PRODUCTOS CONFITADOS

Ing. JUANA HUISA MARTINEZ

CRISTIAN CIRO CUTIPA CABRERA

AZUCAR

La palabra «Azúcar» proviene de los árabes que llamaban al azúcar de caña y la miel «Schukkar» o «Sukra», de donde provienen las palabras francesas, alemana, inglesa y castellana:«Sucre», «Zucker», Sugaer» y «Azúcar».

HISTORIA DE LA CONFITERIA El arte de la confitería se remonta a

mucho tiempo atrás, hace 3500 años, lo demuestran escrituras egipcias.

Excavaciones en las ruinas de Herculaneum revelaron un completo taller de confitería con utensilios similares a muchos de los que usamos actualmente

Grajeas y /o confitados.

El grajeado es un campo especial en la cocción de caramelos, se distinguen dos modalidades: Grajeado en frío y en caliente

Grajeas duras, elaboradas en base a azúcar, agua colorantes y ceras.

Grajeas blandas, elaboradas en base a azúcar. Agua, jarabe de glucosa, colorantes y ceras

Tipos de Grajeas

Grajeas de chocolates, nueces, almendras, pasas, frutos secos, centros de jalea y fondant, centros rellenos de caramelo duro, artículos de crocante centros granulados y centros de goma de mascar Peladillas, garapiñados, anises, grageas, pastillas de goma, comprimidos, artículos de regaliz, etc

Proceso General

Los productos de confitería normalmente están obtenidos por cocción de:

Solución de azúcar con Jarabe de Glucosa Solución de azúcar con Azúcar invertido Solución de azúcar con Jarabe de Glucosa /

Azúcar invertido hasta la concentración del jarabe a una temperatura de cocción: 96 - 144 °C, la textura final, dura o blanda, depende por mucho del contenido de agua residual (1- 25%), lo cual depende de la temperatura de ebullición aplicada.

Los procesos de elaboración, después de la cocción, más aplicados son:

Aireación (estirado del azúcar, aireación con agentes de batido, aireación química),

Cristalización (micro-cristalización, granulación/torneado, proceso de confitado, proceso de escarchado).

Proceso de llenado (rellenos con agua, rellenos con grasa, rellenos en polvo).

La variedad de Sabor, Color y Estructura, de los productos de confitería resulta de otras materias primas que entran en su elaboración y del proceso de fabricación aplicado.

Los productos con mayor versatilidad son los confitados por su campo tan amplio de aplicación por lo tanto merecen una referencia aparte.

Los grajeados llamados también confitados son los productos de confitería constituidos por un centro natural o por un producto de confitería en el interior cubiertas por capas sucesivas de: Un jarabe de azúcar puro Confitado Duro

Un jarabe de azúcar y glucosa Confitado blando

De chocolate Trampeado de chocolate

Proceso de Grajeado o confitado

Su superficie es obtenida por el tratamiento aplicado en un bombo, en el cual se someten los centros y/o núcleos a movimientos de rotación y efectos de frotamiento durante el cual la superficie se pule y se iguala a causa de la fricción de unos con otros.

Las grageas se fabrican con centros hechos en un bombo en rotación, por formación de una envoltura, capa por capa.

Todos los centros en el bombo en rotación están sometidos a una fuerza de fricción que da una superficie lisa, regular y compacta.

Con una solución de grageado bien adaptada, la capa de envoltura sigue automáticamente los contornos de los centros, dando como resultado, grageas del mismo tamaño.

Proceso de Grajeado

Dos términos son específicos para el proceso de grajeado:

El mojado:- Se añade el jarabe de engrosado en el bombo que va a formar una capa alrededor de los centros

El engrosado:– Describe la formación sucesiva de las capas por adición de jarabe

FORMACION DE UNA CAPA

1.- La adición del jarabe de engrosado.2.- La repartición homogénea del jarabe a la

superficie de los centros.3.- La fase de secado- ocurre por adición de aire

para las grageas duras y de chocolate; y por adición de azúcar cristal fino para las grageas blandas.

La velocidad del bombo depende de la estabilidad mecánica, del tamaño de los centros y del bombo. La velocidad del bombo debe ser suficiente para que todos los centros siempre se queden en Movimiento rotativo sin resbalar.

BOMBOS DE GRAJEADO

CENTROS

El grajeado es un arte, especialmente el grajeado duro que necesita mucha experiencia para producir y reproducir calidades altas. La calidad obtenida no solamente depende del proceso mismo. También depende del tipo y de la calidad de los centros utilizados y de sus propiedades funcionales.

El tiempo del proceso de grajeado tiene que ser adaptado a las propiedades de los centros

TIPOS DE CENTROS

Pueden ser clasificados en dos grupos principales:

Centros Naturales . Se les denomina centros naturales a los de origen de semillas y frutas.

Centros fabricados a los caramelos duros, blandos, gomas y jaleas, centros de regaliz, productos aireados, chicle, comprimidos, centros de fondant, centros de licor con costra de azúcar, mazapán, centros crocante, centros de chocolate (lentejas), cereales expendidos.

TIPOS DE GRAGEAS

Según el tipo de grageas se obtienen tres categorías principales de productos

Grageas duras Solución de azúcar pura, almendras, chochitos, lentejas, goma de mascar.

Grageas blandas Solución de azúcar-jarabe de glucosa. Jelly Beans y bolas de goma de mascar

Grageas de chocolate Cobertura de chocolate.

PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS:

Grageado duro: Azúcar refinada, goma arábiga, grenetina, maltodextrinas, almidón modificado, harina, jarabe de glucosa, colores, cera, sabores y lacas

Grageado Blando: Azúcar (granulada, cristal fino, glass), jarabe de glucosa (40- 42 DE/A, 40-42 DE/AE, 60-62 DE/AE), goma arábiga, grenetina, maltodextrinas, almidón modificado, harina, sabores y lacas.

PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS

Grageado de Chocolate: Coberturas de chocolate (amargo, con leche, chocolate blanco), goma arábiga, manteca de cacao, cacao en polvo, grenetina, maltodextrinas, almidón modificado, harina, leche en polvo descremada, sabores y lacas.

La línea de confitería con recubrimiento con chocolate reclama aptitudes y conocimientos técnicos particulares, siendo por lo tanto objeto de un departamento aparte ya que éste, está ligado con la producción de chocolate. Las tendencias actuales en cuanto a la oferta y la demanda de confitería, apuntan hacia sabores más limpios, más suaves, rellenos más ligeros, blandos y menos dulces, así como la sustitución parcial o total del azúcar en algunos productos de confitería.

GRACIAS