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7/22/2019 productos-lacteos.ppt

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LECHEY

PRODUCTOS

LCTEOSMara Jess Periago CastnCatedrtica de Nutricin y Bromatologa


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Desde el campo.. A la mesa
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DEFINICIN,DENOMINACIN Y CLASIFICACIN

Se entiende por leche natural el producto ntegro, no

alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeocompleto e ininterrumpido de las hembras de mamferosdomsticos, sanas y bien alimentadas.

LECHE

leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche deyegua y leche de camella.


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FACTORES QUEAFECTAN A LACALIDAD

Factores genticos

La especieLa razaEl individuo

Factores fisiolgicos

La fase de lactacinEl nmero de lactaciones

Factores de manejo

La alimentacinEl ordeo

Factores patolgicos

La mamitis


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CALIDAD GLOBALDE LA LECHE

Calidad Fisico-qumica (Calidad nutritiva)Caractersticas fisico-qumicas que definen la leche y

composicin en principios inmediatos.

Calidad OrganolpticaCaractersticas de olor, color y sabor.

Calidad SanitariaFactores biticos y abiticos que determinanla inocuidad de la misma para el consumidor.


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PARMETROS DE CALIDAD

FSICO-QUMICA


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PARMETROS DE CALIDADFISICO-QUMICA

La leche es un suero con grasa emulsionada en forma deglbulo graso. En su composicin destacan:

Protenas: protenas de suero y casenaHidratos de carbono: lactosaGrasa: triglicridos con cido grasos

Saturados (butrico, palmtico, esterico)

Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos decalcio, sodio y magnesio. Pobre en hierroVitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre envitamina C
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Protenas de alto valor biolgico (perfil de aminocidos)

Presencia de pptidos bioactivos (inmunomoduladores,

antimicrobianos, antitrombticos y antihipertensivos)

La lactosa es un sutrato que proporciona energa

Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta

(1 litro cubre sobradamente 100% de la CDR de calcio)

2 raciones de lcteos cubrira aproximadamente el 60% de la CDR

de calcio.

La lactosa, la casena y la presencia de vitamina D favorece la

absorcin del calcio por lo que presentan una alta biodisponibilidad.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE


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Problemas de alergia a la protena de la leche de

vaca (2.5 al 5% de los recin nacidos).

Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima

lactasa en el epitelio intestinal) (alternativas con

preparados lcteos).

Alto contenido en cidos grasos saturados.

Las leches desnatadas tienen un menor contenido de

vitaminas liposolubles A y D.

PROBELMAS NUTRICIONALESDE LA LECHE


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Tipo de Leche Grasa Lactosa Protenas Cenizas Acidez ESM

Vaca 3 4.2 3.2 0.65 0.2 8.2

Oveja 7 4.6 4.7 1 0.3 10.3

Cabra 3.3 4 3.8 - 0.2 8.4

Composicin qumica de la leche segn la especie


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Tipo de leche Grasa Lactosa Protena Ceniza ESM AcidezNatural 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.2

Higienizada 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.19

Certificada 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.19Desnatada


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PARMETROS DE CALIDADORGANOLPTICA


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Color:La leche es un lquido opaco de color blanco amarillento.

Variaciones en el color:

Alteraciones fisiolgicasEstados patolgicos.Crecimiento microbiano

La alimentacin.Tratamiento trmico.


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Sabor y olor

El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecfico:

Estado fisiolgicoEstado patolgico.AlimentacinHigiene en los establosCrecimiento microbiano (acidificacin)

Color: Blanco grisceo a amarillento
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PARMETROS DE CALIDADHIGINICO-SANITARIA


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PARMETROS DE CALIDAD HIGINICO-SANITARIA

ANLISIS MICROBIOLGICO

Hembras domsticas sanas Rebaos exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y

tuberculosisSin lesiones ni inflamaciones en la glndula mamaria

Carga microbiolgica admitida < 100.000 ufc/ml

ANLISIS CITOLGICO

Clulas somticas < 400.000 celulas/ml
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PARMETROS DE CALIDADHIGINICO-SANITARIA

Presencia de sustancias de actividad farmacolgica oresiduos de medicamentos de origen veterinarioPresencia de contaminantes

Aflatoxinas
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TRANSPORTE DE LA LECHE


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TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTESDE SU TRANSFORMACIN

Refrigeracin < 4C

Normalizacin : solo seadmite modificar el contenidoen grasa (leche semidesnatadao desnatada)Homogeneizacin:

tratamiento para disminuir eltamao del glbulo graso.


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TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES TRATADAS TERMICAMENTELeche pasterizada (HTST, 72C/15 seg)Leche esterilizada (120C/20 min)Leche esterilizada a alta temperatura (145C/ 2 seg)(leche UHT, uperizada)
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TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES CONSERVADASLeche condensadaLeche en polvoLeche evaporada

PREPARADOS LCTEOSLeche especialesLeche enriquecidas

Leches aromatizadas
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OTROS PRODUCTOS

YOGURESYogurYogur pasterizado despus de la fermentacin

LECHES FERMENTADASLeches fermentadasKfirLeches acidfilas

Lactobacillus bulgaricus

Streptococos termophilus

Otros microorganismos
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VALOR NUTRITIVO

Composicin qumica similar a la leche, pero con diferentescaractersticas organolpticas por lo que es un producto queadems de agradable por su sabor, es bueno para la salud.

Protenas estn hidrolizadas, de ms fcil digestin yasimilacinMenor contenido en lactosa, est digerida por los

microorganismos fermentativos.Alto contenido en mineralesPresencia de microorganismos vivos que colonizan elintestino, mejoran la flora intestinal y refuerzan la funcininmune (PROBITICOS).


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OTROS PRODUCTOS

NATAS

Nata acidificadaNata delgadaNata

Doble nata

Centrifugacinde la leche

Separacin de la grasaNormalizacin

Tratamientotrmico y

envasado
http://www.google.es/imgres?imgurl=http://www.mis-recetas.org/foto/foto/110/grande/nata_montada.jpg&imgrefurl=http://www.mis-recetas.org/recetas/search%3Ftext%3Dnata%26commit%3DIR&usg=__0amuPdIveqnnihpD_tY5nyG36ec=&h=256&w=279&sz=11&hl=es&start=14&zoom=1&um=1&itbs=1&tbnid=6nmiTWuR2Kn6DM:&tbnh=105&tbnw=114&prev=/images%3Fq%3Dnata%26um%3D1%26hl%3Des%26rls%3Dcom.microsoft:es:IE-SearchBox%26rlz%3D1I7GZAZ_es%26tbs%3Disch:1


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VALOR NUTRITIVO

La nata es la materia grasa concentrada de la lecheque contiene untercio de la protena y la mitad de la lactosa de la leche. Es un alimentoaltamente calrico.

Su grasa, es rica en cidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se

aconseja un consumo moderado.

Inters en nutrientesAlto contenido en vitaminas liposolubles:Aporte envitamina A, que supera unas seis veces, e incluso ms, el

contenido de la leche entera de la que procede, aunque es inferior alcontenido de la mantequilla.Es rica en vitamina D.Contenido en calcioinferior a la leche de partida.


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OTROS PRODUCTOS

MANTEQUILLA

Mantequilla dulceMantequilla acidificadaMantequilla fcil de untar

Mantequilla

Natapasterizada

Maduracin Batido

Amasado de losgranos de

mantequilla
http://www.google.es/imgres?imgurl=http://comps.fotosearch.com/comp/DNV/DNV141/pareja-elaboracion-mantequilla_~00317AGL.jpg&imgrefurl=http://www.fotosearch.es/DNV141/00317agl/&usg=__nenM_mfGMyOBvsTnwr2WymOvaRY=&h=320&w=225&sz=26&hl=es&start=1&zoom=1&um=1&itbs=1&tbnid=MYTjBZX4dfUzjM:&tbnh=118&tbnw=83&prev=/images%3Fq%3Delaboraci%25C3%25B3n%2Bmantequilla%26um%3D1%26hl%3Des%26sa%3DG%26rls%3Dcom.microsoft:es:IE-SearchBox%26rlz%3D1I7GZAZ_es%26tbs%3Disch:1http://www.google.es/imgres?imgurl=http://sientateenmicocina.files.wordpress.com/2010/11/mantequilla.jpg&imgrefurl=http://sientateenmicocina.wordpress.com/2010/11/23/como-clarificar-la-mantequilla-paso-a-paso/&usg=__ZcBC_gg1hc9xWe2eZc9MCujpEuc=&h=300&w=541&sz=15&hl=es&start=3&zoom=1&um=1&itbs=1&tbnid=gO-NX1O9x66YoM:&tbnh=73&tbnw=132&prev=/images%3Fq%3Dgranos%2Bde%2Bmantequilla%26um%3D1%26hl%3Des%26rls%3Dcom.microsoft:es:IE-SearchBox%26rlz%3D1I7GZAZ_es%26tbs%3Disch:1


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VALOR NUTRITIVO

La mantequilla es un producto que tiene

Un alto contenido de grasas (80 %) Grasas saturadas, colesterol Bajo contenido en protenas Alto contenido en vitaminas liposolubles, principalmentevitaminas A y D.

Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramosde cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras.

Calentamiento por encima de 90 C la mantequilla

se quema y se forma

ACROLENAuna sustancia con sabor y olor desagradable.
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:NCI_butter.jpg


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OTROS PRODUCTOS

QUESOS

LECHE

COAGULACINCIDA

LACTOSUERO

COGULO

Cuajo animalCuajo vegetal

QUESO

REQUESN


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Quesos frescos (coagulacin cida)Quesos maduros (maduracin por bacterias y hongos)(semiduros o duros)

Quesos de pasta azul (hongos del gnero Penicilium)Quesos fundidos

Queso desnatadoQueso semidesnatadoQueso grasoQueso extragraso

CLASIFICACIN DE LOS QUESOS


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VALOR NUTRITIVO DEL QUESO

Menor contenido lactosa que la leche. El contenidodepende de la maduracin Valor biolgico de la protena es igual que el de laleche

Contenido mineral es mayor que en la lecheAlto contenido en calcio (quesos maduros)Alto contenido en fsforo y zinc

Problemas: presencia de aminas biolgicamenteactivas en los quesos curados, alto contenido enTIRAMINA que es hipertensora y puede producir

jaquecas.


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Raciones recomendadas de productos lcteos al da

Etapa raciones

Primera infancia 2

Escolares 2-3

Adolescentes 3-4

Adultos 2-3

Embarazo 3-4

lactancia 3-4

> 60 aos 2-4


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200-250ml

125 gr 40-50gr

125 gr

RACIONES RECOMENDADAS


36/36

MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS

POR SU ATENCIN

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