Primeros Platos

ARROZ CALDOSO DE PESCADO

Ingredientes

1 vaso de cerveza

1 sapito (rape pequeño)

200 g. de langostinos

300 g. de calamaritos limpios

300 g. de mejillones

1 puerro

3 dientes de ajo

1 pimiento rojo

3 tomates

1 y ½ de arroz de grano corto

2 ñoras

Azafrán en hebra

Pimentón dulce

Laurel

Peregil

Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Elaboración

- Comenzar a rehogar las cabezas y cáscaras de los langostinos con un poco de aceite de

oliva virgen extra. Sacar los lomos al sapito y agregar la espina, las ñoras y cubrir con

agua y sal. Dejaremos que levante a hervir y mantendremos 30 minutos a fuego suave.

- Para el sofrito comenzar a rehogar el puerro y 2 dientes de ajo troceados. Añadir el

azafrán en hebras, el pimiento rojo cortado en daditos, la hoja de laurel y los calamares

cortados en anillas. Cocinar unos minutos y añadir 1 cucharada generosa de pimentón y,

acto seguido, los tomates rallados. Cocinar hasta que el tomate esté frito.

- Incorporar 1 vaso y ½ de arroz, sofreírlo un minuto y verter 1 vaso de cerveza. Dejar que

evapore el alcohol y verter 4 vasos de caldo. Dejaremos hervir a fuego medio-alto 12

minutos.

- Hacer una picada batiendo 1 diente de ajo con perejil y un chorreón generoso de aceite

de oliva virgen extra.

- Finalmente, cuando queden 2-3 minutos para que el arroz esté en su punto, añadir el

rape troceado, los cuerpos de los langostinos y los mejillones.

- Regar con la picada e ir removiendo suavemente.

EMPLATAR

PESCADILLA REBOZADA CON PIMIENTOS

Ingredientes

1 pescadilla

1 cebolla

1 pimiento rojo

3 dientes de ajo

1 calabacín

1 zanahoria

100 g. de setas

1 Kg. de patatas de guarnición

1 copita de manzanilla

Harina y huevo

Pimentón dulce

Laurel

Perejil


Elaboración

- Para marchar la salsa de pimientos, picar media cebolla y comenzar a rehogarla en

aceite de oliva virgen extra con un diente de ajo fileteado. Añadir el pimiento rojo, cocinar

brevemente, incorporar una cucharadita de pimentón y cubrir con poca agua. Salpimentar

y dejar cocer a fuego medio unos 20 minutos.

- Tornear las patatas y ponerlas a cocer en agua con sal, una hoja de laurel y un chorrito

de virgen extra.

- Cortar la pescadilla en rodajas.

- Para otra guarnición, cortaremos la media cebolla restante en juliana y comenzaremos a

sofreírla junto con el calabacín, la zanahoria y las setas. Añadir 2 dientes de ajo fileteados,

salpimentar y dejar cocinar al punto deseado.

- Triturar bien la salsa y reservar, debiendo quedar una textura de crema.

- Apartar las patatas del fuego, escurrirlas y agregarlas a la sartén de las verduras. Verter

la copita de manzanilla y dejar que se evapore el líquido.

- Terminaremos el pescado echándole sal a las porciones, pasándolas por harina y por

huevo batido mezclado con perejil picado. Rebozar en aceite caliente y apartar sobre papel

de cocina.

EMPLATAR

GUISO DE TERNERA CON GARBANZOS Y POLLO

Ingredientes

½ repollo y un poco de lombarda

¾ de Kg. de carne de ternera para guiso

¼ de Kg. de garbanzos

200 g. de chorizo

2 cebollas

3 zanahorias

3 dientes de ajo

½ Kg. de patatas

½ vaso de arroz

½ vaso de vino blanco

Laurel

Curry

Azafrán en hebras

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Elaboración

Dejar los garbanzos sumergidos en agua tibia la noche antes.

- Poner una cacerola al fuego con agua. Cuando comience a hervir añadiremos los

garbanzos escurridos con una cebolla troceada, una zanahoria y dos hojas de laurel.

Dejaremos cocer hasta que los garbanzos estén en su punto.

- Cortar la carne en dados, salpimentar y comenzar a dorar en aceite de oliva virgen extra.

Espolvorear con un poco de curry. Agregar la otra cebolla troceada, los ajos laminados, el

resto de las zanahorias, unas hebras de azafrán y el chorizo cortado en rodajas. Rehogar

brevemente y verter el vino blanco. Dejamos que reduzca unos minutos y cubrimos con el

agua de los garbanzos.

- Cuando la carne esté casi tierna, agregaremos los dos tipos de coles y las patatas,

peladas y troceadas. Dejaremos cocer unos 20 minutos.

- Finalmente agregar los garbanzos cocidos y un puñadito de arroz. Cocer 15 minutos a

fuego suave.

EMPLATAR

POLLO AL LIMON CON VERDURAS

Ingredientes

1 pollo

1 blanco de puerro

1 cebolla

3 zanahorias

1 berenjena

3 dientes de ajo

2 limones

1 yuca

1 copita de vino blanco

1 rama de canela y cilantro molido


Sal

Pimienta

Elaboración

- Trocear el pollo, salpimentarlo y dorarlo al fuego con un poco de aceite de oliva virgen

extra.

- Agregar el puerro y las zanahorias cortados en rodajas y la cebolla, la berenjena y los

ajos; todo bien picado. Incorporar una rama de canela, una cucharadita de cilantro molido,

salpimentar y rehogar la verdura 15 minutos.

- Añadir entonces la ralladura de un limón e introducir el pollo de nuevo en la cacerola.

- Verter medio vaso de jugo de limón y el vino blanco. Remover bien, tapar casi por

completo y dejar cocinar a fuego medio 30 minutos.

- Le daremos un toque crujiente al plato pelando la yuca, cortando finas tiras con ayuda del

pelador y friéndolas en aceite de oliva virgen extra. Apartar sobre papel y salar.

EMPLATAR

COSTILLAS DE CERDO A LA CERVEZA

Ingredientes

1 vaso de cerveza

1 Kg. de costillas de cerdo

2 cebollas

3 dientes de ajo

½ vaso de caldo de carne

1 vaso y medio de harina de maíz

½ vaso de harina de trigo

2 vasos de leche

1 huevo

3 cucharadas de queso rallado

1 lata pequeña de maíz cocido

1 cucharadita de levadura

Romero

Perejil


Sal

Pimienta

Elaboración

- Trocear y salpimentar las costillas. Dorarlas en una sartén con un poco de aceite. Apartar

y reservar.

- En el mismo aceite dorar los ajos laminados y agregar casi todas las cebollas cortadas en

juliana. Dejamos sofreír unos minutos e incorporamos la carne y la cerveza. Bajamos el

fuego, cubrimos y dejamos cocinar 15 minutos.

- Pasado este tiempo añadir el caldo de carne y la rama de romero. Volver a tapar

parcialmente y cocinar hasta que la carne esté tierna.

- Para los buñuelos de maíz: Mezclar los dos tipos de harina y la levadura. Incorporar la

leche, el huevo y mezclar bien hasta formar una masa homogénea sin grumos. Picar la

cebolla restante muy fina y añadirla a la masa, junto con el perejil picado, el queso rallado

y los granos de maíz cocido escurridos. Salpimentar la masa y dejar reposar hasta que las

costillas estén casi listas.

- Freír los buñuelos en aceite hasta que estén dorados. Apartándolos sobre papel de

cocina para que escurran.

EMPLATAR

CARRILLERAS DE CERDO A LA JARDINERA

Ingredientes

1 botella de vino

1 Kg. de carrilleras de cerdo

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 zanahoria

2 pimientos verdes

200 g. de champiñones

4 alcachofas

2 patatas medianas

Laurel


Sal

Pimienta

Elaboración

-Limpiar las carrilleras de cerdo, salpimentarlas y dorarlas en una cacerola con aceite de

oliva virgen extra.

- Incorporar la cebolla, los ajos, la zanahoria y los pimientos verdes; todo picado en dados.

Añadir los champiñones cortados en cuartos, una hoja de laurel y los corazones de las

alcachofas troceados. Dejar sofreír 10 minutos.

- Pondremos 2 vasos de vino a reducir en un cazo, para conseguir una salsa melosa.

- Agregar el resto del vino a la cacerola, dejamos hervir brevemente y cubrimos con agua.

Salar y dejar cocer hasta que la carrillera esté tierna.

- Pelar las patatas, trocearlas en pequeños gajos y dorarlos en una sartén con aceite de

oliva virgen extra.

- Agregarlos a las carrilleras y dejar que se terminen de cocinar en la salsa.

EMPLATAR

CONEJO AL AJILLO

Ingredientes

10 dientes de ajo

1 conejo troceado

3 patatas medianas

1 vaso de vino

½ vaso de leche

½ limón

Laurel, perejil y tomillo

Elaboración

- Pelar, lavar y trocear las patatas en medias rodajas gruesas e introducirlas en agua

hirviendo con sal y laurel durante 2 minutos aproximadamente. Escurrir y dejar atemperar.

- Dorar los ajos enteros y golpeados en AOVE. Apartar y reservar.

- Salpimentar el conejo y dorarlo en el aceite anterior.

- Disponer en un mortero un pellizco de sal y la pulpa de dos de los ajos que hemos

reservado. Majar bien hasta formar una pasta e ir agregando, poco a poco, unas 8

cucharadas de AOVE, el zumo de ½ limón y perejil picado.

- Verter sobre el conejo, bien dorado, un vaso generoso de vino blanco. Dejamos que

evapore el alcohol y agregamos medio vaso de leche. Dejaremos hervir hasta que quede

poco caldo y el conejo esté tierno; añadiendo un poco de agua si fuera necesario.

- Freír las patatas en AOVE, añadiendo el resto de los ajos reservados.

- Justo antes de servir, añadir unas ramitas de tomillo al conejo.

EMPLATAR

MUSLOS DE PAVO AL HORNO

Ingredientes

4 muslos de pavo

1 cebolleta pequeña

300 g. de setas de temporada

2 dientes de ajo

½ vaso de salsa de soja

½ vaso de caldo de ave

2 huevos

Harina y miel

Pimentón dulce y tomillo


Elaboración

- Comenzar a rehogar la cebolleta junto con las setas troceadas en pequeños dados.

Salpimentar

- Para la marinada, mezclar en un cuenco una cucharada de pimentón dulce, la salsa de

soja, una cucharada de miel y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

- Salpimentar los muslos de pavo, disponerlos en una fuente de horno engrasada y pintar

con la marinada anterior. Llevarlos al horno, precalentado a 190º C., durante 20 minutos.

- Disponer las setas rehogadas en una jarra; reservando un poco para más tarde. Triturar

bien las setas.

- Comenzar a sofreír los ajos picados con 4 cucharadas de aceite. Agregar 1 cucharada de

harina y cocinarla brevemente. Ir vertiendo el caldo de ave, poco a poco, hasta obtener

una textura de crema ligera. Salpimentar, agregar unas hojas de tomillo y reservar.

- Montar 2 claras de huevo.

- Mezclar con suavidad la velouté (bechamel con caldo de ave), el puré de setas, 1 yema y

las setas rehogadas y reservadas. Agregar las claras montadas y mezclar con

movimientos envolventes para que pierda el menor volumen posible.

- Engrasar los moldes con aceite y enharinarlos ligeramente. Rellenarlos con la mezcla del

suflé y hornear 15-20 minutos a 190º C.

- Girar los muslos de pavo, volver a pintarlos y dejarlos cocinar 20 minutos junto con los

suflés de setas.

EMPLATAR

SOLOMILLO DE CERDO RELLENO AL HORNO

Ingredientes

2 solomillos de cerdo ibérico

100 g. de carne de cerdo picada

3 patatas medianas

4 pimientos de piquillo

1 manzana

2 dientes de ajo

Algunas nueces peladas

1 vaso de vino Pedro Ximénez

¾ de vaso de caldo de carne

Orégano


Elaboración

- Pelar las patatas, lavar bien, secar y cortar en bastones muy gruesos, reservando los

recortes. Disponer en una sartén cubierta con aceite de oliva virgen extra y dejar cocinar a

fuego muy lento, hasta que estén tiernas.

- Para el relleno de la carne; mezclar la carne picada con los pimientos de piquillo y la

manzana pelada y cortada en pequeños dados, las nueces, ajo picado, un poco de

orégano y salpimentar.

- Limpiar los solomillos, abrirlos en forma de libro con ayuda de un cuchillo, espalmar y

rellenar con la mezcla anterior y cerrar. Bridar bien.

- Marcar los solomillos en una sartén con un poco de aceite; dorándolos solo por fuera.

Disponer en una fuente, salpimentar, verter un chorrito de virgen extra por encima y

hornear unos 15-20 minutos a 180º C.

- Para la salsa poner el vino en un cazo a reducir al fuego; junto con los recortes de patata

reservados. Dejar que comience a hervir y agregar el caldo de carne. Debemos dejar al

fuego hasta que reduzca la mitad de volumen.

- Subir el fuego de las patatas para que se doren por fuera y apartar sobre papel de cocina

para que escurran. Salpimentar.

- Triturar la salsa y probar de sal.

- Sacar la carne del horno y retirar las cuerdas.

EMPLATAR

POLLO AL HORNO CON ALMENDRAS

Ingredientes

100 g. de pan

¾ de Kg. de pechuga de pollo

1 cebolla

3 dientes de ajo


1 manzana

½ vaso de vino amontillado

100 g. de almendra fileteada

200 g. de mantequilla

150 g. de harina

Azúcar moreno

Fécula de maíz

Nuez moscada


Elaboración

- Trocear las pechugas de pollo, salpimentarlas y comenzar a cocinarlas junto con la

cebolla picada. Agregar los ajos laminados y los champiñones cortados en cuartos. Añadir

un poco de nuez moscada y 2-3 cucharadas soperas de almendras fileteadas. Dejamos

sofreír y añadimos la manzana cortada en daditos y dos cucharadas de azúcar moreno.

Verter el vino y dejar que hierva un par de minutos.

- Disolver una cucharadita de fécula de maíz en medio vaso de agua. Incorporarlo al pollo

y salpimentar. Dejar hervir.

- Disponer el pollo en una fuente de horno.

- Mezclar en un cuenco la harina con la mantequilla hasta que tenga aspecto arenoso.

Añadir el resto de las almendras fileteadas y la miga de pan bien picada. Mezclar y repartir

sobre la fuente de pollo. Llevar al horno a 200º C. durante 20 minutos aproximadamente.

EMPLATAR

POLLO CRUJIENTE CON SUFLÉ DE QUESO

Ingredientes

2 vasos de leche

100 g. de queso

2 pechugas de pollo

2 yogures naturales

3 huevos

Harina

Curry, orégano, pimentón dulce y ajonjolí


Elaboración

- Precalentar el horno a 200º con una fuente con agua dentro, que utilizaremos para el

baño María.

- Cortar las pechugas de pollo en dados de unos 2 cm. Disponerlas en un bol,

salpimentarlas y añadirles 2 yogures naturales, un poco de curry y orégano. Mezclar bien,

cubrir y reservar en la nevera.

- Para la bechamel: disponer en una sartén 3 cucharadas soperas de AOVE. Añadir 3

cucharadas soperas de harina y remover bien para que se vaya cocinando. Verter 2 vasos

de leche, poco a poco, hasta conseguir tener una bechamel homogénea. Agregar

entonces el queso rallado, salpimentar, mezclar bien y retirar del fuego.

- Separar las yemas de los huevos y batir bien las claras hasta montarlas a punto de nieve.

- Mezclar las yemas con la bechamel reservada y finalmente añadir las claras, mezclando

con la espátula y con suaves movimientos para que se bajen lo menos posible.

- Engrasar los moldes con AOVE, rellenarlos con la mezcla y llevarlos al baño María a

200º C. durante unos 20 minutos.

- Mezclar una taza de harina con una cucharada de pimentón dulce y unas semillas de

ajonjolí. Sacar el pollo de la marinada de yogur, enharinarlo y freírlo en AOVE caliente

hasta dorar.

EMPLATAR

ACELGAS REBOXADAS CON SALSA DE PIMIENTOS

Ingredientes

1 manojo de acelgas

1 cebolleta

1 diente de ajo

1 pimiento rojo

4 lonchas de jamón cocido

4 lonchas de queso


1 limón

Harina y huevo


Elaboración

- Limpiar las acelgas y separar las hojas verdes de las pencas.

- Hervir las hojas en agua con sal durante 10 segundos y enfriar en agua con hielo.

- Limpiar las pencas y cocerlas en el agua anterior, con el zumo de ½ limón, unos 10

minutos, hasta que ablanden. Apartar y enfriar también en el agua con hielo.

- Para la salsa de pimientos picar la cebolleta y comenzar a rehogarla con el diente de ajo.

Agregar el pimiento rojo troceado. Cocinar unos minutos, verter el vino blanco y cubrir con

agua. Salpimentar y dejar hervir, a fuego suave, 15 minutos.

- Escurrir y secar las pencas y hojas de las acelgas.

- Disponer una loncha de jamón cocido y otra de queso entre dos pencas de acelga.

Envolver con las hojas verdes, pasar por harina, huevo batido y dorar en AOVE.

- Apartar sobre papel de cocina para que escurran.

- Batir la salsa de pimientos hasta que tenga una textura cremosa.

EMPLATAR

PATATAS A LA BECHAMEL

Ingredientes

300 g. de lomo de cerdo

150 g. de chorizo

75 g. de jamón

6 patatas medianas

1 cebolla

1 pimiento verde

2 dientes de ajo

3 cucharadas de harina

2 vasos de leche

1 cuña de queso para rallar


Elaboración

- Secar las patatas, cortarlas en rodajas de medio cm. de grosor aproximadamente y

comenzar a freírlas en AOVE.

- Para el sofrito de carne y verduras; cortar la cebolla en juliana y rehogarla junto con 2

dientes de ajo fileteados y el pimiento verde picado. Añadir el lomo de cerdo cortado en

pequeñas tiras y el chorizo en dados.

- Apartar las patatas sobre papel y reservar.

- Agregar dos cucharadas de harina al sofrito y dejar cocinar unos minutos. Añadir leche,

poco a poco, hasta obtener la textura deseada y salpimentar.

- Disponer sobre una fuente de horno una capa de patatas. Extender encima bechamel de

lomo y chorizo. Repetir este proceso y terminar con patatas y abundante queso rallado.

Llevar al horno, precalentado a 200ºC, durante 10 minutos aproximadamente.

- Servir con jamón picado por encima.

EMPLATAR

PEZ ESPADA EN SALSA CON CHAMPIÑONES

Ingredientes

700 g. de pez espada

16 champiñones

12 langostinos

1 cebolla

2 dientes de ajo

100 g. de espinacas frescas

1 limón

50 g. de queso para rallar

1 vaso de leche

1 vaso de caldo de carne

Harina


Elaboración

- Quitar los pies a los champiñones, ponerlos en una fuente, regar con un poco de AOVE y

lleva al horno precalentado a 200º C. durante 10 minutos.

- Dorar las cáscaras de los langostinos en una sartén con AOVE. Desecharlas y comenzar

a dorar media cebolla picada con 1 diente de ajo. Agregar las espinacas, limpias y

troceadas, y los langostinos picados. Cocinar brevemente e incorporar un par de

cucharadas de harina. Mezclar bien e ir agregando, poco a poco, la leche hasta conseguir

una textura homogénea. Salpimentar y mantener unos minutos al fuego.

- Sacar los champiñones del horno y rellenar con la farsa de espinacas.

- Cortar el pez espada, dorarlo en una sartén y apartarlo. Salar ligeramente y reservar.

- En la misma sartén rehogar el resto de la cebolla picada con el otro diente de ajo.

Agregar el caldo de carne y un chorreón de zumo de limón. Dejar hervir 5 minutos a fuego

medio.

- Introducir los trozos de pez espada en la salsa y dejar cocinar unos 4-5 minutos.

- Rallar queso sobre los champiñones y gratinarlos en el horno.

EMPLATAR

CORDERO SEGUREÑO EN SALSA

Ingredientes

1 pierna de cordero recental

200 g. de almendras crudas

2 dientes de ajo

1 cebolla

100 g. de jamón ibérico

250 g. de habitas baby fritas

8 huevos de codorniz

200 g. de pan

1 vaso de vino blanco

1 ½ vaso de caldo de carne


Elaboración

- Trocear la pierna de cordero segureño y salpimentarla.

- Freír en AOVE las almendras, el pan y los ajos enteros. Apartarlas en una jarra y

reservar.

- En ese mismo aceite, comenzar a dorar el cordero, a fuego fuerte, con un buen chorreón

de AOVE.

- Mientras se fríe la carne, echar 1 vaso de vino en la jarra que teníamos reservada y

triturar bien. Verter este majado sobre el cordero y añadir un vaso de caldo de carne.

Dejaremos cocer durante unos 20 minutos a fuego medio.

- Para la guarnición; picar la cebolla y comenzar a rehogarla con un poco de AOVE.

Agregar el jamón cortado en dados y las habitas escurridas. Salpimentar, verter ½ vaso de

caldo de carne y dejar al fuego hasta que evapore casi todo el líquido y la salsita esté más

ligada.

- Romper un extremo de la cáscara de los huevos de codorniz y freír en una sartén

antiadherente con muy poco AOVE. Salpimentar ligeramente.

EMPLATAR

CONEJO GUISADO A LAS FINAS HIERBAS

Ingredientes

Orégano, perejil, hierbabuena y tomillo

1 conejo


250 g. de patatas de guarnición

1 cebolla

1 penca de apio

4 dientes de ajo

50 g. de almendras tostadas

2 vasos de caldo de ave

1 copa de brandy

Elaboración

- Trocear el conejo, salpimentarlo y comenzar a dorarlo en AOVE con 3 dientes de ajo,

enteros y golpeados. Flambear con el Brandy, agregar el caldo de ave y dejamos cocer 25-

30 minutos a fuego medio.

- Por otro lado, disponer en el mortero un poco de sal y un diete de ajo. Majar y añadir las

almendras tostadas. Seguir majando e incorporar un chorreón de AOVE, unas hojas de

hierbabuena, orégano y perejil. Majar bien hasta formar una pasta.

- Trocear una cebolla en grandes trozos y comenzar a rehogarla en AOVE. Incorporar las

patatas de guarnición cortadas a la mitad, los champiñones cortados en cuartos, la penca

de apio troceada y unas ramas de tomillo. Dejaremos sofreír, a fuego medio, hasta que las

patatas estén tiernas.

- Echar el majado sobre el conejo guisado, el cual dejaremos al fuego unos minutos hasta

que la salsa termine de reducir y tenga consistencia.

EMPLATAR

PASTEL DE POLLO CON BATATA Y QUESO

Ingredientes

2 batatas

2 pechugas de pollo

1 cebolla

3 dientes de ajo


2 rebanadas de pan de hogaza


Tomillo y laurel


Elaboración

- Lavar bien las batatas, disponerlas en una fuente de horno con un chorrito de aceite e

introducir en el horno a 180º C. durante 1 hora aproximadamente.

- Cortar una cebolla en juliana y comenzar a rehogarla con 2 dientes de ajo fileteados y 1

hoja de laurel. Agregar las setas cortadas en láminas y rehogar unos minutos, para que las

setas pierdan el agua.

- Trocear las pechugas en bastones e incorporarlos a la sartén de las setas. Salpimentar y

dejar sofreír unos minutos.

- Cuando las batatas del horno estén tiernas, las retiramos y las dejamos enfriar.

- Por otro lado, retirar la corteza del pan, trocearlo y disponerlo en una jarra. Añadir un

poco de queso rallado, algunas hojas de tomillo y un diente de ajo laminado. Triturar con la

batidora hasta obtener una mezcla homogénea.

- Engrasar y cubrir un molde con papel de horno y rellenar alternando capas de rodajas de

batata, la mezcla de pan, pollo salteado y lonchas de queso. Repetir este proceso y

hornearlo 20 minutos a 180º C.

EMPLATAR

DORADA AL HORNO CON NISCALOS

Ingredientes

1 vaso de vino del Condado

4 doradas de ración


400 g. de níscalos

2 patatas grandes

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 limón

Harina

Pimentón dulce, comino molido y perejil


Elaboración

- Pelar las patatas, cortarlas en rodajas y dorarlas por el exterior con un poco de AOVE.

Apartarlas y disponerlas en la bandeja de horno, previamente engrasada con aceite,

repartidas en 4 grupos.

- Haremos un majado disponiendo en una jarra un chorreón de AOVE, 1 diente de ajo, una

cucharada rasa de pimentón dulce, 1 cucharadita de comino, un chorrito de limón y medio

vaso de vino blanco del Condado. Triturar bien.

- Hacer pequeños cortes en la superficie de las doradas y disponerlas sobre las patatas.

Verter por encima el majado que hemos hecho y llevar al horno precalentado a 190º C.

durante unos 25 minutos.

- Cortar la cebolla en juliana y comenzar a rehogarla con 3 dientes de ajo laminados y el

jamón cortado en daditos.

- Cortar el pie a los níscalos, trocearlos y agregarlos a la cebolla. Sofreír unos minutos y

agregar una cucharada de harina, mezclar bien y verter medio vaso de vino blanco. Añadir

otro medio vaso de agua, salpimentar y añadir un poco de perejil picado. Dejar cocer hasta

que quede poco líquido.

EMPLATAR

CORDERO ASADO EN HOJALDRE

Ingredientes

1,5 Kg. de lomo de cordero

2 cebollas

2 dientes de ajo

1 puerro

1 zanahoria

1 berenjena pequeña

2 peras

30 g. de pasas

2 vasos de vino tinto

1 plancha de hojaldre

1 huevo

Cúrcuma, hierbabuena y azúcar


Elaboración

- Cortar 1 cebolla en rodajas y disponerla con los huesos del cordero en una fuente. Verter

un chorreón de AOVE por encima y llevar al horno, a 200º C., hasta que los huesos estén

tostados.

- Marcar los lomos de cordero en una sartén con poco AOVE. Apartarlos, salpimentarlos y

dejarlos enfriar sobre papel de cocina.

- En la misma sartén, comenzar a rehogar la cebolla picada, los ajos laminados, el blanco

del puerro, la berenjena pelada y cortada en pequeños dados y algunas pasas. Agregar

una cucharadita de cúrcuma y un poco de hierbabuena picada. Salpimentar y dejar sofreír

unos minutos.

- Aprovechar el verde del puerro e incorporarlo a los huesos que estamos tostando, junto

con una zanahoria troceada.

- Sacar los huesos del horno y disponerlos en una cacerola.

- Desglasar la fuente del horno con el vino tinto y verterlo en la cacerola anterior. Tras

hervir brevemente, cubrimos con agua y echamos un pellizco de sal. Dejaremos reducir a

fuego lento hasta que quede poco líquido.

- Cortar el hojaldre en cuadrados, disponer sobre cada uno un poco de sofrito de verduras

y el lomo de cordero. Pintar los bordes del hojaldre con huevo y cerrarlo, envolviendo la

carne. Pintar la superficie con huevo batido y llevarlo al horno a 200º C. hasta que el

hojaldre esté bien hecho.

- Pelar las peras, cortarlas a la mitad, descorazonarlas y cortar cada mitad en 4 trozos.

Saltearlos con un poco de AOVE, espolvorear con azúcar y salpimentar.

EMPLATAR

CODILLO A LA MIEL CON GARBANZOS

Ingredientes

150 g. de garbanzos

2 codillos de cerdo en salmuera

1 puerro

1 cebolla

2 zanahorias

1 diente de ajo

1 limón

2 vasos de vino blanco

Miel

Ajonjolí, pimentón dulce y comino molido

Laurel y perejil

AOVE, sal y pimienta

Elaboración

- Dejar los garbanzos en remojo la víspera.

- Disponerlos en agua hirviendo con el verde el puerro, una zanahoria y un chorrito de

AOVE. Dejar hervir, a fuego medio, hasta que ablanden.

- Dejar los codillos remojados en agua fría 1 hora. Pasado este tiempo, los doramos en

una cacerola con AOVE. Agregamos la cebolla, el blanco del puerro y la otra zanahoria,

todo bien troceado, un par de hojas de laurel y algunos granos de pimienta. Verter un vaso

de vino blanco, dejar reducir brevemente y cubrir con agua. Dejaremos cocer, a fuego

medio, de 1 hora y media a 2 horas.

- Para el humus; escurrir los garbanzos y disponerlos en una jarra con un poco de caldo de

cocción, 1 cucharada de ajonjolí, medio limón exprimido, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de

pimentón dulce, ½ cucharadita de comino molido, una ramita de perejil, 5 cucharadas de

AOVE, sal y pimienta. Triturar bien hasta conseguir una textura cremosa.

- Disponer los codillos tiernos en una fuente de horno.

- Mezclar en un cuenco 1 vaso de vino blanco, 4 cucharadas de miel y el jugo del otro

medio limón. Verterlo sobre los codillos e introducirlos en el horno precalentado a 220º C.

hasta que se doren.

EMPLATAR

FIDEOS CON MARISCO

Ingredientes

500 g. de rape

350 g. de langostinos crudos


250 g. de almejas

½ Kg de sepia

250 g. de fideos gordos

1 puerro

1 cebolla

3 dientes de ajo

½ vaso de tomate frito

2 copas de manzanilla

Laurel, azafrán en hebras, pimentón dulce y perejil

Elaboración

- Para el caldo de pescado o fumet, comenzar a dorar las cáscaras de los langostinos con

un buen chorreón de AOVE. Añadir la espina del rape y el verde del puerro. Verter una

copa de manzanilla, dejar que evapore el alcohol y cubrir con agua. Agregar sal y dejar

hervir 30 minutos a fuego suave, desespumando cuando lo precise.

- Picar la cebolla y rehogarla con 3 dientes de ajo laminados y el blanco del puerro picado.

Añadir la sepia, limpia y troceada, laurel y unas hebras de azafrán. Dejaremos cocinar 15-

20 minutos a fuego medio.

- Abrir los mejillones con el resto de la manzanilla.

- Agregar al sofrito una cucharada generosa de pimentón dulce, ½ vaso de tomate frito y

los fideos. Rehogar bien y cubrir con fumet.

- Una vez que los mejillones estén abiertos, verter el jugo de la cocción sobre los fideos e ir

sacándolos de las conchas.

- Cuando los fideos estén casi cocidos, añadiremos las almejas, el rape troceado, los

langostinos pelados, los mejillones limpios y un manojillo de perejil picado. Y dejaremos

que termine de cocer.

EMPLATAR

PAVO A LA NARANJA CON CASTAÑAS

Ingredientes

1 naranja

1 Kg. de pechuga de pavo

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 puerro


200 g. de castañas asadas

2 manzanas

1 copita de Brandy

Laurel y azúcar

Elaboración

- Cortar la pechuga de pavo en dados, salpimentar y dorar con un poco de AOVE. Apartar

y reservar.

- En la misma cacerola rehogaremos la cebolla picada, los ajos laminados, el puerro

cortado en rodajas y los champiñones troceados en cuartos.

- Pelar las castañas asadas y añadirlas a las verduras rehogadas. Agregar la carne de

pavo reservada y flambear con la copita de Brandy.

- Incorporar una hoja de laurel.

- Lavar bien la naranja y sacar finas tiras de cáscara con ayuda de un pelador. Echarlas

junto con el zumo exprimido sobre nuestra elaboración.

- Cubrir con 1 litro de agua, salpimentar y dejar estofar hasta que se evapore casi toda el

agua y la carne esté tierna; añadiendo más agua si fuera necesario.

- Pelar las manzanas, trocearlas y saltearlas con AOVE y un pellizco de azúcar.

Disponerlas en una jarra, agregar un poco de caldo de cocer el pavo y triturar bien hasta

obtener un puré fino.

EMPLATAR

BOCADITOS DE PAVO

Ingredientes

1 mango pequeño

500 g. de carne de pavo picada

1 cebolleta

2 ajos

1 zanahoria

1 pimiento verde

50 g. de brotes de soja

2 huevos

1 limón

1 copa de manzanilla

1 copa de tomate frito

100 g. de arroz cocido

Salsa de soja

Curry

Pimentón dulce

Perejil

Azúcar

Pan rallado

Elaboración

- Para la salsa pondremos en un cazo 1 catavinos de vinagre, la misma cantidad de vino

blanco, igual medida de salsa de tomate y, finalmente, 3 cucharadas de azúcar. Dejamos

cocinar a fuego medio hasta que espese y adquiera consistencia.

- Para la masa de los bocaditos disponer en un bol la carne de pavo picada, agregar ½

mango picado, una cucharadita de curry y otra de pimentón dulce, 2 cucharadas de salsa

de soja, unas gotas de zumo de limón, perejil picado, un huevo batido, salpimentar y

espesar con pan rallado.

- Dar forma de pequeñas bolas y comenzar a dorar en una sartén con AOVE. Apartar

sobre papel de cocina para que escurra.

- Para el arroz; batir un huevo y cuajarlo en una sartén antiadherente. Retirarlo y reservar.

En la misma sartén comenzar a rehogar la cebolleta cortada en juliana con dos dientes de

ajo, la zanahoria picada en dados, el pimiento verde cortado en rodajas, los brotes de soja

y agregar el arroz. Salpimentar, echar un chorrito de zumo de limón.

- Enrollar la tortilla reservada, cortarla en finas rodajas y agregarla al arroz con un par de

cucharadas de salsa de soja.

EMPLATAR

ARROZ CREMOSO DE VERDURAS

Ingredientes

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 pimiento rojo

1 calabacín

1 berenjena

1 puerro

1 patata

¼ de coliflor

50 g. de guisantes

150 g. de arroz redondo

1 copita de manzanilla

Queso para rallar

Elaboración

- Para la crema de verduras; picar media cebolla y comenzar a rehogarla con dos dientes

de ajo, pelados y golpeados.

- Trocear la mitad del pimiento rojo, el calabacín, la berenjena y el puerro en trozos

generosos y añadirlos a la cebolla rehogada.

- El resto de la verdura la reservamos para después.

- Sacar pequeños porciones de coliflor y dejar macerar en vinagre de Jerez. El resto de la

coliflor la añadimos a las verduras que tenemos al fuego.

- Agregar una patata, pelada y troceada, y cubrir con agua. Salpimentar y dejar que

ablande la patata al fuego.

- Picar la otra media cebolla y sofreír con el resto de las verduras reservadas; que hemos

picado en pequeños dados. Añadir el arroz, rehogarlo y verter una copita de manzanilla.

Mover constantemente mientras se evapora el vino y cubrir con poco agua.

- Incorporar unos guisantes al arroz.

- Triturar la crema de verduras.

- Cubrir con poco agua cada vez que el arroz se vaya secando; así durante 12 minutos.

Pasado este tiempo incorporar un par de cazos soperos de la crema de verduras y dejar

que el arroz se termine de cocer.

EMPLATAR

CAZÓN GRATINADO CON BECHAMEL DE MARISCO

Ingredientes

4 porciones de cazón

250 g. de gambas crudas

300 g. de calamarcitos

½ litro de leche

1 cebolleta

1 pimiento rojo

1 pimiento verde italiano

2 dientes de ajo


1 cucharada de harina

Elaboración

- Dorar las cáscaras y cabezas de las gambas al fuego con AOVE. Cuando estén bien

doradas vertemos la leche y dejamos hervir a fuego suave.

- Por otro lado, picar una cebolleta y comenzar a rehogarla con los calamarcitos troceados.

- Picar el pimiento rojo y verde. Agregar el resto sobre la cebolleta rehogada. Dejar cocinar

al fuego.

- Incorporar los cuerpos de las gambas sobre los calamarcitos rehogados, verter una copa

de manzanilla, salpimentar y dejar que se evapore el vino.

- Salpimentar y dorar las porciones de cazón; dejándolo crudo por dentro.

- Triturar la leche con las cáscaras de gambas y colarla.

- Para la bechamel; Picar dos dientes de ajo y comenzar a dorarlos en AOVE. Agregar una

cucharada generosa de harina. Cocinar y verter leche, poco a poco, hasta obtener una

textura cremosa y sin grumos. Salpimentar.

- Disponer las porciones de pescado en una bandeja de horno y cubrir con la bechamel.

Gratinar en el horno.

EMPLATAR

BROCHETA DE JUREL CON VINAGRETA DE ENCURTIDOS

Ingredientes

Aceitunas

Alcaparras

Pepinillos

4 jureles

1 cebolleta

1 zanahoria

1 diente de ajo

1 huevo

8 tomates cherry

8 champiñones enteros


40 g. de uvas pasas

100 g. de lechuga

Mostaza

Hierbabuena

Ajonjolí

Elaboración

- Picar una cebolleta y disponerla en un cuenco. Incorporar un par de pepinillos, algunas

aceitunas y alcaparras, un diente de ajo e hierbabuena; todo bien picado. Añadir 1 huevo,

un poco de mostaza, ajonjolí y mezclar bien.

- Sacar los lomos al pescado, quitar las espinas y la piel. Picar con el cuchillo y agregar al

cuenco.

- Mezclar bien, espesando con un poco de harina si fuera necesario, y salpimentar la masa

de jurel.

- Hacer pequeñas bolas con esta masa y aplastarlas un poco.

- Preparar brochetas con los tomates cherry y los champiñones.

- Comenzar a dorar las hamburguesitas de jurel con poco AOVE.

- En la misma sartén, cocinar las brochetas de verduras.

- Disponer en el interior de un tarro de cristal unas cuantas aceitunas picadas y algunas

alcaparras. Agregar los tallos picados de los champiñones, algunas pasas y un par de

pimientos de piquillo picados. Verter 4 dedos de aceite de oliva virgen extra y 1 dedo de

vinagre. Echar sal y un poco de hierbabuena picada. Tapar y agitar bien para mezclar.

- Rallar la zanahoria y mezclarla con la lechuga limpia.

EMPLATAR

TIMBAL DE POLLO Y VERDURAS

Ingredientes

1 pechuga de pollo entera

1 cebolla

4 dientes de ajo

4 patatas medianas


1 pimiento rojo

1 calabacín


2 tomates

3 espárragos verdes

1 huevo

1 copa de vino blanco

Orégano

Elaboración

- Para el puré; Picar media cebolla y comenzar a sofreír con dos dientes de ajo fileteados.

Agregar los champiñones cortados en cuñas y las patatas, previamente peladas y

troceadas. Rehogar brevemente, cubrir con agua, salpimentar y dejar cocer hasta que la

patata esté tierna.

- Para el pisto; Cortar la otra media cebolla en dados y sofreírla junto con el pimiento rojo,

el calabacín, la berenjena y los tomates; todo también troceado en dados. Salpimentar y

dejar cocinar a fuego medio.

- Escurrir los ingredientes del puré y pasarlos por el pasapurés. Agregar un huevo batido,

un chorrito de AOVE y mezclar bien. Ajustar de sal y pimienta y proteger con plástico film.

- Cortar las pechugas de pollo en pequeñas tiras.

- Filetear dos dientes de ajo y comenzar a dorarlos en AOVE. Nada más que tomen color

añadir el pollo a la sartén y dorarlo. Agregar un poco de orégano, salpimentar y verter una

copita de vino blanco. Dejamos cocinar hasta que se haya evaporado casi todo el vino.

- Lavar y cortar los espárragos verdes en bastones muy finos que utilizaremos para

decorar.

EMPLATAR

EMPANADILLAS DE BACALAO CON PISTO

Ingredientes

300 g. de bacalao desalado

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 pimiento rojo


1 calabacín


50 g. de aceitunas verdes s/h

4 huevos

1 yogur natural

12 obleas de empanadillas

Yerbabuena

Miel de caña

Elaboración

- Cocer dos huevos en agua hirviendo con sal, durante 11 minutos.

- Para el pisto picar la cebolla y comenzar a rehogarla con dos dientes de ajo fileteados.

Agregar el pimiento rojo, la berenjena pelada y el calabacín; todo bien picado. Salpimentar

y dejar cocinar a fuego medio, hasta que la verdura esté bien hecha.

- Retirar la piel al bacalao, cortarlo en pequeños dados y añadirlo al sofrito de verduras.

Remover bien y, acto seguido, verter el tomate frito. Rehogar brevemente y apartar.

Incorporar las aceitunas troceadas, los huevos cocidos y picados y un poco de

hierbabuena fresca. Mover bien y dejar enfriar.

- Extender las láminas de masa, untar con huevo batido, disponer el pisto y cerrar;

ayudándonos de las púas de un tenedor. Disponer en la bandeja del horno con papel

sulfurizado, pintar con huevo batido y hornear unos 10-15 minutos a 180º C.

- Hacer una salsa, disponiendo el pisto sobrante en una jarra, agregar un yogur natural y

un par de cucharadas soperas de miel. Triturar bien.

EMPLATAR

TRUCHAS ASADAS CON SALSA VERDE

Ingredientes

4 truchas

150 g. de langostinos pelados y crudos

100 g. de almejas


1 puerro

1 berenjena

2 patatas medianas

3 dientes de ajo

1 cucharadita de harina

½ copita de vino blanco

Tomillo

Cayena

Perejil fresco

Elaboración

- Picar el blanco del puerro y comenzar a rehogarlo. Pelar la berenjena, picarla y añadirla

al puerro, junto con los cuerpos de los langostinos picados. Salpimentar y dejar cocinar a

fuego medio.

- Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en gruesos bastones. Disponerlos en agua fría para

evitar que se oxiden.

- Los recortes de las patatas los picaremos y los incorporaremos al sofrito de langostinos.

- Retirar la espina central de la trucha; pero manteniendo los lomos unidos a la cabeza.

Salpimentar el pescado y enrollar cada lomo sobre un bastón de patata; ayudándonos para

fijar con un palillo de dientes.

- Disponer las truchas en la bandeja de horno, sobre papel sulfurizado, agregar un chorrito

de AOVE, unas ramas de tomillo y llevar al horno precalentado a 200º C. durante 15

minutos.

- Picar 3 dientes de ajo y comenzar a dorarlos con una guindilla cayena y el jamón picado.

Agregar una cucharadita de harina, cocinarla y verter media copita de vino blanco. Cubrir

con agua, probar de sal e incorporar las almejas. Dejar cocinar la salsa a fuego medio.

- Justo antes de servir la salsa le añadiremos perejil picado.

EMPLATAR

MEJILLONES GRATINADOS CON GAMBAS

Ingredientes

½ Kg. de gambas

30 mejillones

¼ de Kg. de calamares limpios

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

3 tomates

2 huevos

1 vaso de Fino

¼ de Kg. de pan rallado

Perejil fresco

Elaboración

- Poner los mejillones al fuego con un poco de agua. Tapar y dejar que se abran. Reservar.

- Picar una cebolla y comenzar a rehogarla con tres dientes de ajo fileteados y los

pimientos troceados. Añadir los calamares cortados en argollas.

- Pelar tres tomates, picarlos y añadirlos al sofrito. Dejar cocinar hasta freír el tomate.

- Separar los cuerpos de los mejillones de sus conchas.

- Verter un vaso de vino blanco en el sofrito de verduras. Agregar los mejillones y los

cuerpos pelados de casi todas las gambas. Salpimentar y dejar reducir el vino a fuego

fuerte.

- Mezclar en un bol el pan rallado, perejil picado, el resto de las gambas troceadas y un

poco de sal y pimienta.

- Apartar el sofrito del fuego. Cascar dos huevos encima y remover rápidamente. Repartirlo

en cuatro recipientes y cubrir con la mezcla de pan rallado. Llevar a gratinar al horno.

EMPLATAR

MANITAS DE CERDO EMPANADAS

Ingredientes

4 manitas de cerdo

1 cabeza de ajos

2 cebollas

1 pimiento rojo

1 vaso de tomate frito


Harina, huevo batido y pan rallado

Laurel, tomillo y guindilla cayena

Comino molido, perejil y colorante

Elaboración

- Cortar la cabeza entera de ajos a la mitad y dorarla en una cacerola con AOVE. Verter

abundante agua en la cacerola e incorporar 1 cebolla, 2 hojas de laurel, 1 ramita de

tomillo, un puñado de sal y 3 guindillas cayenas. Introducir las manitas de cerdo, limpias y

abiertas a la mitad, y dejarlas cocinar hasta que estén tiernas.

- Por otro lado, picar una cebolla y comenzar a sofreírla con el pimiento rojo cortado en

pequeños dados. Verter el vino blanco y una pizca de colorante. Mantener al fuego hasta

que se haya evaporado el vino.

- Deshuesar las manitas, picarlas con el cuchillo y agregarlas al sofrito de verduras, junto

con 3 cucharadas soperas de tomate. Salpimentar, mezclar bien, apartar en un plato y

dejar que pierda calor.

- Hacer un rulo con las manitas deshuesadas, ayudándonos del plástico film. Guardar en la

nevera unas 12 horas.

- Disponer el resto del tomate frito en un cazo, añadir un par de cucharadas de AOVE, una

pizca de comino y perejil picado. Mezclar y disponer al fuego para que coja algo de

temperatura.

- Cortar el rulo en rodajas de unos 2 cm. de grosor, retirar el plástico, pasar por harina,

huevo batido y pan rallado. Freír y dorar con poco AOVE y apartar sobre papel para que

escurra.

EMPLATAR

MIGAS DE PATATAS CON HUEVO

Ingredientes

4 patatas medianas

½ Kg. de pan asentado

8 dientes de ajo

150 g. de panceta ibérica

200 g. de chistorra

1 pimiento verde

4 huevos

Elaboración

- Pelar las patatas, cortarlas en gruesas rodajas y comenzar a freírlas en AOVE, a fuego

lento, hasta que estén tiernas.

- Disolver un poco de sal en agua.

- Retirar al pan las partes duras de la corteza, cortarlo en rebanadas y humedecerlo con un

poco del agua salada; removiendo y deshaciéndolo con los dedos.

- Trocear la panceta y dorarla con los ajos enteros y la chistorra cortada en pequeñas

porciones. Apartar y añadir, en este mismo aceite, el pan remojado. Comenzar a remover

el pan con la espátula.

- Una vez que las patatas estén tiernas, las sacamos del aceite y las añadimos

directamente sobre el pan que tenemos al fuego. Iremos removiendo constantemente

hasta que las migas de pan y patata estén en su punto.

- Devolver los ajos, la panceta y la chistorra a las migas.

- Cortar unas rodajas de pimiento de 1 cm. aproximado de grosor y comenzar a dorarlas

en una sartén con poco AOVE. Dar la vuelta y cascar un huevo sobre la rodaja de

pimiento. Añadir un pellizco de sal y dejar que se fría el huevo con la forma de la rodaja de

pimiento.

EMPLATAR

CHULETA IBERICA CON JAMON Y SETAS

Ingredientes

8 chuletas de cerdo ibérico

1 cebolla

1 pimiento verde

2 dientes de ajo

200 g. de setas de cardo

100 g. de jamón

3 tomates

3 patatas cocidas

2 huevos cocidos


Harina

Perejil y pimentón dulce

Elaboración

- Salpimentar las chuletas, enharinarlas y dorarlas en AOVE. Apartarlas y reservarlas.

- En el mismo aceite, agregar la cebolla y el pimiento verde picado. Incorporar las setas

troceadas y dejar rehogar unos minutos hasta que comiencen a ablandarse las verduras.

- Picar los tomates y añadirlos. Salpimentar y dejar que se fría a fuego medio.

- Verter el vino blanco, el huevo cocido y el jamón picados sobre el sofrito. Mezclar con

suavidad, disponer las chuletas reservadas encima, tapar y dejar cocinar a fuego medio

unos 15 minutos aproximadamente.

- Para la guarnición; pelar las patatas cocidas, cortarlas en gruesas rodajas y extenderlas

en un plato.

- Disponer en un cuenco un chorreón generoso de AOVE, los ajos y el perejil picados, una

cucharadita de pimentón dulce y salpimentar. Mezclar bien.

- Repartir el aliño anterior sobre las patatas y comenzar a dorar éstas últimas en una

sartén. Apartar sobre papel de cocina.

EMPLATAR

SOLOMILLO DE CERDO CON MEMBRILLO

Ingredientes

2 membrillos

1 Kg. de solomillo de cerdo

75 g. de salchichón

3 dientes de ajo

1 cebolla

1 naranja

1 aguacate

1 cuenco de lechuga


Perejil

Elaboración

- Lavar bien los membrillos y ponerlos a cocer, cubiertos de agua, hasta que estén tiernos.

- Picar los dientes de ajo y el perejil. Mezclarlos en un cuenco con AOVE e introducir la

carne de cerdo para que marine. Dejaremos una ½ hora en la nevera.

- Para la vinagreta, mezclar en un tarro AOVE, vinagre, sal y pimienta. Tapar el tarro,

agitar bien y reservar al frío.

- Para la salsa, picar una cebolla y comenzar a rehogarla con AOVE en un cazo.

- Mientras tanto, pelar los membrillos y cortarlos en porciones. Agregar, aproximadamente,

medio membrillo a la cebolla rehogada y reservar el resto en la nevera para que enfríe.

- Verter el caldo de carne en el cazo, salpimentar y dejaremos cocer unos minutos.

- Sacar la carne de la marinada, cocinarla al punto deseado y salpimentar.

- Añadir al membrillo reservado al frío una naranja troceada, unos taquitos de salchichón y

la lechuga. Sacar pequeñas bolas del aguacate e incorporarlas.

- Finalmente, triturar la salsa.

EMPLATAR

ARROZ CAMPERO

Ingredientes

50 g. de aceitunas verdes

1 pechuga de pollo y su carcasa

200 g. de magro de cerdo

1 cebolla

1 puerro

2 pimientos verdes

3 dientes de ajo


2 tomates maduros

1 tacita de guisantes congelados

350 g. de arroz


Caldo de pollo

Laurel, azafrán en hebras, pimentón dulce, tomillo y clavo

Elaboración

- Salpimentar la carne y comenzar a dorarla al fuego con AOVE. Agregar el blanco del

puerro, la cebolla y los pimientos troceados, junto con los ajos laminados, dos hojas de

laurel y un pellizco de azafrán en hebras. Dejamos rehogar e incorporamos las setas de

temporada troceadas.

- Entonces incorporamos una cucharadita de pimentón dulce, la pulpa de los tomates

rallados y una rama de tomillo. Cocinar unos minutos hasta que el tomate esté bien frito.

- Verter el vino blanco, los guisantes y un par de clavos, dejar reducir brevemente y

agregar el arroz. Sofreírlo un instante y verter el doble de caldo que de arroz. Cocinar los

10 primeros minutos a fuego fuerte y moviendo de vez en cuando.

- Disponer aceitunas picadas por encima del arroz y llevarlo al horno, a máxima

temperatura, durante 5 minutos.

- Sacarlo y dejarlo reposar 2 minutos.

EMPLATAR

TERNERA EN SALSA

Ingredientes

¾ de Kg. de ternera para guisos

½ Kg. de patatas

2 cebollas

5 dientes de ajo

2 tomates

1 vaso de vino tinto

1 huevo

Harina

Laurel, guindilla y perejil

Elaboración

- Poner las patatas a cocer en agua con sal.

- Salpimentar la carne y dorarla con AOVE. Apartar y en ese mismo aceite comenzar a

rehogar las cebollas con dos dientes de ajo y una hoja de laurel. Agregar los tomates

picados, sofreír unos minutos. Introducir de nuevo la carne y verter el vino tinto. Dejar que

reduzca.

- Cubrir la carne con agua, salpimentar y dejar cocer a fuego flojo unas dos horas, hasta

que la carne ablande.

- Una vez que las patatas estén cocidas la dejamos atemperar. Las pelamos y las

pasamos por un pasapurés.

- Mezclamos el puré de patatas con el huevo y salpimentamos. Agregamos la harina, poco

a poco, hasta obtener una textura buena para amasar con las manos.

- Dividir la masa en pequeños cilindros de unos 2 cm. de diámetro y cortar rodajas de 2-3

cm. de ancho. Rematar cada ñoqui con un leve golpe con un tenedor.

- Verter los ñoquis dentro de agua hirviendo con sal. Cuando suban a la superficie, esperar

un minuto y colar.

- Filetear 3 dientes de ajo y comenzar a dorarlos al fuego con una guindilla. Agregar los

ñoquis cocidos y perejil picado. Saltear 2-3 minutos.

- Sacar la hoja de laurel y la carne de ternera del guiso, con cuidado de no romperla.

Triturar la salsa e introducir la carne de nuevo en ésta.

EMPLATAR

CANELONES DE VERDURAS

Ingredientes

200 g. de calabaza

1 berenjena

2 dientes de ajo

1 tomate



1 vaso de leche


Orégano

Elaboración

- Poner las láminas de pasta en remojo, con agua tibia, hasta que podamos doblarlas sin

que se rompan.

- Para el relleno de los canelones; picar una cebolla y comenzar a rehogarla. Añadir los

champiñones bien lavados, secados y troceados; la calabaza troceada sin corteza y la

berenjena pelada y picada. Sofreír unos minutos y verter el vino blanco. Dejaremos reducir

hasta que se evapore.

- Para la bechamel picar los ajos y comenzar a dorarlos al fuego. Incorporar el tomate,

pelado y troceado en pequeños dados, y dejar sofreír brevemente. Agregar la harina,

cocinarla sin parar de mover y verter la leche. Salpimentar, añadir un poco de orégano y

dejar al fuego unos minutos.

- Secar las láminas de pasta, disponer relleno encima y enrollar. Disponer sobre la fuente

de horno engrasada, grupos de tres canelones, extender la bechamel por encima y rallar

abundante queso. Gratinar en el horno unos 10 minutos.

EMPLATAR

SALCHICHAS FRESCAS AL VINO

Ingredientes

1 vaso de vino blanco ecológico

400 g. de salchichas frescas

2 patatas grandes

1 cebolleta

1 naranja

100 g. de jamón cocido

100 g. de queso

½ vaso de caldo de ave


Perejil y eneldo

Elaboración

- Para la guarnición; lavar dos patatas y disponerlas al fuego, cubiertas con agua fría y un

puñadito de sal. Dejar cocer hasta que ablanden.

- Mientras tanto, disponer en un cuenco la cebolleta, el jamón cocido, el queso y el perejil;

todo bien picado. Agregar un poco de eneldo, un poco de la cáscara de la naranja muy

picadita y un chorrito de zumo de la misma naranja. Finalmente salpimentamos y vertemos

AOVE. Mezclamos bien, cubrimos con plástico y reservamos al frío hasta que la patata

esté en su punto.

- Retirar las patatas del fuego, sacarlas del agua y dejarlas reposar unos minutos.

- Lavar bien las salchichas, secarlas y comenzar a dorarlas con AOVE. Espolvorear con

una cucharada rasante de harina, cocinarla brevemente e incorporar el vino. Verter el

caldo de ave y, a continuación, el jugo del resto de la naranja y algo de la cáscara muy

picada. Dejaremos cocer unos 5 minutos hasta que espese la salsa.

- Pelar las patatas cocidas, aun calientes, cortarlas en trozos grandes y mezclarlas con el

aliño que teníamos reservado en la nevera; teniendo cuidado que no se rompan y se

deshagan.

EMPLATAR

TERNERA CRUJIENTE CON GARBANZOS

Ingredientes

200 g. de garbanzos

1 Kg. de morcillo de ternera

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 pimiento verde de asar

1 puerro

1 zanahoria


1 limón

Canela molida, comino molido y laurel

Harina

Elaboración

- Cortar la ternera en grandes dados y disponerlos al fuego, cubiertos con agua, con un

puerro, una zanahoria, dos hojas de laurel, chorreón de AOVE y salpimentar.

- Cuando el agua esté tibia, incorporamos los garbanzos y dejamos cocer a fuego medio.

- Cortar la cebolla en juliana y comenzar a rehogarla con un diente de ajo picado. Agregar

el pimiento verde y las setas de cardo cortadas en tiras.

- Cuando esté tierna, sacar el morcillo del caldo de cocción y dejarla enfriar brevemente.

- Disponer casi todos los garbanzos, ya tiernos, en una jarra. Añadir un diente de ajo, un

chorrito de limón, otro chorrito de AOVE, un poco de canela y comino molido. Triturar con

ayuda del caldo hasta obtener una crema fina y probar de sal.

- Pasar los tacos de ternera por harina y cocinarlos en AOVE hasta que estén bien

dorados. Y para decorar, podemos enharinar algunos garbanzos y dorarlos en este mismo

aceite. Apartar sobre papel de cocina para escurrir.

EMPLATAR

BACALAO MARINADO CON TOMATES Y ACEITUNAS

Ingredientes

6 tomates maduros

500 g. de bacalao

50 g. de aceitunas negras s/h

1 cebolleta

1 pimiento rojo

2 dientes de ajo

200 g. de langostinos cocidos


1 Kg. de sal gruesa

Albahaca fresca, harina y azúcar

Elaboración

- Picar la albahaca fresca y mezclarla con la sal. Extender esta sal en la base de una

fuente, disponer los lomos de bacalao sobre ésta y cubrir con el resto de la sal. Tapar con

plástico y dejar marinar en la nevera unas 12 horas.

- Para la compota de tomate; pelar los tomates, picarlos y disponerlos al fuego con un

poco AOVE, una pizca de azúcar y salpimentar.

- Una vez que el tomate haya evaporado casi todo el agua, apartamos del fuego y le

añadimos las aceitunas negras y un par de hojas de albahaca bien picadas. Reservamos.

- Para el relleno: picar una cebolleta y comenzar a rehogarla con dos dientes de ajo

picados y un pimiento rojo picado. Añadir media cuchara sopera de harina, una copa de

manzanilla y los cuerpos de los langostinos troceados. Salpimentar y cocinar un par de

minutos.

- Freír las hojas de albahaca por poco tiempo en AOVE. Apartar sobre papel de cocina

para que escurra y salar ligeramente y reservar.

- Sacar el bacalao de la nevera, quitarle la sal, lavarlo bajo el grifo y cortarlo en finas

lonchas. Extender las lonchas haciendo una cruz, disponer el relleno en medio y cerrar los

extremos.

EMPLATAR

CALDILLO CON GALLETA DE ARROZ

Ingredientes

2 pechugas pequeñas de pollo

4 dientes de ajo

250 g. de arroz de grano corto

3 huevos frescos y 3 cocidos

Harina

Laurel, perejil, comino molido y clavo

Elaboración

- Poner a hervir agua con las hojas de laurel, 4 dientes de ajo y unas ramas de perejil

fresco. Cuando comience a hervir introducimos las pechugas de pollo y dejamos que se

cuezan.

- Hervir el arroz en agua con sal, colarlo y dejarlo enfriar.

Una vez que el arroz este bien frío, tomamos porciones y formamos las galletitas, que no

tengan más de 1/2 cm de espesor. Envolvemos cada galletita en papel film y las llevamos

al microondas calentamos 10seg a máxima potencia, damos vuelta y calentamos 10seg

nuevamente. Repetimos esto último dos veces más por cada lado.

- Retiramos el film y tostamos las galletitas en una sartén por ambos lados. Cuando se

enfrían están listas para consumir.

- Colar el caldo y reservar.

- Batir 3 huevos y espesarlos con harina.

- Cortar las pechugas en pequeños trozos, pasarlos por el huevo batido y freírlos en

AOVE.

- Majar bien los ajos con sal, un clavo, una cucharadita de comino molido, las yemas de los

tres huevos cocidos y un poco de vinagre. Majar bien y desleír poco a poco con el caldo

que hemos colado. Disponerlo en una sopera con las porciones de pechuga frita.

- Picar las claras de los tres huevos cocidos para decorar por encima.

EMPLATAR

PECHUGA ASADA CON PIMIENTOS Y MIEL

Ingredientes

3 cucharadas de miel

1 pechuga de pollo

4 pimientos de asar medianos

4 dientes de ajo

1 cebolla

1 puerro


1 tomate triturado

½ vaso de salsa de soja


1 vaso de caldo de ave

1 limón

Elaboración

- Trocear la pechuga de pollo.

- Disponer en un cuenco un par de dientes de ajo, la soja, la miel, el zumo de ½ limón.

Mezclar bien e introducir la carne de pollo. Añadir un chorrito de AOVE, un poco de

pimienta y dejar marinar unos minutos en la nevera.

- Para el sofrito de verduras comenzaremos a rehogar una cebolla picada. Añadiremos el

blanco de un puerro, un par de dientes de ajo y los champiñones troceados. Dejaremos

cocinar unos minutos.

- Agregar al sofrito el tomate triturado, el pollo bien escurrido, el vino blanco y ajustar de

sal.

- Quitar el tallo y las semillas a los pimientos. Disponerlos de pie en una fuente de horno y

rellenarlos con la mezcla anterior. Agregar un chorrito de AOVE por encima y llevarlos al

horno precalentado en 180º C. durante 30 minutos.

- Para la salsa de miel; poner en un cazo la marinada sobrante de escurrir el pollo. Verter

el vaso de caldo de ave y dejar que hierva. Probar de sal y dejar reducir hasta que tenga la

textura deseada.

EMPLATAR

PRESA IBERICA Y NIDOS DE ALBORONIA

Ingredientes

750 g. de presa ibérica

4 dientes de ajo

1 cebolleta



100 g. de calabaza

3 tomates

50 g. de garbazos cocidos

200 g. de tallarines

1 limón

Cilantro

Elaboración

- Limpiar la presa ibérica, cortarla en cuatro porciones y disponerla en un recipiente.

Agregarle un par de dientes de ajo fileteados, unas hojas de cilantro y exprimir un limón.

Añadirle un chorrito de AOVE, mezclar bien y dejar macerar en la nevera una hora

aproximadamente.

- Para la alboronía; trocear la cebolleta y comenzar a rehogarla con dos dientes de ajo

fileteados. Incorporar el pimiento verde, la berenjena y la calabaza; todo cortado en dados.

Añadir los tomates picados, salpimentar y dejar rehogar a fuego medio.

- Cocer la pasta, al punto deseado, en abundante agua hirviendo con sal.

- Agregar los garbanzos cocidos a la alboronía y dejar cocinar unos minutos a fuego lento.

- Sacar la carne de la marinada y limpiarla.

- Cocinarla con un poco de AOVE a fuego fuerte. Una vez esté bien dorada por fuera,

bajamos a fuego medio para que se cocine por dentro.

- Escurrir la pasta, pasarla a un cuenco, salpimentar, humedecer con AOVE y hacer nidos

con ella. .

EMPLATAR

PAN CASERO CON ANCHOAS Y PIMIENTOS DE BENALAURIA

Ingredientes

Conservas vegetales ecológicas

16 anchoas

1 pimiento verde

3 dientes de ajo

1 naranja

½ tacita de leche entera

1 vaso de aceite de girasol

Tomillo, albahaca

2 plátanos

3 huevos


1 yogur natural

150 g. de azúcar

250 g. de harina

2 cucharaditas de levadura

100 g. de nueces peladas

Elaboración

- Picar el pimiento verde y comenzar a rehogarlos, en AOVE, con tres dientes de ajo

picados.

- Trocear los tomates en conserva y agregarlos al sofrito. Añadir unas ramas de tomillo y

salpimentar. Dejaremos cocinar hasta que el sofrito esté bien espeso.

- Para la salsa, disponer un dedo de leche en una jarra y comenzar a batir, agregando

poco a poco aceite de girasol, hasta conseguir la textura deseada. Agregar algunas hojas

de albahaca y terminar de triturar. Disponer en un bol e incorporar el jugo de media

naranja. Mezclar bien y reservar.

- Batir los huevos en un bol, incorporar la mantequilla, el yogur y el azúcar.

- Pelar los plátanos y aplastarlos con un tenedor y agregarlos al bol. Añadir un pellizco de

sal, la harina y la levadura. Mezclar bien y agregar las nueces.

- Cubrir un molde con papel sulfurizado, verter la masa, aplanar la superficie y llevar al

horno precalentado a 180º C. durante 1 hora aproximadamente.

- Comprobar el pan pinchando con un palo de brocheta. Sacar del horno, dejar enfriar y

desmoldar.

- Cortar en bastones y disponer encima una tira de pimiento y una anchoa.

EMPLATAR

SOPA DE CEBOLLA CON HOJALDRE

Ingredientes

4 cebollas

1 pechuga de pollo

6 champiñones

1 lámina de hojaldre

1 cuña de queso

3 cucharadas de mantequilla

1 huevo

1 copa de amontillado

1,5 litros de caldo de ave

Harina

Tomillo

Elaboración

- Cortar las cebollas en media juliana y rehogar lentamente al fuego con la mantequilla, un

chorreón de aceite de oliva y una rama de tomillo. Cocinar unos 20 minutos a fuego medio,

hasta que esté bien pochada y dorada

- Limpiar los champiñones, cortarlos en láminas, saltearlos con aceite de oliva y

salpimentar.

- Agregar a la cebolla pochada una cucharada de harina, remover, verter el vino y el caldo

de ave. Dejar hervir 15 minutos a fuego medio y retirar del fuego.

- Retirar los champiñones de la sartén.

- Cortar la pechuga de pollo en pequeños dados, salpimentar y saltear en la misma sartén

de los champiñones.

- Repartir los champiñones y el pollo en 4 tazones. Llenar con sopa de cebolla y un poco

de queso rallado.

- Cortar el hojaldre un poco más grande que los tazones y cubrirlos.

- Pintar el hojaldre con huevo batido, salpimentar, rallar un poco de queso encima y

hornear a 200º C hasta dorar.

EMPLATAR

SOLOMILLO IBERICO CON MANGO

Ingredientes

½ Kg. de solomillo ibérico

2 mangos

2 cebolletas

4 dientes de ajo

8 lonchas de bacón

100 grs. de pasas

100 grs. de azúcar

1 limón

Harina



Cayena, clavos, rama de canela

Elaboración

- Picar las cebolletas y comenzar a rehogarlas a fuego medio con una cayena y dos

dientes de ajo enteros.

- Pelar los mangos, trocearlos y añadirlos a la cebolleta junto con las pasas, 4 clavos, una

rama de canela, azúcar, un chorro generoso de vinagre y cubrir con 1 litro de agua.

- Dejar cocer 1 hora, removiendo con frecuencia, hasta conseguir una buena consistencia.

- Limpiar los solomillos y cortarlos en medallones gruesos.

- Extender las lonchas de bacón, sobre éstas finas láminas de mango y, finalmente los

medallones de carne. Salpimentar, enrollar y fijar con un palillo de dientes.

- Cocinar a fuego medio alto.

- Para la salsa dorar al fuego dos dientes de ajo picados. Agregar una cucharadita de

harina y, seguidamente, verter el vino blanco y el caldo de carne. Salpimentar, dejar hervir

e incorporar unas gotas de zumo de limón. Y verter esta salsa en la sartén donde hemos

cocinado la carne.

EMPLATAR

CREPES DE MARISCO CON CIGALAS

Ingredientes

8 cigalas

150 gr. de rosada

100 gr. de chipirones limpios

100 gr. de langostinos pelados

2 puerros

2 dientes de ajo

2 huevos

1 copita de brandy

1 vasito de tomate frito

Leche

Harina

Mantequilla

Elaboración

- Picar los puerros y sofreír junto con dos ajos laminados.

- Trocear la rosada, los chipirones y los langostinos. Agregarlos a la sartén, rehogar un par

de minutos y flambear.

- Añadir una cucharada generosa de harina, remover y verter, poco a poco, leche hasta

obtener una consistencia espesa. Salpimentar e incorporar un par de cucharadas de

tomate frito. Apartar y dejar enfriar.

- Introducir en una jarra 100 gr. de harina, ¼ de litro de leche, 50 grs. de mantequilla

derretida, 2 huevos, sal y batir hasta obtener una masa.

- Añadir un poco de mantequilla a una sartén y, cuando se derrita, incorporar un cacito

sopero de masa de crêpes. Extender por toda la superficie y, cuando le salgan pompitas,

le damos la vuelta. Dejar cocinar unos 30 segundos y apartar.

- Rellenar los crêpes, dándoles forma de rulo, y calentarlos en la misma sartén con un

poco de aceite de oliva.

- Cortar las cigalas a la mitad, salar y dorar al fuego con unas gotas de aceite.

EMPLATAR

CABALLAS CON FIDEOS

Ingredientes

4 caballas pequeñas

250 grs. de fideos gruesos

1 cebolla

1 puerro

4 dientes de ajo

1 pimiento verde

4 tomates maduros


Perejil

Laurel

Elaboración

- Picar la cebolla y comenzar a rehogarla con el blanco del puerro, dos dientes de ajo

laminados, una hoja de laurel y el pimiento verde, también picado. Pelar los tomates,

trocearlos y añadirlos. Dejar sofreír hasta que el tomate esté bien cocinado.

- Limpiar las caballas y reservar los lomos limpios al frío. Las espinas y las cabezas las

pondremos a hervir 10 minutos, cubiertas de agua, con el verde del puerro y un puñado de

sal.

- Agregar los fideos al sofrito y rehogarlos ligeramente.

- Verter el caldo sobre los fideos y dejar cocinar.

- Introducir en una jarra dos dientes de ajo, perejil fresco y ½ vaso de vino blanco. Triturar

bien y reservar.

- Cuando los fideos comiencen a estar tiernos, disponer los lomos de caballa sobre los

fideos y regar con la picada de perejil y vino. Tapar y dejar cocer cinco minutos a fuego

medio.

EMPLATAR

GAZPACHO DE VERDURAS ASADAS

Ingredientes

400 grs. de bacalao desalado

1 Kg. de tomates maduros

1 pimiento rojo


1 pepino

1 cebolla

2 dientes de ajo

½ baguette

50 gr. de almendras tostadas

Tomillo

Cayena

Elaboración

- Quitar el pedúnculo a los tomates y los pimientos disponerlos en una fuente de horno

junto con la cebolla cortada en aros 1 diente de ajo. Agregar una rama de tomillo, ½ vaso

de aceite de oliva y tres cucharadas de vinagre de Jerez. Salpimentar y hornear a 110º C.

durante dos horas.

- Cubrir los pedazos de bacalao con aceite de oliva, añadir un diente de ajo pelado y una

cayena. Dejamos que se cocine a fuego muy lento, sin que el aceite llegue a hervir.

- Cortar la ½ baguette en rebanadas y freírlas hasta dorar. Reservar algunas para emplatar

y el resto introducirlas dentro de un bol.

- Sacar las verduras del horno, trocear algunas como guarnición. Añadir el bacalao sin piel,

algunas almendras tostadas y mezclar suavemente.

- Verter el resto de las verduras sobre el pan frito, incluido el jugo de la fuente de horno.

Agregar un poco más de vinagre, aceite de oliva y sal. Triturar, añadiendo un poco de

agua para ayudarnos.

EMPLATAR

COSTILLAS DE CERDO CON CEBOLLETAS ASADAS

Ingredientes

2 Kg. de costillas de cerdo

8 cebolletas medianas

8 láminas de bacón

1 calabacín

5 dientes de ajo


Orégano, pimentón dulce

Elaboración

- Limpiar las cebolletas, cocerlas en agua hirviendo con sal durante 5 minutos.

- Para adobar la carne, majar en el mortero los dientes de ajo con sal, pimienta, un poco

de orégano y una cucharada de pimentón dulce. Verter una copita de vino blanco y un

chorrito de aceite de oliva. Remover bien.

- Untar las costillas de cerdo con el adobo y dejar marinar al frío durante 1 hora.

- Sacar las cebolletas del agua y dejar enfriar.

- Disponer las costillas sobre papel sulfurizado e introducir al horno precalentado a 180º C.

Dejar hornear 30 minutos.

- Envolver las cebolletas con láminas de bacón e introducir en el horno junto con las

costillas.

- Verter el resto del vino blanco sobre las costillas y dejar 20 minutos más.

- Cortar el calabacín en rodajas gruesas. Salpimentar y dorar al fuego con aceite de oliva.

EMPLATAR

HUEVOS A LA FLAMENCA

Ingredientes

1 cebolla

2 dientes de ajo

150 gr. de chorizo

1 Kg. de tomates

100 gr. de guisantes

100 gr. de judías verdes

100 gr. de jamón ibérico

100 gr. de pimientos morrones

4 huevos

Laurel

Elaboración

- Picar la cebolla y rehogarla con dos dientes de ajo y una hoja de laurel. Trocear un poco

del tocino del jamón y agregarlo a la sartén.

- Añadir el chorizo cortado en daditos y dejar rehogar unos minutos.

- Pelar los tomates y trocearlos en pequeños dados.

- Añadir una cucharada generosa de pimentón a la sartén y, seguidamente, el tomate

picado.

- Quitar las hebras a las judías verdes, cortarlas en pequeños bastones e incorporarlas

junto con los guisantes. Salpimentar y dejar sofreír a fuego medio 20 minutos.

- Echar el sofrito en cuatro cazuelas individuales.

- Cortar los pimientos morrones en tiras y disponer sobre las cazuelas.

- Cascar un huevo en el centro de cada una y repartir sobre éstas, el jamón ibérico cortado

en tiras anchas.

- Meter en el horno a 190º C, hasta que cuajen los huevos.

EMPLATAR

GUISO DE PATATAS Y ALBONDIGUITAS

Ingredientes

Encurtidos

½ Kg. de ternera picada

2 dientes de ajo

4 patatas

2 cebolletas

4 pimientos morrones

2 huevos

½ vaso de salsa de tomate

½ litro de vino tinto

Perejil, nuez moscada y laurel

Pan rallado, leche y harina

Elaboración

- Cortar las cebolletas y comenzar a rehogarla con una hoja de laurel.

- Picar los pimientos morrones y añadirlos junto con las patatas troceadas, la salsa de

tomate y el vino tinto.

- Verter 1 litro de agua, salar y dejar hervir a fuego medio.

- Para la masa de albóndigas disponer en un bol la carne picada, los ajos, pepinillos y

perejil; todo bien picado. Agregar dos cucharadas de leche, dos huevos, nuez moscada,

salpimentar y ajustar el espesor con el pan rallado. Mezclar bien.

- Hacer bolas pequeñas con la masa de albóndigas, pasarlas por harina, freír y apartar

sobre papel e incorporarlas al guiso. Dejar cocer a fuego medio hasta que las patatas

estén tiernas.

- Saltear los encurtidos y añadir al guiso.

EMPLATAR

SALMOREJO CORDOBES

Ingredientes


250 g. de pan

1 dientes de ajo

1 remolacha cocida

1 berenjena


100 g. de queso de cabra

150 g. de harina

2 huevos

1 vaso de cerveza

Orégano

Elaboración

- Quitar el pedúnculo y hacer un corte en cruz en la base de los tomates. Escaldar en agua

hirviendo y enfriar en agua con hielo.

- Para la masa de rebozar, disponer en un bol la harina e ir agregando la cerveza, poco a

poco, hasta obtener una textura de crema. Añadir el orégano, las yemas de los huevos y

salpimentar. Mezclar bien, cubrir con plástico y dejar reposar 20-30 minutos.

- Para el salmorejo, introducir el pan en un recipiente con el diente de ajo, dos cucharadas

de vinagre, los tomates pelados y troceados, un pellizco de sal y la tercera parte de un

vaso de AOVE. Comenzar a batir.

- Colar el salmorejo.

- Para el salmorejo de remolacha, disponer la mitad del salmorejo en una jarra, agregar la

remolacha cocida y batir bien. Filmar y reservar ambas cremas al frío.

- Montar las claras a punto de nieve y mezclar con la masa de rebozar.

- Cortar la berenjena en bastones, introducir en la masa de rebozar y freír en AOVE hasta

dorar. Escurrir sobre papel de cocina.

- Picar el jamón, trocear el queso y ponerlos encima de los salmorejos.

EMPLATAR

POLLO CON PASTELITOS DE PATATAS FRITAS

Ingredientes

Patatas fritas

1 pechuga de pollo


200 g. de queso rallado

50 g. de maíz frito

8 tomatitos cherry

5 huevos

Harina

Perejil

Orégano

Ajonjolí

Elaboración

- Para los pastelitos de patata, romper 300 g. de patatas fritas en la propia bolsa y

disponerlas en un bol. Agregar un huevo por cada 100 g. de patatas fritas, el jamón cocido

troceado, perejil picado, dos cucharadas generosas de queso rallado, salpimentar un poco

e ir agregando harina hasta formar una masa. Mezclar bien y comenzar a hacer pequeñas

bolas con la masa.

- Una vez tengamos todas las bolitas de masa, introducirlas 15 minutos en el congelador

para que tengan consistencia a la hora de freírlas.

- Para las tiras de pollo crujiente, disponer las patatas y el maíz frito entre papel de horno.

Con ayuda de un rodillo aplastamos para romper en pequeños pedazos. Y colocamos en

un plato hondo con algunas semillas de ajonjolí.

- Cortar la pechuga de pollo en tiras, salpimentar, pasar por huevo batido, empanar con la

mezcla anterior y freír en AOVE. Escurriendo sobre papel al apartar.

- Para el tercer aperitivo, extender queso rallado sobre las patatas fritas y, sobre éste,

disponer un tomate cherry partido en cuartos y un toque de orégano. Llevaremos al

microondas, justo antes de servir, 30 segundos a máxima potencia.

- Sacar las bolitas del congelador, pasar por harina y freír. Escurrir sobre papel.

EMPLATAR

GAZPACHUELO

Ingredientes

½ Kg. de merluza

½ Kg. de gambas

¼ Kg. de almejas

¼ Kg. de mejillones

1 cebolla

2 patatas

3 dientes de ajo

2 zanahorias

100 gr. de guisantes

½ copa de vino blanco amontillado

100 gr. de mayonesa

Elaboración

- Abrir los mejillones y las almejas en una sartén al fuego, con un vaso de agua y tapada.

- Para el caldo de pescado, disponer las cáscaras de las gambas en una cacerola con

aceite de oliva. Tostarlas y cubrir con abundante agua y un puñado de sal.

- Limpiar la merluza, reservando la carne y agregando la espina al caldo de pescado. Dejar

hervir 30 minutos a fuego suave.

- Verter el jugo de abrir las almejas y mejillones al caldo de pescado. Sacar los cuerpos

limpios, reservarlos y desechar las conchas.

- Picar una cebolla, tres dientes de ajo y comenzar a rehogarlos.

- Pelar las zanahorias, cortar en pequeños dados e incorporar a la cebolla. Repetir la

operación con las patatas.

- Cubrir con el caldo de pescado colado y añadir los guisantes.

- Dejar hervir mientras vamos troceando la merluza y las gambas.

- Cunado la verdura comience a estar tierna, agregar la merluza, las gambas, las almejas y

los mejillones. Dejar hervir a fuego suave cinco minutos.

- En una sopera mezclar la mayonesa con el vino blanco e ir incorporando, poco a poco, el

caldo con el pescado sin dejar de mover.

EMPLATAR

LOMOS DE DORADA A LA SAL

Ingredientes

1 taza de sal

2 doradas de 500 gr.

4 patatas pequeñas

2 cebolletas

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

2 tomates

Laurel y azúcar

Leche, aceite de girasol y alcaparras

Pepinillos, limón y perejil

Elaboración

- Tornear las patatas y cocerlas en agua con sal, un poco de aceite y un chorrito de zumo

de limón.

- Picar una cebolleta y sofreírla con dos dientes de ajo laminados y una hoja de laurel.

- Trocear un pimiento verde y uno rojo y añadirlos a la cebolla. Dejar rehogar unos minutos

e incorporar el tomate rallado. Ajustar de sal, añadir azúcar y dejar sofreír 15 minutos a

fuego medio.

- Para la salsa Tártara, cubrir el fondo de una jarra con un dedo de leche. Comenzar a batir

e ir agregando poco a poco el aceite de girasol hasta que monte como una mayonesa.

Agregar entonces las alcaparras, los pepinillos y la cebolleta pequeña picada. Añadir sal y

triturar.

- Sacar los lomos de una dorada. Engrasar una bandeja de horno, disponerlos sobre ésta

con la piel hacia arriba. Cubrir la piel con sal y gratinar en el horno unos 3 minutos.

EMPLATAR

TERNERA A LA MILANESA

Ingredientes

4 ossobucos de ternera

1 cebolla

3 zanahorias

1 penca de apio

2 dientes de ajo

2 tomates

100 grs. de guisantes

100 grs. de arroz salvaje

50 grs. de queso rallado


Harina

Elaboración

- Salpimentar los ossobucos, enharinarlos y dorarlos en aceite de oliva.

- En el mismo aceite sofreír la cebolla, la zanahoria y el apio; todo cortado en dados

pequeños. Agregar los ajos fileteados y dejar rehogar unos minutos.

- Incorporar el tomate troceado, salpimentar y dejar sofreír.

- Introducir la carne de nuevo en la cacerola.

- Verter el vino blanco, dejar reducir brevemente y agregar 3 vasos de agua y los

guisantes. Cubrir y dejar reducir 2 horas aproximadamente a fuego medio.

- Freír el arroz salvaje en abundante aceite caliente. Apartar sobre papel para que escurra,

mezclar con queso rallado y salpimentar.

EMPLATAR

AJOBLANCO DE PEPINO

Ingredientes

8 conchas finas

3 pepinos

8 lonchas de salmón ahumado

1 cebolla

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

2 dientes de ajo

1 limón

2 huevos cocidos

250 grs. de almendras crudas

½ baguette

Elaboración

- Poner a cocer dos huevos en agua hirviendo.

- Picar la cebolla y disponerla en un bol. Agregar el pimiento rojo y el verde; todo bien

picado. Mezclar, sofreír brevemente al fuego, apartar y dejar atemperar; guardando un

poco de picadillo crudo para el emplatado final.

- Introducir ½ baguette troceada en una jarra junto con las almendras. Pelar dos pepinos,

cortarlos e incorporarlos con dos dientes de ajo y dos vasos de agua. Triturar bien, echar

un pellizco de sal, unas gotas de limón y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Seguir

batiendo y reservar al frío.

- Cortar el pepino sobrante en finas láminas y recortar las lonchas de salmón ahumado

para que queden igual que las de pepino.

- Picar los recortes del salmón y añadirlos al picadillo. Agregar los huevos cocidos

troceados, salpimentar, verter un chorrito de virgen extra y mezclar bien.

- Disponer las tiras de salmón sobre las de pepino. Poner un poco de picadillo sobre éste y

cerrar dando forma de rulo.

- Abrir las conchas finas; poniéndolas en una sartén al fuego y esperando que se abran.

Extraer la tripa de éstas y reservar los cuerpos.

EMPLATAR

LASAÑA DE VERDURAS CON JAMON

Ingredientes

1 cebolla

2 puerros

3 dientes de ajo

1 berenjena

1 pimiento rojo

3 calabacines

300 gr. de setas

200 gr. de jamón

¼ Kg. de queso

15 láminas de lasaña precocidas

1 taza de tomate frito

Harina y leche

Elaboración

- Picar la cebolla y los puerros, en trozos no muy pequeños y rehogarlos con tres dientes

de ajo laminados.

- Añadir la berenjena, el pimiento rojo y las setas troceadas. Sofreír e incorporar una

cucharada generosa de harina. Remover y agregar leche hasta conseguir el espesor

deseado. Salpimentar y reservar.

- Cortar el calabacín en finas rodajas.

- Engrasar una fuente y cubrir con láminas de pasta. Sobre esta disponer un poco de salsa

de tomate, bechamel de verduras, rodajas de calabacín, tiras de jamón y un poco queso

rallado. Repetir este proceso hasta cubrir el molde y espolvorear abundante queso rallado

encima.

- Hornear 30 minutos aproximadamente a 200º C.

EMPLATAR

HUEVOS RELLENOS

Ingredientes

9 huevos

200g. de gambas

100g. de bacalao

100g. de espinacas frescas

1 cebolleta

1 diente de ajo

1 patata pequeña

½ litro de leche

Harina y pan rallado

Comino molido y pimentón dulce


Elaboración

Introducir 6 huevos en agua hirviendo con sal. Dejar cocer 12 minutos exactos. Apartar y

dejar enfriar sumergidos en agua fría.

Para la salsa de espinacas comenzar a sofreír la cebolleta y el ajo troceados en aceite de

oliva virgen extra. Agregar las espinacas frescas, la patata pelada y troceada y cubrir con

agua. Salpimentar e incorporar una pizca de comino molido. Dejaremos hervir a fuego

suave hasta que la patata esté bien tierna.

Cortar los huevos a la mitad y quitarles las yemas; reservándolas para después.

En una sartén comenzar a dorar las cáscaras de las gambas en una sartén con un buen

chorro de aceite de oliva virgen extra. Una vez doradas, apartarlas y desecharlas. Y en ese

mismo aceite añadir 2 cucharadas soperas de harina. Remover bien e ir agregando, poco

a poco, la leche hasta obtener una textura adecuada. Incorporar los cuerpos de las

gambas y el bacalao troceados. Echar un poco de sal, cocinar unos minutos.

Retirar la bechamel del fuego y mezclar bien con las yemas reservadas; que habremos

aplastado con ayuda de un tenedor. Rellenar las mitades de los huevos cocidos y dejar

que reposen en la nevera para que la bechamel enfríe bien.

Triturar la salsa para obtener una crema fina.

Finalmente, sacar los huevos rellenos fríos de la nevera. Pasarlos por harina, huevo batido

y pan rallado con un poco de pimentón dulce. Freír en aceite de oliva virgen extra hasta

dorar.

EMPLATAR

CARNE EN SALSA CON PATATAS

Ingredientes


1 Kg. de carne de ternera para guisar

2 dientes de ajo

1 cebolla

1 puerro

1 pimiento verde

3 tomates maduros

2 zanahorias

200 g. de champiñones frescos

100 g. de guisantes congelados

2 patatas medianas

1 copita de brandy

Harina, laurel y clavo


Elaboración

Salpimentar y enharinar ligeramente la carne. Comenzar a cocinarla, a fuego fuerte, en

una cacerola con aceite de oliva virgen extra. Agregar los ajos fileteados y la cebolla, el

puerro y el pimiento verde; todo bien picado. Incorporar los tomates troceados en

pequeños dados, la hoja de laurel, 2 clavos y dejar que se fría bien el tomate.

Añadir las zanahorias peladas y cortadas en medias rodajas junto con los champiñones

cortados en cuartos. Verter el brandy y el vino tinto. Dejar hervir para que evapore el

alcohol y cubrir con agua.

Cuando la carne esté tierna añado los guisantes y dejamos cocer unos minutos más.

Pelar las patatas, cortarlas en ½ rodajas y comenzar a freírlas en aceite de oliva virgen

extra.

EMPLATAR

ARROZ CALDOSO DE PESCADO

Ingredientes

1 vaso de cerveza

1 rape pequeño


300 g. de calamaritos limpios


1 puerro

3 dientes de ajo

1 pimiento rojo

3 tomates

1 vaso y ½ de arroz de grano corto

2 ñoras

Azafrán en hebra y pimentón dulce

Laurel y perejil


Elaboración

Comenzar a rehogar las cabezas y cáscaras de los langostinos con un poco de aceite de

oliva virgen extra. Sacar los lomos al sapito y agregar la espina, las ñoras y cubrir con

agua y sal. Dejaremos que levante a hervir y mantendremos 30 minutos a fuego suave.

Para el sofrito comenzar a rehogar el puerro y 2 dientes de ajo troceados. Añadir el

azafrán en hebras, el pimiento rojo cortado en daditos, la hoja de laurel y los calamares

cortados en anillas. Cocinar unos minutos y añadir 1 cucharada generosa de pimentón y,

acto seguido, los tomates rallados. Cocinar hasta que el tomate esté frito.

Incorporar 1 vaso y ½ de arroz, sofreírlo un minuto y verter 1 vaso de cerveza. Dejar que

evapore el alcohol y verter 4 vasos de caldo. Dejaremos hervir a fuego medio-alto 12

minutos.

Hacer una picada batiendo 1 diente de ajo con perejil y un chorreón generoso de aceite de

oliva virgen extra.

Finalmente, cuando queden 2-3 minutos para que el arroz esté en su punto, añadir el rape

troceado, los cuerpos de los langostinos y los mejillones.

Regar con la picada e ir removiendo suavemente.

EMPLATAR

PAELLA MIXTA

Ingredientes

¼ Kg. de arroz

1 pollo troceado

¼ Kg. de choco limpio

¼ Kg. de rape limpio

¼ Kg. de gambas

8 mejillones

8 almejas

1 puerro

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

3 dientes de ajo

100 grs. de guisantes

100 grs. de judías verdes



Laurel, perejil y colorante

Elaboración

Lavar bien la carcasa del pollo y disponerla al fuego, cubierta de agua y sal.

- Salpimentar y dorar el pollo troceado. Apartarlo y reservarlo.

- Picar el puerro y comenzar a rehogarlo en la misma paellera. Agregar los pimientos

picados, una hoja de laurel y rehogar unos minutos.

- Echar el choco limpio y troceado en la paellera.

- Incorporar las judías verdes, los guisantes y remover.

- Añadir el tomate frito y el vino blanco. Dejamos cocinar unos minutos.

- Añadir el pollo, el arroz, el colorante y mezclar bien.

- Cubrir con el caldo caliente de ave, echando el doble de caldo que de arroz. Y dejar

hervir 10 minutos.

- Mientras tanto, haremos una “picada” batiendo 3 dientes de ajo con un puñado de hojas

de perejil fresco y ½ vasito de aceite de oliva virgen extra.

- Repartir sobre el arroz el rapa troceado junto con las almejas, los mejillones y las

gambas.

- Verter un poco de la picada y llevar al horno 5 minutos a 220º C.

EMPLATAR

ALBONDIGAS DE JAMONEN SALSA

Ingredientes

150 g. de jamón

300 g. de carne de cerdo picada

1 manzana pequeña

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 huevo

1 cucharada de queso crema

1 taza de harina

1 bollo de pan

120 g. de almendras crudas


2 vasos de caldo de carne

Perejil

Elaboración

- Para la masa de albóndigas; disponer la carne de cerdo picada en un bol. Agregar el

jamón, media cebolla y el perejil, todo bien picado. Añadir 1 manzana rallada, 1 huevo, una

cucharada generosa de queso crema y salpimentar. Mezclar bien y ayudarnos de pan

rallado (opcional) para espesar si fuera necesario.

- Dar forma de pequeñas albóndigas, enharinar y dorar, a fuego fuerte, en AOVE.

- Apartar las albóndigas sobre papel de cocina para que escurran.

- Por otro lado, preparar la salsa dorando la miga de pan con las almendras, los ajos y la

otra media cebolla en AOVE. Verter el vino blanco y el caldo de carne. Dejar hervir.

- Disponer la salsa en una jarra y batir bien. Devolver la salsa a la sartén, incorporar las

albóndigas, tapar y dejar cocinar a fuego medio unos 10 minutos. .

EMPLATAR

PULPO A LA PLANCHA CON ALIOLI

Ingredientes

1 pulpo de 2 Kg.

1 cebolla


1 pimiento verde

16 patatas de guarnición

1 diente de ajo

Brotes de lechuga

1 cucharadita de pimentón dulce

Elaboración

- Cortar la cebolla entera en cuartos y añadirla a una cacerola con agua hirviendo;

reservando un poco para hacer la vinagreta.

- Quitarle la boca al pulpo, lavarlo bien bajo el grifo y sumergirlo en el agua hirviendo. Dejar

cocer hasta que ablande.

- Lavar bien las patatas, escurrirlas, disponerlas en una fuente de horno, verter un

chorreón de aceite de oliva por encima, añadir sal e introducir en el horno a 190º C. hasta

que estén tiernas.

- Para la vinagreta picar muy fina la cebolla reservada. Echarla dentro de un tarro e

incorporar los piquillos y el pimiento verde muy picados. Agregar 3 partes de aceite, 1 de

vinagre, sal y pimienta. Cerrar el tarro, agitar enérgicamente y guardar al frío.

- Sacar el pulpo del agua y dejar que atempere.

- Retirar las patatas del horno.

- Cortar 4 tentáculos en rodajas.

- Dorar el ajo, con aceite de oliva, en una sartén y retirarlo en un mortero. Y en ese mismo

aceite dorar las rodajas de pulpo.

- Haremos el alioli machacando el diente de ajo en el mortero con una gota de vinagre.

Una vez que tengamos una consistencia de pasta, verteremos el aceite poco a poco, sin

parar de mover con la maza.

EMPLATAR

CERDO IBERICO CON MIEL

Ingredientes

Miel

1,5 Kg. de costillar ibérico

4 lonchas de bacón

100 gr. de setas

2 calabacines

2 patatas cocidas

1 limón

1 cebolla

3 cucharadas de azúcar glas

Pasas y Piñones

½ vaso de leche


Aceite de oliva, sal y pimienta

Elaboración

1. Cortar y preparar el cerdo ibérico en “doble chuleta”. Reservar en un bol.

2. Hacer una marinada con 3 cucharadas de miel, 3 cucharadas de aceite y el zumo de ¼

de limón. Verter sobre el cerdo y dejar reposar al frío 1 hora.

3. Cortar la cebolla en rodajas muy finas. Espolvorear con azúcar glas, disponer entre

papel de horno y llevar unas 2 horas a 100º C dentro del horno.

4. Cortar el bacón y las setas en daditos pequeños. Saltearlos y reservar.

5. Machacar las patatas cocidas en un cuenco, con ayuda de un tenedor. Añadir el bacón y

las setas, que teníamos reservados, ½ vaso de leche y salpimentar.

6. Cortar el calabacín en lonchas finas y sumergir en agua hirviendo unos cinco segundos.

Apartar en un bol con agua y con hielo.

7. Estirar las lonchas de calabacín y rellenar con el puré de patatas, haciendo unos

raviolis.

8. Marcar la chuleta de cerdo, salpimentar e introducir al horno cubierta con papel de

aluminio a 185º C. durante 15 minutos.

9. En la misma sartén del cerdo, dorar los raviolis, apartar y reservarlos. Y en la misma

sartén, verter la marinada, donde teníamos la doble chuleta de cerdo, junto con algunas

pasas, piñones y ½ vaso de jugo de carne. Dejar reducir y utilizar como salsa.

EMPLATAR

PATATAS RELLENAS CON SALSA BRAVA

Ingredientes

5 patatas grandes

100 grs. de jamón ibérico

100 grs. de queso rallado

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 pimiento rojo

1 taza de tomate frito

2 huevos

50 grs. de mantequilla

Cayena, pimentón picante y perejil

Elaboración

- Lavar las patatas e introducirlas en el horno, envueltas en aluminio, con un chorrito de

agua y sal. Hornear a 190º C. hasta comprobar que están tiernas.

- Para la salsa brava rehogar 1 cebolla picada con dos cayenas. Añadir los ajos fileteados

y el pimiento rojo picado.

- Agregar una cucharadita de pimentón picante y e tomate frito. Salar y dejar sofreír 10

minutos a fuego medio.

- Cortar las patatas a lo largo por la mitad. Vaciarlas con cuidado y ayudándonos de una

cucharilla. La pulpa extraída la disponemos en un bol y la aplastamos con un tenedor.

Incorporamos dos huevos, el jamón picado y el perejil picado y dos cucharadas de queso

rallado. Salpimentar

- Rellenar las patatas, disponer un dado de mantequilla sobre ellas y queso rallado. Llevar

al horno y gratinar hasta que doren.

- Disponer el sofrito de la salsa en una jarra. Verter un poco de agua y la patata asada que

nos sobra, previamente pelada y troceada. Triturar hasta conseguir la consistencia

deseada.

EMPLATAR

BROCHETAS DE AVESTRUZ CON VERDURAS

Ingredientes

¾ Kg. carne de avestruz


2 zanahorias

3 puerros

2 manzanas

2 dientes de ajo

1 limón


Mermelada de albaricoque

Romero y comino molido

Elaboración

- Pelar las zanahorias, cortarlas en rodajas de un dedo de grosor y ponerlas a cocer en

agua con sal hasta que ablanden.

- Cortar el blanco del puerro en tiras muy finas y comenzar a rehogar con aceite.

- Cortar las manzanas en bastoncitos e incorporarlas al puerro junto con una rama de

romero. Salpimentar y cocinar cinco minutos a fuego medio-alto.

- Disponer en el interior de una jarra un chorreón generoso de aceite de oliva, 2 dientes de

ajo, 1 cucharadita de comino molido, 3 cucharadas de mermelada de albaricoque, el zumo

de ½ limón y 1 vaso de vino tinto. Triturar e introducir la pieza de carne de avestruz entera.

Dejar marinar al frío un par de horas.

- Escurrir la marinada y disponerla al fuego. Dejar reducir a fuego medio hasta que

adquiera una buena consistencia.

- Cortar la carne de avestruz en dados y hacer brochetas junto con las rodajas de

zanahoria cocida, rodajas de puerro y pimientos de piquillo. Salpimentar y cocinar en una

sartén con poco aceite.

EMPLATAR

ESPINACAS A LA JIENENSE CON BACALAO

Ingredientes

200 g. de bacalao

½ Kg. de espinacas congeladas

1 cebolla


4 rebanadas de pan de molde


50 g. de piñones tostados

Laurel y comino molido

1 vaso de vino de esparteña

4 tomates

2 dientes de ajo

Orégano y azúcar

Harina, huevo y pan rallado

Elaboración

- Descongelar y escurrir bien las espinacas.

- Cubrir el lomo de bacalao, en un cazo, con agua fría, una hoja de laurel y un poco de

AOVE. Colocar al fuego y, cuando el agua muestre los primeros síntomas de hervor, retirar

del calor y dejar reposar 5 minutos.

- Picar la cebolla y comenzar a rehogarla con el jamón ibérico cortado en pequeños dados.

Trocear las espinacas escurridas, incorporarlas y rehogarlas por unos minutos.

- Quitar la piel y las espinas al bacalao cocido, desmenuzarlo y ponerlo en un bol.

- Incorporar las espinacas rehogadas al bacalao, junto con el pan de molde muy picado y

sin cortezas, un poco de queso rallado, algunos piñones, una pizca de comino y

salpimentar. Dejamos enfriar en la nevera.

- Para la salsa de ajo; triturar 4 tomates con 2 dientes de ajo y un chorreón de AOVE.

Disponer en un cazo al fuego junto con un vaso de vino tinto, una cucharadita de orégano

y de azúcar. Salpimentar y dejar cocinar a fuego medio hasta que se haya evaporado casi

todo el líquido y la salsa esté espesa.

- Hacer pequeñas bolas con la masa de espinacas, enharinarlas, pasarlas por huevo

batido, pan rallado y freír en AOVE hasta dorar. Apartar sobre papel de cocina para que

escurran.

EMPLATAR

ALCACHOFAS A LA MONTILLANA

Ingredientes

12 alcachofas

1 cebolla

4 dientes de ajo

150 g. de bacón


100 g. de arroz

1 limón

½ vaso de vino blanco Montilla-Moriles



50 g. de pasas y almendras

Azafrán en hebras, perejil fresco y curry


Elaboración

- Enjuagar el arroz basmati bajo el grifo en varias ocasiones y dejarlo media hora

sumergido en agua fría.

- Para las alcachofas a la montillana comenzaremos a rehogar con un poco de virgen extra

el bacón troceado, media cebolla picada, 3 dientes de ajo fileteados y unas hebras de

azafrán. Dejaremos rehogar 15 minutos a fuego medio.

- Mientras tanto, limpiaremos las alcachofas retirándoles las hojas exteriores y dejando

solo el corazón. Coceremos en agua con sal, 1 limón exprimido y un buen ramillete de

perejil para evitar que se oxiden. Cocinaremos hasta que estén tiernas.

- Una vez que la verdura esté bien rehogada, agregaremos una cucharada de harina, el

Montilla-Moriles y el caldo de carne.

- Escurrir las alcachofas e incorporarlas a la salsa junto con el jamón picado. Tapar y

cocinar 15 minutos a fuego medio.

- Para la guarnición rehogar en aceite de oliva virgen extra la media cebolla restante

picada y 1 diente de ajo fileteado. Agregar el arroz basmati escurrido, una pizca de curry y

rehogar unos dos minutos hasta que el arroz se haga transparente. Incorporar un vaso

colmado de agua dejar que hierva. Añadir sal, remover bien, tapar y dejar cocer unos 10

minutos aproximadamente.

- Destapar el arroz e incorporar las almendras troceadas y las pasas.

EMPLATAR

MILHOJAS DE ARROZ CREMOSO CON SETAS

Ingredientes

1 cebolla

6 ajos tiernos o ajetes

1 pechuga de pollo



1 vaso de arroz


1 vaso de nata


½ litro de caldo de ave

Orégano y tomillo fresco


Elaboración

- Picar media cebolla y comenzar a rehogarla con la mitad de las setas. Agregar el vaso de

nata, salpimentar y dejar cocer a fuego suave 10 minutos.

- Para los crujientes de queso; rallaremos abundante queso y lo pondremos en pequeños

montones en la bandeja del horno, sobre papel vegetal. Ayudándonos de un molde o aro

metálico. Espolvorearemos con orégano y lo introduciremos en el horno precalentado a

180º C. hasta que el queso esté dorado.

- Picar los ajos tiernos y la otra media cebolla y comenzar a rehogarlos en aceite de oliva

virgen extra con el resto de las setas troceadas. Agregar 1 vaso de arroz y sofreír

brevemente. Incorporar la copita de vino blanco, dejar que evapora el alcohol y comenzar

a agregar caldo de pollo, poco a poco, moviendo de forma constante y dejando que el

arroz vaya absorbiendo el caldo.

- Triturar la salsa de setas.

- Cuando el arroz lleve unos 14 minutos cociendo y esté casi en su punto, incorporamos la

pechuga de pollo troceada y un poco de la salsa de setas. Dejamos cocer 1 minuto y

retiramos del fuego. Añadimos entonces el jamón picado, algunas hojas de tomillo,

mezclamos y probamos de sal.

EMPLATAR

AJOBACALAO

Ingredientes

350 g. de miga de pan

250 g. de bacalao

2 dientes de ajo

1 limón

Huevos y pan rallado

Guindilla cayena, pimentón dulce y picante y perejil

Aceite de oliva virgen extra y sal

Elaboración

- Cubrir el bacalao con 1 vaso y medio de agua fría y ponerlo al fuego en una cacerola con

1 guindilla. Nada más que comience a hervir lo apartamos y dejamos que se atempere y

termine de cocer en el agua unos minutos.

- Machacar los ajos en el mortero con ayuda de un poco de sal y unas gotas de aceite de

oliva virgen extra.

- Agregar el majado a la miga de pan bien troceada e incorporar 1 cucharada colmada de

pimentón dulce y media cucharadita de pimentón picante. Mezclar e ir agregando el agua

de cocción del bacalao, poco a poco, amasando hasta conseguir una masa homogénea.

- Limpiar bien el bacalao, retirando piel y espinas. Reservar.

- Iremos añadiendo ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra a la masa, mezclándolo bien.

- Echar el bacalao limpio y seguir mezclando y removiendo.

- Cuando ya tenemos el ajobacalao en su punto, solo le añadimos unas gotas de zumo de

limón y listo para servir.

- Otra opción es dejar enfriar bien el ajobacalao, hacer pequeñas porciones con ayuda de

2 cucharas, pasarlas por huevo batido y pan rallado mezclado con perejil picado. Freír

estas croquetas de ajobacalao en aceite caliente y apartar sobre papel de cocina para que

escurran.

EMPLATAR

SOLOMILLO CON NUECES Y SALSA DE QUESO

Ingredientes

100 g. de queso de cabra

2 solomillos de cerdo


2 cebolletas

1 diente de ajo

1 patata pequeña

1 zanahoria

1 granada

Lechuga variada


30 g. de uvas pasas



Albahaca, orégano, mostaza suave y miel

Aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimienta

Elaboración

- Para la vinagreta debemos introducir en un bote de cristal 3 partes de aceite por 1 de

vinagre. Añadir sal, pimienta, orégano y una pizca de mostaza y 1 cucharadita de miel.

Cerrar y reservar en la nevera.

- Limpiar la carne del exceso de grasa y cortarla en porciones de 3-4 dedos de grosor.

Hacer varios cortes, a cada porción, en forma de libro. Introducir en cada uno de los cortes

un poco de jamón ibérico, unas hojas de albahaca y un poco de nuez. Cerrar toda la pieza

con ayuda de un palo de brocheta.

- Para la salsa de queso; picar 1 cebolleta y comenzar a dorarla en aceite de oliva virgen

extra junto con 1 diente de ajo. Agregar una copa de vino blanco, dejar hervir brevemente

e incorporar 1 vaso de caldo de carne y la patata y el queso cortado en pequeñas

porciones. Dejar hervir, a fuego medio, unos 15 minutos.

- Salpimentar la carne y comenzar a cocinarla en una sartén con un poquito de aceite de

oliva virgen extra.

- Para la ensalada dispondremos hojas de lechuga en un cuenco. Desgranaremos encima

media granada e incorporaremos las pasas, la otra cebolleta cortada en juliana, el resto de

nueces y la zanahoria cortada en finas tiras. Mezclaremos bien y aliñaremos con la

vinagreta reservada justo antes de emplatar.

- Para dar más sabor a la salsa, podemos apartar la carne cuando esté hecha. Desglasar

la sartén con un poco de salsa y verter esta salsa de nuevo junto con la otra. Solo nos

faltará triturarla bien y colarla según el gusto de cada uno.

EMPLATAR

ALUBIAS ROJAS CON CORDERO

Ingredientes

¾ Kg. de cordero

½ Kg. de alubias rojas

250 g.de chorizo

2 cebollas

4 dientes de ajo

1 puerro

1 zanahoria

1 pimiento rojo


3 tomates maduros

Comino molido y pimentón dulce


Elaboración

- Lavar bien las alubias rojas debajo del grifo y dejarlas en remojo durante 12 horas.

- Salpimentar la carne de cordero y dorarla a fuego fuerte con aceite de oliva virgen extra.

Apartar y reservar.

- Picar dos cebollas y rehogarlas en el mismo aceite anterior. Añadir 4 dientes de ajo

fileteados y 1 puerro troceado.

- Cocinar unos minutos y agregar la zanahoria, el pimiento rojo y las setas cortadas en

daditos, una cucharadita comino, una cucharada de pimentón y los tomates troceados.

Salpimentar y dejaremos sofreír hasta que el tomate esté bien frito.

- Devolver el cordero reservado a la cacerola y verter las alubias con el agua de remojo.

- Cortar el chorizo en rodajas y saltearlo, a fuego fuerte, en una sartén con muy poco

aceite. Una vez que haya dorado, echaremos solo el chorizo en la cacerola; desechando la

grasa que haya soltado.

- Apartar un poco de alubias tiernas en una jarra, triturar y devolver a la cacerola para dar

el espesor deseado.

- Ajustar de sal y dejar cocinar, a fuego medio-bajo, unos minutos.

EMPLATAR

RAVIOLIS CASEROS DE SETAS CON TOMATE Y QUESO

Ingredientes

350 g. de harina

1 cebolla


2 dientes de ajo

1 zanahoria


100 g. de queso crema


3 huevos

Azúcar y albahaca fresca


Elaboración

- Para el relleno picar ¼ de cebolla y comenzar a sofreírla con 1 diente de ajo muy picado.

Incorporar las setas troceadas. Salpimentar, dejar cocinar hasta que pierdan el agua,

escurrir y dejar enfriar.

- Para la salsa de tomate; comenzar a rehogar la cebolla restante con el otro diente de ajo.

Agregar la zanahoria y los tomates troceados. Salpimentar, añadir un poco de azúcar y

dejar cocinar a fuego medio unos 20 minutos.

- Para la masa batimos, en un bol, 2 huevos con una pizca de sal y un chorro pequeño de

aceite de oliva virgen extra. Añadimos 250 gr. de harina y mezclamos bien. Una vez que

tenga cuerpo la masa, la sacamos del bol y terminamos de amasar a mano. Cubrir con

plástico y reservar al frío.

- Mezclar el relleno frío con el queso crema.

- Extender la masa con ayuda de un rodillo y harina. Untar con huevo batido y disponer

montones de relleno sobre la masa, separados unos de otros. Disponer otra capa de masa

encima y cortar alrededor de cada montón de relleno. Cerramos los bordes con ayuda de

un tenedor y reservamos los raviolis bien enharinados.

- Añadir unas hojas de albahaca fresca a la salsa de tomate, triturarla y colarla; si fuera

necesario.

- Cocer los raviolis en abundante agua hirviendo con sal. Cuando suban a la superficie,

apartar los pasteles en un escurridor y servir.

EMPLATAR

FIAMBRE DE POLLO CON ZANAHORIAS

Ingredientes

3 zanahorias

300 g. de carne de pollo picada


300 g. de bacón

1 cebolleta

1 tomate de ensalada

10 pepinillos en vinagre

20 aceitunas verdes sin hueso

2 cogollos de lechuga

3 quesitos en porciones

1 huevo

Sal, pimienta, mostaza suave, comino molido, orégano y miel

Aceite de oliva virgen extra y vinagre

Elaboración

- Disponer en un cuenco la carne de pollo y el jamón cocido picado. Añadir el huevo y las

porciones de quesito. Salpimentar y mezclar bien.

- Cubrir un molde de horno con papel vegetal y forrar con lonchas de bacón. Disponer la

mezcla de carne anterior, intercalando 1 zanahoria cortada en bastones, pepinillos y

aceitunas sin hueso. Tapar con más bacón y apretar bien para compactar y llevar al horno,

precalentado a 180º C. entre 30 y 35 minutos.

- Como guarnición haremos una ensalada, mezclando en un cuenco 3 partes de aceite de

oliva virgen extra con 1 de vinagre, sal y pimienta. Añadiremos 2 zanahorias cortadas en

daditos, una cebolleta y 1 tomate picado, una cucharadita de mostaza suave, una pizca de

comino, de orégano y, finalmente, un toque muy sutil de miel.

- Limpiar los cogollos, cortarlos a la mitad y reservarlos cubiertos con un paño o papel

húmedo.

- Sacar la terrina del horno y dejarla que enfríe. Guardándola entonces en la nevera.

EMPLATAR

CALLOS O MENUDO CON GARBANZOS

Ingredientes

1 Kg. de callos o menudo

2 manitas de cerdo

¼ de Kg. de garbanzos

1 hueso de jamón

200 g. de chorizo

100 g. de morcilla

2 cebollas

5 dientes de ajo

2 tomates pequeños y maduros

1 patata grande

2 limones

Laurel, guindilla cayena, hierbabuena y pimentón dulce

Aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimienta

Elaboración

- Partir los callos en trozos pequeños y ponerlos en un recipiente amplio junto con las

manitas cortadas por la mitad en sentido longitudinal.

- Añadir los limones troceados, 3 cucharadas de vinagre y un puñado de sal. Restregar

muy bien los callos con las manos para que se queden limpios. Enjuagarlos varias veces

hasta que el agua salga transparente, escurrirlos y ponerlos en una olla con las manitas;

cubiertos de agua fría y a fuego fuerte.

- Una vez comience a hervir, retirar esa agua y cubrirlos nuevamente de agua fría. Agregar

una cebolla picada, 3 hojas de laurel, el hueso de jamón y sal. Dejar hervir durante 1 hora.

- Incorporar entonces los garbanzos que teníamos en remojo.

- Hacer un sofrito en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla

picada, 5 dientes de ajo fileteados, 1 guindilla, una cucharada generosa de pimentón

dulce, los tomates pelados y troceados y una rama de hierbabuena.

- Echar en los callos junto con el chorizo y la morcilla enteros y pinchados. Dejar cocer

hasta que la salsa esté bien ligada y rectificar de sal. (Es importante vigilar la cocción por

si necesitara añadirse más agua)

- Finalmente, y cuando los callos estén en su punto, pelar y cortar la patata en pequeños

dados. Freír en aceite de oliva virgen extra. Apartar y salar.

EMPLATAR

JIBIA AL AJILLO CON PASTA NEGRA

Ingredientes

1 Kg. de Jibia limpia

¼ de Kg. de gambas

4 dientes de ajo

250 g. de harina

2 huevos

2 sobres de tinta de calamar

Perejil y guindilla cayena

Aceite de oliva virgen extra y sal

Elaboración

- Limpiar bien las jibias y trocearlas. Disponerlas en un cuenco y salarlas.

- Preparar un majado batiendo 1 diente de ajo, hojas de perejil y un chorreón de aceite de

oliva virgen extra. Verter sobre la jibia troceada, mezclar bien, cubrir y reservar al frío.

- Para la pasta fresca disponer en otro cuenco 200 g. de harina. Hacer un volcán y echar

en el medio 2 huevos, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharaditas de sal y

2 sobres de tinta. Ir mezclando bien los ingredientes del centro del volcán; y poco a poco,

incorporando la harina de alrededor. Amasar bien hasta formar una masa homogénea;

terminando de amasar sobre la encimera con ayuda de harina para que no se pegue.

- Estirar la masa con un rodillo, ayudándonos de harina, hasta formar finas láminas. Cortar

en tallarines muy anchos. Introducir la pasta fresca en el agua hirviendo con un poco de

sal y cocer hasta el punto deseado. Escurrir.

- Filetear los 3 ajos restantes y comenzar a dorarlos en una sartén con un chorrito de

aceite de oliva virgen extra. Incorporar una guindilla, las gambas peladas y la pasta negra

escurrida. Saltear y espolvorear con perejil picado.

- Finalmente, sacar la jibia de la marinada y cocinarla directamente en una sartén hasta

que esté bien dorada y crujiente por el exterior.

EMPLATAR

PATÉ DE CERDO AL VINO TINTO

Ingredientes

1 botella de vino tinto

250 g. de hígado de cerdo

300 g. de panceta fresca

1 cebolla

5 huevos

2 vasos de nata

½ copita de Brandy


Orégano, azúcar, clavo y nuez moscada


Elaboración

- Limpiar bien los hígados, trocearlos y ponerlos a macerar con 1 vaso de vino tinto,

orégano, un puñado de azúcar, sal y pimienta. Dejar reposar en la nevera cubierto con

plástico.

- Por otro lado, cortar la cebolla en daditos y comenzar a rehogarlos con aceite de oliva

virgen extra; sin que llegue a coger color. Agregar la panceta cortada en dados pequeños,

1 cucharadita de orégano, 1 clavo molido y un poco de nuez moscada. Dejar cocinar unos

minutos.

- Para la salsa; disponer el resto del vino en un cazo al fuego. Dejaremos reducir a fuego

suave hasta que espese.

- Escurrir los hígados de la marinada y agregarlos a la panceta. Verter el Brandy y

flambear para que evapore el alcohol. Incorporar la nata, salpimentar y, cuando comience

a hervir, retiramos del fuego. Triturar bien.

- Pasar por un chino o colador. Agregar los huevos bien batidos y disponer en el interior de

un molde forrado con plástico film. Introducir en el horno al baño María a 120º C. durante

aproximadamente 90 minutos; o bien 50-60 minutos a 160º C.

- Sacar del horno y dejar reposar el paté en la nevera unas 12 horas.

- Para hacer las tostadas de pan untaremos el pan de molde con aceite de oliva virgen

extra y doraremos, en una sartén, cada rebanada por las dos caras. Una vez fuera del

calor retiraremos la corteza y cortaremos cada rebanada en 4 porciones.

- Como sugerencia, adornar con tomate cherry, pepinillo y rúcula.

TOMATES AL HORNO CON ATUN Y PIMIENTOS

Ingredientes

4 tomates RAF

250 g. de gambas

2 latas de atún en conserva

1 cebolla

3 pimientos verdes

2 dientes de ajo

Pimentón dulce y tomillo seco


Elaboración

- Cortar una rodaja en la parte superior de los tomates, a modo de tapadera. Vaciarlos con

ayuda de una cucharilla de café y ponerlos boca abajo sobre papel de cocina para que

escurran. Reservar la pulpa extraída y las tapaderas.

- Dorar las cáscaras de las gambas en una sartén con aceite de oliva virgen extra para que

suelten sabor. Apartarlas y desecharlas.

- En el aceite anterior comenzar a sofreír 2 dientes de ajo, ½ cebolla y 1 pimiento verde

picados. Cocinar unos minutos e incorporar 1 cucharada de pimentón y, segundos más

tarde, la pulpa de los tomates RAF.

- Agregar ½ cucharada de tomillo seco y los cuerpos de las gambas troceados.

Salpimentar, cocinar brevemente y retirar del calor. Mezclar entonces el atún escurrido y

dejar que pierda un poco de temperatura.

- Mientras tanto marchar la salsa, rehogando la ½ cebolla y los dos pimientos verdes

restantes troceados en dados. Cubrir con agua y echar un pellizco de sal. Dejar hervir 15

minutos a fuego medio-alto.

- Engrasar la piel exterior de los tomates y rellenarlos con el sofrito, disponer la tapadera

encima y hornear a 180º C. durante 10 minutos.

Triturar la salsa.

EMPLATAR

PATATAS EN SALSA VERDE RELLENAS DE BACALAO

Ingredientes

2 lomos de bacalao desalado

300 g. de almejas

3 patatas grandes

6 dientes de ajo


1 vaso de caldo de pescado

Harina y huevo batido

Perejil fresco


Elaboración

- Filetear 3 dientes de ajo, dorarlos en una sartén con aceite de oliva virgen extra y

retirarlos; reservándolos. En ese mismo aceite doraremos los lomos de bacalao que

hemos secado previamente. Apartar y reservar.

- Pelar las patatas, lavarlas, secarlas y cortarlas en rodajas de ½ cm. de grosor. Freírlas a

fuego medio, sin que lleguen a cocinarse del todo, y escurrir sobre papel de cocina.

- Quitar la piel, las espinas y desmenuzar el bacalao.

- Disponer bacalao desmigado y una lámina de ajo frito entre dos rodajas de patata.

Apretar con las manos para que queden bien compactas, salpimentar, pasar por harina,

huevo batido y freír en aceite de oliva virgen extra hasta que adquieran color. Apartar

sobre papel de cocina.

- Comenzar a dorar 3 dientes de ajo picados en aceite de oliva, verter una cucharada

colmada de harina, después el vino blanco y finalmente, caldo hasta obtener una salsa

suave. Probar de sal e introducir las patatas rellenas en la salsa con las almejas. Tapar

parcialmente la sartén y dejar cocinar 5 minutos a fuego medio.

- Espolvorear con perejil picado justo antes de servir

EMPLATAR

PIZZAS DE SETAS CON JAMON Y QUESO DE CABRA

Ingredientes

½ Kg. de setas de ostras


2 dientes de ajo

1 cebolla

4 tomates maduros

1 rulo pequeño de queso de cabra

200 g. de harina

Tomillo


Elaboración

- Desmenuzar las setas con las manos. Picar los dientes de ajo y comenzar a dorarlos.

Agregar la cebolla picada, las setas y salpimentar. Mantener al fuego unos minutos y

reservar.

- Por otro lado, rallar 3 tomates, escurrir la pulpa obtenida y reservarla. El jugo obtenido al

colarlo reservaremos también.

- Para la masa de pizza disponer en un cuenco la mitad de agua que de harina

aprovechando el agua que soltaron los tomates al escurrirlos. Salpimentar. Incorporar un

chorrito de aceite de oliva virgen extra e ir agregando la harina, poco a poco, hasta que los

ingredientes estén bien integrados. Terminar de amasar fuera del cuenco con ayuda de

harina para evitar que se pegue.

- Dividir la masa en 4 porciones, extenderla con un rodillo. Colocarla sobre papel vegetal

en la bandeja de horno y disponer la pulpa de tomate sobre la base, disponer encima las

setas rehogadas, jamón picado, un poco de cabra desmenuzado y algunas hojas de

tomillo. Llevar al horno a 200º C. entre 10 y 15 minutos, dependiendo del horno.

CODORNICES RELLENAS AL HORNO

Ingredientes

8 codornices

3 zanahorias

1 brócoli

1 vaso de vino dulce

1 vaso de caldo de ave

Sal, pimienta, tomillo seco, laurel y comino molido

Sal, pimienta, tomillo seco, laurel y comino molido

Aceite de oliva virgen extra y vinagre

Para el relleno:

300 g. de carne picada de cerdo

3 champiñones

1 diente de ajo


1 tacita de leche

1 huevo


50 g. de pasas sin hueso

Elaboración

- Para el relleno disponer en un cuenco la carne picada. Agregar el pan remojado en leche,

el huevo, los champiñones y el ajo picados, las nueces y las pasas. Salpimentar y mezclar

bien.

- Lavar bien las codornices, rellenarlas con la mezcla anterior y cerrar con la ayuda de

palillos de dientes. Salpimentar, agregar un poco de tomillo seco y dorar un poco por el

exterior en aceite de oliva virgen extra.

- Disponer en una placa de horno con un chorrito de agua y con las pechugas hacia arriba.

Cocinar entre 20 y 25 minutos a 190º C.

- Separar el brócoli en pequeños nudos y cocerlos en agua con sal entre 2 y 3 minutos.

Apartarlos en agua con hielo para cortar la cocción.

- Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas. Disponerlas al fuego con 1 medida de

vinagre, ½ medida de vino, 1 medida de agua, ½ medida de aceite, laurel, una pizca de

comino molido, sal y pimienta.

- Cuando estén en su punto sacamos las codornices del horno, vertemos el vino sobre la

bandeja, rascamos bien y vertemos en un cazo al fuego junto con el caldo de ave.

Dejamos hervir a fuego fuerte hasta que quede una salsa muy ligera.

EMPLATAR

ESCALOPE DE POLLO A LA MOSTAZA

Ingredientes

Aceitunas y Alcaparrones

2 tomates de ensalada

4 pechugas de pollo


1 cebolleta

1 diente de ajo

1 vaso de cerveza


200 g. de pan rallado

1 tacita de harina

3 huevos

Salsa de soja

Tomillo seco, cebollino, comino molido, miel y mostaza suave


Elaboración

- Para la guarnición picaremos bien las aceitunas y los alcaparrones; reservando algunos

para decorar en el emplatado final. Lavaremos bien los tomates y la berenjena.

Cortaremos ambos en rodajas, extenderemos en la tabla y salpimentaremos

generosamente. Dispondremos una fuente de horno con papel vegetal y montaremos 4

milhojas intercalando rodajas de tomate, encurtidos picados, queso rallado, rodajas de

berenjena, queso rallado y tomillo. Repetiremos este proceso varias veces.

- Rociaremos con un poco de aceite de oliva virgen extra y llevaremos 20 minutos al horno

precalentado a 185º C.

- Marcharemos la salsa rehogando la cebolleta y el diente de ajo picados en aceite de oliva

virgen extra. Agregar la cerveza, 2 cucharadas de mostaza, 3 cucharadas de miel y 2

cucharadas de salsa de soja. Dejar cocer a fuego medio hasta que reduzca y adquiera

consistencia.

- Picar el cebollino y mezclarlo con el pan rallado, junto con un poco de comino molido.

Batir los huevos con 3 cucharadas de mostaza suave, sal y pimienta.

- Comenzar a filetear las pechugas de pollo.

- Pasarlas por harina, el huevo batido y el pan rallado. Freír en aceite de oliva virgen extra.

EMPLATAR

MEDALLONES DE RAPE CON SALTEADO DE PUERROS

Ingredientes

2 puerros

2 cebolletas

4 dientes de ajo

1 tronco de rape de 1,5 Kg. aprox.

200 g. de beicon laminado

1 zanahoria

50 g. de espinacas frescas



Elaboración

- Para la salsa de puerros retirar la parte verde a los puerros. Lavar bien bajo el grifo,

trocear y disponer en un cazo al fuego con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Rehogar brevemente junto con 1 diente de ajo entero y pelado, verter la copita de vino y

cubrir con agua. Agregar un poco de sal.

- Sacar los lomos al rape. Limpiarlos y cortarlos en medallones y reservarlos para el final.

Agregar la espina a la salsa de puerros para dar sabor; dejándola hervir 20 minutos a

fuego medio.

- Como guarnición comenzaremos a sofreír las cebolletas y el blanco de 1os puerros

picados, el resto de ajos fileteados y la zanahoria cortada en pequeños dados. Salpimentar

y dejar que se cocinen bien las verduras.

- Retirar la espina del rape de la salsa y triturarla bien.

- Terminar los medallones de rape extendiendo láminas de bacón en la tabla. Poner

algunas hojas de espinacas frescas sobre este, las porciones de pescado encima,

salpimentar y enrollar; ayudándonos de palillos de dientes para fijar. Cocinar en una sartén

con aceite de oliva virgen extra o al horno, como se prefiera.

EMPLATAR

ATUN DE ALMADRABA CON BERENJENAS

Ingredientes

500 g. de atún de almadraba congelado

3 dientes de ajo

2 cebolletas

1 puerro


1 huevo

300 g. de harina


1/3 de copita de vino blanco

1 limón, perejil, comino molido, ajonjolí y pimentón dulce


Elaboración

- Para marinar el atún, mezclaremos 1 ajo y el perejil picado, 6 cucharadas de aceite de

oliva virgen extra y un chorrito de jugo de limón. Mezclar con las porciones de atún y dejar

marinar al frío unos 20 minutos.

- Para la masa crujiente debemos mezclar el huevo, 25 g. de aceite de oliva virgen extra,

300 g. de harina, 75 g. de agua, 75 g. de mantequilla, un chorrito pequeño de vino, un

poco de comino molido y la sal. Amasar bien.

- Estirar la masa con un rodillo, ayudándonos de harina, hasta que quede bien fina.

Espolvorear con un poco de ajonjolí y llevar al horno, sobre papel vegetal, 20 minutos a

190º C.

- Como guarnición comenzaremos a rehogar en aceite de oliva virgen extra las cebolletas,

el blanco del puerro, 2 dientes de ajo y la berenjena; todo picado en pequeños dados.

Salpimentar y dejar que ablande la verdura.

- Agregar entonces media cucharada de pimentón, remover y retirar del fuego.

- Finalmente sacamos el atún de la marinada y lo marcamos al fuego. Cocinándolo al

punto deseado y salpimentándolo por el lado cocinado.

EMPLATAR

CABALLA RELLENA DE JAMON

Ingredientes

4 caballas




3 patatas grandes

1 cebolla

2 pimientos verdes

3 tomates

1 diente de ajo


Comino molido y perejil fresco


Elaboración

- Para el aceite del majado que haremos más tarde, disponer las cáscaras y cabezas de

las gambas en un cazo con la tercera parte de 1 vaso de aceite de oliva virgen extra. Dejar

cocinar a fuego suave para que el aceite vaya cogiendo el sabor de las gambas.

- Cortar las patatas peladas en láminas de ½ cm. aproximadamente y repartir sobre la

bandeja de horno engrasada con un poco de aceite de oliva virgen extra. Salpimentar y

disponer sobre las patatas la cebolla cortada en juliana, después los pimientos verdes

cortados en rodajas y finalmente los tomates cortados en gajos. Echar una copa de vino,

salpimentar ligeramente y llevar al horno precalentado a 180º C. para que vayan

cocinándose.

- Limpiar las caballas, abriéndolas por la parte de la ventresca y retirándoles la espina

central.

- Para el relleno de las caballas picaremos las setas y las saltearemos con un poquito de

aceite. Salpimentar y cocinar unos minutos. Retirar del fuego y mezclar con el jamón y los

cuerpos de las gambas troceados.

- Para el majado colaremos el aceite con las cáscaras y lo dispondremos en una jarra.

Añadiremos 1 diente de ajo, una pizca de comino molido, sal y abundante perejil fresco.

Batiremos.

- Impregnar las caballas por dentro con este majado, rellenarlas con la mezcla de setas y

colocarlas sobre las patatas que tenemos en el horno. Untar un poco más de majado sobre

el pescado y devolver al horno para que se cocinen unos 15 minutos.

EMPLATAR

SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE NUECES

Ingredientes

- 1 Kg de solomillo ibérico

- 2 cebollas

- 1 pimiento rojo

- 5 dientes de ajo

- 3 patatas

- 100 g. de nueces peladas

- 1 copita de vino del Condado

- 1 copa de Brandy

- 2 vasos de caldo de carne

- ½ vaso de leche

- 3 cucharadas de pan rallado

- Tomillo fresco, perejil y mostaza suave

- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Elaboración

- Picar 1 cebolla y media y comenzar a rehogarla en aceite de oliva con el pimiento rojo

cortado en pequeñas tiras. Agregar 4 dientes de ajo, enteros y golpeados, y 2 patatas

peladas y cortadas en finas rodajas. Cocinar unos minutos a fuego medio. Agregar unas

ramas de tomillo, salpimentar y verter la copa de vino. Dejar que hierva y evapore el

alcohol del vino. Cubrir con 1 vaso de caldo, tapar casi al completo y dejar cocinar a fuego

medio hasta que la patata esté cocida.

- Para la marinada de la carne dispondremos en un recipiente 1 ajo, 1 copa de brandy,

perejil fresco, una pizca de mostaza suave y un chorreón de aceite de oliva virgen extra.

Triturar bien.

- Limpiar los solomillos ibéricos, cortar según el gusto de cada uno e impregnar con la

marinada anterior. Dejar cubierto en la nevera unos 15-20 minutos.

- Para la salsa de nueces comenzaremos a sofreír la media cebolla restante. Agregar la

mitad de las nueces, reservando el resto para el emplatado. Añadir el otro vaso de caldo y

el medio vaso de leche. Pelar una patata pequeña, cortarla en daditos e incorporarla a la

salsa. Dejaremos al fuego cocer 10 minutos.

- Justo cuando las patatas estén cocidas. Subir el fuego para evaporar el caldo restante y

espolvorear con perejil picado y pan rallado. Retirar del fuego.

- Sacar los solomillos de la marinada y cocinar en una sartén con un poco de aceite de

oliva. No olvidéis salpimentar cuando le demos la vuelta a la carne; por el lado ya

cocinado.

- Triturar la salsa.

EMPLATAR

SALMONETES FRITOS CON SETAS Y ESPINACAS

Ingredientes

- 8 salmonetes medianos

- 1 taza de harina

- 1 puerro

- 2 dientes de ajo

- 200 g. de setas de temporada

- 50 g. de jamón ibérico

- 300 g. de espinacas frescas y limpias

- 4 tomates cherry

- 50 g. de almendras tostadas o fritas

- 1 cucharada de alcaparras, 3 pepinillos y perejil

- 1 cebolleta pequeña, 1 tacita de leche y 1 vaso de aceite de girasol


Elaboración

- Para la guarnición: Picar el puerro y comenzar a rehogarlo con un poco de aceite de oliva

virgen extra. Agregar 2 dientes de ajo laminados y las setas de temporada troceadas.

Agregar el jamón picado, las espinacas y salpimentar. Cocinar unos minutos e incorporar

algunas almendras. Reservar para el emplatado.

- Limpiar los salmonetes, retirando las escamas, las tripas y las agallas.

- Guardar el pescado en la nevera en una fuente cubierto con un paño o papel húmedo.

- Para la salsa haremos una tártara con leche. Dispondremos 1 dedo de leche entera en

una jarra. Comenzaremos a batir e iremos añadiendo aceite de girasol poco a poco hasta

que espese. Agregar entonces las alcaparras, los pepinillos, la cebolleta y el perejil. Salar y

triturar bien. Añadiendo un poco más de leche y un chorrito de virgen extra para que nos

quede un buen sabor y una textura suave.

- Sacar el pescado del frío, salarlo, pasarlo por harina y freírlo en aceite bien caliente hasta

que esté dorado. Apartar sobre papel de cocina.

EMPLATAR

TERNERA GUISADA CON GARBANZOS Y REPOLLO

Ingredientes

- ½ repollo y un poco de lombarda

- ¾ de Kg. de carne de ternera para guiso

- ¼ de Kg. de garbanzos

- 200 g. de chorizo

- 2 cebollas

- 3 zanahorias

- 3 dientes de ajo

- ½ Kg. de patatas

- ½ vaso de arroz

- ½ vaso de vino blanco

- Laurel, curry y azafrán en hebras


Elaboración

- Dejar los garbanzos sumergidos en agua tibia la noche antes.

- Poner una cacerola al fuego con agua. Cuando comience a hervir añadiremos los

garbanzos escurridos con una cebolla troceada, una zanahoria y dos hojas de laurel.

Dejaremos cocer hasta que los garbanzos estén en su punto.

- Cortar la carne en dados, salpimentar y comenzar a dorar en aceite de oliva virgen extra.

Espolvorear con un poco de curry. Agregar la otra cebolla troceada, los ajos laminados, el

resto de las zanahorias, unas hebras de azafrán y el chorizo cortado en rodajas. Rehogar

brevemente y verter el vino blanco. Dejamos que reduzca unos minutos y cubrimos con el

agua de los garbanzos.

- Cuando la carne esté casi tierna, agregaremos los dos tipos de coles y las patatas,

peladas y troceadas. Dejaremos cocer unos 20 minutos.

- Finalmente agregar los garbanzos cocidos y un puñadito de arroz. Cocer 15 minutos a

fuego suave.

EMPLATAR

FIDEOS AL HORNO CON SETAS Y CONEJO

Ingredientes

- 1 conejo troceado

- 250 g. de fideos nº 2

- 1 cebolla

- 1 puerro

- 150 g. de setas de temporada

- 2 tomates

- 100 g. de guisantes

- 1 diente de ajo

- 1 litro de caldo de carne

- Azafrán en hebras, perejil, pimentón dulce, tomillo y mostaza suave


Elaboración

- Tostar los fideos en la paellera con aceite de oliva virgen extra. Apartar sobre papel para

que escurran y reservar.

- Salpimentar el conejo y comenzar a dorarlo en la paellera. Incorporar la cebolla, el blanco

del puerro y las setas picadas, algunas hebras de azafrán y dejar cocinar unos minutos.

Echar una cucharada de pimentón dulce y, acto seguido, los tomates picados. Dejaremos

cocinar hasta que el tomate deje de estar crudo.

- Devolver los fideos a la paellera, mezclar bien y verter el doble de caldo que de fideos.

Añadir los guisantes, remover y dejar cocer 5 minutos a fuego medio.

- Disponer en una jarra 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, un buen puñado de

hojas de perejil fresco, algunas hojas de tomillo y una pizca de mostaza. Triturar bien,

regar los fideos con esta picada e introducirlos en el horno a 220º C. durante unos 10

minutos; hasta que hayan absorbido el líquido y estén secos.

EMPLATAR

CANELONES DE CARNE, VERDURAS Y PATÉ

Ingredientes

100 g. de paté de caza

100 g. de embutido de caza

2 pechugas de pollo

12 láminas de pasta precocida de canelones

1 cebolleta

2 dientes de ajo

10 champiñones



1 vaso de leche

200 g de queso para rallar

Laurel


Elaboración

- Dejar las láminas de pasta en remojo con agua tibia para que ablanden.

- Picar una cebolleta y comenzar a rehogarla con un poco de aceite de oliva virgen extra,

junto con los ajos y los champiñones troceados en pequeños dados. Incorporar un poco de

embutido picado para potenciar el sabor.

- Por otro lado, cocinar 15 minutos las pechugas de pollo en agua hirviendo con sal y 2

hojas de laurel. Pasado este tiempo apartarlas y dejarlas que pierdan temperatura.

- Para terminar el relleno: Desmenuzar la pechuga de pollo y picarla bien fina. Mezclarla,

fuera del fuego, con las verduras rehogadas y finalmente con el paté. Probar de sal.

- Secar las láminas de pasta, rellenarlas, cerrarlas en forma de canelón y disponerlas

sobre una fuente de horno sobre la que hemos extendido tomate frito en la base.

- Para la bechamel cocinar 2 cucharadas colmadas de harina en una sartén con un chorro

generoso de aceite de oliva virgen extra. Ir agregando la leche poco a poco, hasta obtener

una textura cremosa y ligera. Echando un poco del caldo de cocer las pechugas si fuera

necesario.

- Salpimentar y disponer sobre los canelones. Rallar abundante queso por encima y llevar

al horno precalentado a 180º C.

EMPLATAR

SALMON CON ARROZ DE ESPINACAS

Ingredientes

200 g. de espinacas limpias

4 porciones de salmón fresco

200 g. de gambas

2 puerros

4 dientes de ajo

1 limón

1 vaso de arroz


Cilantro fresco, laurel y pimentón dulce


Elaboración

- Hacer una vinagreta en un cuenco con 5 cucharadas generosas de aceite de oliva virgen

extra, el zumo de medio limón, cilantro picado, sal y pimienta. Mezclar bien y verter sobre

las porciones de salmón. Cubrir con plástico y dejar marinar en el frío entre 25-30 minutos.

- Para el arroz: Dorar las cáscaras de las gambas al fuego con aceite. Desecharlas y

aprovechar ese aceite para rehogar, a fuego medio, los puerros y 2 dientes de ajos

picados con una hoja de laurel.

- Para la salsa: comenzar a dorar los 2 ajos restantes en aceite de oliva virgen extra.

Agregar 1 manojo generoso de espinacas limpias. Salpimentar, cocinar unos segundos y

agregar la copita de vino blanco. Dejar que evapore el alcohol y triturar todo; obteniendo

una rápida salsa de espinacas al ajillo.

- Agregar 1 vaso de arroz al puerro que teníamos rehogando. Incorporar casi todas las

espinacas y cocinar hasta que pierda un poco de volumen. Añadir entonces una cucharada

de pimentón dulce, mezclar bien y verter 3 vasos de agua. Salar y dejar cocinar a fuego

vivo hasta que haya consumido el agua y el arroz esté en su punto.

- Freír 4 hojas de espinacas en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Apartar sobre papel de cocina y salar.

- Cocinar las porciones de salmón en la sartén anterior y dejar en el punto deseado de

cocción.

- Finalmente y cuando el arroz está casi listo, echar los cuerpos de las gambas picados,

mezclar y dejar reposar 1-2 minutos. Probar de sal.

EMPLATAR

TAQUITOS DE LOMO EN SALSA

Ingredientes

1 Kg. de cinta de lomo


100 g. de chorizo

1 cebolla

2 zanahorias

2 pimientos verdes

4 dientes de ajo

2 patatas medianas

2 rebanadas de pan


Azafrán en hebras, perejil y pimentón dulce


Elaboración

- Dorar 4 dientes de ajo y 2 rebanadas de pan en una cacerola con aceite de oliva. Apartar

y reservar.

- Cortar la cinta de lomo en dados grandes, salpimentar y comenzar a dorar en el aceite

anterior. Agregar la cebolla, las zanahorias, los pimientos verdes, las setas y el chorizo;

todo bien troceado. Añadir unas hebras de azafrán y dejar sofreír unos minutos.

- Disponer en un mortero un puñado de sal, un poco de pimienta y los ajos. Majar hasta

hacer un puré e incorporar el pan frito reservado, una cucharada de pimentón y el vaso de

vino. Volcar el majado sobre la cacerola, verter un vaso de agua y dejar hervir a fuego

medio hasta que la carne esté en su punto y la salsa haya reducido.

- Añadir entonces abundante perejil picado a la carne en salsa, probar de sal y dejar

cocinar 5 minutos.

- Como guarnición freír unas patatas chips; pelando la patata, lavándola bajo el grifo y

cortando finas tiras que freiremos en aceite de oliva caliente. Apartar sobre papel de

cocina para que escurran y salar.

EMPLATAR

HAMBURGUESITAS DE CHOCO Y GAMBAS

Ingredientes

750 g. de choco limpio

200 g. de gambas peladas

1 calabacín

3 cebolletas

1 berenjena

2 dientes de ajo

2 huevos

1 cucharada de alcaparras

40 g. de pepinillos

1 vaso de vino del Condado

1 tacita de leche

1 vaso de aceite de girasol

Perejil

Pan rallado

Tostadas de pan


Sal

Pimienta

Elaboración

- Picar el calabacín y comenzar a rehogarlo con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Añadir 1 cebolleta y la berenjena peladas y cortadas en pequeños dados. Salpimentar y

dejar cocinar a fuego medio.

- Trocear otra cebolleta y disponerla en una jarra. Agregar 2 dientes de ajo, un poco de

perejil picado y el ½ vaso de vino del Condado. Triturar bien.

- Disponer el majado anterior en un cuenco. Incorporar los cuerpos picados de las gambas,

2 huevos y el choco limpio. Salar y triturar para que la masa de las hamburguesitas quede

más fina.

- Terminar de ajustar el espesor de la masa con un poco de pan rallado y reservamos al

frío.

- Para la salsa tártara dispondremos medio dedo de leche en el fondo de una jarra.

Comenzaremos a batir suavemente mientras vamos añadiendo, poco a poco, el aceite de

girasol. Una vez que tenga textura de mayonesa, agregar los pepinillos, las alcaparras, la

cebolleta y otro poco de perejil picado. Batir de nuevo y terminar la salsa tártara con un

chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de vinagre.

- Dar forma de hamburguesas a la masa de Choco y cocinarlas, a fuego medio-alto, en

una sartén antiadherente con aceite de oliva virgen extra.

EMPLATAR

PATATAS RELLENAS

Ingredientes

Vino de Laujar de Andarax

4 patatas medianas

250 g. de carne picada mixta

1 cebolleta

1 diente de ajo



3 huevos


½ vaso de nata

Perejil, colorante

Harina y pan rallado

Elaboración

- Pelar las patatas y cortarlas en lonchas de medio cm. aproximadamente. Disponerlas en

una sartén con AOVE y cocinarlas, a fuego medio, hasta que estén tiernas.

- Mientras tanto haremos el relleno; mezclando la carne picada con 1 diente de ajo, el

jamón y el perejil picados. Agregar 1 huevo, un chorreón generoso de vino blanco, una

pizca de colorante, salpimentar, mezclar bien y ajustar de espesor con pan rallado.

- Apartar las patatas y dejarlas escurrir sobre papel de cocina.

- Mientras las patatas pierden temperatura, comenzaremos la salsa rehogando la cebolleta

y los champiñones picados. Agregar un vaso de vino, dejar que evapore el alcohol e

incorporar un vaso de caldo de carne.

- Poner un poco de relleno sobre una loncha de patata y colocar otra loncha encima;

presionando para compactar el relleno de carne picada.

- Pasar las patatas rellenas por harina, huevo batido y dorar en AOVE, a fuego medio.

- Triturar la salsa, disponerla de nuevo al fuego y verter un chorrito de nata. Probar de sal.

EMPLATAR

HOJALDRE DE PRESA IBERICA CON JAMON

Ingredientes

1 Kg. de melocotones

½ Kg. de presa ibérica

1 rulo pequeño de queso de cabra

2 puerros

2 pimientos verdes

200 grs. de champiñones

3 tomates

1 plancha de hojaldre

1 naranja


½ vaso de nata

Romero

Elaboración

- Frotar la presa ibérica con romero, salpimentarlas y dorarlas al fuego; quedándonos

cruda por dentro. Apartar y reservar.

- Picar los puerros y rehogarlos lentamente, en la sartén de la carne, con los pimientos

verdes, también picados, y los champiñones cortados en cuñas. Incorporar los tomates

troceados, salpimentar y dejar sofreír 10 minutos a fuego medio.

- Cortar el hojaldre en rectángulos. Pincharlo y disponer en la placa de horno sobre papel

sulfurizado. Hornear 5 minutos a 190º C.

- Sobre el hojaldre horneado disponer el sofrito de verduras. Sobre éste melocotón cortado

con piel, la presa fileteada y queso de cabra. Llevar de nuevo al horno, 10 minutos a 190º

C.

- Pelar los melocotones, cortarlos en grandes trozos y cocinarlos con un poco de aceite de

oliva.

- Agregar el zumo de una naranja, cubrir con caldo de carne y ½ vaso de nata.

Salpimentar, dejar hervir 5 minutos.

- Triturar la salsa.

EMPLATAR

PRIMEROS

PLATOS

Primeros Platos

Documents

Transcript of Primeros Platos