Procesamiento de CONEJOS

Procesamiento Profesional y Empaque de Carne de Conejo

de Calidadde Calidad

Dr. Juan Carlos Sols, Ph.D.Quin Mara S. de R.L. de C.V.

[email protected]

Procesamiento Profesional y Empaque de Carne de Conejo de Calidad

La Cadena Productiva de la Industria Cuncola

Productor dePi de Cra Granja de Produccin

Industrial de Conejo

Acopio / Entregade Conejo

Centro de Matanza ySacrificio de Conejo

Centro de Fabricacinde Conejo

Producto Procesadoal Mayorista

Producto Procesadoal Detallista Producto Procesado

al Consumidor Final


PREMISAS:La transformacin del conejo en pi a canal de conejo o carne de conejo eslabn medular para garantizar la calidad del prod ucto final clave para la rentabilidad de toda la cadena productiva.

No es realista querer vender un producto que cuenta No es realista querer vender un producto que cuenta con muchas caractersticas que resultan en beneficios nicos para el consumidor, si este producto no pasa por un proceso que garantice la calidad del mismo. Es difcil convencer a alguien que consuma un producto por sus cualidades alimenticias, nutritivas, de salud y de sabor cuando este producto se procesa en instalaciones que no guardan los mnimos parmetros de sanidad e inocuidad.


Los objetivos de cualquier proceso de transformacin y generacin de valor (BPM de Carne de Conejo) se enfocan en los siguientes temas centrales:

Asegurar la calidad e inocuidad del producto para el consumidor.

Mantener un control higinicosobre las reas relacionadas Mantener un control higinicosobre las reas relacionadas con el procesamiento de carne.

Reunir ventajas competitivas. Mejorar la imagen del producto y su posicionamiento en el

mercado. Mejorar la capacidad de vender a mercados locales,

regionales, nacionales e internacionales ms exigen tes o mejor pagados.

Mejorar la rentabilidad y viabilidad de la empresa


MBPP de Carne de Conejo establece:

Hoy se producen importantes cambios en la estructura de los mercadosagroalimentarios a nivel mundial, las normas de calidad estn siendo cada vez ms exigentes , a ello se suma que los consumidores estn modificando sus patrones de consumo y requieren algo ms que productos frescos y naturales; exigen que los alimentos sean inocuospara la salud, que los procesos productivos sean limpios y seguros , que para la salud, que los procesos productivos sean limpios y seguros , que protejan el medio ambiente y que respeten los derechos de los trabajadores.

Esta medida, que resulta favorable para los consumidores y la sociedad en general, representa un desafo para los productores , quienes se ven enfrentados a mercados cada vez ms exigentes y con dificultades de acceso. Quienes quieran seguir en el negocio debern modificar su forma de producir, adoptando como sistema las normas que rigen las buenas prcticas pecuarias , incluyendo normas de calidad especficas.


La cadena productiva son especialistas en: generar pie de cra producir conejos algunos casos hasta comercializarlos

El eslabn de la transformacin de una forma que se apegue a los preceptos mencionados anteriormente ES UN PUNTO DEBIL ES UN PUNTO DEBIL

La causa como industria, la cunicultura, ha prevalecido el sistema de traspatio,

donde los conceptos de industrializacin y modernizacin no eran prioritarios ni preponderantes

Muchos de los productores son eso, buenos productores, pero al momento de sacrificar o transformar su producto carecen de conocimiento de los parmetros bsicos no cuentan con los recursos para implementarlos


El resultado es una transformacin de conejo: se lleva a cabo en sistemas que no se apegan a la normativa

oficial limitan el flujo de estos productos a canales de mayor presencia

o mayor impacto a nivel del mercado de las carnesMs del 65% de la produccin cuncola de Mxico se encuentra en unidades de produccin de traspatioencuentra en unidades de produccin de traspatio causa que entre el 70 y 80% de la carne de conejo que se

consume en el pas no pase por un proceso que asegure su inocuidad y sanidad

EL PARADIGMA como se procesa poca cantidad, no se puede a spirar de

forma rentable a apegarse a la normativa existente que busca garantizar un producto sano !!!!


El resultado es una transformacin de conejo donde: el conejo se sacrifica, procesa y empaca en condiciones

arcaicas que no cumplen con los mnimos estndares de calidad y no se apegan a los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin (POES) o a la normativa que las Bue nas Prcticas de Produccin (BPP) de Carne de Conejo indican

Esta prctica predomina en el mercado afecta a toda la cadena productiva de carne de conejo

aspectos de rentabilidad potencial de crecimiento acceso a nuevos nichos de mercado proliferacin del consumo


El eslabn es de vital importancia para el crecimiento y desarrollo de la industria cuncola Debe dar el siguiente paso hacia la modernidad

(equipos, procesos, sistemas) Debe apegarse a reglamentos y normativas que Debe apegarse a reglamentos y normativas que

buscan el bienestar de los clientes

El consumidor ms cauteloso valora otros aspectos de la carne procesada, empacada y transportada


La carne de conejo con todos sus atributos no debe ser transformada en instalaciones que no apoyen el concepto de sanidad e inocuidad , pues estos van de la mano con los conceptos de salud, nutricin y sabor

La venta de la carne de conejo de forma continua en base a sus valores agregados la diferenciacin con otros productos crnicos o productos sustitutos, ser ms la diferenciacin con otros productos crnicos o productos sustitutos, ser ms

fcilPosicionar a la carne de conejo y sus derivados

otro nivel dentro de la mente del consumidor reducir la presin de las comparaciones con otras p rotenas animales asegurar mercados que valoren el producto evitar obstculos generados por la misma cadena

Estrategia de posicionamiento debe ser producto de alta calidad + valor agregado + satisfaga las necesidades del

consumidor o cliente final.


*** Procesamiento Profesional ***

Todo proceso de transformacin o planta de transformacin debe contar con las transformacin debe contar con las

instalaciones y equipo para apegarse a los siguientes pasos y as cumplir con la mnima normativa de calidad que es

requerida.


*** Procesamiento Profesional *** ASPECTOS ADMINISTRATIVOS/OFICIALES

Registro constancia que el establecimiento se encuentra dedicado a las

actividades de transformacin y fabricacin de productos actividades de transformacin y fabricacin de productos derivados del conejo

registro ante las entidades oficiales que corresponden aprobacin de las mismas para su operacin

Ubicacin lejos de la granja, de zonas inundables, del humo, del polvo y

otros gases que puedan contaminar la carne impedir el paso a personas ajenas al matadero, otros animales

domsticos, insectos y roedores.


*** Procesamiento Profesional *** ASPECTOS ADMINISTRATIVOS/OFICIALES

Registro Ubicacin


*** Procesamiento Profesional *** DISEO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO

PROFESIONAL RECEPCIN

rea de recepcin, inspeccin y aislamiento identificacin del origen identificacin del origen inspeccin y asilamiento - actividades obligatorias en una rea

de trabajo especfica aislamiento de animales sospechosos, no aptos para el

sacrificio razones normales (peso, lote, etc.) salubridad (posibles enfermos, etc.)

La inspeccin veterinaria filtro para prevenir el riesgo de contaminacin

Sistema Nacional de Movilizacin Pecuaria (normatividad oficial)

certificado zoosanitario de movilizacin



PROFESIONAL RECEPCIN



PROFESIONAL RECEPCIN INSENSIBILIZACIN - `rea de aturdimiento. INSENSIBILIZACIN - `rea de aturdimiento.

El mtodo de sacrificio requiere previa insensibilizacin por golpe en la nuca separacin de la articulacin occpito atloidea, pistola con perno cautivo dixido de carbono impulso elctrico

despus colgarlos en la cadena de sacrificio



PROFESIONAL INSENSIBILIZACIN - `rea de aturdimiento.


*** Procesamiento Profesional *** DISEO DE UNA UNIDAD DE

PROCESAMIENTO PROFESIONAL RECEPCIN RECEPCIN INSENSIBILIZACIN - `rea de aturdimiento. SANGRADO - `rea de sangrado

desangrar por corte de la yugular higiene de la sala !!! residuos a un depsito exterior


*** Procesamiento Profesional *** DISEO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL

SANGRADO - `rea de sangrado



PROCESAMIENTO PROFESIONAL RECEPCIN INSENSIBILIZACIN - `rea de aturdimiento. INSENSIBILIZACIN - `rea de aturdimiento. SANGRADO - `rea de sangrado DESOLLADO - `rea de desollado

la piel es separada de la canal las orejas y la piel de la cara se recogen por separado empresas de curtido.



DESOLLADO - `rea de desollado



PROCESAMIENTO PROFESIONAL RECEPCIN INSENSIBILIZACIN - `rea de aturdimiento. INSENSIBILIZACIN - `rea de aturdimiento. SANGRADO - `rea de sangrado DESOLLADO - `rea de desollado EVISCERADO - `rea de eviscerado

corazn, aparato respiratorio, digestivo, reproduct ivo (pulmn, trquea, estmago e intestinos)

contenedor exterior



PROFESIONAL EVISCERADO - `rea de eviscerado



PROFESIONAL RECEPCIN INSENSIBILIZACIN - `rea de aturdimiento. SANGRADO - `rea de sangrado SANGRADO - `rea de sangrado DESOLLADO - `rea de desollado EVISCERADO - `rea de eviscerado REFRIGERADO - `rea de maduracin y refrigeracin

(ideal) las canales entran a temperatura de 36 37C inicia el enfriamiento contribuye a la conservacin de la carne pasa a una temperatura de 0 4C



PROFESIONAL REFRIGERADO - `rea de maduracin y refrigeracin (id eal)



PROFESIONAL RECEPCIN INSENSIBILIZACIN - `rea de aturdimiento. SANGRADO - `rea de sangrado SANGRADO - `rea de sangrado DESOLLADO - `rea de desollado EVISCERADO - `rea de eviscerado REFRIGERADO - `rea de maduracin y refrigeracin (id eal) DESPIECE - `rea de despiece y productos elaborados

opcin que no todos practican troceadas para su envasado y expedicin cortadas en funcin del gusto del consumidor final y de las tendencias

del mercado equipo para industrializar la carne y obtener productos con valor

agregado (jamn, salchichas, hamburguesas, marinado s, etc.)



DESPIECE - `rea de despiece y productos elaborados



PROFESIONAL RECEPCIN INSENSIBILIZACIN - `rea de aturdimiento. SANGRADO - `rea de sangrado SANGRADO - `rea de sangrado DESOLLADO - `rea de desollado EVISCERADO - `rea de eviscerado REFRIGERADO - `rea de maduracin y refrigeracin

(ideal) DESPIECE - `rea de despiece y productos elaborados ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - `rea de

etiquetado logotipos etiquetas conteniendo, peso, precio, informacin nutricio nal licencias sanitarias



ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - `rea de etiquetado



PROFESIONAL * RECEPCIN * INSENSIBILIZACIN - `rea de aturdimiento. * SANGRADO - `rea de sangrado * DESOLLADO - `rea de desollado * EVISCERADO - `rea de eviscerado * EVISCERADO - `rea de eviscerado * REFRIGERADO - `rea de maduracin y refrigeracin ( ideal) * DESPIECE - `rea de despiece y productos elaborados * ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - `rea de etiquetado * CONGELACIN - `rea de conservacin

Refrigerar/congelar de a 0 2C conserva solo unas horas

Congelar a 18C bajo cero Uno, dos o ms meses

La congelacin y la refrigeracin detienen el creci miento de las bacterias pero NO las eliminan.

Mantener la cadena fra a lo largo de la produccin y distribucin de los crnicos disminuye el crecimiento bacteriano e incrementa su vida de anaquel.



PROFESIONAL CONGELACIN - `rea de conservacin



PROFESIONAL RECEPCIN INSENSIBILIZACIN - `rea de aturdimiento. SANGRADO - `rea de sangrado DESOLLADO - `rea de desollado DESOLLADO - `rea de desollado EVISCERADO - `rea de eviscerado REFRIGERADO - `rea de maduracin y refrigeracin

(ideal) DESPIECE - `rea de despiece y productos elaborados ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - `rea de

etiquetado CONGELACIN - `rea de conservacin DISTRIBUCIN - `rea de expedicin

final del edificio productos para ser vendidos temperatura de 8 a 10C


*** Procesamiento Profesional *** reas de trabajo para apegarse a la normativa

existente. concepto general

la separacin de las diferentes fases del proceso la separacin de las diferentes fases del proceso intentar evitar la contaminacin entre productos reas de trabajo sean amplias y cmodas operadores al tanto de las funciones y obligaciones

El objetivo de toda transformacin que se apegue a esta forma de trabajo es garantizar la inocuidad de la carne.


*** Procesamiento Profesional *** * ASPECTOS GENERALES

Con el fin de garantizar la inocuidad de la carne el establecimiento deber cuidar los siguientes puntos.

Mantener la limpieza en las reas de proceso Lavar y desinfectar equipos, instalaciones y utensilios para reducir las cargas

bacterianas y el riesgo de contaminacin de los pro ductos. Evitar la condensacin del agua en techos, pues inc rementa el riesgo de

contaminacin del producto y es sntoma de un defic iente manejo de temperaturas.temperaturas.

Llevar acabo los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin ).

Asegurar la potabilidad del agua de proceso para mantener la inocuidad de los alimentos.

Evitar las plagas donde se procesan alimentos El uso de laboratorios acreditados y aprobados Respetar el flujo de producto y personal para ayudar a evitar la contaminacin

cruzada. La actualizacin y capacitacin constante de person al mejora el funcionamiento

del establecimiento. Calibrar los termmetros regularmente Llevar acabo regularmente planes de muestreo microbiolgicos de producto y

superficies Enviar los desechos orgnicos a una planta de rendimiento para evitar la

contaminacin ambiental y la generacin de plagas.


*** Empaque de la Carne *** Equipos e implementos.

no deben liberar sustancias txicas, malos olores, no deben ser absorbentes, deben ser preferentemente de acero inoxidable.

Las superficies de trabajo no tendrn grietas. Los sanitarios tendrn superficies cubiertas con azulejo. La recomendacin principal consiste en garantizar que las La recomendacin principal consiste en garantizar que las

operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de los conejos vivos hasta obtener el producto terminado y debidamente empacado

Los materiales que estn en contacto directo con la carne, como cuchillos, sierras, mesas, deben ser de acero inoxidable, grado alimentario.

El agua utilizada tendr que estar libre de contaminantes fsicos, qumicos y microbiolgicos, tendr una presin considerable y temperatura necesaria en cada etapa del proceso, habr de existir un desage adecuado.


*** Empaque de la Carne *** Equipos e implementos. Empaque/Envase de Carne de Conejo

El empaque es la vitrina del producto. Las variedades de empaque van desde

una simple bolsa de plstico que no aade valor ni es una una simple bolsa de plstico que no aade valor ni es una barrera real contra la contaminacin

los empaques que son envases activos que secuestran el oxgeno.

La presentacin del producto es el primer obstculo que se debe librar en el proceso de comercializacin.

El paso que la mayora de los transformadores en el pas, le dan muy poca atencin e inters.

La oferta del producto y el valor que se percibe tienen mucho que ver con el empaque del producto.



Las funciones bsicas: contener, proteger y presentar un producto contener, proteger y presentar un producto garantizar la seguridad del consumidor al adquirirlos

un papel muy importante en la seguridad de los productos un envase seguro = toda la cadena de valor inmersa en el

concepto de seguridad las materias primas procesos de envasado la identificacin y codificacin del producto



El empaque debe tambin apoyar de forma consistente a la comercializacin del productoconsistente a la comercializacin del producto

mercado est viviendo cambios en hbitos de compra, cambios en hbitos de consumo cambios demogrficos tendencias en el desarrollo de productos crnicos sin olvidar el inters o preocupacin que existe por

la comida saludable e inocua la exigencia de los consumidores por conocer el

origen del producto las condiciones de manejo a los que son sometidas



desarrollo de nuevas tecnologas. enfocado a la conservacin, preservacin y transpor tacin enfocado a la conservacin, preservacin y transpor tacin estrategia innovadora que permita resaltar el lugar de origen,

la regin e incluso la granja especfica de donde f ueron producidos.

distinguir y resaltar peculiaridades de las diferentes zonas geogrficas y sistemas ecolgicos particulares de pas

buscar un contenedor que incluya: seguridad e higiene, presentacin atractiva, resalte cualidades de los p roductos

envases de la naturaleza o de avances tecnolgicos para aplicar materiales de tipo industrial



La variedad de empaques disponibles para la carne de conejo y sus derivados incluyen los siguientes:conejo y sus derivados incluyen los siguientes:

materiales ecolgicos o materiales de polivinilo para cubr ir el producto

envases de atmsfera modificada con diferentes grados de remocin de oxgeno para extender la vida de anaquel

pelculas de envasado especial para productos marinados o precocidos que evitan escurrimiento y punciones

pelculas retrctil para tapar envases de productos listos para la venta que aseguran la frescura del producto y el aspecto del mismo

los envases tpicos de alto vaco, termoformado o simples emplayes de congelacin


*** Empaque de la Carne *** Equipos e implementos. Empaque/Envase de Carne de Conejo Etiquetado de la Carne de Conejo

el etiquetado debe cumplir lo observado en la NOM 002 SCFI1993 sobre productos preenvasados, contenido neto, tolerancias y 1993 sobre productos preenvasados, contenido neto, tolerancias y mtodos de verificacin, y la NOM051SCFI1994, sobre l as especificaciones generales de etiquetado para alimentos.

El rotulado debe presentar la siguiente informacin: Denominacin de Venta de Alimento (denominacin y m arca de

alimento). Contenido neto (peso expresado en unidades de masa). Identificacin de origen (nombre del productor o en vasador, razn

social y registro ante la SAGARPA y Secretara de Salud). Identificacin del lote (nmero para facilitar la rastreabilidad o

trazabilidad del alimento). Fecha de envasado y fecha de caducidad.


la calidad no percibida , es de las ms importantes por su relacin directa con la garanta del producto en trminos de salud humana. El consumidor confa de un alimento por la ausencia de microorganismos patgenos, sustancias fsicas o qu micas que amenacen su salud y no est dispuesto a pagar ms por la seguridad alimentaria, porque considera que es responsabilidad inmediata de cada empresa productora o comercializadora de alime ntos .

Un producto ser de buena calidad cuando se acoja a la legislacin vigente, rena las exigencias y demandas del cliente, e incorpore en el transcurso del tiempo las nuevas y cambiantes exigencias. Producir carne de conejo inocua para consumo humano, hoy es una necesidad que no admite discusin, evitando considerar a la s eguridad alimentaria slo como factor de calidad, sino como una obligacin del productor y una exigencia del cliente.

MBPP de Carne de Conejo


FICHA TECNICAPRODUCTO: CARNE DE CONEJOMARCA: QUINTA MARIAPROVEEDOR: QUIN MARIA S. DE R.L. DE C.V.

ESPECIFICACIN DE PRODUCTO:La carne de conejo (Clase: mamfero; Orden: lagomorfos; Familia: Leporidae; Especie: Cuniculus) procede de explotaciones que no sean objeto de ninguna medida de prohibicin por motivos de poltica sanitaria. Los animales cumplen con los siguientes requisitos sanitarios:

Proceder de una explotacin controlada sanitariamente y sometida a un programa adecuado de profilaxis Proceder de una explotacin controlada sanitariamente y sometida a un programa adecuado de profilaxis higinica vacunal.

Sean transportados en vehculo o jaula y desinfectados antes de la cargaTodos los animales son transportados, sacrificados, procesados y almacenados acorde a la normativa vigente aprobada por SAGARPA (NOM-008-ZOO1994, NOM-009-ZOO-1994, NOM-033-ZOO-1995, NMX-FF-105-SCFI-2005, NOM-120-SSA1-1994, NOM-030-SCFI-1993, NOM-001-ECOL-1996)

PERFIL NUTRICIONAL TPICO DE LA CARNE DE CONEJO:


Gracias por su atencinDr. Juan Carlos Sols

Quin Mara S. de R.L. de [email protected]@quintamaria.com.mx

01-591-916-5371

Sr. Felipe AguilarQuin Mara S. de R.L. de [email protected]

044-55-5408-1359

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