Materia Prima (Campus) (1)

LA MATERIA PRIMA (Apuntes de clase)

Jorge Nazrala

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ENOLGICAS Y AGROALIMENTARIAS CTEDRA DE ENOLOGA I


INTRODUCCIN La uva, el fruto de la vid, es la materia prima con que se elabora el vino. De acuerdo a la legislacin vigente, en nuestro pas slo los frutos de Vitis vinifera L. pueden usarse con ese fin (existen excepciones). La vid es un arbusto, sarmentoso y trepador, una liana. Est provista de rganos natu-rales que le permiten fijarse a tutores naturales o artificiales. Si los tutores no existen, se desplaza sobre el suelo cubriendo superficies ms o menos extensas.

EL FRUTO

El fruto de la vid es una baya carnosa, agrupada en racimos. El racimo est compues-

to por dos partes bien diferenciadas: el escobajo, raspa o raspn y el grano.

Escobajo, raspa o raspn Constituye la estructura del racimo y cumple funciones de soporte o sostn de los gra-nos y de comunicacin de estos con el resto de la planta. Normalmente se encuentran dos por brote. Menos comn es encontrar uno o tres. Excepcionalmente, en algunas zonas y variedades, podran aparecer cuatro (Ej.: Syrah en Chilecito, La Rioja). Se in-serta en el nudo del sarmiento y a la porcin de l que va desde su insercin hasta la

primera ramificacin se lo llama pednculo. A continuacin, el eje central recibe el

nombre de raquis, del que parten diversas ramificaciones primarias, secundarias y ter-

ciarias. Las ltimas ramificaciones, que sostienen los granos de uva, se llaman pedice-

los. El largo y disposicin del eje y de las ramificaciones, hace que los racimos tengan distintas formas y tamaos, lo cual tambin es importante a la hora de diferenciar va-riedades.

En los racimos maduros y bien constituidos el escobajo representa del 3 al 7 % de su peso, lo que depende fundamentalmente de la variedad. Las de vinificar son, general-mente, de racimos chicos y granos ms pequeos que los de las uvas de mesa y el escobajo, que es ms robusto y resistente, tiene un participacin porcentual mayor en el peso del racimo. Las variedades para consumo en fresco, muchas de las cuales tambin se vinifican, tienen racimos grandes y sueltos, granos grandes y escobajo alargado y frgil. Los raspones son ricos en sustancias tnicas, sobre todo en las variedades tintas, y todos en general tienen un pH >4, un bajo tenor azucarino, presencia de sales cidas y cidos libres.


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Forma y tamao de racimos

Si a la madurez, el escobajo est bien lignificado, podra admitirse su presencia en la vinificacin en tinto, como sucede en algunos lugares de Espaa y Francia; pero si se fermenta en presencia de raspones poco maduros o verdes, estos dan un sabor spe-ro desagradable al vino. Es lo que sucede en zonas de regado, como las nuestras y por eso el descobajado previo al encubado, es una condicin indispensable.

Grano o baya Es el fruto de la vid. Botnicamente es una baya carnosa y jugosa, constituida por el

epicarpio, llamado hollejo; el sarcocarpio (meso y endocarpio), llamado pulpa y las

semillas o pepitas. La proporcin de los componentes del grano vara notablemente con la variedad, el grado de madurez, la produccin por planta y la marcha climtica del ao. Las llama-das partes slidas del grano, hollejo y semillas, que se separan del mosto en la vinifi-cacin en blanco, representan del 12 al 14 %. La comunicacin entre la planta y el grano se realiza por los haces centrales que for-man el pincel. El pincel atraviesa el grano y en su estructura se sujetan las pepitas. Las distintas partes del grano y la proporcin media de sus componentes se muestran en el cuadro siguiente (de Ribreau-Gayon y otros, 1975):


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RACIMO GRANO

ESCOBAJO 5 % GRANO 95 %

Hollejo 7 %

Pulpa 84 %

Semillas 4 %

HOLLEJO 8 %

PULPA 87 %

SEMILLAS 5 %

El hollejo, piel o pelcula Encierra los dems componentes del grano conformando su lmite externo. Est consti-tuido por 6 a 12 capas o estratos de clulas. Las clulas de las primeras capas son pequeas y de paredes gruesas, aumentando gradualmente el tamao hacia el interior. El espesor de las paredes celulares y con ella, la consistencia del grano, vara con el cepaje y a veces tambin est asociado a mecanismos de autodefensa. La materia colorante, tanto los pigmentos antocinicos como las flavonas, estn locali-zadas en el hollejo en las vacuolas de las clulas de la hipodermis formando racimos o solubilizados. La excepcin la constituyen las variedades tintoreras, de discutido valor enolgico, que tienen tambin la pulpa coloreada. De ah que con las uvas tintas, ex-cepto las tintoreras, se pueden elaborar vinos blancos, a condicin de separar el mosto de las partes slidas inmediatamente despus de la molienda o de obtenerlo por pren-sado de la uva entera. El hollejo tambin posee sustancias tnicas en sus clulas que se encuentran en va-cuolas en forma granular al lado de las antocianas o unidos a fosfolpidos de la mem-brana o unidos a la pecto-celulosa de la pared celular. La pulpa tiene cantidades mni-mas. Por eso, los vinos elaborados sin las partes slidas (vinificacin en blanco) tienen muy poco tanino. Slo los que estn en las vacuolas pueden considerarse taninos li-bres y ser fcilmente extrables durante la maceracin. Otras sustancias de gran inters enolgico son los aromas varietales, que estn locali-zados en las clulas de las capas ms internas del hollejo o en las ms externas de la pulpa, o en ambas partes a la vez. En la pelcula tambin se encuentran las sustancias pcticas (laminilla media de la pa-red celular), cidos orgnicos, sustancias minerales y celulosa. El hollejo est cubierto exteriormente por una capa de consistencia cerosa, llamada pruina, que lo protege contra la incidencia de los agentes atmosfricos. Tiene, lo mis-mo que la pelcula, la propiedad de absorber los olores del ambiente. Est compuesta mayoritariamente por cido oleanlico (2/3 partes) y tambin por cidos grasos, parafi-nas, aldehdos, alcoholes, steres y otros compuestos (Radler, 1970). Las levaduras no estn retenidas en el polvillo ceroso de la pruina como se crea; por el contrario, la multiplicacin de levaduras se detiene por contacto con ella. Se ha ob-servado, con microscopio electrnico, que la superficie de la baya ofrece pequeos agrupamientos de levaduras que se desarrollan sobre secreciones, a veces abundan-tes a nivel de viejos estomas, cerca de las roturas. Las levaduras son poco abundantes


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en el escobajo y se encuentran sobre todo en el pedicelo y en el rodete (Belin, 1972; Belin y Henry, 1972).

La pulpa Representa del 83 al 92 % del peso del grano y es la parte principal, ya que las clulas de la pulpa contienen en sus vacuolas prcticamente la totalidad del mosto. Como el tejido celular de la pulpa slo representa entre 0,3 y 0,5 % del peso total, el peso del mosto prcticamente equivale al peso de la pulpa. En consecuencia, la composicin qumica de la pulpa es casi igual a la del mosto, tema que ha sido tratado detenidamente en otro captulo. Slo se tratar aqu la distribucin de los componentes de mayor inters, azcares y cidos, en los distintos granos del racimo y en las diferentes partes del grano. Las bayas de un mismo racimo no tienen idntico contenido azucarino. Los granos ms azucarados son los que estn ms prximos al sarmiento: los primeros en recibir los fotoasimilados. Los azcares tampoco se reparten uniformemente en el grano. Si dividimos longitudi-nalmente una baya madura, la pulpa presenta tres zonas diferenciadas con relacin a su composicin: una, inmediata a la pelcula, con un contenido de azcar intermedio; una zona media que es la ms rica y la zona que rodea las semillas que es la que tiene menos. Por otro lado, la parte opuesta al pedicelo es ms rica en azcares que la cer-

Pedicelo


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cana al rodete. Con respecto a la acidez, la zona perifrica es la ms pobre, la zona intermedia es ms cida que la anterior y la zona interna es la ms rica en cidos. (Peynaud, 1984; Oreglia, 1978). Como consecuencia de esta heterogeneidad en el contenido azucarino, en la vinifica-cin en blanco, el mosto de gota tiene una composicin diferente a la del mosto de prensa y en el curso del prensado, los sucesivos mostos de prensa presentan una va-riacin progresiva en el tenor de sus componentes. En la uva madura el mosto de la zona central (mosto de gota) fluye primero y por lo tanto, es ms azucarado que el mosto de prensa. En uvas sobremaduras es a la inversa, fluyen primero las zonas ms pobres en azcar (la cercana a la pelcula y la que rodea a las semillas) por ser menos viscosas.

Las semillas o pepitas Es grande la importancia de la semilla en la vinificacin. Ocupa casi el 4 % del peso del grano. Contiene 10 al 12 % de aceite. Cada baya debera tener 4 semillas pero como consecuencia de problemas de fecundacin su nmero vara de 1 a 4. La cantidad de tanino presente en la semilla vara en un 40%. Sumada esta variabilidad a la diferente cantidad de semillas por grano, la cantidad de taninos por baya vara ms de 200% (Harberston J. F., J. Kennedy, D. Adams 2002). En las uvas de vinificar, las semillas (1 a 4) se sitan en la parte central del grano. Al-gunas variedades de uvas de mesa o destinadas a pasas de uva, son apirnicas, es decir que no tienen semillas y muchas veces existe un rudimento seminal. Tienen una cubierta leosa envuelta por una cutcula. En resumen, las semillas contienen una importante proporcin de glcidos, bastante aceite, sustancias tnicas, minerales, nitrogenadas y una pequea proporcin de ci-dos orgnicos. Adems contienen fosfatos orgnicos (lesitina y steres de inositol), sustancias aromticas (vainillina) y una sustancia resinosa muy amarga, que si pasara al vino le transmitira un gusto desagradable. Por eso, debe cuidarse de no romper las semillas con la molienda, pues entonces pasaran estas sustancias al mosto. Cuando la vinificacin se realiza en presencia de las semillas, pasan al mosto parte de las sustancias aromticas, de las sustancias tnicas y de las fosfatadas y nitrogena-das; sustancias contenidas en la periferia de las semillas.

CRECIMIENTO Y DESARROLLO DE LA UVA El ciclo vegetativo del grano de uva se inicia con la fecundacin y el crecimiento coinci-de normalmente con el desarrollo del ovario. Sin embargo, en algunas variedades, la formacin del fruto es total o parcialmente independiente del desarrollo de la semilla, partenocarpia y estenospermocarpia respectivamente (Scienza, 1977) Desde el cuaje a la maduracin, el crecimiento de la baya no es continuo ni regular en el tiempo, siguiendo una lnea doble sigmoide como la representada en la siguiente figura, en la que se observa la relacin con el crecimiento de otros rganos de la plan-ta.


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Figura 1: Crecimiento de varios rganos de una cepa

La madurez de la uva es un fenmeno complejo y dinmico. Su composicin qumica est en constante evolucin. Es un fenmeno asincrnico. Maduran a tiempos diferen-tes las uvas de diferentes cepas del mismo cuartel, los racimos de una misma cepa y los granos de un mismo racimo y tambin son diferentes los momentos y mecanismos que llevan a la madurez de la pulpa, la piel o pelcula y la semilla. Esto hace difcil de-terminar el ptimo momento de cosecha. Puede dividirse la evolucin del grano de uva en cuatro perodos bien diferenciados: el herbceo, el envero, la maduracin y la sobremaduracin. Una ordenada descripcin de sus caractersticas es la que sigue.

Perodo herbceo Va desde el cuaje, que sucede a la floracin, hasta el envero. Comprende dos fases.

Fase I

Crecimiento del ovario insignificante

Las bayas no cuajadas caen. Esta prdida es indispensable, pues si todas las flores deviniesen en frutos, los fotoasimilados seran insuficientes para asegurar el desarro-llo normal de todos ellos. Es un fenmeno constante y natural y no debe ser confun-dido con el corrimiento.

Dura de 6 a 10 das


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Fase 2

Intensa actividad de la divisin celular y del desarrollo de la baya. Es general-mente suficiente a las necesidades de crecimiento. El ovario comienza a engrosarse; el grano crece en volumen por aumento del nmero de clulas, es verde y de consis-tencia dura y adopta la forma esfrica apenas alargada.

Actividad fotosinttica. El grano se comporta como un rgano verde, contiene cloro-fila y aunque es mnimo, existe un aporte de fotoasimilados.

Tenor de azcar pequeo. Alrededor de 20 g/Kg de uva. Proviene en su mayor par-te de la movilizacin de las reservas en el tronco y brazos (almidn), pero tambin de la actividad fotosinttica.

Acumulacin de cidos. Alcanzan su tenor mximo al llegar al envero.

Dura de 3 a 6 semanas. Depende de la variedad y de la actividad fotosinttica.

El escobajo alcanza su estructura y tamao definitivo

Perodo traslcido o envero Se produce un brusco cambio en el aspecto y en la constitucin de los granos. Esta mo-dificacin es escalonada y alcanza a todos los granos, unos tras otros.

Desarrollo definitivo de las semillas. El embrin y el endosperma.

Acumulacin de azcares. Comienza una rpida acumulacin proveniente casi ex-clusivamente de la fotosntesis foliar.

Aparicin de la coloracin tpica. Pierde la clorofila y se colorea por la formacin de pigmentos.

Fuerte disminucin de la acidez.

El grano adquiere un cierto tono traslucido y consistencia ms blanda y elstica. Se debe a que las paredes de las clulas se modifican.

Temporaria detencin del crecimiento de la baya.

Dura de 4 a 30 das. En general dura 2 semanas, pero en variedades precoces suele ser muy breve y en otros casos, por incidencia de condiciones meteorolgicas, puede ser muy irregular.

Perodo de maduracin

Inicio del proceso de senescencia.

Lignificacin de los tejidos del escobajo. Es progresiva, comenzando por el pe-dnculo. En zonas de regado tarda ms en lignificar y a veces nunca madura.

El grano aumenta su volumen. El crecimiento es por distensin celular y crecimien-to de las vacuolas y no por multiplicacin celular. El crecimiento se debe a la acumu-lacin de agua y de sustancias nutritivas, retenidas en la baya gracias a la elevada presin osmtica debida a los glcidos.

Desaparicin casi total de la clorofila

Rpido y progresivo enriquecimiento en azcares

Acumulacin de materia colorante. La intensidad mxima se obtiene con la madu-rez completa.

Disminucin de la acidez. Contina disminuyendo fuertemente disminucin por dilu-cin, salificacin y respiracin.

Ablandamiento de los tejidos

Aparicin de la pruina


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Sntesis de los aromas

Incremento y modificacin de los aminocidos

Variacin del contenido mineral, hormonal y de la actividad enzimtica

Duracin variable de acuerdo a la madurez tecnolgica

Perodo de sobremaduracin

El fruto no recibe nada ms de la planta. Se interrumpe la comunicacin con el floema. El escobajo al lignificarse no funciona ms como rgano de conduccin.

La combustin respiratoria contina. Disminuye el contenido azucarino en valores absolutos.

Hay concentracin por evaporacin de agua. Resumiendo y a los fines prcticos de determinacin del momento de cosecha podra-mos dividir el proceso de madurez as (Figura 2):

Cuaje-Envero A partir del cuaje el grano de uva comienza a crecer en tamao por multiplicacin de las clulas, luego detiene el crecimiento y das despus comienza el envero

Envero-Madurez fisiolgica A partir de este momento el agua, los azcares y los compuestos nitrogenados son transportados al grano. Comienza la sntesis de aromas y precursores de aroma dentro del grano. El tamao y el peso del mismo crecen por la acumulacin de azcares hasta alcanzar un peso mximo estable algunos das. La semilla est apta para germinar.

Madurez fisiolgica-Principio de la sobremadurez El grano comienza a disminuir de peso por interrupcin del flujo del floema. Hay un aumento en la concentracin de los componentes de la pulpa, especialmente los az-cares por deshidratacin. A partir de este momento cesa la sntesis de compuestos enolgicamente deseables. Los compuestos aromticos y polifenlicos comienzan a degradarse.

Sobremadurez Durante la sobre madurez el grano se independiza de la planta, no tiene proteccin de la misma y queda a merced de los agentes exteriores como la lluvia, la humedad y las enfermedades fungosas. En este instante para el racimo da los mismo que est en la planta o cortado y guardado en cualquier otro lugar. Comienza el marchitamiento del grano y un deterioro muy notable de sus caractersticas (Bisson, L.; 2002).


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Figura 2: Evolucin de los componentes del grano durante el proceso de maduracin

Factores que controlan la duracin y caractersticas de las fases La duracin y las caractersticas de las diversas fases del desarrollo y maduracin de las bayas estn controladas por diversos factores:

Genotipo: encontramos variedades desde muy precoces a tardas

Factores externos: en particular la marcha de la estacin, temperatura, luz, hume-dad de suelo.

Tcnicas culturales: riegos, abonaduras, empleo de fitoreguladores

Rol de las hormonas endgenas en el desarrollo de la baya y en la maduracin Dado la correlatividad positiva existente entre el nmero de semillas y el desarrollo de la baya (Scienza y col., 1978), se puede razonablemente presumir que los procesos de crecimiento en doble sigmoide son en definitiva debido a la difusin de las hormonas de las semillas en el sarcoplasma. Numerosas investigaciones han constatado niveles ms elevados de hormonas en bayas provistas de semillas respecto de aquellas apir-nicas. Mientras la primera parte de la curva de crecimiento (perodo herbceo), cuando la ba-ya es un rgano con caractersticas juveniles en activa divisin celular, est controlada

por las llamadas hormonas promotoras (auxinas, gibberelinas y citocininas), la

segunda parte de la curva est influenciada por el cido abcsico, inhibidor del proce-so mittico, que transforma la baya en un rgano de acumulacin a travs del proceso de maduracin (Coombe, 1976; Scienza et al., 1977). La fase de inversin fisiolgica es el envero.


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Figura 3: Evolucin del contenido total de antocianos, taninos y flavonoles durante el creci-miento de las bayas de Syrah. Tomado de Ojeda, H. (1999)

Auxinas El factor primario en el proceso de divisin celular, indispensable para el crecimiento de las bayas, es el estmulo hormonal de las auxinas. El contenido mximo de auxinas se puede encontrar durante la segunda fase del pe-rodo herbceo y antes del inicio del envero en coincidencia con el desarrollo ms in-tenso de la nucela y ms tarde del endosperma, que son el centro de produccin de las auxinas.

Giberelinas El nivel mximo en las bayas se verifica en la segunda fase del perodo herbceo y en las proximidades del envero y lo mismo que para las auxinas, su presencia es propor-cional al nmero de semillas. Las giberelinas promueven la divisin celular durante el perodo herbceo y explican tambin una accin de proteccin sobre la actividad auxnica. Investigaciones ms re-cientes le atribuyen un rol determinante en los fenmenos de distensin celular.

Citocininas El contenido ms elevado de citocininas se encuentra en el racimo en plena floracin y en las primersimas fases del desarrollo de la baya, mientras que en las bayas la mayor concentracin la encontramos en el envero y precede al inicio de la acumulacin de azcares.


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Considerando sus caractersticas biolgicas, intervendran activamente en los fenme-nos mitticos y de movilizacin nutricional, en la primera parte de la curva de creci-miento, junto con las auxinas y gibberelinas.

cido abcsico La sede de la sntesis del cido abcsico durante la fase herbcea son las semillas. Los elevados contenidos que se verifican en la baya a partir del envero, son adems debi-dos al transporte activo de las hormonas de las hojas al fruto. El cido abcsico inhibe la mitosis y su aparicin coincide con el inicio de la acumula-cin masiva de azcares en la baya. La desaparicin de las hormonas promotoras es un requisito previo para la migracin de los azcares al fruto.

EVOLUCIN DE LOS COMPONENTES

Azcares Son los constituyentes principales tanto por la cantidad como por el significado que asumen en relacin a la calidad. El envero se inicia con su acumulacin, aunque externamente se manifieste por el cambio de coloracin. Al comienzo de la maduracin los azcares provienen en parte de las hojas (fotosntesis) y en parte por movilizacin de las reservas contenidas en la madera. Luego, al avanzar el perodo de maduracin y hasta el final del proceso de acumulacin, el racimo es alimentado slo por el aparato foliar, verificndose una in-tensificacin en la traslocacin de los azcares en direccin a la baya (Jonescu, 1977) Mientras que la sacarosa es el azcar ms fcilmente transportado desde las hojas o desde los rganos de reserva, la gran mayora de los glcidos presentes en la uva co-rresponde a las hexosas: glucosa (G) y levulosa o fructosa (L). La relacin G/L vara en el curso de la maduracin. En el envero predomina la glucosa en relacin 2:1 mientras que a la madurez la relacin es ligeramente inferior a 1 (0,92 - 0,95). Entre la acumulacin de azcares y la produccin de uva hay un antagonismo mani-fiesto. El aumento de la produccin produce la disminucin de la concentracin azuca-rina de la uva.

cidos orgnicos Estn representados en gran parte por el cido tartrico y el cido mlico y en muy po-ca cantidad por el ctrico. El cido tartrico, caracterstico del gnero Vitis, se sintetiza en las hojas en presencia de luz a partir de los azcares y es salificado en parte en las bayas por el potasio. El cido mlico, preferentemente es sintetizado en las hojas a partir del cido oxaloa-ctico y del cido ctrico, en el ciclo de Krebs. Son comunes pero de menor importancia otras vas de formacin, carboxilacin del cido fosfoenolpirvico por ejemplo.


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El cido ctrico y otros cidos ocasionalmente presentes (succnico, oxlico, etc), se forman en el ciclo de Krebs y su cantidad es de poca relevancia (2 a 4 % del total). En particular el ctrico es sintetizado en las races y es un precursor del cido mlico. En las primeras fases del desarrollo (perodo herbceo) los cidos son trasladados a las bayas producindose una fuerte acumulacin. En las proximidades del envero en que se llega a los tenores mximos (30 a 50 g/L de acidez en el jugo, expresada en cido tartrico), hay una inflexin y la acidez disminuye constante y notablemente, debido principalmente a fenmenos de respiracin (en es-pecial del cido mlico, que es el sustrato preferido) y de salificacin, al efecto de dilu-cin del agua que se acumula en el grano y en menor medida, a la sntesis de glucosa (glucognesis) y aminocidos a partir del cido mlico. El cido mlico, por consiguien-te, disminuye ms intensamente que el tartrico. El nivel y la relacin de los cidos orgnicos, en particular el mlico, estn fuertemente condicionados por el ambiente y las tcnicas culturales, y tambin por la variedad. Los sistemas enzimticos responsables de la sntesis y de la degradacin del cido

mlico estn notablemente influenciados por la temperatura (cada 10C que aumenta la temperatura, se duplica la intensidad respiratoria) y a este factor se le atribuyen las diferencias en el contenido de cido mlico entre mostos de distintas zonas climticas. Anloga influencia ejercen el vigor y la fertilizacin nitrogenada.

Aminocidos La intensidad de acumulacin de los diversos aminocidos vara en el curso del desa-rrollo de las bayas, aumentando en el perodo de maduracin. Su contenido est influenciado por la marcha estacional del ambiente. Temperaturas bajas, en viedos ubicados en zonas fras o en aos fros, posibilitan una sntesis ma-yor de aminocidos. El aminocido ms representado es la prolina.

Sustancias aromticas Las sustancias aromticas u odorantes del vino, que le confieren su fragancia y perfu-me y que son responsables de ese conjunto de caracteres organolpticos que los fran-ceses llaman bouquet, tienen origen diverso. Pueden ser aromas primarios, propias de la uva y presentes en cualquier condicin de cultivo o de vinificacin, aromas secundarios, originados durante la fermentacin por transformacin de sustancias preexistentes en el mosto que no tenan caractersticas aromticas, y aromas terciarios, que se desarrollan en el curso de la crianza debido a fenmenos de oxidacin-reduccin y de esterificacin. Los compuestos aromticos de la uva, localizados en el hollejo o en las primeras capas de clulas de la pulpa o en ambas partes, aparecen slo despus del envero. En gene-ral, la variedad y el grado de madurez de la uva son los factores que provocan las mo-dificaciones ms notables.


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Las vides americanas y sus hbridos suelen contener sustancias aromticas desagra-dables en el vino, denominado gusto a foxe (zorrino), en especial debido al antranilato de metilo. Este aroma se encuentra ms atenuado en algunas variedades como Con-cord (Vitis labrusca), Isabella y otras, identificndose con aromas frutales como la frambuesa. En cuanto a las variedades europeas, clsicamente se dividen en aromticas y no aromticas. Entre las aromticas, es decir que tienen abundancia de estas sustancias, se destacan los moscateles, las malvasas y la Gewurstraminer. El aroma de moscato est constituido por cerca de 60 productos voltiles de los cuales se destaca el linalol y el geraniol. Respecto a las variedades llamadas no aromticas, las sustancias responsables del aroma son menos conocidas debido, entre otros factores, a las extremadamente bajas concentraciones y a la dificultad para identificarlos y describirlos. Vinos de Cabernet Sauvignon, C. franc, Merlot, Carmenre y Sauvignon blanc, frecuentemente tienen un aroma caracterstico descrito como vegetal, herbceo o de pimiento verde, atribuido a metoxipirazinas. En Sauvignon blanc tambin se destaca la 4-mercapto 4-metil-pentan-2-ona Las sustancias aromticas preexistentes en la uva, tienen como mordiente o fijador a los azcares; por eso, si los mostos de las variedades aromticas son fermentados completamente, se perdera la mayor parte del perfume y aroma de la uva.

Compuestos fenlicos: Materia colorante y taninos (ver figura 3) En el envero, el tenor de taninos en la pelcula ya es importante y corresponde a veces a ms de la mitad del que tendrn a la madurez. Los taninos de la piel (Glories Y., C. Saucier; 2000) se encuentran en vacuolas en forma granular al lado de las antocianas o unidos a fosfolpidos de la membrana o unidos a la pecto-celulosa de la pared celu-lar. Se formaron en el periodo que va del cuaje hasta el envero, (momento en el cual alcanza un mximo) y se mantienen constante hasta la madurez y principio de sobre madurez. Slo los que estn en las vacuolas pueden considerarse taninos libres y ser fcilmente extrables durante la maceracin, ya que el resto est unido a otras sustan-cias como protenas, fosfolpidos o pectinas. A partir del envero, las bayas sufren profundas modificaciones cromticas debido a la aparicin de la materia colorante; antocianos en las uvas tintas y rosadas y flavonas en las blancas. Su tenor va en aumento durante el proceso madurativo. La materia colo-rante (antocianos) est localizada en las vacuolas de las clulas de la hipodermis for-mando racimos o solubilizada (Amrani J., Glories, Y., 1995; Glories Y., C. Saucier; 2000). La correlacin entre la formacin de compuestos fenlicos, especialmente la de mate-ria colorante roja (antocianos), y el enriquecimiento en azcar, es uno de los aspectos ms interesantes de la maduracin de la uva. Hay formacin de antocianos en la mis-ma medida en que, en la uva, se produce una fuerte acumulacin de azcar que son los precursores de estos pigmentos. La sntesis a partir de los azcares se realiza en las vacuolas de las clulas del hollejo (excepto en las uvas tintoreras), a travs del ca-mino del cido siqumico y de la acetilcoenzima A.


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El contenido y la cualidad de las sustancias fenlicas estn influenciadas sobre todo por la variedad: algunas son muy coloreadas y con un nmero elevado de antocianos y otras tienen fruto rosado y uno o dos compuestos antocinicos. Sin embargo, aunque el nmero de antocianos es constante y estable para cada varie-dad ya que se trata de un carcter gentico, la cantidad de color vara en funcin de la marcha de la estacin y de las prcticas culturales. Al igual que los taninos, los antocianos pasan por un mximo y disminuyen por lo gene-ral al llegar a la madurez y en el curso de la sobremaduracin. Entre los componentes de la uva, los compuestos fenlicos y en particular los antocia-nos, son de los ms afectados por las condiciones climticas del ao, fundamental-mente por la temperatura y luminosidad.

Sustancias minerales El contenido porcentual de elementos minerales disminuye progresivamente en el cur-so de la maduracin. La disminucin no es igual para todos los elementos: el Calcio disminuye mucho ms que el Potasio. Los microelementos, como el Boro, Manganeso y Hierro, tienen un comportamiento diferente. Muestran sus niveles ms elevados en las proximidades del envero y en ge-neral, durante la maduracin. Para el Boro, a medida que la baya se enriquece en az-car se incrementa su contenido, lo que confirma su importancia en la traslocacin de los azcares.

CALIDAD ENOLGICA DE LAS UVAS Y CALIDAD DEL VINO (se sugiere la lectura del Manual de Calidad de Uva, de Vila, Paladino, Nazrala y Lucero)

Los componentes de la calidad del vino son en gran medida los resultados de las ca-ractersticas del fruto. El cuadro siguiente, de Zoecklein y otros (1995), muestra con buen criterio, la incidencia de varios factores como el medio ambiente y las tcnicas de cultivo en la calidad de la uva y del vino (Vila et al, 2010) La figura, es de por s suficientemente ilustrativa. Por otra parte, los parmetros indica-dos como determinantes de las caractersticas de la uva, corresponden a la Viticultura, demostrando que el vino nace en la via. Si la materia prima no es de calidad, la Eno-loga nada puede hacer para lograr un gran vino.

Genotipo Cada variedad, ms an cada clon (en viedos nuevos sobre todo) tiene caractersti-cas propias de produccin, fertilidad de yemas, porcentaje de cuaje, crecimiento, raci-mos por planta, tamao de los granos, susceptibilidad a la podredumbre de los frutos, componentes del sabor y aromas primarios y otras caractersticas. Variaciones en el cultivo y tcnicas de elaboracin probablemente oculten gran parte de esas variaciones si las diferencias no son muy manifiestas. Sin embargo es un pa-rmetro decisivo a la hora de definir las caractersticas del vino. No ser igual un vino


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Cabernet Sauvignon que un Syrah. Pero tampoco sern iguales los Cabernet Sauvig-non de Cruz de Piedra en Maip que los de Pedernal en San Juan.

Mesoclima En Viticultura se reconocen tres niveles de clima, que difieren del concepto popular del mismo. El macroclima o clima regional; el mesoclima o clima del lugar (nivel parcelario) y microclima o clima del follaje o canopia de la planta. La calidad del vino est influenciada por el mesoclima, particularmente la temperatura durante la fase final de la maduracin del grano. Las mejores variedades, para cualquier regin, son aquellas que corren parejo con la estacin de crecimiento, de tal forma que la maduracin ocurra an durante la porcin fresca de la estacin. La eleccin de los cultivares, debe tener en cuenta que la madu-

rez del fruto se produzca antes de que la temperatura media descienda a 10 C. En climas clidos, la longitud del perodo de crecimiento no es impedimento para que la uva, an las variedades tardas, alcancen fcilmente una adecuada madurez del fruto, pero el desarrollo del grano se produce durante la parte ms calurosa de la estacin lo que no beneficia la calidad.

Genotipo Variedad

Portainjerto

Cultivo de la vid Cosecha (carga)

Suelo y agua Profundidad, estructu-ra, nutrientes y mane-jo del suelo. Irrigacin

Manejo del cultivo Manejo de plagas, en-fermedades y malezas

Fotosntesis Madurez

Microclima

Racimo y hoja

Exposicin

Temperatura

Manejo de la

canopia Distancia entre plantas, debrote, posicionamiento de pmpanos, poda, deshoje, raleo de racimos.

Composicin

de la uva Slidos solubles. cidos. pH. Feno-les. Sabor. Aroma.

Mesoclima

Temperatura

Viento

Lluvia

Exposicin

Macroclima

Latitud

Altitud

Topografa

Decisin de cosecha

Crianza CALIDAD DEL VINO

Vinificacin


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Teniendo en cuenta el importante papel que desempean los compuestos fenlicos en el carcter de la cosecha, debemos decir que las temperaturas elevadas no son las

ms favorables. Por ejemplo, una temperatura diurna de 35 C, inhibe la formacin de antocianos. Las temperaturas nocturnas son tambin muy importantes, ms precisa-

mente la amplitud trmica. Si la temperatura diurna es constante y no muy elevada, 25 C por ejemplo, la uva resultar tanto ms coloreada cuanto ms baja sea la temperatu-ra nocturna.

Microclima El microclima est determinado por la cubierta de la planta, Las hojas de la vid, el folla-je, son la mayor causa de las variaciones microclimticas. La presencia de frutos, sar-mientos, ramas y partes permanentes de la vid son casi insignificantes (Smart, 1985). Los componentes del microclima de la canopia incluyen: radiacin solar, temperatura, humedad y evaporacin. Los granos que maduran en el interior de canopias densa-mente sombreados en comparacin con los que lo hacen en canopias abiertas y ex-puestas, acusan las siguientes caractersticas:

slidos solubles totales bajos

alta acidez titulable

alta concentracin de cido mlico

elevado pH

alto contenido de potasio

baja prolina

alta arginina

bajos fenoles totales

baja concentracin de antocianos en variedades tintas, y alta clorofila en detri-mento de pigmentos flavonoides en cultivares blancos (Kliever, 1980; Kliever y Lider, 1988; Smart, 1976 y 1985).

La luz del sol puede afectar la vid y la fisiologa del grano a travs de las respuestas fotosintticas y por efecto de la temperatura. La cantidad de radiacin solar difusa que llega a las hojas y frutos del interior de la canopia decrece geomtricamente cuando el nmero de capas de hojas aumenta (Smart, 1985) y de ello resulta una reduccin de la capacidad fotosinttica. Las hojas y los frutos ubicados en el interior de una canopia densa reciben bajos nive-les de iluminacin en el rojo (R) con relacin al rojo lejano (RL). La relacin entre am-bos (R/RL) es alrededor de 0,1 hasta 1,0 (Smart, 1981); muy diferente a la relacin en el exterior de la canopia, de 1,2 a 1,4. Adems, la calidad de la luz, determinada por la relacin R/RL, influye en la concentracin de fitocromos, que afecta a las enzimas que gobiernan la concentracin de glucosa, fructosa, fenoles, cido mlico, potasio y por ende el pH. Con respecto a la formacin de antocianos, cuanta ms luminosidad existe, dentro de ciertos lmites, ms intensa es la coloracin (Kliever y otros, 1972). Microclimas som-bros favorecen la produccin de vinos tintos de consumo rpido y microclimas asolea-dos favorecen la produccin de vinos tintos de guarda (Ribereau-Gayon, 1990).


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El microclima hmedo a nivel de los racimos afecta tambin la sanidad de las uvas, particularmente en cuanto favorece el desarrollo de hongos como los de la podredum-bre de los racimos, que daan los granos y afectan significativamente la composicin del mosto, por s o por otros microorganismos cuya penetracin y actividad facilitan. Variando el nmero de sarmientos, reduciendo el vigor de la vid, adoptando prcticas y sistemas de espalderas con canopia dividida, practicando en la medida que sea con-veniente el removido de hojas (cuidado con las zonas en las que se encuentran los viedos y la variedad) y otras prcticas culturales referidas al manejo de la canopia, podremos lograr el microclima ms adecuado a los fines perseguidos, de acuerdo al cepaje y las condiciones del medio.

Calidad del vino La calidad del vino es un juicio subjetivo que depende del grado en que el vino nos sa-tisface y refleja el carcter de la uva. Puede ser descripta en las siguientes caractersti-cas: color (tinte o matiz, intensidad, pureza, estabilidad); aroma (intensidad, calidad y pureza, persistencia); gusto (intensidad, persistencia); concentracin; complejidad; ar-mona o equilibrio y longevidad. Por encima de la calidad bsica de la uva est la que le imprimen el viticultor y el ela-borador, con el cultivo de la uva y la elaboracin y cuidados del vino, para enfatizar o cambiar aromas, sabores y textura destinados a obtener un producto armnico, inte-grado y agradable. Los distintos tipos de vino difieren entre s debido al gran nmero de variables en el cultivo de la uva y en la elaboracin, como veremos ms adelante. La calidad potencial de un producto vitivincola est determinada por los factores per-manentes, fundamentalmente por el cepaje y el ambiente. El manejo que realiza el hombre es complementario de estos factores bsicos y slo podr revelar esa calidad potencial en la medida que sea realizado adecuadamente; por el contrario, un manejo inadecuado va a disminuirla. La calidad del producto que llega al consumidor, depende entonces del conocimiento y manejo de los factores que determinan la calidad poten-cial.

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