PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGUR

El yogur natural se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche (Orden de 1 julio de 1987).Los yogures tienen una captacin creciente en el mercado que se explica por su variedad de sabor, presentacin y textura.Los principales tipos de yogur segn el proceso de elaboracin son:

Yogur compacto o firme

Yogur batido

Yogur de larga duracin o pasterizado despus de la fermentacin

Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes, aadidos en el proceso de elaboracin:Yogur natural: el anteriormente definido

Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han aadido azcar o azucares comestibles

Yogur edulcorado: el yogur natural al que se le han aadido edulcorantes autorizados

Yogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se le han aadido frutas, zumos y/o otros productos naturales

Yogur aromatizado: el yogur natural al que se le han aadido agentes aromticos autorizados

Diagrama de flujo de la elaboracin del yogur:

RECEPCIN DE LA LECHE

La leche cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos tpicos del yogur (antibiticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacterifagos... ).

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ESTANDARIZACIN DE LA LECHE

El contenido de grasa y slidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificacin de los grupos de yogur:

Yogur: contenido graso mnimo de 35 %

Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %

Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso mximo de 03 %.

Para el ajuste de los slidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporacin, mediante la adicin de leche desnatada en polvo, por adicin de leche concentrada o por adicin de retenidos del lactosuero. El aumento de slidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche aadida debe tener la misma calidad bacteriolgica.

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ADICIN DE COMPONENTES MINORITARIOS

Consiste en aadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adicin de azcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterizacin a la que ser sometida la leche.

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DESAIREADO

Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarizacin y adicin de ingredientes.

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HOMOGENIZACIN DE LA LECHE

La homogenizacin otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche. Tambin evita la separacin de la nata durante el periodo de incubacin y asegura as una distribucin uniforme de la grasa de la leche en el yogur.La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50 C-60 C.

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PASTERIZACIN

Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son:Eliminar microorganismos patgenos

Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lcteas del cultivo iniciador.

Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separacin del suero durante la conservacin del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto).

Hidratar los estabilizantes (aadidos anteriormente) que se disuelven en caliente.

El tratamiento trmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duracin en funcin del producto. Los tratamientos ms comunes son:85 C durante 30 minutos,

90 C-95 C durante 5-10 minutos,

120 C durante 3-5 segundos.

Pasterizador de placas Pasterizador tubular

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REFRIGERACIN

La leche se enfra hasta 43 C, temperatura ptima para la siembra del cultivo.

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ADICIN DE FERMENTOS

Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus . Segn el tipo de yogur (firme o batido), la incubacin se realizar en el envase o en tanques de coagulacin.

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YOGUR FIRME

Adicin de componentes minoritarios

Se aaden los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas, colorantes, purs de frutas...), ya que de haber sido aadidos en la primera adicin de componentes minoritarios hubiesen sido destruidos por las altas temperaturas de la pasterizacin.Las preparaciones o purs de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa lctea, con tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azcar, estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El pur no debe aportar ningn microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay que asegurar que recibe un tratamiento trmico suficiente.

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Envasado y tapado

La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo.El yogur se comercializa en envases de vidrio o plstico. Los envases de plstico se fabrican mediante un sistema de inyeccin en moldes o por un proceso de termoformado que se conoce con el nombre de: formado-llenado-cerrado.

Para cerrar los envases del yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plstico. Este permite el cierre por termosellado.

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Fermentacin

La fermentacin de los envases de yogur firme se realiza en una cmara de incubacin. Durar de dos a seis horas dependiendo del grado de acidificacin que se pretenda alcanzar (generalmente un pH inferior a 4,6) y de la cantidad de cultivo que se aadi.

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Refrigeracin y almacenado

Cuando se alcanza un pH ptimo se detiene la actividad de los fermentos haciendo descender la temperatura del producto hasta 18 C-20 C.Los envases son trasladados a la cmara de refrigeracin con mucho cuidado, ya que el cogulo formado es muy frgil.En la cmara de refrigeracin se baja la temperatura de forma suave hasta temperaturas inferiores a 5 C. A esta temperatura el cogulo adquiere firmeza.Los yogures permanecern en almacenamiento en esta cmara de refrigeracin hasta su distribucin.La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de distribucin.Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince y veintin das.

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YOGUR BATIDO

Fermentacin

La leche se incuba en grandes tanques de fermentacin a temperaturas de 42 C-43 C durante dos horas y media o tres horas. El proceso de fermentacin suele interrumpirse cuando el pH de la leche es aproximadamente de 4,2-4,4.

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Refrigeracin

El contenido del tanque se enfra haciendo pasar por un intercambiador de placas o tubular, donde se consigue el enfriamiento rpido del yogur hasta una temperatura de 18 C-20 C, en que se detiene la actividad microbiana.

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Adicin de componentes minoritarios

Igual que en el yogur firme, se realiza la adicin del pur de frutas, colorantes, estabilizantes y aromatizantes no resistentes al tratamiento trmico.

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Batido

Consiste en la ruptura del cogulo caliente (20 C) y la reincorporacin del lactosuero.Generalmente, para obtener un gel homogneo es suficiente una agitacin muy suave durante un periodo de cinco a diez minutos.

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Envasado

La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo.El yogur batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y plstico. Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plstico que evita el contacto del producto cido con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado.

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Refrigeracin y almacenado

Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5 C en cmaras de refrigeracin donde permanecern hasta su posterior distribucin.La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de distribucin.Los yogures lquidos tienen una caducidad de entre quince y veintin das.

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YOGUR DE LARGA DURACIN

El yogur de larga conservacin (dos a cuatro meses) es un producto que ha sido tratado trmicamente (tratamiento UHT 137 C durante 4 segundos) despus de la incubacin, con el fin de destruir las bacterias lcteas u otros microorganismos alterantes que puedan haber contaminado el yogur durante el proceso de fabricacin.

Posteriormente se envasar de forma asptica en envases de plstico.

Su almacenado, distribucin y conservacin pueden realizarse a temperatura ambiente. Los yogures de larga duracin tienen una caducidad de entre dos y cuatro meses.