Procesaminto de Mermela Da de Oca

Informe de Práctica Nº _4_CONSERVACION DE PRODUCTOS – Semestre 2009-II

Facultad de Ingeniería y ciencias humanas _ Junín

ESTUDIANTE:

MACHACUAY CORDOVA Santiago

TEMA:

PROCESAMIENTO DE LA MERMELADA DE OCA

Docente:

Ing.: Fernando Suca Apaza

Carrera profesional:

Ing. Agroindustrial

Semestre: V I

JUNIN – PERU

2009-II

Procesamiento de la mermelada de oca Página 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PERÚ


PRACTICA N°4

PROCESAMIENTO DE LA MERMELADA DE OCA(OXALIS TUBEROSA)

I. INTRODUCCION:

El Perú tiene innumerables recursos naturales alimenticios de origen andino, uno de los cuales es la oca, la que aun no se ha aprovechado y masificado su consumo; razón por el que este estudio plantea hacer un análisis de los tipos de oca que existen en la sierra de la región Ancash, determinando sus características físicas y químicas para su posterior recomendación, dentro de un contexto de una posibilidad de industrialización. Para cumplir este cometido, han confluido esfuerzos profesionales y de campo. En este sentido ha sido posible la participación de la Universidad a través de sus laboratorios y Centros de Procesamiento, investigadores docentes e independientes y productores de oca, y con la finalidad de realizar ensayos de laboratorio para la obtención de harina y néctar.

1.1. OBJETIVO:

Obtener mermelada a partir del tubérculo, oxalis tuberosa. Evaluar los parámetros para la obtención de la mermelada (ph,ªBx,consistencia,etc). Prolongar la vida útil mediante el azucarado o mermelada del tubérculo andino.

II. REVISION DE LITERATURA:

2.1) ANTECEDENTES:

OCALos tubérculos andinos (oca, olluco y mashua),son otras de las tantas especies valiosas que nos heredaron nuestros antepasados.Constituyendo la base alimenticia del poblador andino y sustituyen en muchos casos a la papa. El Programa de Investigación y Proyección en Raíces y Tuberosas (PIPST) de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), mantiene y evalúa,morfotipos de estas tres tuberosas andinas colectadas en los departamentos de Ancash,Apurímac,Ayacucho, Huánuco y Junín.

FUENTE: Programa de Investigación y Proyección en Raíces y Tuberosas (UNALM),



LA MERMELADA

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente.Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

FUENTE (Hernández-Briz Vilanova, Francisco. Conservas caseras de alimentos.1986. Madrid, España.)

2.2 MARCO TEORICO:

2.2.1 LA OCA

La oca, es un tubérculo andino, originario del sur del Perú, que se cultiva entre 3200 y 3900 m.s.n.m. contiene proteínas, carbohidratos y principalmente vitamina C. Se consume mayormente sancochada, es muy dulce y agradable sobre todo si se deja solear. A fin de darle un valor agregado, se ha realizado un estudio preliminar con ensayos de laboratorio para producir harina y néctar, como resultado de las coordinaciones y trabajos de campo realizadas en la localidad de Shuyup Rayan (Yungay Ancash).

Nombres Comunes :

- Occa, o'qa, okka (en quechua); apiña, apilla, kawi (en aymara).- Ibia (en Colombia); quiba, ciuba, (en Venezuela).- Sorrel, kao, yam (en inglés); truffette acide (en francés); knollen-sauerklee (en alemán).

TAXONOMIA

Reino: Plantae

Filo: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Geraniales

Familia: Oxalidaceae

Género: Oxalis

Especie:Tuberosa



INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE EL TUBÉRCULO

Originaria de los Andes Centrales, el origen de la oca podría estar entre el sur del Perú y Bolivia. Se cultiva en pequeñas parcelas asociadas a la papa, juntamente con la mashua y el olluco por ser parte de la dieta del agricultor y su familia.

Hábitat: La oca es un tubérculo que se cultiva entre 3200 a 3900 m.s.n.m.

Valor nutritivo: Contiene proteínas, carbohidratos y otros. La composición nutritiva en 100 gr. de la parte comestible del tubérculo fresco y de la kaya (tubérculo congelado y deshidratado) se presenta en el cuadro .

FUENTE (Tapia M.1990)

DESCRIPCIÓN

Es una herbácea que mide entre 20 y 30 cm de alto, tiene tallos suculentos, hojas trifoliadas y flores amarillas con 5 pétalos. Posee tubérculos que miden de 5 a 15 cm de largo, los cuales tienen formas y colores muy variados.

Se dispone de 97 entradas, se seleccionaron 8 genotipos por su alta capacidad productiva, se multiplica semilla en IRD - Sierra


http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S1810-99932007000100002&script=sci_arttext#tab01


ORIGEN

Es una especie nativa de al menos 8,000 años de antigüedad en la región andina. Se han encontrado restos en tumbas muy antiguas de la costa,lejos de sus lugares de cultivo.

Familia: Oxalidáceas Nombres: O'qa, okka (quechua); apiña, kawi (aymara).

REQUERIMIENTO PARA EL CULTIVO

Requerimiento de Luz solar

Los tipos andinos generalmente requieren de períodos diurnos menores de 12 horas para iniciar la formación del tubérculo. En la mayoría de los casos los días más largos producen solamente el desarrollo del follaje.

Precipitación

En los Andes, el cultivo crece en lugares donde las lluvias varían de 570 a 2,150 mm. distribuídas uniformemente a través de las etapas de crecimiento.

Altitud

En Nueva Zelanda, crece cerca al nivel del mar, pero en los Andes del Perú, Bolivia y Ecuador, se encontraron entre 2,800 a 4,000 m.

Bajas Temperaturas

La oca es resistente a bajas temperaturas y prospera en climas fríos moderados, las heladas destruyen su follaje. Altas temperaturas: Temperaturas por encima de los 28°C destruyen la planta.

Tipos de suelo

La oca parece indiferente al tipo de suelo y se ha reportado que la tolerancia de acidez varía de 5.3 a 7.8 de pH.

USOS

En fresco se consume cocidas, generalmente "asoleada" y deshidrata como "ccaya" o "uma ccaya". También se hacen dulces y mermeladas. Su tallo constituye un excelente forraje para animales mayores

Alimento: Se consume el tubérculo. Una vez cosechado debes asolearse durante unos días para desarrollar la sacarina. También se prepara el chuño de oca.



Medicinal: Se le usa como emoliente, para el tabardillo y como astringente. tambien para *Almidón: Se prepara un almidón muy fino.

Forraje: Especialmente para cerdos(la planta entera).

VARIEDADES

Existen al menos 50 variedades. Las mayores colecciones de germoplasma de OCA se encuentran en Perú, en Cusco, donde se registran 400 accesos, también en Puno y Huancayo; y en Ecuador en Quito.

Las variedades de OCA más comunes en nuestro país son las siguientes:

1. Zapallo oca, de tubérculos amarillos.2. Chachapea oca, de tubérculos grises y dulces.3. Pauccar oca, de tubérculos rojos y dulces.4. Mestiza oca, de tubérculos blancos.5. Nigro oca, de tubérculos negruzcos.6. Lunchcho oca, de tubérculos blancos y amargos, usados en la preparación de chuño.7. Huari chuchu, de tubérculos rojos muy alargados.8. Khella sunti, de tubérculos blanquecinos muy desteñidos.9. Chair achacana, de tubérculos amarillos con listones negros.10. Lluchu gorra, de tubérculos rosados que al cocinarse desprenden su hollejo.11. Kheni harinosa, de tubérculos amarillos muy intenso, casi anaranjados.12. Uma huaculla, de tubérculos rojos con yemas negras y gran tamaño.

VALOR NUTRITIVO

Es muy variable, pero igual o mejor que la papa. Su contenido de proteína es muy variable, pero generalmente está por encima del 9% en la materia seca y con buena proporción de aminoácidos esenciales.

CULTIVO

La reproducciones por tubérculos y tallos, mas no por semillas. Su cultivo es muy parecido al de la papa. En condiciones normales produce 5 t/ha, bajo condiciones mejoradas 7 t/ha y en forma experimental se han alcanzado las 40 t/ha.

COSECHA

Se cosechan igual que la papa; pero tienden a ser mas frágiles, es por ello que tienen que ser manipulados con cuidado. La producción promedio es de aproximadamente 5 Tm/Ha, bajo la agricultura tradicional andina, mientras que en cultivos comerciales (Nueva Zelandia y Perú)la producción es de 7-10 Tm/Ha; de cualquier modo esta figura probablemente no indica el verdadero potencial de la planta. Reportes desde Cuzco indican que, bajo condiciones experimentales en pequeñas parcelas, se lograron obtener hasta Tm/Ha.

FUENTE: (Referencias; Perú ecológico, la molina, minang)


http://www.minag.gob.pe/agricola/pro_andi_oca.shtml

http://www.lamolina.edu.pe/investigacion/programa/papa/tuberosa.htm#OCA

http://www.peruecologico.com.pe/tub_oca.htm


2.2.2. MERMELADA

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.

Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.

Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

LOS SOLIDOS SOLUBLES.

Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un contenido mínimo de sólidos solubles que varía desde 60 a 68,5%. El rendimiento teórico de una formulación está calculado sobre el total de la materia sólida de los componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la cocción.

Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias primas son:

Sacarosa 100%Acido seco 100%Pectina seca 100%Fruta 5 al 30%

Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la variedad y del grado de maduración y de conservación de la fruta.En lo relacionado con la concentración de azúcar es bueno recordar que esta aumenta con la cocción no solo por la eliminación del agua, sino también por la inversión de la sacarosa. En un producto con un valor teórico del 65 % de sólidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias sólidas es de cerca del 1% del peso



del producto terminado, resultando así un valor real de sólidos solubles del 66%, Este aumento es considerado como un margen de seguridad.

PORCENTAJE ÓPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO.

La cantidad de azúcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente. Para el valor de 65oBx el óptimo de inversión esta comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azúcares totales). Usando pulpas ácidas la inversión debe ser frenada agregando una sal tampón o buffer, mientras que con pulpas no ácidas debe ser activada con un ácido orgánico. La inversión de la sacarosa, además de la acidez natural d la fruta depende de la duración de la cocción y de la temperatura.

ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA.

La normal gelificación se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los límites ya indicados en las gráficas. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo más constante posible; esta puede variar entre un máximo de 8% y un mínimo de 3% con un óptimo de 5%.

FUENTE: (http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada)

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES

PARA MERMELADA DE OCA

Materia prima 1Kg. Pectna Citrico. Acido cítrico Sorbato de Potasio. Azucar. Emvases de vidrio. Olla mediana

3.2 INSUMOS

Oca fresca.


http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada


3.3 PROCEDIMIENTO ESPERIMENTAL

MERMELADA DE OCA

1. SelecciónEn esta operación se eliminan aquellas ocas en estado de podredumbre. La oca recolectada debe ser sometida a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la oca.

2. LavadoAl lavar la oca se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía.

3. Cortado Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos primero se realiza el corte de la cola (para desecharlo), después el cuerpo para su mejor licudado en la licuadora.



4. PulpeadoConsiste en obtener la pulpa. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.

5.Cocción de la oca

Una vez lista la oca, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar.Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los preservantes.



6. EnvasadoLuego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos a 85ºC.

7. EnfriadoEste proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada.

8. EtiquetadoIndica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.



9. AlmacenamientoEl producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.

PRUEBAS

Cálculo de ácido cítrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada.

La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplea la tabla de la página siguiente.

Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un Ph de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo de pulpa. pH-metro.



Punto de gelificación

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.

La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación.El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

Prueba del refractómetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción.



3.3.1 FLUJOGRAMA DE LA MERMELADA DE OCA

Raíces dañadas


ENVASADO

COCCION

FORMULACION

MATERIA PRIMA

SELLADO

Selección

Lavado

ACONDICIONAMIENTO

ENFRIADO

- Quitar las colillas y trozar en rodajas

- 50% azúcar + acido cítrico + conservante (30`)

- 50 %de azúcar + pectina (20`) - Brix; 65

5 Jotas de lejía/litro de agua potable

- Pulpa de oca 50 %- Azúcar 50%- Acido Citrico 0.1 %- Pectina de 1 a2%- Sorbato de potasio 0.02%

(conservante quimico)

Etiquetado

Almacenado


IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1) RESULTADOS

Se obtuvo una mermelada, de consistencia gelatinosa y el grado brix fue el óptimo.

La textura obtenida es buena, el color se asemeja a la mermelada de fresa.

Tiene un buen sabor ya que la oca es dulce y buen sabor en su estado inicial. Y en la elaboración de su mermelada tuvo un sabor bueno.

Se quiso cristalizar, ya que no hubo una unión del azúcar, agua, materia prima, pH; pero resultando una buena concentración y gelificacion.

4.2 DISCUSIONES

En cuanto a la relación de una mermelada de tubérculo (oca) y la mermelada mas conocida de fresa, tienen diferentes consistencias y gelificación, lo cual en su resultado final de ambos son diferentes por lo tanto, en cualquier tipo de elaboración de mermelada ya sea de tubérculo y frutas darían buenos resultados pero diferentes consistencias y gelificacion.

Es necesario que la conservación de la biodiversidad de los cultivos de oca se de en todo momento, si bien existen variedades con menor precio y mejores características para la producción de ciertos bienes de valor agregado que maximizan los beneficios de un mercantilista hacen que solo se cultiven algunas variedades, dejando a las demás en extinción. Según el estudio el proyecto genera utilidades y desarrollo económico en las zonas productoras por su efecto multiplicador.

Fomentar el consumo y valorización de los cultivos andinos que hasta nuestros días son aun subexplotados es tarea de todos, las raíces y tubérculos Andinos pueden ser la herencia de Bolivia para el mundo.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

Llego a las siguientes conclusiones:

Que toda elaboración de mermeladas de raíces y tubérculos, es menor la gelificacion en cuanto a la relación de la mermelada de frutas.

En la elaboración de mermelada de oca, tuvo apariencia buena y su consistencia y gelificacion menor a una la que es de fruta.


http://www.monografias.com/trabajos15/hist-bolivia/hist-bolivia.shtml#GEOGRAF

http://www.monografias.com/trabajos13/heren/heren.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/crecimientoecon/crecimientoecon.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/configuraciones-productivas/configuraciones-productivas.shtml


La parte del acido cítrico puede hidrolizar la cadena de almidón de la oca, lo cual ocasionaría que puede aumentar en parte el dulzor y la formación de mas azucares cristalizables. Por ello se recomienda llegar a su punto final de la cocción con suma precisión.

5.2 RECOMENDACIONES

Se recomienda tener muchos cuidados en el término del almacenaje de las mermeladas que pueden presentar los siguientes defectos, que impiden su comercialización:

Desarrollo de hongos y levaduras: Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases naherméticos o Contaminados y llenado de envases a baja temperatura.

Cristalización de los azucares: Debido a la baja inversión de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora en el proceso de elaboración y alta acidez que provoca la cristalización de la glucosa Caramelizacion de los azucares: Por prolongada cocción y enfriamiento lento en la misma olla de elaboración.

Sangrado o sinéresis: Cuando hay presencia de liquido en la superficie del producto. Sus causas son acidez excesiva, cocción deficiente, baja cantidad de pectina y excesiva inversión de la sacarosa.

Estructura débil: Por desequilibrio en la composición de la mezcla, degradación de la pectina por una cocción prolongada o por envasado a baja temperatura.

Endurecimiento de la fruta: El azúcar endurece la piel de la fruta poco blanqueada volviéndola correosa. El agua dura del blanqueado también tiene este efecto.

VI. BIBLIOGRAFÍA

http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/publicaciones/indata/vol10_n1/a02.pdf www.agroindustria.blogpot.com www.solucionespracticas.org.pe Fairlie,T. Morales, M. Holle (1999). Raíces y Tubérculos Andinos. CIP, Centro

Internacional de la Papa. Lima, Perú.

www.peruecologico.com/oca.


http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada


VII. CUESTIONARIO

1. Presente un cuadro comparativo de la composición químico de la oca, mashua, maca y analice.

EN 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE FRESCA, SE TIENE:

MACA

COMPUESTO CANTIDAD Calorías 176 hasta 384 Kcal Agua 5,0 - 19,62% Proteína 10,10 - 18,25% Grasa 0,2 - 2,2% Cenizas 3,46 - 6,43% Carbohidratos 51,81 - 76,05% Fibra 3,85 - 8,50% VITAMINAS (mg/100g) Carotenos 0.07 Tiamina (B1) 0,15 - 1,17 Ácido Ascórbico 0,80 - 3,52 Niacina 37,27 - 43,03 Riboflavina (b2) 0,31 - 076 MINERALES (mg/100g) Calcio 150,00 - 650,35 Magnesio 70,0 - 114,63 Hierro 62-86ppm y de 9,93 - 24,37mg/100g Fósforo 183 - 329 Potasio 1000 - 2050 Cobre 6 a 8ppm y 5,9 mg/100g

En la cantidad de calorías ofrecidas por la maca es mayor cantidad que la de oca y mashua.

En relación a sus proteínas de las tres raíces, de la maca es mayor. En los carbohidratos de la maca es superior. Llego a la conclusión de que la raíz de la maca es superior en cuanto a su composición

química diferenciando a la oca y mashua, es por eso que la maca en el mercado tiene una mayor demanda en productos naturales, con mayor valor nutricional.



2. Busque en el internet un trabajo de investigación realizado en oca, leer y resumir su contenido.

2009 Universidad Nacional Mayor de San MarcosFacultad de Ingeniería Industrial. Instituto de Investigación

Ciudad Universitaria, Av. Venezuela 34

Caracterización y determinación de ecotipos de oca (oxalis tuberosa), para el procesamiento de harinas en la Quebrada de Ancash, distrito y provincia de Yungay, Región Ancash.

RESUMEN

El Perú tiene innumerables recursos naturales alimenticios de origen andino, uno de los cuales es la oca, la que aun no se ha aprovechado y masificado su consumo; razón por el que este estudio plantea hacer un análisis de los tipos de oca que existen en la sierra de la región Ancash, determinando sus características físicas y químicas para su posterior recomendación, dentro de un contexto de una posibilidad de industrialización. Para cumplir este cometido, han confluido esfuerzos profesionales y de campo. En este sentido ha sido posible la participación de la Universidad a través de sus laboratorios y Centros de Procesamiento, investigadores docentes e independientes y productores de oca, y con la finalidad de realizar ensayos de laboratorio para la obtención de harina y néctar.

Palabras Clave: Oca, néctar, harina de oca.

INTRODUCCIÓN

La oca, es un tubérculo andino, originario del sur del Perú, que se cultiva entre 3200 y 3900 m.s.n.m. contiene proteínas, carbohidratos y principalmente vitamina C. Se consume mayormente sancochada, es muy dulce y agradable sobre todo si se deja solear. A fin de darle un valor agregado, se ha realizado un estudio preliminar con ensayos de laboratorio para producir harina y néctar, como resultado de las coordinaciones y trabajos de campo realizadas en la localidad de Shuyup Rayan (Yungay Ancash).

PROCESAMIENTO PRELIMINAR

El ensayo experimental a nivel de laboratorio, ha permitido obtener dos productos: harina y néctar, siendo este último producto el que podría constituir una realidad comercial en el corto plazo. El procesamiento básico se puede apreciar en los diagramas de flujo 1 y 2.


http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S1810-99932007000100002&script=sci_arttext#fig02

http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S1810-99932007000100002&script=sci_arttext#fig01


En el nivel del estudio realizado, el néctar es el producto de mayor interés, por lo que a manera de ilustración se presenta el balance de materia para dicho producto (3).

Materias primas

Las materias primas a utilizar son las siguientes:

- Oca - Azúcar - Aditivos - Agua

Parámetros

RESULTADO DE LOS CÁLCULOS

El néctar o producto obtenido contiene, de acuerdo a los cálculos realizados el 20% de sólidos en masa.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El primer ensayo realizado a nivel de laboratorio debe ser continuado con pruebas en Planta Piloto. La continuación de los estudios debe considerar la formulación de otros derivados de la oca, tales como confitados y alcohol.

Así como la incorporación de nuevas áreas geográficas de cultivo y una gran gama de variedades o ecotipos. Debe contemplarse la posibilidad de formulaciones con otros productos naturales como el camu camu, por su gran contenido de vitamina C y edulcorantes nativos.

La posibilidad de industrialización de la oca amerita ampliar los estudios hacia otras variedades afines como la mashua, de la que se tiene información acerca de sus propiedades terapéuticas y curativas relacionadas con la próstata.


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