Proceso productivo del Pan Francés

Integrantes: Daniela Fernández Lesly Gaete Carolina Vega

Profesora: Marlenne Ortiz

Asignatura: Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control

Fecha: 29 – 03 - 2016

INTRODUCCION

ALCANCE

DEFINICIONES

1. Descripción del equipo HACCP

1. Algunas características del producto:2. Composición:

a. Ingredientes: Para elaborar 130 kg de pan diarios se necesitarían de los siguientes ingredientes o materias primas:

1. Harina de trigo: 100 kilogramos2. Levadura: 1.600 gramos3. Agua potable: 56 litros4. Sal comestible: 1.500 gramos5. grasa animal (o en su defecto mantequilla)6. azúcar7. cerveza rubia: 0.300 gramos

3. Características intrínsecas:4. Tratamientos específicos:5. Tipo de envasado: el envasado se caracteriza por el traslado del

producto a las distintas panaderías de los alrededores, e donde este es depositado en cajas de acuerdo a los kilogramos solicitados por el cliente y cubierto de tal forma de conservar el calor de este luego de su proceso final.

6. Duración: este producto solamente dura 24 horas7. Condiciones de almacenamiento: para mantener una larga duración

de este producto se es necesario almacenarlos en bolsa plástica completamente cerrada o en bolsa de género igualmente cerrada.

8. Sistema de distribución: la distribución es realizada a través de furgones, utilizando el método mencionado en el tipo de envasado.

2. Determinación del uso previsto del producto

Se identificó y documento lo siguiente:

1. Uso previsto y normal del producto2. Usuarios destinados y consumidores finales3. Tiempo de vida útil: 4. Los grupos vulnerables de la población5. Métodos de preparación6. Condiciones de mantención y almacenamiento

3. Diagrama de flujo

Este diagrama de flujo identifica en forma simple y clara todas las etapas involucradas.

Diagrama del proceso productivo

Procesos y Subprocesos

Aquí se describirá detalladamente cada etapa del proceso, definiendo su alcance con el propósito de establecer la línea central de producción y los subprocesos.

Además se agregara un plano de planta denominado Layout, el cual muestra las líneas de producción.

1. Recepción o compra de la materia prima : Se trata del ingreso de materia prima a la planta, y que resultan muy importantes para el procesamiento posterior de los alimentos.Durante este proceso se presentan condiciones que afectan sus características e inocuidad.

Verificación: Los artículos que llegan a lugar de trabajo para la realización del producto deben estar en buenas condiciones, deberán estar sujetos a una minuciosa observación, se les someterá a un examen más completo para determinar su estado general, de manera que se puedan evitar los productos con fecha de caducidad muy corta o próxima a caducar o productos en mal estado como rotos, derretidos, etc.

Manejo de productos en bodega: Los materiales se mantendrán en un área destinada para resguardo y conservación de productos, en condiciones de temperatura, humedad y limpieza adecuada.

2. Preparación/Pesado de los ingredientes :Para la preparación se deben pesar las materias primas o ingredientes para estimar la cantidad de producción. Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza y recipiente con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximación ni utilizando medidas como la pizca, el puñado. Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto. No se debe hacer por aproximación.De este proceso depende el sabor final del pan.

3. Amasado: Durante el amasado se producen diversos efectos que posteriormente caracterizan el pan. En esta etapa se pueden diferenciar dos fases: mezcla y amasado intensificado, tanto si utiliza una amasadora lenta como rápida.

Mezcla/Homogeneización: al añadir el agua se produce un cambio en el estado natural de las materias primas transformándose todos los ingredientes en un solo cuerpo llamado masa. La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no debe ser demasiado larga (3 a 5 minutos). Aquí se pueden hacer correcciones, es decir, añadir agua o harina hasta lograr el punto deseado.

Amasado: El amasado intensificado se efectúa en segunda o alta velocidad. El tiempo de amasado dependerá de las características de la amasadora, de los ingredientes utilizados y de la temperatura del lugar de trabajo (cuadra) de la harina y del agua. Es importante determinar la temperatura la masa. Para alcanzar la temperatura deseada (entre 24 y 26 ºC en invierno y entre 20 y 22 ºC en verano). La forma más sencilla es regular la temperatura del agua, con hielo o agua caliente, según corresponda.

La operación de mezclar y amasar produce un aumento de temperatura de la masa, causada principalmente por el calor producido por la hidratación de la harina al iniciar la absorción de agua y por el calor generado por la fricción de la masa durante el amasado.

4. Primera fermentación: Comienza al final del amasado y puede realizarse en la misma batea amasadora. El tiempo de fermentación será de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del proceso es crítica para la obtención de un pan con características aromáticas óptimas (se debe tapar con nylon para evitar que la masa se seque).

5. Descanso / Reposo: Posteriormente se dejará descansar la masa durante aproximadamente 10 minutos sobre una mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Esto permitirá que la masa se relaje, facilitando una mejor división y armado.

6. Boleado y formado: La finalidad es producir una capa seca en las piezas individuales que admitan un formado suave y coexistan desgarres en la masa en el formado.El espolvoreado tiene una gran importancia ya que si existe mucha harina la pieza suele abrirse y formar grietas o malas formaciones.El formato se produce al introducir la masa en recipientes de la forma del pan.

Refinado / sobado: La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas (agujeritos del pan) cada vez más pequeñas y obtener una miga más uniforme. Con la sobadora se obtiene un pan más compacto, de corteza más brillosa y miga más clara.

Esta masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y el tamaño característicos del tipo de pan francés que va a producir (flauta, felipe, milonguita, baguette, etc.). Esta etapa puede desarrollarse en forma manual o mecánica (utilizando maquinaria).

7. Estibado :En esta etapa las piezas de masa sufren transformaciones de tipo físico, químico y biológico, de forma que al final obtenemos un producto comestible y con buenas características. Una vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben ser previamente untadas con grasa, margarina u otro material desmoldante para que la masa no se pegue.

8. Segunda Fermentación : Segunda fermentación De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven, que se expanda el volumen y que se defina el aroma. El tiempo de fermentación dependerá de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones de humedad y temperatura, que no debe ser superior a 30 ºC dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27 ºC. En el modelo desarrollado es necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90 minutos.

Condiciones para la fermentación:

Humedad.- Sin la presencia de agua la levadura no puede asimilar ningún alimento.

Azúcar.- Necesita azucares simples como levulosa y dextrosa. Materias nitrogenadas.- La levadura toma la proteína de la

harina. Minerales.- Los obtiene de la harina, del agua, etc. Temperatura adecuada.- La mejor temperatura para la

levadura es alrededor de 21-32°C.

9. Cortado : A continuación se hace un corte sobre la superficie para que el pan termine de desarrollarse en el horno y no se fracture.

10.Cocción: Las piezas de masa son introducidas en el horno, donde la temperatura oscila entre 200 y 275 °C, el calor comienza a propagarse en el ambiente hasta el interior del producto, de manera que al principio el gradiente de temperatura en el producto debe ser menos a 100°C. Las características de tiempo y temperatura de cocción dependerán del profesional panadero y del tipo de pan, ya que es la experiencia la que demuestra la mejor forma de cocción. La cocción de pan francés requiere de vapor de agua, dado que el mismo permite el desarrollo de las piezas, el aumento del volumen y le otorga brillo y color

La penetración del calor en el interior de la masa será diferente en base a la temperatura de cocción y de tiempo de pasta. En nuestro producto se necesita una temperatura de 190°c – 220°c durante un intervalo de tiempo de 40 minutos.

Tipo de pan Tiempo hornead

o

Tiempo de vaporizad

o

Temperatura

Francés 15 - 20 15 - 20 200 – 220

11.Enfriamiento y venta del producto : Es una etapa esencial para el posterior envasado ya que si envasamos con el pan caliente se formara una película de agua sobre la superficie del pan a causa de la evaporación de su agua de constitución, lo cual favorecería el crecimiento microbiano.

12.Almacenamiento : El almacenamiento del pan es un tema de interés para la industria panadera debido a que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le añaden a veces ciertas sustancias químicas para que posea una vida media superior. La aceptación cada vez menor de los consumidores a este tipo de actividades ha hecho que se abra en ciertas ocasiones una polémica. El almacenamiento evita los cambios físicos y químicos en el pan debido a las actividades microbianas principalmente. El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades organolépticas (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que el pan no es fresco. En algunas ocasiones se vende en los supermercados pan congelado, que evidentemente soporta mayor tiempo de vida que un pan envasado en bolsas de plástico. Hoy en día se sabe que la retrogradación de los almidones del pan a formas cristalinas es una de las principales causas de la dureza del pan.

13.Controles. Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado, material de empaque y vitrinas de exhibición.

Plano de Planta (Layout del sector de producción)

Descripción de las líneas de producción; áreas de almacenamiento; instalaciones sanitarias del personal, entre otros.

4. Análisis de peligros(matriz de riesgos)

5. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)

6. Sistema de monitoreo para cada PCC

7. Acciones correctivas

8. Procedimientos de verificación

9. Sistema de documentación y registro

Aditivos alimentarios involucrados1. Reguladores de acides2. Sustancias emulsionantes3. Sustancias estabilizadoras de humedad agentes de relleno y/o edulcorantes4. Sustancias leudantes, blanqueadoras y mejoradoras de panificación5. Preservante químico6. Acentuantes del sabor7. Preparaciones enzimáticas o coadyuvantes

Posibles contaminantes del alimento

ARSÉNICO: El arsénico es un metal pesado presente en la naturaleza, que se deposita en el agua y suelo. Por lo que la contaminación podría provocarse al mojar la harina para proceder a mezclar los ingredientes. El arsénico puede producir tanto intoxicaciones agudas como crónicas. Los síntomas más comunes de intoxicación aguda por ingestión de arsénico en el ser humano son vómitos, dolor esofágico y abdominal, y diarrea sanguinolenta. Además, el arsénico trivalente inorgánico, puede inhibir la acción de enzimas relacionadas con el metabolismo celular y respiratorio. Por otra parte, la ingestión crónica de bajas cantidades de arsénico a medio-largo plazo provoca lesiones cutáneas, depresión de la médula ósea, alteraciones digestivas, renales y hepáticas, y trastornos neurológicos y cardíacos.

CADMIO: El acúmulo de Cadmio presenta, mayoritariamente, un origen alimentario. Además, de todos los metales tóxicos emitidos al medio ambiente, éste es uno de los que más tienden a acumularse en los alimentos.Una característica del Cadmio es su fácil transferencia del suelo a los vegetales, siendo uno de los metales que mejor absorben las plantas, sobre todo cereales como el arroz, el trigo y, en menor cantidad el maíz. A nivel de contaminación por agua, son los moluscos bivalvos, crustáceos y peces los que presentan mayor incidencia de contaminación.Como ya se ha comentado anteriormente, la acumulación se da, mayoritariamente, en productos de origen vegetal, sobretodo en semillas y cereales (arroz, trigo...)

PRINCIPIOS DE HIGIENE PARA SU ELABORACION1. Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y

jabón desinfectante.2. Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.3. Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.4. Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.5. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.6. Dejar en buen estado de limpieza la divisora.7. Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.8. Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de pan.9. Verificar que la cámara esté en condiciones de iniciar el fermentado.

PRODUCTOS QUIMICOS PARA DESINFECTAR

1. Detergentes2. Desinfectantes3. Detergentes antimicrobianos.

MAQUINARIAS1. Horno eléctrico : El horno industrial de pan es de acero con un termómetro

regulador como también con un regulador de temperatura y un programador, consta de bandejas en su interior, capacidad aproximada 100 moldes de panes según el tamaño, el carro interno se puede retirar completo, mide 2.30M

2. Mezcladora: a esta máquina le es agregada los ingredientes usados para hacer la masa de pan, cumple la función entonces de juntar estos ingredientes dejando un solo producto, la masa.

3. Cámara de fermentación : La cámara de fermentación se utiliza para el fermentado de la levadura en la masa, es de acero inoxidable con unas ventanillas de monitoreo, panel de programación y control digital, se puede programar hasta 72 horas seguidas; el interior tiene bandejas de acero.

4. Insumos a. Bandejas: Bandeja de acero con bordes redondeados para mejor limpieza el

tamaño varía según el tipo de producto a transportar.

b. Moldes: los moldes de pan son estandarizados según su peso ejemplo 500g o más. Es forma de paralelepípedo algunos son lisos en su interior para presentar el pan entero y otras tienen canaletas para ser cortados del mismo tamaño. Son de acero la tapa tiene un seguro, esta puede ser desmontable o puede tener una bisagra.

c. Cucharones y espátulas : los cucharones y espátulas son prioridad para adicionar los ingredientes como levaduras, sal entre otros. la espátula ayuda a retirar el pan listo del molde; la espátula es de material mixto ya que es de acero y su mango de madera o plástico; los cucharones son de acero, o pueden ser de plástico, madera o porcelana, etc.

5. Rebanadora: esta rebanadora es especial para pan de molde, hace corte por gravedad, tiene 39 navajas, las cortadas son de 10 a 14 mm. Las cuchillas son de acero inoxidable y son desmontables.