Procesamiento de Snacks de Maíz Mote
-
Upload
fernandodanielbuenoheredia -
Category
Documents
-
view
42 -
download
5
Transcript of Procesamiento de Snacks de Maíz Mote
“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO TRENTINO JUAN PABLO II
TEMA
PROCESAMIENTO DE SNACKS DE MAÍZ MOTE
ESPECIALIDAD
INDUSTRIA ALIMENTARIA
ALUMNO
BUENO HEREDIA, Fernando Daniel
DOCENTE
ING. EDITH GALINDO
CICLO - AULA
V-A
MANCHAY - PERÚ
2016P á g i n a 1 | 16
ÍNDICE
INTODUCCIÓN…………………………………………………………………..…..4
OBJETIVOS……………………………………………………………………..……5
I. REVISIÓN DE LITERATURA
I.1. SNACKS DE MAÍZ………..…………………..……………………..……..6
I.1.1. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE
SNACKS…………….........6
I.1.2. TIPOS DE SNACKS………………………………………….…..…7
I.2. MAÍZ MOTE …………………...……………………………………......…..8
I.2.1. INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL MAÍZ MOTE………...……8
II. MATERIALES Y MÉTODOS
II.1. MATERIALES Y EQUIPOS………………………………………....10
II.2. MÉTODOS…………………………………………………………....11
II.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LEHE DE SOYA………....11
II.2.2. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PROCESO…….....12
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓNES…………………………………….......13
IV. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES……………………………......15
V. ANEXOS……………………………………………………………………...16
VI. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………........17
P á g i n a 2 | 16
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro N° 01: Composición nutricional de snacks……………………..………6
Cuadro N° 02: Composición nutricional del maíz mote…….…….……….......10
Cuadro N° 03: Parámetros de procesamiento...………………………………..13
Cuadro N° 04: Análisis organoléptico del producto final……………………....13
ANEXOS
Anexo N°01: Selección después del remojado……………………..…………..17
Anexo N°02: Cocción…………………………..……………………...…………..17
Anexo N°03: Escurrido………………………….…………………….……………17
Anexo N° 04: Fritura…………………....…………………………………………..17
Anexo N°05: Escurrido…………...………………………………………………...17
P á g i n a 3 | 16
INTRODUCCIÓN
Conocer los orígenes de los alimentos que comemos nos dimensiona la
importancia que tienen los snacks en nuestra dieta actual y pasada y no cabe
duda, que es una información curiosa que nos arroja datos sobre cómo ha
evolucionado su consumo desde sus inicios hasta el día de hoy.
En los años 30, se inventaron los aperitivos de maíz tipo gancho o snacks de maíz
inflado elaborados mediante un proceso de extrusión que convierte el maíz molido
muy fino en suaves y ligeros snacks. Un snack también muy popular e
imprescindible en un buen aperitivo.
Por ello en la elaboración de este informe se brindara conocimiento acerca de la elaboración de snacks de maíz mote.
Como primer tema a tratar en el siguiente informe hablaremos sobre lo que
queremos alcanzar mediante la elaboración del informe que son el objetivo tanto
general como específico.
Siguiendo el segundo tema se presentara la revisión de literatura, que consiste en
la descripción e información de la materia prima (maíz mote).
En el tercer tema se redactara los materiales, equipos, insumos y aditivos usados
en la práctica como también se redactara los métodos que vienen hacer el
diagrama de flujo y la metodología del procesamiento.
Como cuarto tema se presentara los resultados obtenidos del procesamiento y
discusiones de lo trabajado de lo investigado.
En el penúltimo tema del informe se presenta las conclusiones y
recomendaciones.
Por último se redactara el cuestionario y las ilustraciones antes, durante y después
del procesamiento.
P á g i n a 4 | 16
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Obtener los parámetros y resultado organolépticamente según la Norma
técnica peruana.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Establecer los parámetros de temperatura y tiempo en el procesamiento de
snacks.
Controlar el tiempo de vida del producto mediante el envasado.
Determinar el rendimiento del maíz.
Controlar el porcentaje de humedad en el producto.
P á g i n a 5 | 16
I. REVISIÓN DE LITERATURA
I.1. ¿QUÉ SON LOS SNACKS?
FUENTE: WIKIPEDIA, 2 ABRIL 2016
Son un tipo de alimento con alto contenido de grasa y carbohidratos y
que en la cultura occidental no es considerado como uno de los
alimentos principales del día (desayuno, almuerzo, comida, merienda o
cena). Generalmente se utilizan para satisfacer temporalmente el
hambre, proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo o
simplemente por placer. Comúnmente se sirven en reuniones o eventos.
I.1.1. INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LOS SNACKS – CUADRO N° 01
Por 100 g
Energía 2289kj, 547 kcal
Proteína 6,56g
Grasa
Grasa saturada
Grasa poliinsaturada
Grasa Mono insaturada
37,47g
10,96g
12,17g
9,84g
Colesterol 0g
Carbohidrato 49,74g
Fibra 4,4g
Azúcar 4,12g
Sodio 525g
Potasio 1642mg
P á g i n a 6 | 16
Fuente: fatsecret, mayo 2013
I.1.2. TIPOS DE SNACKS
Snacks dulces (hay alternativas con sabor frutal, caramelizados,
con chocolate)
Snacks salados (como lo son los maníes o cacahuetes, los
palitos de maíz, las papas fritas).
Snacks con sal y sin sal, aptos para celíacos, con y sin azúcar,
dietéticos, de soja, etc.
P á g i n a 7 | 16
1.2. ¿QUÉ ES EL MAIZ MOTE?
FUENTE: WIKIPEDIA, 26 DE FEBRERO DEL 2016
El maíz mote, es aquel nombre genérico que se le brinda al grano o
legumbre, este es de tamaño grande y de textura harinosa. Este grano
para ser pelado es sometido a una cocción con la adición de cal o
cenizas, el maíz mote es mayormente consumido en Sudamérica.
1.3. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL MAÍZ MOTE – CUADRO 02
Por cada 100 gr
NUTRIENTES CANTIDADEnergía (Kcal) 349
Proteína 5.90
Grasa total (g) 210
Colesterol -
Glúcidos 78.30
Fibra (g) 2.30
Calcio (mg) 47
Hierro (mg) 3.8
Yodo -
Vitamina A -
Vitamina C 1.90
Vitamina -
Fuente: FUNIBER, 2005 – 2012
P á g i n a 8 | 16
II. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. MATERIALES, INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIA PRIMA
2.1.1. MATERIALES
2 Bowls de aluminio
1 Sarten
2 cucharones de madera
2 Bandejas de aluminio
1 Rallador
2 pliegos de papel crap
1 rollo de papel absorvente
2.1.2. INSUMOS 1 litro de Aceite vegetal
Cloruro de sodio (sal)
2.1.3. EQUIPOS Cocina Industrial
Balanza
2.1.4. MATERIAS PRIMAS Maíz mote
P á g i n a 9 | 16
2.2. MÉTODOS
I.1.3. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE SNACK DE MAÍZ MOTEI.1.4.
INGRESO DE LA MATERIA PRIMA
SALIDA DEL PRODUCTO FINAL
P á g i n a 10 | 16
Recepción de materia prima
Selección
Pesado
Pelado
Lavado
Estandarizado
Cocción
Escurrido
Fritura
Remojo
A 90° C por 25 min
Separar los granos deteriorados
Con abundante agua hasta eliminar el cal
Escurrido
Maíz con mazorca o cáscara
Adición de cal (1%) en 1 litro de H2O.
Ácido cítrico 1% 12 – 14 horas
Envasado
I.1.5. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DE PROCESO
1) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMASe recepciona el maíz mote en perfectas condiciones físico
químicas.
2) SELECCIÓNSe separan los granos deteriorados o con signos de deterioro
de los granos aceptables aquellos con textura dura y color
característico, sin presencia de infestación.
3) PESADOSe controla el peso del grano con la finalidad de formular el
rendimiento.
4) PELADOClásicamente al grano se pela hirviendo mediante la adición
de cal o ceniza. En este caso nos proveeron pelado.
5) LAVADOSe realiza con abundante agua potable, con la finalidad de
eliminar el cal del grano.
6) REMOJOEn esta operación se realiza mediante agua potable en un
tiempo determinado de 12 – 14 horas.
7) ESCURRIDOSe elimina todo el agua y se deja reposar mediante el uso de
un colador u otro material especialmente para el escurrido.
P á g i n a 11 | 16
8) FRITURAMediante el uso de aceite vegetal, se realiza la fritura a
temperaturas de 160 – 200° C en un tiempo determinado de 5
– 7 minutos.
9) SECADOUna vez realizado la fritura se elimina el aceite de los snacks,
mediante el uso de papel crap en frotaciones constantes.
10)ENVASADOEl producto final se envaso en plástico de polietileno para ser
almacenado a temperaturas a medio ambiente.
P á g i n a 12 | 16
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1. RESULTADOS
3.1.1. PARAMETROS DE PROCESAMIENTO – CUADRO N° 03
PARÁMETROS DE PROCESAMIENTO
Temperatura 160 – 200 ° C
Tiempo 5 – 7 minutos
Fuente: elaboración propia
3.1.2. ANALISIS ORGANOLÉPTICO – CUADRO N° 04
Olor Característico a snacks
Color Amarillo dorado
Sabor Característico a snacks
Textura Crocante
Fuente: Elaboración propia
3.1.3. RENDIMIENTO DEL PRODUCTO
BALANCE DE MATERIA
B.M para la materia prima
Peso de la M.P = 1013.00 gr de maíz moteSolución de H2O = 3039.00 ml es decir por 1Kg de M.P se usa 3 lt de H2O
P á g i n a 13 | 16
B.M en el proceso de remojado
Peso de la m.p= 1013.00 Peso de m.p remojada = 2050.00
B.M en la selección
Peso de la M.P =2,050 gr esto es el 100%
Peso merma ya seleccionando =260 gr
Por lo tanto los granos seleccionados es:
X1=2,050-0.260=1,790 gr
2,050kg-----------100% 1,790kg------------ X
X= 87.31% de M.P apta para la fritura
% de merma = 12.68% de perdida (granos rebentados )
B.M durante el fritado
M.P seleccionada =1,790 gr M.P fritada =1330 gr M.P fritada quemada = 460 gr
Resultados de producto final
Snack de Maíz mote 1330 gr Peso promedio de producto final 52 gTotal de embolado de producto final
26 unidades
Fuente: Elaboración propia
3.2. DISCUSIONES
La materia prima lo utilizamos ya pelada, por el cual nos favoreció en el proceso, pero no obtuvimos el conocimiento acerca de la operación del pelado ya que esa operación se realiza mediante la adición de cal.
P á g i n a 14 | 16
IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 CONCLUSIONES
El procesamiento de snacks se realizó específicamente bajo los
parámetros brindados, especialmente en la operación de fritura,
estos son: Temperatura y tiempo.
El producto final “snacks de maíz mote” cumple con los requisitos
organolépticos que son: un olor característico de snacks, sabor
agradable, un color amarillo dorado y una textura crocante.
Se realizó específicamente la formulación del rendimiento de snacks
de maíz obteniendo como resultado 1330 gr del grano ya procesado,
y realizando 26 unidades de 52 gr cada uno.
4.2. RECOMENDACIONES
Siendo el remojado un punto crítico, es recomendable realizar esta
operación por un tiempo determinado tiempo de 12 – 14 horas, de lo
contrario el grano tiende a reventar.
Es recomendable en la operación de cocción, que el grano de como
resultado una textura blanda y transparente para de esa manera el
producto final sea de textura crocante.
P á g i n a 15 | 16
V. ANEXOS
VI. BIBLIOGRAFÍA
https://es.wikipedia.org/wiki/Mote
https://es.wikipedia.org/wiki/Variedades_peruanas_de_ma%C3%ADz
http://www.composicionnutricional.com/alimentos/MAIZ-PARA-MOTE-PELADO-4
P á g i n a 16 | 16
Anexo 01: Selección después del remojo Anexo 03: EscurridoAnexo 02: Cocción
Anexo 05: EscurridoAnexo 04: Fritura