Proceso de pasteurización
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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE EL SALVADOR. Carrera: Técnico en conservación y procesamiento de alimentos con especialidad en lácteos y cárnicos. Módulo: Investigación aplicada a la industria de lácteos y cárnicos. Proyecto: Evaluación del proceso de pasteurización de la leche en planta de lácteos de la universidad Católica de El Salvador, regional Ilobasco, Cabañas. Docente: Lic. Melba Jeannette Pacheco de Jordán. Integrantes: Edin Ricardo Bautista Alvarado. Heydy Armida Bonilla Aguilar. Idalia Durán. Marina Yaneth García Hernández. Jensy Carolina Quinteros Cortez.
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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE EL SALVADOR.
Carrera: Técnico en conservación y procesamiento de alimentos con especialidad en lácteos y cárnicos.
Módulo: Investigación aplicada a la industria de lácteos y cárnicos.
Proyecto: Evaluación del proceso de pasteurización de la leche en planta de lácteos de la universidad Católica de El Salvador, regional Ilobasco, Cabañas.
Docente: Lic. Melba Jeannette Pacheco de Jordán.
Integrantes: Edin Ricardo Bautista Alvarado.
Heydy Armida Bonilla Aguilar.
Idalia Durán.
Marina Yaneth García Hernández.
Jensy Carolina Quinteros Cortez.
Aula: A 23.
Fecha de entrega:
Ilobasco, 21 de mayo de 2011.
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Investigación Alimentaria.
AGRADECIMIENTOS.
Este trabajo va dedicado primeramente a Dios por habernos dotado de
inteligencia y sabiduría, por permitirnos asistir a la universidad para obtener
mejores conocimientos y así poder finalizar nuestra investigación de proyecto.
De la misma forma a nuestros padres por apoyarnos incondicionalmente, en todo
momento confiando en nosotros siendo nuestros guías en el camino del bien y
académico.
Al igual a nuestra docente que impartió el modulo de investigación Lic. Melba
Jeannette Pacheco de Jordán por habernos ayudado y apoyado en nuestra
investigación. Fue una de las personas que ayudo a que está investigación se
realizara con éxito, ya que ella fue quien nos corrigió, nos guio cuando nos
desviábamos de la investigación.
Finalmente agradecemos a todas aquellas personas que de una u otra forma nos
ayudaron brindándonos su apoyo para que fuese posible realizar está
investigación.
Atentamente agradecidos.
Edin Ricardo Bautista Alvarado.
Heydy Armida Bonilla Aguilar.
Idalia Durán.
Marina Yaneth García Hernández.
Jensy Carolina Quinteros Cortez.
Proceso de pasteurización.
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Investigación Alimentaria.
INDICE.
CONTENIDO. PAG.
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................5
CAPÍTULO I.........................................................................................................................8
JUSTIFICACIÓN...................................................................................................................9
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...............................................................................10
OBJETO DE ESTUDIO......................................................................................................11
PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN..................................................................................11
OBJETIVOS........................................................................................................................12
HIPÓTESIS.........................................................................................................................13
CAPÍTULO II.......................................................................................................................14
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.........................................................................................15
ANTECEDENTES...............................................................................................................15
PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN.................................................................................16
FACTORES QUE PUEDEN AFECTAR EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN..............18
ORGANISMOS RESISTENTES A LA PASTEURIZACIÓN...............................................18
FACTORES A TOMAR EN CUENTA DESPUES DE LA PASTEURIZACIÓN.................18
ENFERMEDADES PREVENIDAS POR LA PASTEURIZACIÓN......................................19
MICROORGANISMOS AFECTADOS POR LA PASTEURIZACIÓN................................19
POR QUE ES IMPORTANTE LA PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE.............................20
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONTAMINACIÓN DE LA LECHE........................20
PROCESO DE PASTEURIZACIÓN A 63°C POR 15 MINUTOS.......................................27
PROCESO DE PASTEURIZACIÓN A 63°C POR 30 MINUTOS.......................................28
PROCESO DE PASTEURIZACIÓN A 65°C POR 15 MINUTOS.......................................29
CAPITULO III:.....................................................................................................................31
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN........................................................................32
Proceso de pasteurización.
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Investigación Alimentaria.
CAPÍTULO IV.....................................................................................................................35
POBLACIÓN Y MUESTRA................................................................................................35
CAPÍTULO V......................................................................................................................36
INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS....................................................................37
COMPARACION DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS CON LA NSO 67.01.02:06......39
CAPÍTULO VI.....................................................................................................................40
PROPUESTA DE SOLUCIÓN............................................................................................40
CAPÍTULO VII....................................................................................................................41
RECOMENDACIONES.......................................................................................................42
CONCLUSIÓN....................................................................................................................43
CAPÍTULO VIII...................................................................................................................44
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES..................................................................................45
PRESUPUESTO.................................................................................................................46
CAPÍTULO IX.....................................................................................................................47
BIBLIOGRAFIA..................................................................................................................48
CAPÍTULO X.....................................................................................................................49
ANEXO NO. 1.....................................................................................................................50
GLOSARIO TÉCNICO........................................................................................................50
ANEXOS NO. 2...................................................................................................................56
PREGUNTAS DE ENTREVISTA........................................................................................56
ANEXO NO. 3.....................................................................................................................57
MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS PARA REALIZAR LAS PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS PARA LA LECHE DE RECEPCIÓN, ANTES Y DESPUÉS DE PASTEURIZAR...................................................................................................................57
ANEXO NO. 4.....................................................................................................................61
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE LA LECHE DE VACA CRUDA..............61
CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS DE LA LECHE PASTEURIZADA................61
Proceso de pasteurización.
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Investigación Alimentaria.
INTRODUCCIÓN.
En el presente trabajo de investigación se da conocer mediante apartados en los
que se detallan el capítulo y los contenidos comprendidos en la investigación.
CAPÍTULO I: GENERALIDADES DEL ESTUDIO.
En el siguiente capítulo se da a conocer las generalidades del estudió
correspondiente a la investigación en las que se incluye: La problemática a
investigar, además se justifica el por qué y para que se realizará la investigación,
también se plantean las hipótesis alternativa y la hipótesis nula; sin dejar atrás el
planteamiento del problema y las preguntas o dudas que se tiene a cerca del
problema a investigar y por último se plantean los objetivos generales y
específicos siendo estos lo que se pretende lograr alcanzar al finalizar la
investigación.
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO.
En este capítulo se da conocer lo que es el marco teórico de la investigación, en el
que incluyen: Los antecedentes, que han influido en la investigación,
seguidamente se fundamenta temas teórico en los que se especifica en qué
consiste la pasteurización, los tipos de pasteurización que existen, los factores que
influyen a que la leche se contamine con microorganismos, además se detalla una
entrevista realizada a dos personas conocedoras de los tipos de pasteurización
implementados para pasteurizar la leche, en la planta de lácteos de la Universidad
Católica de El Salvador, regional de Ilobasco, también se detallan tres
procedimientos para pasteurizar la leche semejante a los que se utilizan en la
universidad.
CAPITULO III: METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN.
En este capítulo se encuentra planteado el tipo de investigación utilizado para
desarrollar la investigación, también se encuentran planteadas las técnicas e
instrumentos usados para recopilar información, seguidamente se presenta el
procedimiento necesario para llevar a cabo la investigación y para finalizar con el
Proceso de pasteurización.
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Investigación Alimentaria.
capítulo se presenta los análisis estadísticos donde se plantea como fueron
manejados los datos obtenidos en la investigación.
CAPÍTULO IV: POBLACIÓN Y MUESTRA.
En este capítulo se especifica la población y muestra tomada para realizar la
investigación; siendo estas dos piezas muy importantes y parte fundamental de la
investigación, la población a estudiar fue la leche pasterizada en la planta de
lácteos de la Universidad Católica de El Salvador, regional de Ilobasco y de está
se deriva la muestra, y por lo consiguiente poder comprobar la hipótesis alternativa
y la hipótesis nula.
CAPÍTULO V: DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN.
En el capítulo diseño de la investigación se da conocer la presentación y discusión
de los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos realizados durante la
investigación; además estos resultados se presentan en un gráfico de crecimiento
y por lo tanto se expresa si el proceso que se implementa para pasteurizar en la
planta de lácteos de la Universidad Católica de El Salvador, regional de Ilobasco,
es seguro o no.
CAPÍTULO VI: PROPUESTA DE SOLUCIÓN.
En este capítulo se da a conocer las posibles soluciones que pueden lograr
mejorar el proceso de pasteurización existente en la planta de lácteos de la
Universidad Católica de El Salvador, regional de Ilobasco.
CAPÍTULO VII: CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES.
En este capítulo se presentan la conclusión a la que se llegó, al finalizar la
investigación en cuanto al proceso de pasteurización implementado en la planta
de lácteos de Universidad Católica de El Salvador, regional de Ilobasco.
Proceso de pasteurización.
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Investigación Alimentaria.
CAPÍTULO VIII: CRONOGRAMA Y PRESUPUESTO.
En este capítulo se incluye en cronograma de actividades realizadas con sus
respectivas semanas que se llevaron a cabo durante la investigación, también se
presenta el presupuesto en el cual que se enlista todo el gasto económico
realizado durante la investigación, siendo estos necesarios para recopilar
información útil para la investigación.
CAPÍTULO IX: BIBLIOGRAFÍA.
En este capítulo se presentan las diferentes bibliografías de referencia siendo
estas unas de las bases fundamentales de apoyo para llevar acabo la
investigación prescrita, en las que se incluyen fuentes de internet y normas
consultadas durante la investigación.
CAPÍTULO X: ANEXOS.
En este capítulo se presenta los diferentes anexos recopilados durante la
investigación en los que se incluyen: Un glosario técnico, también se incluyen una
serie de imágenes relacionadas durante se realizaron las pruebas microbiológicas,
además se incluyen dos tablas en donde se declara, las características
microbiológicas de la leche de vaca cruda y de la leche pasteurizada según las
Nomas Salvadoreñas Obligatorias (NSO).
Proceso de pasteurización.
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Investigación Alimentaria.
CAPÍTULO I.
GENERALIDADES DEL ESTUDIO.
En el siguiente capítulo se da a conocer las generalidades del estudio
correspondiente a la investigación en las que se incluye: la problemática a
investigar en este apartado se menciona de forma general algunos de los
problemas correspondientes del objeto a estudiar, además se justifica el por qué y
para que se realizará la investigación, también se plantean las hipótesis que se
tienen acerca del problema a investigar, en las que se incluye la hipótesis
alternativa y la hipótesis nula; sin dejar atrás el planteamiento del problema y las
preguntas o dudas que se tiene a cerca del problema a investigar y que irán
desarrollando según se desarrolle la investigación y por último se plantean los
objetivos generales y específicos siendo estos lo que se pretende lograr alcanzar
al finalizar la investigación.
Proceso de pasteurización.
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Investigación Alimentaria.
JUSTIFICACIÓN.
Para obtener buenos resultados en la investigación se debe tomar en cuenta
diferentes factores como el proceso de pasteurización de leche utilizado
actualmente en la planta de lácteos de la Universidad Católica de El Salvador,
regional Ilobasco, Cabañas y como este procedimiento ayuda en la eliminación de
microorganismos, pero también se debe tomar en cuenta en que este
procedimiento no sea el adecuado para la óptima eliminación de microorganismos
ya que es un proceso hecho por medio artesanal por que en la universidad no se
cuenta con una pasteurizadora con la cual hacer un correcto proceso de
pasteurización, por lo que la leche pasteurizada bajo este método de
pasteurización artesanal no da la confiabilidad suficiente lo que conlleva a que la
leche después del pasteurizado aun posea microorganismos patógenos por el
inadecuado proceso de pasteurización y por ende se elaboren productos lácteos
de baja calidad e inocuidad dudosa, el cual es la causante de molestias a la salud
de las personas que lo consumen, provocando su rechazo. De ahí la importancia
de la investigación la cual tiene la finalidad de crear un proceso de pasteurización
más efectivo para garantizar una mayor eliminación de microorganismos
patógenos para mejorar la calidad e inocuidad de los productos lácteos que se
elaboran en la universidad.
Proceso de pasteurización.
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Investigación Alimentaria.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
Actualmente en planta de lácteos de Universidad Católica de El Salvador, regional
de Ilobasco se implementa un proceso de pasteurización a la leche con la finalidad
de eliminar en gran parte los microorganismos que posee y así mejorar la calidad
de los productos lácteos que se elaboran a base de esa leche. Sin embargo, este
proceso de pasteurización es implementado por medio artesanal el cual no da la
garantía suficiente de que una vez pasteurizada la leche quede con un nivel de
microorganismos aceptables para el consumo, así como también haya la
probabilidad de que los encargados de pasteurizar la leche no implementen el
procedimiento correctamente, ya sea al momento de medir la temperatura o al
momento de hacer el choque térmico, lo que implicaría que la leche después de
pasteurizada posea un nivel de microorganismos más alto que el permitido por la
NSO 67.01.02:06, la cual dice que la leche debe poseer una carga microbiana de
20000 UFC/ml. Por ende se elaboren productos lácteos con un alto nivel de
microorganismos lo que provocaría enfermedades entre leves y graves tales como
diarrea, vomito, malestar general, etc. Y entre los casos más graves están fiebre,
diarrea hemorrágica, anemia, insuficiencia renal, tuberculosis, entre otros a las
personas que consumen dichos productos.
Proceso de pasteurización.
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Investigación Alimentaria.
OBJETO DE ESTUDIO.
Evaluación del proceso de pasteurización de la leche en planta de lácteos de la
Universidad Católica de El Salvador, regional Ilobasco.
PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN.
1. ¿Cuál es el proceso de pasteurización que se realiza en planta de lácteos
de la Universidad Católica de El Salvador, regional de Ilobasco?
2. ¿Cómo se lleva a cabo el proceso de pasteurización en planta de lácteos?
3. ¿Cuáles son las técnicas a implementar para comprobar que el proceso de
pasteurización utilizado en planta de lácteos de la Universidad Católica de
El Salvador, regional de Ilobasco es seguro?
4. ¿Cómo se recopilará información clara y concreta de acuerdo al proceso
de pasteurización implementado en planta de lácteos de la Universidad
Católica de El Salvador, regional de Ilobasco?
5. ¿Cuáles son los utensilios para llevar a cabo el proceso de pasteurización?
6. ¿A qué temperatura se pasteurizar la leche en la planta de lácteos de la
Universidad Católica de El Salvador?
7. ¿Cuál es el tiempo estimulado para realizar el proceso de pasteurización en
la Universidad Católica de El Salvador?
8. ¿Será la pasteurización suficiente para eliminar los microorganismos que
existen en la leche?
9. ¿Qué características debe tener la leche para pasteurizar?
10.¿Cuál es el tipo de pasteurización que se implementa en la Universidad
Católica de El Salvador, regional de Ilobasco?
11.¿Cuáles son los métodos artesanales que existen para pasteurizar la
leche?
Proceso de pasteurización.
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Investigación Alimentaria.
OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL.
Evaluar el proceso de pasteurización implementado en la planta de lácteos
de la Universidad Católica de El Salvador, regional de Ilobasco, para buscar
la forma de mejorar dicho proceso con el fin de mejorar su efectividad.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Realizar pruebas microbiológicas para comprobar que el proceso de
pasteurización implementado en planta de lácteos de la Universidad
Católica de El Salvador, regional de Ilobasco es seguro o no.
Evaluar diferentes métodos para el proceso de pasteurización en planta de
lácteos de la Universidad Católica de El Salvador, regional de Ilobasco,
para conocer nuevos métodos con el fin de mejorar el proceso existente.
Proceso de pasteurización.
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Investigación Alimentaria.
HIPÓTESIS.
HIPÓTESIS ALTERNATIVA.
El proceso de pasteurización implementado en la planta de lácteos de la
Universidad Católica de El Salvador, regional de Ilobasco es efectivo y logra
reducir la cantidad de microorganismos patógenos encontrados en la leche.
HIPÓTESIS NULA.
El proceso de pasteurización implementado en la planta de lácteos de la
Universidad Católica de El Salvador, regional de Ilobasco no es efectivo y no logra
reducir la cantidad de microorganismos patógenos encontrados en la leche.
Proceso de pasteurización.
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Investigación Alimentaria.
CAPÍTULO II.
MARCO TEÓRICO.
En este capítulo se presenta lo que es el marco teórico, en el que incluyen: los
antecedentes, que han influido en la investigación, seguidamente se fundamenta
temas teórico en los que se especifica en qué consiste la pasteurización, los tipos
de pasteurización que existen, los factores que influyen a que la leche se
contamine con microorganismos, siendo estos los factores por lo que es necesario
pasteurizar la leche antes de consumirse como también para procesar productos
lácteos, además se detalla una entrevista realizada a dos personas conocedoras
de los tipos de pasteurización que se implementa para pasteurizar la leche, en la
planta de lácteos de la Universidad Católica de El Salvador, regional de Ilobasco,
también se detallan tres procedimientos para pasteurizar la leche semejante a los
que se utilizan en la universidad, pero que al implementarse se podría reducir la
carga microbiana de la leche.
Proceso de pasteurización.
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Investigación Alimentaria.
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.
ANTECEDENTES.
La pasteurización es un proceso térmico realizado a líquidos (generalmente
alimentos), con el objeto de destruir los agentes patógenos que pueda contener.
El nombre de pasteurización proviene de su descubridor, el científico-químico
francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización de realizó el 20 de
abril de 1864 por el mismo Louis Pasteur y su colega Claude Bernard. A instancias
de Napoleón III, Pasteur investigó la causa por la que el vino y la cerveza se
agriaban con el paso del tiempo provocando graves pérdidas económicas a las
empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancías, y con ayuda de
un microscopio descubrió que en la perecibilidad de las mercancías intervenían
dos tipos de organismos las cuales eran dos tipos de levadura de la familia
acetobacter las cuales eran las causantes de la fermentación, de ahí la explicación
del por qué las mercancías se agriaban.
Desde entonces Pasteur utilizó un nuevo método para eliminar los
microorganismos que degradaban al vino y la cerveza, el cual consistía en
almacenar el liquido en cubas bien selladas y elevar la temperatura hasta 44ºC
durante un breve periodo. Comprobando experimentalmente que las poblaciones
de bacteria acetobacter se reducían en extremo a modo que dejo “casi
esterilizado” el alimento. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de
calentar el vino, Pasteur hizo un experimento controlado con lotes de vino
calentado y vino sin calentar demostrando de manera contundente la efectividad
del proceso. Pasteur dio el primer paso en el que sería este nuevo método
denominado posteriormente pasteurización en su honor, proceso el cual fue
aplicado a otros alimentos líquidos como la leche.
En la actualidad este proceso se aplica como una norma higiénica en los procesos
básicos de la industria alimentaria y actualmente garantiza la seguridad de
muchos productos alimenticios en todo el mundo.
Proceso de pasteurización.
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Investigación Alimentaria.
PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN.
La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos
térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones
patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los
sabores de ciertos alimentos. No obstante el proceso de pasteurización se emplea
generalmente a temperaturas por debajo del punto de ebullición en todos los
alimentos, ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este
valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del
producto alimenticio.
En la actualidad existen tres tipos de pasteurización bien diferenciados las cuales
son: la pasteurización LTST el cual es el proceso de pasteurización más lento, la
pasteurización HTST este tipo de pasteurización debe ser hecho a altas
temperaturas en un breve periodo de tiempo, y la pasteurización UHT proceso el
cual debe ser hecho a altísimas temperaturas en un periodo de tiempo
determinado.
PROCESO LTST.
Este fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimentaria lo ha
ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar
grandes volúmenes de leche en un recipiente a 63ºC durante 30 minutos, para
luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el
proceso de envasado del producto, en ocasiones hasta más de 24 horas.
PROCESO HTST.
Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, zumo de
fruta, cerveza, etc. Este método es el más conveniente ya que expone el producto
a altas temperaturas durante un periodo breve y además se necesita poco
equipamiento industrial para realizarlo. Pero hay desventajas para realizar este
proceso como la necesidad de contar con personal altamente calificado para la
realización del trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de
producción.
Proceso de pasteurización.
17
Investigación Alimentaria.
Existen dos métodos bajo la categoría de pasteurización HTST: proceso “batch” y
en “flujo continuo”. Para ambos métodos la temperatura es la misma (72ºC
durante 15 segundos).
En el proceso batch una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente
(autoclave industrial). Es un método empleado actualmente, sobre todo por los
pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.
En el proceso de flujo continuo el alimento se mantiene entre dos placas de metal,
también denominadas intercambiador de calor de placas o un intercambiador de
calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por la industria alimenticia
a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización a grandes cantidades de
alimento en relativamente poco tiempo.
PROCESO UHT.
Este proceso es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior
más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138ºC durante
un periodo de al menos 2 segundos. Debido a este periodo de exposición muy
breve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se
etiqueta como “pasteurizada” generalmente se ha tratado con el proceso HTST,
mientras que la leche que ha sido etiquetada como “ultrapasteurizada” se ha
tratado con el proceso UHT. Este método es muy adecuado para los alimentos
líquidos con pH ligeramente ácido, ya que permite periodos de conservación de 10
a 45 días si se almacenan refrigerados a 10ºC.
Proceso de pasteurización.
18
Investigación Alimentaria.
FACTORES QUE PUEDEN AFECTAR EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN.
LA ACICEZ DEL ALIMENTO.
El pH determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano en un
alimento. Hay que considerar que la mayoría de las bacterias toxicas como las de
la especie clostridium botulinum, ya no están activas por debajo de un valor de pH
de 4.5 (por lo que un simple zumo de limón la desactiva). Los alimentos se pueden
considerar ácidos si están por debajo de este valor de pH. En el caso de los
alimentos líquidos con un pH superior es necesario un tratamiento térmico de
121ºC durante 3 minutos. No obstante con solo fermentar los alimentos se cambia
su grado de acidez provocando la desactivación de los microorganismos.
ORGANISMOS RESISTENTES A LA PASTEURIZACIÓN.
Algunos organismos y bacterias en los alimentos son resistentes a la
pasteurización, como los bacilos de las especies bacillus cereus (prosperan
incluso a bajas temperaturas) y bacillus stearothermophilus. No obstante la
resistencia a la eliminación térmica depende en gran medida del nivel de pH,
actividad acuosa, o simplemente la composición química de los alimentos, la
facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados o PPC (postprocessing
contamination en ingles).
FACTORES A TOMAR EN CUENTA DESPUES DE LA PASTEURIZACIÓN.
Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma óptima en el
intervalo de temperatura de 25ºC a 37ºC. Por esta razón una vez terminado el
proceso de pasteurización se debe evitar que la leche se encuentre a una
temperatura dentro de este intervalo, por lo que debe ser puesta en refrigeración
para evitar un nuevo crecimiento de microorganismos. La leche de vaca
pasteurizada por el método HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene
un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas,
mientras que la leche ultrapasteurizada bien refrigerada puede tener un periodo de
caducidad extendido que puede llegar a dos o tres meses. Se puede llegar a
periodos de conservación mayores (incluso sin refrigeración) cuando se combina
la pasteurización UHT con la manipulación mediante tecnologías de contenedores
Proceso de pasteurización.
19
Investigación Alimentaria.
esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan también
de la leche los microorganismos más termosensibles, como los coliformes. Pero a
pesar de ser pasteurizada la leche sigue conteniendo microorganismos que en
muchos casos son bacterias lácticas (no patógenas, aunque si son capaces de
fermentar la leche) por lo que es necesaria la refrigeración para evitar que las
bacterias lácticas acidifiquen la leche.
ENFERMEDADES PREVENIDAS POR LA PASTEURIZACIÓN.
El no consumir leche pasteurizada expone a ciertos riesgos de contacto con
microorganismos y bacterias causantes de enfermedades. Algunas enfermedades
evitadas con la pasteurización son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), la
difteria, la poliomielitis, la salmonelosis, la fiebre escarlata, brucelosis y fiebre
tifoidea. Hoy en día estas enfermedades no son de mucha relevancia debido al
empleo generalizado de los procesos de pasteurización en las primeras etapas de
manipulación de la leche.
MICROORGANISMOS AFECTADOS POR LA PASTEURIZACIÓN.
Entre las especies de microorganismos cuyas poblaciones se reducen
considerablemente con la pasteurización de la leche están las siguientes:
Brucella abortus.
Campylobacter jejuni.
Escherichia coli.
Coxiella burnetii.
Escherichia coli (0157:H7).
Listeria monocytogenes.
Mycobacterium tuberculosis.
Mycobacterium bovis.
Salmonella entérica serotypes.
Streptococcus pyogenes.
Yersinia enterocolitica.
Proceso de pasteurización.
20
Investigación Alimentaria.
POR QUE ES IMPORTANTE LA PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE.
La leche es un producto biológico obtenido de animales y por lo tanto, tiene altas
probabilidades de contaminación ya que al salir de la glándula mamaria éste
producto entra en contacto con microorganismos, por tal razón resulta de vital
importancia la implementación de un proceso de pasteurización adecuado, en
caso contrario la leche mal pasteurizada implicaría riesgos para la salud del
consumidor, debido a que el producto en estas condiciones puede estar
contaminado.
En caso de poseer una alta contaminación generada por la mala manipulación,
exposición al medio ambiente por mucho tiempo o por provenir de animales
enfermos, la leche por su grado de contaminación puede producir enfermedades
tales como tuberculosis, brucelosis y listeriosis u otras enfermedades
especialmente gastrointestinales.
La contaminación de la leche en el exterior de la glándula mamaria a pesar que la
leche es un medio muy nutritivo para muchos microorganismos, también puede
contener sustancias inhibidoras para algunos microorganismos, tal es el caso de
las leches que se producen en el trópico y que inhiben en el crecimiento de los
microorganismos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONTAMINACIÓN DE LA LECHE.
Los principales factores que influyen en la contaminación de la leche son:
Animal:Cualquier lesión en el animal puede causar una elevada contaminación, si la ubre
lastimada está en contacto con el suelo, heno, etc., animales enfermos (mastitis)
es probable que la leche se infecte de staphylococcus aureus, el cual es resistente
al tratamiento de antibióticos y no es destruida completamente por la
pasteurización; este patógeno produce toxinas que pueden llegar a causar
enfermedades al consumidor.
Proceso de pasteurización.
21
Investigación Alimentaria.
Aire:
Representa uno de los medios más hostiles por la constante exposición al
oxigeno, cambios de temperaturas y humedad relativa, radiación solar, etc. En el
aire se pueden encontrar micrococus, streptomyces, espirgillus y penicillium.
Agua:
Usada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, higiene del animal y
del personal, y encontramos microorganismos como pseudomonas y por
contaminación de heces de bacterias coliformes.
Suelo:
Principal fuente de microorganismos termoduricos y termófilos.
El ordeñador:
Juega un papel importante si se ordeña de manera manual, si no se lava las
manos y peor aún se las humedecen en la leche misma para lograr lubricación
que facilite el ordeño. Aparece la contaminación con microorganismos patógenos.
Estiércol:
Fuente principal de macroorganismos coliformes.
Utensilios y transporte:
A la hora de ser extraída de la ubre para su posterior transportación, la leche
queda expuesta a microorganismos que afectarían significativamente su calidad.
La flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la más frecuente es la
flora termoresistente, razón más que suficiente para pasteurizar adecuadamente la
leche.
Por otro lado, también existen tres efectos que inciden en la contaminación de la
leche los cuales son:
1. Efecto de temperatura:
La temperatura influye de forma cuantitativa y cualitativa para el crecimiento de
los microorganismos presentes en la leche.
2. Efecto cuantitativo:
Es en el que el número de microorganismos que aumenta cuando la temperatura
se encuentra en un rango de 35°C hasta 40ºC.
Proceso de pasteurización.
22
Investigación Alimentaria.
3. Efecto cualitativo:
Es número de microorganismos de diferentes especies que se encuentran en la
leche, que al ser tratados a diferentes temperaturas, se multiplican a gran escala
debido a que la leche tiene un papel selectivo de microorganismos, según la
temperatura y algunos de los factores de contaminación la leche contiene los
siguientes microorganismos:
Brucella abortus:
También conocida como fiebre de Malta, es una enfermedad infecciosa que se
presenta con episodios recurrentes de fiebre, debilidad, sudoración y dolores
vagos. Es provocada por una bacteria llamada Brucella, que está en la sangre, las
secreciones y la leche de vacas, cerdos, ovejas y cabras.
Campylobacter jejuni:
Provoca infecciones intestinales usualmente de origen zoonótico. El cuadro clínico
se manifiesta por una diarrea aguda, que puede o no ir acompañada de vómitos,
dolor abdominal, dolor de cabeza y malestar general.
Escherichia coli:
Causante de diarrea en humanos y otros animales. Otros tipos de e. coli causan
diarreas hemorrágicas por virtud de su agresividad, patogenicidad y toxicidad.
Coxiella burnetii:
Es una especie de bacteria patogénica intracelular, causante de la fiebre Q cuyos
síntomas son fiebre alta, cefalea intensa, mialgia, artralgia, confusión, nauseas,
vomito y diarrea.
Escherichia coli 0157:H7:
Este microorganismo produce una potente toxina la cual puede ocasionar
enfermedades graves como el síndrome urémico hemolítico que se caracteriza por
insuficiencia renal, anemia hemolítica microangiopática, trombocitopenia, defectos
de la coagulación y signos neurológicos variables.
Listeria monocytogenes:
Es una bacteria intracelular facultativa causante de la listeriosis. Una zoonosis
poco frecuente en humanos, pero extremadamente grave. Entre sus síntomas
están: forma intestinal asintomática parecida a la gripe, y después: en mujeres
Proceso de pasteurización.
23
Investigación Alimentaria.
embarazadas: aborto o nacimiento de niños con septicemia y en adultos sanos:
meningitis, meningoencefalitis, trastornos respiratorios.
Mycobacterium tuberculosis:
Es la bacteria responsable de la mayor cantidad de casos de tuberculosis en el
mundo.
Mycobacterium bovis:
Causante de tuberculosis bovina. Relacionada con la mycobacterium tuberculosis.
El Mycobacterium bovis también puede infectar y causar tuberculosis en humanos.
Salmonella entérica serotypes:
Es la causante de enfermedades como fiebre tifoidea, fiebre paratifoidea,
salmonelosis.
Streptococcus pyogenes:
Es el agente más frecuente del Síndrome de faringoamigdalitis Bacteriana la cual
es una infección de la faringe y de las amígdalas. Se trata de una de las
infecciones más comunes en los humanos.
Yersinia enterocolitica:
Crean una enterotoxina e invaden el intestino delgado causando una reacción
inflamatoria, produciendo un cuadro de diarrea e invadiendo en algún caso los
ganglios mesentéricos produciendo adenitis supurada.
Por ello es importante implementar la pasteurización, ya que así se garantiza que
los microorganismos antes mencionados y muchos más no afecten nuestra salud.
Como se ha dicho anteriormente la pasteurización es el método más eficaz para la
eliminación de los microorganismos en la leche por lo que es implementada en
casi todas las empresas lácteas del país. Sin embargo existen lugares en que no
se implementa la pasteurización a la leche, ya sea por razones económicas, por
desconocimiento del procedimiento u otros. Tal es el caso de la Universidad
Católica de El Salvador, regional de Ilobasco, Cabañas, en donde por razones
económicas no se cuenta con una pasteurizadora con el cual hacer el proceso de
Proceso de pasteurización.
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Investigación Alimentaria.
pasteurización a leche, por lo que se han visto obligados a pasteurizar la leche por
método artesanal.
Las personas que realizan con más frecuencia este proceso de pasteurización son
los estudiantes de segundo año, sección “A” de la carrera del técnico en
conservación y procesamiento de alimentos. A continuación se presentan algunas
declaraciones recopiladas por medio de una entrevista realizada a uno de estos
jóvenes.
Cuando se menciona el término pasteurización se define como un proceso
térmico, el cual la leche se lleva a altas temperaturas y estas son 63°C ó 72°C,al
momento de alcanzar estas temperaturas el tiempo juega un papel muy importante
ya que al someter la leche a 63°C; se debe mantener esta temperatura hasta
llegar a los 30 minutos; al igual esta el proceso de pasteurización de 72°C por 15
minutos; además se considera otro punto importante el cual al finalizar la
pasteurización siendo este el de 63°C por 30 minutos ó 72°C por 15 minutos; se
debe realizar en seguida el choque térmico este consiste que la temperatura de
63°C o 72°C de la leche debe bajar a 4°C porque así no se corre el riesgo que los
microorganismos aerobios mesófilos se desarrollen con mayor facilidad siendo
estos los que se encuentra en el aire; es decir que en la Universidad Católica de El
Salvador se realizan dos tipos de pasteurización uno es el de 63°C por 30 minutos
y el otro es de 72°C por 15 minutos (proceso corto) cada tipo de pasteurización de
la leche es utilizado según el producto que se va a procesar con dicha leche,
porque no es lo mismo pasteurizar la leche a 63°C cuando se desea procesar
ejemplo de ello: quesillo y sorbete, porque cada uno tiene su tiempo indicado para
un mejor procedimiento.
Sin embargo la leche que se procesa en la planta de lácteos de la Universidad
Católica de El Salvador, regional de Ilobasco, la leche no se procesa no mas se
recibe, ya que se verifica que el pH sea de 6.4 a 6.7, al mismo tiempo se verifica
que la temperatura sea la adecuada; es decir uno de estos dos parámetros no
Proceso de pasteurización.
25
Investigación Alimentaria.
sean fuente de desarrollo para microorganismos patógenos y por ende los
productos después del proceso no sean de mala de calidad e inocuidad.
Con los criterios microbiológicos de la leche cruda de vaca ó leche antes de
pasteurizar la NSO 67.01.01:06; la cual dice que la leche se clasifica en tipo A, B y
C. cuando la leche es tipo A su carga microbiana es menor ó igual a 300,000,
cuando es de tipo B su carga microbiana es mayor de 300,000 y menor ó igual a
600,000, en cambio cuando la leche es tipo C su carga microbiana es mayor a
600,000 y menor a 900,000.
En ocasiones surge la duda ¿qué pasaría si a la leche se le da menor ó mayor
temperatura? La respuesta a esta interrogante es que si a la leche se le da menor
temperatura esta leche no alcanza su mayor pasteurización y si sufre algún
cambio de temperatura la leche se desnaturaliza es decir pierde ciertos
componentes orgánicos característicos de la leche los cuales son: calcio,
proteínas, fosforo, entre otros.
Con la leche que se pasteuriza en la planta de lácteos en la Universidad Católica
de El Salvador, regional de Ilobasco; procesan los siguientes productos: queso
fresco, quesillo, dulce de leche, sorbete, entre otros.
Una de las alternativas para que el proceso de pasterización que se realiza en la
universidad sea eficaz, también se considera el proceso de pasteurización de la
leche en una pasteurizadora; pero al no contar con una pasteurizadora en la
universidad este proceso se realiza artesanalmente con métodos que sean
eficaces al momento de realizar el proceso de pasteurización y nos dé resultados
de buena calidad.
Así como también se entrevisto al encargado de la planta de lácteos de la
universidad; Ing. José Miguel Bonilla quien dijo lo siguiente:
La pasteurización es un proceso térmico que se realiza no solamente a la leche
sino que además es un proceso que se le puede realizar a la carne, el cual es
Proceso de pasteurización.
26
Investigación Alimentaria.
realizado con la finalidad de reducir los microorganismos que contiene la leche o la
carne.
También se puede mencionar que la leche antes de pasteurizar lo más correcto es
verificarle la temperatura, el pH o el grado de acidez de la leche el cual tiene que
ser de 6.4 a 6.7, siendo estos los análisis que se le pueden realizar al solo
recibirse, ya que muchas personas suelen adulterar la leche y esto influye mucho
en su pH, además es una de la forma de comprobar la calidad de las leche que se
recibe.
Los procesos de pasteurización que se implementan en la Universidad Católica de
El Salvador, regional de Ilobasco, es más que todo a 63°C durante 30 minutos
esté proceso es implementado para pasteurizar leche destinada para procesarse
con ella más que todo quesos y a 72°C durante 15 minutos para procesar, yogurt,
quesillo dulce de leche y sorbete.
En ocasiones surge la duda que pasaría si a la leche se le da menos o más
temperatura la respuesta de esta interrogante es que si a la leche se le da menor
temperatura está no alcanzaría el nivel de pasteurización que se requiere, en
cambio cuando se pasa de la temperatura normal la leche se desnaturaliza es
decir pierde ciertos componentes químicos, en los que incluyen: calcio, proteína,
vitamina, fósforo, entre otros.
Con la leche que se pasteuriza en la planta de lácteos de la Universidad Católica
de El Salvador, regional de Ilobasco; se procesan los siguientes productos: queso
crema, quesillo, dulce de leche, sorbete, entre otros. Sin embargo si se quisiera
procesar un queso, la temperatura para pasteurizar no tiene que exceder de los
63°C, ya que de lo contrario no se obtendría la corteza sólida que se desea tener
del queso sino que se obtendría una corteza blanda semejante a la del queso
crema y esto se puede considerar una consecuencia al no realizar un proceso de
pasteurización correctamente, también se puede recalcar que al sobrepasar la
temperatura de pasteurización se le estaría desnaturalizando la proteína a la
leche, además de otros componentes químicos característicos de ella.
Proceso de pasteurización.
27
Investigación Alimentaria.
En la universidad se ha pensado implementar un nuevo proceso de
pasteurización, pero los medios con los que cuentan hasta el momento no son lo
suficiente para poder lograrlo, pero esto se lograría si se dispusiera del equipo
adecuado para realizar el proceso. Sin embargo es muy importante el manejo que
se le da a la leche después de pasteurizar por que al no ser así se estaría
corriendo el riesgo de que se le desarrollen microorganismos, por lo tanto se le
debe realizar el choque térmico que consiste en bajar la temperatura a 4°C en este
proceso la leche que se ha pasteurizado a 63°C por 30 minutos o a 72°C por 15
minutos se baja y se coloca en un recipiente con hielo hasta que esta alcance la
temperatura de 4°C .
Una de las mejores soluciones para que el proceso de pasteurización sea más
eficaz seria contar con un pasteurizado y si no se dispone de él lo más correcto
sería buscar nuevos procedimientos que mejoren el proceso existente.
En este caso con el fin de encontrar un método que sea más eficaz, se procedió a
implementar 3 procesos distintos. A continuación se muestran los procedimientos
de los 3 procesos de pasteurización que se implementaron para encontrar el más
eficaz en la eliminación de microorganismos:
PROCEDIMIENTO DE PASTEURIZACIÓN #1.
PROCESO DE PASTEURIZACIÓN A 63°C POR 15 MINUTOS.
Para poder determinar un procedimiento de pasteurización más eficaz se realizo
un proceso a 63°C por 15 minutos. Se empezó a pasteurizar la leche, la cual
contaba con una temperatura de 28°C, para empezar se conecto la cocina
eléctrica y se espero a que esta calentara, se procedió a desinfectar con una
torunda de algodón con alcohol los utensilios que se necesitaban (en este caso las
ollas y los termómetros), luego se coloco la olla sobre la cocina, seguidamente
vertimos la leche a pasteurizar y la otra olla se coloco en el freezer para realizar el
choque térmico al final del proceso de pasteurización, teniendo la leche en la olla
se comenzó a controlar el temperatura con un termómetro desinfectado y
calibrado, cuando la leche alcanzo la temperatura de 63°C se comenzó a contar
Proceso de pasteurización.
28
Investigación Alimentaria.
los 15 minutos, mientras transcurrían los 15 minutos la temperatura de la leche
solía subir a 70°C o 72°C como máximo al llegar a este punto la olla se bajaba y
cuando la temperatura descendía a 60°C o 61°C se volvía a colocar nuevamente
a la cocina y así sucesivamente se realizo este proceso para mantener la
temperatura de 63°C, esto se llevo a cabo durante 15 minutos.
Transcurrido los 15 minutos se bajo la olla que contenía la leche, y se coloco la
leche pasteurizada en la olla que se encontraba en el freezer inmediatamente se
hizo el cambio de la leche para la otra olla y se puso en el freezer durante 20
minutos para que la temperatura de la leche descendiera a 4°C, para que no
exista el riesgo que se desarrollen microorganismos durante el enfriamiento.
Cuando alcanzo la temperatura de 4°C la leche se coloco en la bolsa whirl pak y
se llevo al laboratorio lista para realizar los análisis microbiológicos.
PROCEDIMIENTO DE PASTEURIZACIÓN #2.
PROCESO DE PASTEURIZACIÓN A 63°C POR 30 MINUTOS.
Después de haber realizado el proceso de pasteurización por 15 minutos a 63°C
se llevo cabo el procedimiento de 30 minutos el cual se llevo a la misma
temperatura.
Primeramente se sanitizo la olla con una torunda de alcohol, luego se coloco la
leche en la olla pequeña de acero inoxidable, en seguida se coloco la olla en la
cocina eléctrica para realizar el proceso de pasteurización.
Mientras se pasteurizaba se coloco una olla de acero inoxidable al freezer para
que una vez ya finalizado el proceso de pasteurización se realizara un
enfriamiento a la leche, luego con el termómetro ya calibrado y sanitizado se
tomaba constantemente la temperatura. Cuando la leche alcanzo una temperatura
de a 63°C se empezó a contar los 15 minutos y así se estuvo realizando el
proceso de pasteurización mientras se esperaba que pasaran los 30 minutos.
Cuando la temperatura ascendía a 70ºC o 72°C se bajaba la olla y la leche se
agitaba con el mismo termómetro, al igual cuando la temperatura bajaba a 61°C la
Proceso de pasteurización.
29
Investigación Alimentaria.
olla se subía a la cocina eléctrica y así se estuvo realizando este proceso hasta
llegar a los 30 minutos; se saco la olla de freezer y bajamos la otra de la cocina
eléctrica y vertimos la leche pasteurizada en la olla que se encontraba en el frízer
es así como llevamos a cabo el choque térmico, luego se coloco la olla con la
leche ya pasteurizada se coloco en la bolsa whirl pak, cuando esto paso se llevo al
laboratorio de microbiología lista para realizar la siembra.
PROCEDIMIENTO DE PASTEURIZACIÓN # 3.
PROCESO DE PASTEURIZACIÓN A 65°C POR 15 MINUTOS.
Para realizar esté proceso se contó con leche de vaca fresca, además de los
utensilios necesarios para realizar el proceso se tomó en cuenta el siguiente
procedimiento:
Primeramente se conectó la cocina eléctrica a la fuente de corriente eléctrica para
que está calentara, mientras se esperaba a que esto ocurriera se procedió a
desinfectar los utensilios con una torunda de algodón con alcohol en los que se
incluyeron: dos ollas de aluminio y un termómetro.
Al finalizar de desinfectar y al tener la cocina caliente se procedió a colocar la
leche dentro de la olla y por lo consiguiente se colocó en la cocina caliente,
seguidamente se comenzó a verificar la temperatura con el termómetro de forma
constante sin dejarse de hacer en ningún momento, mientras se pasteurizaba se
preparó la olla con hielo (se colocó la olla desinfectada en un huacal, después de
haberlo realizado se le colocó hielo alrededor de ella), luego se llevó al freezer.
Cuando la temperatura de la leche que se estaba pasteurizando alcanzó los 65°C
se comenzó a contar los 15 minutos, cuando dicha temperatura excedía de los
65°C se bajó la olla de la cocina, además no se dejaba de agitar la leche con el
mismo termómetro y cuando la temperatura bajaba a menos de 65°C, siendo está
de 60°C o 61°C se volvía a colocar nuevamente en la cocina y así sucesivamente
se estuvo realizando el proceso de pasteurización hasta que transcurrieron los 15
minutos.
Proceso de pasteurización.
30
Investigación Alimentaria.
Al finalizar se proceso de pasteurización se procedió a realizar el choque térmico
en está ocasión se colocó en la olla con hielo, que se encontraba ya preparada
que estaba en el freezer, luego se volvió a colocar al freezer durante 20 minutos,
proceso que se realizó con la finalidad de que se inhabilitaran la flora microbiana
patógena de la leche, en donde el principal objetivo era lograr a que la
temperatura de la leche se alcanzara llegar a 4°C los más rápido posible, sin
embargo se puede recalcar que de esta leche se tomó una muestra para
comprobar la efectividad del proceso para ello también se tomo una muestra de
leche de recepción y de antes de pasteurizar, luego se procedió a pasarla a una
bolsa whirl pak para poder llevarla al laboratorio de microbiología y hacerle los
análisis correspondientes.
Además se conoce otro método artesanal de pasteurización muy efectivo y por
ende muy utilizado el cual consiste en envasar la materia prima en una bolsa de
polietileno. Luego, el mismo se introducen en una olla, que tiene insertada una
resistencia eléctrica y un controlador de temperatura. Ahí se realiza el
calentamiento a "baño maría", a una temperatura superior a los 60°C, por 30
minutos. Después la leche empaquetada se coloca en un tanque a temperatura
35°C, durante 15 minutos. Finalmente, se coloca la bolsa dentro de un recipiente
con temperatura de tres o dos grados, durante dos horas.
Una vez terminado estos tres pasos, el producto ya está en condiciones para ser
consumido.
El tratamiento térmico tradicional de la leche consiste en pasteurizarla y luego
envasarla. En este sistema primero se envasa la leche y luego se pasteuriza, con
lo que también el empaque es sometido al tratamiento térmico, disminuyendo la
carga inicial de microorganismos, incrementando así la duración del producto en
refrigeración. Además, no se eliminan ninguna de las propiedades y nutrientes
esenciales.
Proceso de pasteurización.
31
Investigación Alimentaria.
CAPITULO III:
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN.
En este capítulo se encuentra planteado el tipo de investigación que se utilizó para
el desarrollo de la investigación, también se encuentran planteadas las técnicas e
instrumentos usados para realizar la investigación, seguidamente se presenta el
procedimiento necesario para llevar a cabo la investigación y para finalizar con el
capítulo se presenta los análisis estadísticos o de información donde se planteo
como fueron manejados los datos obtenidos en la investigación.
Proceso de pasteurización.
32
Investigación Alimentaria.
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.
TIPO DE INVESTIGACIÓN.
Para realizar esta investigación se aplicó el método experimental, siendo este
unas de las claves para analizar, ampliar y al mismo tiempo profundizar más los
conocimientos teórico que se tenía por medio de lo práctico, en este caso fue
evaluar el proceso de pasteurización implementado en la planta de lácteos de la
Universidad Católica de El Salvador, regional de Ilobasco .
TÉCNICAS.
Las técnicas a utilizar fueron en primera instancia la observación del objeto de
estudio o problema a investigar siendo necesaria para interpretar más a
profundidad la realidad de los hechos y crear el criterio propio de la investigación.
INSTRUMENTO.
El instrumento aplicado para esta investigación es la entrevista por lo que se
formuló una serie de preguntas de diez ítems además de otras surgidas de forma
espontánea de acuerdo a la problemática, estas preguntas fueron dirigidas a
personas conocedoras del objeto de estudio de la investigación, las cuales
brindaron su punto de vista siendo este uno de los puntos más importantes para
analizar y profundizar los conocimientos que se tienen acerca del objeto de
estudio.
PROCEDIMIENTOS.
Para realizar esta investigación fue necesario realizar los siguientes pasos:
Paso 1.
Formulación de la problemática a investigar planteando a la vez el objeto de
estudio.
Proceso de pasteurización.
33
Investigación Alimentaria.
Paso 2.
Establecer el área geográfica de la investigación es decir el lugar donde se llevará
a cabo la investigación en este caso es la Universidad Católica de El Salvador,
regional de Ilobasco, Cabañas.
Paso 3.
Formulada la problemática a investigar y establecido el área geográfica se
procedió a solicitar el permiso a las autoridades competentes para evaluar el
procedimiento implementado para pasteurizar en planta de lácteos de la
Universidad Católica de El Salvador, regional de Ilobasco.
Paso 4.
Teniendo la aprobación se definió el día para ir a evaluar el proceso de
pasteurización.
Paso 5.
Llegado el día prescrito lo primero que se realizó fueron las toma de muestras de
la leche a procesar en las que se incluyeron muestra de leche de recepción, antes
y después de pasteurizar siendo estas colocadas en bolsas whirl pak (bolsas
estériles).
Paso 6.
Teniendo las muestras se llevaron al laboratorio de microbiología y se colocaron
en refrigeración con el debido cuidado para asegurar que no se alterara el estado
físico-químico de la leche.
Paso 7.
Seguidamente se le realizaron los análisis respectivos para comprobar que el
proceso de pasteurización implementado en la planta de lácteos de la Universidad
Proceso de pasteurización.
34
Investigación Alimentaria.
Católica de El Salvador, regional de Ilobasco era seguro; las muestras sembradas
fueron de 10-3 hasta 10-5.
ANÁLISIS ESTADÍSTICO.
Se inició con la toma de muestra y se procedió a dar una ponderación a cada una
de las muestras a las que se les realizaron pruebas microbiológicas. Ya
determinado si el proceso que utiliza en la planta de lácteos de universidad era
efectivo y por ende criterio que se obtenidos los resultados microbiológicos se
realizó una comparación de acuerdo a estos resultados y por lo tanto se
determinó si era efectivo el proceso de pasteurización implementado en planta de
lácteos de la universidad y por lo consiguiente los análisis obtenidos se
compararon mediante un gráfico de crecimiento. Dando a conocer el estado de
higiene de la leche de recepción, antes y después de pasteurizar; los resultados
de las muestras varían de acuerdo al tipo de muestras que se sembró siendo
estos de 10-3 hasta 10-5.
Proceso de pasteurización.
35
Investigación Alimentaria.
CAPÍTULO IV.
POBLACIÓN Y MUESTRA.
En el presente capítulo se especifica la población y muestra tomada para realizar
la investigación; siendo estas dos piezas muy importantes y parte fundamental de
la investigación, la población a estudiar fue la leche pasterizada por alumnos de
segundo año, sección “A” de la carrera de alimentos, pasteurizada en la planta de
lácteos Universidad Católica de El Salvador, regional de Ilobasco y de esta se
deriva la muestra, siendo está tomada mediante la ayuda de un beaker
esterilizado y colocada inmediatamente en una bolsa whirl pak (bolsa estéril) y
llevada al laboratorio de microbiología para realizarles los correspondientes
análisis microbiológicos y por lo consiguiente comprobar la hipótesis alternativa y
la hipótesis nula.
POBLACIÓN.
Leche pasteurizada en la planta de lácteos de la Universidad Católica de El
Salvador, regional de Ilobasco, Cabañas, con la cual se elaboran productos
lácteos para la venta y consumo interno de la universidad.
MUESTRA.
12 muestras de leche pasteurizada y no pasteurizada tomadas con la finalidad de
determinar la efectividad del proceso de pasteurización implementado en la
universidad.
Proceso de pasteurización.
36
Investigación Alimentaria.
CAPÍTULO V.
DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN.
En el siguiente capítulo se da conocer la presentación y discusión de los
resultados obtenidos de los análisis microbiológicos realizados durante la
investigación con el objetivo de comprobar la hipótesis alternativa y la hipótesis
nula de la investigación; además estos resultados se presentan en un gráfico de
crecimiento y por lo tanto se comprueba si el proceso de pasteurización
implementado en la planta de lácteos de la Universidad Católica de El Salvador,
regional de Ilobasco, es seguro o no.
Proceso de pasteurización.
37
Investigación Alimentaria.
INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS.
A continuación se muestran los resultados de los análisis microbiológicos
realizados a la leche antes y después de ser pasteurizada, tanto por el método
actualmente implementado en la planta de lácteos de Universidad Católica de El
Salvador, regional de Ilobasco, Cabañas; como por los métodos que se proponen
esta investigación con la finalidad de encontrar un método más efectivo que el
utilizado actualmente.
GRÁFICA # 1.
Antes. Despues.0
200000400000600000800000
100000012000001400000160000018000002000000
Efectividad de la pasteurización implementado en la universidad.
Decrecimiento microbio-logico.
En la grafica 1, se muestran los resultados de los análisis microbiológicos
realizados a la leche antes y después de ser pasteurizada bajo el proceso de
pasteurización que se implementa actualmente en la planta de lácteos de la
Universidad Católica de El Salvador, regional de Ilobasco, Cabañas (63ºC x 30
min). En donde el choque térmico que se implemento fue rociar agua sobre la
superficie externa del recipiente que contenía la leche, una vez terminado el
proceso de calentamiento. Hubo una disminución de UFC de 1,790,000 (antes) a
1,100,000 (después). Lo que significa que hubo una disminución de la carga
microbiana en un 38.55%.
Proceso de pasteurización.
38
Investigación Alimentaria.
GRAFICA # 2.
Recepción. 63° C x 15 min.
63° C x 30 min.
65° C x 15 min.
(Choque térmico
con hielo).
0
500000
1000000
1500000
2000000
2500000
3000000
Efectividad de la pasteurización (prop-uestas).
Decrecimiento microbiologico.
En la grafica 2 se muestran los resultados de los análisis microbiológicos
realizados a la leche antes y después de ser pasteurizada bajo los métodos de
pasteurización propuestos para mejorar el proceso actual, los cuales son:
pasteurización de 63ºC por 15 minutos, 63ºC por 30 minutos y 65ºC por 15
minutos.
En el primer método (63ºC x 15 min). En donde el choque térmico que se
implemento fue almacenar la leche en una refrigeradora una vez terminado el
proceso de calentamiento. Hubo una disminución de UFC de 2,500,000 (antes) a
2,200,000 (después). Lo que significa que hubo una disminución de la carga
microbiana en un 12%. Por lo que este proceso de pasteurización no es lo
suficientemente efectivo.
En el segundo método (63ºC x 30 min). En donde el choque térmico que se
implemento fue almacenar la leche en una refrigeradora una vez terminado el
proceso de calentamiento. Hubo una disminución de UFC de 2,500,000 (antes) a
300,000 (después). Lo que significa que hubo una disminución de la carga
microbiana en un 88%. Por lo que este método es efectivo pero no cumple con las
expectativas.
Proceso de pasteurización.
39
Investigación Alimentaria.
En el tercer método (65ºC x 15 min). En donde el choque térmico que se
implemento fue cambiar la leche de la olla donde se calentó a otra que contiene
hielo alrededor. Hubo una disminución de de UFC de 2,500,000 (antes) a 100,000
(después). Lo que significa que hubo una disminución de la carga microbiana en
un 96%. Por lo que este método es el más efectivo en la eliminación de
microorganismos, ya que el paso de la leche de la olla caliente a otra con hielo
alrededor disminuyo la temperatura de la leche más rápidamente por lo que
elimino mayor cantidad de microorganismos.
COMPARACION DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS CON LA NSO 67.01.02:06.
Microorganismos. Leche pasteurizada (UFC/ml).
Recuento total de bacterias 20,000 (máximo).
Coliformes totales. <10.
E. Coli. Ausente.
Según la NSO 67.01.02:06 la leche pasteurizada debe tener 20000 UFC máximo,
en cambio los resultados de la leche pasteurizada bajo el método de 65°C por 15
minutos, arrojaron 100,000 UFC, por lo que no cumple con los requerimientos de
la norma. Sin embargo se demostró que este método (65°C x 15 min), es el más
efectivo, ya que redujo la cantidad de microorganismos presentes en la leche en
un 96%, porcentaje más alto que los demás procedimientos de pasteurización
implementados en la universidad hasta el momento.
Proceso de pasteurización.
40
Investigación Alimentaria.
CAPÍTULO VI.
PROPUESTA DE SOLUCIÓN.
En este capítulo se da a conocer algunas de las posibles soluciones propuestas
que pueden lograr que se mejore el proceso de pasteurización existente en la
planta de lácteos de la Universidad Católica de El Salvador, regional de Ilobasco.
PROPUESTA DE SOLUCIÓN.
Al finalizar la presente investigación y por ende haber evaluado el proceso de
pasteurización implementado en la planta de lácteos de la Universidad Católica del
El Salvador, regional de Ilobasco se propone lo siguiente:
Realizar el proceso de pasteurización a una temperatura de 63°C por 15 minutos,
ya que al realizar este proceso se logra reducir una cantidad representativa de
microorganismos, por lo tanto se deduce que si funciona a pesar del poco tiempo
que se lleva a cabo y si se realizara durante 30 minutos seria aún más eficaz.
Realizar el choque térmico con hielo, proceso realizado con la finalidad de bajar la
temperatura de la leche pasteurizad a 4°C, el cual consiste en colocar sobre un
recipiente una olla (limpia y sanitizada) y alrededor de está hielo y colocar la leche
pasteurizada a la que se desea bajar temperatura a 4°C dentro del olla que se
encuentra dentro del recipiente y en seguida colocarse dentro del freezer durante
30 minutos.
Que se realicen análisis microbiológicos a la leche antes de pasteurizar y después
de pasteurizar para comprobar si se logra reducir la carga microbiana de la leche y
por tanto es una de las formas de verificar si el proceso utilizado para pasteurizar
es seguro, además archivar los análisis microbiológicos realizados para contar con
una documentación ordenada.
Proceso de pasteurización.
41
Investigación Alimentaria.
CAPÍTULO VII.
CONCLUSIÓN Y RECONMENDACIONES.
En este capítulo se presentan las conclusión a la que se llegó, al finalizar la
investigación en cuanto al proceso de pasteurización implementado en la planta
de lácteos de Universidad Católica de El Salvador, regional de Ilobasco, también
se pueden mencionar las recomendaciones respectivas que pueden ser que si
toman en cuenta se podría mejorar este de proceso de pasteurización y por ende
sea más seguro.
Proceso de pasteurización.
42
Investigación Alimentaria.
RECOMENDACIONES.
Se recomienda utilizar toda la indumentaria necesaria como guantes,
redecillas, gabacha, entre otros, para realizar el proceso de pasteurización,
al mismo tiempo debe verificar que los utensilios a utilizar para el proceso
de pasteurización estén debidamente limpios y sanitizados.
Se deben hacer análisis microbiológicos antes y después de pasteurizar la
leche para comprobar la efectividad del proceso de pasteurización que se
ha implementado.
Se sugiere que el tiempo de pasteurización de la leche debe empezarse a
contar una vez se llegue a la temperatura indicada, mientras no se llegue a
la temperatura mínima del proceso de pasteurización que se está
implementando en ese momento no se debe contar el tiempo de
pasteurización de la leche.
Se recomienda a la hora de realizar el choque térmico para terminar de
pasteurizar la leche, esta debe hacerse introduciendo el recipiente con
leche dentro de otro recipiente que contenga hielo para que la temperatura
de la leche baja más rápidamente para que así sean eliminados una mayor
cantidad de microorganismos.
Se recomienda realizar el proceso de pasteurización de 65°C por 30
minutos para verificar si se obtiene una mayor efectividad en la
pasteurización, ya que por falta de tiempo no se pudo realizar este proceso
en esta investigación.
Proceso de pasteurización.
43
Investigación Alimentaria.
CONCLUSIÓN.
Es importante tomar en cuenta que el proceso de pasteurización que actualmente
se implementa en la planta de lácteos de la Universidad Católica de El Salvador,
regional de Ilobasco, Cabañas no es lo suficientemente efectivo, y puede
depender de varios factores como por ejemplo: a la hora de pasteurizar, la toma
de tiempo no es el correcto o que a la hora de hacer el choque térmico solamente
se hace un enfriamiento a la leche y no el choque con hielo el cual es el tipo de
choque térmico recomendado, esto tiende a que los microorganismos que
contuviera la leche no fuesen eliminados completamente, esto se comprobó
mediante los análisis microbiológicos hechos a esa leche las cuales mostraron que
la leche poseía un nivel de microorganismo más alto que el permitido por la NSO
67.01.01.06. Por lo que se implementaron distintos métodos de pasteurización con
la finalidad de encontrar uno que sea más efectivo que el que se utiliza
actualmente en la universidad. Los métodos de pasteurización que se
implementaron fueron es de 63°C por 15 minutos, método que no fue muy
efectivo, luego el de 63°C por 30 minutos que resulto efectivo pero el método que
obtuvo los mejores resultados fue el método de 65°C por 15 minutos, lo cual fue
comprobado mediante análisis microbiológicos. Lo nuevo de dicho procedimiento
es que la leche una vez pasteurizada se introduce a un recipiente con hielo para
hacer el choque térmico y así garantizar una óptima eliminación de
microorganismos y mantener una buena calidad de la leche con la cual elaboraran
diferentes productos lácteos en la universidad. Esto significa que el tipo de choque
térmico que se le aplica a la leche es muy importante, ya que de ella depende en
gran parte que la leche quede bien pasteurizada o no. Por otro lado, al momento
de pasteurizar la leche, se debe garantizar que tanto los utensilios como el área
donde se realizara el proceso se encuentre limpio, de lo contrario la leche después
de ser pasteurizada queda expuesta a los microorganismos, ya sea en el
momento del coque térmico o al momento del almacenaje. Por lo tanto, es muy
importante tomar en cuenta todos estos factores a la hora de realizar el proceso
de pasteurización para garantizar que este se implemente de una manera
adecuada.
Proceso de pasteurización.
44
Investigación Alimentaria.
CAPÍTULO VIII.
CRONOGRAMA Y PRESUPUESTO.
En este capítulo se incluye en cronograma de actividades realizadas con sus
respectivas semanas que se llevaron a cabo durante la investigación y que se
fueron desarrollando según avanzaba la investigación, también se presenta en
presupuesto en el que se enlista todo el gasto económico realizado durante la
investigación, siendo estos necesarios para recopilar información útil para la
investigación.
Proceso de pasteurización.
45
Investigación Alimentaria.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.
SEMANAS.
N° ACTIVIDAD. SEMANA
1
SEMANA
2
SEMANA
3
SEMANA
4
1 Selección del tema de investigación y
planteamiento del problema.
x
2 Recopilación de información. x x
3 Planteamiento de objetivos y realización de
hipótesis.
x
4 Situación problemática de acuerdo a la
investigación.
x
5 Justificación, porque se realiza la
investigación.
x
6 Alcances y limitaciones. x
7 Ejecución del proyecto. x
8 Diseño del instrumento de investigación
(entrevistas).
x
9 Validación del instrumento de investigación a
utilizar.
x
10 Prueba de hipótesis (análisis microbiológicos a
la muestra de leche tomada).
x
11 Redacción de marco teórico. x x
12 Tabulación e interpretación de datos. x
13 Observaciones y recomendaciones. x
14 Introducción y conclusiones. x
15 Bibliografía y anexos de investigación. x
16 Presentación y defensa de la investigación. x
Proceso de pasteurización.
46
Investigación Alimentaria.
PRESUPUESTO.
Cantidad. Descripción. Precio unitario. Total.25 Impresiones. $0.10 $2.50
54 Fotocopias. $0.04 $2.08
9 Acceso a internet. $1.00 $9.00
12 Análisis
microbiológicos.
$10 $120
Cantidad total. $133.58
Proceso de pasteurización.
47
Investigación Alimentaria.
CAPÍTULO IX.
BIBLIOGRAFIA.
En este capítulo se presentan las diferentes bibliografías de referencia siendo
estas unas de las bases fundamentales de apoyo para realizar la investigación
prescrita, en estas bibliografía se incluyen fuentes de internet y libros consultados
en las que especifica en las bibliografías de internet la fuente de dirección y el
libros el apellidos de autor, el nombre del libro, edición, editorial y el año de
publicación del libro.
Proceso de pasteurización.
48
Investigación Alimentaria.
BIBLIOGRAFIA.
Métodos de conservación de alimentos:
http://www.mailxmail.com/curso-alimentos-tecnicas-procesos-conservacion/ pasteurizacion
Microbiología de leche, formas de contaminación de leche, métodos de saneamiento (pasteurización y esterilización):
http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/calidad-leche
Historia y procesos de pasteurización:
http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n
NSO 67.01.01:06 (leche cruda) y NSO 67.01.02:07 (leche pasteurizada).
Entrevistas al Ing. José Miguel Bonilla y a dos estudiantes de 2° año del Tec. en conservación y procesamiento de alimentos.
Proceso de pasteurización.
49
Investigación Alimentaria.
CAPÍTULO X.
ANEXOS.
En el siguiente capítulo se presenta los diferentes anexos recopilados durante la
investigación en los que se incluyen: Un glosario técnico en donde se declaran
algunos de los términos que al momento de escucharse se desconoce su
significado, también se incluyen una serie de imágenes relacionadas durante SE
realizaron las pruebas microbiológicas, con la finalidad de comprobar la eficacia de
los procesos de pasteurización implementados a diferentes temperaturas también
se incluyen dos tablas en donde se declara, las características microbiológicas de
la leche de vaca cruda y de la leche pasteurizada según las Nomas Salvadoreñas
Obligatorias (NSO).
Proceso de pasteurización.
50
Investigación Alimentaria.
ANEXO NO. 1.
GLOSARIO TÉCNICO.
A
Acetobacter: Es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su
habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire,
produce excesivas cantidades de acético o acetato etílico.
Artralgia: Es un síntoma de lesión, infección, y enfermedades (particularmente
artritis) o reacción alérgica a medicamentos.
Ácido láctico: Es que se produce a partir del ácido purúvico a través de la enzima
lactato deshidrogenasa (LDH) en procesos de fermentación.
Ácido acético: Es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal
responsable de su sabor y olor agrios.
Ácido purúvico: Es un ácido incoloro, de aroma similar al acético se caracteriza
por ser miscible en agua y soluble en etanol y éter.
Ácido propiónico: También llamado ácido propílico, es un ácido carboxílico
monopólico que puede encontrarse naturalmente, en estado puro, es un líquido
incoloro y corrosivo.
Acidófilos: Es un organismo, o la estructura del cual, que se desarrolla
preferentemente en un medio ácido, suele tratarse de bacterias y otros
organismos muy simples que son capaces de desarrollarse en condiciones de pH
demasiado bajo para la mayoría de formas de vida.
B
Beta-Hemolisis: Cepas de Streptococcus grupo B y Staphylococcus aureus.
Brucelosis: Llamada también fiebre malta. Es una enfermedad bacteriana
(infecciosa) que ataca a varias especies de mamíferos dentro de los cuales se
Proceso de pasteurización.
51
Investigación Alimentaria.
encuentra el hombre, causando la brucelosis humana, también infecta a otros
mamíferos dentro de los cuales se encuentran algunos con alta relevancia
económica como pueden ser los ganados bovino, equino, porcino, ovino y caprino
y a otras especies silvestres e inclusive al ser humano.
Bacillus stearothermophilus: Es una bacteria gram-positiva con forma de bacilo
que se encuadra en el filo firmicutes, es una bacteria termófila extensamente
distribuida en el suelo, manantiales calientes y sedimentos oceánicos y es causa
de descomposición de los productos alimenticios.
C
Caducidad: Es el deterioro o pérdida de la utilidad para el consumo,
especialmente de un alimento envasado o una medicina.
Cepa: Es un conjunto de especies bacterianas que comparten, al menos, una
característica.
Coxiella burnetii: Es una especie de bacteria patogénica intracelular, el agente
causante de la fiebre Q, el género coxiella es morfológicamente similar a las
rickettsias, pero con ciertas diferencias genéticas y fisiológicas. La coxiella burnetii
es un pequeño bacilo gram-negativo, con dos fases de crecimiento, así como una
forma de esporas inactivas en el suelo.
E
Escarlata: Es una tonalidad de rojo que tiende levemente hacia el naranja,
aunque es más cercano al bermellón.
F
Fosfatasa: Es una enzima del grupo de las esterasas que cataliza la eliminación
de grupos fosfatos de algunos sustratos, dando lugar a la liberación de una
molécula de ion fosfato y la aparición de un grupo hidroxilo en el lugar en el que se
encontraba esterificado el grupo fosfato.
Proceso de pasteurización.
52
Investigación Alimentaria.
Fiebre tifoidea: Es una enfermedad infecciosa producida por Salmonella typhi
(bacilo de Eberth), o Salmonella paratyphi A, B o C, su reservorio es el humano, y
el mecanismo de contagio es fecal-oral, a través de agua y de alimentos
contaminados con deyecciones.
Fórmico: Es un compuesto químico que consta de un átomo de carbono,
especialmente en él se encuentra un líquido amarillento que segregan las
hormigas.
Furfural: Es un compuesto químico siendo este un aldehído industrial derivado de
varios subproductos de la agricultura, maíz, avena, trigo, aleurona, aserrín.
H
Hidroximetilfurfural: Es un aldehído y un furano formado durante la
descomposición térmica de los glúcidos.
HTST: Pasteurización "High Temperature Short Time". Este tipo de pasteurización
es implementada a una temperatura de 72°C por un periodo de 15 minutos.
Hermético: Toda cosa que está cerrada de tal manera que no permite la entrada
o salida de aire o fluidos.
I
Inercia: Es la propiedad que tienen los cuerpos de permanecer en su estado de
movimiento, mientras no se aplique sobre ellos alguna fuerza, como
consecuencia, un cuerpo conserva su estado de reposo o movimiento uniforme en
línea recta si no hay una fuerza actuando sobre él.
L
Lisina: Es un aminoácido componente de las proteínas sintetizadas por los seres
vivos.
Proceso de pasteurización.
53
Investigación Alimentaria.
M
Mialgia: Consisten en dolores musculares que pueden afectar a uno o varios
músculos del cuerpo y pueden estar producidos por causas muy diversa, estos
dolores musculares pueden acompañarse en ocasiones de debilidad o pérdida de
la fuerza y dolor a la palpación, también se asocia en ocasiones con calambres y
contracturas de los músculos afectados.
Microorganismo: También llamado microbio, es un ser vivo que sólo puede
visualizarse con el microscopio.
Mohos: Es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en interiores,
existen muchas especies de mohos que son especies microscópicas del reino
fungí que crecen en formas de filamentos pluricelulares o unicelulares.
O
Organoléptico: Son el conjunto de descripciones de las características físicas que
tiene la materia en general, según las pueden percibir nuestros sentidos, como por
ejemplo su sabor, textura, olor, color, etc.
P
Poliomielitis: Es una enfermedad contagiosa, también llamada parálisis infantil,
afecta principalmente al sistema nervioso, la enfermedad la produce el virus
poliovirus, se llama infantil porque las personas que contraen la enfermedad son
especialmente los niños entre cinco y diez años, se dispersa de persona a
persona a través de secreciones respiratorias o por la ruta fecal oral.
Protozoos: También llamados protozoarios, son organismos microscópicos,
unicelulares eucarióticos; heterótrofos, fagótrofos, depredadores o detritívoros, a
veces mixótrofos (parcialmente autótrofos); que viven en ambientes húmedos o
directamente en medios acuáticos, ya sean aguas saladas o aguas dulces; la
reproducción puede ser asexual por bipartición y también sexual por isogametos o
por conjugación intercambiando material genético.
Proceso de pasteurización.
54
Investigación Alimentaria.
Pernicioso: Es algo gravemente dañoso y perjudicial.
Peroxidasas: Es un tipo de enzimas muy extendidas en toda la escala
filogenética.
Polimerasa: Es una enzima capaz de transcribir o replicar ácidos nucleídos.
Proliferación: Es reproducción o multiplicación de un organismo vivo.
Q
Quimosina: Es una proteasa aspártica encontrada en el cuajo, es producida por
las vacas en el abomaso (la cuarta y última cámara del estómago),la quimosina es
producida por las células principales en el estómago de bebés y niños con el fin de
cuajar la leche que toman, garantizando así una mayor y mejor absorción.
R
Reacciones de Maillard: Es un conjunto complejo de reacciones químicas que se
producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no
es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares,
como una pasta.
S
Sulfhidrilo: Es un compuesto orgánico de importancia biológica, en los
aminoácidos y proteínas.
Streptococcus pyogenes: Es una bacteria gram-positiva que crece en largas
cadenas, S. pyogenes muestra el Antígeno grupo A de la clasificación de
Lancefield en sus paredes celulares y hace hemólisis del tipo beta-hemólisis
cuando se cultiva en agar sangre, S. pyogenes típicamente produce grandes
zonas (halo) de beta-hemólisis.
Susceptible: Algo capaz de cambiarse o modificarse.
Proceso de pasteurización.
55
Investigación Alimentaria.
T
Termosensible: Significa que tiene susceptibilidad a cambios de temperatura.
Trombocitopenia: es cualquier situación con un recuento plaquetario inferior a
100.000/mm³, es decir, la disminución de la cantidad de plaquetas circulantes en
el torrente sanguíneo por debajo de los niveles normales, también pueden
presentarse otros síntomas dependiendo de la causa de la afección.
U
UHT: Esterilizatión “Ultra-High Temperature”. Este tipo de pasteurización es
implementada a una temperatura de 138° C durante un periodo de 2 segundos
para no dañar las características organolépticas de la leche y para garantizar la
eliminación de todos los microorganismos.
UFC: Unidades Formadoras de Colonias.
Z
Zoonótico: Es cualquier enfermedad que puede transmitirse de animales a seres
humanos. La palabra se deriva del griego zoon (animal) y nosos (enfermedad). Se
trata de enfermedades que afectan generalmente a los animales vertebrados,
incluyendo al hombre. El campo interdisciplinario que emerge de la medicina de la
conservación, que integra la veterinaria humana y ciencias ambientales, se refiere
en gran parte a zoonosis. Si se puede transmitir de personas a animales se trata
de una zooantroponosis.
Proceso de pasteurización.
56
Investigación Alimentaria.
ANEXOS NO. 2.
PREGUNTAS DE ENTREVISTA.
1. ¿Qué es pasteurizar?
2. ¿Cuál es el proceso que se utiliza para pasteurizar en la planta de lácteos
de la Universidad Católica de El Salvador y en que consiste?
3. ¿Qué es lo primero que se debe de tener en cuenta antes de pasteurizar?
4. ¿En algún momento se ha pensado implementar proceso de pasteurización
diferente al ya existente?
5. ¿Cuál es el número máximo de microorganismos que debe contar la leche
que se recibe en la universidad?
6. ¿Qué pasaría si la leche que se está pasteurizando en ese momento su
temperatura excede demasiado a temperatura normal de pasteurización?
7. ¿Antes y después de pasteurizar se le realizan análisis microbiológicos a la
leche que se pasteuriza en la universidad?
8. ¿Cuáles son los principales productos que se procesan en la universidad de
la leche que se pasteuriza?
9. ¿Será que la leche mediante el proceso de pasteurización pierde ciertos
componentes físicos-químicos? ¿A qué se debe?
10.¿Cómo cree que se podría mejorar el proceso para pasteurizar la leche,
artesanalmente y esté sea más seguro?
Proceso de pasteurización.
57
Investigación Alimentaria.
ANEXO NO. 3.
MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS PARA REALIZAR LAS PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS PARA LA LECHE DE RECEPCIÓN, ANTES Y DESPUÉS DE PASTEURIZAR.
Proceso de pasteurización.
BEAKER. PIZETA.
58
Investigación Alimentaria.
Proceso de pasteurización.
WHIRL PAK.
PIPETAS.
PAPEL TOALLA.
ALGODÓN.
PIPETEADOR.
59
Investigación Alimentaria.
Proceso de pasteurización.
AGAR NUTRITIVO Y AGUA PEPTONADA
(MEDIOS DE CULTIVO).
EQUIPOS UTILIZADOS.
CONTADOR DE COLONIA.REFRIGERADORA.
60
Investigación Alimentaria.
Proceso de pasteurización.
CÁMARA DE FLUJO LAMINAR.
INCUBADORA.
AUTOCLAVE.
HOT PLATE.
61
Investigación Alimentaria.
ANEXO NO. 4.
CUADROS REPRESENTATIVOS DE LAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE LA LECHE CRUDA Y LECHE PASTEURIZADA SEGÚN LAS NOMAS SALVADOREÑAS OBLIGATORIAS (NSO).
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE LA LECHE DE VACA CRUDA.
Características. Grado A. Grado B. Grado C.
Recuento total de
microorganismos por
mililitro.
Menor o igual a
300 000.
Mayor de 300 000
y menor o igual a
600 000.
Mayor de 600 000
y menor de 900 000.
Nota: Según la Norma Salvadoreña Obligatoria (NSO) 67.01.01:06, la leche de
vaca cruda se clasifica en Grado A, Grado B y Grado C, de acuerdo a la flora
microbiana que está contiene, cuando la leche alcanza el grado A es cuando
posee un recuento total de microorganismos por mililitro menor o igual a 300,000;
en grado B cuando posee un recuento total de microorganismos por mililitro
mayor de 300,000 y menor o igual a 600,000 y en grupo C cuando posee un
Proceso de pasteurización.
62
Investigación Alimentaria.
recuento total de microorganismos por mililitro mayor de 600,000 y menor de
900,000.
CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS DE LA LECHE PASTEURIZADA.
Microorganismos. Leche pasteurizada (UFC/ml).
Recuento total de bacterias
(número máximo). 20,000.
Coliformes totales. <10.
E. Coli. Ausente.
Nota: Según la Norma Salvadora Obligatoria (NSO) 67.01.02:06, deduce que
mediante la pasteurización no se logra eliminar toda la microflora patógena que
leche contiene, pero si se logra reducir una cantidad representativa mediante esté
proceso, cantidad de microorganismo en la leche que no debe exceder a las
20,000 UFC/ml, además especifica que coliformes fecales debe poseer un número
menor 10 UFC/ml, en cambio E. Coli, siendo esté un microorganismos patógeno
su ausencia debe radicar totalmente en la leche pasterizada.
Proceso de pasteurización.
