11 de Marzo del 2013

Ariadna Abigail Sánchez Carmona | Rodolfo Bazán De La Cruz

INSTITUTO

TECNOLÓGICO

DE VERACRUZ PRODUCCIÓN DE VINAGRE DE MANZANA

[PRODUCCIÓN DE VINAGRE DE MANZANA] Marzo 2013

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Producción de Vinagre

Resumen Ejecutivo

Este trabajo corresponde a una investigación sobre los servicios, tanto primarios como

auxiliares los cuales resultan imprescindibles para la operación de un proceso industrial,

pues permiten garantizar la calidad y continuidad de la producción en una planta.

El objetivo de producción es transformar,

tratar o montar material de modo que se

logre cambiar su forma o características.

Esto es lo que da el producto. Por esta

razón la distribución de los elementos de

producción y la instalación de diversos

servicios depende del producto que se

desee y el material sobre el que se

trabaje.

Los servicios de una planta son las

actividades, elementos y personal que

sirven y auxilian a la producción. Los

servicios mantienen y conservan en actividad a los trabajadores, materiales y maquinaria.

Algunos de los puntos que abordará el presente trabajo son: la descripción del producto,

en este caso vinagre de manzana, una breve explicación del proceso de obtención, la

presentación del diagrama de bloques del mismo, además de un diagrama con los servicios

que se utilizan así como la importancia de cada uno de ellos.

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Introducción

El vinagre de manzana es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. En el vino

los jugos con azúcar se fermentan, pasando los azúcares a alcohol, y seguidamente los

microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético). (FAO, 2006)

Este proceso comienza con la recepción, lavado y

selección de la fruta, para después pasar a la cocción de la

misma mediante el escaldado, por medio de cual también

se retira la cáscara de la manzana para hacer más fácil la

extracción de la pulpa, esta extracción se puede hacer con

un despulpador o de igual manera licuando la fruta,

después esta mezcla que se tiene se lleva a un clarificado

para separar el líquido de los residuos sólidos de manzana,

ya que es este líquido el de nuestro interés para la

obtención del vinagre. Se verifica que el líquido clarificado cumpla con los niveles de azúcar

necesarios con la ayuda de un refractómetro, debe tener una concentración de 12°Brix, en

caso de no cumplir es adicionada el azúcar, posteriormente se prepara este “mosto” con la

adición de la levadura para llevar a cabo la primera fermentación.

El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera

ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras (Saccharomyces

ellipsoideus), mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas (Acetobacter aceti) oxidan el

alcohol a ácido acético. (FAO, 2006)

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Diagrama de flujo de producción de vinagre de manzana

Recepción

Lavado y selección

Pelado y troceado

Escaldado

Extracción de la pulpa

Clarificado

Estandarizado

Preparación del cultivo

Fermentación alcohólica

Fermentación acética

Filtración

Pasteurización

Envasado

Manzana

Cáscara y corazón

Sedimento

Azúcar

S. ellipsoideus

Acetobacter aceti

Residuos

T=65°C, 15 min

T=28°C, 10 días

T=28°C, 15 días

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Diagrama de servicios auxiliares para la producción de vinagre de manzana

El siguiente diagrama es de elaboración propia partir de la descripción del proceso de la

Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura (FAO) el cual se

adaptó de acuerdo a las operaciones unitarias utilizadas en cada etapa, se utilizó el

programa SuperPro Designer un software de simulación de procesos usado en ingeniería

para su elaboración. A continuación se describen los servicios auxiliares y el código de

colores utilizado en la presente.

Agua de entrada: Es aquella que se utiliza como materia prima en el proceso de

fabricación, es de especial importancia en este proceso pues es utilizada durante el lavado

de la fruta y adicionada durante la extracción de la pulpa.

Vapor de agua: el agua es utilizada también como elemento de transferencia de calor,

tanto en procesos de calentamiento como de enfriamiento; la forma tradicional de

suministrar energía calorífica a diversas zonas es la generación de vapor, mientras que la

circulación de agua fría es el sistema más común de enfriamiento en la industria.

Agua de salida: El agua de salida de los procesos es principalmente la del lavado de la

fruta. Además el vapor de agua luego de ceder su calor latente de vaporización se

condensa y sale como líquido a su misma temperatura también se incluyó dentro del

proceso.

Combustible fósil: En las operaciones de transporte de sólidos (camiones) y para la

generación de vapor en la caldera se requiere de diésel.

Aire comprimido: Se presenta en diversas etapas del proceso implícitamente, y de

manera explícita en el proceso de fermentación acética

Electricidad: Es otro de los servicios auxiliares fundamentales pues se presentan en casi

todo el proceso, y aunque en el proceso no se señala, pero también la iluminación de la

planta es considerado como un servicio. La mayoría de los equipos que se utilizan durante

el proceso son energizados por la electricidad.

Desechos o residuos sólidos: Principalmente la fruta de desecho, y en la operación de

clarificación los sólidos

Gases de salida: Durante las fermentaciones se genera CO2 que se recupera al final del

proceso.

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Importancia de los servicios auxiliares

Para una planta de procesos, los servicios le son tan indispensables como lo son para una

para una ciudad y en su planeación forman una parte tan importante como el diseño de las

unidades de proceso.

Entre los servicios auxiliares primarios presentes en el proceso de producción de vinagre

de manzana se encuentran: el agua, el combustible y el aire, siendo el agua clasificada según

el uso que vaya a tener, para proceso o para generación de vapor.

A través de la realización de este trabajo es evidente la necesidad del estudio de los

diversos servicios auxiliares que se necesitan en una planta de producción, pues sin ellos

las diversas operaciones unitarias no realizarían correctamente su objetivo o simplemente

no se llevarían a cabo.

El ingeniero bioquímico debe conocer por tanto cuales son los principales servicios

auxiliares utilizados en la industria y ser consciente que para el establecimiento de una

planta o línea de producción es necesaria la participación de diversos profesionales, pues si

bien podemos conocer de manera general los servicios necesarios, no podemos

considerarnos especialistas y pensar que nuestro trabajo es suficiente para el

establecimiento y control del proceso.

Bibliografía FAO. (2006). inpho. Recuperado el 7 de Marzo de 2013, de Fichas Técnicas:

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/index.htm