos:

Hormonas

Antibióticos

Sedantes

Productos de uso agropecuario

Control del Riesgo: medidas

Control que permita en lo posible un uso

seguro de estos productos; se debe

considerar:

a) La información científica

En relación con la efectividad en el

uso, propiedades físico-químicas,

toxicidad aguda, sub-crónica, crónica

y comportamiento ambiental.

b) Medidas regulatorias

Considerar: cómo se va aplicar,

sobre qué organismos, manejo que

asegure buenas prácticas, límites

máximos permisibles en el aire

laboral y en componentes del

ecosistema: aguas, suelos,

alimentos.

NOMBRE DEL

TIPO DE

COMPUESTO

COMPUESTO

VALORES

NOAEL IDA

Medicamento

(antihelmíntico)Tiabendazol 3-4 mg/kg pc/d -

Medicamento

(antihelmíntico)Fenbendazol 135 mg/kg pc/d -

Medicamento

(coccidiostático)Nitrofurazona - < 11mg/kg pc (#)

Medicamento

(antibiótico)Estreptomicina 5 mg/kg pc/d 0,03 ug/kg

Medicamento

(antibiótico)Sulfamidina 5 mg/kg pc/d 0-50 ug/kg pc

Medicamento

(antibióticos)tetracidinas 100 mg/kg pc/d 0-3 ug/kg pc

Medicamento

(estimulante

crecim)

Clenbuterol 0,04 ug/kg pc/d 0,004 ug/kg pc

Medicamento

(corticoide)Dexametasona 1,5 ug/kg pc/d 0-0,015 ug/kg pc

-

Fertilizante y

preserv. de

cecinas

Nitratos 370 mg/kg pc/d 0-5 mg/kg pc

-

Plaguicida

(fungicida)Captan - 0-0,1 mg/kg pc

Plaguicida

(fungicida)Benomilo - -

Plaguicida

(fungicida)

Cobre

(sales)- 2 mg Cu/L (#)

Plaguicida

(fungicida, antiox)S02 - 0,7 mg/kg

Plaguicida

(herbicida)Paraquat - 0-0,7 mg/kg pc

Plaguicida

(insecticida)

Acefato- 0-0.02 mg/kg pc

c) Vigilancia epidemiológica

Debe recomendarse estudios retrospectivos y en lo posible

prospectivos en que se usen biomarcadores; van a facilitar la

asociación entre exposición y los efectos de un tóxico en la

población.

Biomarcadores:

Ensayos de genotoxicidad, que incluyen aberraciones

cromosómicas, micronúcleos, intercambio de cromátidas

hermanas y ensayo cometa.

Las células con un incremento en

su ADN dañado presentan una

mayor migración del ADN hacia el

ánodo o bien, una mayor

intensidad de fluorescencia en la

cauda con respecto a las células

normales

d) Sustituciones del producto

Sustituir un producto tóxico por otro de actividad equivalente, pero

de menor toxicidad o persistencia.

Ejemplo clásico es el reemplazo de los insecticidas organoclorados

de toxicidad aguda y crónica (lindano, DDT, aldrín) por otros

insecticidas (organofosforados, metilcarbamatos), que aunque de

gran toxicidad aguda, son de escasa o nula persistencia en los

organismos y en el medio ambiente

DDT

Organofosforados

Malation

Organoclorados

Carbaril

Metilcarbamatos

Exigencias del Registro

1. Identidad del producto

Estructura química, isómeros,

grado de pureza, impurezas

(naturaleza y porcentaje), éstas

últimas deben indicarse en las

especificaciones.

Los ejemplos más impactantes han

sido las impurezas de fabricación

del fungicida pentaclorofenol y de

los herbicidas clorofenoxiacetatos:

dioxinas. Y de ellas la de mayor

neuro y genotoxicidad es la 2,3,7,8-

tetracloro-dibenzo-p-dioxina TCDD.

TCDD

Las dioxinas son compuestos químicos que se

producen a partir de procesos de combustión que

implican al cloro.

Las dioxinas se encuentran en el medio ambiente

por todo el mundo y debido a su persistencia se van

acumulando a lo largo de la cadena alimentaria,

principalmente en el tejido adiposo.

Los productos de origen animal son los mayores

contribuyentes a la ingesta de dioxinas por los

humanos. Son muy tóxicas y pueden provocar

problemas de reproducción y desarrollo, afectar el

sistema inmunitario, interferir con hormonas y, de

ese modo, causar cáncer

2. Propiedades físico - químicas:

Solubilidad en agua, coeficiente

octanol /agua, estabilidad en el

medio ambiente (ej. acuosos), etc.

3. Metabolismos en plantas y

animales superiores:

Vías de absorción,

biotransformaciones, depósitos,

vías de excreción

Biotransformación

Exigencias del Registro

4. Toxicología

Datos de toxicidad aguda, sub-crónica y crónica (3 y 24 mes)

Los estudios de mutagénesis deben realizarse en

procariontes (ej. Salmonella) y en eucariontes (Ej. in vivo en

ratones e in vitro en células humanas.)

Toxicidad crónica debe realizarse tanto en roedores como en

no roedores.

Datos de NOAEL,

LOAEL y LD50

LOAEL: Lowest

observed adverse

effect level

NOAEL: No observed

adverse effect level

Exigencias del Registro

En base a rebajar el valor NOAEL por un factor de

seguridad de 100: NOAEL/100 se obtiene un nuevo valor

conocido como IDA (Ingesta Diaria Admisible) de un

producto, que durante toda la vida no ocasionaría riesgos

apreciables, en base a los conocimientos actuales.

Este factor de seguridad 100 se fundamenta debido a:

1. La extrapolación de los resultados de estudios en

animales al hombre: NOAEL/ 10

2. Nuevo factor de seguridad de 10, debido a las grandes

variaciones de sensibilidad en la población, por ej.

diferencias en la edad, herencia genética, etc.

El IDA junto con los hábitos alimentarios de la población de

cada país, sirve de base para fijar los LMR en los

alimentos, tanto de uso humano como de animales

domésticos.

Agudas: resultan de una exposición única

Crónicas: tras exposición repetida a dosis más

bajas que la dosis aguda, pero en forma

continua y por tiempo prolongado.

Efectos agudos: tras ingresar el tóxico al

organismo (pocas horas - pocos minutos)

Plaguicidas: síntomas comunes: dolor de

cabeza; debilidad general, nauseas, vómitos,

dolores o calambres abdominales, diarrea,

visión borrosa, sudoración, lagrimeo,

salivación, dolores musculares, dificultad para

respirar, convulsiones, coma y muerte.

Efectos crónicos tardan años en aparecer,

son más difíciles de detectar, afectan órganos

o sistemas vitales, como el hígado, los

pulmones, el sistema nervioso, etc. Efectos

irreversibles

Intoxicaciones

De acuerdo con los órganos o sistemas

que afecten los tóxicos se clasifican en:

Neurotóxicos (afectan el sistema

nervioso)

Hepatotóxicos (afectan el hígado),

Nefrotóxicos (afectan los riñones),

Embriotóxicos o fetotóxicos

(afectan el embrión o el feto),

Mutagénicos (potencial para producir

alteraciones en el material genético de

las células de un organismo).

Plaguicidas

Se utilizan para proteger cultivos y productos vegetales

contra enfermedades, ataques de insectos y parásitos.

Insecticidas

Organoclorados

Ésteres del ácido fosfórico (órgano-fosforados)

Carbamatos

Herbicidas

Cloratos

Sulfato de cobre

Cianamida cálcica

Derivados clorados de ácidos grasos

A. carbámico

Derivados de la urea

Fungicidas

Dititocarbamatos

Oxicloruro de cobre

Compuestos organometálicos

“Prevenir una plaga es mejor que combatirla”

Ultrasonidos, microondas

electricidad, cebo,

trampas

Físicos

Plaguicidas

Químicos

Feromonas

Reguladores crecimiento

Enemigos naturales

Biológicos

Métodos de control de plagas

Los plaguicidas son fundamentales para la producción agroindustrial

En los últimos 100 años se generaron cambios demográficos que

incidieron en las formas de producción agraria

Plaguicidas: Historia

Azufre (1000 a.c.)

Arsénico (Romanos)

Nicotina (S. XVIII)

Cloruro de mercurio

Sulfato de cobre

Azufre y cal

Arsenito de cobre

Arseniato de plomo

Sulfato de cobre y cal

(S. XV-XIX)

insecticida

insecticida

insecticida: chinches

preservativo madera

funguicida

fungicida y insecticida

mariposa gitana

mariposa gitana

raticida

• S. XIX. Insecticidas naturales:

roterona y piretros

• Arsenito de sodio: cultivo de la

patata

• Arseniato de cobre y arseniato

de plomo: insecticidas

• Sulfato de cobre y sulfuro de

calcio: fungicidas

• Organomercuriales (acetato de

fenil mercurio): fungicida

Seguros, pero coste muy

elevado

Tóxico y persistente (1961)

Tóxicos, aún se utilizan para

combatir orugas

Tóxicos para los micro-

organismos y persistentes

Tóxico y bioacumulable;

sustituido por el benomil

Desde Segunda Guerra Mundial sustituidos por

insecticidas orgánicos sintéticos

PLAGUICIDAS SINTÉTICOS. HISTORIA

1942. Introducción del DDT

1944. Primer herbicida. 2,4-D

1945-1955. Segunda generación de plaguicidas

(Organofosforados, carbamatos, ureas)

1955-1960. Triacinas, sales de amonio cuaternarias

1960-1970. Introducción de fungicidas (benzimidazoles,

pirimidinas, triazoles, etc)

Primeros indicios de los efectos ecotoxicologicos

del DDT y otros plaguicidas organoclorados

1972. Prohibición del uso de DDT en USA

1970-1980. Tercera generación: piretroides y sulfonilureas

1990. Introducción de los denominados plaguicidas

ecológicos (esterilizantes, feromonas)

Plaguicidas

Organoclorados (DDT, HCH, Aldrin, Dieldrin...) Compuestos semivolátiles

Resistentes a la degradación (persistentes)

Acumulación en los tejidos vivos

Transporte a larga distancia. Contaminación a nivel global

Segunda y tercera generación Compuestos relativamente solubles en agua

Menos tendencia a la bioacumulación

Vidas medias menores, menor persistencia en el medio. Degradación

Metabolitos más tóxicos y persistentes.

Contaminación de aguas

POPs

POPs: Plaguicidas orgánicos persistentes

Los insecticidas derivan de los

gases neurotóxicos desarrollados

en la 1ª Guerra Mundial para

paralizar a los soldados enemigos

(alemanes e ingleses, luego

americanos hacen el gran

desarrollo)

Los insecticidas organofosforados,

son derivados del ácido fosgénico,

sintetizado en la 2ª Guerra Mundial,

luego llegaron el parathion y el

malathion, y devino el actual:

CLORPIRIPHOSInsecticida organofosforado cristalino que inhibe la

acetilcolinesterasa causando envenenamiento por colapso del

sistema nervioso del insecto

Inhibición de acetilcolinesterasa

Impulso nervioso

Axón o cilindro eje

Membrana presináptica

Membrana possináptica

Receptores de acetilcolina

(CH3)3N+CH2CH2OCOCH3 (CH3)3N

+CH2CH2OH+CH3CO2HH2O

AColEAcetilcolina Colina

Convulsiones

y muerte

Insecticidas Organoclorados:

El insecticida mas famoso: DDT,

inspiró la revolución verde; aún se

usa ENDOSULFAN

Paul Hermann Müller ganó en 1948

del Premio Nobel de Medicina por su

descubrimiento del DDT como un

insecticida usado en el control de la

Malaria, Fiebre amarilla, Tifus etc.

Actúan en los axones reduciendo

el ingreso de Na+ y el egreso de K+

Insecticidas e INMUNIDAD

Todos los insecticidas disminuyen la inmunidad

humoral, aumentan susceptibilidad a infecciones

infecciosas y parasitarias

La permetrina (piretroide) se la vincula con alergia y

dermatitis. Las personas con antecedentes de alergia

o asma son especialmente reactivas.

Su acción, como casi todos los insecticidas, es a nivel sistema

nervioso, generando una alteración de la transmisión del impulso

nervioso. Su efecto fundamental de debe a una modificación en el

canal del sodio de la membrana nerviosa

Herbicidas

Fueron creados para destruir plantaciones de arroz japonesas en la segunda guerra mundial ( 2.4D )

Y en la guerra de Vietnam se usaron como desfoliantes para destruir la selva (agente naranja y 2.4D)

Modo de Acción

1. Sistémicos : Inhibición del transporte de electrones

durante la fotosíntesis (carbamatos, triazinas, ureas)

2. Hormonales : Actúan mimetizando el ácido indolacético,

hormona natural del crecimiento vegetal (ácido

fenoxiacético)

3. Inhibición de la división celular (carbamatos)

4. Inhibición de la biosíntesis de lípidos, ceras cuticulares

vegetales (carbamatos)

Organismos Internacionales Implicados

en la Evaluación de los Residuos de

Plaguicidas en Alimentos

Reunión Conjunta FAO/OMS sobre

Residuos de Plaguicidas

(JMPR)

Comisión CODEX sobre

Residuos de Plaguicidas

(CCPR)

LÍMITE MÁXIMO DE RESIDUOSDefinición CODEX

Concentración máxima de residuos de un plaguicida

(expresada en mg/kg) en la superficie o la parte interna de

productos alimenticios para consumo humano y de piensos,

recomendada por la Comisión del Codex Alimentarius, para

que se permita legalmente su uso.

Los LMRs se basan en datos de BPA (Buena Práctica

Agrícola) y tienen por objeto lograr que los alimentos

derivados de productos básicos que se ajustan a los

respectivos LMRs sean toxicológicamente aceptables.

Composición de los formulados

Coadyugantes

• Tensioactivos

• Aceites minerales y vegetales

• Sales inorgánicas

mg/kg peso corporal

Plaguicidas peligrosos para el hombre

Criterio Límite

LD50 aguda oral < 0.5 mg/kg

LD50 aguda dérmica < 2000 mg/kg

LD50 Inhalación aguda (4h) < 0.5 mg/kg

Corrosivos para los ojos Destrucción irreversible tejido ocular

Corrosivo para la piel Destrucción tisular o cicatrización

Efectos subcrónicos, crónicos o retardados

Causas significativas

Año Malformaciones registradas

Nacidos vivos Incidencia: malformados por 10000 nacidos vivos)

1997 46malformaciones

24030 19,1

2001 60malformaciones

21339 28,1

2008 186malformaciones

21.808 85,3

Servicio de Neonatología del Hospital J.C. Perrando. Informe Comisión Contaminantes

del Agua. Dra. A. Otaño 2010

Aumento de malformaciones congénitas: Resistencia Chaco

Los Plaguicidas afectan la salud de la población

Evolución de las malformaciones congénitas y de la

superficie con soja en el Chaco

Los Plaguicidas afectan la salud de la población

Año Casos Registrados deCÁNCERES INFANTILES

Población de menos de 15 años

Incidencia

1985 23 casos de Ca Infantil + 25% de registros fuera de la provincia:

275.858 10,5 por 100.000

TOTAL: 29

1991 21 casos de Ca Infantil + 25% de registros fuera de la provincia:

323.788 8,03 por 100.000

TOTAL: 26

2001 32 casos de Ca Infantil+ 25% de registros fuera de la provincia:

354.991 11,3 por 100.000

TOTAL: 40

2007 47 casos de Ca Infantil+ 25% de registros fuera de la provincia:

376.833 15,7 por 100.000

TOTAL: 59

Incremento de los casos de cáncer

Incidencia de Cánceres infantiles en la provincia del Chaco: 1985 – 2007

Datos aportados por el Servicio de Oncología del Hospital Pediátrico

Malformaciones y atrazina en agua de

Superficie (Winchester, 2009)

Los Plaguicidas afectan la salud de la

población en ciclos estacionales

LMP:

Last Menstrual

Period

Evolución Típica de los Residuos de un Plaguicida en un

Alimento que ha sido Tratado Fitosanitariamente

Cómo estamos expuestos?

Agua, alimentos, atmósfera

Industria química

Depuradora

Deposición

Sedimentación

Lodos

Absorción

Acumulación

Inhalación

Ingesta

Agricultura Lixiviación/transporteAgua

Escorrentías

Volatilización

Deposición

Pérdidas de plaguicidas durante el proceso de aplicación

Dispersión

Fotòlisis

Adsorción

Plaguicidas en zonas tropicales

Vulnerabilidad de los ecosistemas

acuáticos tropicales frente a las zonas

templadas

Temperaturas e insolación mayores

Mayor degradación

Mayor toxicidad (mayor solubilidad

al aumentar la T, mayor velocidad de

ingesta, mayor bioconcentración

Mayor precipitación

Aumentan las escorrentías urbanas

y agrícolas

Mayor probabilidad de lixiviación a

aguas subterráneas

Plaguicidas. Toxicidad y Ecotoxicidad

Disruptores endocrinos Atracina

Carbaryl

Methomyl

aldicarb

Plaguicidas Organoclorados

Mutagénicos y carcinogénicosCarbamatos

Toxicidad aguda (LC50)Chlorpyrifos

deltamethrin

Diazinon

Methyl-parathion

Terbufos

Malathion

TOXICIDAD CRÓNICA

< 5 µ/L para peces y crustáceos

Medicamentos de uso

veterinario

Antibióticos

Contra infecciones del ganado

Glucocorticoides

Contra el estrés

Hormonas sexuales

Estimular crecimiento

Agentes psico-somáticos

Tranquilizantes antes del

sacrificio

Antiparasitarios y antioxidantes

Antibióticos usados como aditivos para piensos,

con fines no terapéuticos

Macrólidos

Penicilinas

Tetraciclinas

Estreptomicina

Aminoglucósidos

Lincomicina

Sulfonamidas

Bacitracina

Su supresión acarrearía:

-Incremento en el precio de los

productos ganaderos, 5-8%

-Menor índice de conversión, 2-5%

- Más consumo de pienso y más

tiempo en la cría.

-Mayor consumo de agua

-Más emisión de metano y

excrementos

- Incremento del consumo de

antibióticos curativos, 5%, y aumento

de la mortalidad:

-¿Más resistencias?

-¿Mayor riesgo toxicológico?

-¿Mercado negro?

Conseguir una tasa de natalidad elevada y una

mayor rapidez en la capacidad de engorde y

crecimiento

Disminuir la persistencia de agentes parasitarios e

infecciosos

Los antibióticos pueden utilizarse con fines

terapéuticos, en piensos medicamentosos, la

vía más usada para administrar el fármaco

Tb pueden emplearse como promotores de

crecimiento animal favoreciendo el control de

la flora bacteriana, para mayor

aprovechamiento de los nutrientes y aumento

considerable de peso.

Investigaciones demuestran relación entre el

consumo de antibióticos por animales y la

aparición de bacterias resistentes, tanto en

estos animales como en sus consumidores

Objetivos del uso de antibióticos en las granjas

de producción animal

1951aureomicina, aprobada por FDA

El uso de antibióticos en las

granjas estimula la aparición de

enfermedades resistentes a los

antibióticos en humanos

CDC (Control Disease Center)

EEUU, Threat Report 2013:

Dos millones de adultos y niños en

Estados Unidos se infectan con

bacterias resistentes a los antibióticos

al año; y por lo menos 23,000 de

ellos mueren como resultado directo

de tales infecciones.

El uso de antibióticos en las granjas de

producción animal es una práctica insostenible

¿Está llegando a su fin la era de los antibióticos?

“Proflaxis de rutina”

• Hacinamiento

• Estrés

• Falta de higiene

• Dieta deficiente

• Prematuridad

• Destete

Antibióticos contra infecciones del ganado

Las razas silvestres,

con alimentación

natural, no tienen

problemas

Terapia

de ganado

Terapia

Humana

Otros Ganado, uso

no-terapéutico

%

6 8 15

70

Uso de antimicrobianos en EEUU

Presión selectiva

debido al uso

imprudente de

antibióticos en

animales de granja

Morbilidad humana

incrementada

Mortalidad humana

incrementada

Eficacia reducida

de antibióticos

usados en

humanos

Costes de salud

humana

incrementados

Potencial de

transporte y

diseminación

incrementados

Emergencia de patógenos resistentes

en humanos incrementada

SALUD HUMANA

Antibióticos en granjas y salud humana

Variedad de

bacterias. Sólo unas

pocas son resistentes

a antibióticos

Los antibióticos matan

a patógenas, y también

a las protectoras de

infecciones

Las bacterias

resistentes pueden

crecer ahora

libremente

Algunas bacterias

dan sus genes de

resistencia a otras

bacterias

Cómo se origina la resistencia a antibióticos

Plásmido transferente

de genes de resistencia

Transferencia de DNA a

partir de bacterias

muertas

Genes llegan a

otro plásmido o a

otro cromosoma

Transferencia por

transporte viral

Los genes de resistencia a antibióticos se

transfieren mediante muchas modalidades

Transferencia de Genes de Resistencia

Plásmidos y similares

Fácilmente transferidos

muy lejos entre bacterias

relacionadas

Confirmado en el intestino

humano y en la boca

Las bacterias se enseñan

unas a otras a burlar los

antibióticos

Cómo se propaga la resistencia a antibióticos

Lo animales

ingieren

antibióticos

y desarrollan

bacterias

resistentes

en sus

intestinos

Antibióticos

Las bacterias

resistentes a

antibióticos

pueden

permanecer en las

carnes de los

animales.

Cuando no son

adecuadamente

manejadas o

cocinadas pueden

llegar a humanos

Cualquiera

puede tomar

antibióticos y

desarrollar

bacterias

resistentes a

antibióticos

en sus

intestinos

Fertilizantes y heces animales

conteniendo bacterias

resistentes a antibióticos se

usan en cultivos. Tales bacterias

pueden quedar en el intestino

humano

Tales

personas

diseminan

bacterias

resistentes a

antibióticos en

la población

Estas personas

son asistidas en

hospitales,

centros de salud

y otros centros

asistenciales

Las bacterias resistentes

se diseminan a otros

pacientes, bien

directamente o a través

de superficies y manos

contaminadas del

personal sanitario

HUMANOS

(Población

en general)

Resistencia bacteriana:Vías

de exposiciónAntibióticos

TRABAJADORESManipulación de los piensos, estiércol;

transferencia a la familia, a la comunidad

AMBIENTEContaminación del agua, del suelo,

del aire, por las bacterias y

antibióticos

Bacterias

Resistentes

AnimalesALIMENTOSmanejo, consumo

Vías de exposición

Antibióticos

Bacterias

Resistentes

Animales

Los Genes de Resistencia a

antibióticos, una vez

evolucionados en bacterias de

cualquier tipo y en cualquier

lugar, pueden propagarse

indirectamente a través de

interconexión de comensales,

poblaciones de bacterias

ambientales y patógenos a

otros tipos de bacterias en

cualquier otro lugardel mundo

HUMANOS

(Población

en general)

Nitrofuranos

Antimicrobianos, utilizadas para

controlar agentes patógenos en

muchos animales.

Los grupos químicos de los

nitrofuranos son varios:

nitrofurazona, furazolidona,

furaltadona, nitrofurantoína,

Su utilización está prohibida en

especie animales cuyos

productos o carne son utilizados

en alimentación humana, debido

a que permanecen en el

alimento enlazados a proteínas.

Grupo de antimicrobianos

sintéticos de amplio espectro

usado en medicina veterinaria y

humana.

Son activos contra Salmonella

spp., coliformes, Mycoplasma

spp., Coccidia spp. y algunos

otros protozoos.

Son cuatro compuestos

principales y sus cuatro

metabolitos marcadores

Salmonella spp.

Mycoplasma spp.

Coccidia spp.

Nitrofuranos usados a nivel veterinario:

Los más usados en la medicina veterinaria

son furazolidona, furaltodona, nirofurazona

y un tanto menos la nitrofurantoína.

Ensayos toxicológicos desde 1993, tanto

en seres vivos como in vitro demuestran

los resultados que estas sustancias y sus

metabolitos tienen:

Potencial mutagénico (tienen capacidad

de alterar al ADN de las células),

Carcinogénico (tienen capacidad de

provocar transformaciones tumorales

en células sanas)

Teratogénico (tienen capacidad de

provocar alteraciones en el desarrollo

embrionario).

Fármacos similares a hormonas,

mejoradores de la producción

En los rumiantes, las hormonas naturales o

sintéticas producen como respuesta una mayor

retención de nitrógeno, acompañado por un

aumento de la ingesta de alimento.

Aumenta la tasa de crecimiento; mejora la

eficiencia de la alimentación.

Deposición reducida de grasa corporal, que puede,

en ocasiones, dar lugar a una calificación de

carcasa inferior para animales alimentados con el

mismo pienso que animales no tratados.

Ganadería

Aprobado para bovino

No muy efectivos en cerdos

Efectos

Incrementa la asimilación de proteína

Disminuye la ganancia de grasa

Incrementa el peso medio diario

Incrementa la eficiencia de la alimentación

Esteroides (estrógenos y andrógenos)

Efectos negativos (humanos)

• Ambos géneros– Incremento de enfermedades cardíacas, cáncer

de hígado, acné, calvicie de patrón masculino

• Mujeres:– Descenso del tamaño del pecho, agravamiento

de la voz, incremento del vello corporal

• Varones:– Reducción de la producción de esperma,

disminución del tamaño de testículos,

impotencia, dificultad o dolor al orinar, malestar,

agradamiento de las mamas irreversible.

• Razones por su interés:

Medicina humana

Broncodialatadores

GanaderíaIncremento del crecimiento

Músculos engrosados

Menor % grasa

Aprobado para cerdo oveja

Suplemento alimenticio

Activo oral

-agonistas

Clenbuterol

Moléculas que estructuralmente semejan epinefrina

Cafeíne, efedrina, aspirina

Fáciles de sintetizar en el laboratorio

Múculo:

Incremento en la síntesis del músculo

Descenso de la rotura muscular

Grasa

Descenso en lipogénesis

Incremento en lipólisis

-agonistas

46 d/132 kg cebo

50 d/150,5 kg cebo

Control

-agonista

Jamón 14.3 kg 13.3 kg

Lomo 11.2 10.7

Espalda 11.9 11.2

Vientre 10.2 10.3

Carcasa magra 43.9 39.4

Moody et al., 2000

75 kg peso

100 kg peso

José Luis Guil GuerreroBecario Prometeo en Agrocalidad

Catedrático de Tecnología de Alimentos

Los Productos de uso agropecuario y su

influencia en la Inocuidad de los alimentos