ENOLOGIAENOLOGIA

MATERIA PRIMAMATERIA PRIMA

LA UVALA UVA

DESCRIPCION DE LA UVADESCRIPCION DE LA UVA

El racimo de uva comprende dos partes El racimo de uva comprende dos partes bien definidas. La parte leñosa o raspón bien definidas. La parte leñosa o raspón y los granos, llamados también bayas.y los granos, llamados también bayas.

Los granos están formados por las Los granos están formados por las película o piel, las pepitas o semillas, y la película o piel, las pepitas o semillas, y la pulpa, tejido frágil cuya ruptura pulpa, tejido frágil cuya ruptura proporciona el zumo o mosto.proporciona el zumo o mosto.

Composición del racimoComposición del racimo

BAYA95%

RASPONES

5%

RASPONES

BAYA

Composición de la bayaComposición de la baya

Piel9%

Pepitas4%

pulpa87%

Piel

Pepitas

pulpa

Composición de los Composición de los rasponesraspones

AguaAgua 78 - 8078 - 80

OsasOsas 0,5 – 1,50,5 – 1,5

Ácidos orgánicosÁcidos orgánicos 0,5 – 1,60,5 – 1,6

PhPh 4 – 4,54 – 4,5

TaninosTaninos 2 – 72 – 7

MineralesMinerales 2 – 2,52 – 2,5

Compuestos nitrogenadosCompuestos nitrogenados 1 – 1,51 – 1,5

Composición de las Composición de las pepitaspepitas

AguaAgua 25 - 4525 - 45

Compuestos glucídicos Compuestos glucídicos 34 - 3634 - 36

TaninosTaninos 4 - 10.04 - 10.0

MineralesMinerales 2 - 4.02 - 4.0

Compuestos nitrogenadosCompuestos nitrogenados 4 - 6.54 - 6.5

LípidosLípidos 13 - 2013 - 20

Composición de la pielComposición de la piel

AguaAgua 78 – 8078 – 80

Ácidos orgánicosÁcidos orgánicos 0,8 – 1,60,8 – 1,6

TaninosTaninos 0.4 – 30.4 – 3

AntocianosAntocianos 0 – 0.50 – 0.5

Compuestos NitrogenadosCompuestos Nitrogenados 1.5 – 21.5 – 2

MineralesMinerales 1.5 – 21.5 – 2

CerasCeras 1 – 2.01 – 2.0

Composición del mosto y Composición del mosto y del vinodel vino   Mostos Mostos VinosVinos

AguaAgua 700 - 850700 - 850 750 - 900750 - 900

OsasOsas 140 - 250140 - 250 0.1 - 20.1 - 2

PolisacáridosPolisacáridos 3 - 5.03 - 5.0 2 - 4.02 - 4.0

AlcoholesAlcoholes - -  69 - 12169 - 121

PoliolesPolioles - -  5 - 20.05 - 20.0

Acidos orgánicosAcidos orgánicos 9 - 27.09 - 27.0 3 -20.03 -20.0

PolifenolesPolifenoles 0.50.5 2 - 6.02 - 6.0

Compuestos nitrogenadosCompuestos nitrogenados4 - 7.04 - 7.0 3 - 6.03 - 6.0

MineralesMinerales 0.8 - 2.80.8 - 2.8 0.6 - 2.50.6 - 2.5

VitaminasVitaminas 0.25 - 0.80.25 - 0.8 0.2 - 0.70.2 - 0.7

COMPOSICION QUIMICA DEL COMPOSICION QUIMICA DEL MOSTO DE UVA.MOSTO DE UVA.

Las principales componentes son: agua, Las principales componentes son: agua, azúcares, ácidos orgánicos, sustancias azúcares, ácidos orgánicos, sustancias minerales, tánicas nitrogenadas, minerales, tánicas nitrogenadas, vitaminas y polifenoles. vitaminas y polifenoles.

AGUA.AGUA.

Cuantitativamente es el más abundante del Cuantitativamente es el más abundante del mosto y oscila entre 700 y 800 g/l. En ella se mosto y oscila entre 700 y 800 g/l. En ella se encuentran disueltas, todas las sales y encuentran disueltas, todas las sales y nutrientes, es parte constituyente de la célula nutrientes, es parte constituyente de la célula vegetal, y es el medio donde se realizan todas vegetal, y es el medio donde se realizan todas las reacciones metabólicas.las reacciones metabólicas.

Por término medio hay en el mosto unos 750 g Por término medio hay en el mosto unos 750 g de agua por litro, que sirve de medio de de agua por litro, que sirve de medio de disolución para azucares, ácidos y otras disolución para azucares, ácidos y otras numerosas sustancias.numerosas sustancias.

AZUCARES.AZUCARES.

Están constituidas principalmente por las hexosas Están constituidas principalmente por las hexosas (glucosa y levulosa) y pequeñas cantidades de (glucosa y levulosa) y pequeñas cantidades de sacarosa. En la uva madura, la cantidad de levulosa y sacarosa. En la uva madura, la cantidad de levulosa y glucosa son casi similares, con un pequeño exceso a glucosa son casi similares, con un pequeño exceso a favor de la levulosa.favor de la levulosa.

La tasa de azúcar en el mosto, puede alcanzar entre La tasa de azúcar en el mosto, puede alcanzar entre 120 y 250 g /l. El azúcar presentes en los frutos 120 y 250 g /l. El azúcar presentes en los frutos maduros se componen aproximadamente en partes maduros se componen aproximadamente en partes iguales en ambas clases de azucares: glucosa y iguales en ambas clases de azucares: glucosa y fructosa; ambas responden a la formula empírica fructosa; ambas responden a la formula empírica C6H12O2.C6H12O2.

GLUCOSAGLUCOSA

EEs un producto muy soluble en el agua, tiene también s un producto muy soluble en el agua, tiene también el nombre de azucar de uva o dextrosa; su poder el nombre de azucar de uva o dextrosa; su poder edulcorante es aproximadamente la mitad que el de la edulcorante es aproximadamente la mitad que el de la azúcar de caña.azúcar de caña.

La solución de glucosa desvía a la derecha en el plano La solución de glucosa desvía a la derecha en el plano de la luz polarizada, de donde procede el nombre de de la luz polarizada, de donde procede el nombre de destrosa (dexter = derecha). destrosa (dexter = derecha).

Utilizando la solución alcalina de sulfato de cobre Utilizando la solución alcalina de sulfato de cobre (solución Fehling) precipita oxido cuproso (CuO2), (solución Fehling) precipita oxido cuproso (CuO2), lentamente en frío y de manera inmediata en caliente. lentamente en frío y de manera inmediata en caliente.

La glucosa fermenta inmediatamente bajo la acción de La glucosa fermenta inmediatamente bajo la acción de las levaduras. las levaduras.

FRUCTOSAFRUCTOSA

El azúcar de fruta (fructosa o levulosa) El azúcar de fruta (fructosa o levulosa) ampliamente presente en las uvas y otros ampliamente presente en las uvas y otros frutos desvía en sus soluciones en el plano de frutos desvía en sus soluciones en el plano de la luz polarizada hacia la izquierda (laevus = la luz polarizada hacia la izquierda (laevus = izquierda).izquierda).

Su sabor es tan dulce como el de la azúcar de Su sabor es tan dulce como el de la azúcar de caña; también se disuelve fácilmente en agua caña; también se disuelve fácilmente en agua y alcohol. y alcohol.

La fructosa reduce, asimismo, la solución La fructosa reduce, asimismo, la solución alcalina de sulfato de cobre hasta el oxido alcalina de sulfato de cobre hasta el oxido cuproso. cuproso.

SACAROSASACAROSA

(C12H22O11), se encuentre en le mosto solo en pequeña (C12H22O11), se encuentre en le mosto solo en pequeña concentración.concentración.

Calentando con ácido diluido o bajo la acción de enzimas Calentando con ácido diluido o bajo la acción de enzimas (sacarasa o invertasa), la sacarosa se desdobla en una molécula (sacarasa o invertasa), la sacarosa se desdobla en una molécula de glucosa y otra de fructosa. La mezcla resultante de las mismas de glucosa y otra de fructosa. La mezcla resultante de las mismas cuantías de glucosa y sacarosa recibe también el nombre de cuantías de glucosa y sacarosa recibe también el nombre de azúcar invertido.azúcar invertido.

La solución alcalina de cobre no es reducida por la sacarosa. La solución alcalina de cobre no es reducida por la sacarosa. Solo es fermentada por levaduras cuando se desdobla por el Solo es fermentada por levaduras cuando se desdobla por el enzima sacarasa.enzima sacarasa.

Glucosa, fructosa y sacarosa son atacadas también por mohos y Glucosa, fructosa y sacarosa son atacadas también por mohos y bacterias, fermentando con formación de ácido acético, éster bacterias, fermentando con formación de ácido acético, éster acético, alcohol butírico, manita y otras sustancias.acético, alcohol butírico, manita y otras sustancias.

SUSTANCIAS PECTÍNICASSUSTANCIAS PECTÍNICAS

Al grupo de los hidratos de carbono (azucares) Al grupo de los hidratos de carbono (azucares) pertenecen también las sustancias pectínicas (pektos pertenecen también las sustancias pectínicas (pektos = coagulado) que también están presentes en = coagulado) que también están presentes en pequeñas cantidades en los jugos de las uvas.pequeñas cantidades en los jugos de las uvas.

Por la acción del alcohol precipitan sus soluciones en Por la acción del alcohol precipitan sus soluciones en la forma de una masa gelatinosa. la forma de una masa gelatinosa.

Mediante descomposición enzimática de la pectina con Mediante descomposición enzimática de la pectina con ayuda de una enzima de filtración obtenidas de mohos ayuda de una enzima de filtración obtenidas de mohos (Aspergillus oryzae y Penicillium glaucum) se logra (Aspergillus oryzae y Penicillium glaucum) se logra disminuir la viscosidad de los jugos vegetales y se disminuir la viscosidad de los jugos vegetales y se facilita su filtración. Con este tratamiento se impide facilita su filtración. Con este tratamiento se impide también el oneroso enturbiamiento a posteriori del también el oneroso enturbiamiento a posteriori del mosto dulce.mosto dulce.

ACIDOS ORGANICOS.ACIDOS ORGANICOS. Los principales ácidos del mosto son: al ácido tartárico, Los principales ácidos del mosto son: al ácido tartárico,

el ácido málico y el ácido cítrico, en pequeñas el ácido málico y el ácido cítrico, en pequeñas cantidades, ácido oxálico, glicólito y succínico.cantidades, ácido oxálico, glicólito y succínico.

Estos ácidos son los que le dan la mosto un sabor Estos ácidos son los que le dan la mosto un sabor refrescante y agradable en armonía con el resto de los refrescante y agradable en armonía con el resto de los componentes.componentes.

La cantidad total de ácidos contenidos en el mosto de La cantidad total de ácidos contenidos en el mosto de uva depende del la variedad estas, terreno de cultivo, uva depende del la variedad estas, terreno de cultivo, grado de maduración y curso de la temporada, oscila en grado de maduración y curso de la temporada, oscila en los años buenos entre 6 y 12 g/l; en los años medianos los años buenos entre 6 y 12 g/l; en los años medianos entre 9 y 14 g/l. entre 9 y 14 g/l.

Como resulta difícil determinar en el mosto, el contenido Como resulta difícil determinar en el mosto, el contenido particular de unos ácidos muy semejantes particular de unos ácidos muy semejantes químicamente, en mostos y vinos se determina químicamente, en mostos y vinos se determina únicamente la acidez total titulable.únicamente la acidez total titulable.

ACIDO TARTARICO.ACIDO TARTARICO. El ácido tartarico presente en la uva es el ácido El ácido tartarico presente en la uva es el ácido

dehidrixisuccionico. dehidrixisuccionico. Su fòrmula es: COOH. CHOH. CHOH. COOH. Su fòrmula es: COOH. CHOH. CHOH. COOH.

Cristaliza en peculiares prismas nonoclínicos y Cristaliza en peculiares prismas nonoclínicos y se disuelve fácilmente en agua y alcohol. se disuelve fácilmente en agua y alcohol.

El ácido tartárico del zumo de uva desvía el El ácido tartárico del zumo de uva desvía el plano de la luz polarizada a la derecha; otras plano de la luz polarizada a la derecha; otras formas del ácido tartárico son ópticamente formas del ácido tartárico son ópticamente inactivas. inactivas.

En solución de ácido acético con cloruro En solución de ácido acético con cloruro potásico (KCL) el ácido tartárico produce un potásico (KCL) el ácido tartárico produce un precipitado de tartrato de potasio, reacción que precipitado de tartrato de potasio, reacción que puede utilizarse para identificar y determinar el puede utilizarse para identificar y determinar el ácido tartárico.ácido tartárico.

TARTRATO POTASICO.TARTRATO POTASICO. La sal ácido-potásica del ácido tartárico La sal ácido-potásica del ácido tartárico

COOK.CHOH.CHOH.COOH, es menos soluble COOK.CHOH.CHOH.COOH, es menos soluble en agua, pero todavía menos en líquidos que en agua, pero todavía menos en líquidos que contengan alcohol. Esto hace que una parte del contengan alcohol. Esto hace que una parte del tartrato potásico existente en el jugo de las tartrato potásico existente en el jugo de las frutas precipite durante la fermentación en forma frutas precipite durante la fermentación en forma de cristales rómbicos.de cristales rómbicos.

Además del tatrato potásico KH.C4H4O6, Además del tatrato potásico KH.C4H4O6, durante la fermentación precipita también durante la fermentación precipita también tartrato cálcico CA.C4H4O6 como sal neutra tartrato cálcico CA.C4H4O6 como sal neutra insoluble. insoluble.

En la neutralización con carbonato cálcico se En la neutralización con carbonato cálcico se transforma una parte del ácido tartárico en transforma una parte del ácido tartárico en tartrato cálcico.tartrato cálcico.

ACIDO MÁLICO.ACIDO MÁLICO. El ácido málico, que esta ampliamente difundido en el El ácido málico, que esta ampliamente difundido en el

reino vegetal, desempeña así mismo importante papel reino vegetal, desempeña así mismo importante papel en los mostos. en los mostos.

En el jugo de uva se halla contenida en parte libre y en En el jugo de uva se halla contenida en parte libre y en parte ligado. De acuerdo con su constitución química el parte ligado. De acuerdo con su constitución química el ácido málico es ácido monohidroxisuccionico, que ácido málico es ácido monohidroxisuccionico, que responde a la formula COOH.CH2.CHOH.COOH.responde a la formula COOH.CH2.CHOH.COOH.

El ácido málico es de agradable sabor ácido, que se El ácido málico es de agradable sabor ácido, que se disuelve fácilmente en agua y alcohol.disuelve fácilmente en agua y alcohol.

En la uva aumenta la cantidad de ácido málico presente En la uva aumenta la cantidad de ácido málico presente durante el crecimiento, hasta ser de 15-20 g/l. Sin durante el crecimiento, hasta ser de 15-20 g/l. Sin embargo en el curso de la maduración disminuye embargo en el curso de la maduración disminuye principalmente como consecuencia de la respiración, de principalmente como consecuencia de la respiración, de manera que en la fruta madura solo hay 3-5 g/l de ácido manera que en la fruta madura solo hay 3-5 g/l de ácido málico.málico.

ACIDO CÍTRICO.ACIDO CÍTRICO.

Esta presente en numerosas frutas también Esta presente en numerosas frutas también utilizadas en la fabricación de licores. utilizadas en la fabricación de licores.

Aunque en cuantía muy escasa (hasta 300 Aunque en cuantía muy escasa (hasta 300 mg/l), es componente habitual del mosto de mg/l), es componente habitual del mosto de uva. uva.

El ácido cítrico, que posee tres funciones El ácido cítrico, que posee tres funciones ácidas, responde a la formula C2H3O ácidas, responde a la formula C2H3O (COOH)3.(COOH)3.

SUSTANCIAS SUSTANCIAS NITROGENADAS.NITROGENADAS.

Se encuentran en el mosto en forma de albúminas y Se encuentran en el mosto en forma de albúminas y globulinas (proteínas) son de gran importancia para el globulinas (proteínas) son de gran importancia para el desarrollo de las levaduras y su defecto puede ser desarrollo de las levaduras y su defecto puede ser factor limitante en la elaboración de piscos y vinos. factor limitante en la elaboración de piscos y vinos.

La cantidad de nitrógeno (0.1-0.2 g/l) que para iniciar La cantidad de nitrógeno (0.1-0.2 g/l) que para iniciar la fermentación en ellas es preciso agregar la fermentación en ellas es preciso agregar compuestos nitrogenados en forma de sulfato amónico compuestos nitrogenados en forma de sulfato amónico (NH4) 2.SO4 o de fosfato ácido diamónico (NH4) (NH4) 2.SO4 o de fosfato ácido diamónico (NH4) 2HPO4 en cantidades hasta de 30 g. por Hl. 2HPO4 en cantidades hasta de 30 g. por Hl.

La cantidad de compuestos nitrogenados naturalmente La cantidad de compuestos nitrogenados naturalmente presentes en los mostos de uva basta para agregar la presentes en los mostos de uva basta para agregar la capacidad de fermentación de las levaduras.capacidad de fermentación de las levaduras.

SUSTANCIAS MINERALES.SUSTANCIAS MINERALES. Se caracterizan por que son importantes en el Se caracterizan por que son importantes en el

desarrollo de la vid. Comprende la suma de desarrollo de la vid. Comprende la suma de cationes (metales y amónio) y aniones cationes (metales y amónio) y aniones (radicales ácidos) inorgánicos presentes en el (radicales ácidos) inorgánicos presentes en el mosto.mosto.

Los cationes son: calcio, magnesio, sodio, fierro Los cationes son: calcio, magnesio, sodio, fierro y cobre. Los aniones son: cloro, sulfatos y y cobre. Los aniones son: cloro, sulfatos y fosfatos.fosfatos.

Con el agua, las raíces de las plantas toman Con el agua, las raíces de las plantas toman también sales minerales del suelo, necesaria también sales minerales del suelo, necesaria para la constitución de los frutos. Principalmente para la constitución de los frutos. Principalmente se trata de fosfatos de potasio, calcio y se trata de fosfatos de potasio, calcio y magnesio, pero también en pequeñas cuantías magnesio, pero también en pequeñas cuantías de sulfatos, cloruro y silicátos. de sulfatos, cloruro y silicátos.

análisis efectuados a los análisis efectuados a los mostos de uva en 1 g. de mostos de uva en 1 g. de cenizascenizas

Potasio (K2O)Potasio (K2O) 500-700 mg500-700 mg Calcio (CaO)Calcio (CaO) 40-70 mg40-70 mg Magnesio (Mg0)Magnesio (Mg0) 30-50 mg30-50 mg Sodio (Na2O)Sodio (Na2O) 10-25 mg10-25 mg Hierro (Fe2O3)Hierro (Fe2O3) 4-20 mg4-20 mg Acido fosfórico (P2O5)Acido fosfórico (P2O5) 8-160 mg8-160 mg Anhídrido sulfúrico (SO2) Anhídrido sulfúrico (SO2) 40-100 mg40-100 mg Anhídrido silícico (SiO2) Anhídrido silícico (SiO2) 20-40 mg20-40 mg Cloro (Cl)Cloro (Cl) 20-60 mg20-60 mg Boro (B2O3)Boro (B2O3) vestigiosvestigios

VITAMINAS.VITAMINAS.

Son importantes como factores de crecimiento Son importantes como factores de crecimiento para los microorganismos.para los microorganismos.

Los principales son: tiamina (B1), riboflavina Los principales son: tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido ascórbico, ácido fólico y sustancias (B2), ácido ascórbico, ácido fólico y sustancias responsables del color y del sabor.responsables del color y del sabor.

Proceden del hollejo de la uva madura y Proceden del hollejo de la uva madura y contribuyen el aroma diversos alcoholes, contribuyen el aroma diversos alcoholes, aldehídos ácidos grasos y esteres.aldehídos ácidos grasos y esteres.

ACEITES.ACEITES.

El contenido del mosto de uva en El contenido del mosto de uva en sustancias lipídicas es sustancias lipídicas es extraordinariamente bajo (0.01 g/l).extraordinariamente bajo (0.01 g/l).

La tasa algo mayor procedente en el vino La tasa algo mayor procedente en el vino (0.05 – 0.1 g/l) obedece a que tales (0.05 – 0.1 g/l) obedece a que tales sustancias proceden de las levaduras, sustancias proceden de las levaduras, que en su extracto seco contienen el 2 - que en su extracto seco contienen el 2 - 7% de grasa.7% de grasa.

Compuestos fenólicosCompuestos fenólicos

POLIFENOLES:POLIFENOLES:

Los compuestos polifenólicos de la uva se encuentran Los compuestos polifenólicos de la uva se encuentran

en la piel, especialmente en las células epidérmicas, en la piel, especialmente en las células epidérmicas, en las pepas y en la pulpa. La cantidad y calidad de en las pepas y en la pulpa. La cantidad y calidad de polifenoles en la uva depende principalmente de la polifenoles en la uva depende principalmente de la variedad de la vid, del clima, del terreno y de las variedad de la vid, del clima, del terreno y de las prácticas de cultivo.prácticas de cultivo.

Los Polifenoles son sustancias químicas orgánicas Los Polifenoles son sustancias químicas orgánicas naturales en el vino que comprenden las materias naturales en el vino que comprenden las materias colorantes y los taninos del vino. Sufren modificaciones colorantes y los taninos del vino. Sufren modificaciones por oxidación en el proceso de envejecimiento. Tienen por oxidación en el proceso de envejecimiento. Tienen gran importancia pues son fundamentales para el gran importancia pues son fundamentales para el color, características organolépticas, y envejecimiento color, características organolépticas, y envejecimiento del vino.del vino.

POLIFENOLES:POLIFENOLES: Los polifenoles son un conjunto heterogéneo Los polifenoles son un conjunto heterogéneo

de moléculas que comparten la característica de moléculas que comparten la característica de poseer en su estructura varios grupos de poseer en su estructura varios grupos bencénicos sustituidos por funciones bencénicos sustituidos por funciones hidroxílicas.hidroxílicas.

Los polifenoles son importantes para la Los polifenoles son importantes para la fisiología de las plantas pues contribuyen a la fisiología de las plantas pues contribuyen a la resistencia de microorganismos e insectos y resistencia de microorganismos e insectos y ayudan a preservar su integridad por su ayudan a preservar su integridad por su continua exposición a estresantes continua exposición a estresantes ambientales, incluyendo radiaciones ambientales, incluyendo radiaciones ultravioletas y relativamente altas ultravioletas y relativamente altas temperaturas.temperaturas.

POLIFENOLES:POLIFENOLES:

En el ser humano, parte de la actividad En el ser humano, parte de la actividad biológica de los polifenoles se debe a su biológica de los polifenoles se debe a su capacidad de formar parte del sistema capacidad de formar parte del sistema antioxidante celularantioxidante celular

Sin duda la capacidad antioxidante del vino Sin duda la capacidad antioxidante del vino está directamente relacionada con su está directamente relacionada con su contenido en polifenoles. contenido en polifenoles.

El tipo de polifenoles determina en último El tipo de polifenoles determina en último término su capacidad antioxidante y su término su capacidad antioxidante y su concentración cambia según variedad, área de concentración cambia según variedad, área de producción, técnicas agrarias, proceso de producción, técnicas agrarias, proceso de vinificación, vendimia, año, edad, etc. vinificación, vendimia, año, edad, etc.

Determinación del índice Determinación del índice de madurezde madurez