PRODUCCIÓN DEACIDO

SULFÚRICO

Nombre del compuesto, fórmula y masa molar.

Ácido sulfúrico (H2SO4) PM=98 g/mol.

Javier

Propiedades y aplicaciones El ácido sulfúrico es el producto químico de mayor producción-consumo, que a

escala mundial supera la cifra de 150 MTMA. Su utilización industrial es debida a dos importantes propiedades:

A su carácter fuertemente ácido, cuando está diluido en agua (concentraciones del orden del 1- 5 % masa, para que se disocie el segundo protón)

A su poder deshidratante, cuando está concentrado (concentraciones superiores al 80% masa,

preferiblemente >95%); además su precio es bajo. Se comercializa en un mercado globalizado muy transparente, casi siempre mediante contratos a largo plazo entre grandes productores y grandes consumidores. Los consumidores más importantes son los productores de ácido fosfórico (sector agroquímico), que aseguran su aprovisionamiento produciéndolo en plantas contiguas.

Se emplea como reactivo en la fabricación de numerosos productos químicos (fertilizantes, explosivos, fibras sintéticas, etc.) y en la industria metalúrgica, tanto en los procesos de purificación o refino (cobre, zinc, etc.) como en operaciones de decapado (limpieza).

Javier

PRODUCCION DE QUESO

Proceso del Queso

EL QUESO ES UN PRODUCTO FRESCO O MADURADO, SÓLIDO O SEMISÓLIDO RESULTANTE DE LA CONCENTRACIÓN DE UNA PARTE DE LA MATERIA SECA DE LA LECHE DE VACA, CABRA, OVEJA U OTROS MAMÍFEROS RUMIANTES. POR MEDIO DE UNA COAGULACIÓN.

Elsa

Objetivos de la practicaIdentificar métodos y tratamientos específicos aplicables a la obtención de productos de la industria de los alimentos para realizar acciones que mejoren su calidad.

Experimentar un procedimiento para elaborar queso (canasto y panela).

Efectuar un balance de materiales para el caso particular del proceso de producción de queso.

Calcular con base en el costo de las materias primas, el costo de producción de un tipo de queso.

Elsa

Pasos de la elaboración

1. CUAJADO (coagulación de las proteínas)

2. MANEJO DE LA CUAJADA (cortado del coagulo)

3. DESUERADO

4. SALADO

5. MOLDEADO Y PRENSADO

6. ENVASADO

7. MADURACION

Elsa

Cuajado

SE AGREGA CLORURO DE CALCIO PARA QUE CUAJE BIEN LA LECHE (POR LA PASTEURIZACIÓN SE PIERDE CALCIO).

CALCIO EN POLVO: 1ml x ½ L DE LECHE

FINALMENTE SE AÑADE EL CUAJO SUFICIENTE PARA QUE COAGULE DE 30 A 45 MIN, A UNA TEMPERATURA ENTRE 32 Y 38 ºC.

Sebastián

Cuajado

Sebastián

Tipos de cuajo

RENINA, SE OBTIENE DEL BECERRO, CORDERO O CABRITO LACTANTE.

PEPSINA, SE OBTIENE DE TORO, VACA, TERNERA, CHIVO, BORREGO Y CERDO.

ENZIMAS VEGETALES, SE OBTIENEN DEL EXTRACTO DE RAMAS Y HOJAS DE PLANTAS.

Sebastián

Tipos de cuajada- COAGULACION AL CUAJO. Se obtiene agregando cuajo a la leche, se obtiene una cuajada compacta, semejante a un flan. El queso tiene una pasta firme, elástica de difícil desuerado y derretible al calor.

- COAGULACION AL ACIDO. Se obtiene dejando acidificar la leche o agregando ácidos, como vinagre, limón, etc. Se obtienen quesos húmedos y blandos de consistencia quebradiza o granulosa.

- COAGULACION MIXTA. La mayoría de los quesos son producto de este tipo de cuajada. Estos quesos tienen una mayor elasticidad y queda la pasta chiclosa.

Sebastián

Manejo de la cuajada-La coagulación debe realizarse entre 30 y 60 min para una cuajada firme, si se excede de este tiempo, quedará blanda.

-La cuajada debe formarse bien, si se corta antes, se pierde grasa y caseína disminuyendo el rendimiento.

-Para conocer una buena cuajada, córtela en forma de T e introduzca un cuchillo en forma inclinada (30 cm aprox.) y levántela, debe abrirse sin romperse en pequeños pedazos. Otra técnica es separar la cuajada de la pared de la olla, sin que desprenda algún pedazo.

Mariana

Corte de la cuajada

Mariana

Desuerado

DESUERADO DE LA CUAJADA AL CUAJO:

Una vez que el grano ha tomado cierta consistencia, se dejan descansar en el fondo y después se inclina la olla para sacar el suero o se comprimen los granos con suavidad para obligarlos a unirse y expulsar más suero.

La pasta obtenida puede continuar descuerándose en una bolsa de manta.

La pasta obtenida puede dejarse en el fondo de la olla para que se acidifique aun más.

Mariana

Desuerado

Mariana

Salado

MÉTODOS DE SALADO:

1. Adición de sal a la leche

2. Salado de la cuajada con suero

3. Salado de la cuajada desuerada

4. Salado por frotación

5. Salado en salmuera

Anahi

Salado

Anahi

MoldeadoCon el moldeado se le da al queso una presentación comercial.

Materiales:

Acero inoxidable

Aluminio

Lamina galvanizada

Plástico

Barro

Madera

Anahi

Moldeado

Anahi

Moldeado

Anahi

Envasado

La importancia del envasado radica en la protección que se le da al producto contra diversas contaminaciones como polvo, insectos y diversas suciedades.

El envasado puede hacerse con papel encerado, bolsas de plástico, cera, madera, manta de cielo, hojas de plátano, de maíz, etc.

Anahi

Envasado

Anahi

Distribución de planta

Almacén deMateriaprima

Producción

Administracióny Control de

calidad

Almacén deProducto

terminado

Almacénde material

y equipo

Diseñoe informática

ÁREAS

1. Zona de recepción (Almacén de insumos)2. Área de proceso3. Cámara de almacenamiento de productos terminados4. Administración5. Control de calidad6. Área de ventas (Diseño)

PROCESO TÉCNICO PRODUCTIVO

Antes de analizar el proceso técnico productivo, se debe tener en cuenta :

Factores que van a incidir directamente en la producción:

DE LOS FACTORES DE PRODUCCIÓN

A. El personal: Las personas que trabajan en la producción de quesos deberán ser sanas, gozar de buena salud.

Para las labores de producción y manipulación deberán utilizar uniformes y/o ropas, que sólo sirvan para esa finalidad, (uniformes, en lo posible de colores claros; mandil, botas, mascarillas, guantes y gorras).

B. Los equipos: Los equipos a utilizar deben estar totalmente limpios y en buen estado.

C. La materia prima: La materia prima debe ser evaluada con mucho cuidado, preferentemente deberá utilizarse leche muy fresca para poder recuperar el mayor número de sólidos y de ese modo obtener mejores resultados.Una leche ácida, no produce buenos rendimientos.

D. Las instalaciones: El control de la limpieza de las áreas de trabajo, es muy importante en la industria quesera, para mantener un adecuado nivel de higiene que no genere pérdidas por efecto de poca durabilidad del producto, pérdida de calidad, pérdida de prestigio, problemas técnicos de contaminación cruzada, etc.La existencia de pisos, techos y paredes, fácilmente lavables es muy importantepara mantener la calidad de un buen producto. Además el correcto manejo de efluentes es vital.

Moldeado del queso panela

Colado de la cuajada

Lavado y salado de la cuajada

Ruptura de la cuajada

Calentamiento de la cuajada

por 20 minutos a 40°C

120 g deleche en

polvo

500 ml deleche entera pasteurizada

2 g de agua destilada1 g de cloruro de sodio

0.7 ml de cuajo

630 g. de leche concentrada

Mezclado de leche y leche

en polvo

Calentamiento de la leche

concentrada hasta 30°C

Mezclado y Reposo de 20 minutos de la

mezcla

PROCESO DE PRODUCCION QUESO PANELA

630 g. de leche concentrada

632 g. deLeche cuajada

450 g. de suero

Agua purificadaConcentrada de

cloruro de sodio

Agua purificada

182 g. dequeso panela

Densidad de leche

lala 1.020 g/l

510 g de leche

CONTROL DE CALIDAD

Debe ser empleado a todo momento, sobre todo los niveles productivos el desarrollo y

aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad como la inocuidad, es muy

importante.

Conclusiones:

PRIMERA SESIÓN

Dentro de nuestro proceso en la primera parte tuvimos errores de:

Planeación: compra de materia prima,

Organización: asignación de funciones

Dirección: procesos de producción, aspectos metodológicos, dirección de las operaciones.

Esto afecto los tiempos de elaboración y por supuesto la calidad de el producto

SEGUNDA SESIÓN

En la segunda parte del proceso y determinando las oportunidades de mejora realizamos los ajustes correspondientes y se obtuvo un ahorro de tiempo y se mejoro considerablemente la calidad del producto terminado y al asignar funciones cada persona sabia lo que debía hacer, como hacerlo y en que momento esto nos indica que es importante considerar las funciones administrativas para un proceso de producción

Lore

na

EN ME RCADOTECNIA

Es un queso suave, muy fresco, blanco y muy conocido que es

usado para infinidad de platillos, para servir solo o para acompañar

diferentes comidas.  

Uno de los países latinoamericanos donde más consumen este queso es

en México, es utilizado para las tortas, las enchiladas, chiles

rellenos, tostadas, ensaladas, etc.  

Como bien decíamos la característica principal de este

queso es la textura de sus orillas, ya que en su elaboración, este queso

es colocado en grandes canastos de mimbre o palma en donde adquiere

es forma característica.

QUESO “GOLOSITO”.