Cmo sacar el mximo partido a la carta de su

Restaurante!

GABRIELMAYOL.COM!

!1.Menu Engineering!!2.Principios de Omnes

!1.Menu Engineering!

!

El Men Engineering: permite definir estrategias de precios.!!El concepto fue creado por Michael L. Kasavana y Donald I. Smith.!!!Mediante el anlisis de:!!!!!!!!se establece una clasificacin que nos permitir tomar decisiones para adaptar el contenido de la oferta a las necesidades de los clientes y maximizar y elevar las ventas.!

definicin!

RENTABILIDAD! POPULARIDAD!

CASO PRCTICO!

RENTABILIDAD!

ID! Platos! Unidades vendidas!Precio venta

unidad!

Coste materia prima!

(escandallo)!ENTRANTES !

1! PLATO 1! 20! 8,00 ! 3,00 !

2! PLATO 2! 40! 10,00 ! 5,00 !

3! PLATO 3! 50! 11,00 ! 4,00 !

4! PLATO 4! 15! 13,00 ! 2,80 !

5! PLATO 5! 35! 15,00 ! 2,00 !

POPULARIDAD!

MENU ENGINEERING

1 PASO:!

$ $ $ $ $ $$ $ $ $ $ $ $ TOTAL DE MRGENES BRUTOS!

PROMEDIO DE MARGEN BRUTO =! NMERO DE RACIONES VENDIDAS!

! CALCULO DEL MARGEN BRUTO = PRECIO DE VENTA PRECIO DE COSTE!

!

RENTABILIDAD!

MENU ENGINEERING!

ID! Platos! Unidades vendidas!

Precio venta unidad!

Coste materia prima!

Margen bruto!

Total margen bruto por plato!

ENTRANTES !1 ! PLATO 1! 20! 8,00 ! 3,00 ! 5,00 ! 100,00 !2 ! PLATO 2! 40! 10,00 ! 5,00 ! 5,00 ! 200,00 !3 ! PLATO 3! 50! 11,00 ! 4,00 ! 7,00 ! 350,00 !4 ! PLATO 4! 15! 13,00 ! 2,80 ! 10,20 ! 153,00 !5 ! PLATO 5! 35! 15,00 ! 2,00 ! 13,00 ! 455,00 !

Total! 160! 1.258,00 !

PROMEDIO =! 1.258,00 ! 7,86 !160!

RENTABILIDAD!

MENU ENGINEERING 2 PASO : PROMEDIO MARGEN BRUTO TOTAL !$ $ $ $ $ $ $ $ $ VS!$ $ $ MARGEN BRUTO DE CADA PLATO!

PROMEDIO =! 1.258,00 ! 7,86 !160!

ID !Platos! Unidades

vendidas!

Precio venta unidad!

Coste materia prima!

Margen bruto!

Total margen bruto por

plato!

Categora RENTABILIDAD!

ENTRANTES!

1! PLATO 1! 20! 8,00 ! 3,00 ! 5,00 ! 100,00 ! bajo!

2! PLATO 2! 40! 10,00 ! 5,00 ! 5,00 ! 200,00 ! bajo!

3! PLATO 3! 50! 11,00 ! 4,00 ! 7,00 ! 350,00 ! bajo!

4! PLATO 4! 15! 13,00 ! 2,80 ! 10,20 ! 153,00 ! alto!

5! PLATO 5! 35! 15,00 ! 2,00 ! 13,00 ! 455,00 ! alto!

Total! 160! 1.258,00 !

MENU ENGINEERING

1 PASO : Clculo del porcentaje medio de ventas!

POPULARIDAD!

$ $ $ $ $ $$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 100!

PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS =! NUMERO DE PLATOS DE LA CARTA!

ID!Platos!

ENTRANTES!

1! PLATO 1!

2! PLATO 2!

3! PLATO 3!

4! PLATO 4!

5! PLATO 5!

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 100!

PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS = $ $ $ = 20%! 5 PLATOS!

2 PASO : APLICAR FORMULA DEL 70%!

$ $ $ $ $ ! PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS X 70% = 20% X 70% = 14%!

MENU ENGINEERING

3 PASO : calcular el % de popularidad que representa cada plato!

POPULARIDAD!

ID! Platos! Unidades vendidas! popularidad %!ENTRANTES!

1! PLATO 1! 20! 12,50%!2! PLATO 2! 40! 25,00%!3! PLATO 3! 50! 31,25%!4! PLATO 4! 15! 9,38%!5! PLATO 5! 35! 21,88%!

Total! 160!

$ $ $ $ $ $$ $ $ $ $ $ $ unidades vendidas de cada plato!

% popularidad por plato=! total unidades vendidas!

MENU ENGINEERING

4 PASO : Compararlo con el % de ventas de cada plato !

POPULARIDAD!

$ $ $ $ $ ! PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS X 70% = 20% X 70% = 14%!

ID! Platos! Unidades vendidas! popularidad %!categoria

popularidad !ENTRANTES!

1! PLATO 1! 20! 12,50% ! bajo!2! PLATO 2! 40! 25,00% ! alto!3! PLATO 3! 50! 31,25% ! alto!4! PLATO 4! 15! 9,38%! bajo!5! PLATO 5! 35! 21,88% ! alto!

Total! 160!

MENU ENGINEERING

CLASIFICACION DE LOS PLATOS!

RESUMEN !

Categora RENTABILIDAD!

categoria popularidad! Clasificacion!

ALTO! ALTO ! ESTRELLA!

ALTO! BAJO! ENIGMA!

BAJO! ALTO ! VACA !

BAJO ! BAJO! PERRO!

MENU ENGINEERING!

CLASIFICACION DE LOS PLATOS!

RESUMEN !

ID!Platos!

Margen bruto! popularidad % ! Categora RENTABILIDAD!categoria

popularidad ! Clasificacion !

ENTRANTES!

1! PLATO 1! 5,00 ! 12,50%! bajo! bajo! perro!

2! PLATO 2! 5,00 ! 25,00%! bajo! alto! vaca!

3! PLATO 3! 7,00 ! 31,25%! bajo! alto! vaca!

4! PLATO 4! 10,20 ! 9,38%! alto! bajo! enigma!

5! PLATO 5! 13,00 ! 21,88%! alto! alto! estrella!

$ $ $ $ $ ! PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS X 70% = 20% X 70% = 14%!

PROMEDIO =! 1.375,00 ! = 7,86 !175!

MENU ENGINEERING!QU HACER? - CONCLUSIONES!

PLATOS ESTRELLA: Hay que darles una posicin muy visible en la carta y mantener estrictamente su calidad, cantidad y presentacin. !!PLATOS VACA: estudiar la posibilidad de reducir el coste de la materia prima sin alterar su calidad ni su presentacin!!PLATOS ENIGMA: hay que evaluar: !

LA calidad!EL PRECIO !LA PRESENTACION!ESTUDIAR REALIZAR UNA PROMOCION DE VENTAS!

!PLATOS PERRO: QUITARLOS DE LA CARTA!

!2.principios de omnes

Se aplican para la fijacin de los precios de venta de los platos que componen la carta de un establecimiento.!!nos van a ayudar a responder a dos preguntas:!- Cunto est dispuesto a pagar mi

cliente $por mi servicio?!!

- Cunto debo cobrar entonces? !

PRINCIPIOS DE OMNES!

Los principios de Omnes son cuatro:!

!- Amplitud de Gama!- Amplitud de Precios!- Relacin Calidad-Precio!- Promociones y sugerencias!

!

PRINCIPIOS DE OMNES!

Primer principio!Mide la dispersin de los precios en el interior de una gama de productos.!

N articulos Grupo medio N articulos grupo bajo y grupo alto.!

$ $ $ $ $ $$ $ $ $ $ $ $ PRECIO MAS ALTO-PRECIO MAS BAJO!

CLCULO DE INTERVALO DE GRUPO =! 3!

GRUPO BAJO!GRUPO MEDIO!GRUPO ALTO

Primer principio !

N articulos Grupo medio N articulos grupo bajo y grupo alto.!

CONCLUSION: NO CUMPLE EL PRIMER PRINCIPIO!

Platos! Precio! ! PRECIO MAS BAJO! 9,00 !

! venta! GRUPO! PRECIO MAS ALTO ! 17,00 !

ENTRANTES! unidad! ! ! !

Tartaro de atn ! 17,00 ! GRUPO ALTO! INTERVALO GRUPO ! 2,67 !

Navajas a la plancha sobre crema de erizo de mar y algas! 16,50 ! GRUPO ALTO!

Cocochas de merluza al pil pil! 15,50 ! GRUPO ALTO!

Pulpo a la feira! 13,50 ! GRUPO MEDIO! GRUPO BAJO! 9,00 ! Y! 11,67 !

Ensalada de salmn ahumado! 10,00 ! GRUPO BAJO! GRUPO MEDIO! 11,67 ! Y! 14,33 !

Sopa de pescado y miso! 9,00 ! GRUPO BAJO! GRUPO ALTO! 14,33 ! Y! 17,00 !

Boquerones fritos con lecho de judias verdes! 9,00 ! GRUPO BAJO!

PROMEDIO! 12,93 ! !N ARTICULOS!

GRUPO BAJO! 3!

GRUPO MEDIO! 1!

GRUPO ALTO! 3!

$ $ $ $$$ $

17,00 - 9,00!! 3

Segundo principio!

16/02/12

La amplitud de la gama entre el precio ms bajo y el ms alto no debe ser superior a 2,5.!

El precio ms bajo x 2,5 El precio ms alto!

Caso excepcional para una gama extensa (mas de 9 platos) la amplitud mxima podra llegar a 3.!

Segundo principio!

El precio ms bajo x 2,5 El precio ms alto!

Platos! Precio! PRECIO MAS BAJO! 9,00 !

! venta! PRECIO MAS ALTO! 17,00 !

ENTRANTES! unidad! ! !

Tartaro de atn! 17,00 ! PRECIO MAXIMO x 2,5! 22,50 !

Navajas a la plancha sobre crema de erizo de mar y algas! 16,50 ! ! !

Cocochas de merluza al pil pil! 15,50 !

Pulpo a la feira! 13,50 !

Ensalada de salmn ahumado! 10,00 !

Sopa de pescado y miso! 9,00 !

Boquerones fritos con lecho de judias verdes! 9,00 !

CONCLUSION: NO CUMPLE EL SEGUNDO PRINCIPIO!

Tercer principio!

Esta relacin es igual a:Precio Medio Ofertado!

Precio Medio Solicitado!

=1!

Demanda segn la oferta o relacin calidad precio.

Cantidades vendidas!

Precio Medio Solicitado!Cifra de negocios (ventas)!

N de articulos (platos)!

Precio Medio Ofertado!

Total de los precios de venta!

Tercer principio!Platos! unidades

vendidas!

precio venta unidad !

Total ventas!!ENTRANTES!

Tartaro de atn! 125! 17,00 ! 2.125,00 !Navajas a la plancha sobre crema de erizo de mar y algas! 25! 16,50 ! 412,50 !Cocochas de merluza al pil pil! 300! 15,50 ! 4.650,00 !Pulpo a la feira! 750! 13,50 ! 10.125,00 !Ensalada de salmn ahumado! 75! 10,00 ! 750,00 !Sopa de pescado y miso! 25! 9,00 ! 225,00 !Boquerones fritos con lecho de judias verdes ! 75! 9,00 ! 675,00 !

total! 1375! 90,50 ! 18.962,50 !

16/02/12

Cuarto principio!

Promociones y sugerencias: !!Se tienen que hacer promociones que $estn en la zona media de cada una de $las gamas de producto!

herramientas!

HOJA DE CALCULO!

HOJA DE CALCULO!Principios de omnes!

F&B Director Software!

F&B Director Software!

F&B Director Software!

Muchas gracias por su atencin!

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