Materia Prima Procedencia

7/23/2019 Materia Prima Procedencia

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Frutas y Hortalizaswww.agrolalibertad.gob.pe


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Importancia de las frutas yhortalizas

Amplia variedad dealimentos

Fuente de vitaminas,minerales y fibra.

Alimentosfuncionales

Econmica


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Importancia de las frutas y

hortalizas como alimento Historia

Capacidad de lo ctricos para curar elescorbuto (Siglo XVII, Inglaterra). Descubrimiento de la vitamina C en la

prevencin del escorbuto (1930).


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Importancia de las frutas yhortalizas como alimento

Valor nutritivo Fuente de carotenoides (pro-vitamina A) y

cido flico Prevencin de la obesidad y enfermedades

(apendicitis, cncer de colon, estreimiento,diabetes, litiasis biliar).

Tendencia internacional al consumo dealimentos frescos naturales. Proporcionan variedad a la dieta.


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POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA

POSTCOSECHA

PROCESAMIENTOO

INDUSTRIALIZACIN

Manejo y Conservacin de

Productos Frescos

Transformacin de Productosagrcolas


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POSTCOSECHA

PROCESAMIENTO

O

INDUSTRIALIZACIN

OBJETIVOS COMUNES:

Aumentar el periodo de conservacin de losproductos agrcolas con el propsito de:

a) Hacerlos llegar a lugares distantes de loscentros de produccin.

b) Aumentar los periodos de consumo de losproductos agrcolas que son estacionales

Reducir las prdidas postcosecha. Segn

estimaciones de la FAO son del orden de

28-42% para frutas y hortalizas


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POSTCOSECHA

PROCESAMIENTOO

INDUSTRIALIZACIN

Conservar la calidaddel producto fresco

Transformar unproducto en otro conmayor capacidad deconservacin

OBJETIVOS

Biolgicos, Fisiolgicosy Bioqumicos

Qumicos, Fsicos yFisicoqumicos

FUNDAMENTOS

TECNOLOGA

DIFERENTE

Reducir actividadmetablica y procesosfisiolgicos.Control de

fisiopatas yenfermedades

Detiene, suspendetoda actividadmetablica yfisiolgica


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FISIOLOGIA Y TECNOLOGIAPOSTCOSECHA

PROCESAMIENTOO

INDUSTRIALIZACIN

TECNOLOGA

DIFERENTE

Ejs. Aplic. Fro (Refrig):Reduccin veloc.

Reacciones metablicas

Aplic. Calor: sin daarsistemas enzimticos

Aplic. Cong. suspende todaactividad metablica

Aplic. Calor: Hastadestruccin de enzimas.

USO DEADITIVOSALIMENTARIOS

Para el control de la

maduracin,senescencia,transpiracin,microorganismos, einsectos.

Para modificar,

propiedadessensoriales (color,olor, textura);propiedadesreolgicas y controlde m.o.


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cosecha Acondicio-namientoAlmacenamiento Industrializacin

P

RO

D

U

C

T

O

TransporteDistrib.

1-5% PRDIDA

100%50-80%

PRODUCCIN

ESPERADA

ALCONSUMIDOR

FINAL

Traslado

CentroDe acopio

20%-42%


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Necesidad de una tecnologapost-cosecha

Las F y H se cosechan cuando alcanzan lacalidad visual o comestible ptima.

Se deterioran rpidamente.

reas de produccin alejadas de los centrosde consumo. Se debe hacer nfasis en la conservacin

post-cosecha ms que en el aumento de la

produccin para obtener mayor rentabilidadde los recursos (mano de obra, energa ycapital).


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Causas de las prdidas post-cosecha

Prdidas fsicas: Derivadas del dao estructural o deterioro

microbiano Derivadas de la evaporacin de agua

intercelular, con la aparente prdida depeso.

Prdidas de calidad debidas a cambiosfisiolgicos y modificaciones da lacomposicin que alteran el aspecto,

sabor o textura.


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Tecnologa post-cosecha

Objetivo: Desarrollo de mtodos que disminuyan el

deterioro de los productos durante elperodo que media entre la recoleccin y elconsumo.

Factores a controlar: Temperatura

Humedad relativa Mtodos: Refrigeracin Atmsfera modificada

Atmsfera controlada


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CULTIVO % DE PRDIDAS DEBIDAS A:

TOTAL PROMEDIOPudricin Sobre

maduracinDaos

mecnicosPrdidaDe Peso

Prep. Parael mercado

Brotacin

FRUTAS 9.5 7.1 6.9 4.6 --- --- 28.1 28.1

VEGET

ALES

Bulbos 16.0 --- 7.0 7.5 5.0 18.5 54.0

42.2Hojas 14.0 --- 13.5 8.0 14.5 --- 52.0

Frutos 6.0 11.2 10.0 6.0 --- --- 33.5

Races 10.0 --- 4.5 6.0 --- 10.0 29.5

Prdidas postcosecha de F y H


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FISIOLOGIA Y TECNOLOGIAPOSTCOSECHA

Productos de carcterPoco perecedero

Productos de carcter

Altamente perecedero

CEREALES,OLEAGINOSAS,GRANOS Y SEMILLAS

FRUTAS,HORTALIZAS,FLORES

Bajo contenido de humedad(10-20%)

Tamao pequeo (< a 1g)

Baja produccin de calor yrespiracinTextura dura.Poco perecederos ( vida deanaquel de ms de un ao)Causas de prdidas (mohos,insectos y roedores)

Alto contenido de humedad(70-90%)

Tamao grande (5 a 5,000 g)

Mayor produccin de calor yrespiracinTextura suave.Perecederos ( vida de anaquelde das a meses)Causas de prdidas (pudriciones,daos fsicos y senescencia)

ORGANOS DEESTRUCTURA

Y FISIOLOGADIVERSA


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TAXONOMICA(BOTNICA)

Ontogenia

CLASIFICACIN MS UTILDESDE EL PUNTO

DE VISTA DE LA FPO

Anatoma Morfologa

OTRAS FORMAS DECLASIFICACIN

Historia

deldesarrollo

y origen

Estructura

Clulas

y Tejidos


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Taxonmica(taxis= dispersin, nomos= ley),es una clasificacin ms ordenada:

1. Reino Vegetal2. Clase3. Subclase

4. Orden5. Familia6. Gnero7. Especie

Ontogenia: Historia deldesarrollo y origen de laespecie

Para nombrar un cultivar necesitamos:

GENERO + ESPECIE + CULTIVAR (C.V.)

Anatoma: Conocer la gran diversidadde plantas que hay

Morfologa: Frutas y hortalizas que notienen una forma definida


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De acuerdo con la parte de laplanta utilizada

PLANTAS ENTERAS

TALLOS RAICES

TUBERCULOSHOJAS

PARTES FLORALES
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.thaitable.com/images/ingredients/pictures/2cilantro.jpg&imgrefurl=http://www.thaitable.com/Thai/Ingredients/cilantro.htm&h=329&w=203&sz=21&hl=es&start=16&tbnid=bsKAuC4R2DIbWM:&tbnh=119&tbnw=73&prev=/images%3Fq%3Dcilantro%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D


18/62

SUBTROPICALES(ctricos)

FRUTAS DE CLIMASTEMPLADOS

(frutos pomo y de hueso)

FRUTAS MENORES(uvas, fresas)

TROPICALES(mango, pia)

RAIZ

TUBERCULOS

BULBOS

TALLOS

HOJAS(hierbas)

FRUTOS


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Unidad fundamental en taxonoma para designar gruposde plantas que pueden ser reconocidas como clasesdiferentes.

Conjunto de individuos cuyos caracteres sonconsiderados esenciales y concuerdan entre s y sus

descendientesSUBGRUPO

Subgrupo morfolgicamente distinto (generalmente poraislamiento geogrfico)

Cada uno de los grupos en que se dividen algunasespecies y que se distinguen entre s por ciertoscaracteres muy secundarios (morfolgicos) aunquepermanentes


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GRUPO DE PLANTAS QUE REPRESENTA UNSOLO TIPO PROPAGABLE

GRUPO DE INDIVIDUOS CULTIVADOS CONIMPORTANCIA EN AGRICULTURA, FORESTERA U

HORTICULTURA

Contraccin de VARIEDAD CULTIVADAEl TRMINO VARIEDAD SE EMPLEA COMO SINNIMO DE

CULTIVAR.


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En form a lat ina Lenguaje comn

Mangifera indica cv. Haden


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( Carica papaya L. )

Maradol

Roja

AmarillaVariedades cubanas

Carica papaya cv Maradol Roja

Cultivares:MameyCera

Solo Cultivada en Puerto Rico, Hawaii

Especies y variedades de F y Himportantes


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CV MARADOL ROJA CV MARADOLAMARILLACV SOLO
http://www.export-forum.com/africa/images/solo%20papaya%20cameroon.jpghttp://www.melissas.com/images/products/472a.jpghttp://www.rareplants.de/shop/product.asp?P_ID=7140&numLanguageID=2http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.phytomania.com/papaye2comp.jpg&imgrefurl=http://www.phytomania.com/papaye.htm&h=400&w=456&sz=26&tbnid=i75Kc8lhygkJ:&tbnh=108&tbnw=124&hl=es&start=3&prev=/images%3Fq%3Dpapaya%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.tropicalfruitnursery.com/images/papaya-lg.jpg&imgrefurl=http://www.tropicalfruitnursery.com/fruitproducts_pr.htm&h=427&w=640&sz=49&tbnid=jbhlY9KhPqsJ:&tbnh=90&tbnw=135&hl=es&start=1&prev=/images%3Fq%3Dpapaya%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN


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25/62

mulgoba o Indostano (mango petacn)

Grupos manila Alphonsocriollo

Mangifera indica L. cv. Haden

Haden

Kent

IrwinKeitt

Tommy

Atkins


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EDWARDS


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Consumo en fresco Gpo. Cavendish

Dwarf Cavendish

Tabasco Giant Cavendish

Dominico

Manzano

Morado

Consumo cocinado Plantain (pltano macho)

Musa paradis iaca cv --------


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Musa parad isaca Musa cavendish i i'Jamaican Red'
http://www.perumarketplaces.com/esp/ficha_producto0.asp?Prod=12276&sector=297http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://tfphotos.ifas.ufl.edu/red5.jpg&imgrefurl=http://tfphotos.ifas.ufl.edu/101899.htm&h=300&w=400&sz=17&tbnid=PAOdENuxAFAJ:&tbnh=90&tbnw=120&hl=es&start=28&prev=/images%3Fq%3Dred%2Bbanana%26start%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.passion4fruit.com/uploads/pics/banana-red-2_01.jpg&imgrefurl=http://www.passion4fruit.com/85.html&h=235&w=300&sz=40&tbnid=3aprJiTHl_wJ:&tbnh=86&tbnw=111&hl=es&start=5&prev=/images%3Fq%3Dred%2Bbanana%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://octo.web.infoseek.co.jp/photo/02_platano/platano_1.jpg&imgrefurl=http://octo.web.infoseek.co.jp/photo/02_platano_cook.html&h=150&w=200&sz=8&tbnid=F1dlDq0D320J:&tbnh=74&tbnw=99&hl=es&start=298&prev=/images%3Fq%3Dpl%25C3%25A1tano%26start%3D280%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.wegmans.com/kitchen/ingredients/produce/fruit/images/plantain.jpg&imgrefurl=http://www.wegmans.com/kitchen/ingredients/produce/fruit/plantain.asp&h=201&w=325&sz=24&tbnid=Rm8hjqxhhCgJ:&tbnh=70&tbnw=114&hl=es&start=2&prev=/images%3Fq%3Dplantain%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D


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Citrus aurantifolia Swingle Limn mexicano

Citrus latifolia Tanaka Limn persa
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.seefred.com/sitepics/products/fruit/limes.jpg&imgrefurl=http://www.seefred.com/cgi-bin/shop.pl/page%3Dartificiallimes.htm&h=400&w=305&sz=34&tbnid=p6J0dacM6r0J:&tbnh=120&tbnw=91&hl=es&start=13&prev=/images%3Fq%3Dlimes%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.otan.us/webfarm/emailproject/limes.jpg&imgrefurl=http://www.otan.us/webfarm/emailproject/limes.html&h=220&w=255&sz=10&tbnid=_mMqHn5NBxUJ:&tbnh=91&tbnw=106&hl=es&start=11&prev=/images%3Fq%3Dlimes%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://www.eatingwell.com/articles_recipes/desktop/wallpaper_limes_1024.jpghttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://gladstone.uoregon.edu/~awilt/picturegallery/limes.gif&imgrefurl=http://gladstone.uoregon.edu/~awilt/picturegallery/&h=176&w=205&sz=15&tbnid=tDCdklYVuSwJ:&tbnh=85&tbnw=100&hl=es&start=1&prev=/images%3Fq%3Dlimes%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D


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Tres grupos ecolgicos (conds.Geogrficas-clima). :

MexicanoGuatemalteco

Antillano

Persea americana Mill. cv. HassPersea americana Mill. cv. Fuerte


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Fuerte, Florida Mexicana

Hass, California Bacon

Pinkerton
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.foodsubs.com/Photos/mexicanavocados.jpg&imgrefurl=http://www.foodsubs.com/Avocados.html&h=242&w=353&sz=6&tbnid=OHmVVPKrqKwJ:&tbnh=79&tbnw=116&hl=es&start=6&prev=/images%3Fq%3Dmexican%2Bavocado%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DG


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Europeas (forma aperada, piel lisa):Amarilla , roja.

Pyrus comunis cv Bartlett

Pyrus comuniscv Anjou

Asiticas (esfricas, piel acorchada)

Pyrus comuniscv Shinsui Pyrus comuniscv Shinko


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http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://deliciousbiting.typepad.com/blogs/images/img_0949.JPG&imgrefurl=http://deliciousbiting.typepad.com/blogs/food_fruits_vegetables/&h=225&w=300&sz=32&tbnid=aqLXkbUTlHIJ:&tbnh=83&tbnw=111&hl=es&start=4&prev=/images%3Fq%3DAsian%2Bpears%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.floraexotica.ca/images/Pear-Asian-Fruit-S.jpg&imgrefurl=http://www.floraexotica.ca/Fruit.htm&h=117&w=100&sz=12&tbnid=N_g1aqiB8h8J:&tbnh=82&tbnw=70&hl=es&start=57&prev=/images%3Fq%3D%2BChinese%2Bpears%26start%3D40%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.aonea.com/services/newsletter/asian_pear.jpg&imgrefurl=http://www.aonea.com/services/newsletter/indexseptember.htm&h=358&w=365&sz=26&tbnid=0ApwXu6MOe0J:&tbnh=115&tbnw=118&hl=es&start=20&prev=/images%3Fq%3D%2BChinese%2Bpears%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.melissas.com/images/products/53a.jpg&imgrefurl=http://www.melissas.com/catalog/index.cfm%3Finfo%3Dno%26product_ID%3D53&h=400&w=400&sz=53&tbnid=FarfBMfR6CUJ:&tbnh=120&tbnw=120&hl=es&start=11&prev=/images%3Fq%3D%2BChinese%2Bpears%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.appleorchardtours.com/images/redbart.gif&imgrefurl=http://www.appleorchardtours.com/fruit2.htm&h=137&w=153&sz=11&tbnid=Cbah0My3CxcJ:&tbnh=81&tbnw=91&hl=es&start=65&prev=/images%3Fq%3DBartlett%2Bpear%2Bpears%26start%3D60%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.longmeadowranch.com/images/rutherfordgardens/bartlett_pear.jpg&imgrefurl=http://www.longmeadowranch.com/RutherfordGardens/Fruitplantings.htm&h=250&w=400&sz=19&tbnid=LDFo9NWsB6oJ:&tbnh=75&tbnw=120&hl=es&start=11&prev=/images%3Fq%3DBartlett%2Bpear%2Bpears%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.dearbornfarms.com/produce/guides/pears/images/greenanjou.jpg&imgrefurl=http://www.dearbornfarms.com/produce/guides/pears/&h=150&w=200&sz=6&tbnid=QRwULbQGn04J:&tbnh=74&tbnw=99&hl=es&start=7&prev=/images%3Fq%3DBartlett%2Bpear%2Bpears%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://tytyga.com/pear/17a.jpg&imgrefurl=http://tytyga.com/pear/pineapplepg17.htm&h=250&w=215&sz=13&tbnid=LvU-3GduI4cJ:&tbnh=106&tbnw=91&hl=es&start=26&prev=/images%3Fq%3Deuropean%2Bpears%26start%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN


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Estructura y composicin

Estructura Frutas

Constituidas por combinaciones de diversos

tejidos (ovario, semilla, receptculo, brcteas,pednculo). Producto comestible procedente de una planta o

rbol y que est constituido por la semilla y sus

envolturas (Shorter Oxford Dictionary). Producto vegetal con flavores aromticos,naturalmente dulce o que se edulcora para suconsumo.


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37/62

Procedencia tisular de algunasfrutas


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Algunos conceptos

Arilo: Excrecencia que se forma en la superficie de algunosvulos o en el extremo del funculo, localizada en diversos puntosdel tegumento externo, muy notable en algunas semillas.Protuberancia que se forma en la superficie de la semilla:envolturas frutales comestibles de los granados.

Pedunculo: Cabo de una flor, eje de una inflorescencia. Cabillo de

una flor que nace solitaria o de una inflorescencia. Tambin se leaplica al cabillo que sostiene el fruto. Pericarpio: Parte de fruto que rodea la semilla. Se subdivide en

tres partes: Epicarpo (generalmente corresponde a la cscara),mesocarpo (la masa o parte comestible) y el endocarpo(generalmente delgado y cubriendo la semilla).

Cada semilla est separada de la otra por un espacio encerrado,denominado septum. Pedicelo: Dcese del cabillo de una flor en las inflorescencias.

Cuando una flor nace solitaria el cabillo que las sostiene sedenomina pednculo.

Testa: la capa protectora de la semilla


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Hortalizas

No constituyen un grupo botnicoespecfico.

Se agrupan en tres categoras bsicas:

Semillas y vainas Bulbos, races y tubrculos Flores, yemas, tallos y hojas

Las estructuras de las que derivan lasfrutas y hortalizas tienen repercusinsobre las recomendaciones adecuadas parasu conservacin post-cosecha.

P d l d l


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Procedencia tisular de algunashortalizas


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C i i i l
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://tigerplaid.com/brusselsprout2c.jpg&imgrefurl=http://tigerplaid.com/brassicanebula.htm&h=640&w=513&sz=31&tbnid=Vwb6EJeUF6QJ:&tbnh=135&tbnw=108&hl=es&start=9&prev=/images%3Fq%3Dbrussels%2Bsprout%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DGhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.answers.com/main/content/wp/en-commons/thumb/9/99/240px-Brussels_sprouts.jpg&imgrefurl=http://www.answers.com/topic/brussels-sprout&h=189&w=240&sz=16&tbnid=WN8ZSc3Gy-4J:&tbnh=81&tbnw=104&hl=es&start=11&prev=/images%3Fq%3Dbrussels%2Bsprout%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DGhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.egmontseeds.co.nz/pic_cat/images/beetroot_5110.jpg&imgrefurl=http://www.egmontseeds.co.nz/pic_cat/beetroot_5110.htm&h=360&w=360&sz=38&tbnid=CQmRdZe0mIEJ:&tbnh=117&tbnw=117&hl=es&start=55&prev=/images%3Fq%3Dbeetroot%26start%3D40%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DNhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.goodeatsfanpage.com/Season8/leek/leek.gif&imgrefurl=http://www.goodeatsfanpage.com/Season8/EA1H21.htm&h=275&w=481&sz=9&tbnid=zA5t9jNmep0J:&tbnh=72&tbnw=126&hl=es&start=12&prev=/images%3Fq%3Dleek%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://blogsimages.skynet.be/images/000/060/222_brocoli.jpg&imgrefurl=http://maugus-recettes.skynetblogs.be/%3Fdate%3D20031030%26number%3D1%26unit%3Dmonths&h=316&w=300&sz=14&tbnid=UNg2pC_DLx0J:&tbnh=113&tbnw=107&hl=es&start=3&prev=/images%3Fq%3Dbrocoli%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.portalagrario.gob.pe/esparrago/imagenes/atado-esparragos.jpg&imgrefurl=http://www.portalagrario.gob.pe/esparrago/esparrago.shtml&h=377&w=200&sz=17&tbnid=YIEjuJy0rY4J:&tbnh=119&tbnw=63&hl=es&start=2&prev=/images%3Fq%3Desp%25C3%25A1rragos%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DGhttp://smaarts.com/images/alcachofa-50.jpghttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://i.esmas.com/image/0/000/003/799/alcachofa_n.jpg&imgrefurl=http://www.esmas.com/mujer/cocina/sopas/397935.html&h=200&w=220&sz=11&tbnid=ALSYP0scaPMJ:&tbnh=92&tbnw=102&hl=es&start=5&prev=/images%3Fq%3Dalcachofa%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.bejoseeds.com/products/celery.jpg&imgrefurl=http://www.bejoseeds.com/celery.html&h=260&w=216&sz=32&tbnid=y70EHiCCotwJ:&tbnh=107&tbnw=88&hl=es&start=18&prev=/images%3Fq%3Dcelery%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://home.vtown.com.au/dbellamy/vegetables/images/lettuce.jpghttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://aged.ces.uga.edu/2004cds/cd1/Hot_Potatoes/Produce_Identification/spinach%252082A.jpg&imgrefurl=http://pychotka.pl/pychotka/index.php%3Foption%3Dcom_content%26task%3Dview%26id%3D764%26Itemid%3D48&h=224&w=296&sz=48&tbnid=dJcefW5h530J:&tbnh=84&tbnw=111&hl=es&start=5&prev=/images%3Fq%3Dspinach%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://www.s-3gim.mb.edus.si/Medicina/Cokan/zimska3.jpghttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.inspection.gc.ca/english/sci/surv/images/pmtv9.jpg&imgrefurl=http://www.inspection.gc.ca/english/sci/surv/data/pmtvle.shtml&h=386&w=600&sz=48&tbnid=6--oP43pRdoJ:&tbnh=85&tbnw=133&hl=es&start=23&prev=/images%3Fq%3Dpotato%26start%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN


42/62

Composicin qumica y valornutritivo

Agua La mayora contienen mas de80% de agua Los tubrculos amilceos y las semillas

contienen por encima de 50%. Depende del agua disponible el tejido al

momento de la cosecha.

La recoleccin debe llevarse a cabo cuandoel contenido de agua es mas elevado:producto crujiente

C i i i l


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Composicin qumica y valornutritivo

Carbohidratos Alrededor del 2-40 % entre azcares y

almidn y fibra.

Fuente de energa Fibra diettica previene numerosas

enfermedades.

C id d


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Contenido de azcares(g/100g peso fresco)

Producto Glucosa Fructosa Sacarosa

Manzana 3 6 2

Pltano 4 4 10

Remolacha


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Protena Frutas 1 g/100 g Hortalizas 2 g/100g Gnero Brassica 3-5

g/100g Leguminosas

(frescas) 5 g/100g Suelen ser enzimas.

Desempean papelfuncional y no sereserva comocereales y frutos

secos.

l d l


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Composicin prximal de algunasleguminosas (g/100g)

Leguminosa Protena Grasa Fibra

Cruda

Ceniza Almidn

Lenteja

HabaGarbanzo

Pallar

Tarwi

Frejol

Arveja

Soya

Mani

23.9

29.819.5

23.0

41.4

24.4

25.3

40.0

26.0

1.1

1.37.4

0.9

7.6

1.7

1.1

21.0

47.0

3.8

8.03.3

5.0

3.0

4.5

7.0

4.9

2.4

2.8

3.43.0

4.1

3.0

4.0

2.7

4.7

2.3

52.8

42.450.0

45.5

3.5

38.4

45.9

00.0

00.0


47/62

Lpidos Representan menos

del 1% del pesofresco.

Excepciones:

aceituna (15 g /100g)y palta (20 g /100g) cidos grasos

predominantes:insaturados

Previenenenfermedades

coronarias.
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.chile-potenciaalimentaria.cl/www/sitios_web/chilepotenciaalimentaria/images/stories/Image/PaltaDetalle.jpg&imgrefurl=http://www.nuevoagro.cl/content/view/1581/&usg=__phfErHF1Rq5cJzdOUAhRz9jv-9s=&h=1817&w=1817&sz=2832&hl=es&start=2&um=1&tbnid=UahNkllcsID05M:&tbnh=150&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dpalta%26hl%3Des%26um%3D1


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Acidos orgnicos

Predominan el ctrico y el mlico. Contribuyen al sabor conjuntamente con

los azcares.

F h l d i l


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F y h en las que predominan elacido ctrico y mlico

Ctrico Mlico

Bayas Remolacha Manzana Brcoli

Ctricos H. Foliceas Pltano Zanahoria

Guayaba Leguminosas Cereza Apio

Pera Papa Meln LechugaPia Ciruela Cebolla


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Vitaminas y minerales

Vitaminas Vitamina C: previene el escorbuto. Vitamina A: Mantiene la normalidad

estructural y funcional del ojo. Deficiencia:ceguera.

cido Flico: Participa en la sntesis de

ARN. Deficiencia: Anemia, espina bfidafetal. Hortalizas foliceas verdes.

Al it i l f t


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Algunas vitaminas en las frutas yhortalizas

Producto Vit.Cmg/100g

Producto Vit. Amg/100g

Producto Ac.Folicoug/100g

Guayaba 200 Zanahoria 10 Espinaca 80

Brcoli 100 Camote 6.8 Brcoli 50

Papaya 80 Perejil 4.4 Col de B. 30

Kiwi 70 Espinaca 2.3 Col 20

Ctrico 40 Mango 2.4 Lechuga 20

Col 35 Tomate 0.3 Pltano 10Mango 30 Pltano 0.1

Zanahoria 30 Papa 0

Pia 20


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Vitaminas y minerales

Minerales Potasio: mineral mas importante

(>200mg/100g) en hortalizas foliceas

verdes. Calcio y Hierro en mnimas cantidades.


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Componentes voltiles

Responsables del flavor de las frutas . Son generalmente steres, alcoholes,

cidos, aldehdos, cetonas.


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Ejemplos de componentes funcionalesClase/Componentes Fuente Beneficio potencialCarotenoides

Beta caroteno zanahorias, variasfrutas

neutraliza la accinde los radicaleslibres que puedendaar las clulas,fortalece las

defensasantioxidantes delas clulas

Lutena,

zeaxantina

col, acelga,

espinaca, maz,huevos, ctricos

puede contribuir almantenimiento de

una visinsaludable

Licopeno

tomates yproductosderivados deltomate

puede contribuir almantenimiento de

la prstata


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Fibra diettica (funcional y total)

Beta glucano**Salvado de avena,avena enrollada, harina

de avena

Puede reducir el riesgo depadecer enfermedades

coronarias

Fibra insoluble Salvado de trigoPuede contribuir almantenimiento de la salud deltracto digestivo

Fibra soluble** Cscara de psillium

Puede reducir el riesgo de

enfermedadescardiovasculares

Cereales de grano

entero**Cereales

Puede reducir el riesgo deenfermedadescardiovasculares y cncer.Puede contribuiral mantenimiento de nivelessaludables de glucosa en lasangre

Acidos grasos


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g

cidos grasosmonoinsaturados nueces de rbol

puede reducir el riesgode enfermedadescardiovasculares

cidos grasospoliinsaturados Omega-3

avellanas, linazapuede contribuir almantenimiento de lasfunciones mentales yvisuales

cidos grasos omega-3 - DHA/EPA

salmn, atn yaceites de pescado

puede reducir el riesgode enfermedadescardiovasculares, puedecontribuir almantenimiento de lasfunciones mentales yvisuales

cido linolicoconjugado (CLA)

carne de vaca ycordero, algunosquesos

puede contribuir almantenimiento de unacomposicin corporaldeseable y elfuncionamientosaludable del sistema

inmunolgico

fortalece las defensas


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antocianidinas moras, cerezas y uvasrojas

antioxidantes de lasclulas, puede contribuiral mantenimiento de lafuncin cerebral

flavonoides,catequinas,epicatequinas,procianidinas

t, cacao, chocolate,manzanas, uvas

puede contribuir almantenimiento de la saludcardaca

flavanonas alimentos ctricos

neutralizan los radicaleslibres que pueden daar a

las clulas, fortalece lasdefensas antioxidantes delas clulas

flavonolescebolla, manzana, t,brcoli

neutraliza la accin de losradicales libres quepueden daar las clulas,fortalece lasdefensas antioxidantes delas clulas

proantocianidinasmoras, cacao, manzana,fresas, uvas, vino,

cacahuate, canela

puede contribuir almantenimiento dela salud del tracto urinarioy del corazn


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fenoles

cido cafeico, cidoferlico

manzana, pera,ctricos, algunasverduras

puede fortalecer lasdefensas antioxidantes

de las clulas, puedecontribuir almantenimiento de unavisin saludable y uncorazn sano

estanoles / esteroles de las plantas

estanoles / esteroleslibres**

maz, soya, trigo,aceites de la madera,alimentos y bebidasfortificadas

puede reducir el riesgode enfermedadescardiovasculares

steres de estanol /esterol **

aderezos fortificados,

suplementos dietticosde esteres de estanol

puede reducir el riesgo

de enfermedadescardiovascularespolioles

alcoholes del azcarxylitol, sorbitol,

manitol, lactitol

algunas gomas demascar y otras

aplicaciones enalimentos

puede reducir el riesgo

de caries dentales

prebiticos / probiticospuede mejorar la salud


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inulina, fructo-oligosacridos(FOS), polidextrosa

ajo, miel, puerro, alimentos ybebidas fortificadas

puede mejorar la saludgastrointestinal,

puede mejorar la absorcin delcalcio

lactobacilos, bifidobacterias yogurt, otros productos lcteos

y no lcteos

puede mejorar la saludgastrointestinal y la inmunidad

sistmicafitoestrgenos

isoflavonasdaidzena,genistena

frjol de soya y alimentos a basede soya

pueden contribuir almantenimiento de la salud sea yal funcionamiento del cerebro ydel sistema inmunolgico. En lasmujeres mantiene la salud

menopusica.

lignanos lino, centeno, algunas verduras

puede contribuir al mantenimientode la salud cardaca y al correctofuncionamiento del sistemainmunolgico

protena de soya

protena de soja**frjol de soya y alimentos a basede soya

pueden reducir el riesgo deenfermedades cardiovasculares

sulfidos / tioles

sulfuro dialil, trisulfuro de

metil alil

ajo, cebollas, puerro, poro

puede mejorar la desintoxicacinde compuestos no deseados, puedecontribuir al mantenimiento de la

salud cardaca y al correctofuncionamiento del sistema


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N i id li ti i


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Nueva pirmide alimenticia


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Materia Prima Procedencia

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