1

Sopa de ajo con jamón 4 personas - 25 minutos INGREDIENTES: · 1 barra de pan de 250 g · 4 dientes de ajo · 1 I de agua · 2 cucharadas

de manteca de cerdo · 1 punta de jamón · ½ cucharada de pimentón dulce · sal

1. Cortar el pan en rebanadas muy finas. 2. Picar el jamón. 3. Pelar los dientes de ajo y triturados. 4. En una cazuela amplia y plana de barro, disponer las rodajas de pan y

el jamón picado. 5. En una olla, calentar un litro de agua con sal, el pimentón los ajos y la

manteca. 6. Dejar la olla a fuego normal hirviendo durante unos diez minutos. 7. Verter el caldo anterior sobre las rebanadas de pan, tapar la cazuela

y servir.

2

Sopa manchega 4 personas - 1 hora y 5 minutos INGREDIENTES: · 1 cebolla · 1 diente de ajo · 1 manojo de espárragos finos · 1 ½ I de

caldo de cocido · aceite · unas hebras de azafrán · unas rebanadas de pan del día anterior · perejil · pimienta

1. Pelar y triturar la cebolla y el diente de ajo. 2. Picar finamente el perejil. 3. Pelar y retirar la parte más dura de los espárragos y trocearlos. 4. Machacar en un mortero el ajo, el perejil, el azafrán, sal y pimienta. 5. En una sartén con aceite caliente, sofreír los trocitos de espárragos

junto con la cebolla. 6. En una cazuela de barro, colocar en el fondo las rebanadas de pan y

verter encima el caldo caliente, el sofrito de cebolla y espárragos y la pi-cada del mortero.

7. Llevar la cazuela a fuego muy lento y dejarla unos veinte minutos. 8. Servir en la misma cazuela.

3

Sopa de ajo al horno 4 personas - 1 hora y 10 minutos INGREDIENTES: · 300 g de pan de Otana, del día anterior · 5 dientes de ajo · ½

cucharada de pimentón dulce · 4 cucharadas de pan rallado · 3 huevos · 1 1 de agua caliente · aceite de oliva · sal

1. Cortar el pan en rebanadas. 2. Pelar los dientes de ajo y dejarlos

enteros. 3. En una olla, calentar agua. 4. Tostar el pan en el horno. 5. En una cazuela plana de barro con aceite hirviendo, dorar ligera-

mente los dientes de ajo. Retirarlos. 6. En el aceite restante, agregar el pan y la media cucharada de pimentón. Sazonar y rociar inmediatamente con el agua hirviendo. 7. Machacar en un mortero los dientes de ajo y echarlos en la cazuela. 8. Dejar la sopa a fuego lento unos veinticinco minutos. 9. Mientras, batir los huevos en un plato hondo. 10. A los veinticinco minutos de hervir la sopa, trasladarla a una cazuela refractaria, añadir los huevos batidos, mezclar y espolvorear la superficie con pan rallado. 11. Llevar la sopa al horno y dorar unos instantes. 12. Servir caliente.

4

Sopa de ajo a la leonesa 6 personas o 55 minutos INGREDIENTES: · 400 g de pan · 6 huevos · 1 cebolla · 6 dientes de ajo · 1 cucharada de

pimentón dulce · perejil · aceite de oliva · sal 1. Cortar el pan en rebanadas muy finas. Conservar aparte seis de ellas.

2. Pelar la cebolla y picada junto con el perejil. 3. Pelar y triturar el ajo. 4. Tostar las rebanaditas de pan. 5. Disponer el pan en una cazuela amplia de barro y recubrirlo con 1 ½ litro largo de agua. Espolvorear con un poco de sal. 6. En una sartén con aceite caliente, sofreír la cebolla y el perejil. Añadir el ajo picado y seguidamente espolvorear con el pimentón. Mezclar todo unos segundos y verter la mezcla en la cazuela de barro. 7. Llevarla a fuego normal y, cinco minutos después, disponer en la superficie las 6 rebanadas de pan tostado reservadas, y sobre ellas los huevos. Sazonarlos y rociarlos con unas gotas de aceite. 8. Llevarla al horno y dejarla hasta que las claras estén cuajadas.

5

Sopa de ajo zamorana 6 personas - 1 hora INGREDIENTES: · 400 g de pan de Otana de unos 3 días · 100 g de manteca de cerdo · 4

dientes de ajo · 1 cucharada de pimentón · sal 1. Pelar los dientes de ajo. 2. Trocear el pan y echarlo en una cazuela de

barro típica de Zamora, cubriéndolo con agua caliente y disponiéndola sobre el fuego. 3. Mientras; en una cazuelita con manteca caliente, dorar los dientes de ajo. Retirar la cazuelita del fuego y machacar en un mortero los dientes de ajo junto con el pimentón. 4. Agregar a lo majada la manteca de freír los ajos y formar una pasta compacta. Espolvorear con sal. 5. Juntar esta pasta con el pan que se encuentra en la cazuela de barro. Dejar a fuego vivo unos diez minutos, mezclando todo continua-mente con una cuchara de palo. 6. Rebajar el fuego hasta dejarlo lento y terminar de hacer la sopa unos quince minutos más. 7. Servir la sopa en la misma cazuela.

6

Sopa de menudillos de gallina 6 personas - 1 hora INGREDIENTES: · 2 hígados, 2 mollejas y la sangre de 2 gallinas · 3 dientes de ajo · 1 ½ l

de caldo · perejil · pimentón · sal · aceite · unas cuantas rebanadas de pan · pimienta molida

1. Picar las mollejas, los higadillos y la sangre, junto con el perejil. 2. Pelar

los dientes de ajo y cortarlos en filetes a lo largo. 3. En una sartén con aceite caliente, sofreír los menudillos picados, los dientes de ajo y, finalmente, espolvorear con pimentón. 4. Echar el sofrito en una cazuela con 1 ½ litros de caldo caliente, machacando, antes de hacerla, la mitad del sofrito en un mortero. Añadir enseguida lo machacado al caldo. 5. Sazonar con sal y pimienta. Dejar la cazuela a fuego normal para que dé unos cuantos hervores. 6. Poner las rebanadas de pan en unos cuencos individuales y verter la sopa encima.

7

Sopa de tomate 4 personas - 1 hora INGREDIENTES: · 1 cebolla · ½ kg de tomates · 100 g de pan rallado · 4 huevos · aceite ·

manteca · sal · pimienta molida · perejil 1. Pelar y picar fina la cebolla. 2. Escaldar en agua caliente los tomates,

quitarles la piel y trocearlos. 3. En un plato hondo, batir los huevos enteros. 4. En una cazuela con manteca y aceite, sofreír la cebolla y los tomates. 5. Cuando el sofrito esté en su punto, rociar con 1 ½ litros de agua hirviendo y añadir el pan rallado. Dejar a fuego lento una media hora. 6. Colar el caldo y ponerlo de nuevo en la cazuela, espolvoreándolo con sal y pimienta y, por último, añadir los huevos batidos. 7. Siempre a fuego lento, batir unos instantes la sopa para que los huevos formen unos hilos. 8. Adornar con perejil.

8

Ensalada de escabeche 6 personas - 50 minutos INGREDIENTES: · 1 kg de tomates maduros · 200 g de atún en escabeche · 150 g de

aceitunas negras · 3 huevos · 1 cebolla · aceite de oliva· sal 1. En una cazuela con agua hirviendo, escaldar unos minutos los to-

mates. Dejarlos enfriar, pelarlos y trincharlos. 2. Pelar y picar la cebolla. 3. Desmenuzar el atún. 4. En un pucherito con agua fría, cocer los huevos. Cuando estén en su punto (unos quince minutos) dejarlos enfriar un poco, pelarlos y rallarlos. 5. En una fuente para ensaladas muy plana y de barro,' disponer un lecho de tomate.

6. Sobre el tomate triturado, esparcir la cebolla picada y el atún des-menuzado. 7. Rociar con un buen chorro de aceite de oliva y espolvorear con sal. 8. Mezclar los ingredientes con ayuda de unos cubiertos de ensalada de madera. 9. Finalmente, adornar con el huevo duro rallado y las aceitunas. 10. Introducir la ensalada unos instantes en el refrigerador antes de sacar a la mesa.

9

Ensalada de judías tiernas (fréjoles) 6 personas - 45 minutos INGREDIENTES: · 1 kg de fréjoles bien tiernos · 2 cebollas · 1 1 de agua · 2 cabezas de ajo

· vinagre · aceite · un poco de caldo · sal 1. Retirar los hilos de los fréjoles y cortarlos por la mitad. 2. Pelar y triturar las cebollas. 3. Dejar las cabezas de ajo enteras,

raspando un poco el telilla que las recubre. 4. En una cazuela con agua hirviendo y sal, cocer los fréjoles unos

veinticinco minutos. Escurridos y dejados enfriar. 5. Mientras, en una sartén con aceite caliente, freír las dos cabezas de.

ajo y retiradas. 6. En el aceite restante, sofreír ligeramente la cebolla triturada, rociar

con 2 cucharadas de vinagre y 8 cucharadas de caldo de carne. 7. Disponer los fréjoles en una cazuela de barro plana, rociados con el

sofrito anterior y dejar a fuego lento unos quince minutos. 8. Escurridos, dejados enfriar y servidos como entrante.

10

Ensalada de espinacas 4 personas - 30 minutos INGREDIENTES: · 1 kg de espinacas frescas y muy tiernas · 8 cebollitas tiernas · 4

zanahorias pequeñas · sal · aceite de oliva · vinagre de calidad 1. Poner las espinacas en remojo en un lebrillo de barro con agua fría.

Escurridas y cortar las hojas en tiras finas. 2. Pelar y picar finamente las cebollitas y las zanahorias. 3. En un tazón, batir fuertemente 8 cucharadas de aceite, 4 de vinagre y

un poco de sal. 4. Disponer las verduras en una ensaladera y dejada en un sitio frío, unas

dos horas. 5. Rociadas con la salsa y servidas junto con animales de caza en

adobo.

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Caracoles en salsa 6 personas - 1 hora y 20 minutos INGREDIENTES: · 2 kg de caracoles · 200 g de chorizo casero · 200 g de jamón serrano · 2

cucharadas de puré de tomate · 3 huevos cocidos · 1 cebolla · 2 cucharadas de harina · 1 vaso de vino blanco · 2 hojas de laurel · 1 guindilla picante · unas hojas de hierbabuena · aceite · sal

1. En un recipiente con agua fría y 2 cucharadas de harina, poner los

caracoles la víspera. 2. Pelar la cebolla y picada. 3. Cortar el chorizo y el jamón en taquitos muy pequeños. 4. Pelar los huevos y picados. 5. Lavar bien los caracoles, cambiándoles varias veces el agua. 6. En una cazuela amplia de barro con aceite caliente, preparar un sofrito con la cebolla, el jamón y chorizo, los demás ingredientes y los huevos duros picados. Poner un punto de sal 7. En otra cazuela con agua hirviendo, cocer los caracoles unos instantes y añadir el sofrito anterior. Dejada a fuego normal hasta que la salsa quede bastante mermada. 8. Servir en la misma cazuela.

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Caracoles a la palentina 6 personas - 1 hora y 5 minutos INGREDIENTES: · 1 ½ kg de caracoles ·100 g de jamón · 100 g de lomo de cerdo · 1

guindilla · 1 cebolla · 3 dientes de ajo · 2 tomates · 100 g de chorizo · 1 vaso de vino blanco · 1 cucharada de piñones · 2 huevos cocidos · perejil · pimienta· aceite · sal

1. Una vez bien limpios los caracoles, ponerlos a cocer en una olla con

agua fría. 2. Pelar la cebolla y los dientes de ajo y picados. 3. Retirar la piel de los tomates y triturados. 4. Cortar el lomo y el chorizo en trozos pequeños. 5. Retirar las yemas de los huevos duros y picadas. 6. En una cazuela amplia con aceite hirviendo, preparar un sofrito con el jamón, el lomo, el chorizo, la guindilla, la cebolla, ajos, tomates, sal y pimienta. 7. Cuando el sofrito esté en su punto, añadir los caracoles bien escurridos, el vino, y cubrirlos con agua. 8. Dejar la cazuela a fuego lento unos veinticinco minutos y agregar los piñones picados, la yema de huevo triturada y el perejil. 9. Mezclar todo muy bien con la cazuela sobre el fuego y servir.

13

Chorizos de Salamanca 40 minutos más el tiempo de adobo y ahumado INGREDIENTES: · 1 kg de magro de cerdo · 1/2 kg de carne de vaca · sal · pimentón

dulce · orégano en polvo · ajos · tripas para embutidos 1. Pasar por la picadora las dos carnes, mezclándolas al mismo tiempo. 2. Sazonar con las especias. 3. Disponer la mezcla en una fuente de barro y dejar en adobo un día y

una noche. 4. Con las tripas, formar unos chorizos y colgarlos enseguida en un lugar

alto y aireado. · En Candelaria, villa afamada por sus excelentes embutidos, suelen

curar estos chorizos al humo, aunque esta operación sólo puede realizarse en las cocinas pueblerinas que, generalmente, suelen tener chimeneas grandes.

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Tortilla de espárragos 4 personas - 45 minutos INGREDIENTES: . 6 huevos . 1 manojo de espárragos trigueros . 1 cucharada de harina .

sal . pimienta molida . manteca de cerdo . aceite 1. Lavar los espárragos y conservar sólo la punta tierna y blanca.

Cortarlos en trozos de 2 centímetros de largo. 2. En una cazuela con 3 cucharadas de manteca, dorar las puntas de espárragos a fuego lento. Cuando estén bien tiernos, añadir una cucharada de harina, remover, rociar con un vasito de agua y espolvorear con sal y pimienta. 3. Cuando den el primer hervor, bajar el fuego dejándolo muy lento y cocerlos unos veinte minutos más. 4. En un recipiente batir 5 huevos y formar una tortilla en una sartén mediana. 5. Cuando esté dorada por ambos lados, disponerla en una fuente para servir. 6. Añadir a los espárragos una yema de huevo, mezclar y dejar un minuto más sobre el fuego. 7. Rellenar la tortilla con la mezcla anterior y doblar las 2 puntas sobre el relleno. 8. Servir enseguida, cuando todavía esté muy caliente.

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Huevos fritos con Jamón 4 personas - 40 minutos' INGREDIENTES: .8 huevos . 100 g de jamón magro (o una punta de jamón) . 2 tomates

maduros . 2 dientes de ajo . 1 huevo duro . 100 g de queso tierno . aceite . sal

1. Aplastar con un tenedor el queso tierno. 2. Picar el jamón. 3. Pelar y

triturar enteramente el huevo duro. 4. Retirar la piel de los tomates y convertirlos en puré.

5. Pelar y picar finamente los dientes de ajo. 6. En una sartén con un poco de aceite caliente, saltear el jamón, el huevo duro y el tomate. 7. Añadir inmediatamente la picada de ajo, sal y el queso tierno aplastado. 8. Dejar a fuego muy lento durante unos minutos. 9. Mientras, en una sartén honda con aceite hirviendo, ir friendo los huevos uno a uno, disponiéndolos en una fuente para servir. 10. Cuando estén todos los huevos fritos dispuestos ordenadamente en la fuente recubrirlos con la salsa preparada con anterioridad.

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Tortilla de trucha 4 personas - 1 hora y 5 minutos INGREDIENTES: . 6 huevos .2 truchas de unos 150 g cada una . 1 cebolla pequeña . 2

tomates maduros pero firmes . ½ cucharada de pimentón . 1 cucharada de harina . 1 cucharaaa de vino tinto . pimienta . aceite . sal

1. Limpiar cuidadosamente las truchas. Cocerlas unos diez minutos en un

cazo con un poco de agua, unas gotas de aceite, sal y pimienta. Escu-rrirlas y dejarlas enfriar. Desmenuzarlas. 2. Pelar la cebolla y picarla. 3. Cortar los tomates en rodajitas. 4. En una sartén con un poco de aceite hirviendo, dorar la cebolla, el tomate y, cuando estén en su punto, añadir la cucharada de harina y el vino. Mezclar y espolvorear con el pimentón, un poco de sal y pimienta. Añadir la trucha. 5. Batir los huevos, agregar la mezcla anterior y preparar una tortilla redonda en una sartén, con un poco de aceite caliente. 6. Cuando esté dorada por los dos lados, servirla caliente.

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Tortilla de picatostes 4 personas - 35 minutos INGREDIENTES: . 8 huevos . 100 g de chorizo . 3 rodajas de pan del día anterior . aceite .

sal . pimienta molida 1. Cortar el pan en tiras y después en cuadrados pequeños. 2. Retirar la

piel del chorizo y cortarlo en rodajas. 3. En una sartén pequeña con aceite hirviendo, freír los picatostes. 4. En un recipiente hondo, batir los huevos y sazonarlos con sal y pimienta. 5. En el aceite sobrante de freír los picatostes, saltear las rodajas de chorizo. 6. En una sartén amplia con un poco de aceite hirviendo, saltear los picatostes y el chorizo ya fritos. Darles una vuelta con el tenedor y verter encima los huevos batidos. 7. Revolver y mezclar bien la mezcla de huevos, picatostes y chorizo. Cuando la tortilla esté dorada por abajo, darle la vuelta con la ayuda de un plato y dorarla por la otra parte. 8. La tortilla puede quedar dorada por fuera y jugosa por dentro o muy hecha, según el gusto de cada uno. 9. Servirla caliente.

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Alubias rojas caldosas 4 personas · 2 horas y 10 minutos INGREDIENTES: 1/2 hg de alubias rojas . 2 morcillas de arroz o de cebolla .

1 cebolla pequeña . aceite . 1/2 cucharada de pimentón . sal . pimienta molida

l. Poner en remojo las judías en agua fría la víspera. 2. Pelar y triturar la

cebolla. 3. En una olla con agua fría, poner a cocer las judías y, cuando den el primer hervor, añadir la cebolla, la pimienta y dejadas a fuego lento hasta que queden muy tiernas. 4. Un cuarto de hora antes de ser-vidas, dorar en una sartén pequeña, y a fuego no muy fuerte, el pimentón y, rápidamente, echado en la olla con las judías. 5. Revolver el guiso y agregar finalmente sal y la morcilla. 6. Servir calientes, las judías un poco caldosas, con la morcilla troceada.

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Tortilla de patatas con lomo a caballo 4 personas · 1 hora y 5 minutos

INGREDIENTES: 1 Kg de patatas · 400 g de lomo en 8 trozos · 8 huevos · 2 cebollas ·1/2 cucharada de pimentón · 1 manojo de hierbas (laurel, tomillo, perejil) · aceite· sal

l. En una fuente de barro poner los trozos de lomo, rociados con un buen chorro de aceite, añadir el pimentón y el manojo de hierbas. Dejado en adobo unas dos horas en un lugar fresco. 2. Pelar las patatas y cortadas en rodajitas finas. 3. En una sartén con aceite hirviendo, freír las patatas. Cuando empiecen a adquirir un poco de color, tapar la sartén y dejadas a fuego muy lento. Escurridas cuando estén blandas y conservadas cerca del calor. 4. Retirar el aceite de la sartén y dejar sólo 3 cucharadas. Freír en él las cebollas peladas y trituradas. Añadirlas a las patatas. 5. Batir los huevos con un poco de sal en un recipiente hondo. Añadir las patatas y la cebolla. 6. En una sartén amplia con 4 cucharadas de aceite, formar la tortilla, redonda y gruesa. Dade la vuelta cuando esté dorada por abajo y acabar la cocción por el otro lado. 7. Disponer la tortilla en una fuente para servir. 8. Escurrir el lomo en adobo, secado, untado con un poco de aceite y dorado por ambos lados. 9. Cortar la tortilla en trozos y en cada uno de ellos disponer 2 trozos de lomo.

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Arroz a la zamorana 4 personas · 1 hora y 20 minutos INGREDIENTES: 400 g de cebollas . 250 g de arroz . 100 g de manteca de

cerdo . 200 g de nabos tiernos . 6 dientes de ajo .1/2 cucharada de pimentón dulce . 250 g de pata, hocico y oreja de cerdo . 200 g de jamón magro .4 lonchas de tocino fresco . perejil . tomillo . orégano . sal

l. En una cazuela amplia de barro, derretir la manteca; rehogar en ella la

cebolla pelada y triturada y los nabos pelados y cortados en trozos pequeños. 2. Añadir perejil picado, orégano, tomillo y los dientes de ajo pelados y triturados. Espolvorear con sal y pimentón. 3. Añadir la pata, oreja y hocico de cerdo, lavado y cortado en trozos pequeños y deshuesados. Agregar el jamón triturado y salar. 4. Cuando comiencen a hervir todos los ingredientes, agregar el arroz y dejar cocer a medias a fuego vivo. Retirar del fuego y recubrir la superficie con lanchas de tocino fresco. Tapar la cazuela y llevar al horno. 5. Cuando el tocino quede bien tostado, destapar y retirar la cazuela del horno. Dejar reposar el plato antes de servirlo.

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Cachelada de León 6 personas · 50 minutos. INGREDIENTES: . 2 kg de patatas grandes y de calidad . 6 chorizos de El

Bierzo . verduras varias (nabo, zanahoria, berza y puerro). unas rebanadas de pan tostado . sal

l. Pelar las patatas y cortarlas por la mitad o en 3 trozos. 2. Pelar, lavar y

trocear las verduras. 3. En una olla con los chorizos hirviendo con agua, echar las patatas. Espolvorear con un poco de sal. 4. Dejar la olla a fuego moderado hasta que las patatas estén en su punto. 5. A media cocción, retirar de la olla unos cuatro cucharones de caldo. 6. Poner el caldo retirado en un puchero mediano y cocer las verduras. 7. Colar por un lado las patatas y por otro los chorizos, reservando el caldo. 8. Añadir este caldo al puchero de las verduras. 9. Tostar las rebanadas de pan y disponerlas en seis platos individuales. 10. Servir primero el caldo colado con las verduras encima de las rebanadas de pan tostado y como segundo plato las deliciosas patatas con el chorizo.

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Cocido castellano 4 personas · 3 horas y 20 minutos INGREDIENTES: . 400 g de garbanzos remojados la víspera .250 g de carne

de vaca (de costilla o de pecho).1/4 de gallina.1 punta de jamón (o un hueso). 1 chorizo pequeño .1 col . 1 cebolla pequeña .1/2 kg de patatas . rebanadas de pan tostado. sal

1. Vaciar y lavar la gallina. Conservar los despojos y limpiarlos. 2. Pelar las

patatas y trocearlas. 3. Pelar la cebolla. 4. Lavar la col, quitarle las hojas verdes y el tronco y partirla en 4 pedazos. 5. En una olla llena de agua hir-viendo, poner los garbanzos y dejar que den un hervor; procurando que no dejen de hervir, añadir la carne bien lavada, la gallina, los despojos y, finalmente, el jamón. 6. Dejar la olla a fuego medio unas tres horas y media; espolvorear con sal y agregar la cebolla. 7. En una cazuela aparte con agua hirviendo, cocer la col, las patatas y el chorizo. 8. Colar el cocido y verter el caldo en una sopera con rebanadas de pan tostado en el fondo. 9. Disponer la carne, el chorizo, la gallina y el jamón en una fuente y en otra los garbanzos, las patatas y la col.

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Estofado de judías coloradas. 6 personas · 2 horas y 40 minutos INGREDIENTES: 600 g de judías coloradas . 4 cebollas pequeñas . 5

dientes de ajo. 1 cucharada de pimentón . 1 hoja de laurel . harina . sal. aceite de oliva

l. Poner en remojo en agua fría las judías la víspera. 2. Pelar las cebollitas

y triturarlas. 3. Pelar los dientes de ajo y dejarlos enteros. 4. En una olla con agua fría, poner a cocer las judías. 5. Mientras, en una sartén con aceite caliente sofreír la cebolla triturada y los dientes de ajo. Añadir el pimentón y la hoja de laurel, remover y echar inmediatamente el sofrito a la olla con las judías. 6. Dejar la olla a fuego lento hasta que las judías estén blandas. 7. Cuando estén casi cocidas, sofreír en una sartén pequeña con un poco de aceite caliente, una cucharadita de harina y sal. 8. Verter este sofrito en la olla con las judías. 9. Este sofrito servirá para espesar el guiso. 10. Servir caliente.

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Espinacas con garbanzos 4 personas · 2 horas y 30 minutos INGREDIENTES: 600 g de garbanzos . 1 kg de espinacas .4 dientes de ajo .

miga de pan de dos rebanadas . sal . pimienta molida . pimentón . vinagre

l. Poner en remojo los garbanzos la víspera. 2. Limpiar cuidadosamente

las espinacas. 3. Pelar un diente de ajo y dejarlo entero. Pelar los otros tres y triturarlos en el mortero. 4. En una olla con agua caliente y muy poca sal, cocer los garbanzos hasta que estén bien blandos. 5. En otra olla con muy poca agua caliente y sal, cocer también las espinacas. Escurrirlas. 6. En una sartén con un poco de aceite caliente, dorar el diente de ajo y la miga de pan. Conservar todo en un plato. 7. En el aceite sobrante, echar el pimentón y rápidamente 1"añadir las espinacas. Bajar el fuego y mezclar, agregando pimienta, un poco de vinagre y la majada de pan y ajos desleída en un poco de agua tibia. 8. Escurrir los garbanzos ya he-chos, disponer al lado las espinacas ya aliñadas y servir caliente.

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Judías estofadas con cordero 6 personas · 2 horas y 45 minutos INGREDIENTES: 500 g de judías blancas . 800 g de pierna de cordero . 1

cebolla .2 tomates maduros . 1 cucharada de granos de pimienta negra . 1 clavo . 1 diente de ajo . 1 hoja de laurel . tomillo . aceite . perejil . sal

l. Poner en remojo con agua fría las judías la víspera. 2. Pelar la cebolla y

triturarla. 3. Picar finamente el perejil. 4. En un recipiente con agua hir-viendo, escaldar los tomates, pelarlos y convertirlos en puré. 5. Cortar en trozos irregulares el cordero. 6. En una olla con agua fría, poner a cocer las judías. Al comenzar la primera ebullición, escurrirlas y ponerlas de nuevo a cocer en la olla con agua fría. 7. En una sartén con aceite caliente, rehogar la cebolla y el diente de ajo pelado y picado durante unos minutos. 8. Añadir inmediatamente el cordero y saltearlo. 9. Agregar a las judías el sofrito con la carne, el tomate en puré, la hoja de laurel, clavo, pimienta, perejil y tomillo. Dejar en fuego lento una media hora. Retirar el cordero y picarlo. Añadirlo de nuevo a la olla, salar y servir.

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Judías blancas estofadas con chorizo 6 personas · 2 horas y 10 minutos INGREDIENTES: . 750 g de judías blancas . 4 chorizos .1/4 kg de oreja de cerdo . 2 dientes de ajo . 1 cucharada de harina .1/2 cucharada de pimentón . 1 hoja de laurel . 2 cebollas . aceite . sal l. Poner en remojo las judías en agua fría la víspera. 2. Pelar y triturar la cebolla. 3. Picar los dientes de ajo pelados. 4. En una olla con agua fría, cocer las judías junto con los chorizos y la oreja de cerdo. 5. Mientras, sofreír en una sartén la cebolla triturada. Cuando esté transparente, añadir la hoja de laurel, el ajo picado, la harina y el pimentón. Remover rápidamente y echar el sofrito en la olla. Espolvorear con sal 15 minutos antes de retirar la olla del fuego. 6. Cuando las judías estén tiernas, retirar el laurel, poner las judías en una fuente de servir, acompañadas por el chorizo troceado y la oreja cortada en tiras. 7. Servir muy caliente.

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Lentejas manchegas 6 personas · 1 hora y 10 minutos INGREDIENTES: .1/2 kg de lentejas .2 huevos . 1 cebolla grande . aceite . vinagre . perejil . sal . pimienta l. Poner en remojo las lentejas la víspera. 2. Pelar y triturar la cebolla. 3. Picar finamente el perejil. 4. En una cazuela con agua fría, cocer las lentejas. Espolvoreadas con sal, pimienta y escurridas. Conservar el caldo. 5. En una cazuela con aceite caliente, rehogar la cebolla y el perejil. Añadir las lentejas escurridas y rehogar unos instantes. Rociadas con un poco de su caldo y dejadas a fuego lento unos quince minutos. 6. Aparte, separar las yemas de los huevos y batidas con una cucharada de vinagre. Echar la mezcla sobre las lentejas antes de retiradas del fuego y servidas en la misma cazuela.

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Lentejas con morcillas 6 personas · 1 hora y 45 minutos INGREDIENTES: . 600 g de lentejas . 3 dientes de ajo . 1 cebolla grande .4 morcillas de la matanza (con arroz y cebolla) .1/2 cucharada de pimentón (dulce o picante, según gusto) . perejil . aceite . sal 1. Poner en remojo las lentejas en agua fría la víspera. 2. Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo junto con el perejil. 3. Pinchar un poco las cebollas para que no revienten. 4. En una olla con agua y sal, poner las lentejas escurridas, junto con la cebolla, los ajos, el perejil y las morcillas. 5. Cuando dé el primer hervor dejar a fuego lento. 6. En una sartén con un poco de aceite caliente, el pimentón y 4 cucharadas de agua, preparar un pequeño sofrito. Verterlo sobre las lentejas y dejarlas siempre a fuego lento hasta que estén muy tiernas. 7. Disponerlas en una cazuela plana para servir, junto con las morcillas troceadas.

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Migas con tocino y chorizo 6 personas · 1 hora mas una noche de reposo

INGREDIENTES: . 1 pan palentino .4 dientes de ajo . 100 g de tocino fresco entreverado . 3 chorizos de matanza . aceite

l. En un lebrillo de barro, poner el pan cortado en rebanadas y desme-nuzado, salpicado con agua. Tapar con un lienzo y dejar reposar una noche. 2. El día de la preparación, en una sartén muy amplia especial para migas, dorar los dientes de ajo pelados. 3. En el aceite restante, freír el tocino sin corteza cortado en cuadrados pequeños. Retirarlos también. 4. Por último, y siempre en el mismo aceite, freir el pan escurrido poco a poco, removiendo continuamente con una espátula de madera. 5. Mientras se va deshaciendo el pan, ir añadiendo los chorizos cortados en trozos y salteados también en un poco de aceite. 6. Cuando las migas estén secas y tostadas, servirlas calientes. Comerlas, con cuchara de palo.

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Olla de Invierno 8 personas · 2 horas y 30 minutOs

INGREDIENTES: .1/4 kg de garbanzos . 1 punta de jamón magro de unos 200 g . 300 g de carne de ternera sin hueso . 150 g de tocino . 6 costillas de cerdo cortadas por la mitad . 2 morcillas de la matanza . 4 puerros . 3 zanahorias . 4 dientes de ajo .2 cebollas grandes . sal l. Poner en remojo los garbanzos la víspera. 2. Cortar en trozos pequeños la carne, el tocino. y el jamón. 3. Pelar y picar finamente las cebollas, los puerros, las zanahorias y los dientes de ajo. 4. En una olla grande con bas-tante agua hirviendo y sal (dos litros y medio) cocer los garbanzos con las carnes, las verduras y las morcillas. 5. Dejar la olla a fuego muy lento hasta que los garbanzos estén muy tiernos y las carnes blandas. 6. Retirar del fuego cuando el caldo esté muy espeso. 7. Servir bien caliente.

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Morcillas de matanza 2 horas y 30 minutos aproximadamente INGREDIENTES: 1/2 kg de cebollas grandes . 1 1/2 kg de arroz sangre líquida de cerdo . sal . pimienta . pimentón . orégano . canela . 2 clavos . tripas de cerdo l. Pelar y cortar las cebollas en trozos pequeños. 2. En una cazuela con agua hirviendo y sal, cocer el arroz, escurrirlo y dejarlo enfriar. 3. En una sartén, dorar ligeramente las cebollas y reservarlas. 4. En un lebrillo de barro, mezclar el arroz, la cebolla frita y fría, la sangre de cerdo, sal, pimienta, pimentón, orégano, canela y 2 clavos machacados en un mortero. 5. Amasar un buen rato la mezcla y embutirla en las tripas de cerdo atadas flojas; cocerlas, pinchándolas previamente para que no revienten. 6. Dejar a fuego vivo durante una hora y media, aproximadamente. Sacarlas de la olla con cuidado, escurrirlas y colgarlas al humo.

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Patatas viudas 6 personas · 1 hora INGREDIENTES: . 2 kg de patatas nuevas .1/2 cucharada de pimentón . 1 cebolla grande . aceite de oliva . perejil . pimentón . sal 1. Pelar y cortar las patatas en trozos regulares. 2. Picar finamente 2 ramitas de perejil. 3. Pelar y triturar la cebolla. 4. En una cazuela de barro plana pero amplia, con aceite que recubra el fondo, y caliente, sofreír la cebolla. 5. Cuando la cebolla esté transparente, añadir las patatas lavadas y escurridas. 6. Dejar la cazuela a fuego normal, dándole vueltas continuamente a las patatas y cebolla hasta que todo tome un poco de color. 7. Espolvorear con sal y pimentón, remover de nuevo y rociar con agua hasta la mitad de las patatas. 8. Dejar a fuego muy lento hasta que estas últimas estén tiernas y el jugo de cocción quede casi absorbido. 9. Servir en la misma cazuela de barro.

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Olla podrida 5 horas INGREDIENTES: 250 g de carne de pecho de vaca .250 g de espalda de carnero . 100 g de jamón magro . 1 oreja de cerdo . 200 g de chorizo de cocina . 1 pie de cerdo . 100 g de zanahorias . 100 g de rabo de cerdo . 100 g de puerros .100 g de nabos . 1 repollo . 1 lechuga . 200 g de patatas . 100 g de garbanzos remojados . 1 cabeza de ajos . 1 ramillete de hierbas aromáticas . 1 gallina . 1 pichón . sal . pimienta . aceite 1. En una olla grande, marmita o puchero, con tapadera, poner todas las carnes lavadas con cuidado, menos la gallina, el pichón y el chorizo. Cubrir con agua fría, salpimentar y dejar cocer a fuego normal. Espumar de vez en cuando y añadir el ajo, el ramillete y los garbanzos. Seguir la cocción unas dos horas. 2. Mientras, pelar las hortalizas y cortarlas en trozos pequeños y las patatas en trozos desiguales. 3. Dorar en aceite la gallina vaciada y limpia, el pichón y el chorizo. 4. Al cabo de 2 horas de cocción de las carnes, añadir la gallina, el pichón y el chorizo. Dejar a fuego normal unos cuarenta minutos más. 5. Luego, añadir los vegetales,

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menos las patatas, que se añadirán 20 minutos antes de acabar la cocción. 6. Dejar la olla a fuego normal unas dos horas más; retirar las viandas que estén demasiado cocidas, con el fin de que no se deshagan, dejándolas con un poco de caldo y agregarlas a la olla justo en el momento de retirarla definitivamente del fuego. 7. Escurrir el caldo y conservarlo para servirlo como sopa con unas rebanadas de pan natural o bien con arroz o fideos. 8. Servir la «olla podrida» con las carnes en una fuente, las verduras en otra y la sopa en una sopera.

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Pisto manchego 4 personas · 1 hora INGREDIENTES: 250 g de pimientos tiernos . 250 g de calabacines .250 g de tomates maduros .150 g de cebollas .3 dientes de ajo . aceite . sal l. Cortar los pimientos y calabacines en trozos pequeños. 2. Pelar los tomates, quitarles las semillas y triturarlos. 3. Pelar y picar las cebollas y los dientes de ajo. 4. En una cazuela plana y amplia con aceite hirviendo, dorar primero la cebolla y los ajos. 5. A los 2 minutos, y siempre a fuego lento, añadir los pimientos, los calabacines y los tomates. 6. Sazonar, tapar la cazuela y dejarla a fuego lento hasta que todos los ingredientes estén en su punto.

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Potaje de bacalao 6 personas · 3 horas y 10 minutos

INGREDIENTES: 250 g de garbanzos remojados .250 g de bacalao . 3 dientes de ajo .1/2 kg de espinacas . 2 clavos . 2 cebollas grandes . 1 hoja- de laurel . 4 zanahorias . 2 nabos. . 6 costrones de pan frito . aceite . tomillo . perejil . sal

l. Pelar las zanahorias y los nabos y cortarlos en rodajas 2. En una olla grande con agua hirviendo, escaldar unos instantes el bacalao. Retirarlo, dejarlo enfriar y quitarle las espinas. Volver a ponerlo en la olla. 3. Pelar las cebollas, pincharles los clavos y trocearlos. 4. Cuando rompa la ebullición, añadir los garbanzos puestos en remojo la víspera, las zanahorias, los nabos, las cebollas y dejarlos a fuego muy lento. 5. Hacer un atado con el tomillo, el laurel y el perejil para formar el ramillete compuesto. 6. Limpiar cuidadosamente las espinacas, lavarlas y cocerlas en un puchero aparte con agua con sal. Escurrirlas, trocearlas y añadirlas a los garbanzos. Agregar también el ramillete compuesto. 7. En una sartén con aceite hir-viendo, dorar los dientes de ajo pelados y machacarlos en un mortero con los costrones. Añadir lo majada al potaje. 8. Cuando los garbanzos estén tiernos, retirar el ramillete y servirlos.

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Potaje de carne y arroz 6 personas · 1 hora y 25 minutos INGREDIENTES: 1/4 kg de carne de ternera . 6 cucharadas de arroz . 1 cebolla . 3 yemas de huevo . 1 cucharada de pimentón dulce . harina . perejil . vinagre . aceite . sal l. Pelar y picar la cebolla. 2. Trinchar finamente el perejil. 3. Cortar la carne en pedacitos. 4. En una cazuela con aceite hirviendo, dorar la carne durante unos minutos, retirarla y conservarla aparte. 5. En el aceite restante, sofreír la cebolla a fuego lento, hasta que quede transparente. 6. Volver a poner la carne en la cazuela, espolvorearla con una cucharada de harina, mezclarla, retirar la cazuela del fuego y añadir el pimentón. 7. Rociar la carne con 1/4 de litro de agua, espolvorear con sal y dejar a fuego normal quince minutos. 8. Añadir el arroz, mezclarlo con la carne y dejar quince minutos más en el fuego. 9. Mientras, batir en una taza las tres yemas de huevo con una cucharada de vinagre y medio cucharón de caldo de la sopa. 10. Verter la mezcla anterior en la cazuela, mezclar durante unos segundos, recubrir con el perejil picado y servir caliente.

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Potaje de vigilia 4 personas · 2 horas y 15 minutos INGREDIENTES: 400 g de garbanzos . 6 cucharadas de aceite . 1 ramita de hierbabuena . 1 cucharada de pimentón dulce . 2 dientes de ajo . pimienta y nuez moscada molidas . 8 cucharadas de pan rallado . sal l. Poner los garbanzos en remojo en agua fría el día anterior. 2. Escurrirlos y ponerlos en una olla a fuego normal; dejarlos hasta que estén cocidos. 3. Mientras, calentar aceite en una sartén y dorar ligeramente los dientes de ajo. Machacados en el mortero. 4. Cuando los garbanzos estén casi en su punto, agregarles aceite frito, sal, la hierbabuena, el pimentón, los ajos machacados, pimienta, nuez mascada y pan rallado. 5. Dejar los garbanzos a fuego normal una media hora más, removiéndolos de vez en cuando. 6. Servir caliente.

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Potaje de puerros 6 personas · 1 hora y 10 minutos INGREDIENTES: 2 kg de patatas . 6 puerros grandes . 1 pan palentino (bobo) . manteca de cerdo . caldo de cocido . sal . pimienta molida l. Pelar y trocear las patatas. 2. Cortar la parte blanca de los puerros en rodajas. 3. Cortar el pan en rebanadas pequeñas y asadas en el horno. 4. En un puchero echar caldo de cocido, sin que llegue a hervir. 5. En una cazuela de barro con unas ocho cucharadas de manteca, rehogar los puerros. 6. Antes de que los puerros tomen color, agregar las patatas, sazonar con sal y pimienta y recubrir con caldo caliente. Dejar a fuego normal unos treinta minutos. 7. Disponer las rebanadas de pan tostado sobre cuencas de barro individuales y recubrirlas con el guiso.

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Potaje de judías pintas 6 personas · 2 horas y 20 minutos INGREDIENTES: 3/4 kg de judías pintas . 1/2 kg de patatas . 2 patas de cerdo . 1 trozo de espinazo de cerdo . 6 morcillas . 2 cebollas . 1 hoja de laurel . 1 cabeza de ajo .1/2 tazón de tomate frito .1/2 cucharada de pimentón . aceite de oliva . sal l. Poner en remojo en agua fría las judías el día anterior. 2. Pelar y triturar las cebollas. 3. Pelar un poco la parte superior de la cabeza de ajos. 4. Cortar las patatas una vez peladas en cuadraditos. 5. En una olla con agua fría, poner a cocer las judías una vez bien lavadas. Añadir las patas, el espinazo de cerdo, las morcillas, la cabeza de ajos, el laurel y la mitad de la cebolla. 6. Cuando las judías estén en su punto, añadir las patatas. 7. Mientras, hacer un sofrito en una sartén con aceite hirviendo con la mitad de la cebolla, el tomate y el pimentón. 8. Agregar el sofrito a las judías y patatas y dejar cocer a fuego normal unos cinco minutos más. 9. Si durante la cocción final del potaje hubiera que añadir agua, que sea fría.

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Verdura al ajo arriero 4 personas · 55 minutos INGREDIENTES: 1 coliflor bien blanca, de 1 kg aproximadamente .1/2 cucharada de pimentón dulce . 4 dientes de ajo . 1 cucharada de vinagre . aceite de oliva . sal . perejil l. Cortar a ras el tronco de la coliflor. Separar los ramilletes y ponerla a cocer en una cazuela con agua hirviendo y sal, durante unos veinte mi-nutos. Escurrirla y dejarla en una fuente. 2. Pelar un diente de ajo y ma-chacarlo en un mortero con un poco de perejil. Rociar con un poco de caldo de la cocción de la coliflor. 3. En una sartén con aceite caliente, dorar los 3 dientes de ajo pelados, retirarlos y, en el aceite restante, con la sartén fuera del fuego, diluir el pimentón y rociar enseguida con una cucharada de vinagre. 4. Añadir al sofrito de la sartén el majada del mortero, mezclar y verter sobre la coliflor. 5. Servir enseguida.

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Salsa ajoaceite 50 minutos INGREDIENTES: 1 huevo . 5 dientes de ajo .1/4 1 de aceite de oliva . sal l. En un cazo con agua fría, hervir el huevo durante unos veinte minutos. 2. Pelar los dientes de ajo y triturarlos. 3. Cuando el huevo esté cocido, retirar la yema y conservarla. 4. En un mortero, machacar los dientes de ajo con un poco de sal. Cuando los ajos estén convertidos en una pasta fina, agregar la yema de huevo y un cuarto de litro de aceite vertido muy despacio. 5. Rectificar la sal.

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Salmorejo 15 minutos

INGREDIENTES: aceite de oliva . vinagre . agua. Sal . pimienta molida l. En un recipiente hondo, echar 8 cucharadas de aceite, 8 cucharadas de agua, 16 de vinagre y salpimentar. 2. Mezclar estos ingredientes y ponerlos en una cazuela a fuego normal, dándoles un hervor. . Esta salsa es especialmente indicada para guisar la liebre y el conejo de

monte.

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Espinacas al Sacromonte 4 personas · 55 minutos INGREDIENTES: 1 kg de espinacas . 2 dientes de ajo . 100 g de almendras crudas .100 g de pasas . azafrán . miga de pan . vinagre . aceite . pimienta molida . sal l. Lavar bien las espinacas con abundante agua. 2. En una olla al fuego con agua y sal, agregar las espinacas y dejar cocer hasta que estén tiernas. Escurrir, hasta que suelten bien el agua. 3. Cortar las espinacas en trozos grandes. 4. En una sartén con aceite, freír ligeramente los ajos pelados, las almendras previamente escaldadas y peladas y la miga de pan. 5. Una vez frito, añadir unas hebras de azafrán y hacer un majado en el mortero. 6. En la misma sartén, rehogar las espinacas ya cortadas, añadir el majado del mortero y las pasas sin el rabillo. 7. Rociar con el vinagre, salpimentar.

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Judías con magro de cerdo o morcilla 6 personas · 2 horas y 30 minutOs INGREDIENTES: 600 g de judías blancas . 600 g de carne magra o 400 g de morcilla . 3 tomates maduros .2 pimientos verdes . 2 cebollas . 4 dientes de ajo . 1 hoja de laurel . pimentón dulce y azafrán . sal y aceite l. Poner las judías en remojo con agua fría durante 12 horas. 2. Escurridas y colocadas en una olla; añadir el agua justa para que las cubra y llevar al fuego. 3. Al primer hervor, cambiar el agua y añadir una cebolla, un rama te, un pimiento y un diente de ajo, pelados y partidos por la mitad, y el laurel. 4. Dejar cocer a fuego lento hasta que las judías estén tiernas (dos horas), añadiendo agua. 5. Freír la carne cortada (o la morcilla), dejar dorar y añadir la cebolla, los ajos pelados y picados y, al rato, los tomates, los pimientos en trocitos, la sal, el pimentón y el azafrán. 6. Dejar cocer a fuego lento todo el sofrito y añadido a la olla poco antes de finalizar la cocción.

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Cazuela de espárragos trigueros 6 personas · 25 minutos INGREDIENTES: 3 manojos de espárragos trigueros gruesos a poder ser .6 huevos . 6 dientes de ajo . pimentón dulce . pan . aceite . vinagre . sal l. Cortar las puntas de los espárragos y ponerlos a cocer con agua y sal. Escurrir. 2. En una sartén con aceite caliente, freír los ajos enteros y una re-banada de pan. 3. Una vez fritos los ajos y el pan, machacado todo junto en un mortero. 4. Añadir también una cucharada de pimentón y 1/2 decilitro de vinagre. Mezclar todo muy bien. 5. En seis cazuelitas de barro individuales, repartir la majada y, a continuación, distribuir las puntas de espárragos. 6. Cascar un huevo en cada cazuelita, sazonar y poner al horno durante 5 minutos. 7. Servir caliente.

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Garbanzos con chorizo 4 personas INGREDIENTES: 500 g de garbanzos, 300 g de chorizo casero, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 2 pimientos verdes, 1 taza de caldo, azafrán, pimentón dulce, aceite, sal 1. Poner los garbanzos en remojo durante 12 horas 2. Escurrir y agregarlos a una olla con agua y sal. Dejar cocer 2 horas. 3. En una cazuela de barro con un poco de aceite, agregar la cebolla picada, después los pimientos cortados en tiras y el tomate troceado. Dejar rehogar. 4. Añadir el azafrán y el pimentón. 5. Casi al final de la cocción, añadir el chorizo cortado en trozos, dejarlo rehogar y añadir los garbanzos. 6. Remover y añadir el caldo. Dejarlo cocer durante 15 minutos más. 7. Retirar del fuego y servir caliente en la misma cazuela.

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Garbanzos a la andaluza 4 personas INGREDIENTES: 500 g de garbanzos, 250 g de cebollas pequeñas, 250 g de tocino fresco, 1/4 de kg de pimientos verdes, 1 vaso de vino, 1 hoja de laurel, aceite, sal 1. Poner en remojo los garbanzos durante 12 horas. 2. Poner una olla al fuego con 1 1/2 litros de agua. Cuando empiece a hervir, echar los garbanzos y dejar cocer a fuego lento durante una hora. 3. Pasado este tiempo, y sin que deje de hervir, añadir las cebollas partidas por la mitad, el tocino en trozos grandes, el vino, el laurel y un poco de sal. El agua debe cubrir justo los garbanzos. 4. Dejar cocer a fuego lento con la olla tapada hasta que los garbanzos estén tiernos. 5. Freír los pimientos en aceite y echar sobre los garbanzos. 6. Servir caliente.

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Alboronía 6 personas INGREDIENTES: 1 kg de pimientos, 1 kg de berenjenas, 500 g de cebolla, 750 g de tomates, 500 g de calabacín, pimentón dulce, sal, aceite 1. En una sartén con aceite, rehogar la cebolla picada. 2. Pelar y cortar la berenjena en trozos pequeños, los pimientos y el calabacín. 3. Agregar las verduras picadas a la sartén y dejar cocer. 4. Más tarde, añadir los tomates pelados y picados, tapar la sartén y remover de vez en cuando con una cuchara de madera. 5. Casi al final de la cocción, añadir el pimentón y la sal. 6. Dejar cocer hasta que todo esté bien rehogado. . Este plato se puede servir de acompañamiento para el bacalao, el conejo, etcétera.

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Habas con jamón 4 personas INGREDIENTES: 5 kg de habas muy tiernas, 150 g de jamón serrano, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, aceite, sal 1. Separar las habas de las vainas. Limpiar. 2. En una cazuela con aceite, rehogar el jamón cortado en trozos pequeños. Después, retirar el jamón de la cazuela. 3. En la misma cazuela, agregar la cebolla pelada y picada, los ajos en trocitos y las habas. 4. Cocer a fuego lento hasta que las habas estén tiernas (30 minutos, aproximadamente) . 5. Casi al final de la cocción, añadir la sal y los trocitos de jamón rehogados. 6. Servir caliente.

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Caldo de pescado gaditano 6 personas INGREDIENTES: 1 kg de merluza, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 2 naranjas ácidas, aceite, sal 1. Limpiar la merluza y cortar en rodajas; sazonar y dejarla en reposo. 2. En una cazuela de barro con aceite, dorar los ajos pelados y enteros; retirarlos de la cazuela antes de que se quemen. 3. En el mismo aceite, dorar la cebolla y, antes de que tome color, añadir 1 litro de agua. 4. En cuanto dé el primer hervor añadir las rodajas de merluza. Dejarlo cocer durante 10 minutos y apartar del fuego. 5. Añadir el zumo de las naranjas y servir muy caliente.

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Caldo de Jerez 6 personas INGREDIENTES: 750 g de carne de ternera; 1 hueso; cuello, patas y molleja de pollo; 1 nabo; 1 chirivía; 3 zanahorias; 1 rama de apio; 1 puerro; 1 patata; 6 huevos; 1 vaso de vino de Jerez; azúcar; sal 1. Pelar y lavar las hortalizas; limpiar la carne y los menudillos del pollo. 2. En una olla al fuego con 2 1/2 litros de agua, agregar todos los ingre-dientes (excepto la patata, el azúcar y los huevos) y dejarlos cocer a fuego lento durante dos horas. 3. Media hora antes de finalizar la cocción, añadir la patata, pelada y entera. 4. Colar el caldo, reservar la carne para el segundo plato, quemar un poco de azúcar y añadirlo al caldo. 5. Servir el caldo en tazones individuales; añadir un poco de jerez y una yema de huevo cruda.

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Cocido andaluz 6 personas INGREDIENTES: 600 g de garbanzos, 400 g de carne de buey, 200 g de tocino fresco, 1 hueso de jamón, 250 g de judías verdes, 1 calabacín, 250 g de tomates maduros, 3 patatas, 1 cucharada de pimentón y sal 1. Poner los garbanzos en remojo durante 12 horas y luego escurrirlos. 2. En una olla al fuego con un litro de agua hirviendo, agregar los garbanzos, dejarlos cocer y espumar. 3. Añadir a la olla la carne, el tocino y el hueso de jamón. 4. Dejar cocer a fuego lento durante 2 horas. Sazonar. 5. Añadir los tomates pelados y troceados, las judías y el calabacín en trozos, las patatas peladas y partidas por la mitad y el pimentón. 6. Dejar cocer una hora más. 7. Si no quedara suficientemente espeso, se le puede añadir unos trozos de patatas cocidas y chafadas, dejándolo cocer un ratito más.

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Sopa de ajo de Cádiz 6 personas INGREDIENTES: 400 g de pan, 4 dientes de ajo, aceite, sal 1. Cortar el pan en rebanaditas muy finas y colocadas en una cazuela de barro. 2. Pelar los ajos pero dejados enteros. 3. En una sartén con aceite al fuego, freír los ajos enteros y añadir agua y sal. Poner atención en esta operación ya que puede salpicar. 4. Cuando rompa a hervir, verter el líquido sobre el pan, que debe quedar muy empapado. 5. Sazonar y colocar la cazuela al horno para gratinar.

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Sopa de ajo andaluza 4 personas INGREDIENTES: 400 g de rebanadas de pan tostado .100 g de jamón, 1 coliflor pequeña,4 huevos, 8 dientes de ajo, pimentón dulce, aceite, sal 1. Lavar y trocear la coliflor. 2. En una olla con agua y sal, dejar cocer la coliflor. 3. En otra olla con aceite al fuego, freír los ajos pelados, agregar una cucharada de pimentón dulce y tostar. 4. En la olla del sofrito, añadir el caldo de la coliflor colado, el pan tostado y sazonar. Dejar cocer todo juma durante 20 minutos, apartar del fuego y retirar los ajos. 5. Batir los huevos y añadir a las sopas, mezclándolo todo muy bien con la ayuda de la batidora. 6. En una sartén con poco aceite, freír ligeramente las lanchas de jamón, distribuidas en los platos y verter por encima la sopa muy caliente.

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Sopa de almendras 6 personas INGREDIENTES: 200 g de almendras crudas, 400 g de pan, 2 dientes de ajo, comino, pimienta negra en grano, azafrán, perejil, aceite, sal 1. En una sartén con poco aceite, freír las almendras, los dientes de ajo pelados y una ramita de perejil picado. 2. Machacar el sofrito en el mor-tero, añadid e un poco de pimienta, los cominos, el azafrán y un poco de agua. 3. Añadido a la cazuela y dejar cocer a fuego lento durante unos minutos. 4. Poner el pan cortado en rebanadas muy finas. 5. Tapar la cazuela y apartada del fuego, dejándola reposar unos minutos. 6. Servir caliente.

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Sopa de la reina 6 personas INGREDIENTES: 5 tomates maduros fuertes, 4 cebollas,2 pimientos rojos, 1 rama de apio y de tomillo .2 cucharadas de harina,.2 ½ l. de caldo, aceite y sal 1. En una cazuela de barro al fuego, agregar aceite y, cuando esté caliente, añadir las cebollas picadas muy finas. 2. Al rato, añadir los tomates, pelados y picados, el apio en trocitos, el tomillo y la sal. Dejar cocer todo junto. 3. Añadir el caldo y dejar cocer durante 1 1/2 horas; a continuación, pasado todo por el chino. 4. En una cazuela con un poco de aceite, tostar la harina y añadida al caldo. 5. Servir la sopa caliente y adornada con unas tiritas de pimiento, previamente asado.

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Potaje andaluz 6 personas INGREDIENTES: 250 g de arroz, 3 cebollas, 1 kg de tomates maduros,2 dientes de ajo, 2 l. de caldo de carne, 1 pimiento morrón, harina, perejil, pimienta en grano, aceite, sal 1. En una sartén con aceite al fuego, freír las cebollas cortadas en aros, añadir los tomates pelados y picados, y dejar sofreír. Echar una pizca de sal. 2. Añadir una cucharada de harina para que se tueste y agregar el caldo. 3. Machacar en el mortero los ajos previamente pelados, el perejil y la pimienta. 4. Añadir el majada a la sartén, sazonar y dejar cocer a fuego lento durante 35 minutos. 5. Pasar el caldo por el chino y agregarlo a una cazuela puesta al fuego y, cuando rompa a hervir, añadir el arroz y el pimiento cortado en tiras. 6. Dejar cocer 25 minutos más y servir.

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Alcachofas a la montillana 4 personas INGREDIENTES: 1 1/2 kg de alcachofas, 150 g de lomo adobado, 4 limones, 3 dientes de ajo, 1 rama de hierbabuena y azafrán en polvo, 1 vaso de vino de Mantilla, 1 taza de caldo de ternera, 3 cucharadas de harina, aceite y sal 1. Limpiar las alcachofas y dejar sólo el corazón. Frotadas con limón para que no se pongan negras. 2. Poner a cocer las alcachofas en agua y el zumo de dos limones, una cucharada de harina y sal. 3. Una vez cocidas, escurrir y pasar las alcachofas por agua fría. 4. Dejadas en una cazuela, cubiertas de agua, hasta que se enfríen. 5. En una sartén con aceite, dorar los ajos picados y saltear las alcachofas previamente escurridas. 6. Añadir a las alcachofas dos cucharadas de harina y remover para que ésta se tueste pero no forme grumos. 7. Agregar la hierbabuena, el vino, el caldo, el lomo y un poco de azafrán. 8. Dejar cocer todo junto durante 10 minutos y rectificar de sal.

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Olla de Córdoba 6 personas INGREDIENTES: 600 g de garbanzos, 150 g de tocino, 2 dientes de ajo, 2 cebollas,1 kg de acelgas, aceite, agua, sal 1. Dejar los garbanzos en remojo durante 12 horas. 2. En una olla al fuego con tres litros de agua, agregar los garbanzos, la cebolla y los ajos pelados y picados. Dejar cocer todo junto durante una hora. 3. Pasado este tiempo, añadir el tocino y la sal. 4. Al cabo de media hora, agregar las acelgas limpias y cortadas en trozos. 5. Dejar cocer todo junto unos cuarenta y cinco minutos, aproximadamente. 6. Cortar el tocino en trozos y servir caliente; el potaje debe quedar algo espeso.

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Huevos a la flamenca 4 personas INGREDIENTES: 8 huevos, 4 lanchas de jamón, 4 lanchas de chorizo,150 g de habas desgranadas, 150 g de guisantes desgranados, 150 g de judías verdes,150 g de zanahorias, 2 alcachofas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de puré de tomate, aceite, sal 1. En una sartén con aceite, freír la cebolla y los dientes de ajo bien pi-cados. 2. Antes de que la cebolla empiece a tomar color, añadir las habas, los guisantes, las judías y las zanahorias cortadas en trocitos; también las alcachofas, en trozos pequeños y la sal. 3. Dejar. rehogar todo a junto unos minutos y añádir el puré de tomate. 4. Dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos. 5. En cuatro cazuelitas de barro individuales, distribuir las verduras, cascar encima los huevos y adornar con una loncha de jamón y otra de chorizo. 6. Introducir en el horno las cazuelitas por espacio de 5 minutos y servir.

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Berza andaluza 6 personas INGREDIENTES: 400 g de garbanzos, 3 pies de cerdo pequeños, 1 rabo de cerdo, 300 g de tocino (papada), 250 g de morcilla, 250 g de manteca de cerdo, 700 g de judías verdes, 250 g de guisantes, 2 ramitas de apio,5 ramitos de cardillos de campo (sin hojas), 1 cucharada de pimentón dulce, sal 1. Poner los garbanzos en remojo durante 12 horas. 2. En una olla con agua al fuego, agregar los pies de cerdo partidos por la mitad, el rabo de cerdo, el tocino, los cardillos, el apio, el pimentón y un poco de sal. 3. Cuando todo empiece a hervir, agregar los garbanzos escurridos. Espumar y dejar cocer durante dos horas y media, aproximadamente. 4. Media hora antes de finalizar la cocción, añadir las judías cortadas en trozos, los guisantes y la manteca. Dejar cocer. 5. Diez minutos antes de finalizar la cocción, añadir la morcilla y rectificar de sal.

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Pipirrana 4 personas INGREDIENTES: 1 pepino, 2 pimientos verdes, 3 ajos tiernos asados, 2 tomates rojos fuertes, 1 lechuga, 200 g de bacalao seco, aceite, vinagre, sal 1. Pelar el pepino y cortarlo en rodajas. 2. Cortar los pimientos en tiras y picar los tomates. 3. Limpiar la lechuga, canaria en trozos y dejarla en agua fría. 4. Desmenuzar el bacalao, limpio de pieles y espinas, desalar bañándolo varias veces en agua fría y escurrir presionando con las manos para eliminar el resto de la sal. 5. Machacar los ajos y agregar un poco de aceite. 6. Poner todos los ingredientes en u, la fuente para servir. Añadir el ajo machacado, sazonar con el aceite, el vinagre y la sal. 7. Servir frío.

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Tortilla de pimientos y tomates 6 personas INGREDIENTES: 6 huevos, 5 tomates, 1 cebolla grande, 2 pimientos verdes, 30 g de mantequilla, orégano, pimentón dulce, aceite, sal 1. Pelar y picar finamente la cebolla. 2. Lavar los pimientos, quitar las semillas y cortar a tiras. 3. Pelar los tomates y cortarlos a trozos. 4. En una sartén con un poco de' aceite, freír la cebolla y antes de que empiece a tomar color, añadir las tiras de pimiento y los tomates. 5. Dejar sofreír todo junto por espacio de 15 minutos; mientras, añadir una cucharadita de orégano, el pimentón y un poco de sal. 6. Separar las yemas de las claras y reservar. 7. En un bol, batir las yemas de los huevos con un poco de sal; aparte, montar las claras y luego incorporarlas a las yemas. 8. Agregar el sofrito a los huevos batidos y mezclar bien. 9. En una sartén con la mantequilla caliente y un poquito de aceite, incorporar toda la mezcla. Dejar cocer unos cinco minutos, aproximadamente. 10. Dar la vuelta a la tortilla y, cuando empiece a cuajar, dejar cocer dos minutos más. 11. Poner en una fuente para servir.

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Gazpacho 6 personas INGREDIENTES: 6 tomates maduros, 2 cebollas pequeñas, 1 pimiento verde, 1 pepino pequeño, 3 dientes de ajo, 1 cucharada pequeña de pimentón, .70 g de pan seco, 1 tacita de aceite, 1/2 tacita de vinagre, 1 cucharada pequeña de sal Para acompañar: tomate, cebolla, pimiento, pepino, huevo duro, pan 1. Majar en el mortero (o en la batidora eléctrica), los tomates sin piel, las cebollas, el pimiento, el pepino, los ajos, el pimentón, la sal y el pan remojado y escurrido. 2. Una vez majada todo, añadir el aceite y después el vinagre, sin dejar de majar. 3. Poner toda la mezcla en un bol, añadir el agua necesaria y dejarlo unas horas en el refrigerador. 4. Servir acompañado de una bandeja en la que se habrá distribuido tomate, cebolla, pimiento, pepino y huevo duro, todo ello cortado en trozos pequeños. Trocear un poco de pan frito para acompañar.

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Migas 6 personas INGREDIENTES: 1 pan redondo de 1 kg · 3 dientes de ajo · aceite · sal 1. Partir el pan duro de 2 o 3 días y cortarlo en trozos pequeños. 2. Ponerlos en un paño, humedecer bien con agua, remover y seguir

humedeciendo. Sazonar. 3. Envolver el pan en el mismo paño húmedo y dejar reposar toda la

noche. 4. Al día siguiente, poner al fuego una sartén grande con aceite y dorar

los ajos pelados y enteros. Cuidar de que no se quemen. 5. Retirar los ajos y, en el mismo aceite, echar todas las migas de una

sola vez. 6. Remover sin parar con una cuchara de madera durante 15 minutos,

cuidando que no se peguen. 7. Servir calientes.

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Tortillas de camarones y gambas 4 personas

INGREDIENTES: 300 g de gambas y camarones · 200 g de harina de trigo · 200 g de harina de maíz · 200 g de cebolla tierna · perejil · aceite · sal

1. Picar la cebolla, el perejil y mezclar con las gambas y los camarones pelados y cortados en trozos pequeños. 2. Agregar la harina y mezclado todo y sazonar. 3. Añadir también un poco de agua templada, hasta conseguir una pasta de consistencia media. 4. Dejar reposar la pasta durante 3 horas. 5. En una sartén con abundante aceite muy caliente, verter un poco de pasta con la ayuda de una cuchara sopera. 6. Dejar dorar las tortillas por ambos lados. Deben quedar secas y crujientes. 7. Servir recién hechas.

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Migas de matanza 6 personas INGREDIENTES: 1 pan redondo de 3/4 kg, 150 g de tocino, 150 g de chorizo, 6 dientes de ajo, 1 vaso de leche, 1 cucharada de pimentón dulce, aceite, sal 1. Preparar el pan la noche anterior humedeciéndolo con agua y un poco de leche. 2. En una sartén grande con aceite freír el tocino y el chorizo cortado en trozos pequeños. 3. Cuando esté ligeramente frito, añadir los ajos pelados y todas las migas 4. Remover continuamente con una espátula de madera y dejar cocer 15 minutos; sazonar con sal, el pimentón y remover. 5. Retirar del fuego y servir caliente

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Gachas 6 personas

INGREDIENTES: 600 g de harina de maíz · mantequilla · 1 vasito de leche · agua · sal

1. En un cazo, desleír la harina con agua. 2. Poner dos litros de agua a cocer; cuando empiece a hervir, agregar la harina y remover con una cuchara cuidando que no se formen grumos. 3. Dejar cocer roda junto a fuego lento durante una hora y media. 4. Un poco antes del final de la cocción, aclarar con un poco de leche, si está demasiado espeso, y añadir sal. 5. Servir acompañado con mantequilla.

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Arroz con menudillos de conejo 4 personas

INGREDIENTES: 300 g de arroz, 1 cabeza de conejo, los riñones, el cuello y el hígado del conejo,100 g de champiñones, 2 dientes de ajo,2 cebollas pequeñas, 2 tomates maduros, 50 g de guisantes,50 g de judías verdes,1 pimiento morrón,1 pimiento verde, laurel, pimienta blanca, aceite, agua, sal

1. En una cazuela de barro con aceite caliente, hacer un sofrito con la cebolla y el ajo bien picados. 2. Antes de que la cebolla tome color, añadir el tomate troceado, sin piel ni semillas, y el laurel; dejar cocer todo junto. 3. En una sartén aparte con un poco de aceite, freír la cabeza del conejo cortada en cuatro trozos. 4. Seguidamente añadir el hígado, el cuello, los riñones, las judías verdes troceadas, los guisantes y los champi-ñones cortados finos y el pimiento verde cortado. 5. Salpimentar. 6. Dejar rehogar y añadir a la cazuela del sofrito. 7. Al cabo de un rato, añadir el arroz y dejar cocer unos minutos. 8. Remover con una espátula para que no se pegue y cubrir con agua hirviendo. 9. Dejar cocer quince minutos, aproximadamente, pero un par de minutos antes del final de la cocción, añadir el pimiento morrón cortado en tiras. 10. Finalizada la cocción, apartar del fuego y dejar reposar unos minutos más.

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Ajo blanco con uvas 4 personas INGREDIENTES: 1 racimo de uvas, 1 diente de ajo, 16 almendras, 2 panecillos, 1 l. de agua, 2 cucharadas de aceite , vinagre, sal 1. Remojar la miga de los panecillos. 2. Escaldar las almendras y pelar-las. 3. Majar en un mortero las almendras, el ajo y la sal. Una vez majada, añadir la miga de pan, previamente escurrida. 4. Añadir poco a poco, y sin dejar de remover, un poco de vinagre, aceite y agua. 5. Mezclar bien todos los ingredientes, poner la salsa en tazones individuales y repartir las uvas peladas y desgranadas. 6. Antes de servir, dejar enfriar en el frigorífico.

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Tortilla de Sacromonte 4 personas INGREDIENTES: 6 huevos, 2 sesos de cordero, 1 criadilla de cordero, 1 pimiento morrón (de lata), 50 g de guisantes desgranados , aceite, sal 1. En una olla con poca agua y sal, dejar cocer los sesos y la criadilla durante 5 minutos. 2. Quitar las pieles y freír ligeramente en aceite. Dejar enfriar y cortar todo en trozos pequeños. 3. En el mismo aceite, freír el pi-miento cortado a trocitos y los guisantes, previamente cocidos. 4. Añadir los sesos y la criadilla y dejar rehogar todo junto unos minutos. 5. Batir los huevos y sazonar. Mezclar con todos los demás ingredientes. 6. En una sartén con poco aceite caliente, hacer la tortilla. Debe quedar dorada por fuera y jugosa por dentro. 7. Es mejor servir caliente.

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Huevos cuajados con espinacas 4 personas INGREDIENTES: 8 huevos, 800 g de espinacas, 3 dientes de ajo, 1 tacita de caldo de carne, pimentón dulce, aceite, sal 1. Lavar bien las espinacas y escurrir. 2. En una olla al fuego con agua y sal, agregar las espinacas al primer hervor y dejarlas cocer durante 15 minutos. 3. Escurrir bien las espinacas y trocearlas. 4. En una sartén al fuego con aceite, freír los dientes de ajo previamente pelados y cortados en láminas, las espinacas y el pimentón; añadir un poco de caldo y sal. 5. Dejar cocer a fuego lento, chafando bien las espinacas hasta conseguir una pasta. 6. Repartir la pasta en cuatro cazuelitas individuales para horno. 7. Cascar dos huevos en cada cazuelita y llevar a horno caliente hasta que la yema quede cuajada. 8. Sazonar y servir caliente.

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Huevos al plato 4 personas INGREDIENTES: 8 huevos, 3 dientes de ajo, 1 rebanada de pan, almendras crudas, azafrán, canela en polvo, aceite, agua, sal 1. Dar un hervor a las almendras, dejarlas enfriar y pelarlas. 2. En una sartén al fuego con un poco de aceite, freír los ajos pelados y enteros, las almendras y el pan. 3. Retirar el frito Y machacarlo en un mortero, añadiendo unas hebras de azafrán y un poco de canela en polvo. 4. Añadir un poco de aceite en el majada, un poco de agua y sal. 5. Repartir la picada en cuatro cazuelitas individuales, cascar dos huevos en cada una, procurando que no se rompan las yemas. 6. Introducir las cazuelitas en el horno caliente hasta que la clara quede cuajada, sazonar y servir.

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Caracoles en salsa 6 personas

INGREDIENTES: 2 kg de caracoles, 200 g de jamón, 200 g de chorizo, 1 cebolla grande,2 tomates, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 2 guindillas secas picantes, 1 vaso de vino, aceite, sal Para la picada: 1 diente de ajo, almendras tostadas, 1 rebanada de pan frito

1. Lavar bien los caracoles, cambiando el agua varias veces. Añadir sal o vinagre al agua, para que suelten toda la baba. 2. Una vez limpios, ponerlos en una olla con abundante agua fría, el laurel y la sal. 3. Primero, dejar cocer a fuego lento hasta que hayan salido todos los caracoles de sus conchas y tras dejar cocer 15 minutos más, a fuego vivo. 4. Pelar y picar la cebolla. 5. Quitar la piel a los tomates y triturarlos. 6. Pelar y picar finamente los dientes de ajo. 7. Trocear el jamón y los chorizos. 8. En una cazuela de barro con aceite, dejar sofreír la cebolla, los ajos y los tomates, las guindillas, el chorizo y el jamón y, una vez cocido todo, añadir los caracoles previamente escurridos. 9. Remover bien y agregar el vino. Dejar reducir. 10. Machacar en el mortero el ajo, las almendras y una rebanada de pan frito. 11. Añadir el majada al guiso y dejar cocer durante 15 o 20 minutos más. 12. Servir caliente en la misma cazuela de barro.

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Empanadillas de atún y aceitunas 4 personas INGREDIENTES: 24 obleas para empanadillas, 200 g de atún en aceite, 200 g de aceitunas sevillanas deshuesadas, 4 cucharadas de puré de tomate, 1 huevo, aceite de oliva 1. Cocer el huevo y, una vez frío, pelado y troceado. 2. Trocear el atún y mezclado con el huevo. Añadir el puré de tomate. 3. Distribuir el relleno entre la pasta y agregar 3 o 4 aceitunas en cada oblea. 4. Cerrar las empanadillas apretando bien los bordes con los dedos o con un tenedor. 5. Freír las empanadillas en una sartén con abundante aceite de oliva caliente. 6. Dejar que escurran el aceite antes de servir. Pueden servirse frías o calientes.

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Ajoaceite 6 personas INGREDIENTES: 4 dientes de ajo, 2 huevos, 2 patatas, ½ l de aceite, sal 1. Cocer las patatas enteras y sin pelar con agua y sal. 2. Dejadas enfriar y peladas. 3. Pelar los ajos, cortados en láminas y machacados en un mortero. 4. Agregar las patatas peladas y la sal, y seguir machacando. 5. Agregar también las yemas de los huevos, poco a poco, mezcladas bien y sin dejar de dar vueltas añadir el aceite, hasta obtener una pasta de consistencia espesa. . Esta salsa sirve para acompañar a varios guisos.

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Ensalada de jamón y sesos 6 personas INGREDIENTES: 2 sesos de ternera, jamón de pato, 2 claras de huevo, salsa de mayonesa, tomillo, laurel, vinagre, algunas hojas tiernas de berros, sal 1. Poner a macerar los sesos en agua, sal y un poco de vinagre. Dejarlos reposar en la nevera durante 12 horas. 2. Pasado este tiempo, escurrir los sesos y quitar los hilos. 3. En una cazuela, introducir los sesos y el agua justo para cubrirlos, un poco de sal, tomillo y una hoja de laurel. 4. Dejar cocer durante diez minutos. 5. Una vez cocidos, dejados enfriar y partidos por la mitad. 6. Añadir el vinagre a la mayonesa ya preparada y, a continuación, añadir las claras montadas a punto de nieve. Batir suavemente. 7. Distribuir los sesos en una fuente, adornar con lanchas de jamón de pato y unos berros. 8. Verter la mayonesa por encima y servir frío.

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Ensalada de hortalizas 6 personas INGREDIENTES: 6 tomates maduros, 3 pepinos, 2 cebollas, 2 pimientos rojos, 100 g de aceitunas verdes, aceite de oliva, vinagre y sal 1. Pelar los tomates y cortados en rodajas, hacer lo mismo con los pepinos. 2. Pelar las cebollas y cortadas en aros. 3. Lavar y eliminar las semillas de los pimientos, después cortados en tiras. 4. Distribuir todos los ingredientes en una fuente honda apropiada para servir, sazonar y aliñar con el aceite de oliva y el vinagre. Añadir las aceitunas. 5. Mezclar bien todos los ingre-dientes; dejar reposar y servir.

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Ajo colorado con bollos de panizo 4 personas

INGREDIENTES: Ajo colorado: 500 g de patatas, 6 pimientos rojos secos, 150 g de tomate, 1 cebolla, aceite, 2 dientes de ajo, 4 granos de comino, sal Bollos de panizo: 2 tazas de harina de maíz, 1 taza de agua, una pizca de bicarbonato, aceite, sal Preparación del ajo colorado: 1. Pelar las patatas y, en una olla con poca agua y sal, ponerlas a cocer enteras. 2. Añadir a la cocción los pimientos, previamente lavados y sin las pepitas, la cebolla pelada y entera y los tomates pelados. 3. Dejar cocer durante 15 minutos. Escurrir y reservar. 4. En un mortero, añadir los ajos, los cominos y las patatas con los pimientos y la cebolla., machacarlo todo junto y, cuando se haya obtenido un puré muy espeso, ir agregando aceite, poco a poco y batiendo continuamente, hasta que ligue con el puré y se obtenga una masa homogénea. 5. Desleír un poco la masa con el agua de hervir las patatas. 6. Servir acompañado de bollos de panizo. Preparación de los bollos de panizo: 7. En un bol, mezclar la harina con el agua, el bicarbonato y la sal. Dejar reposar esta masa durante 2 horas. 8. Humedecer las manos con agua y tomar porciones de masa que se

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extenderán en la palma de la mano, pasándolas de una mano a otra. 9. Mientras, en una sartén con abundante aceite de oliva bien caliente, poner cuidadosamente estas porciones de masa y freírlas ayudándose de una rasera para verter aceite caliente por encima para que suba la masa. 10. Dejar dorar los bollos, retirarlos de la sartén, y escurrir el aceite y servir calientes, recién hechos, junto con el ajo colorado.

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Ensalada de Triana 6 personas INGREDIENTES: 2 lechugas, 2 cebollas, 4 tomates fuertes,4 huevos, aceitunas, aceite de oliva, vinagre y sal 1. Limpiar las lechugas, dejar sólo las hojas tiernas y lavadas en agua fría. 2. Cortar en trozos las hojas de las lechugas y dejadas en remojo. 3. Pelar las cebollas y cortadas en aros; lavar los tomates y cortados en rodajas. 4. Cocer los huevos y dejados enfriar. Una vez fríos, cortados en rodajas. 5. Escurrir la lechuga, distribuida en una fuente; poner encima el tomate, las rodajas de huevo duro, la cebolla y aliñar con aceite, vinagre y sal. 6. Adornar con algunas aceitunas y servir.

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Salmorejo 4 personas

INGREDIENTES: 500 g de miga de pan · 2 dientes de ajo · 500 g de tomates maduros · 50 g de jamón · 2 huevos · vinagre de vino · agua · aceite · sal

1. Remojar la miga de pan, que debe ser del día anterior, y escurrida bien con las manos. 2. En un mortero, machacar bien los ajos y los tomates pelados, añadir la miga de pan y mezclar bien. Agregar el aceite y después el vinagre; seguir removiendo hasta formar una pasta homogénea. 3. Verter la pasta en un bol y añadir agua fría hasta conseguir la mezcla al gusto. 4. Adornar con trocitos de huevo previamente cocidos y unos tacos de jamón. 5. Servir muy frío. 6. El salmorejo también se puede preparar con la batidora.

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ÍNDICE

Sopa de ajo con jamón. 1 Sopa manchega 2 Sopa de ajo al horno 3 Sopa de ajo a la leonesa 4 Sopa de ajo zamorana 5 Sopa de menudillos de gallina 6 Sopa de tomate 7 Ensalada de escabeche 8 Ensalada de judías tiernas (fréjoles) 9 Ensalada de espinacas 10 Caracoles en salsa 11 Caracoles a la palentina 12 Chorizos de Salamanca 13 Tortilla de espárragos 14 Huevos fritos con jamón 15 Tortilla de trucha 16 Tortilla de picatostes 17 Tortilla de patatas con lomo a caballo 18 Alubias rojas caldosas 19

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Arroz a la zamorana 20 Cachelada de León 21 Cocido castellano 22 Estofado de judías coloradas 23 Espinacas con garbanzos 24 Judías estofadas con cordero 25 Judías blancas estofadas con chorizo 26 Lentejas manchegas 27 Lentejas con morcillas 28 Migas con tocino y chorizo 29 Olla de invierno 30 Morcillas de matanza 31 Patatas viudas 32 Olla podrida ... 33 Pisto manchego 35 Potaje de bacalao 36 Potaje de carne y arroz 37 Potaje de vigilia 38 Potaje de puerros 39 Potaje de judías pintas 40 Verdura al ajo arriero 41

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Salsa ajoaceite 42 Salmorejo ........ 43 Espinacas al sacromonte 44 Judías con magro de cerdo o morcilla 45 Cazuela de espárragos trigueros 46 Garbanzos con chorizo 47 Garbanzos a la andaluza 48 Alboronía ........ 49 Habas con jamón 50 Caldo de perro gaditano 51 Caldo de Jerez 52 Cocido andaluz 53 Sopa de gato de Cádiz 54 Sopa de ajo andaluza 55 Sopa de almendras 56 Sopa de la reina . . .. 57 Potaje andaluz 58 Alcachofas a la montillana 59 Olla de Córdoba . . .. .. . 60 Huevos a la flamenca. 61 Berza andaluza 62

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Pipirrana .......... 63 Tortilla de pimientos y tomates. 64 Gazpacho ...... 65 Migas ............... 66 Tortillas de camarones y gambas 67 Migas de matanza. .. .. .. .. .. . . .. 68 Gachas. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 69 Arroz con menudillos de conejo 70 Ajo blanco con uvas . . ... 71 Tortilla de Sacromonte 72 Huevos cuajados con espinacas 73 Huevos al plato .. . . . .. .. .. .. . . . .. . 74 Caracoles en salsa 75 Empanadillas de atún y aceitunas. . .. 76 Ajoaceite. . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Ensalada de jamón y sesos. .. .. . . . .. 78 Ensalada de hortalizas.. . . . . . 79 Ajo colorado con bollos de panizo. 80 Ensalada de Triana 82 Salmorejo 83