INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICALABORATORIO DE BIOQUIMICA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

PRCTICA 3: Evaluacin de la calidad de Producto Carnicos

ALUMNOS Hernndez Basilio Jos Ral Grupo 51V1Cano Gonzlez Roberto Armando Seccin: 1Santiago Flores Uriel MauricioPerez Vega Ana Elisa Equipo: 3

PROFESORESMara del Carmen Robles Ramrez J. Pedro Olivares Nava

ASPECTOCALIFICACINMIN-MAXCALIFICACIN

Introduccin0.0-0.5 PUNTOS

Objetivos0.0-0.5 PUNTOS

Fundamentos0.0-1.5 PUNTOS

Trabajo individual 0.0-1.0 PUNTOS

Memoria de calculo0.0-2.0 PUNTOS

Discusin0.0-2.5PUNTOS

Conclusiones 0.0-1.5PUNTOS

Bibliografa0.0-0.5 PUNTOS

Total0.0-10.0 PUNTOS

Fecha de entrega: Firma del profesor: ________________INTRODUCCIN

La NOM-194-SSA1-2004 describe a la carne como: La estructura muscular estriada esqueltica, acompaada o no de tejido conectivo, hueso y grasa, adems de fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos; proveniente de los animales para abasto, que no ha sido sometida a ningn proceso que modifique de modo irreversible sus caractersticas sensoriales y fisicoqumicas; se incluyen las refrigeradas o congeladas.[1] Los productos crnicos se definen aquellos en los que se han modificado las propiedades de la carne, mediante el empleo de una o mas operaciones. Existen varios procesos para modificar las propiedades de la carne ya sea para modificar sus caractersticas sensoriales o aumentar el tiempo de vida de la carne. La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,90. Dichas condiciones propician ser en un excelente medio de cultivo donde prcticamente todos los microorganismos son capaces de crecer. Por ende, el proceso de transformacin de la carne y las condiciones de conservacin del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de entornos que impidan el crecimiento de patgenos y que retrasen al mximo el crecimiento de microorganismos alterantes. En los productos crnicos crudos los procesos de fermentacin, curado, ahumado, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolpticas caractersticas y una seguridad sanitaria satisfactoria. Es as que la elaboracin de embutidos busca la conservacin de la carne a travs desiertos procesos de transformacin que se dan a lo largo de la elaboracin de estos productos, en los cuales estn implicados parmetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos.

OBJETIVOS

Conforme a la Norma Mexicana usar las tcnicas ms comunes para comparar la calidad de diferentes productos crnicos (Salchichas)

FUNDAMENTOS DE LOS METODOS

Anlisis de Propiedades Qumicas

Determinacin de pH

El pH es una medida de la concentracin de protones o iones hidrgeno, es decir, de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos especficos.En cuanto al pH de los productos crnicos, en los embutidos crudos picados se aaden azcares como sustrato para que determinadosmicroorganismos acidfilos produzcan un deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad del producto frente a otros microorganismos de carcter patgeno o alterativo.

Determinacin de Humedad

La determinacin de humedad en sustancias orgnicas e inorgnicas se basa en la prdida de peso que experimenta una porcin inicial de muestra luego de ser sometido a una operacin de secado bajo ciertas condiciones de presin y temperatura.

Determinacion de Cenizas

La determinacin de cenizas en los alimentos se basa en el residuo seco que se obtiene luego de que la muestra del alimento ha sido sometida a elevadas temperaturas de ignicin y oxidacin. Siendo este residuo de naturaleza inorgnica compuesta por sustancias minerales.

Determinacin de Extracto Etreo (Mtodo de Soxhlet)

Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico. En este mtodo el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es sifonado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.

Determinacin de Nitrgeno Total (Mtodo de Kjendahl, Gunning Arnold Modificado)

Las Protenas y dems materias orgnicas son oxidadas por el cido sulfrico y el nitrgeno orgnico de las protenas se fija como sulfato de amonio; Esta sal se hace reaccionar con una base fuerte para desprender amoniaco que se destila y se recibe en un cido dbil, en el cual se puede titular con un cido fuerte. En este mtodo se usa sulfato de cobre como catalizador y sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestin.

Determinacin de Fcula en Embutidos (Mtodo de Lane y Eynon)

Existen diversos mtodos de cuantificacin de carbohidratos basados en la capacidad reductora de los azcares que tienen libre el grupo carbonilo. Estos carbohidratos son capaces de reducir elementos como el cobre (Cu+2), el hierro (Fe+3) o el yodo (I0).En el caso especfico del cobre, este es reducido desde Cu+2 a Cu+1. En este sentido, en el mtodo de Lane Eynon (1923) se hace reaccionar sulfato cprico con azcar reductor en medio alcalino, formndose oxido cuproso, el cual forma un precipitado rojo ladrillo. Este mtodo utiliza azul de metileno como indicador, el cuales decolorado una vez que todo el cobre ha sido reducido, lo que indica el fin de la titulacin.

Determinacin de Cloruro de Sodio

Este mtodo de titulacin se usa para la determinacin de

Plata y compuestos de plata, aniones que se precipitan con plata como Cl-,Br -, I -, SCN- y AsO4 -4.

Para el caso de determinacin de un anin, se acidula con HNO3, se agrega un exceso de solucin tipo de AgNO3 para precipitar el anin y se valora por retroceso el exceso de Ag+, con solucin patrn de tiocianato de potasio; el indicador es el Fe+3 , que proporciona color rojo a la solucin.

Determinacin de Nitrito de Sodio en Producto Carnicos (Metodo de Griess)

Al reaccionar el nitrito presente en el extracto del producto crnico con elreactivo de cido sulfanlico a-naftilamina se produce una reaccin colorimtrica con laformacin de un compuesto de color rosado, de tal modo que la intensidad de color es proporcional a la cantidad de nitrito presente en la muestra. La concentracin se determina tras medir la absorbancia mediante colorimetra o espectrofotometra y comparar con una recta patrn.

Determinacin de Fosforo (Expresado como P2O5)

Este mtodo se basa en la produccin de un color amarillo naranja estable, debido al complejo vanadio molibdifosfrico (H3PO4. VO3. 11MoO3.n H2O) que se forma al tratar una solucin cida de ortofosfatos con un reactivo cido que contiene cido molbdico y cido vandico.

MEMORIA DE CLCULO

Resultado grupal de las diferentes muestras de queso

CARACTERSTICAS SENSORIALESRESULTADOSNORMAS

EQUIPOS

1 KIR2 ZWAN3 SABORI4 CAPISTRANO5 FUD6 SABORI

apariencianormalhmeda, lisalimpio y sin hongoshmeda, suave, buen estados/tej. conectivo, hmedoLimpio

Colorrosarosa plidorosa plidorosa palido, verdosoRosadoRosado.

Olorcarne con especias agradablerancioagradableagradable

Sabornormalnormalsalado, grasosoanormal un poco saladoNormal

Consistenciafirmenormalgomosa/correosa/ firmefirme, hmedoblandoFirme

PROPIEDADES FSICAS

Dimetro [mm]22624.62329303014- 26

Longitud [mm]11513514013013013050- 300

Peso [g]60.4164.363.664.363.62

PROPIEDADES FISICOQUMICAS

pH7.26.76.847.386.56.92

ANLISIS QUMICO PROXIMAL (AQP)BH

Humedad [%]60.196568.4963.169.2354.865.9670 (Max)

Cenizas [%]19.723.183.123.8717.92.75

Extracto Etreo (Grasa)%6.576815.712.17.2413.99.3230 (Max)

Protenas %10.0659.3710.699.927.7810.6259.5 (min)

Extracto no nitrogenado [%]3.443.2810.999.7433.4211.345

Total AQP BH100100100100100100

(kcal/100g)120.33189.61169.94143.8146.28

ANLISIS DE ADITIVOS

Fcula [%]5.222.68922.825.894.13674.97510 (Max)

NaCl [%]2.2042.61561.952.222.182-2.5

NaNO2 mg/kg (ppm)52.6921.4465-141.09143.63955.278156 (Max)

P2O5 [%]0.17483.06380.011352.8892.718.750.3- 0.5

DETERMINACIONES POR CLCULO

Agua Aadida [%]19.936534.647358.82829.5423.46723.46

Carne Total [%]46.011448.857145.3148.5760 min

ACOTACIONES:

M2: Capistrano

M3: Marieta

M4: FUD

M5: Bafar

M6: Ibero

DISCUSIN DE RESULTADOS

Determinacin de Proteinas

En los anlisis de rutina se suele Determinar el contenido de nitrgenototal y expresar el conjunto de sustancias nitrogenadas como % de nitrgeno total o como porcentaje de protenas.La estimacin del contenido de protenas de los alimentos a partir de la determinacin del contenido de nitrgeno total no siempre es correcta pero en general el contenido de compuestos nitrogenados no proteicos es pequeo comparado con el de las protenas en la mayora de los alimentos.Segn la norma mexicana NMX-F-065-1984 la cantidad minima de protena que se puede presentar en una salchicha es del 9.2% esto sin contar la adicion de de otras fuentes de nirogeno.En la determinacin que se realizo a partir de la determinacin de nitrgeno total se encontr que la muestra tenia un 10.69 % lo que es un aproximadamente un 12% mas que lo marcado en la norma lo hace pensar que, basndose en la cantidad de protena, es una buena salchicha.

Determinacion de fosforoDentro de la variedad de aditivos que se adicionan durante el procesamiento de productos crnicos, se encuentran los aditivos fosfricos que tienen una amplia aplicacin. Estos sirven como reguladores de pH, antioxidantes, estabilizante proteicos, potenciadores de sabor, mejorantes de color y en el caso de la produccin de salchicha, acta como un agente emulsificante, que mejora la capacidad de unin entre los ingredientes y el agua que se agrega a este producto.A pesar de sus propiedades, un exceso en este tipo de aditivos puede ocasionar daos a la salud, en especial a personas que padezcan de algn tipo de enfermedad renal, ya que se pueden desencadenar otro tipo de problemas.Existen dos fuentes de donde obtenemos fsforo. La primera es de fuentes orgnicas, ya sea la carne, pescado, lcteos o vegetales y una segunda fuente que es inorgnica en forma de sales fosfricas que son las que ingerimos en alimentos procesados, siendo esta segunda fuente de donde proceden grandes cantidades de fosforo que pueden afectar a personas como las ya mencionadas, al igual que a personas sanas pero que un exceso de estos aditivos en su dieta, puede empezar a afectar su salud.Es importante remarcar que siendo un factor de riesgo la ingesta de estos aditivos para ciertas personas, la cantidad en contenido de fsforo en un alimento no es reportado en la tabla nutrimental, y agregado que ha crecido exponencialmente el uso de este tipo de aditivos, este tipo de pruebas resultan ser de suma importancia para el consumidor.Segn la norma, el contenido mximo de P2O5 que puede tener en este caso la salchicha es de 0.3%. Nosotros obtuvimos una cantidad de 0.13% lo que nos indica que no existe un exceso de aditivos fosfricos y es una marca que se puede consumir sin el riesgo de ingerir una alta cantidad de estos aditivos.

Determinacion de Cloruro de Sodio

En la norma mexicana se contempla un intervalo de 2 a 2.5 y en la determinacin realizada se obtuvo 1.95 % de NaCl lo que cual sugiere que no se adiciona sal extra para aumentar sabor o prolongar la vida de anaquel.

CONCLUSIONES

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BIBLIOGRAFA

1. Secretaria de Sallud. Direccin General de Normas. Norma Mexicana. NOM-194-SSA1-2004. Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.2. Anderson, G.P. 2009 Experimentos de Qumica Orgnica. Ediciones Elizcom, Armenia, Quindo, Colombia.3. Ferreira, C. (1981). Tecnologa de productos lcteos fermentados. Viosa, UFV.4. Amiot, J. (1991). Ciencia y tecnologa de la leche: principios y aplicaciones. Zaragoza: Acribia.5. Warner, J. N. (1979). Principios de la tecnologa de lcteos. Mxico: AGT editor.6. Walstra, P., Jenness, R., Badings, H. T., & Prez, B. S. (1987). Qumica y fsica lactolgica. ^ Zaragoza Zaragoza: Acribia.