PROCESO DE CONMNSERVACION DE LEGUMBRES (ARVERJA-PISIUM SATIVUM L.)1. RESUMEN:En el laboratorio de Proceso De Conservacin De Legumbres se inici con el pesado de la materia prima que era un total de 700 gr luego procediendo a pelar y separar la vaina de la arverja, teniendo como peso 410 gr , con esto decidimos separar en grupos de 100 gr cada uno en total de 4 grupos.En el caso de nuestro mesn trabajamos con cidoascrbico, teniendo en cuenta la proporcin de por cada 200 gr de alverja es necesario 1,6 lt de agua. Como nosotros usamos 100 gr la cantidad de agua necesaria es de 800 ml de agua, y la cantidad de cidoascrbico pesada fue 1 gr, que esta es disuelta con los 800 ml de agua, esta solucin tiene q estar con ebullicin para poder introducir las alverjas y se produzca la reaccin, tomando tiempo como 1, 1 , 3 y 5 min y obteniendo los siguientes pH: 3.5 3 - 2.5 - 3.5 - 3.5 respectivamente. Tambin tomamos en cuenta el tiempo de enfriamiento despus del escaldado que fue un entre 1.35 3.55 min. Con estos resultados podemos deducir que la mejor muestra es la segunda y la tercera, pero como opcin embazamos 3 muestras de 2,3 y 4ta muestra con una sola de cido ascrbico al 2%, y las pusimos en bao mara dejndolas hundir en el envase por 7min y tapndolas con presin despus de 1 min las sacamos y dejamos en refrigeracin esperando 1 semana. Nuestro resultado a la semana fue:

2. OBJETIVOS:

Evaluar la influencia de diversas variables y parmetros en la conservacin de legumbres: arverja (Pisumsativum l.) Determinar el tiempo ptimo de escaldado para conservacin de la alverja Determinar el grado de madurez del granoque permita la conservacin de las caractersticas fsico-qumicas de la alverja. Evaluar el porcentaje de rendimiento y perdidas en el proceso Establecer el tiempo de conservacin del producto.

3. FUNDAMENTO TEORICO:

Dentro de la gran variedad de productos agrcolas-cultivados en nuestro pas, se encuentra la alverja (Pisumsativum l.), planta para aprovechar la semilla, vaina y como leguminosa verde para forraje de animales.El consumo de la arverja (Pisumsativum l.) dentro de la poblaciones relativamente alto, ya que el grano es una fuente muy rica de protena y carbohidratos (6,30 % y 14,40 % respectivamente) por lo que es susceptible de sufrir modificaciones en su composicin nutricional durante los procesos de maduracin, as como en la recoleccin, transporte y almacenamiento de los mismos.

Adems la falta de una barrera protectora en los alimentos que nos permita su conservacin frente a los microrganismos ha puesto de manifest su vulnerabilidad, ya que su fcil proliferacin constituye un riesgo porque aceleran el deterioro de la vida til de un producto.

El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan legumbres y hortalizas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar a la enzima, aumentar la fijacin de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelacin, que busca la destruccin de enzimas que afectan al sabor, color y contenido vitamnico. Microorganismos, enzimas, reacciones qumicas, temperatura, humedad, y presencia de oxgeno, insectos. Luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteracin en los alimentos. Las maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento o la aplicacin de algn tratamiento trmico, como frio o calor, o un buen envasado

El empacado al vaco es una valiosa alternativa en la conservacion de legumbres, porque permite mantener las caractersticas fisco-qumicas y organolpticas de los productos por un lapso mayor de tiempo, posterior a un tratamiento trmico como el escaldado el cual tiene la funcin de inhibir las enzimas causantes del pardeamiento y degradacin de los alimentos.El empacado al vaco nos permite obtener un alimento microbiolgicamente aceptable, que impida el desarrollo de bacterias aerbicas que produces la putrefaccin de los alimentos y nos brinda mayor seguridad al momento de consumir un producto con estas caractersticas.

Taxonoma de la Alverja:REINOVegetal

CLASEAngiosperma

SUBCLASEDicotiledoneas

ORDENLeguminosas

FAMILIAPapilionaceae

GENEROPisum

ESPECIESativum

VARIEDADPisumSativum L

Composicin qumica de la Alverja:COMPONENTESCONTENIDOCOMPONENTESCONTENIDOS

Agua78%Fibra2mg

Cenizas0.90%Fosforo116mg

Grasas0.40%Hierro1.9mg

Hidratos de Carbono14.40%Niacina2.9mg

Protena6.30%Potasio316mg

cido Ascrbico27 mgSodio2mg

Calcio26mg Vitamina A640IU

Composicin qumica del guisante verde y comparativa con el guisante verde procesado. Valores para 100g de producto:

CrudosCongeladosCongelados- HervidosConservas

Agua (g)78,8679,9879,5286,51

Energa (kcal)81777850

Energa (kJ)339322326209

Protenas (g)5,425,225,153,09

Lpidos totales (g)0,40,40,270,27

c. grasos saturados (g)0,070,070,050,05

c. grasos monoinsaturados (g)0,040,030,020,02

c. grasos poliinsaturados (g)0,190,180,130,13

Cenizas (g)0,870,780,80,88

Fibra total (g)5,14,55,52

Azcares totales (g)5,6754,65-

Calcio (mg)25222415

Hierro (mg)1,471,531,521,2

Magnesio (mg)33262215

Fsforo (mg)108827754

Potasio (mg)244153110122

Vitamina C, c. ascrbico (mg)40189,911,5

Tiamina (mg)0,270,260,280,10

Riboflavina (mg)0,130,100,100,07

Niacina (mg)2,0901,7231,4800,69

Vitamin B-6 (mg)0,170,080,110,10

Folatos totales (g)65535929

Vitamina E (mg)0,130,020,03-

Fuente: Elaboracin propia a partir de los datos de la USDA (http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search; consultado el da 23/05/09)

FISIOLOGIA DE LA MADURACION:

Las legumbres y hortalizas son estructuras vivas que despus de la recoleccin continan desarrollando sus procesos metablicos y manteniendo sus fisiolgicos. Toman oxigeno del aire y desprenden dixido de carbono, agua, substancias voltiles y calor, Tras la recoleccin continan respirando y transpirando; y como ha perdido su fuente de agua, productos de la fotosntesis y minerales dependen de sus reservas alimenticias y de su contenido de agua. Esta actividad fisiolgica puede conducir a la disminucin de su calidad o en otros casos alcanzar su grado de maduracin.ACTIVIDAD MICROBIANA:

Los microorganismo estn ampliamente distribuidos que su presencia en los alimentos resulta inevitable a menos que se tomen las medidas especiales para eliminarlos. Si se quiere que los alimentos se mantengan en buenas condiciones durante un determinado tiempo es esencial impedir el desarrollo de los microorganismos. Las legumbres y hortalizas en su estado natural son susceptibles de deterioro por accin de microorganismos, a una velocidad que depende de diversos factores tanto intrnsecos con extrnsecos, razn por lo cual somete a estas materias primas a procedimientos como el desecado. Escaldado, salado, fermentacin, refrigeracin, etc.

INFLUENCIA DEL ESTADO FICOLOGICO:El estado fisiolgico de los productos vegetales, especialmente de aquellos de legumbres y hortalizas, puede tener un dramtico efecto en la sensibilidad al deterioro microbiano. Las hortalizas y granos generalmente poseen algn tipo de mecanismo de defensa para resistir la infeccin por microrganismos, Generalmente estos mecanismos son ms efectivos cuando la planta se halla den un estado de salud ptimo.

En esta imagen se muestra como las alverjas han sido contaminadas debido a que la planta de donde se recolectaron fue infectada

DIAGRAMA DE LA EXPERIMENTACIN.

ACCIN DEL ACIDO ASCRBICO EN ESTE PROCESO DE CONSERVACIN:Se cuantific el contenido en cido ascrbico de las muestras a partir del mtodo Tillmans Keller (AOAC 967.21), que se basa en una valoracin de oxido-reduccin usando como reactivo valorante DCPI (2,6-diclorofenolindofenol).

c. Ascrbico + DCPI oxidado (azul) cido. dehidroascrbico + DCPI reducido (incoloro)

El DCPI en condiciones alcalinas es de color azul, rosa a pH cidos e incoloro cuando es reducido por el cido ascrbico. La valoracin se lleva a cabo en medio cido, de modo que el cambio de color en el punto final es de incoloro a rosa.