Huevos y ovoproductosen la cocina

María del Mar Fernández PozaInstituto de Estudios del Huevo

I.E.S. Universidad Laboral de Cáceres.Cáceres, 12 de Abril

Con la colaboración de:

• Me d icina

• N utrici nó• Ve te rinaria

• G astronom aí• E p id e m iolog a…í

C re ad o e n 1 996, s in n im o d e lucro.áVocaci n cie nt fica y d ivulgativa.ó íActivid ad e s d irigid as por un C O NS E JO AS E S O R :

profe s ionale s y e xpe rtos ind e pe nd ie nte s e n m ate rias

d ive rsas

INS TITUTO DE ES TUDIOS DEL HUEVO

H ay m s d e 60 e xpe rtos e n e l C onse jo Ase sor actual.áAportan R IG O R Y C RE D IBILID AD E N LA INFO RMAC I NÓ

Objetivos:

• La investigación científica y tecnológica sobre el huevo y los ovoproductos (Premio a la Investigación anual)

• La difusión de conocimientos existentes en el ámbito científico y económico

• Promoción de la imagen del huevo entre los consumidores y el fomento de su correcta manipulación – colaboración con el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición y el sector del huevo.

• Defensa de la imagen del huevo

El huevo, alimento de interésespecial en la cocina y en la dieta:• Muy nutritivo• Alimento básico en todo el mundo• Uso culinario amplio en diferentes

preparaciones y platos/todo tipo de comida (tradicional, étnica, gourmet)

• Es rico y gusta a todos, fácil digestión• Propiedades funcionales muy

apreciadas• Fácil de preparar y barato

El huevo en la cocina: funcionalidad• Coagula, gelifica – tartas, flan, tortilla• Emulsiona (mezcla) – mayonesa• Adhesivo, aglutina – albóndigas, embutidos• Da color – Natillas• Aromatiza – Olor característico• Suaviza y da textura agradable – Mousses• Reboza – Croquetas, pescados…• Pinta, cubre y da brillo – Panes y pasteles• Levanta masas – bizcocho, soufflé• Clarifica – caldos, consomés, vinos

El huevo también es motivo de inquietudes en su uso y consumo:

- Frescura/calidad- Seguridad alimentaria en manejo y

preparación: salmonela, contaminación cruzada

- Alergia alimentaria- Percepciones negativas sobre consumo y

salud: colesterol, obesidad, digestibilidad- Percepciones sobre modo de producción:

alimentación, sanidad, o bienestar animal

Protección del huevo contra lacontaminación microbiana

• Cutícula

• Cáscara

• Membranas testáceas

• Viscosidad del albumen

• Componentes: lisozima, avidina,

ovotransferrina , inhibidores de proteasas, etc.

• Membrana vitelina (de la yema)

PRÁCTICA

• Ver marcado del huevo en la cáscara– Interpretación

• Ver etiquetado del huevo– Información de interés

Huevos de categoría A – Reglamentoscomercialización 1234/2007 y

589/2008

• Marcado de la cáscara con identificación de la granja de origen

• Etiquetado con información:– Categoría de calidad (A)– Categoría de peso (S, M, L, XL)– Centro de embalaje– Fecha de consumo preferente– Condiciones de conservación– Sistema de alojamiento de las ponedoras

Controles y garantías en la

cadena del huevo

El huevo de la granja a la mesa

AutorizaciónControl

Seguridad alimentaria

Programa nacional de prevención de la Salmonelosis

(normas comunitarias)• Buenas Prácticas de Higiene en granja• Pollitas sin salmonela y gallinas vacunadas• controles periódicos: aves, pienso, agua• sacrificio de manadas positivas

• Sistema APPCC – higiene alimentaria en industrias (centros de embalaje, fábricas)

Reglamento 2073/2005 sobre criterios microbiológicos de los alimentos

Criterio de seguridad alimentaria: Productoscomercializados• Huevos: No hay criterios. Prevención: Buenas prácticas en

producción • Ovoproductos:

• Salmonella - Ausencia en 25 g (toda la vida útil del producto)

• Enterobacterias <10>100 ufc/g ó ml- tras fabricación• Listeria monocytogenes <100 ufc/g (en la vida útil)

NORMA legal para uso de huevos y ovoproductos (R.D. 1254/91)• En la elaboración de alimentos listos para el consumo en hostelería y restauración colectiva, fabricación artesanal de pasteles, etc. usar huevo fresco sólo si al cocinar el alimento alcanza una temperatura en su interior de al menos 75°C• Por debajo de esta temperatura, obligatorio sustituir el huevo por ovoproductos. • Útil disponer de un termómetro de cocina

NORMA legal para uso de huevos y ovoproductos (R.D. 1254/91)

• En hostelería y restauración colectiva la elaboración de mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia sólo se puede hacer empleando ovoproductos pasteurizados, y con la condición de conservar los platos elaborados a una temperatura máxima de 8°C y consumirlos en las 24 horas siguientes a la preparación.

El manipulador tiene la última palabra en la seguridad alimentaria

La conservación, cocinado y manipulación higiénica del huevo y los alimentos evitan toxiinfecciones

Atención a: limpieza, tiempo, temperatura

Conservación y frescura del huevoEl tiempo, y el calor hacen perder calidad (frescura) al huevo, por:

• pérdida de parte del agua del huevo, a través de los poros de la cáscara (aumenta la cámara de aire y disminuye el peso)• eliminación de anhídrido carbónico, con pérdida de consistencia de la clara y chalazas y descentrado de la yema.

Calidad y frescura

•Manchas de “carne” o “sangre”: restos de epitelio del oviducto. No suponen ningún riesgo para la seguridad. Pueden retirarse con un cuchillo limpio.

•Presencia de "nubes" en la clara, no son problema, suelen estar relacionadas con una mayor frescura del huevo.

PRÁCTICA• Calidad y frescura de un huevo. Ver:

– Cáscara

– Cámara de aire

– Contenido

– Ver un huevo fresco

– Ver un huevo “menos” fresco

Conservación y manejo del huevo

El huevo es el caldo de cultivo ideal para el crecimiento microbiano, por la riqueza de su composición. Por ello es esencial:

• proteger la integridad y limpieza de la cáscara antes de su uso• manipularlo con la máxima higiene y rapidez una vez cascado para evitar contaminación y crecimiento bacteriano• calor o frío adecuados para procesar+conservar

Consumo de huevo sin cocinarNo es recomendable el consumo elevado dehuevos sin cocinar (p.ej. dietas deportivashiperproteicas para musculación):

• Riesgo de contaminación microbiana• Factores antivitamínicos (avidina+biotina)• Factores antidigestivosEl mejor aprovechamiento se obtiene cuandolas proteínas de la clara se han cuajado.

Conservación y manejo del huevoMantener los huevos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad • Tª entre 1 y 10º C, sin llegar congelarlos

• Evitar los saltos térmicos bruscos, sobre todo de bajas a altas temperaturas (condensación de agua en la cáscara)

• Humedad no superior al 80% (problemas de hongos y otros microorganismos

• Protegidos de la luz del sol y de la contaminación

Consejos útiles en la cocina:• Lavarse las manos con agua tibia y jabón, antes y después de manipular huevos, elimina los microorganismos de la piel y evita que en la preparación de los alimentos las manos trasladen la contaminación de unos a otros.

• Sacar los huevos del frigorífico justo antes de su utilización y solo los necesarios para el plato que se vaya a elaborar.

• Desechar huevos con olores y/o sabores extraños, mohos en la cáscara o aspecto anormal. Utilizar sólo los huevos con la cáscara intacta y limpia.

Consejos útiles en la cocina:

• Es conveniente lavar los huevos con agua justo antes de su utilización.• Los huevos más frescos y sin defectos podemos utilizarlos para alimentos cocinados a menor temperatura: tortillas, huevos pasados por agua, salsas, etc.• Los huevos cercanos a la fecha de consumo preferente, de cáscara débil, no bien limpia o con fisuras, debemos cocinarlos a temperaturas que garanticen la eliminación de patógenos.

Consejos útiles en la cocina:

• Las claras de huevo muy frescas montan peor. Añadir un gramo de sal y tres gotas de limón cada medio litro de clara ayuda a que suban. Y que no tengan nada de yema/grasa • En los huevos menos frescos que se cuecen demasiado tiempo, puede quedar gris verdosa la superficie de la yema.• En el huevo entero batido puede echarse zumo de limón o ácido cítrico para evitarlo

Consejos útiles en la cocina:• Preparar la salsa mayonesa con la máxima higiene y conservarla en el frigorífico hasta su consumo. Un chorrito de vinagre o limón en su elaboración facilita su conservación. En restauración, acidez menor de 4,2 (ley)

• El cocinado de huevos a alta temperatura producehuevos “gomosos” y a veces exudado de líquido:• En tortillas y huevos revueltos, cocinar pequeñas cantidades (menos de 1 litro), a temperatura media, hasta que no quede líquido visible. -Usar salsa besamel (1/5 de la masa) si no evitamos el líquido exudado-• Si hacemos revueltos, escurrir bien los otros ingredientes o evitar que sean demasiado líquidos

Consejos útiles en la cocina• Conservar siempre en el frigorífico los pasteles, natillas, salsas con huevo, y consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboración• Los procesos de elaboración deben ser continuos, evitando demoras entre la preparación de materias primas y su cocinado (por ejemplo desde batido del huevo hasta que se pone en la sartén para elaborar la tortilla).• Preparar con la mínima antelación posible los platos con mayonesa, huevo crudo o cocinado a bajas temperaturas. Cuidado en grupos en verano (t/Tª).

Consejos útiles en la cocina:• Si usamos mayonesa industrial, una vez abierta deben tomarse las mismas precauciones que con cualquier alimento perecedero (refrigerar y evitar contaminaciones cruzadas).• Una vez elaborados los alimentos, pueden conservarse en caliente o en frío.• Si se hace en caliente debe ser a tª > 65°C .• En frío los alimentos de consumo inmediato -duración de menos de 24 horas- deben mantenerse a tª < 8°C.•Los platos preparados o platos precocinados que no sean para su consumo inmediato -más de 24 horas- deben conservarse a tª < 4°C.

Consejos – RESUMEN• Limpieza e higiene en manipulación.• CONTROL Tº/Tª:– Almacenar en frío.– Preparar con suficiente temperatura durante

tiempo suficiente los platos elaborados con huevo.– Conservar/almacenar en frío. (En su caso,

mantener calientes platos preparados para servir)

• Impedir la contaminación cruzada en manipulación

USOS DE LOS OVOPRODUCTOS

Tipos de ovoproductosEl ovoproducto que más se utiliza en la hostelería, restauración colectiva y en la industria alimentaria es el huevo pasteurizado.

Puede encontrarse como• huevo entero líquido pasteurizado,• yema líquida pasteurizada• clara líquida pasteurizada.

También es frecuente el uso de huevo cocido pelado.

Uso de los ovoproductos

• Los ovoproductos líquidos pasteurizadosconvencionales se pueden mantener sin abrir entre 5 y 12 días, según sea la temperatura de refrigeración.• Los ovoproductos líquidos ultrapasteurizados se conservan sin abrir de 4 a 6 semanas.• En cualquier caso deben seguirse las recomendaciones del fabricante.

Almacenamiento de los ovoproductos

MUY IMPORTANTE

•Líquidos pasterizados: refrigeración a menos de 4º C (*)•Desecados: ambientes secos hasta 25º C•Congelados: temperatura inferior a -12º C•Ultracongelados: temperatura inferior a -18º C

(*) Son extremadamente sensibles a las malas condiciones de almacenamiento: deterioro rápido

Recomendaciones de uso de los ovoproductosDesechar aquellos ovoproductos que:- Hayan superado la fecha de consumo preferente.- Presenten envases deteriorados o hinchados.- Muestren signos de humedad (en el caso de ovoproductos desecados o concentrados).- Se hayan descongelado total o parcialmente (en el caso de congelados).- Hayan estado a temperaturas superiores a 4°C durante tiempo prolongado (caso de ovoproductos refrigerados).- Al abrir el envase presenten mal olor.- Lleven varios días abiertos y/o expuestos a contaminación.

Uso de los ovoproductosTener en cuenta las equivalencias para la preparación de recetas y platos

•1 kg de huevo entero líquido: 20 huevos•1 kg de clara líquida: 30 huevos•1 kg de yema líquida: 60 huevos

•1 huevo: 50 g de huevo líquido•1 clara: 30 g de clara líquida•1 yema: 20 g de yema liquida

Recomendaciones de uso de los ovoproductos

Una vez abiertos los envases se debe tener la máxima precaución para evitar recontaminaciones Conviene consumirlos lo antes posible.

Para más información, visite:

www.institutohuevo.com

www.huevo.org.es

www.inovo.es

Muchas gracias por su atención