PRCTICA 5PRODUCTOS CRNICOS EMULSIONADOS: FABRICACIN DE SALCHICHAS Y BOLONASOBJETIVO: CONOCER EL PROCESO DE MANUFACTURA Y LOS COMPONENTES DE UN PRODUCTO CRNICO EMULSIONADO

INTRODUCCINLos productos crnicos emulsionados se conocen y consumen ms debido a varios factores, entre ellos su bajo precio, su vida de anaquel razonablemente larga y su facilidad para ser consumidos sin tener que cocinarlos. Entre estos productos se encuentran las salchichas tipo Frankurt o Viena, y la bolona. Para prepararlos, los ingredientes principales (carne, grasa, hielo, especias, sal y componentes de la mezcla de curacin) se colocan en un cutter, o equipo que reduce el tamao de partcula hasta formar una past, llamada emulsin (vase Prctica 2).El agua o hielo y la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una solucin salina que solubilizar a las protenas miofibrilares y sarcoplsmaticas, las cuales forman la matriz de la emulsin o fase continua. La fase dispersa se formar al reducir el tamao de las partculas de grasa. El sistema se estabiliza con las protenas, principalmente las miofibrilares, que actan como emulsificantes.Las especias y sales de curacin son responsables del desarrollo del colore, olor, sabor y otras propiedades organolpticas y fisicoqumicas del producto.Los embutidos emulsionados se cuecen con calor hmedo o seco; en el primer cas se pueden cocer en una paila con agua, y en el segundo en un ahumador. En ste, la temperatura inicial es de 49 a 60C y se aumenta gradualmente hasta 76 a 82C. Dependiendo del tipo y cantidades relativas de cada ingrediente, se pueden tener embutidos de alta o baja calidad, pero en cualquier caso deben satisfacerse las especificaciones del producto dadas por el fabricante o las agencias gubernamentales.PROCEDIMIENTOSe fabricarn 3 tipos de productos:1. Salchicha tipo Viena.2. Bolona de alta calidad.3. Bolona de baja calidad.

1. Salchicha tipo Viena

Ingredientes

Tipo VienaTipo FrankfurtCarne de cerdo 1.5 Kg1.5kgCarne de res 3.5 kg3.5 kgLardo 1.3 kg1.3 kgHielo 2.5 kg2.5 kgConsom de pollo 0.17 kg0.17 kgNuez moscada 0.03 kg0.03 kgCeboola en polvo 0.01 kg0.01 kgPimienta blanca molida 0.03 kg0.03 kgGlutamato monosdico 0.01 kg0.01 kgAjo en polvo 0.01 kgSal 0.28 kg0.28 kgHarina de trigo 0.70 kg0.70 kgNitrito de Sodio 0.025 kg0.025 kgFosfato de potasio (hamine) 0.04 kg0.04 kgEmulsificante (accoline) 0.1% de la pasta0.1% de la pastaHumo lquido 50ml/10 kg pasta50ml/10 kg pasta1) Se muelen la carne y el lardo por separado. Se agregan los ingredientes a la cutter en el siguiente orden: la carne molida junto con las sales de curado (nitritos, fosfatos y sal), el emulsificante (accoline) y ascorbato (si se dispone de ellos) y un tercio de hielo.2) Se agrega el lardo congelado y se emulsiona durante cuatro o cinco minutos.3) Se agrega otro tercio de hielo.4) Se aade la harina de trigo hasta que forme un gel.5) Finalmente se agregan las especias y el ltimo tercio de hielo.6) Se embute en tripas sintticas 8salchicha Viena) o naturales (salchicha Frankfurt). Se atan manualmente o con atadora.7) Se pueden ahumar con humo lquido, rociando las salchichas.Alternativamente, el humo lquido se puede incorporar a la formulacin.8) Se cuece a 72C, de 30 a 40 minutos.9) Despus de la coccin, se colocan las salchichas en un bao de hielo.10) Se almacenan en refrigeracin.

2. Bolonas de alta calidad

Ingredientes10 kg de carne de res (80/20).1.6 kg de grasa de cerdo.2 kg de hielo.250 g de Sal (NaCl).114 g de Azcar.36 g de pimienta blanca molida.21 g de glutamato monosdico.7 g de apio en polvo.7 g de cebolla en polvo.38 g de sales de cura (nitratos + nitritos)6 g de eritorbato de sodio.

1) Moler la carne de res utilizando un cedazo de 3/16 a 1/4.2) Moles la grasa a travs de cedazo de 1/4" (tener separadas la grasa y la carne)3) Mezclar la carne con la mitad de hielo y la sal en la cutter, durante un minuto.4) Aadir la grasa, la otra mitad de hielo y el resto de los ingredientes y mezclar durante seis minutos o hasta que la temperatura suba a 15C.5) Antes de embutir, guardar un poco de la mezcla para el anlisis de grasa y humedad.6) Embutir en fundas sintticas.7) Conocer en el ahumador con las siguientes condiciones:

Tiempo Temperatura (bulbo seco)30 min55C30 min60C

30 min65C30 min70CO hasta que la temperatura interna sea de60C

1 hora70C1 hora75CO hasta que la temperatura interna sea de70C1 hora80C

8) Guardar en un refrigerador.9) Anotar los pesos del producto antes y despus de la coccin.10) Guardar una muestra para anlisis posterior.

3. Bolona de baja calidad

Ingredientes

4.5 kg de retazos de res (70/30).2.5 kg de espaldilla de res.1.2 kg de carnero.1.2 kg de retazo de cerdo (60/40).1.2 kg de corazn de cerdo de res.1.2 kg de grasa de cerdo.3.5 kg de hielo.390 g de sal.115 g de azcar.28 g de pimienta blanca molida7 g de ajo en polvo1.8 g de nitrito de sodio.

1) Moler la res y el carnero usando un cedazo de 1/8 (guardar separadamente).2) Moler el cerdo y la grasa a travs de cedazo de 1/4".3) Mezclar la res con la mitad del hielo en la cutter.4) Aadir la sal y el nitrito de sodio.5) Mezclar durante 5 minutos.6) Aadir los ingredientes restantes y mezclar durante 5 minutos o hasta que la temperatura de la mezcla sea de 15C.7) Embutir en fundas sintticas.8) Guardar hasta el da siguiente en el refrigerador.9) Coccin:

a. Empezar a 55C durante 30 minutos, con la ventila abierta.b. Cerrar la ventila y elevar a 5C cada hora hasta alcanzar 75C.c. Cocer a 75C hasta que la temperatura interna sea de 70C.d. Ahumar durante la ltima hora de coccin.e. Enfriar a temperatura ambiente durante una hora.f. Almacenar en el refrigerador.

10) Anotar los pesos del producto antes y despus de la coccin.11) Guardar una muestra para anlisis posterior.

EVALUACIN SENSORIALPara este producto, llevar a cabo una evaluacin sensorial en donde se evale el elaborado por nosotros contra uno comercial.En esta evaluacin se calificar: Sabor, Jugosidad, suavidad y aceptacin general. La escala que se usar es: Gusta extremadamente. Gusta mucho. Gusta moderadamente. Gusta ligeramente. Ni gusta ni desagrada. Desagrada ligeramente. Desagrada moderadamente. Desagrada mucho. Desagrada extremadamente.

Analizar los datos de todo el grupo mediante mtodos de estadstica no paramtrica.Tecnologa de CarnesEvaluacin Sensorial. Productos EmulsionadosProducto nm.Muestra

SaborJugosidadSuavidadAceptacin generalSaborJugosidadSuavidadAceptacin generalSaborJugosidadSuavidadAceptacin general

Gusta extremadamente

Gusta mucho

Gusta moderadamente

Gusta Poco

Ni gusta ni desagrada

Desagrada poco

Desagrada moderadamente

Desagrada mucho

Desagrada extremadamente

Figura 2.

CUESTIONARIO1. Qu efecto tienen en el producto final cada uno de los ingredientes que se utilizaron?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2. Por qu las vsceras no tiene la misma eficiencia en la cohesin del producto que el msculo estriado?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Cmo clasificara a los productos crnicos con base en el tamao de partcula?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Desde el punto de vista nutricional, Qu producto es ms valioso? Por qu?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Cul es el objeto de elaborar productos emulsionados de bajo costo?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Qu ventajas tiene ahumar un producto de bajo costo?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Qu objeto tiene aadir el hielo por partes, en la elaboracin de salchicha?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Cules son las ventajas y desventajas del humo lquido sobre el humo natural?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

BIBLIOGRAFA

KONIECKO, E., 1979, Handbook for Meat Chemists, Avery Publishing Co., Nueva Jersey.FORREST, A. H., 1978, Principles of Meat Science, W. H. Freeman and Co., San Francisco.LAWRIE, R. A., 1979, Meat Science, Pergamon Press, Londres.

MATERIAL NECESARIO Carne de res 80/20. Grasa de cerdo. Espaldilla de res. Carne de carnero Retazo de Cerdo 60/40. Corazn de cerdo o de res. Hielo. Sal (NaCl). Azcar. Consom de pollo. Nuez moscada. Harina de trigo. Pimienta blanca molida. Glutamato monosdico. Apio en polvo. Ajo en polvo. Cebolla en polvo. Sal de cura. Nitrito de sodio. Fosfato de sodio (hamine). Emulsificantes (accoline). Eritorbato de sodio. Fundas para bolona. Tripa sinttica para salchicha viena. Nitrito de Sodio. Molino. Cutter Embutidora. Ahumador. Refrigerador. Cuchillos.