Presentacion VI Bbndfb
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T E R M O D I N Á M I C A ACTIVIDAD DE AGUA VI Sabías que… Controlar la actividad del agua El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación y seguridad El ataque de los La actividad del agua está directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto es más fácilmente alterable y se debe en alimentos es sinónimo de alargar su vida útil. y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento. producto es más fácilmente alterable y se debe tener más cuidado. A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para producto se seca rápidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta se reblandecen y dan lugar a Material Compilado a partir de: Actividad de Agua, Post Grado Universidad Nacional de Quilmes Dra. M. Lucía Pollio crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Aw tiene un valor máximo de 1 y un mínimo agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante Actividad de agua Edith Ponce Alquicira http://docencia.izt.uam.mx/epa/quim_alim/mat erial_adicional/Actividad%20de%20agua%20 %20%20%20aw.pdf El agua en los Alimentos de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos. El agua en los Alimentos Natalia Gimferrer Morató http://www.consumaseguridad.com/ciencia-y- tecnologia/2008/03/26/175613.php Comercializadora InterMed http://www.intermed.com.co/decaprod.html Ing. Carolina Reid ([email protected]), Ing. Eduardo Peralta ([email protected]) Diapositiva 1 Termodinámica - UNQ - Unidad VI - Diapositivas Parte 2 - 200901.VI.D2
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T E R M O D I N Á M I C A
ACTIVIDAD DE AGUAVI
Sabías que…
Controlar la actividad del agua
El agua, un elemento esencial para la vida,es además uno de los principalescomponentes de los alimentos y, por sí sola,un factor determinante para su conservacióny seguridad El ataque de los
La actividad del agua está directamenterelacionada con la textura de los alimentos: auna mayor actividad de agua, la textura esmucho más jugosa y tierna; sin embargo, elproducto es más fácilmente alterable y se debeg
en alimentos es sinónimo dealargar su vida útil.
y seguridad. El ataque de losmicroorganismos es la principal causa dedeterioro y su crecimiento está directamenteligado con la cantidad de agua que posee elalimento.
producto es más fácilmente alterable y se debetener más cuidado.
A medida que la actividad de agua vadisminuyendo, la textura se endurece y el
La actividad del agua (aw) se define comola cantidad de agua libre en el alimento,es decir, el agua disponible para elcrecimiento de microorganismos y para
producto se seca rápidamente. Por el contrario,los alimentos cuya actividad de agua es bajapor naturaleza son más crujientes y se rompencon facilidad. En este caso, si la actividad deagua aumenta se reblandecen y dan lugar a
Material Compilado a partir de:
Actividad de Agua, Post Grado Universidad Nacional de QuilmesDra. M. Lucía Pollio
crecimiento de microorganismos y paraque se puedan llevar a cabo diferentesreacciones químicas.
Aw tiene un valor máximo de 1 y un mínimo
agua aumenta, se reblandecen y dan lugar aproductos poco atractivos.
En ambos casos, el parámetro de la actividadde agua del alimento es un factor determinante
Actividad de aguaEdith Ponce Alquicirahttp://docencia.izt.uam.mx/epa/quim_alim/material_adicional/Actividad%20de%20agua%20%20%20%20aw.pdf
El agua en los Alimentosde 0. Cuanto menor sea este valor, mejor seconservará el producto.
para la seguridad del mismo y permitedeterminar su capacidad de conservación juntocon la capacidad de propagación de losmicroorganismos.
El agua en los AlimentosNatalia Gimferrer Moratóhttp://www.consumaseguridad.com/ciencia-y-tecnologia/2008/03/26/175613.php
Comercializadora InterMedhttp://www.intermed.com.co/decaprod.html
Ing. Carolina Reid ([email protected]), Ing. Eduardo Peralta ([email protected])
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T E R M O D I N Á M I C A
ACTIVIDAD DE AGUAVI
Contenido de la Presentación:
-EL AGUA Y LOS MICROORGANISMOS
-CONTROL DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
- DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
CÁLCULO DE ACTIVIDAD DE AGUA-CÁLCULO DE ACTIVIDAD DE AGUA
-MÉTODO AQUALAB
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T E R M O D I N Á M I C AACTIVIDAD DE AGUAEl Agua y los Microorganismos
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento mayores su vida útil.
Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad deagua El primer término hace referencia a la cantidad total deagua. El primer término hace referencia a la cantidad total deagua presente en el alimento, aunque puede ser que no esté librepara interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hacereferencia únicamente a la cantidad de agua libre en el alimento ydisponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar lacontaminación del producto.
Los alimentos con baja Aw se conservan en óptimascondiciones durante períodos más largos de tiempo. Por elcontrario aquéllos cuya actividad de agua es elevada estáncontrario, aquéllos cuya actividad de agua es elevada estánsometidos a contaminación microbiológica y suconservación es mucho más delicada. Por esta razón, enalimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservacióncomo la evaporación, secado o liofilización para aumentar así suvida útil.
La actividad de agua es un parámetro que establece el inicioo final del crecimiento de muchos microorganismos. Lamayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0 96 paramayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0,96 parapoder multiplicarse. Sin embargo existen otros que pueden existiren valores inferiores. Por ejemplo, algunos hongos que soncapaces de crecer a valores inferiores a 0,6.
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T E R M O D I N Á M I C AACTIVIDAD DE AGUAEl Agua y los Microorganismos
Aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos existentes dandolugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles sonla carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
Aw=0,93/0,98: existe poca diferencia con el anterior. En alimentos con dicha awpueden aparecer un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos mássusceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración,carnes curadas enlatadas productos cárnicos o pescado ligeramente salados o el pancarnes curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado ligeramente salados o el panentre otros.
Aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, disminuye el número de patógenos quesobreviven. En este caso como bacteria únicamente crece el 'S. aureus', cuyapresencia puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aúnpueden crecer. Como alimentos más destacados se encuentran los embutidoscurados y madurados, el jamón serrano o la leche condensada.
Aw=0 60/0 85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo si existeAw 0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si existecontaminación es debida a microorganismos altamente resistentes a una bajaactividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso enalimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.
Aw<0,60: no hay crecimiento microbiano pero sí puede haber microorganismos comoresidentes durante largos periodos de tiempo. Por ejemplo en chocolate, miel, galletaso dulces.
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T E R M O D I N Á M I C AACTIVIDAD DE AGUAControl de la Actividad de Agua
Controlar la actividad del agua en los alimentos es sinónimode alargar su vida útil, al conseguir una disminución de lacantidad total de agua libre se disminuye notablemente lasprobabilidades de contaminación microbiana.
Las dos maneras más importantes de reducir la actividad deagua de los alimentos son a través del secado y de laincorporación de sal o azúcar para atrapar las moléculas deagua.
El primer método es el más antiguo y, además de secar, tambiénayuda a formar aromas y sabores típicos en los alimentosprocesados con este método. Según el tipo de alimentos se utilizauno u otro mecanismo de secado: para alimentos sólidos comouno u otro mecanismo de secado: para alimentos sólidos comovegetales, frutas o pescado se utiliza el secado con aire caliente,para líquidos como la leche el secado por aspersión, paramezclas pastosas líquidas el secado al vacío y finalmente elsecado por congelación que se utiliza para una amplia variedadgde productos.
Otro método consiste en agregar sal o azúcar a los alimentos.Éste no requiere máquinas especializadas como el secado perosí debe tenerse mucho cuidado durante su procedimiento Sesí debe tenerse mucho cuidado durante su procedimiento. Seañade azúcar en las mermeladas o concentraciones de salmueraen las carnes para disminuir la actividad de agua. El productoterminado debe ser evaluado para determinar en cifras suactividad de agua.
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T E R M O D I N Á M I C AACTIVIDAD DE AGUADistribución del Agua en los Alimentos
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T E R M O D I N Á M I C AACTIVIDAD DE AGUACálculo de Actividad de Agua
Aw = Pw / Pw 0 Aw es la relación entre la presión de vapor de agua en el alimentorespecto a la P de vapor en el agua pura a = Trespecto a la P de vapor en el agua pura a T
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SOLUCIONES IDEALES
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SOLUCIONES NO IDEALES
aw = γw xww γw w
Hay que estimar los coeficientes de actividad.
E l d ti l fi i t h d lEn lugar de estimar los coeficientes hay modelos quepredicen la aw y que engloban el coeficiente deactividad
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ELECTROLITOS
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T E R M O D I N Á M I C AACTIVIDAD DE AGUAMétodo AquaLab
Nota: Material Externo del Fabricante, Comentado a nivel ilustrativo
Durante décadas la industria de alimentos ha reconocido la importancia de laactividad del agua. En la actualidad, el concepto de actividad de agua en laelaboración de productos farmacéuticos y cosméticos que sean seguros estableselaboración de productos farmacéuticos y cosméticos que sean seguros, establesy de alta calidad, ha ido ganando reconocimiento como un factor de importanciaen estas industrias. La actividad de agua influencia la estabilidad química ymicrobiológicas, las propiedades de flujo, compactación, dureza y velocidad dedisolución en productos farmacéuticos, biofarmacéuticos y “neutraceuticals”. Enausencia de conservantes la actividad de agua por si misma puede determinar laausencia de conservantes, la actividad de agua por si misma puede determinar lacapacidad de un producto para resistir la proliferación microbiana.
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