7/27/2019 PROBLEMA CON EL PAN QUE SE DESCASCARILLA.doc

1/1

Problema a resolver: el pan descascarillado

I

Rafael Miranda, tcnico en panificacin ycolaborador habitual de MOLiNERIA yPANADERIA

Nos situamos en un pueblo

del Pirineo cataln en lasegunda quincena de noviembre y a una temperaturadiurna de 12 a 14C y una noc-turna que oscila entre los 2 y 3C.

La panadera a la que nos refe-rimos ha recibido una remesa dehari,na de las siguientes caracte-rsticas: W.=100, P. 40, L. 100 YP/L. 0,44.

La produccin del estableci-miento ronda los 200/250 kg deharina y el problema que se nospresenta es el descascarillado de

la corteza que, si bien antes de lanueva partida de harina ya sehaba presentado, con la actualse ha acentuado gravemente.

La temperatura de la masa os-cila entre los 18,5 y los 20C. Elreposo de las bolas es de unos10 minutos aproximadamente yla fermentacin final de cinco

horas en una cmara fabricada.de mampostera, sin calor y sinhumedad en el interior. Durantela fabricacin existen 22C y unahumedad del 65%. La frmulade fabricacin ha sido:

Harina.............................100 kgSal..................................2 kgLevadura........................1,50/0Agua...............................55 IMejorante (normal para panificacin)...........................0,5 kgMasa madre...................22 kgLa masa madre tiene entre 6 y8 horas a 20-22C.

Visto el proceso de fabricacinempezamos corrigiendo el errorde temperatura del amasado su-

biendolo a 25C y observamosque durante el reposo y posteriorformado, las barras se nosquedaban en 21-22C, tempera-tura algo baja por lo que seoptpor sacar la masa a 26C.Con

1 - -

Antes

esta medida se logr que el des-cascarillado no fuese tan pro-nunciado a pesar de lo cual elproblema segua existiendo. Setuvo que retocar la frmula ba-

jando la dosis de mejorante a la

mitad e incorporando tan solo el15% de masa madre, preparadaen 18 horas y a 20C (recorde-mos que la anterior tena 8 ho-ras). Se intent tambin incorpo-rar algo ms de agua pero laharina no lo admiti.

Una vez retocado todo el pro-ceso anteriormente descrito elpan empez a mejorar hornadatras hornada pero an la cortezade los laterales era algo dbil porlo que se opt por agregarle 4 g x1.000 de malta, con lo cual el pan

qued inmejorable.En el cuadro inferior podemoshacer la comparacin entre lafrmula utilizada en primer lugary la definitiva con la que conse-guimos acabar con el problema.

Ahora

Harina............................100 kg................................100 kg

Sal..................................2 kg....................................2 kg

Agua..............................55 I....................................551Mejorante.......................0,50 kg...............................0,25 kg

Levadura........................1,5 kg.................................1.5 kg

Masa madre...................22 kg..................................15 kg

Temperatura

de la masa..................20C..................................26C

Masa madre...................8h a 22C..........................18h a 20C

Reposo..........................10 minutos.........................10

minutosFermentacin final........................................5h a 22C. 65%

humo..............................5h a 22C. 70% humo