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Hiperbaric.com Hiperbaric©2013

Dra. Carol Tonello Samson Directora de Aplicaciones

Procesado de alimentos por altas presiones


¿Quiénes somos?

HIPERBARIC (previamente NC Hyperbaric) diseña, produce y comercializa equipos de alta presión para el procesado de alimentos desde 1999.


Hiperbaric

- En 2008: Ganador del IFT Innovation Award por el equipo el más grande y el más productivo del mundo : Hiperbaric 420 (420 L – 600 MPa / 6000 bar)

- En 2012: Ventas de 35 M€ en el 2012 (93% exportación)

Hiperbaric es el proveedor líder mundial de equipos de altas presiones para la industria de alimentos.

Nuestra empresa ha instalado 100 equipos industriales, la mitad de los equipos implantados en el mundo.

Nuestros equipos están en más de 60 empresas que procesan: carne, pescado y marisco, frutas, vegetales y productos lácteos.


Algunos equipos instalados en España

Empresa Equipo Localización Producto Campofrío Hiperbaric 300 Burgos Loncheados y RTE Espuña Hiperbaric 300 Olot, Gerona Loncheados y Tapas IAN Hiperbaric 300 Villafranca, Navarra RTE verduras Martiko Hiperbaric 55 Bera de Bidasoa, Navarra Derivados de pato MRM2 Hiperbaric 55 Móstoles, Madrid RTE y loncheados Rodilla Hiperbaric 120 Madrid Rellenos Sandwich Jamcal Hiperbaric 135 Calamocha, Teruel Embutidos APA PROCESSING Hiperbaric 420 Zona Franca, Barcelona Tool Processing

Centro tecnológico Equipo Localización Producto AZTI TECNALIA Hiperbaric 55HT Derio, Bizcaia Pruebas INTAEX Hiperbaric 55 Badajoz Pruebas IRTA Hiperbaric 120 Monells, Girona Pruebas ITACYL Hiperbaric 135 Valladolid Pruebas


Gama Hiperbaric

Producción desde 200 kg/h a 600 MPa (6000 bar) ….hasta 2500 kg/ h


¿Qué es el Procesado por Alta Presión (HPP)?

Es una forma de procesar compuestos químicos y alimentos que empezó a estudiarse a nivel de laboratorio partir de los años 1890 en Europa y E.E.U.U. Aplicaciones industriales en química o metalúrgica desde 1960: síntesis de cuarzo, compactación de cerámicas, puesta en forma de piezas metálicas...

En 1990, primeros productos en Japón. En el siglo XXI, crecimiento constante en muchos sectores alimentarios.

Equipo de laboratorio de HPP de B. Hite en 1899


¿Cuales son las ventajas de la alta presión?

Procesado típico 6000 bar, 3 minutos

Producto más sano - sin patógenos - sin aditivos - mayor vida útil

Producto más fresco - Procesado en frío - Conservación del sabor natural - Preservación de las vitaminas

Se incrementa la seguridad alimentaria y se aumenta la vida útil por destrucción de los microorganismos. Se conserva la frescura y calidad nutricional de los alimentos.


Los productos están introducidos en una vasija o cámara de altas presiones y sometidos a presiones isostáticas entre 250 – 600 MPa (2500 a 6000 bar o 2,5 a 6 toneladas/cm2), transmitidas por el agua. La presión se transmite de forma instantánea (a la velocidad del sonido). El volumen del producto se reduce entre un 10 y un 25% (reversiblemente).

PRESIÓN ISOSTÁTICA CALOR Trasmisión instantánea Trasmisión lenta Sin gradientes Gradientes de temperatura Idéntica en todos los puntos No uniforme

¿Cómo funciona la tecnología?


¿Cómo funciona un equipo industrial HPP?


Ver secuencia de funcionamiento.

¿Cómo funciona una bomba industrial de HPP?


¿Cómo funciona una bomba industrial de HPP?


Nuestros equipos en planta

Millard (USA) Hiperbaric 420 para maquila

http://www.millardref.com/HPP

http://www.millardref.com/HPP


Millard Refrigeration (USA) HPP Co-processing / Maquila


0102030405060708090

100110120130140150160170180190200210220

Num

ber o

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pro

duct

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Oceania5%

Asia13%

Europa24%

America58%

Evolución del número de instalaciones industriales HPP

Número total de máquinas en producción a finales del 2012 : 200 (No incluido : 15 máquinas desmanteladas (todas instaladas antes del 2003)


Estimación de la producción de alimentos HPP en el 2012 : + 350 000 000 Kg

Guacamole Ensaladas Platos de verduras Pures de frutas

Productos curados sin Listeria Productos de ternera cruda Salchichas sin aditivos

Apertura de ostras Extracción de carne de bogavante Apertura de meijillones y almejas Platos preparados con pescado y mariscos

Zumos Smoothies

Maquila Productos con queso

Productos cocidos loncheados sin patogenos Productos cárnicos cocidos sin aditivos

Instalaciones de altas presiones por sectores alimentarios


Rangos de tiempo y presión de procesado

100 200 400 300 600 500 800 700 900 0

1

5

4

3

2

Pasteurización atérmica

Apertura de bivalvos &

Extracción de carne de

crustáceos

Presión (MPa)

Tiempo (min)


¡La carne es compresible pero la cáscara no! • Extracción fácil de la carne • Carne cruda sin desnaturalización térmica • Rendimientos de extracción mejorados entre 20 y 40 % • Bogavantes, langostas y cangrejos

Extracción de la carne de crustáceos

Aplicaciones comerciales


Cinq Degrés Ouest (France)

Hiperbaric 55 para carne de bogavante



La presión desnaturaliza el músculo abductor

Apertura de conchas de bivalvos

• Apertura de concha sin calor • Ahorro de mano de obra • Mejores rendimientos • Inactivación de virus y bacterias (Vibrio) • Ostras, mejillones, almejas, vieiras, navajas…

Apertura manual Apertura con presión



Mitsunori (Japón) Hiperbaric 55 para abrir almejas

http://www.youtube.com/watch?v=OYSbc1_l7tM


http://www.youtube.com/watch?v=OYSbc1_l7tM


Mitsunori (Japón) Almejas


La alta presión (HPP) inactiva los microorganismos Pasteurización atermica

• Inactivación de bacteria vegetativas, levaduras, mohos y virus. • Procesado en el envase comercial para mejorar vida útil y seguridad alimentaría. • Para platos listos para el consumo, productos cárnicos cocidos, curados o marinados, rellenos para sándwiches, salas, zumos…

1

10

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0 1 2 3 4 5 6Time (min)

CFU

/g

Serotype 1/2 aSerotype 1/2 bSerotype 4 bDetection limit

Control 500 MPa - 10 min

Fotos en de Listeria monocytogenes (Mackey et al.1994)

Disminución de la carga en Listeria monocytogenes en jamón curado 600 MPa y+5ºC (Heinz, 2004, no publicado



¿Qué tipo de productos se pueden procesar?

Alimentos sólidos o semi-sólidsos 0,85 < aw < 0,95 productos cárnicos cocidos o curados quesos pescado, marisco, productos marinados platos preparados reay-to-eat aw ≈ 1 frutas, mermeladas, macedonias vegetales salsas Alimentos líquidos productos lácteos zumos de frutas y verduras bebidas bioactivas


Productos vegetales

Country Year Products Japan 1990 Fruit jams and fruit and vegetable sauces Japan 1994 Pre-cooked & hypoallergenic rice USA 1997 Avocado products : guacamole, sauces Italy 2001 Fruit jams USA 2002 Avocado products Mexico 2003 Avocado products Mexico 2003 Avocado products Mexico 2003 Avocado products Canada 2003 Apple products : jam and sauce USA 2004 Tofu Spain 2005 RTE vegetable meals USA 2006 Tomato sauces Australia 2008 Fruit pures & coulis Mexico 2008 Avocado products Peru 2008 Avocado products Chile 2008 Avocado products USA 2009 Wet salads and soups Peru 2010 Avocado products N. Zeland 2010 Avocado products China 2010 Fruit jams Mexico 2010 Avocado products Spain 2011 Avocado products

• Pasteurización fría y aumento de vida útil. • Mantenimiento de color, sabor, vitaminas. • Inactivación de PPO en aguacates. • Reducción de la retrogradación del almidón del arroz.

Productos comerciales


Fresherized Foods (USA) 2 x Hiperbaric 300 (Chile & Perú) para productos de aguacate




Fressure Foods (Nueva Zelanda) Hiperbaric 55 para aguacates y guacamole


Verfruco (Mejico) Guacamole – Hiperbaric 135

http://www.youtube.com/watch?v=wQqSlvNZ9DU

http://www.youtube.com/watch?v=wQqSlvNZ9DU


Sandridge (USA) Hiperbaric 420 para ensaladas, sopas y platos preparados

http://www.youtube.com/watch?v=BBnNxJ2DV2o


http://www.youtube.com/watch?v=-PN3O2QyZV4



Simply Fresco (USA) Hiperbaric 55 & 300 para salsas de tomate


Macè (Italia)


Hiperbaric 135 para zumos, smoothies y purés de frutas.


Preshafood (Australia) Hiperbaric 300 para zumos y purees



Country Year Products Spain 1998 Sliced cooked ham and “tapas” USA 2001 Sliced cooked products and proscuitto ham USA 2001 Poultry products USA 2002 Pre-cooked chicken and beef strips Spain 2002 Sliced cooked meats products, Serrano cured ham Italy 2003 Proscuitto ham, salami & pancetta Germany 2004 Cured and smoked sliced and diced ham Japan 2004 Nitrites-free bacon, sausages and sliced meat USA 2005 Ready-to-eat meat based products Spain 2005 Cured meat products & Serrano ham Canada 2006 Cured & cooked meat products USA 2006 Whole roasted chicken USA 2006 Sliced cooked turkey and chicken Canada 2006 Ready-to-eat meat meals USA 2007 Chicken sausages USA 2008 Cooked pork & beef sliced products USA 2008 Pet food Canada 2008 Sausages and bacon Canada 2009 German style cooked meat products USA 2009 Sliced RTE meats Canada 2010 Proscuitto ham and cured meats Australia 2010 Sliced and diced preservative free poultry products Switzerland 2011 Cooked pork sliced products and sausages USA 2011 Proscuitto ham and cured meats USA 2011 RTE sliced meats Rumania 2011 RTE pork products Spain 2011 Serrano ham and cured meats

Productos cárnicos

• Destrucción de los microorganismos patógenos • Higienización y aumento de la vida útil • Estabilización de productos sin aditivos o sin sal



Efecto de la HPP sobre el color y la textura de los productos crudos El color y la textura de los productos crudos que contienen proteínas o polisacáridos (huevos, carne, pescado…) están modificados por las presiones > 200 o 300 MPa por desnaturalización de las proteínas.

Modificaciones del color de la carne de ternera en función de la presión (Serra, 2008)

Color de las carnes de pavo, pollo y cerdo en función de la presión (Heinz, 2007)


Zwanenberg (Holanda) Hiperbaric 55 for preservative-free steack tartare



• Primer producto cárnico HPP en el mundo. • Lanzó en 1998 el primer jamón cocido loncheado

tratado por HPP. • “Permanece fresco hasta su consumo” • Producto con etiquetado HPP • Información en la web:

http://www.espuna.es/eng/nos_pro_04.htm

ESPUÑA: El pionero


ESPUÑA: El pionero



Campofrío – Burgos (España)

1998-1999. Preocupación por contaminación por Listeria monocytogenes en USA (Sara Lee) primeras pruebas HPP.

Abril 2002. Instalación del primer equipo Hiperbaric (300L – 5000 bar) para jamón cocido loncheado y jamón crudo curado deshuesado (Exportación de jamón curado “Listeria-free”)


Campofrío – Burgos (España)

Abril 2003. Gama “Vuelta y Vuelta”: lonchas gruesas de jamón, pavo y pollo (menos aditivos, aumento de la vida útil hasta 6 semanas manteniendo su sabor original).

Octubre 2003. Instalación del 2º equipo Hiperbaric (300 L – 600 MPa)

Enero 2005. Instalación del 3er equipo NCH (300 L – 600 MPa) para ampliar la gama de “Vuelta y Vuelta”.

Abril 2006. “Sanissimo”. Jamón cocido con Omega 3 & sin adición de sal.

Mayo 2008. “Vuelta y Vuelta” marinado de pollo y pavo.


Jamcal Comercial Logística de Calamocha (España)

Hiperbaric 135 para productos curados para exportación



MRM (Madrid, España) Hiperbaric 55 – Platos preparados y salchichas crudas



Golden Valley / Pillers (Canadá)

trade mark: Butterball 2 x Hiperbaric 420 for meat products

http://www.youtube.com/watch?v=3rz5-DMnpkg


• Aumento de la vida útil • Destrucción de patógenos • Preservación de las emulsiones • Mantenimiento de las propiedades funcionales

Productos lácteos y basados en mayonesa

Country Year Product Spain 2007 Cheese and mayonnaise sandwich filling New Zealand 2008 Colostrum shots The Netherlands 2009 Culinary preparations USA 2010 Wet salds UK 2010 Cheese based snacks



Rodilla (España) Hiperbaric 120 rellenos de sandwiches



Col+ (Nueva Zelanda) Hiperbaric 55 para calostro


0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Unprocessed

Resi

dual

IgG

(%)

Calostro

Heat HPP

Retención de bioactividad de componentes funcionales: lactoferrina, inmunoglobulinas, vitaminas, factores de crecimiento…


Deli 24 (UK) Hiperbaric 135 para snacks con queso




Zumos & smoothies

• Aumento de la vida útil • Mantiene color, sabor y

vitaminas • Destrucción de los patógenos

microrganismos alterantes.

Country Year Product France 1994 Citrus juices Portugal 2001 Apple & citrus blended apple juice Italy 2001 Fruit and vegetable juices Czech Republic 2004 Broccoli & apple, beetroot, carrot juices USA 2007 Juices and superfood smoothies Spain 2007 Smoothies & juices Australia 2008 Smoothies & juices Northern Ireland 2008 Wheatgrass & broccoli sprout juices The Netherlands 2009 Smoothies & Juices USA 2010 Citrus juices Korea 2010 Juices and smoothies Italia 2010 Smoothies UK 2011 Apple juices USA 2011 Coconut water USA 2011 Super fruit and vegetable juices Korea 2011 Citrus juices


Preshafruit ganó: - Mejor zumo - Mejor concepto En la ceremonia del “Beverage Innovation Awards”, Drinktec 2009

http://www.youtube.com/watch?v=srtDF8hCA_M

Preshafood (Australia) Hiperbaric 300 para zumos de manzana


http://www.youtube.com/watch?v=srtDF8hCA_M


Preshafood (Australia) Hiperbaric 300 para zumos



Evolution Fresh (USA)

“Starbucks Acquires Evolution Fresh to Enter Wellness Space With this acquisition, Starbucks will reinvent the $1.6 billion super-premium juice segment, its significant next step in entering the larger $50 billion Health and Wellness sector”. Press Release Nov 2011


Blueprint (USA)

Zumos de frutas y vegetales


Harmeless Harvest (USA)

Agua de coco

“WE DID IT! INTRODUCING THE WORLD'S FIRST RTD RAW & ORGANIC COCONUT WATER.”


Harmless Harvest – Agua de coco (USA)

http://www.youtube.com/watch?v=KX7p9VWwRQQ

http://www.youtube.com/watch?v=KX7p9VWwRQQ

Hiperbaric.com Hiperbaric©2013 Hiperbaric©2013

Too Good Too Waste - Tommies (Holanda) Gazpacho – Hiperbaric 55

http://www.youtube.com/watch?v=NwZB3RtOce8&goback=%2Eanp_1785303_1355741956052_1#

http://www.youtube.com/watch?v=NwZB3RtOce8&goback=.anp_1785303_1355741956052_1

http://www.youtube.com/watch?v=NwZB3RtOce8&goback=.anp_1785303_1355741956052_1


APAPROCESSING (España) Hiperbaric 420 para maquila

APAPROCESSING P. I. de la Zona Franca, Carrer 60, n.19 08040 Barcelona www.apaprocessing.com [email protected]


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Costes de proceso

Ejemplos de costes de producción para una máquina de 300 L

TYPE OF USE Moderate IntensiveDaily operating duration hours 10 20Yearly operating duration days 200 300Number of cycles / day 80 160Yearly production tons 2400 7200

TREATMENT COST PER KGDepreciation charge € 0,123 0,041Wear parts € 0,033 0,053Labour € 0,043 0,043Energy € 0,003 0,003Total € 0,202 0,140

Parameters of processing:

Vessel volume: 300 L Vessel filling ratio: 50% (150 kg of product/ 300 L vessel)Processing: 3 min - 600 MPa Energy consumption: 90 kWh/hourTotal cycle time duration: 7.5 min Depreciation period: 5 yearsNumber of cycle / h : 8 Operator number / shift: 3Hourly production: 1200 kg Maintenance people number / shift: 0.3


Proposiciones de valor de la alta presión

Seguridad alimentaria

Destrucción de microorganismos patógenos Preservación del color, sabor y vitaminas Aumento de la vida útil

Un producto natural

No necesidad de aditivos ni conservantes Reducción del uso de sal Conserva la frescura y calidad nutricional del alimento

Logística Alcanzar nuevas localizaciones geográficas Aumentar las cantidades de suministro Reducir los costes por fallo de producto y devolución

Innovación Los clientes destacan sobre sus competidores Lanzamiento de nuevos productos


Nuestro agradecimiento

A todos nuestros clientes en Europa, América, Asia y Oceanía, sin los cuales, Hiperbaric no sería líder mundial del mercado de equipos de procesado de alimentos por altas presiones (HPP) desde 2005.

¡Gracias por su atención!

http://www.safepac.biz/

http://fressurefoods.co.nz/


Contacto

HIPERBARIC S.A. CONDADO DE TREVIÑO 6 09001 BURGOS, SPAIN Phone: +34 947 473 874 Fax: +34 974 473 531 Web: www.hiperbaric.com Email: [email protected]

HIPERBARIC USA CORPORATION 2250 NW 84th Ave #101, Doral, FL 33126 Phone: +1-305-639-9770 Web: www.hiperbaric.com Email: [email protected]

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