PRODUCCION AVICOLA

INTRODUCCION

A continuación se presenta en términos generales, los principales procesos de producción utilizados en la actividad industrial Matanza de aves de corral identificada con el CIIU 311107, junto con los productos allí elaborados. Se incluyen los aspectos abajo citados para posibilitar el análisis ambiental propio de la actividad industrial mencionada con el objeto de plantear alternativas tecnológicas ambientalmente sanas.

DESCRIPCION GLOBAL DEL PROCESO.

Se puede encontrar en esta sección información referente a los procesos, tecnologías y productos propios de la actividad industrial Matanza de aves de corral.

PROCESO.

El proceso de sacrificio de aves de corral comienza con la recepción de los animales que se van a sacrificar, que consiste básicamente en sacarlos de los guacales de transporte y engancharlos en el sistema de conducción, seguidamente se procede a sacrificar las aves, degollándolas y dejándolas desangrar, posteriormente se les retiran las plumas y se realiza la separación de vísceras y órganos, finalmente se realiza una clasificación de la carne en canal, la cual pasa a la zona de almacenamiento, es decir a los cuartos fríos.

Tecnología de Matanza de aves con degüelle manual, e insensibilización, evisceración y empaque mecánicos

1. RECEPCION.

Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, los guacales son llevados por una cinta transportadora hasta los ganchos donde se cuelgan las aves. Los guacales son lavados en esta misma zona y embarcados nuevamente a los camiones. Cualquier ave con aspecto moribundo debe sacrificarse de inmediato dislocándole el cuello. 

2. ESTACION DE MATANZA.

Aturdimiento. Una vez colgadas las aves, se procede a conmosionarlas eléctricamente. Existen dos tipos de aturdimiento eléctrico: alto voltaje (500 voltios) y bajo voltaje (70-100 voltios). Los de bajo voltaje pueden ser manuales o de baño de agua. Los manuales son: los de barra en forma de " V ", cuchillo eléctrico y pinzas. El aturdimiento produce un espasmo electroplético, cuya manifestación es una contracción inmediata de todos los músculos esqueléticos. El ritmo cardiaco disminuye por el espacio de unos 30 segundos, por lo tanto el desangrado debe hacerse en este intervalo de tiempo.

Sangría. A las aves aturdidas se les secciona el cuello con un cuchillo, el tiempo de desangrado oscila entre 90 y120 segundos; éste se realiza en una zona separada de sangría o sobre un canal de sangre. 

3. ESCALDADO.

Una vez desangradas las aves, se introducen en un baño de agua caliente, conocido como tanque de escaldado, para ablandar las plumas. La temperatura del agua puede variar entre 50 y 80 oC.

Los pollos que se comercializan en fresco se escaldan entre 53 y 54 oC, los que se destinan a congelación se someten a 56 oC. Para las gallinas la temperatura es más alta. El tiempo de escaldado oscila entre 1 y 3 minutos. El agua utilizada en esta etapa se calienta con gas o vapor.

Existen aditivos que facilitan la penetración del agua en los folículos de las plumas, especialmente para escaldados a temperaturas bajas. Las temperaturas altas mejoran el desplumado, pero producen desprendimiento de piel.

4. DESPLUMADO.

Después de escaldadas las aves, se les eliminan las plumas con discos o cilindros que giran rápidamente y en los que hay una gran cantidad de dedos de goma o caucho que facilitan esta eliminación.

Las plumas son arrastradas por chorros de agua hasta un canal que las lleva a la zona de subproductos no comestibles. 

5. LAVADO DEL AVE COMPLETA.

Cuando las canales salen de las desplumadoras es conveniente que se laven con agua limpia para quitarles la máxima contaminación posible antes de pasar a la etapa siguiente. Este lavado se puede hacer con chorros de agua pulverizada dispuestos sobre una tubería vertical que dispersa agua sobre los canales desde las patas a la cabeza. Los chorros han de ser lo suficientemente potentes y emplear una gran cantidad de agua para que se asegure un lavado adecuado. Además de los chorros se incluyen unas tiras de goma que golpean las canales. Estas tiras facilitan la eliminación de la suciedad.

Posteriormente las aves son sometidas a un chamuscamiento, para eliminar pequeñas plumas que aún quedan en ellas.

Una vez se hayan quitado las plumas, las canales deben someterse a lo que se denomina inspección de la canal entera, que sirve para evitar que las canales enfermas pasen al proceso de evisceración y sean un foco de infección.

Finalmente se produce el corte de patas y picos, que se puede hacer con un cuchillo giratorio o manualmente. Las cortadoras de patas de cuchilla rotatoria disponen de un chorro de agua templada constante sobre la cuchilla para quitarle la suciedad más aparente y reducir de esta forma la contaminación.

Las patas pueden ser procesadas de dos maneras ; la primera como parte de las menudencias que implica una operación anterior al corte de las patas, dicha operación se denomina revirado y consiste en descolgar el pollo de las patas y colgarlo de la cabeza para que las patas puedan ser escaldadas, peladas y por último cortadas.

La segunda forma es la de cortarlas de la canal sin revirarlas y esta manera quedan colgadas de la línea de donde posteriormente se descolgarán, mientras la canal es colgada en la línea de la zona limpia.

La línea de matanza vacía, vuelve al muelle de descarga para ser cargada de nuevo. 

6. REMOCION DE VISCERAS.

Terminado el desplumado las canales se cuelgan de una segunda cadena de ganchos. La evisceración consiste en eliminar de la canal la mayor parte de órganos que contiene en sus cavidades, también se elimina la cabeza, el cuello y los tejidos asociados en ese orden.

Estos dos procesos se realizan sobre un canal por el que circula agua que arrastra las partes no comestibles. Las partes comestibles se transportan en otro canal con agua hasta la zona de procesamiento de menudencias.

La evisceración puede hacerse manual o automáticamente, se extrae los intestinos, la molleja. el corazón, el hígado y el bazo y en ocasiones también los pulmones. Los órganos

se dejan colgando, expuestos sobre la cavidad abierta. Esto con el fin de hacer una inspección sanitaria post-mortem detallada.

Después de la inspección, el hígado y el corazón se separan del resto de las vísceras y una vez eliminada la vesícula biliar se lavan en un chorro de agua antes de enviarles a la zona de preparación de menudencias.

A continuación se corta el tracto alimentario por el esófago, de esta forma se suelta el conjunto de las vísceras que pueden extraerse de la cavidad. 

7. PROCESAMIENTO DE MENUDENCIAS.

El primer paso es un lavado adicional, disponiendo de una serie de baños de agua así: uno para hígados y corazones, otro para mollejas y un último para cuellos, cabezas y patas.

Los baños contienen agua y hielo. Deben constar de dosificadores de agua y termómetros para mantener las condiciones de higiene exigidas.

Una vez lavadas y frías, las menudencias se empacan en bolsas de polietileno incluyendo en cada bolsa un corazón, un hígado, una molleja, dos patas, un cuello y una cabeza. 

8. LAVADO FINAL.

Una vez retirados todos los órganos internos del ave, se procede a realizar un lavado final del producto, es decir la carne en canal, con el fin de asegurar la limpieza total de la carne que posteriormente va a ser refrigerada. 

9. REFRIGERACION.

La refrigeración de las canales se puede hacer con agua o aire.

Refrigeración por Aire. Las canales se cuelgan en bastidores que se introducen en cámaras frigoríficas, mantenidas alrededor de 0 0C, exponiéndolas a una corriente de aire frío. Dependiendo del peso del canal y de la velocidad y temperatura del aire de proceso, esta etapa puede durar entre 40 minutos y 12 horas.

La temperatura final después de este enfriamiento preliminar no debe ser superior a 10 0C . El enfriamiento final de las canales se hace después de empacarlas en cámaras frigoríficas en las que se reduce la temperatura interna de la carne hasta aproximadamente 0 0C . Las canales se mantienen en cajas plásticas para su posterior transporte.

Refrigeración con Agua. Las canales destinados a la congelación se enfrían usualmente con agua y hielo. Generalmente se dispone de dos tanques en serie; el primero contiene agua y el segundo agua y hielo, los mismos tanques pueden estar refrigerados.

Las canales se sumergen en un primer tanque que contiene agua, llamado pre-chiller en donde permanecen 10 minutos bajándoles su temperatura a unos 14 oC, posteriormente pasan al chiller en donde son sumergidos en un baño de hielo y agua, hidratando la carne y bajando su temperatura hasta unos 4 oC en un tiempo de 10 minutos.

Posteriormente se someten a un escurrimiento, sí no se ha hecho un pesaje previo, en este momento se pesan y se clasifican.

Normalmente los mataderos constan de una pequeña cámara de congelación para almacenar la producción de 2 o más días.

10. CLASIFICACION, PESADA Y EMPAQUE.

Una vez refrigerada la carne se procede a clasificar los diferentes productos que se van a comercializar realizandoles su respectivo pesaje. Seguidamente son empacados los diferentes productos. La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases deben ser fuertes, hasta cierto punto flexible y no deben llenarse completamente.

Los materiales más utilizados para el empaque son : papel encerado, cartones revestidos de plástico y películas de plástico.

La carne se debe mantener en el matadero hasta que la temperatura se estabilice en los músculos profundos de la canal, lo que puede suponer 48 horas. La carne sin congelar se almacena a una temperatura de 0 0C, la carne congelada se almacena entre -12 y -18 0C.

PRODUCTOS ELABORADOS.

El producto principal en el sacrificio de pollos es el Canal de Carne (representado por extremidades, Pechuga, y Rabadilla), lo demás se considera como subproductos, que se dividen en comestibles y no comestibles.

Los subproductos comestibles son: Las Menudencias (Corazón, Hígado, Molleja, Patas, Cuello y Cabeza).

Los subproductos no comestibles son: Las Plumas, La Sangre y Las Vísceras.

BALANCE DE MASA Y ENERGIA.

Para la obtención de una tonelada de carne en canal en la actividad industrial sacrificio de aves de corral, se registran las siguientes entradas y salidas. Los datos presentados son calculados por el Grupo de Investigación del Convenio UIS - IDEAM, a partir de información bibliográfica y de campo.

PROCESOS DE SERVICIOS INDUSTRIALES.

TRATAMIENTO DE SUBPRODUCTOS.

Generalmente los mataderos poseen una planta de subproductos en la que se obtiene harina de plumas, harina de vísceras y plumas y harina de vísceras.

El equipo utilizado para el procesamiento de estas harinas es un Digestor (Cooker), que es una máquina cocinadora a base de vapor, funciona como una olla a presión con remoción interna del producto por medio de paletas que giran en un sentido para el proceso y en otro para la extracción.

En esta máquina se hace el proceso de cocción (hidrolización) y de secado (deshidratación).

El rendimiento promedio de la harina es del 35%, esto quiere decir que por cada tonelada cargada al digestor se obtienen 350 Kg de harina.

Proceso de obtención de las harinas. Para la obtención de las diferentes harinas se deben realizar los siguientes pasos :

Llenado del Cooker. Por medio de canecas, tornillos sinfín o banda transportadora se llena el digestor hasta un 75% de su capacidad total. Antes de llenarlo se debe abrir la válvula de vapor para ir precalentando el material con el fin de agilizar el proceso y evitar cambios bruscos en la temperatura.

Hidrolización. Esta fase es muy importante debido a que las keratinas presentes en las plumas tienen una digestibilidad muy baja. Esta digestibilidad se aumenta por medios químicos (sulfito de sodio) o físicos como alta presión, que es el utilizado en el Cooker. La presión se aumenta lo más rápido posible para proporcionar suficiente temperatura y humedad, con el fin de romper la estructura física de las plumas.

Investigaciones desarrolladas indican que para una apropiada hidrolización, se debe mantener la presión en la camisa aproximadamente entre 60 y 90 psi e interna entre 30 y 40 psi. En nuestro medio se usan presiones externas entre 65 y 70 psi e internas entre 35 y 45 psi durante 30 minutos.

Concluido este tiempo se procede a despresurizar lentamente el Cooker para equilibrarlo con la presión atmosférica para después descargarlo y seguidamente secar, moler y empacar la harina.

En la figura se muestra el diagrama de la planta de subproductos.

SERVICIOS INDUSTRIALES.

Generación de vapor. En el proceso de sacrificio de aves, se necesita vapor para calentar el agua utilizada en la etapa de escaldado de los animales.

Refrigeración. Este servicio es utilizado en la matanza de aves en los chillers para el enfriamiento de la carne y en las cámaras frigoríficas para el almacenamiento de la carne congelada.