Primer Avance (2)

5/17/2018 Primer Avance (2) - slidepdf.com

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UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA “JOSÉ SIEMÓN CAÑAS”.

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA.

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE PROCESOS Y CIENCIAS AMBIENTALES.

DISEÑO DE PLANTAS QUÍMICAS. SECCIÓN 01.

PRIMER AVANCE DEL PROYECTO DE DISEÑO:

PLANTA DE PRODUCCIÓN DE JUGO DE MARAÑÓN.

Alumnos:

Manuel Ernesto Guillén Pinto.

Javier Andrés Hernández Soler.

Rafael Orlando Klee Morán.

Elena María Liévano Pacas.

Blanca Estela Molina Vindel.

Profesor:

Ing. Sergio Roberto Reyes Castañeda.

Antiguo Cuscatlán, 17 de septiembre de 2011.



ÍNDICE

Introducción .............................................................................................................................. iii

1. Fundamentos botánicos y genéticos del marañón .............................................................. 4

1.1 Fundamentos botánicos ..................................................................................................... 4

1.1.1 Clasificación botánica .......................................................................................... 4

1.1.2 Hechos sobre morfología ..................................................................................... 4

1.2 Fundamentos Genéticos...................................................................................................... 5

1.2.1 Variedades del marañón presentes en El Salvador ............................................. 5

2. Zonas y características climatológicas del cultivo. ............................................................... 6

3. Época de producción. ............................................................................................................ 8

4. Procesos que se presentan en las frutas una vez recolectadas. .......................................... 9

5. Almacenamiento de frutas. .................................................................................................. 10

5.1 Almacenamiento por congelación. ........................................................................ 10

6. Jugo del falso fruto. .............................................................................................................. 12

7. Antecedentes en productos y subproductos del falso fruto. ............................................... 14

7.1. Productos ........................................................................................................................... 15

7.2 Proceso de producción. ....................................................................................................... 15

7.2.1. Proceso Artesanal. ............................................................................................. 15

7.2.2 Proceso Industrial. ............................................................................................... 16

8. Demanda de marañón a nivel local. ...................................................................................... 18

9. Línea de producción propuesta. ............................................................................................ 18

Bibliografía. ............................................................................................................................... 21



iii

INTRODUCCIÓN.

La ubicación geográfica de El Salvador lo clasifica como un país tropical, lo que le permite tener una

época lluviosa y una seca durante el año, alternadamente, propiciando condiciones favorables para

el cultivo de diversas plantas tropicales de cosechas prolongadas. Además, el territorio nacional

presenta una diversidad de relieves, lo cual propicia el desarrollo de un sin fin de frutas y verduras.

El presente estudio pretende desarrollar una base sobre el conocimiento del marañón ( Anacardium

Occidentale). Se ha recopilado información sobre el cultivo, propiedades del fruto y se ha elaborado

una revisión de estudios que se han hecho con este fruto en el país y en el mundo.

Con esto, se pretende llegar al desarrollo de una planta procesadora de jugo de marañón, a partir

del falso fruto.

Debido, a las varias bondades de este producto, se desea sentar precedentes para que el país utilice

los recursos que tiene, de manera amigable con el medio ambiente, para generar ingresos. La

edificación de una planta química de jugo de marañón puede se presentaría como una fuente de

beneficios al contribuir con la demanda de nutrientes y vitaminas que aporta el jugo, así como la

generación de empleos en las inminentes etapas manuales del proceso.



4

1. FUNDAMENTOS BOTÁNICOS Y GENÉTICOS DEL MARAÑÓN.

1.1 FUNDAMENTOS BOTÁNICOS.

1.1.1 Clasificación botánica.

Reino: Vegetal

Clase: Angiosperma

Sub-clase: Dycotiledonea

Orden: Sapindales

Familia: Anacardiacea

Género: Anacardium

Especie: Occidentale

Nombre común: “Marañón”. Fig. No.1

Anacardium occidentale

1.1.2 Hechos sobre Morfología [SCC\CRECER\UCRAPROBEX: 2000].

Existe una amplia variación de especies de árboles de en términos de hábitos de crecimiento y

producción. La clasificación más sencilla separaría al marañón común que crece hasta 15 metros y el

marañón enano que crece hasta 3 metros.

Un árbol saludable que no sufre de una enfermedad grave o ataque de plagas debe exhibir una copa

espesa aun al final de la época seca. Una copa rala generalmente indica cierta condición

desfavorable.

El árbol puede desarrollar un sistema de raíces laterales extensas y una raíz pivotante profunda.

La edad en que un árbol comienza a florecer y dar fruto depende de factores genéticos y

condiciones del cultivo. Normalmente esto ocurre a los 2 años, pero en condiciones excepcionales

estos podrían ocurrir en el primer año de crecimiento. Generalmente la floración ocurre después de

los brotes nuevos al final de la estación lluviosa y puede extender un periodo de cuatro semanas

después de que comienza la floración según Duncan L. (1997).

El marañón produce el 96% de flores masculinas y 4% de flores hermafroditas, lo cual determina el

máximo de polinización favorable.

La semilla generalmente es visible una semana después de la polinización y alcanza su tamaño

máximo entre la quinta y la séptima semana después de la polinización. Cuando la semilla se

contrae, la cascara se endurece y el color verde se vuelve gris. En general se considera que la

madurez del fruto verdadero ocurre a 70 días después que la semilla se formó. El tamaño de la

semilla puede variar entre 1,5 y 3,0 cm.



5

El falso fruto conocido como manzana, pseudofruto o marañón, puede variar considerablemente en

tamaño y forma, en una relación desde 1:1 hasta 1:15 con la semilla. Contiene 85% de jugo, del cual

10% son azucares. El falso fruto es de variados colores con tonos rojos o amarillo dependiendo de la

variedad.

1.2 GENÉTICOS [SCC\CRECER\UCRAPROBEX: 2000].

El marañón es un árbol de polinización cruzada, que depende exclusivamente de los insectos. Este

sistema de polinización de las flores al azar resulta en una variación genética potencialmente amplia

de la semilla en desarrollo, esto se considera aun en las semillas del mismo árbol. En este caso el

empleo de semilla de marañón para sembrar nuevas plantaciones puede dar como resultado la

producción de arboles de marañón de una variabilidad genética muy amplia.

1.2.1 Variedades

Las variedades de marañón más conocidas en el salvador, de acuerdo a sus orígenes son:

- Criolla o india:

Esta variedad fue introducida probablemente desde la época de la colonia, crece en las tierras

calientes de todo el país. Presenta variaciones de caracteres como: color, tamaño, forma y sabor del

falso fruto y del fruto verdadero, además la forma de crecimiento, tamaño y carga del árbol. Esta

inmensa variación de las plantas es el resultado de la multiplicación libre por semilla.

- Trinidad:

Esta variedad es el resultado de la importación hecha por la Dirección General de investigaciones y

Extensión Agrícola de semillas seleccionadas de Trinidad. También existen varios tipos en este grupo

con características muy variables, algunas han presentado las mejores características en lo que se

refiere a producción y tipo de nueces. Los árboles de este grupo son también bastante rústicos,

vigorosos, precoces en la producción y dan frutos con nueces de tamaño grande.

- Martinica:

Es una variedad procedente de la isla Martinica es recomendada por el Centro de Tecnología

Agropecuaria y Forestal (Centa), por sus características de nueces y pedúnculos grandes, árboles

robustos y producción temprana.



6

2. ZONAS Y CARACTERÍSTICAS CLIMATOLÓGICAS

Para un mejor rendimiento se requieren alturas menores a 600 msnm, pues a alturas mayores se

genera poca producción y es susceptible al ataque de enfermedades.

Se requiere una temperatura media de 27°C, mínima de 17°C y máxima de 38°C. Se prefierentemperaturas cálidas ya que el frío afecta a las plantas jóvenes.

Se requiere una elevada humedad relativa entre el 60% y el 80%. Si es inferior, se sugiere no baje

del 25% debido a que genera estrés hídrico y que no supere el 80% para no favorecer enfermedades

fúngicas.

En cuanto al régimen de lluvia, bastan 3 meses de dicha época para aportar el nivel freático

favorable, pues tolera a la sequía.

A su vez, requiere de buena luminosidad en un promedio de 10 horas luz lo cual permitirá favorecer

la síntesis de carotenos que le aportarán el color característico al falso fruto.

El marañón crece en suelos arenosos, salinos y pedregosos; sin embargo, los mejores resultados se

obtienen cuando son suelos profundos y fértiles, con textura franco arenosa. Soporta un pH del

suelo entre 4,3 y 8,7. A su vez requiere buen drenaje para evitar la proliferación de hongos. Puede

sembrarse en pendientes de hasta 45°, aunque se recomienda que se plante en tipografía plana.

Así, las zonas favorables son la zona costera y la zona de la cuenca natural y artificial (lago de

Suchitlán) del Lempa. [Coto, O : 2003]

Fig. No.2

Zonas aptas (rosa) para la siembra de marañón [Coto, O : 2003].



7

3. ÉPOCA DE PRODUCCIÓN.

La fase de producción inicia en el mes de octubre con la floración. La formación del fruto inicia en

noviembre con un 2%, posteriormente continua en diciembre con 10%, en enero con 15%, enfebrero con 20%, en marzo con 30% y finaliza en abril con 23%.

El rendimiento de producción se relaciona con la capacidad genética de producción de la variedad

seleccionada, forma de siembra, manejo y fertilidad del suelo, condiciones agroclimáticas existentes

y el manejo del cultivo.

La producción de marañón, a nivel comercial, inicia en el cuarto año y continúa incrementándose

hasta el décimo año. La producción puede mantenerse estable durante la vida económica del árbol,

que oscila entre 25 y 50 años, según las condiciones medioambientales y de manejo.[Gáldamez, A :

2004]

La cosecha se realiza comúnmente recolectando las frutas caídas, proceso eminentemente

necesitado de mano de obra. La productividad oscila entre 1 y 5 toneladas por hectárea.

El marañón toma aproximadamente 8 semanas desde la fertilización hasta la maduración de los

frutos. Primero se desarrolla la semilla, la que crece rápidamente. Una vez alcanzado el tamaño

máximo, comienza el crecimiento del “falso fruto”. Se recoge cada 2 semanas. Generalmente, una

persona cosecha hasta 1 quintal diario. [Bonilla,L : 1995]

La recolección es la acción de juntar los frutos verdadero producidos por los arboles de marañón. Se

efectúa tres meses después de la floración del árbol, la cual generalmente ocurre entre los meses denoviembre y diciembre. La formación del fruto ocurre en enero y la recolección se efectúa en los

meses de febrero, marzo, abril y mayo de cada ciclo de producción.

Así, se siguen los siguientes criterios de recolección:

- Debe efectuarse en la época seca (febrero-marzo).

- Debe esperarse que el fruto verdadero y el falso fruto alcancen su madurez fisiológica y

caigan al suelo, esto ocurre aproximadamente en el mes de febrero.

- Se debe calcular la cantidad de fruto verdadero caído. Por ejemplo: si en un metro cuadrado

(m2) se encuentran de 5 a 8 semillas, es el momento óptimo para iniciar la recolección.



8

4. PROCESOS QUE SE PRESENTAN EN LAS FRUTAS UNA VEZ RECOLECTADAS.

Respiración

Cuando la fruta se recolecta, al no estar unida a la planta, el fruto ya no puede tomar agua ni

nutrientes, es entonces cuando empieza un proceso diferente donde toma el oxígeno del medio

ambiente y ocurren diversas reacciones que cambian la calidad de la fruta.

El proceso de maduración de la fruta se ha clasificado en tres etapas:

a. Preclimaterio o fruto inmaduro

Este proceso ocurre en la planta, se empieza a desarrollar el fruto y todas las sustancias se acumulan

en él, el fruto esta verde, la textura es fuerte, el producto es insípido y tiene una gran cantidad de

ácidos orgánicos, almidones, enzimas y minerales.

b. Climaterio o fruto maduro

Cuando se cosecha empieza el aumento de la respiración, se presentan diferentes cambios en la

fruta, se desarrollan sabores y olores característicos. También los pigmentos peculiares o carotenos

que dan coloraciones amarillas y rojas y antocianinas que darán los púrpuras y rojos. La textura

cambia, se vuelve más blanda, disminuye la cantidad de ácidos, los almidones comienzan a

desdoblarse en azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa) lo que da un sabor más dulce a la fruta, se

llega al punto donde tiene las características óptimas para consumo.

c. Envejecimiento

Todos los compuestos empiezan a degradarse, los azúcares se desdoblan a alcoholes y dióxido de

carbono, los ácidos de la fruta se degradan y dan sabores desagradables, los tejidos se vuelven más

blandos, es entonces cuando penetran los microorganismos, el producto se pudre y se presentan

malos olores.

Transpiración

Es la pérdida de agua que sufre el producto aún después de recolectado, durante elalmacenamiento al estar en contacto con el aire disminuye la calidad y pierde peso. Se debe

controlar su almacenamiento buscando sitios donde la temperatura no sea muy alta pueden ser

neveras o refrigeradores [Suarez, D: 2003]



9

5. ALMACENAMIENTO DE FRUTAS

Las frutas frescas son especialmente propensas a experimentar pérdidas en su calidad durante

cualquier período de tiempo. Un requisito de mucha importancia para mantener en buen estado los

productos vegetales es evitar las lesiones mecánicas, porque provocan una alteración estructural y

fisiológica de los tejidos que facilitan mucho la entrada de microorganismos que producen eldeterioro.

Así se tiene que la humedad, temperatura y composición de la atmósfera que rodea el producto son

factores importantes del medio ambiente que influyen sobre las frutas susceptibles. Las bajas

temperaturas reducen la actividad fisiológica de los tejidos vegetales y de cualquier microorganismo

capaz de producir alteraciones.

La humedad elevada disminuye la pérdida de agua que experimentan los tejidos y por tanto retarda

la desecación o marchitez de los mismos, aunque puede haber problemas de germinación y

crecimiento de microorganismos situados sobre la superficie de los tejidos. Los aumentos en laconcentración de CO2 y la disminución de oxígeno (sean resultado natural de la actividad

respiratoria de las frutas almacenadas o provocado mediante procedimientos artificiales) producen

una disminución de la actividad metabólica normal de los tejidos vegetales e inhiben el crecimiento

de los microorganismos que producen putrefacción.

Algunos compuestos volátiles que proceden de frutas maduras como el etileno principalmente, son

fisiológicamente activos y si no se eliminan pueden iniciar la maduración prematura u otras

alteraciones poco deseables en los demás artículos almacenados en la misma atmosfera.

Por último el transporte de las frutas desde las zonas de producción a las de consumo puede

requerir de un período de tiempo bastante considerable y por ello es muy importante controlar las

condiciones de transporte para reducir las pérdidas [Cruz, D: 1985, p.30-32].

5.1 Almacenamiento por congelación

Las tecnología de congelación se utilizan para disminuir el crecimiento de microorganismos y reducir

la velocidad del metabolismo y las reacciones deteriorativas catalizadas por enzimas en productos

hortofrutícolas. A pesar de que el agua pura se congela a 0°C (32°F), la mayoría de los alimentos no

se congelan sino hasta cerca de los -2°C (28°F) debido a que contienen solidos solubles que bajan elpunto de congelación. Se recomiendan temperaturas de -18°C (0°F) o inferiores para mantener la

calidad durante el almacenamiento congelado.

La congelación sirve como método de conservación debido a que la actividad del agua puede ser

disminuida a niveles que previenen la actividad microbiana y reduce la velocidad de las reacciones

químicas. Hay tres pasos en el proceso de congelación:



10

Enfriamiento desde la temperatura inicial hasta el punto de congelación (remoción del

calor específico o sensible).

Cambio de fase del estado líquido al solido (calor latente de fusión).

Disminución de la temperatura desde el punto de congelación hasta la temperatura de

almacenamiento deseada (remoción del calor específico o sensible).

Debido al cambio de estado líquido a sólido, el agua prácticamente no está disponible para el

crecimiento de microorganismos o para las reacciones químicas. Conforme el agua se solidifica

durante la congelación, la concentración de sólidos en el líquido residual aumenta y pueden llevarse

a cabo reacciones adversas para la calidad si la velocidad de congelación no es muy rápida.

Asimismo, la congelación rápida favorece la formación de cristales de hielo pequeños, mientras que

la congelación lenta permite la formación de grandes cristales de hielo dentro y entre las células

vegetales. Estos grandes cristales pueden causar cambios indeseables en la textura que se perciben

al descongelar el producto.

Existen básicamente tres métodos utilizados para la congelación comercial: congelación por aire,

congelación por contacto indirecto con el refrigerante y congelación por inmersión directa del

producto en el medio refrigerante [Kader, A. & C. Pelayo: 2011, p.533-534].

Las tres clasificaciones se subdividieron en métodos específicos que se presentan en la Tabla No. 1.

La congelación “profunda” con aire estático consiste simplemente en colocar el alimento en una

cámara aislada fría entre -23°C y -30°C. Los congeladores con ráfaga de aire operan de -30°C a -45°C

con aire forzado a velocidades de 10 a 15 m/s (3). Un tipo especial de congelador con ráfaga de aire

es el llamado de lecho fluidizado que utiliza la velocidades de aire que exceden mínimamente la

velocidad de caída libre de las partículas del alimento. Cuando este aire es pasado a través de la

banda de malla metálica, las partículas toman un movimiento de baile-hervor y se incrementa el

contacto con el aire frio.

Los congeladores de contacto indirecto consisten en varias placas metálicas a través de las cualesfluye el refrigerante. Entre estas placas frías se colocan paquetes planos de alimento y las placas son

presionadas a juntarse para aumentar el contacto. La congelación por inmersión consiste en

sumergir el producto en el refrigerante o asperjar el refrigerante directamente al producto. Se

dispone de dos tipos de refrigerantes: líquidos de bajo punto de congelación (azúcares, salmueras y

glicerol), que son enfriados por contacto indirecto con otro refrigerante, y líquidos criogénicos



11

(nitrógeno o dióxido de carbono comprimido), que enfrían al evaporarse [Kader, A & C.Pelayo: 2001,

p.534-535].

Tabla No.1: Métodos comerciales de congelación [Kader, A & C.Pelayo: 2001, p.535].

Congelación por aireCongelación por contacto

indirectoCongelación por inmersión

Congelador “profundo” deaire estático

Placa simpleFluido de intercambio de

calor

Congelador de ráfaga de aire Doble placa Gas comprimido

Congelador de lechofluidizado

Placa a presión Refrigerante atomizado

Congelador de escarcha

(Slush)

6. JUGO DEL FALSO FRUTO DEL MARAÑÓN.

El jugo de marañón es el producto primario del falso fruto, recién extraído, presenta la desventaja

de ser astringente, es decir que cuando se es degustado se siente en el paladar una sensación de

sequedad y ardor, y esto se debe a la presencia de taninos y polifenoles. Los taninos y polifenoles

son productos de esterificación del ácido gálico y del ácido m-gálico con los hidratos de carbono dealto peso molecular (generalmente glucosa) [Cruz, D: 1985, p.30-32].

Los taninos vegetales están constituidos químicamente por los siguientes grupos de flavonas: a) las

leuco antocianinas y catequinas, b) los derivados de las cumarinas y del ácido hidroxicinámico; estos

juntos, con los derivados de algunos otros ácidos aromáticos, como por ejemplo el ácido gálico,

constituyen dichos compuestos.

Fig. No.3

Estructura química del ácido gálico.



12

Los compuestos fenólicos o polifenoles provienen del metabolismo secundario de las plantas.

Químicamente son compuestos que tienen al menos un anillo aromático al que están unidos uno o

más grupos hidroxilo [Estrella, I: ].

El jugo del falso fruto contiene 219 mg de Vitamina C por cada 100 mL, equivalente 5 veces más a la

naranja y 12 veces la piña. Adicionalmente éste jugo contiene más magnesio (260 mg) que lanaranja, la banana o la piña. Su contenido de potasio (565 mg), es doble al de la naranja, 4 veces el

del mango y 5 veces más que la piña [Dossou, J: ].

Fig. No. 4

Estructura del ácido L-ascórbico (vitamina C)

A continuación se presenta una tabla unificada con la información reportada por EMBRAPA

[Galdámez, A: 2004], Nosthas, J.E. (1980) en [García C. et al: 1999] y [Cruz, D: 1985] varias tablas con

información acerca de la composición del jugo de marañón:

Tabla No.2: Composición Química promedio del falso fruto del marañón.

DESCRIPCION COMPOSICION/100 gramos

Agua 85 a 90.4 (g)Valor energético 30 a 56 calorías

°Brix 11pH 4.2

Extracto etéreo 0,02 (g)Fibra 0,04 (g)

Cenizas 0,19 (g)

Celulosa y Hemicelulosa 2,5 (g)

Proteína 0,15 a 0,88 (g)Grasa 0,02 (g)

Hidratos de carbono 8,4 a 12,5 (g)

Taninos 350 (mg)Elementos

Nitrógeno 50 (mg)Calcio 4,2 (mg)

Fósforo 6,1 (mg)



13

DESCRIPCION COMPOSICION/100 gramos

Hierro 0,69 (mg)

Vitaminas

Vitamina A 450 UIβ-Caroteno 0,09

Tiamina (B1) 0,02 (mg)Riboflavina (B2) 0,02 (mg)

Vitamina C 314,3 (mg)

Niacina 0,13 (mg)Acido Ascórbico 200 a 300 (mg)

AminoácidosTriptófano 1 (mg)

Lisina 6 (mg)

Valina y Ac. Aspártico Cantidades apreciables

Prolina y serina Trazas

7. ANTECENDENTES EN PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DEL FALSO FRUTO.

La producción del falso fruto de marañón es aproximadamente 5 a 10 veces el volumen de las

nueces producidas, sin embargo, en la mayoría de los países productores, incluyendo El Salvador se

hace poco uso económico de este producto. La forma más común de uso, es el consumo del falso

fruto como fruta fresca o en la elaboración de refrescos o bebidas caseras y aun así sólo se utilizauna pequeña cantidad de la cosecha producida.

En la India se ha efectuado investigaciones analizando las características generales del falso fruto demarañón en 17 diferentes variedades, obtenidendo los resultados siguientes:

Peso de lamanzana (g)

Recuperacion del jugo (%)

pH del jugo

Azucarestotales (%)

Vitamina C(miligramos/ 100

gramos)

Máximo 87,3 74,3 4,8 15,1 314,3

Mínimo 11,7 64,2 3,9 6,6 ND



14

7.1 PRODUCTOS.

En la India y Brasil que son los mayores productores de marañón a nivel mundial se ha hecho un uso

comercial ignificativo del falso fruto de marañón. El instituto de Inventigacion Tecnologica de

Alimentos de la India ha identificado los productos potenciales derivados del falso fruto de

marañón, que a continuación se mencionan [SCC\CRECER\UCRAPROBEX: 2000].

-jugo de marañón, sazonado, condimentado o carbonatado; así como mezclas con jugo de

marañón (piña, maracuyá).

- Marañón en almíbar.

- Vino

- Vinagre

- Dulce de marañón

- Jalea de marañón y jaleas mezcladas

- whisky

En Brasil se han identificado los siguientes productos derivados del falso fruto de marañón

- Jugo de marañón con pulpa en suspensión - Jalea de marañón

- Licor/brandi/coñac - Harina de marañón

Jugo de marañón claro - marañón en almibar

- Néctar de marañón - pudin de marañón

7.2 PROCESO DE PRODUCCIÓN

7.2.1 Proceso Artesanal.

Cuando se habla de este tipo de manejo es con la idea de conocer la tecnología que puede aplicarse

a los productores interesados en la producción de vino, jaleas y conservas dulces, a partir del falso

fruto de marañón con inversiones relativamente bajas.

Lavado

Eliminación semilla

Recepción



15

Esquema No.1:

Procesamiento manual del falso fruto

7.2.2. Proceso Industrial.

Este sistema está basado en un manejo más amplio en cuanto a volúmenes de producción y su

explotación. Por eso se debe pensarse desde un inicio en la planta procesadora de tamaño mediano

o grande, con la maquinaria y equipo adecuado según las proyecciones en la empresa. A

continuación se detalla un manejo a nivel industrial.

MARAÑÓN ENALMIBAR

JALEA

VINO

Pasteurizado

Cortado

Prensado Bagazo

Jugo

Cocción

Adición almíbar

Mezcla de ingredientes(Azúcar, pectina, acido)

Elaboración almíbar

Envasado

Envasado

Pasteurización

Adición azúcar, inoculaciónDe levadura.

Pasteurización

Filtrado

Fermentación

Envasado



16

Esquema No.2:

Proceso industrial del falso fruto.

Pasteurizado

MARAÑÓN ENALMIBAR

JALEAVINO

Añejamiento

Eliminación semilla

Recepción

Selección

Lavado

Rebanado

Jugo

Exprimido (despulpado)

Calentamiento

Colado

Envasado

Mezcla de ingredientes(Azúcar, pectina, acido)

Escaldado

Cocción

Enfriado

Bagazo

Etiquetado

Pasteurización

Elaboración almíba

Envasado

Adición almíbar

Etiquetado

Adición de azúcar,Inoculación de levadura

Etiquetado

Envasado

Fermentación

Pasteurizado

Clarificado



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8. DEMANDA DE MARAÑÓN.

El marañón tiene por lo menos cuatro subproductos que se pueden aprovechar a nivel

agroindustrial: el falso fruto (manzana o marañón), fruto (nuez, pepa), almendra (semilla) y el

liquido de la cáscara de nuez de marañón (LCNM, el cual consiste en un fenol natural que seencuentra dentro de la cáscara).

En El Salvador la demanda de falso fruto es relativamente nula, a pesar de tratarse de un

subproducto que tiene muchas formas de consumo, como por ejemplo: mermeladas, jugo,

concentrado, vinagre, fruta seca y en almíbar, entre otros.

En 1998 la cooperativa El Castaño, utilizó el falso fruto de marañón orgánico para la elaboración de

concentrado, sin embargo no continuo procesando por el factor distancia, ya que incurría en

mayores costos y pérdidas de contenido de jugo.

En el mercado nacional además de El Castaño se encuentran otras empresas dedicadas a la

producción de concentrados de frutas naturales como, La Cosecha, y ALDEMSA FOOD, S.A., ambas

ubicadas en San Salvador.

Si bien es cierto, existen empresas extractoras de jugos naturales, los volúmenes comercializados

localmente son mínimos, comparados con los niveles de producción. La escasa o nula

comercialización del falso fruto se debe a dos grandes problemas [Duncan: 1997]:

1) es un producto altamente perecedero y requiere una recolección casi diaria, esto en

ausencia de refrigeración, entonces su procesamiento es de inmediato, de lo contrario se

tiene que incurrir en altas inversiones en equipo de refrigeración para congelar o mantenerfresco el fruto;

2) las propiedades astringentes y ácidas que contiene.

9. LÍNEA DE PRODUCCIÓN PROPUESTA.

RECEPCION.

Esta es la parte inicial del proceso. En este paso nada más se toma en cuenta la entrada de lamateria prima al recinto. El marañón puede ser conseguido comprándolo a proveedores (como

cooperativas) o puede ser recolectado de campos de cultivos que serán propiedad de la planta de

producción.

SELECCIÓN.



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La selección se debe hacer con el fin de asegurar la calidad de nuestros productos. Para esto, se

puede medir el nivel de °Brix en el falso fruto y así poder ver si ya está maduro o no el marañón. De

esta parte, salen tres corrientes diferentes:

- Una primera corriente lleva al “despepado”. Estos son los frutos que se consideran

aceptables para la producción.- Una segunda corriente es la que lleva a “la maduración artificial”. Estos son los marañones

que están aun verdes, es decir que su concentración de azúcar está por debajo del nivel

deseado. En este caso, los frutos serán almacenados para utilizarlos en la época donde habrá

escasez de marañón. Finalmente, cuando sea hora de utilizarlos, serán madurados

artificialmente con ayuda de cámaras de etileno.

DESPEPADO.

En esta etapa es donde el fruto (o semilla) es separado del falso fruto. La semilla puede ser vendida

a otras industrias o puede ser utilizada para generación de energía. Mientras que el falso fruto sigueen la cadena de producción hacia el próximo paso.

LAVADO.

El lavado es un paso requerido para eliminar todas las impurezas que se encuentren en la superficie

del falso fruto. De esta manera se evitara la contaminación debida a agentes externos, como lo es el

polvo.

ESCALDADO.

Esta etapa está diseñada para eliminar la astringencia del producto, debida a los taninos presentesen el marañón. Esta etapa es de suma importancia ya que la aceptación del producto depende

mucho de la astringencia que es bastante prominente en el marañón.

TRITURADO.

El triturado se hace con el fin de reducir el tamaño de los pedazos del sólido. De esta manera, el

área de contacto aumenta y la extracción del jugo puede ser mejor.

PRENSADO.

El prensado se da sobre los pedazos triturados previamente. Esta operación se da con el fin deextraer el jugo del marañón, lo cual será nuestro producto en este caso.

CLARIFICADO O FILTRADO.

Después del prensado, se obtiene el jugo; no obstante, pequeñas partículas pueden venir en el jugo

y crear problemas en la apariencia del producto final o crear problemas de atascamiento en los



19

equipos que se utilizan en las etapas posteriores. Por eso, se debe filtrar lo que sale del prensado y

utilizar nada más el filtrado para la siguiente etapa.

PASTEURIZACIÓN.

La pasteurización es una medida de producir un producto de calidad, que no sea perecedero y tengauna vida de anaquel aceptable. Por eso, se pasteuriza con el fin de reducir al máximo la carga

bacterial que tenga el jugo.

De este proceso se derivan dos líneas:

- Una línea es la que continúa con el envasado del liquido.

- La otra línea se desvía a otras operaciones (como el secado y liofilizado) con el fin de

producir el mismo producto, pero en otra presentación: EL JUGO DE MARAÑÓN EN POLVO.

RECEPCIÓN

Selección

Des acho

Lavado

Escaldado

Triturado

Prensado

Clarificado

RechazoMaduración

artificial

A

A



20

Esquema No.3:

Línea de producción propuesta.

Pasteurización

Homogenizado

Envasado

Despacho

Elaboración de otra presentación



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BIBLIOGRAFÍA.

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Primer Avance (2)

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