PROCESO DEL AREQUIPE

El arequipe es un producto de textura blanda y pegajosa de color ambar brillante ,elaborado a partir de la concentración de la leche y un porcentaje alto de azúcar.hasta un contenido aproximado de solidos 72° britz .Este producto se almacena a una temperatura ambiente de periodos largos ,sin riesgos de que se presenten graves alteraciones en el alimento.

El arequipe es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azucares.

El procesamiento de arequipe es un proceso fácil y practico que podemos realizar sin que tengamos que recurrir a equipos sofisticados. Este proceso lo podemos realizar artesanalmente.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL AREQUIPE

Recepción de la leche

Filtrado

Pruebas de calidad

Adición de bicarbonato de sodio

Ajuste de temperatura (60°C)

Adición de azúcar

Adición de citrato de sodio

Concentración punto 70°britz

Ajuste de temperatura 70 a 80°C

Empacar

Enfriar

Tapar

Almacenar

FORMULACION

LECHE:

BICARBONATO DE SODIO

AZUCAR:

CITRATO DE SODIO:

NOTA:Los porcentajes de la formulación se trabajan sobre el peso de la leche que tiene una densidad de 1.028 Kg/L

PROCEDIMIENTO

RECEPCION DE LA LECHE:Se recibe la leche y se mide la cantidad que se desee.

FILTRADO:Se realiza haciendo pasar la leche por un filtro o lienzo limpio y desinfectado (esterilizado) con agua caliente.

PRUEBAS DE CALIDAD:Se realizan Para determinar que la leche se encuentre en optimas condiciones , que este fresca.si su acidez esta muy alta esto afectara negativamente en el proceso.

NEUTRALIZACION:Se realiza para disminuir la acidez desarrollada en la leche hasta 10 12° dornic permitiendo asi el tratmiento térmico sin que se produzca la coagulación de las proteínas, se conoce comúnmente como cortado de la leche.

Se utiliza bicarbonato de sodio del cual se necesitan 18 gramos para neutralizar un grado dornic de acidez para 22 litros de leche .El exceso de este neutralizante produce un dulce de mala calidad.

El peso de la leche es de : *0,08%= gramos de bicarbonato de sodio

Los adicionamos a la leche y mezclamos

Colocamos los litros de leche a la estufa y subimos la temperatura a 60°C con la ayuda de un termómetro .hay que agitar constantemente muy importante.

Recordemos que el azúcar es el 16% para saber la cantidad realizamos esta operación:

Litros de leche*16%= kg de azúcar

Y se adicionan suavemente sobre la mezcla.

ADICION DEL CITRATO DE SODIO:

Kg de leche*0,03%= kg de citrato de sodio

Seguir agitando hasta concentrar l punto esta se determina colocando una pisca de la mezcla sobre una suoerficie seca y fría ,si esta se voltea y no se cae el arequipe ya esta listo.

Se debe ajustar la temperatura de 80 a 70 °C con constante agitación ,esto se hace para evitar que los envases plásticos se crompan por el calor.

El paso siguiente e sempacar en los envases plásticos muy rápidamente para evitar que los últimos en empacar no cambien su textura por la baja temperatura.

Dejar enfriar por lo menos una hora ,si se tapan inmediatamente las tapas sudan por el vapor y esta agua cae sobre el producto acortándole la vida útil .

Despues de enfriar se procede a tapar de una forma segura.

Se puede almacenar a temperatura ambiente en lugares secos y seguros o en refrigeración.

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RENDIMIENTO

Por cada 100 litros de leche se tiene un rendimiento de 36 kg.

CARACTERISTICAS

Apariencia interna: textura blanda y pegajosa.

SABOR: Predominantemente dulce y pegajoso.

AROMA: Lácteo y dulce.

OBJETIVOS

GENERAL:Demostrar que los conocimientos adquiridos en la elaboración de productos lácteos (arequipe) fueron puestos en practica siguiendo todas las formulaciones requeridas con los mas altos estándares de calidad e higiene.

ESPECIFICOS:

Obtener un buen rendimiento en la producción.

Determinar costos y gastos durante todo el proceso.

Realizar una correcta formulación para ser tomada en cuenta dentro de una conformacion de empresa productora de lácteos.

MARCO TEORICO

El arequipe es una receta tradicional de Latinoamerica ,en Argentina y Chile es conocido como DULCE DE LECHE y en otros como Mexico tiene el nombre de Cajeta.Cuenta con una leyenda Cuenta una leyenda Argentina que una criada mulata abandonó durante un largo tiempo la leche con azúcar en el fuego que estaba calentando para su amo, el militar y político, Juan Manuel Ortiz de Rosas (Buenos Aires 1793 – Swathling, 1877). Al regresar, encontró una sustancia espesa y caramelizada. Otros dicen que el inventor de la base del dulce de leche, es decir de la leche condensada, fue el mismo Napoleón que durante sus campañas necesitaba encontrar la manera de transportar más fácilmente la leche, elemento esencial para sus soldados, sin que esta se dañara. La leche condensada fue entonces la primera técnica de conservación de la leche. Gracias a su importante aporte en calcio, proteínas de leche y una baja tasa de materias grasas, el ariquipe es aconsejable para los niños en período de crecimiento, con una porción diaria de 30g, los deportistas e incluso para los adultos que sufren de problemas de apetito; pero más que un alimento, es un postre que puede ser degustado en cualquier momento. Es un producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares. Participando cada uno de estos elementos en diferente proporción, según el grado de concentración deseado.