Presentacion Paper Altas
-
Upload
romina-santander -
Category
Documents
-
view
12 -
download
0
description
Transcript of Presentacion Paper Altas
Formación de productos finales de la glicacion en carne molida pasteurizada
Romina Santander González
1. Introducción•Pardeamiento no enzimático (reacción de
Maillard)
2. Objetivo
•Determinar la cantidad de N- carboximetillisina (CML) y N- carboxyetillisina (CEL) en carne molida de vacuno, en condiciones de pasteurización a distintas temperaturas y tiempos de calentamiento.
3. Materiales y Métodos•MaterialesCarne molida de vacuno
Humedad: 70,92 %Grasa: 5,92 % Proteínas: 20,54 %
•MétodosPasteurización a través de baños de agua caliente a 65, 70, 75, 80, 85, 90 y 100 °C durante 2.5 , 5 , 7.5 , 10 , 15 , 20 , 40 y 60 minCromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC)
4. Resultados y discusiones
•Formación de CML y CEL en carne molida de vacuno tratada térmicamente
4. Resultados y discusiones
•Relación lineal entre CML y CEL
Conclusión
•Los niveles de la CLM y CEL en la carne molida de vacuno se incrementaron con el tiempo y temperatura de calentamiento.
• La formación de AGEs en la carne molida tratada térmicamente están altamente correlacionados.
•Las cantidades de AGEs en las muestras no afectaron a la taza de producción de las mismas.
Formación de productos finales de la glicacion en carne molida pasteurizada
Romina Santander González