UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FABRICACION DE VOCKA

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERA QUMICA

DOCENTE: ING. HERNANDEZ OR, JOS

CURSO: INDUSTRIAS DE BEBIDAS

INTEGRANTES: ALLENDE LIMO GUSTAVO GALVEZ SIMES KAREN

LAMBAYEQUE 2014

VodkaElVodkaes una bebida destilada, tiene una posicin destacada entre las bebidas alcohlicas ms populares del mundo.El vodka se produce generalmente a travs de lafermentacin de granos y otras plantas ricas en almidn como lo son el centeno, el trigo, la remolacha o la patata, siendo sus ingredientes principales al agua y el etanol.Posee uncontenido de alcoholde entre 30 % y 50%, en el caso del vodka ruso, lituano y polaco su grado alcohlico es de 40%.

Proceso de elaboracin del VodkaEl proceso de elaboracin del vodka parte de la utilizacin de un lquido que se obtiene fermentando varios cereales y agua.Primero, debe prepararse el jugo vegetal. Para ello, se prensa la materia prima: trigo, centeno, papa u otro producto con agua. Se calienta para convertir su fcula en azcar y dar lugar a un lquido espeso llamado mosto. Se agrega levadura para que se produzca la fermentacin y para que mediante la destilacin se obtenga el aguardiente base, despus de que se han separado sus componentes bsicos agua, alcohol, metanol y fusenol.Se utiliza un alambique continuo que cuenta con dos columnas: el analizador y el rectificador. Se introduce vapor caliente en la parte inferior del analizador, que asciende por los compartimientos, calentndolos a su paso. Tambin, se introduce, por va del rectificador, una pequea cantidad de lquido fermentado en la parte superior, que cae por las planchas que el vapor ha calentado a su vez.De esta manera, se calienta el lquido, el alcohol empieza a evaporarse y cuando el lquido cae a la parte inferior de la columna, se extrae la mayor parte de su alcohol mediante un sifn. Los vapores del aguardiente y el vapor restante salen por la parte superior de la columna a travs de un conducto que los lleva al rectificador.Tras la destilacin y la rectificacin, el vodka se reduce a la graduacin requerida, aadindole agua para luego filtrar y purificar, momento en que se eliminan los elementos aromticos, para lograr esa bebida sin sabor. Para ello, se emplea carbn vegetal; en Rusia siempre se ha utilizado madera de abedul para producirlo. Cuando se calienta el carbn, da el aspecto de una esponja. Se introduce en los filtros y luego se bombea el vodka. La filtracin mediante carbn vegetal debe controlarse, porque cuando el material se satura con las impurezas, pierde sus cualidades absorbentes.Tipos de Vodka

El carcter del vodka tiene que ver con las materias primas utilizadas para elaborarlo. Todas ellas dejan un rastro, que algunos productores eliminan totalmente porque su valor es llegar a la pureza total destilando al 100%, mientras que otros prefieren llegar al 96%, para dejar entrever ciertos aromas propios de las materias primas. Vodka de CentenoEl centeno es uno de los ingredientes ms populares en Europa del Este. Hasta 1870, era el protagonista de los vodkas rusos, aunque en pocas de escasez tambin se utilizaron la papa y el trigo. Los polacos tambin lo consideran un ingrediente especial; de hecho, Polonia es el mayor productor mundial de centeno. Hay que resaltar el aroma suave y ligeramente dulce que deja. Vodka de MelazaEs el almbar que se extrae al refinar el azcar. Antiguamente, se usaba mucho para elaborar vodka porque era ms econmico, pero gracias a los avances en cuanto a la produccin de granos, se ha dejado un poco de lado. Los vodkas que provienen de este ingrediente tienen aromas limpios y puros y se sienten un poco ms dulces al paladar que los obtenidos de cereales. Vodka de PapaElaborar vodka a partir de la papa puede resultar ms costoso y dispendioso. Existe el prejuicio de que un vodka de papa puede ser un premio de consolacin, pero tambin hay vodkas muy buenos elaborados a partir de ella. Lo que s es cierto es que se trata de una materia prima difcil de trabajar, pues resulta ms complejo descomponer y liberar ciertos productos qumicos durante la fermentacin. En Polonia, se trabaja en la produccin industrial de papa en reas con unas condiciones climticas ideales a lo largo de las costas del Bltico y en las orillas del ro Vstula. As, han logrado obtener papas con 18% de almidn, mientras que Las corrientes registran 12%. Vodka de Trigoste es un ingrediente popular en Europa Occidental y Estados Unidos. En Holanda, por ejemplo, en el siglo XIX ya se utilizaba el trigo para producir sus destilados.

.PASOS1.- "Compra o construye un alambique".El vodka es un producto altamente refinado y destilado. Usualmente se destila con un alambique (alquitara) de columna, pero tambin pueden utilizarse los alambiques de olla. Los alambiques de columna producen un alcohol ms puro porque esencialmente redestilan el alcohol en un nico paso y por consiguiente puede que no sea necesaria ms purificacin con un filtro de carbono. El vodka destilado puede ser redestilado varias veces para producir un producto muy puro. Los alambiques de olla producen un producto crudo que contienen sabores y fragancias que tendrn que ser quitados a travs de un tratamiento con un filtro de carbono y/o destilaciones adicionales.Los alambiques de columna son ms complejos y sofisticados que los alambiques de olla. Pueden comprarse o, dependiendo del diseo del alambique, construirse utilizando materiales fcilmente disponibles. Sin embargo, los alambiques de columna y los alambiques de olla igualmente funcionan de una forma similar. Es importante comprender que el agua de refrigeracin usualmente circula a travs del compartimento sellado en la columna de destilacin, provocando la vaporizacin de alcohol y otras sustancias para que se condensen dentro de la columna. sto significa que este alambique debeconectarse directamente a un grifoo una bomba mecnica para llevar agua hacia el alambique. Si no recirculas el agua desde un suministro, puede que necesites miles de galones de agua para hacer un poco de vodka. Si el agua recircula desde una reserva central utilizando una bomba, pueden utilizarse cerca de cincuenta galones de agua, pero el agua se calentar y se volver menos efectiva.

Los alambiques de olla simples son parecidos a lasollas de presinque se agregan a tubos o caeras. Pueden ser construidas fcilmente y sin grandes gastos. A diferencia de los alambiques de columna que son esencialmente columnas verticales, los alambiques de olla pueden utilizar tuberas o caeras dobladas o enrolladas que pueden ser sumergidos en un vaso de agua de refrigeracin. Las bombas y grandes cantidades de agua de refrigeracin no son requeridas, pero pueden utilizarse.

2.- Elige el material que ser fermentado o destilado.El vodka es hecho comnmente de trigo, centeno, cebada, maz y papas. Tambin pueden usarse azcar y melaza por s solos o aadidos a otros ingredientes. La destiladora Rogue hace un vodka innovador con el vino tinto Pinot Noir. Cualquier cosa que escojas, debe ser (o haber sido)fermentado con levadurapara que el alcohol se produzca. Cuando haces vodka a partir de granos y papas, debe hacerse un pur que contenga enzimas activas que rompan el almidn de los granos o las papas y haga azcares fermentables. El jugo de fruta ya contiene azcares as que no se necesitan las enzimas de degradar el almidn. As como con el jugo de fruta, el vodka hecho de azcar comprado en tiendas solamente necesita ser fermentado. sin pasar por la necesidad de hacer pur. Cuando se usan materiales ya fermentados como el vino, el material puede destilarse de una vez en vodka.

3.- Formula el pur.Un pur es necesario cuando se utilizan granos y otras fuentes de almidn como papas, que necesitan convertirse en azcares fermentables. Hay algunos principios bsicos que considerar: Los granos y las papas son fuentes de almidn. El almidn debe convertirse en azcares que puedan ser fermentados por levadura y as convertirse en alcohol. Los granos enteros malteados como la cebada malteada y el trigo son ricos en enzimas naturales que convierten el almidn en azcares fermentables. Las enzimas pueden actuar sobre el almidn cuando los granos malteados se rompen con un molinillo y se aaden al pur de almidn. Las enzimas del grano convertirn el almidn en azcares. Es importante escoger granos malteados que sean altos en enzimas para que ms almidn sea convertido. El trigo malteado tiene ms enzimas que la cebada malteada, y la cebada malteada clara tiene ms enzimas que la cebada malteada oscura (muy cocinada). De hecho, la cebada malteada muy cocinada no contiene enzimas. Adems, la variedad de cebada conocida como "seis-hileras" tiene ms enzimas que la variedad de 2 hileras. El polvo de enzima amilasa de grado alimenticio puede comprarse en una tienda de elaboracin de cerveza casera y agregarse al pur para convertir el almidn en azcares fermentables. Usa la cantidad recomendada para la cantidad de almidn que debe convertirse. Cuando usas polvo de enzimas, no hay necesidad de utilizar granos malteados ricos en enzimas como cebada malteada. Para que las enzimas puedan convertir los almidones, incluso los almidones de los granos malteados ricos en enzimas, los almidones primero deben ser gelatinizados. Los granos hojuelados (enrollados) frecuentemente ya estn gelatinizados. Los ingredientes no gelatinizados como las papas los granos malteados no enrollados son calentados en agua a la temperatura de gelatinizacin del almidn que se est utilizando. Las papas usualmente son hervidas para gelatinizar el almidn antes de aadir los granos malteados quebrados u otra fuente de enzimas. Sin embargo, la temperatura de gelatinizacin de las papas es cerca de 65 C (150 F) y tanto la cebada malteada como el trigo malteado tambin se gelatinizan a la misma temperatura, por lo que un pur de papas slo necesita calentarse a 65 C (150 F). Si se usa una baja temperatura con las papas, deben ser cortadas en tiras antes de agregarlas al agua. Las enzimas que degradan almidn slo funcionan en temperaturas especficas y se destruyen en altas temperaturas. Una temperatura de 65 C (150 F) es comn, pero las temperaturas por encima de 70 C (158 F) resultarn en la destruccin de las enzimas. La temperatura mxima absoluta es de 74 C (165 F) y aunque las enzimas s funcionarn por un periodo en esta temperatura y puede ser utilizada, muchas de las enzimas se destruirn rpidamente. El azcar y la melaza refinados pueden usarse solos o aadirse al pur de almidn para tener material fermentable adicional.

4.- Haz el pur.Existen muchas posibles recetas de pur y algunas recetas especficas son ms fciles dependiendo de la disponibilidad de ingredientes especficos en tu rea. Estas recetas bsicas resultarn en cinco galones de lquido fermentado y destilado.

Receta de pur de trigo: en una olla de metal de 10 galones con tapa, calienta 6 galones de agua del grifo a unos 74 C (165 F).. Agrega dos galones de trigo seco en hojuelas y revuelve. Revisa la temperatura para asegurarte que est entre 65 C (150 F) y 68 (155 F). Aade un galn de trigo malteado quebrado. La temperatura debe estar a 65 C (149 F). Cubre y deja reposar de 90 minutos a dos horas, revolviendo ocasionalmente. Los almidones deben convertirse en azcares fermentables durante este tiempo y la mezcla debe ponerse mucho menos viscosa. Despus de 90 minutos a dos horas, enfra la mezcla a 26-29 C (80-85 F). Usa un enfriador de inmersin para enfriar rpidamente o deja que se enfre toda la noche, pero no dejes que llegue a mucho menos de 26 C.

Receta de pur de papa: limpia 9 kg (20 libras) de papas. Sin pelarlas, hirvelas en una olla grande hasta gelatinizarlas, por alrededor de una hora. Deshecha el agua y haz pur de todas las papas a mano o con un procesador de alimentos. Regresa el pur de papas a la olla y agrega de cinco a seis galones de agua del grifo. Revuelve para mezclar todo y lleva la mezcla apenas por encima de los 65 C (150 F). Aade 900 g (2 libras) de cebada malteada o trigo malteado y revuelve bien. Cubre y revuelve peridicamente en el transcurso de dos horas. Deja que se enfre durante toda la noche a unos 26-29 C (80-85 F). Dejar que se enfre por un largo periodo tambin le da a las enzimas de la cebada malteada ms tiempo de convertir el almidn de la papa.

Receta de pur de maz: haz un pur al igual que con las receta del pur de trigo, pero sustituye el maz en hojuelas pre-gelatinado por el trigo en hojuelas. Como alternativa, haz brotar tu propio maz en el transcurso de tres das y haz un pur de ste sin agregarle grano malteado. Una raz de unos cinco centmetros (dos pulgadas) debe brotar de cada grano. El maz brotado contendr enzimas que se forman durante el proceso de germinacin.

5.- Prepara el material fermentable. La fermentacin se lleva a cabo en recipientes limpios y desinfectados que son abiertos o sellados al aire y que duran de tres a cinco das. La fermentacin tambin es posible en recipientes que no han sido limpiados o desinfectados, y el producto destilado ser alcohol bebible pero la fermentacin puede resultar en muchos componentes de sabor indeseados y alcoholes ms altos, debido a la accin de las manchas de levadura no deseadas y a las bacterias. Los limpiadores de xido como B-Brite estn disponibles en tiendas de elaboracin de cerveza casera, as como tambin los desinfectantes como yodoforo. Lotes de cinco galones de pur pueden fermentarse en baldes de grado alimenticio de 7.5 galones o en garrafones de 6 galones. Las tapas se ponen sobre los baldes y tapones de caucho sobre los garrafones, pero cuando usas una tapa un tapn, nunca selles completamente el recipiente, ya que la presin de la produccin de dixido de carbono crear una presin explosiva. Por consiguiente, coloca una burbuja de aire a las tapas o tapones de caucho. La burbuja de aire permitir que el CO2 se escape pero no dejar que el aire entre. Cuando la fermentacin se lleve a cabo en recipientes abiertos, coloca una estopilla sobre el recipiente para mantener lejos a los insectos y otras cosas indeseables.

Si hiciste un pur, cuela el lquido con un colador de malla fina desde el pur hacia el recipiente de fermentacin limpio y desinfectado. Prueba salpicar el lquido y verter el lquido desde una distancia en la que pueda airearse. La levadura necesita aire (oxgeno) inicialmente para crecer y empezar una fermentacin de calidad. sto se da porque la levadura hace material celular en forma de lpidos a partir del oxgeno. Sin embargo, el oxgeno no es deseado despus de esta etapa inicial, ya que la levadura produce alcohol ante la ausencia del oxgeno.. "Como alternativa", fermenta el pur sin colarlo. Sin embargo, el pur fermentado debe ser aireado de alguna manera, posiblemente con una bomba para acuarios y una piedra de aireacin. El pur tambin necesitar ser colado antes de aadirse al alambique y puede que sea ms conveniente fermentar la cantidad ms pequea que resulta del pur colado, ya que el pur fermentado puede desbordarse del recipiente.

Produccin El vodka se produce hoy en todo el mundo, a pesar que queda en la historia como la bebida tpica rusa. Hay muchos productoresestadounidenses, e inclusojaponeses, como Suntory. El vodka goza de gran popularidad y prestigio en los pases escandinavos, siendo la suecaAbsolut, la finlandesaFinlandiay la ucranianaNemiroff, las marcas prestigiosas para muchos degustadores del vodka. Hay que resaltar la diferencia entre los vodkas rusas, y el resto de los vodkas del mundo. nicamente en Rusia el vodka se produce de "agua viva", agua de manantial y no destilada, y la mezcla posteriormente se purifica varias veces. En todos los otros pases del mundo el vodka se produce de agua destilada.

LINKOGRAFIAS

http://www.coctelesycopas.com/elaboracion-vodka.htmhttp://es.wikihow.com/hacer-vodkahttp://blog.uvinum.es/elaboracion-vodka-1693824