COLEGIUL ECONOMIC"VIRGIL MADGEARU" GALAI

PROIECT DE SPECIALITATE

TEMA:..

CALIFICAREA:TEHNICIAN IN ACTIVITATI DE COMERT

NDRUMTOR DE PROIECT: ELEV:

PROF.POPA MIOARA DINU S. PETRICA

CLASA a-XII-a I

2015

Capitolul 1 : Importana produselor obtinute prin prelucrarea carnii

1.Compozitia chimica a carnii

Sub denumirea de carne vor fi cuprinse toate esuturile i organele consumate de om, obinute de la mamifere i psri domestice sau slbatice.

Carne - pri comestibile de animale domestice (bovin, porcin, ovin, caprin) i psri de curte, sacrificate sub forma de carcas sau pari de carcase, constnd din esut muscular, esut adipos, esut conjunctiv cu/sau fr esut osos;

Carne prile comestibile din corpul animalelor abatorizate, care includ sau pot include esuturile musculare, osoase, conjunctive i adipoase.

Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o sursa importanta de energie i substane nutritive pentru om. Datorita compoziiei chimice echilibrate n trofine cu valoare biologic ridicat (proteine, grsimi, substane minerale i vitamine), digestibilitii superioare i potenialului dietetico-culinar, carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului.

Conine cca. 20 % proteine;

Coninutul n grsimi variaz ntre 6-8% la carnea de vit i viel i pn la 30% la carnea de porc.

Conine o cantitate mic de glucide.

Este bogat n substane minerale, n special fosfor si fier.

Este bogat n vitamine hidrosolubile, complexul B; viscerele sunt bogate i n vitamine liposolubile A i D.

Carnea de gaina i pui fiart este digerat uor, n comparaie cu cea de ra si gsc care are un procent mare de grasime.

Carnea are o valoare nutritiv superioar celorlalte grupe de alimente datorit coninutului ridicat n proteine, vitamine i saruri minerale.

2.Aprecierea calitatii carnii

n procesul de prelucrare a crnii, principalele elemente cu influen major asupra preparatelor obinute sunt materiile prime i auxiliare, materialele i procesul tehnologic.

Produsele obinute prin prelucrarea crnii pot fi clasificate uzual astfel:

preparate obinut din carne tocat:

- preparate din carne crud: crnai proaspei, past pentru mici, carne tocat;

- preparate tip mezeluri;

preparate obinute din carne netocat:

- preparate obinute din carne afumat;

- specialiti din carne;

conserve i semiconserve din carne.

Capitolul 2 :

Materii prime, materii auxiliare i materiale utilizate pentru obinerea preparatelor din carne

Materiile prime utilizate la obinerea mezelurilor sunt carnea, slnina i subprodusele.

Carnea de bovine, porcine i ovine constituie materia prim de baz care se utilizeaz frecvent la fabricarea preparatelor Cu o pondere mai redus se folosete i carnea de pasre i vnat. Carnea folosit poate fi n stare cald, refrigerat sau congelat.

Slnina trebuie s fie cu consisten tare, n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu 2% NaCl.]

Subprodusele pot fi att organe (limb, inim, ficat, pulmoni) ct i subproduse propriu-zise (cap vit, cap porc, orici, snge, picioare de porc etc.). Ele pot fi recepionate n stare refrigerat, congelat sau conservate prin srare.

Dintre materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne menionm: apa potabil, clorura de sodiu, zahrul, azotitul (NaNO2), acidul ascorbic i srurile de sodiu, polifosfaii, aromatizanii, poteniatori de arom, hidrolizate proteice, derivate proteice.

Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile SR 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conin germeni patogeni i parazii. Apa potabil este folosit ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la igienizare.

Clorura de sodiu de tip A (obinut prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafin i de tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre, trebuie s corespund SR 1465/1972. Sarea se folosete la obinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca agent de conservare a materiilor prime i pentru favorizarea procesului de maturare; trebuie depozitat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros.

Azotitul se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd i aciune anseptic.

Acidul ascorbic i srurile de sodiu, ajut la formarea rapid a culorii roii care este stabil la lumin i oxigen

Polifosfaii asigur reinerea apei n produse, fr producere de suc, mbuntete suculena produsului.

Aromatizanii pot fi condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale. Se folosesc pentru: mbuntirea gustului i mirosului, efectul antiseptic i antioxidant al unora dintre ei, influenarea favorabil a digestiei.

Hidrolizatele proteice se obin din carne de calitate inferioar, fin de soia, gluten, drojdie de panificaie; sunt buni aromatizani.

Derivatele proteice folosite n idustria crnii sunt: glutenul, concentratele i izolatele din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin i derivatele proteice colagenice. Adaosurile proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat (emulsii, geluri, dispersii n saramur).

n unele cazuri, pentru salamuri se mai utilizeaz o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratrii n reeaua comercial i pentru mbuntirea aspectului comercial. n acest scop, se folosesc materiale peliculare: parafin, acetat de polivinil (n amestec cu citrat de triacetil i substane fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin etc).

Materialele folosite n industria crnii sunt: membranele, materialele de legare i ambalare i combustibilii tehnologici.

Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n:

membrane naturale (intestine) obinute de la bovine, porcine i ovine, dup tehnologii speciale i conservate prin srare sau uscare;

membrane semisintetice obinute pe baz de produse naturale animale (membrane colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu mtase;

membrane sintetice, care pot fi pe baz de vscoz sau poliamidice.

Membranele trebuie s ndeplineasc anumite condiii precum:

s fie permeabile pentru vaporii de ap i gaze;

s fie retractabile, adic s urmeze retracia compoziiei, n cazul salamurilor crude i salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (ex: salam de var);

s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta la felierea produsului;

s fie rezistente la umplere, legare sau clipsare;

s fie rezistente la tratament termic uscat i umed;

s aib diametrul constant pe toat lungimea lor;

s nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziie;

s poat fi imprimate i colorate i s aib luciu caracteristic.

Materiale de legare i ambalare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea preparatelor obinuite i sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durat. Materialele de ambalare sunt hrtia alb obinuit, foliile din material plastic, i lzile din plastic pentru transport.

Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se prefer rumegu din categoria esenelor tari care nu conin substane rinoase care ar putea imprima produselor gust amrui i culoare nchis. Esenele cele mai indicate sunt stejarul, ararul, arinul, fagul i frasinul, cu o umiditate de circa 30%.

Factorii care influeneaz calitatea crnii

De la ovine se sacrific mieii (care se mai hrnesc cu lapte) de peste 10 kg n viu, berbecuii de 7-8 luni (sacrificai toamna), de la care se obine carne de bun calitate, adulii exploatai 5-6 ani, inclusiv animalele mai tinere accidentate sau reformate. Carnea ovinelor adulte este inferioar celei obinute de la berbecui, calitatea ei fiind variabil n funcie de vrst i starea de ngrare.

Puii de gin se sacrific la o greutate de peste 1,5 kg, la vrsta de 35-60 zile.

Pe msura mbtrnirii animalelor, calitatea crnii se reduce prin creterea proporiei de grsime i de esut conjunctiv i ngroarea i ntrirea fibrelor musculare.

Alimentaia animalelor influeneaz caracteristicile organoleptice ale crnii, precum i proporia esuturilor i coninutul n substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, i sruri minerale). Administrarea biostimulatorilor n hrana animalelor (preparate tisulare, antibiotice, microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creterea randamentelor, ns determin o diminuare a calitii crnii.

Condiiile de sacrificare i modul de prelucrare dup sacrificare, influeneaz n mod direct calitatea crnii. Pregtirea animalelor pentru sacrificare presupune asigurarea unui regim de odihn i repaos alimentar de circa 12-24 ore, n funcie de specie, cu influene favorabile asupra sngerrii, stabilitii i frgezimii crnii.

nainte de sacrificare animalele sunt supuse operaiei de asomare. Asomarea se poate face prin mai multe procedee (cu pistolul, electric, cu masc de dioxid de carbon sau cu narcotice) i urmrete anularea sensibilitii animalelor la durere prin scoaterea din funcie a centrilor nervoi ai vieii de relaie, cu meninerea funcionalitii celor cardiorespiratori din bulb, n scopul sngerrii ct mai complete dup njunghiere.

Efectuarea corect a operaiilor ulterioare de njunghiere, sngerare, depilare, jupuire, ndeprtarea capului i a extremitilor, picioarelor, eviscerarea i toaletarea carcaselor influeneaz favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare microbian i asigur o bun stabilitate a crnii la pstrare.

Transformrile postsacrificare i influena lor asupra nsuirilor crnii

Dup sacrificarea animalelor, n carne se produc o serie de modificri care determin schimbri importante ale proprietilor ei organoleptice i tehnologice. Aceste transformri pot fi normale, cum sunt: rigiditatea muscular, maturarea, fezandarea, sau anormale cum sunt ncingerea i putrefacia. Transformrile normale mbuntesc valoarea alimentar a crnii.

Rigiditatea muscular apare la cteva oare de la sacrificarea animalului. Ca urmare a acestui proces, muchii i pierd elasticitatea i devin rigizi sub aciunea acidului lactic (rezultat prin descompunerea glicogenului de ctre enzimele specifice), care coaguleaz substanele proteice i produce o contracie a fibrelor musculare.

Cele mai importante modificri care au loc n faza de rigiditate muscular sunt: degradarea glicogenului la acid lactic i scderea pH-ului crnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6.

Apariia rigiditii i durata acesteia sunt determinate de mai muli factori: temperatura mediului ambiant, specia, vrsta, starea fiziologic i starea de oboseal, sntatea animalului etc. Perioada de rigiditate dureaz de regul circa 24 ore, dup care urmeaz maturarea.

Maturarea. n procesul de maturare, cantitatea de acid lactic scade i au loc procese de hidroliz a substanelor proteice. Ca urmare a acestor modificri, carnea capt o consisten moale, devine mai suculent i fraged, cu gust foarte plcut iar culoarea roie devine mai puin intens n urma combinrii pigmenilor (hemoglobina i mioglobina) cu oxigenul. Maturarea crnii se face prin pstrarea acesteia circa 3 zile la temperaturi cuprinse ntre 1...40C. Cu ct temperatura este mai mare, cu att durata procesului de maturare este mai mic. Durata acestei transformri poate fi reglat n funcie de destinaia crnii.

Avansarea procesului de maturare a crnii poate s conduc la un proces incipient de autoliz; aceast modificare a crnii este cunoscut sub denumirea de fezandare. Fezandarea se practic de regul la crnurile tari, cu esuturi dense, lipsite de grsime cum sunt cele de vnat; n urma acestui proces carnea devine fraged i capt un gust particular, plcut.

Maturarea prea ndelungat, chiar prin pstrarea crnii n condiii de absolut asepsie (lips total de microbi), poate conduce la modificri organoleptice nedorite: culoarea se schimb, carnea capt miros neplcut, gustul devine acru amrui. Aceast faz de maturare a crnii se numete autoliza crnii i este un proces de dezintegrare a esuturilor sub aciunea enzimelor.

ncingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care au loc n carne, nsoite de creterea temperaturii crnii (cu 1-2 0C); carnea ncins i modific culoarea i are gust dulceag i miros de acru.

ncingerea este un proces de alterare accidental (apare n special vara), care se produce atunci cnd carnea n stare cald i umed este depozitat fr a fi rcit n prealabil. Prin aerisire puternic, consecinele acestui proces pot fi diminuate.

Putrefacia crnii are loc sub aciunea bacteriilor de putrefcaie aerobe i anaerobe care hidrolizeaz substanele proteice. Drept urmare, carnea i schimb aspectul, consistena i mirosul care devin specifice crnii alterate. nceputul alterrii crnii este marcat de apariia substanelor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat i mercaptani) i schimbarea culorii care devine roie-verzuie; n aceast faz se formeaz indol, scatol, baze azotate toxice etc.

Aprecierea calitii crnii

La aprecierea calitii crnii un rol important este deinut de caracteristicile organoleptice. Ele permit stabilirea gradului de prospeime i identificarea anumitor defecte determinate de starea animalelor sau operaiunile de sacrificare, prelucrare i conservare. Principalele caracteristici organoleptice care definesc gradul de prospeime al crnii sunt: aspectul exterior, culoarea, mirosul, consistena, aspectul mduvei osoase i aspectul bulionului dup fierbere.

De asemenea, pentru aprecierea prospeimii crnii se determin pH-ul acesteia (a crui valoare maxim trebuie s fie de maxim 6,2) i azotul uor hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100g carne).

Pentru carnea destinat prelucrrii industriale prezint importan i caracteristicile tehnologice: capacitatea de hidratare, capacitatea de reinere a apei, raportul ap/protein, precum i grosimea stratului de slnin la carnea de porc sau starea seului la carnea de ovine i bovine, nsuiri care determin randamentele de prelucrare i proprietile organoleptice ale produselor fabricate.

Normele sanitar veterinare prevd absena microorganismelor patogene i productoare de toxiinfecii alimentare i a paraziilor, limiteaz numrul total de germeni mezofili pe cmp microscopic (25), numrul de bacterii sulfitoreductoare din esuturi (maxim 10 germeni/g), coninutul de pesticide i alte substane de poluare.

Capitolul 3 : Clasificarea principalelor subgrupe

Preparate obinute din carne tocat (tip "mezeluri")

Mezelurile sunt preparate din carne tocat, condimentat i maturat, introdus n membrane naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care difer n funcie de tipul i sortimentul fabricat.

Dup diametrul membranelor folosite i dup particularitile compoziiei, mezelurile se clasific n: salamuri, la care se folosesc membrane cu diametrul mare, crnai la care se utilizeaz membrane subiri, tobe, rulade, caltaboi i sngerete.

n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate pasteurizate (tobe, leber, caltaboi i sngerete); preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer, crenwurti, salamuri diverse); preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece (salam de var, cabanos etc.), afumate la cald (crnai de porc), preparate crude (salam de Sibiu i tip Sibiu, crnai cruzi, babic, ghiudem) care comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numai uscare- maturare.

Preparate pasteurizate

Preparatele pasteurizate includ tobe, produsele tip caltabo, sngerete i leber.

Tobele se obin din carne de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i alte subproduse de abator comestibile, condimente i eventual adaosuri (derivate proteice, arpaca, orez etc.). Componentele reetei se fierb, se toac n buci mai mari, se introduc n membrane naturale largi, se pasteurizeaz la temperatura de 75-800C, timp de 1,5-3 h, n funcie de grosime i se rcesc cu ap.

Tobele prezint n seciune buci de componente, nglobate n aspic sau ntr-o mas format din snge i arpaca pastificat; componentele nu se separ la o tiere atent.

Produsele tip caltabo i sngeretele se obin din organe i subproduse de abator (carne cap porc, inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i altele) fierte i tocate cu maina prin site cu diametrul ochiurilor de 3 ... 8 mm; la acestea se adaug sup de la fierberea capului de porc, slnin, arpaca, ceap, usturoi i condimente.

Produsele tip leber se obin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau subproduse fierte, arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente tocate i pastificate la cuter. Compoziia omogenizat se introduce n membrane cu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre 75-800C i se rcete cu ap.

Preparatele pasteurizate conin ap (ntre 55-75%), grsimi (30-36%), substane proteice (8-10%), clorur de sodiu 3% i azotii 7 mg/100 g produs.

Preparate afumate la cald i pasteurizate

Preparatele afumate la cald i pasteurizate se clasific n preparate cu structur omogen i preparate cu structur eterogen.

Din grupa preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen, fac parte: parizerul, salamul polonez, crenwurtii, crnciorii pentru bere etc.

Acestea se obin prin prelucrarea la cuter din bradt, slnin moale, adaosuri, condimente, ap i fulgi de ghea. Compoziia astfel pregtit se introduce n membrane, batoanele se supun zvntrii, se afum la cald i se pasteurizeaz (n centrul produsului temperatura trebuie s ating 68-690C). Datorit omogenizrii la cuter, produsele se prezint n seciune ca o past fin de culoare roz, compact i uniform.

Preparatele din carne cu structur eterogen se obin din bradt, rot tocat, slnin cuburi i n unele cazuri subproduse de abator. Compoziia omogenizat n malaxoare este supus acelorai operaiuni tehnologice ca i produsele cu structur omogen.

Deoarece componentele nu sunt tocate fin, preparatele eterogene din carne, afumate la cald i pasteurizate, prezint n seciune un aspect mozaicat determinat de prezena bucilor de slnin sau a bucilor de carne. Sortimentele se difereniaz ntre ele dup felul i calitatea crnii din care se obin, dup form sau dimensiuni precum i dup caracteristicile nutritive i organoleptice.

Preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece

Aceste preparate (salam de var, cabanos etc.) se obin din bradt maturat, rot, din carne de vit, carne de porc, slnin tare i condimente prin afumare la cald, pasteurizare i afumare la rece (uscare). Dup o afumare cald timp de 20-80 minute, batoanele se fierb 1,53 ore i apoi se afum la fum rece 12-24 ore.

Preparatele trebuie s prezinte suprafaa curat, nelipicioas, cu nveli continuu, nedeteriorat, culoare galben-crmizie, pn la brun-rocat, fr mucegai sau mzg. Nu se admite prezena grsimii topite. n seciune prezint compoziie bine legat i aderent la nveli; carnea de culoare roz pn la roie n funcie de sortiment, slnina de culoare alb, uniform repartizat. Consistena este semitare, elastic. Mirosul i gustul sunt plcute, de produs afumat i de condimentat, caracteristice fiecrui sortiment.

Preparatele crude, uscate i maturate

Preparatele crude, uscate i maturate (salamuri i crnai) sunt produse cu valoare nutritiv mare, la obinerea crora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea i caracteristicile gustative superioare se obin n urma proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora natural sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adugate.

Salamurile i crnaii cruzi se clasific dup particularitile tehnologice n:

salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu etc.);

salamuri i crnai obinui prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr mucegaiuri;

salamuri crude, uscate i maturate (ghiuden, babic) obinute din carne de oaie i vit la care nu se aplic etuvarea i afumarea la rece.

Materiile prime utilizate pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i slnin; pentru anumite sortimente se folosesc amestecuri: carne de vit i porc; carne de vnat cu carne de porc i slnin; carne de oaie cu carne de vit (ex. pentru babic i ghiuden) etc. Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare.

Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri nobile.

Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale (naturin, cutisin) - datorit uniformitii lor i rezistenei mecanice ridicate.

Tehnologia de fabricare comport operaiuni specifice: depozitarea la frigider a crnii pentru diminuarea umiditii, tranarea foarte atent i nlturarea n totalitate a cheagurilor de snge, a seului, a flaxurilor i a slninii moi, scurgerea i zvntarea crnii tocate n buci, introducerea n membrane prin vacuumare i compactizarea coninutului batoanelor, zvntarea i afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea i maturarea (care poate dura ntre 1 i 3 luni n funcie de sortiment).

Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau crude i uscate sunt: coninutul n ap 30-35%, coninutul de grsimi 40-50% i de substane proteice 15-18%.

Pstrarea salamurilor crude, afumate i uscate se face la temperatura de 10-140C i la umiditatea relativ a aerului de 70-80%; n aceste condiii pot fi pstrate o perioad cuprins ntre 30 i 90 de zile.

Defectele mezelurilor

Ruperea membranelor are loc frecvent n cazul tratrii termice necorespunztoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezistena mecanic sczut, putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afumrii la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea prea ndelungat sau la temperatur prea mare, utilizarea ficatului proaspt, diametrul necorespunztor al membranelor.

Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza const n aceea c n vasul de fierbere nu s-au introdus batoane cu aceeai grosime. Cele fierte prea mult (rsfierte) au compoziia uscat, iar cele insuficient fierte au n interior o compoziie vscoas care se lipete de cuit la tierea batonului.

Culoare cenuie pe seciune. Defectul l ntlnim la produse tiate i expuse la aer i se datoreaz oxidrii pigmenilor mioglobinici sub influena oxigenului din aer; nu este afectat valoarea nutritiv si salubritatea.

Denaturarea culorii. n procesul de colorare o influen mare o are afumarea la cald. Culoarea membranei mezelurilor depinde de durata afumrii, temperatura la care se face afumarea i starea membranelor. Folosirea la afumare a rumeguului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs i obinerea culorii prea nchise, concomitent cu imprimarea mirosului i gustului de rin.

Goluri de aer n compoziie. Golurile de aer se datoreaz operaiunilor de umplere, atunci cnd cilindrul de ncrcat n-a fost bine umplut i coninutul presat. Aceste goluri se completeaz n timp cu ap, crend condiii favorabile dezvoltrii microorganismelor i alterrii produselor. Utilizarea aparatelor cu vacuum nltur producerea acestui defect.

Prezena aglomerrilor de grsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor a slninii moale n locul slninii tari conduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor termice i la formarea unor aglomerri de grsime topit. Temperaturile prea ridicate din timpul fierberii i hiuirii batoanelor, precum i depirea timpilor de prelucrare termic conduc de asemenea, la apariia acestui defect. Aglomerrile de grsime topit dau produsului un gust neplcut i un aspect necorespunztor.

Coninut sfrmicios, neelastic i slab legat. La formarea consistenei mezelurilor rolul cel mai important revine calitii bratului ntrebuinat. Folosirea bratului a crui temperatur n timpul tocrii s-a ridicat la peste 160C sau a crui durat de tocare a fost prea ndelungat, precum i malaxarae insuficient, i prezena seului n compoziie duc la apariia acestor defectelor.

Coninut slab colorat. Asupra culorii coninutului influeneaz n mare msur procesul de maturare a bratului i rotului. Prevenirea apariiei acestui defect de preparare poate fi fcut prin conducerea corect a procesului de maturare a bratului i rotului.

Membrana neaderent sau ncreit. Aceste defecte se ntlnesc, de regul, la salamurile afumate. Ele sunt cauzate de nerespectarea temperaturilor la tratamentele termice, a modului de rcire, precum i datorit utilizrii membranelor necorespunztoare, care i-au pierdut proprietile fizico-chimice.

Gustul fad i lipsa suculenei apar atunci cnd nu s-a adugat ap suficient la fabricarea bratului.

nverzirea compoziiei este ntlnit n special la mezelurile fierte i este provocat de bacterii care oxideaz hemoglobina, cu formare de pigmeni vezi. Asemenea mezeluri nu sunt ntr-o faz avansat de alterare, ns au aspect i gust neplcut. Petele de culoare verzuie aprute n interiorul produsului finit pot fi datorate i folosirii azotiilor n exces i distribuirii

neuniforme a acestora.

Mucegirea apare la mezelurile pstrate n condiii de umiditate relativ a aerului ridicat. De regul mucegirea apare la suprafaa produselor. Dac mezelurile prezint goluri de aer n umplutur, mucegaiurile se dezvolt i n interior.

Rncezirea apare n urma folosirii slninii rncede sau datorit rncezirii grsimilor n timpul pstrrii salamurilor. Se manifest prin miros intens, neplcut i gust amrui.

Acrirea. Unele produse (ex: lebrul) au un coninut bogat de glicogen, permind dezvoltarea bacteriilor lactice. Ele transform glicogenul n acid lactic, care imprim gustul acru. Acest defect mai apre i la preparatele care au n compoziie produse vegetale ce conin substane fermentescibile.

Putrezirea apare att la salamurile fierte ct i la cele afumate, ca urmare a unei conservri defectuoase; produsul capt miros neplcut de putregai.

Defectele specifice preparatelor din carne crud, uscate sunt: transpiraia (scurgerea de grsime), consistena moale, fisuri n interiorul salamului, inel de culoare nchis la periferie, desprinderea membranei, apariia de mucegai la suprafaa salamurilor crude etuvate, culoare nchis i atacul acarienilor care formeaz pe suprafaa produselor un material pulverulent asemntor finii n care se gsesc ou i insecte ce pot ptrunde n interiorul produsului.

Preparate obinute din carne afumat ("afumturi")

Sortimentul este format din: slnin, costi, picioare de porc, coaste, ciolane i oase garf afumate.

Costia i slnina afumate se obin prin srarea i maturarea bucilor fasonate, ntre 14 i 21 de zile i afumarea la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-450C.

Picioarele de porc, ciolanele i oasele garf se sreaz prin imersare, se spal n saramur, se zvnt i se afum la rece, la 450C,span timp de 10-12 ore.

Specialiti din carne

Specialitile din carne se clasific n preparate pasteurizate (unc presat, rulade), preparate afumate (piept condimentat, pastram de oaie afumat, cotlet haiducesc, muchiule montana), pasteurizate i afumate la cald (muchi ignesc etc), preparate srate i uscate (pastram de oaie).

Preparatele pasteurizate (unc, rulade) se obin din pulp sau spat de porc, ntregi sau buci. Se pot obine i din carne de mnzat prin srare, maturare, pasteurizare la temperatura de 750C i rcire.

unca fiart i presat se prezint n buci paralelipipedice, ovale sau rotunde, dup forma preselor, cu suprafaa curat, fr pete sau semne de alterare. n seciune, esutul muscular trebuie s aib culoare uniform de roz deschis, consistena fraged, compact, masa bine legat i nesfrmicioas la tiere. Coninutul n ap al produselor este de 65-75%.

Preparatele afumate se obin din carne dezosat prin srare, maturare i hiuire la temperaturi cuprinse ntre 70-1100C.

"Muchiul ignesc" se formeaz din dou buci de ceaf aproximativ cilindrice de 20-40 cm lungime, bine legate la fiecare 2-3 cm. Bucile de ceaf se sreaz, matureaz, se pasteurizeaz, se trec printr-o baie de snge i se hiuiesc.

"Muchiuleul Montana" se prezint n buci neregulate, de forma muchiuleului de porc, cu suprafaa uscat, roie-brun deschis acoperit cu un strat de condimente mcinate. n seciune se observ structura specific muchiului supus tratamentului termic, de culoare roie-crmizie, cu consisten semitare, cu gust i miros plcute, corespunztoare condimentelor utilizate (usturoi, boia dulce, piper). Conine circa 73% ap i are o durat mic de pstrare (3 zile).

Produsul reprezentativ pentru specialitile srate i uscate este pastrama de oaie. Pastrama de oaie se obine din carcase de oaie prin dezosare parial, fasonare, srare uscat, maturare i uscare.

Conservele i semiconservele din carne

Conservele i semiconservele din carne sunt produse ambalate n recipiente nchise i supuse tratamentelor termice. Ele se clasific n funcie de intensitatea i efectul tratamentelor termice n urmtoarele grupe:

semiconserve din carne, care se obin prin tratamente termice uoare i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor;

conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe, la temperaturi de peste 1000C i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor i sporii bacteriilor mezofile;

Semiconservele din carne sunt produse care se obin prin pasteurizarea crnii prelucrat mecanic, srat i maturat, introdus n recipiente nchise ermetic.

Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp, spat i muchi dorsal), din carne de vit (pulp), din carne de porc tocat, crenwurti pasteurizai n recipiente metalice i altele.

Pentru obinerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este srat prin malaxare sau injectare i este supus maturrii la temperatura de refrigerare. Dup malaxare i maturare, carnea se introduce n recipiente sub vid pentru evitarea formrii de goluri i implicit a deprecierii produselor.

Pasteurizarea se face la 73-800C i dureaz pn ce n centrul cutiei se atinge temperatura de 69-700C. Pentru o legare mai bun a bucilor de carne i pentru evitarea separrii sucului se utilizeaz polifosfai i gelatin.

La fabricarea conservelor din carne se utilizeaz carnea de bovine, porcine, ovine, pasre i mai rar vnat, organe i subproduse de abator, legume i leguminoase boabe, crupe, condimente, sare i ali aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitrii, nitrai etc), n funcie de natura produsului fabricat.

Sortimentul este alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, haeuri, paste, creme de ficat, conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit, paprica din carne etc), conserve din carne tocat, conserve dietetice, conserve pentru copii i altele.

Conservele n suc propriu se fabric din buci de carne de vit, porc sau oaie separat de flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari, la care se adaug sare, piper i orici oprit. La temperatura de 100C produsul se prezint ca o mas compact, format din buci de carne nglobate n aspic limpede, cu un strat de grsime la suprafa. Carnea deine o proporie de 65-95%.

Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se obin din ficat, carne de pe cpni i alte subproduse de abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint sub forma unei paste alifioase, uniform i omogen, cu puin grsime exudat n exterior. Haeurile au compoziia granulat.

La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce conine substane azotate solubile (aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea crnii se face n ap pentru favorizarea eliminriii ct mai complete a substanelor solubile iritante. Se exclud condimentele excitante, se evit legumele bogate n celuloz i se folosete ulei de floarea soarelui n loc de grsimi animale.

Fabricarea conservelor pentru copii se face dup reete stabilite n funcie de cerinele nutriionale specifice, folosindu-se materii prime de bun calitate. Tehnologiile de prelucrare urmresc pstrarea valoarii nutritive i igienizarea sever a materiilor prime utilizate.

Dintre defectele conservelor menionm: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea excesiv a esuturilor determinat de suprasterilizare, prezena gustului metalic, degradarea culorii legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticitii i alterarea coninutului. Bombajul microbiologic i alterarea sunt provocate de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile.

Aprecierea calitii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, a caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice (mas net, proporia componentelor, azot uor hidrolizabil, coninut de metale grele - Sn, Pb, Cu, coninut de pesticide) i prin controlul sterilitii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.

Pstrarea i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15- 180C i mai mari de 00C, pentru a fi ferite de nghe, n ncperi uscate, pentru prentmpinarea corodrii recipientelor.

Capitolul 4 : Sortimentul existent in reteaua cu amanuntul

4.1 SC.MARIULIN.SRL

Carnati cu carne de oaie

Ingrediente: carne de oaie, carne de porc lucru, slanina, sare cu nitrit, condimente naturale (usturoi, piper, cimbru).

1. Carnati gratar

Ingrediente: carne porc lucru 75%, proteina vegetala din soia (non gn), proteina animala porc, sare cu nitriti, colorant (cosenila), potentiator de gust (monoglutamat de sodiu), conservant (eritorbat de sodiu), maltodextroza, condimente naturale (usturoi, boia dulce, coriandru,piper, enibahar, cuisoare, nucsoara).

2. Carnati cu sunca

Ingrediente: carne porc lucru 65%, proteina vegetala din soia (non gn), proteina naturala porc, proteina din porc, sare cu nitriti, colorant (cosenila), potentiator de gust (monoglutamat de sodiu), antioxidanti (eritorbat de sodiu), stabilizatori (dipolifosfati), agent de ingrosare (carangenan), fibra, zaharuri, condimente naturale (usturoi, boia).

4.Carnati proaspeti

Ingrediente: carne porc lucru 65%, proteina vegetala din soia (non gn), proteina naturala porc, sare, colorant (cosenila), potentiator de gust (monoglutamat de sodiu), antioxidanti (ascorbat de sodiu), amidon, condimente naturale (usturoi, boia iute, cimbru).

5.Carnati semiafumati

Ingrediente: carne porc lucru 55%, proteina vegetala din soia (non gn), proteina naturala porc, colorant (cosenila), sare amestec cu nitriti, potentiator de gust (monoglutamat de sodiu), stabilizatori (polifosfati), dextroza, amidon, condimente naturale (usturoi,cimbru, boia).

6.Carnati cabanos Mariulin

Ingrediente: carne dezosata mecanic (25%), carne porc lucru 15%, emulsie sorici proteina vegetala din soia (non gn), proteina animala porc, amidon, sare cu nitriti, colorant natural (cosenila), potentiator de gust (monoglutamat de sodiu), antioxidant (acid ascorbic), stabilizatori (polifosfati) , condimente naturale (usturoi, cimbru, boia)

7.Carnati unguresti

Ingrediente: carne porc lucru, proteina vegetala din soia (non gn), proteina naturala porc, colorant (cosenila), sare amestec cu nitriti, potentiator de gust (monoglutamat de sodiu), stabilizator (polifosfati), amidon, condimente naturale (usturoi, boia iute).

8.Carnati taranesti

Ingrediente: carne porc lucru, proteina vegetala din soia (non gn), proteina naturala porc, colorant (cosenila), sare cu nitriti, potentiator de gust (monoglutamat de sodiu), stabilizator (polifosfati), amidon, dextroza, condimente naturale (usturoi, cimbru, boia).

9.Carnati rustici

Ingrediente:carne porc lucru, proteina vegetala din soia (non gn), proteina naturala porc, colorant (cosenila), sare amestec cu nitriti, potentiator de gust (monoglutamat de sodiu), stabilizator (polifosfati), amidon, condimente naturale (usturoi, boia iute).

4.2 SC.FOX.SRL

1.muschi file afumat in vid

2.piept presat afumat

3.toba rustic

4. salam sandwich toast