Principio de La Farinografia
7
PRINCIPIO DE LA FARINOGRAFIA EL VALOR PANIFICABLE DE UNA HARINA ES LA RELACION ENTRE LA ESTRUCTURA DE LA MASA Y EL EMPUJE. ESTRUCTURA DE UNA MASA: Determinada por: - Posibilidad de absorber > o < cantidad de agua (absorción o consistencia) - Soportar > o < tiempo de esfuerzo mecánicos (desarrollo, estabilidad, debilitamiento). - Dar panes + o – voluminosos (elasticidad, extensibilidad) EMPUJE DE LA MASA: Capacidad de una masa, de dar más pronto o más tarde una cantidad > o < CO 2 LA ESTRUCTURA Y EL EMPUJE ------FIJAN------ EL VALOR PANADERO.
-
Upload
maria-isabel-arenas-munoz -
Category
Documents
-
view
274 -
download
6
Transcript of Principio de La Farinografia
PRINCIPIO DE LA FARINOGRAFIA
EL VALOR PANIFICABLE DE UNA HARINA ES LA RELACION ENTRE LA ESTRUCTURA DE LA MASA Y EL EMPUJE.
ESTRUCTURA DE UNA MASA: Determinada por:
- Posibilidad de absorber > o < cantidad de agua (absorción o consistencia)
- Soportar > o < tiempo de esfuerzo mecánicos (desarrollo, estabilidad, debilitamiento).
- Dar panes + o – voluminosos (elasticidad, extensibilidad)
EMPUJE DE LA MASA: Capacidad de una masa, de dar más pronto o más tarde una cantidad > o < CO2
LA ESTRUCTURA Y EL EMPUJE ------FIJAN------ EL VALOR PANADERO.
FARINOGRAFO
Registra los cambios que sufre la masa durante un cierto periodo de tiempo.
* CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA:
- Consistencia optima requerida para la elaboración del pan (A)
- > absorción de agua (harinas de fuerza)--- poseen > tenacidad y estabilidad en la fermentación, desarrollando mayor volumen en el pan (elevado contenido de gluten y pr.
- < absorción de agua (harinas débiles) de poca resistencia a la fermentación (bajo contenido de gluten y pr.
* VELOCIDAD DE DESARROLLO:
- Tiempo que demora la curva para llegar a su punto más alto (B), contado desde el comienzo de la operación, varía con el tipo de harina.
* ESTABILIDAD DE LA MASA:
- Tolerancia de fermentación (C) se expresa en min. Y su v/r es variable. Una vez adquirida las cualidades plásticas óptimas, t + o – largo, pierde su tenacidad y extensibilidad, decae su volumen y proporciona un pan pequeño.
* ELASTICIDAD:
- El ancho determina elasticidad o extensibilidad de la masa (D).
* DECAIMIENTO DE LA MASA:
- Llamado también relajamiento o cansancio
- Disminución de consistencia de la masa a causa del trabajo (E) se expresa en unidades de consistencia
ALVEOGRAFO
Mide la plasticidad de la masa.
* TENACIDAD DE LA MASA: (P)
- Medida por la altura b.d. Una altura > de 45 mm permite añadir más agua sin perder firmeza (capacidad de absorber agua).
* DILATACION DE LA MASA: (G)
- Hinchamiento o extensibilidad y corresponde a la cantidad de aire insuflado en la burbuja. Largo de la curva (L). a.e. la burbuja se forma en b.c.
* DEFORMACION: (W)
- El área de la curva, la cual varía con P y G
W=S .CL
S = Superficie de la curva en cm2
C = Coeficiente relacionado con G, cuyo v/r se encuentra en una tabla provista con el aparato.
L = Longitud en cm.
