Programa de Higiene y to (Phs) de La Planta Piloto de Oquendo

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PLANTA

PILOTO DE OQUENDO

ASESORADO POR:ING. ELIA ROJAS

PRESENTADO POR LOS ALUMNOS DE LA FOPCA

DICIEMBRE 2005

INTRODUCCIÓN:

La Planta Piloto de la Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias

Alimentarías de la Universidad Nacional Federico Villarreal ubicada en Fundo

Oquendo Carretera Ventanilla, Callao, cuenta con un programa de higiene y

saneamiento desarrollado por los alumnos de la FOPCA-EPIA que permita

asegurar la calidad e inocuidad de sus productos elaborados.

Para el desarrollo de este programa se ha tomado en cuenta el control de las

materias primas, diseño y mantenimiento de instalaciones, equipos,

operaciones de limpieza y desinfección así como el control de plagas las

condiciones de transportes y la contaminación cruzada y un control sumamente

importante es el del agua y los residuos provenientes de la planta, , como parte

fundamental del proceso productivo, con el fin de obtener un sistema eficiente

de control se capacita al personal en forma permanente, a fin de lograr que el

programa se cumpla en forma integral.

Asimismo todo el personal esta consiente de la importancia de la higiene a lo

largo de la cadena alimentaría y asume el compromiso de cumplimiento de las

disposiciones establecidas en el presente programa con la finalidad de lograr

productos inocuos.

El presente programa de higiene y saneamiento esta diseñado como una

actividad complementaria del plan APPCC para los diversos productos

elaborados en la planta.

OBJETIVOS GENERALES:

Garantizar la calidad e inocuidad de los productos alimenticios elaborados

en la planta piloto de Oquendo aplicando el sistema HACCP.

Reducir en lo posible la contaminación del medio ambiente.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Mejorar la higiene y saneamiento de la planta.

Mejorar la higiene y saneamiento de los productos y sus procesos.

Mejorar la higiene del personal.

Cuidar el medio ambiente.

CAMPO DE APLICACIÓN:

El presente Programa abarca todos los controles a lo largo de la cadena

alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final, estos

controles establecidos y que deben ser de cumplimiento estricto nos asegura

controlar los posibles riesgos de la presencia de los peligros que puedan

presentarse en la planta piloto de Oquendo, estableciendo las condiciones de

higiene necesarias para la producción de alimentos inocuos y aptos para el

consumo humano.

El desarrollo del programa consta de los siguientes procedimientos:

- Tratamiento primario

- Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos

- Limpieza y desinfección

- Personal

- Transporte

- Capacitación entre otros

PLANTA PILOTOOQUENDO

PRODUCCIÓN PRIMARIAN PHS – 01Fecha:Página: 1 de 2

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

I. OBJETIVO

Asegurar que la materia prima no represente una amenaza para la

inocuidad de los alimentos.

II. ALCANCE

Abarca desde la extracción de la especie hasta la puesta en planta.

III. DOCUMENTO DE REFERENCIA

Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969),

Rev. 3 (1997).

DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

alimentos y bebidas

DS. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y

acuícola.

IV. TERMINOS Y DEFINICIONES

Producción Primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta

alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, incluso la

pesca.

Transporte de productos hidrobiologicos: desde la zona de captura,

extracción o recolección, se realizaran de tal manera que no se

contamine o deteriore.

Desembarco de productos hidrobiologicos. Los lugares de

desembarque deben ofrecer suficiente espacio para la manipulación a

fin de mantener la inocuidad.

Manejo de productos hidrobiologicos. Desde su captura, extracción o

recolección deberá mantener la cadena de frió cercana a 0ºC

Contaminación: Inclusión en el medio ambiente o en los animales, de

microorganismos o sustancias nocivas que alteran el equilibrio.

V. RESPONSABLES

Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Producción, Técnico de

aseguramiento de la Calidad

VI. PROCEDIMIENTO

A fin de asegurar la inocuidad de la materia prima se considerarán los

siguientes puntos:

1) Verificación de la cadena de frió o la calidad sanitaria del hielo.

2) Exigir a los proveedores información sobre el control de higiene y

saneamiento de la embarcación.

3) Verificar registros del control de higiene en las embarcación

4) Realizar procedimientos de vigilancia de la presencia de

combustible en la embarcación a fin de prevenir la contaminación.

5) Control de los proveedores, mediante un registro de clientes,

conservando datos sobre tipos de especies y calidad de los

mismos.

VII. VERIFICACION

VIII. REGISTRO RPHS-01: “RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS”


LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES

N PHS – 02Fecha:Página: 1 de 3


I. OBJETIVOS

Asegurar y controlar los riesgos de contaminación, realizando de una

manera adecuada y/o apropiada la limpieza y desinfección de las

instalaciones de la planta.

II. ALCANCE

Abarca toda el área interna y externa de la planta piloto de Oquendo.

III. DOCUMENTO DE REFERENCIA


Rev. 3 (1997).


alimentos y bebidas


acuícola

IV. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos y

sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma

dirección.

Suciedad: Que tiene manchas o impurezas, o que ensucia fácilmente.

Aseo: Limpieza, esmero, cuidado.

Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad,

grasa u otras materias extrañas.

Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes

en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos

físicos; a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.

Inocuidad: Calidad de inocuo, que no hace daño.

V. RESPONSABLES

Jefe de aseguramiento de la calidad, técnico de aseguramiento de la

calidad, personal de limpieza.

VI. PROCEDIMIENTOS

Se llevará a cabo la limpieza y desinfección de las instalaciones

teniendo en cuenta las especificaciones dadas en esta norma:

Limpieza de pisos: Se realizará antes y después de cada producción o

al final del día.

1) Se realizará un buen barrido de sólidos en el área de trabajo se

recomienda recoger primeramente todos los sólidos que se

encuentran en el piso, para así asegurar una buena desinfección.

2) Seguidamente se debe realizar un primer lavado con agua fría a

una temperatura no mayor de 30C y a presión. Este primer

lavado se realiza con agua fría y a presión para que se desprendan

fácilmente las partículas que pudieran caer al piso.

3) Luego del lavado se hará un cepillado con agua caliente y

detergente, para facilitar la remoción de la grasa de las superficies,

éstas deben cepillarse fuertemente con agua caliente ( 60 a 70C)

y un detergente de uso industrial. De esta forma, las grasas se

emulsionan por la acción del detergente, el agua caliente y el

cepillado violento, y se desprenden con facilidad.

4) A continuación se elimina el detergente con agua tibia que arrastra

consigo las partículas de grasa y proteínas, quedando las

superficies limpias.

5) Finalmente se realizará la desinfección de las instalaciones, se

usará agua clorada, sales cuaternarias de amonio u otro tipo de

desinfectante autorizado por las normas sanitarias vigentes.

Limpieza de paredes y techos: Se realizará una vez por semana.

1) Con un escobillón y usando los equipos necesarios se limpiaran

los techos y posteriormente se seguirá el procedimiento al igual que

las paredes

2) Con una manguera se roseara agua potable por todas las paredes

consiguiendo con ello la sanidad de toda suciedad o material

extraño adherido a ellos.

3) En un recipiente se prepara la solución de detergente permitido y

agua potable.

4) Con la ayuda de un escobillón, remojado previamente en la

solución de agua y detergente, se refregará las paredes, siguiendo

la operación de arriba hacia abajo cuantas veces sea necesario

para quitar la suciedad.

5) Se enjuagara con abundante agua potable hasta que no quede

residuos de detergente.

6) En otro recipiente prepara una solución de agua dorada a 50ppm

de cloro residual y esparcido por toda el área limpia, y de esta

manera conseguir su desinfección.

Limpieza del desagüe: Se realizará al final del día de trabajo.

1) Primero se debe retirar los coladores con los sólidos retenidos.

2) Luego lavar con agua caliente y jabón.

3) Posteriormente echar en las cañerías agua caliente con soda u otros

desengrasantes que se ofrecen en el mercado.

4) Colocar nuevamente los coladores y las tapas para evitar el ingreso

de roedores e insectos.

5) Llenar los sifones con agua clorada

VII. VERIFICACION

VIII. REGISTRO RPHS–02 :

“LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES”.


LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS



I. OBJETIVOS

Asegurar y controlar los riesgos de contaminación, realizando de una

manera adecuada y/o apropiada la limpieza y desinfección de los

equipos y utensilios.

II. ALCANCE

Abarca todos los equipos y utensilios utilizados en la producción de la

planta.

III. DOCUMENTOS DE REFERENCIA


Rev. 3 (1997).


alimentos y bebidas


acuícola

IV. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Equipo: Conjunto de instrumentos y aparatos especiales organizados

para un servicio determinado. Maquinaria, utillaje e instalaciones de una

industria, laboratorio, etc.

Utensilio: Instrumento manual para facilitar operaciones mecánicas.


Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad,




físicos; a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.

Contaminación: Inclusión en el medio ambiente de microorganismos o

sustancias nocivas que alteran el equilibrio.

Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u

otra sustancia no añadida intencionalmente a los alimentos y que

pueden comprometer la inocuidad de los alimentos.

V. RESPONSABLES

Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la calidad, Jefe de

saneamiento.

VI. PROCEDIMIENTO

Se llevará a cabo la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios

teniendo en cuenta las especificaciones dadas en el siguiente

documento:

Limpieza de los equipos en general:

1) Se realizara con el uso de equipos de alta presión, con los cuales

se hace un lavado a presión con agua templada para despegar

las partículas adheridas a los equipos y utensilios.

2) Posteriormente se pone agua caliente con un detergente de uso

industrial, que tenga buena acción desengrasante y emulsione las

grasas.

3) En el caso de limpieza de los equipos se debe realizar de la

misma manera pero se debe hacerlo funcionar a máxima

velocidad de giro y se deja trabajar en los dos sentidos de giro por

unos minutos, para lavar bien detrás de las cuchillas.

4) Luego se realizará una limpieza de las incrustaciones que se

puedan producir, especialmente en las soldaduras y esquinas del

interior, incrustaciones que deberán retirarse con cepillo o

esponja de acero. Si los equipos contaran con tapa se debe llevar

a cabo la limpieza minuciosa de la tapa y su junta de goma que

garantiza el vacío.

5) El último enjuague se hace con agua caliente, preferentemente

agua con vapor a una temperatura mayor de 75°C, porque a esta

temperatura se elimina la mayoría de las bacterias presentes. Es

aconsejable emplear un desinfectante autorizado por las

autoridades sanitarias, de preferencia que sea no corrosivo,

como por ejemplo una sal cuaternaria de amonio. No se

recomienda el hipoclorito de sodio por su alto poder corrosivo

sobre los metales.

6) Finalmente se escurre y se deja secar, se aplica una fina capa de

aceite mineral para preservar el equipo hasta su próximo uso.

Limpieza de utensilios:

1) Se retirará la suciedad visible con la ayuda de esponjas, cepillos,

hisopos, chorros de agua y otros elementos, para retirar la parte

más gruesa de la suciedad.

2) Se agregará una solución con detergente.

3) Se aplicará fuerza mecánica para facilitar la remoción de la

suciedad adherida.

4) Enjuagar con agua limpia la suciedad y el detergente.

5) Aplicar un desinfectante adecuado, agua caliente o vapor.

6) Aclarar o enjuagar el desinfectante con agua limpia.

7) Secar bien los utensilios para su próximo uso.

VII. REGISTRO RPHS–03

“LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS”.


MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO DE LA

PLANTA



I. OBJETIVOS:

Establecer un sistema que asegure un mantenimiento, limpieza

adecuada y saneamiento a fin de evitar el peligro que pueda ocasionar

una contaminación de los alimentos.

II. ALCANCE:

Abarca las áreas tanto internas como externas donde se realizan

procedimientos de limpieza, desinfección y mantenimientos así como

áreas de distribución y servicios higiénicos.

III. DOCUMENTOS DE REFERENCIA:


Rev. 3 (1997).


alimentos y bebidas


acuícola

IV. TERMINOS Y DEFINICIONES:

Mantenimiento: Conservar una cosa por medio de un adecuado

cuidado que se provee.

Limpieza: La reducción del número de microorganismos presentes en el

medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a

un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.



físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del

alimento.

Residuos: Parte o porción que queda de un todo.

Partículas: Parte pequeña.

V. RESPONSABLES:

Jefe de mantenimiento, Jefe de saneamiento, Técnico de aseguramiento

de la calidad (TAC).

VI. PROCEDIMIENTO:

1) Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o

cuantas veces sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente

los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de

manipulación de alimentos, como se describe en la N PHS–02.

2) La limpieza puede realizarse utilizando por separado o

conjuntamente métodos físicos, por ejemplo fregando, utilizando

calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos que

eviten el uso del agua, y métodos químicos, en los que se empleen

detergentes, álcalis o ácidos.

3) Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir

que el alimento sea contaminado cuando las salas, el equipo y los

utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergente o con

desinfectante.

4) Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo

eliminarse después de su aplicación cualquier residuo de modo que

no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.

5) Los implementos de limpieza destinados al área de fabricación deben

ser de uso exclusivo de la misma. Dichos implementos no podrán

circular del área sucia al área limpia.

6) La planta debe disponer de un programa de limpieza y desinfección,

el mismo que será objeto de revisión y comprobación durante la

inspección, el cual constará de:

a) En las zonas donde se manipulan materias primas, se debe

limpiar constantemente bajo chorro de agua.

b) En los lugares donde se envasan productos, se deben limpiar

cada 2 horas.

c) Debe haber una limpieza general después de terminar el turno de

trabajo.

d) Debe hacerse un mantenimiento general más minucioso cada fin

de semana.

e) Debe de pintarse todo el local por lo menos cada 6 meses.

VII. REGISTRO RPHS-02:

“LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES”.


MANTENIMIENTO DE EQUIPOS



I. OBJETIVOS:

Establecer un sistema que aseguren un mantenimiento adecuado de

equipos para así facilitar el control eficaz de peligros alimentarios.

II. ALCANCE:

Abarca todos los equipos utilizados en la producción de la planta piloto.



Rev. 3 (1997).

Manuales de mantenimiento de cada equipo.


Mantenimiento: Conservar una cosa por medio de un adecuado

cuidado que se provee.

Equipo: Conjunto de instrumentos y aparatos especiales organizados

para un servicio determinado. Maquinaria, utillaje e instalaciones de una

industria, laboratorio, etc.

V. RESPONSABLES:

Jefe de producción, Jefe de mantenimiento, técnicos de mantenimiento.

VI. PROCEDIMIENTO:

Un adecuado mantenimiento preventivo del equipo industrial es muy

importante en cualquier Planta de procesamiento, no sólo para

preservarlo y de esta forma prolongar su vida útil garantizando la

producción, sino que también para garantizar la calidad de los procesos

de elaboración y de los productos terminados, por eso se han realizado

los siguientes procedimientos:

1) Se realizará un plan de mantenimiento preventivo de todas las

máquinas de la producción y de aquellas tan importantes como lo

son los equipos de frío, las calderas de vapor, las de producción de

hielo, etc.

2) Se realizara un plan de calibración semestral de todos los equipos de

producción y de laboratorio principalmente los que tengan relación

directa los PCC.

3) Se requerirá equipar un taller con herramientas modernas

adecuadas, por ejemplo una pistola neumática para extracción y

apretado rápido de tornillos y tuercas. Estos instrumentos permiten

reducir sensiblemente el tiempo de desarmado y armado,

disminuyendo el tiempo de reparación.

4) El taller debe disponer de muy buena iluminación natural y artificial.

5) El taller necesita contar con la lista de repuestos y los manuales de

funcionamiento y mantenimiento preventivo (lubricación, cambio de

repuestos de acuerdo a horas de trabajo etc.,) para todas las

máquinas disponibles.

6) Deberá contarse con un suministro de los principales repuestos

(stock mínimo) para el funcionamiento en el año de trabajo.

7) Así mismo se contará con apoyo técnico, que muchas veces se

puede obtener por técnicos vinculados a las firmas vendedoras de

maquinaria o materiales de embalaje.

8) Se aprovecharán los períodos de menor producción para hacer

verificaciones más a fondo del estado interno de las máquinas, en

particular recambio de piezas, rodamientos, etc.

9) El Encargado de Mantenimiento establecerá por escrito un plan

concreto sobre lubricación y engrase, especificando el personal

responsable de estas actividades.

VII.1 PROCEDIMIENTOS EN EL ÁREA DEL LABORATORIO

La limpieza de balanza, mesas, potenciómetro, estantes, se limpian de

acuerdo a la siguiente instrucción:

Los estantes, la mesa se limpian al final de cada jornada de trabajo,

aspirando las superficies y limpiando con agua y detergente utilizando

un paño limpio. Se enjuagan con agua y se secan con un paño limpio.

Cada semana después de la limpieza se desinfectan los estantes, con

Hipoclorito de Sodio (5ppm) con un tiempo de contacto de 3 minutos.

Con un paño se enjuaga con agua y se seca.

Los equipos como la balanza el potenciómetro, refractómetro se limpian

con un paño limpio al final de cada turno.

VII. REGISTRO RPHS–03:

“LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS”.


ABASTECIMIENTO DE AGUA



I. OBJETIVOS:

Asegurar la calidad sanitaria del agua de abastecimiento no se

convierta en un foco de contaminación para la elaboración de los

productos.

II. ALCANCE:

Ocupar todas las áreas que requieren de agua del pozo, tanto para la

producción como para limpieza y otros usos.

III. DOCUMENTOS DE REFERENCIA.


Rev. 3 (1997).

Norma de OMS


alimentos y bebidas


acuícola


Abastecimiento: Acción o efecto de abastecer.

Agua: Líquido transparente insípido e inodoro que disuelve muchas

sustancias; en estado más o menos puro.

Agua potable: Es el agua dulce apta para el consumo humano, libre

de microorganismos, incolora, inodora e insípida.

Agua de pozo: agua más dura, que debe clorarse, utilizada para

necesidades de los servicios higiénicos y limpieza de la planta.

Agua clorada: Agua que contiene un residual de cloro libre disponible,

detectable mediante un método químico o colorimétrico.

V. RESPONSABLES:

Jefe de aseguramiento de la calidad, Jefe de planta, Técnico de

aseguramiento de la calidad.

VI. PROCEDIMIENTO:

Debido a que el agua empleada no proviene del servicio público. Sino

que es suministrada por un pozo se han realizado los siguientes

procedimientos:

1) Se debe de disponer de agua que cumpla con las

especificaciones de calidad y potabilidad para elaborar los

diferentes tipos de productos, Para ello, debe contarse con

depósitos o tanques independientes de agua potable para

proceso y agua para servicios.

2) Se deberá evitar en todo momento quedarse sin suministro de

agua. Su falta puede no sólo interrumpir la elaboración de

productos, sino provocar condiciones higiénico-sanitarias

deficientes.

3) El agua suministrada a la planta para la elaboración de las

conservas ahumados y curados de la planta, será tratada por un

equipo de purificación que consta de un filtro y dos equipos de

radiación ultravioleta

4) El agua potable utilizada directamente en el proceso y que este

disponible en la planta, debe tener una concentración de cloro

libre de 0,5 ppm. Para obtener entonces una concentración de

cloro libre de 0,5 ppm en el agua de consumo, es necesario

adicionar 150 ml de hipoclorito de sodio concentrado por cada

1000 litros de agua de pozo.

5) Los depósitos de agua deberán estar construidos de cemento,

fibrocemento, etc., revestidos interiormente con cemento Pórtland

liso o pinturas epoxica, de forma que las superficies sean lo más

lisas posibles y se facilite su limpieza y desinfección.

6) Para la limpieza se recomienda dejar una cantidad pequeña de

agua en el interior del depósito y emplear detergentes especiales

para remover fácil y rápidamente las posibles incrustaciones.

Después se saca el agua sucia, por desagües especialmente

ubicados en los tanques, con el fin de eliminar estas aguas

contaminadas al exterior y no a las cañerías.

7) Se procede a un enjuague y posterior desinfección con hipoclorito

de sodio en solución concentrada de 600 ppm. Se pueden

emplear otros desinfectantes a base de yodo, que son eficientes

pero manchan un poco las paredes.

8) Debe establecerse un plan de limpieza y desinfección de los

depósitos de agua por lo menos 2 veces por año.

9) El abastecimiento de agua para limpieza contendrá una cantidad

de cloro residual de 50ppm que deberá ser cambiada cada 2

veces.

VII. REGISTROS RPHS–04: “CONTROL DEL AGUA”


ELIMINACIÓN DE EFLUENTES Y

RESIDUOS



I. OBJETIVOS:

Realizar una buena eliminación de efluentes y residuos para asegurar

la inocuidad de los productos elaborados en la planta.

II. ALCANCE:

Todas las áreas de trabajo en las que se eliminen residuos

III. DOCUMENTOS DE REFERENCIA.


Rev. 3 (1997).


alimentos y bebidas


acuícola

Reglamentos sobre medio ambiente


Aguas residuales: Conjunto de las aguas que son contaminadas

durante su empleo en actividades realizadas por las personas.

Contaminación del agua: Incorporación al agua de materias

extrañas, como microorganismos, productos químicos, residuos

industriales y de otros tipos, o aguas residuales.

Eliminación: Quitar, separar, expeler una sustancia

Depuración de aguas: Nombre que reciben los distintos procesos

implicados en la extracción, tratamiento y control sanitario de los

productos de desecho arrastrados por el agua.

Tratamiento: Modo de trabajar ciertas materias para su

transformación.

V. RESPONSABLES:

Jefe de aseguramiento de la calidad, Jefe de planta, Técnico de

aseguramiento de la calidad.

VI. PROCEDIMIENTO:

En las áreas destinadas a la clasificación de pescado y elaboración, se

producen durante cada jornada recortes menores de pescado y

residuos de los mismos y grasa. Debe evitarse que durante la limpieza

éstos se eliminen hacia las cañerías arrastradas por el agua. Se

realizará el siguiente procedimiento:

1) Durante la elaboración, ubicar depósitos de plástico para descartar

los desperdicios (película de polietileno, restos de pescado no

aprovechables, etc)

2) Colocar al costado de cada equipo y mesas de trabajo un depósito

de plástico u otro material, para recoger los residuos o grasa no

aprovechable, provenientes de la limpieza de la máquina.

3) Los utensilios que se usan para el traslado de pescado deben

rasparse muy bien luego de volcar su contenido, evitando de esta

forma que al lavar las bandejas los restos de pescado se vayan a

las cañerías.

Medidas para el buen manejo de eliminación de residuos y

efluentes:

1) Construir los pisos de materiales antiresbaladizos, resistentes al

ataque de ácidos grasos que los van deteriorando con el transcurso

del tiempo.

2) Crear conciencia en los operarios de la importancia de reducir al

mínimo la eliminación de residuos cárnicos por las cañerías.

3) Colocar pequeñas cámaras de retención de papeles, película de

polietileno, bolsas y sólidos en general; ubicadas cerca de los

hornos de cocimiento, para evitar la eliminación de estos residuos

por las cañerías.

4) Diseñar las cañerías de drenaje para eliminar rápidamente los

volúmenes de líquidos que se viertan en las diferentes áreas.

5) Evitar codos muy cerrados en los recorridos de las cañerías,

colocando cámaras intermedias en aquellos casos de largos

recorridos o curvas muy cerradas.

6) Efectuar un tratamiento preventivo de limpieza periódica de las

cañerías, pasando cintas de metal y usando productos

desengrasantes, para evitar el depósito de grasas y otros residuos

que reduzcan la luz de las cañerías, llegando a provocar

obstrucciones y desborde de aguas indeseables durante la

producción.

7) Construir cámaras de retención de sólidos y grasas para evitar su

eliminación directa al campo o a la red cloacal.

8) La limpieza y desinfección de los recipientes usados en la

eliminación de los residuos se realizara siguiendo el procedimiento

descrito en la N PHS-3 para la limpieza de utensilios.

VII. REGISTRO RPHS–05: “MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS”


CONTROL DE PLAGAS E INSECTOS



I. OBJETIVOS:

Establecer un sistema eficaz para el control de plagas e insectos.

II. ALCANCE:

Abarca las áreas internas y externas donde se necesitan tratamientos

para el control de plagas e insectos.



Rev. 3 (1997).


alimentos y bebidas


acuícola


Plagas: Abundancia de una cosa nociva.

Control: Método estadístico que, por medio de muestras, permite

controlar la fabricación, en serie.

Erradicación: Arrancar de raíz.

Desechos: Lo que ya no sirve o sobra para el propósito al que estaba

destinado.

Vigilancia: Atender cuidadosamente una cosa.

Anidamiento: Hacer nido, morar.

Plaguicidas: Agente que combate las plagas.

Infestación: Infección debida a agentes más estructurados que las

bacterias, causando daños con estragos.

V. RESPONSABLES:

Jefe de producción y Personal capacitado en Plagas.

VI. PROCEDIMIENTO:

1) Erradicar basureros aledaños a la Planta.

2) Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e

insectos. Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde

los colectores en las cajas y buzones de inspección de las redes

de desagüe se colocarán trampas metálicas y en las canaletas de

recolección de las aguas de lavado, rejillas metálicas y trampas

de agua en su conexión con la red de desagüe.

3) En la parte superior de las paredes externas de la planta deberá

haber una sección cubierta con mayólicas a fin de que los

roedores no puedan trepar por estas y se resbalen; así mismo se

deberá contar con mosquiteros en las ventanas para evitar el

ingreso de insectos.

4) Se debe emplear trampas si es necesario; hay que tener cuidado

con su manejo. Ya que deben limpiarse muy bien con agua

caliente y el operador debe usar guantes durante su preparación

a fin de eliminar olores del hombre, sobretodo si éste es fumador.

Luego se coloca un cebo atractivo como puede ser un trozo de

tocino, mejor si es condimentado.

5) La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe

efectuarse tomando las previsiones del caso para evitar la

contaminación del producto alimenticio. Deben adoptarse las

medidas que impidan el ingreso al establecimiento de animales

domésticos y silvestres.

6) Examinar personalmente las instalaciones y zonas circundantes

para detectar posibles infestaciones.

7) Controlarse la concentración de plaguicidas utilizados para evitar

que estos perjudiquen la inocuidad de los alimentos.

8) Se deberá fumigar la planta por lo menos 2 veces al año.

9) Vigilar la eficacia de los sistemas de saneamiento verificando

periódicamente mediante inspección de revisión previas o cuando

proceda tomando muestras microbiológicas del entorno y de las

superficies que entran en contacto con los alimentos.

VII. REGISTRO RPHS–06: “CONTROL DE PLAGAS E INSECTOS”.


HIGIENE DEL PERSONAL



I. OBJETIVOS:

Asegurar que el personal que tenga contacto directo o indirecto con los

alimentos mantenga un grado apropiado de aseo personal para así

asegurar la no contaminación de los productos alimenticios.

II. ALCANCE:

Abarca todas las áreas de la cadena alimentaria.

III. DOCUMENTO DE REFERENCIA:


Rev. 3 (1997).


alimentos y bebidas


acuícola

IV. TÉRMINOS Y DEFINICIONES:


Aseo: Limpieza, esmero, cuidado.


BPM: Buenas Prácticas de manufactura.

Ictericia: Síndrome caracterizado por un exceso de pigmentos biliares

en la sangre, que impregnan la piel y las mucosas, dándoles una

coloración amarillenta

Supuración: Acción y efecto de supurar una inflamación, echar pus;

por acción de gérmenes piógenos.

V. RESPONSABLE:

Jefe de Personal, Inspector de la higiene y salud en planta, Jefe de

saneamiento de la planta.

VI. PROCEDIMIENTO:

1) El personal que interviene en las labores de fabricación de

alimentos y bebidas o que tengan acceso a la sala de fabricación,

no deberán ser portador de enfermedades infectocontagiosas ni

tener síntomas de ellas, lo que será cautelado permanentemente

por el empleador.

2) El personal que labora en la sala de fabricación debe estar

completamente aseado, las manos no deberán presentar cortes,

ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñás deberán

mantenerse limpias y cortas; el cabello deberá estar totalmente

cubierto. No deberán usarse alhajas cuando se manipulen

alimentos.

3) El personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros y

dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa

constará de gorra, zapatos, overol o chaqueta y pantalón y

deberá mostrarse en buen estado de conservación y aseo.

4) Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del

producto se realicen en forma manual, sin posterior tratamiento

que garantice la eliminación de cualquier posible contaminación

proveniente del manipulador, el personal que interviene en éstas

debe estar dotado de mascarilla y guantes. El uso de guantes no

exime el lavado de manos.

5) Para el lavado de equipo y envases se debe contar, además con

delantal impermeable y botas.

6) Toda persona que labora en la zona de fabricación del producto

debe, mientras está de servicio, lavarse las manos con agua y

jabón, antes de iniciar el trabajo inmediatamente después de

utilizar los servicios higiénicos y de manipular material sucio o

contaminado así como todas las veces que sea necesario.

Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente

después de haber manipulado cualquier material que pueda

trasmitir enfermedades.

7) Se deberá hacer una revisión periódica de la salud del

manipulador de alimentos, mediante exámenes médicos y estos

deberán ser presentados por el centro de salud oficial que haya

hecho los análisis respectivos.

8) Los manipuladores de alimentos deberán evitar comportamientos

que puedan poner en peligro la inocuidad del alimento como

fumar, escupir, comer y estornudar cerca donde se procesan los

alimentos.

9) Se colocarán avisos que indiquen la obligación de aseo en

lugares visibles. Deberá haber un control adecuado para

garantizar el cumplimiento de estos requisitos.

VII. REGISTROS RPHS–07 y RPHS -07.1: “HIGIENE DEL PERSONAL”

“SALUD DEL PERSONAL”


CONTROL DE LAS OPERACIONES



I. OBJETIVOS:

Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante

sistemas de control eficaces aplicados durante el proceso desde la

recepción hasta el consumidor final adoptando medidas preventivas

en cada una de loas etapas de las operaciones.

II. ALCANCE:

Abarca cada una de las etapas de los de todos procesamiento.



Rev. 3 (1997).

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de

Alimentos y Bebidas. Ministerio de Salud. Dirección General de Salud

Ambiental, (DIGESA).

IV. RESPONSABLE:

Jefe de producción, Técnico de Aseguramiento de la Calidad.

V. PROCEDIMIENTO:

Pedir certificados de control de calidad, correspondientes a cada

Materia Prima.

Al momento de recibir la materia prima e insumos cerciorarse que los

empaques se encuentren en perfecto estado, que no presenten

manchas, olores extraños, agujeros u otros aspectos que el analista

considere inaceptable y que puedan ser causantes de una

contaminación.

Los empaques de los insumos deben de ser analizados con el mismo

criterio que el de la materia prima.

La materia prima e insumos, no deben de presentar tierra u objetos

ajenos, así como olores extraños u otros aspectos que el analista

considere inaceptable.

En caso de que ocurra uno de estos incidentes rechazar el pedido y

devolverlo anotando los detalles en el registro N RPHS – 06.

Almacenamiento de la materia prima, insumos y envases:

El almacén de contar con el Procedimiento de limpieza y desinfección de

I. internas, equipos y utensilios de planta, antes de empezar a almacenar,

se debe de mantener el almacén siempre limpio para evitar que se

contaminen, y también debe de contar con el Procedimiento de control de

plagas, para evitar una contaminación por parásitos y excrementos de

roedores.

El almacenamiento de las materias primas y los insumos debe de ser de una

manera ordenada y de fácil acceso.

Los insumos deben de estar ordenados de acuerdo a su clasificación y

deben de mantener una distancia considerable con la materia prima y entre

ellos.

Procesamiento de los distintos productos:

El operario deberá seguir todas las indicaciones descritas en la ficha técnica

para el procesamiento, cumpliendo con las condiciones de higiene descritas en

el procedimiento N PHS-02 y evitando ocasionar cualquier contaminación. De

haber contaminado el producto deberá reportarlo inmediatamente al

responsable encargado para que se hagan las Acciones correctivas.

Envasados:

El operario deberá de inspeccionar los envases antes de ser utilizados y

descartara aquellos que considere no apto para ser utilizados, que pueden

ser por razones de higiene o daños físicos.

El operario deberá de evitar envasar el producto con cualquier otro

contaminante que pueda ocasionar un posterior peligro, deberá hacer una

inspección visual antes de cerrar los envases.

Etiquetado:

El operario deberá de evitar contaminar los envases en este proceso

utilizando etiquetas limpias y en buen estado de conservación.

Empaquetado:

El operario cuidara de no manchar los empaques con producto tóxicos que

puedan contaminar los envases para ello los materiales de limpieza o

productos tóxicos deberá de estar deberá guardados en su zonas respectivas

y cumplir con el Procedimientos de manejo y disposición de desechos y

sustancias toxicas.

Distribución:

La distribución se hará en móviles adecuados y se cuidara de no ser

transportados bruscamente para no dañar los envases.

Registros: Los datos de las operaciones deben de RPHS-06

Verificación: El jefe de Planta hará la verificación en el registro RPHS-06

VI. REGISTROS RPSH–08: “CONTROL DE LAS OPERACIONES”


ALMACENAMIENTON PHS – 11Fecha:Página: 1 de 3


I. OBJETIVOS:

Disponer de instalaciones adecuados para el buen almacenamiento de

los productos y así garantizar la inocuidad de los miamos.

II. ALCANCE:

Aplicada a todos aquellas áreas destinadas a la conservación de

alimentos como las materias primas, insumos y producto final.



Rev. 3 (1997).


alimentos y bebidas


acuícola


Almacenamiento: Poner o guardar en almacén, con un sistema de

registro.

Insumo: Complementario a la materia prima, usado para la el producto

final.

Producto: El resultado de un proceso.


Materia Prima: Producto sin elaborar, en bruto, que la industria

transforma en otro material o en artículo acabado para el consumo.

Humedad Relativa: Relación entre la humedad absoluta en un

momento dado y la cantidad de vapor de agua necesaria para saturar

1 m3 de aire a la misma temperatura.

Temperatura: Nivel térmico de un cuerpo o sustancia.

V. RESPONSABLE:

Técnico de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de almacén.

VI. PROCEDIMIENTO:

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados,

se efectuaran en áreas destinadas exclusivamente para este fin.

Se deberá contar con ambiente apropiados para proteger la calidad

sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de

contaminación cruzada. En dichos ambiente no se podrá tener ni

guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda

contaminar el producto almacenado.

Los productos perecibles deben ser almacenados en cámaras de

refrigeración o de congelación, según sean los casos. Las

temperaturas de conservación y la humedad relativa en el interior

de las cámaras deben ceñirse a las normas sanitarias respectivas.

En la misma cámara de enfriamiento no deben almacenaras

simultáneamente alimentos de distinta naturaleza que puedan

provocar la contaminación cruzada de los productos, salvo estén

envasados, acondicionados y cerrados debidamente.

Tanto los productos como la materia prima deberán depositarse en

tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no

menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o

más del techo. Para permitir la circulación del aire y un mejor

control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y

entre éstas y la pared serán de 0.50 metros cuando menos.

La estriba de los productos en el interior de las cámaras de

enfriamiento debe permitir la circulación de aire frío y no interferir el

intercambio de temperatura entre el aire y el producto. Para este

fin, los productos se colocarán estantes, pilas o rumas, que

guarden distancias mínimas de 0.10 metros del nivel inferior

respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50

metros respecto del techo.

El espesor de las rumas deber permitir un adecuado enfriamiento

del producto.

En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar

pasillos o espacios libres que permitan la inspección de las cargas.

Los ingredientes y los materiales para envasado deberán

manipularse y almacenarse de tal forma que se prevenga su daño

y/o contaminación.

Los ingredientes y los materiales para envasado sensibles a la

humedad deben estar almacenados en condiciones apropiadas

para prevenir su deterioro.

Los productos químicos no alimentarios deben ser almacenados en

zonas designadas, de manera que no haya posibilidad de que se

produzca una contaminación d los alimentos o de las superficies en

contacto.

Los productos químicos deben ser repartidos y manipulados

solamente por personal autorizado y debidamente capacitado.

La rotación de existencias deberá estar controlada para prevenir su

deterioro, lo que podría representar un peligro para la salud.

Un producto defectuoso que haya sido devuelto o uno que sea

sospechoso, debe ser claramente identificado y asilado en un área

específica, con el fin de eliminarlo apropiadamente.

VII. REGISTRO RPHS–09: “CONTROL DE ALMACENAMIENTO”


TRANSPORTEN PHS – 12Fecha:Página: 1 de 2


I. OBJETIVOS:

En caso necesario deberán adoptarse medidas para proteger los

alimentos de posibles contaminaciones producidos en el transporte de

estos..

II. ALCANCE:

Abarca desde las zonas de abasto hasta la planta de procesamiento y

desde el producto final hasta su destino final.



Rev. 3 (1997).


alimentos y bebidas


acuícola


Transporte: Llevar de un lugar a otro.

Plataforma: Tablero horizontal, descubierto y elevado sobre el suelo.

Producto: El resultado de un proceso

Temperatura: Nivel térmico de un cuerpo o sustancia.

Refrigeración: Proceso por el que se reduce la temperatura de un

espacio determinado y se mantiene esta temperatura baja con el fin de

enfriar alimentos, conservar determinadas sustancias o conseguir un

ambiente agradable.

V. RESPONSABLE:

Técnico de Aseguramiento de la Calidad.(TAC), Jefe de almacén,

Logística, Personal Competente.

VI. PROCEDIMIENTO:

El transporte de productos alimenticios y de materias primas,

ingredientes y aditivos que se emplean en su fabricación o

elaboración, deberá sujetarse a lo siguiente:

1) De acuerdo al tipo de producto y a la duración del transporte, los

vehículos deberán estar acondicionados y provistos de medios

suficientes para proteger a los productos de los efectos del calor,

de la humedad, la sequedad, y de cualquier otro efecto

indeseable que pueda ser ocasionado por la exposición del

producto al ambiente.

2) Los compartimientos, receptáculos, tolvas, cámaras o

contenedores no podrán ser utilizados para transportar otros

productos que no sean alimentos o bebidas, cuando ello puedan

ocasionar la contaminación de los productos alimenticios.

3) No deberán transportarse productos alimenticios, o materias

primas, ingredientes y aditivos que se empleen en su fabricación

o elaboración, en el mismo compartimiento, receptáculo, tolva

cámara o contenedor en que se transporten o se hayan

transportado tóxico, pesticidas, insecticidas y cualquier otra

sustancia análoga que pueda ocasionar la contaminación del

producto.

4) Cuando el mismo compartimiento, receptáculo, tolva, plataforma o

contenedor se transporten simultáneamente diversos tipos de

alimentos o alimentos junto con productos no alimenticios, se

deberá acondicionar la carga de modo que exista una separación

efectiva entre ellos, si fuere necesario, para evitar el riesgo de

contaminación cruzada.

5) Todo compartimiento, receptáculo, plataforma, tolva, cámara o

contenedor que se utilice para el transporte de productos

alimenticios, o materias primas, ingredientes y aditivos que se

utilicen en su fabricación o elaboración. Deberá someterse a la

limpieza y desinfección así como desodorización, si fuera

necesario, inmediatamente antes de proceder a la carga del

producto.

6) Se debe realizar el transporte de los productos lo más

rápidamente posible, debiéndose lavar y desinfectar el camión

después de cada transporte.

7) Se deben mantener las puertas abiertas entre cada jornada de

trabajo y los días lunes, antes de comenzar los transportes, volver

a lavar la caja del camión.

8) Los procedimientos de carga, estiba y descarga deberán evitar la

contaminación cruzada de los productos.

VII. REGISTRO RPHS–10: “CONTROL DE TRANSPORTE”


CONTAMINACIÓN CRUZADA



I. OBJETIVOS:

Evitar la contaminación generada por una mala distribución de los

equipos, mala ubicación de la planta, por malos manipuladores o una

mala limpieza de los utensilios y equipos.

II. ALCANCE:

Abarca desde la recepción de la materia prima hasta su

almacenamiento.



Rev. 3 (1997).


alimentos y bebidas


acuícola


Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en

los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

Desinfección: La reducción del número de microorganismos

presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o

métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la

aptitud del alimento.

Frecuencia: Repetición a menudo de un acto o suceso, cantidad de

veces que se repite.

Limpiar: Acción de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad,


V. RESPONSABLE:

Jefe de producción, El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC),

El personal manipulador.

VI. PROCEDIMIENTO:

1) Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de los

productos, la fabricación de alimentos deberá seguir un flujo de

avance en etapas nítidamente separadas, desde el área sucia

hacia el área limpia. No se permitirá en el área limpia la

circulación de personal, de equipo, de utensilios, ni de materiales

e instrumentos asignados o correspondientes al área sucia.

2) Toda instalación o equipo accesorio o complementario a la

fabricación de alimentos, susceptible de provocar la

contaminación, debe ubicarse en ambientes separados de las

áreas de producción.

3) Los equipos utilizados a la fabricación , destinados a asegurar la

calidad sanitaria del producto, deben estar provistos de

dispositivos de seguridad, control y registro que permitan verificar

el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento aplicado.

4) En las salas destinadas a la fabricación del producto no se podrá

tener ni guardar otros productos, artículos, implementos o

materiales extraños o ajenos a los productos que se elaboran en

dicho ambiente.

5) Se evitará en todo momento mezclar los alimentos frescos con los

cocidos, así como almacenar en un mismo lugar la materia prima

con el producto final; a menos que se disponga de las

condiciones adecuadas.

6) Evitar el ingreso de personal ajeno al área de producción.

VII. REGISTRO RPHS–11: “CNTROL DE LA CONTAMINACIÓN

CRUZADA”


PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DEL

PERSONAL



1. OBJETIVOS:

Orientar al personal para garantizar un proceso eficaz con la finalidad de

obtener un productote alta calidad e inocuidad.

II. ALCANCE

Abarca todo el personal que mantiene un contacto directo e indirecto en

la elaboración, almacenamiento y transporte de los productos

procesados.



Rev. 3 (1997).


alimentos y bebidas


acuícola


Manipulador de alimentos Toda persona que manipule directamente

alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios o

superficies que en tren en contacto con los alimentos que cumplan con

los requerimientos de higiene.

Higiene de los alimentos. Todas las condiciones y medidas necesarias

para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las

fases de la cadena alimentaria

V. RESPONSABLE:

Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la calidad.

VI. PROCEDIMIENTOS

1) La capacitación al personal se realizará en forma permanente con el fin

de mejorar la calidad e inocuidad de los productos.

2) Las clases se realizarán en transparencias, dispositivas y videos para un

mejor entendimiento del personal.

3) Se les brindará material de apoyo impreso, antes de iniciar cada clase

4) El tiempo de clase deberán ser de 2horas: 30 minutos de exposición y 1

hora y media de taller.

5) la capacitación tendrá diferentes tiempo de duración, dependiendo del

tema a tratar.

6) Se tomará asistencia al personal y se brindará el respectivo certificado,

no hay registro.

VII. REGISTRO RPHS–12 CAPACITACION DEL PERSONAL:

PLANTA PILOTO OQUENDO Registro de Recepción

de Materia prima

N RPHS – 01Revisión:Fecha:Pagina:

Hora

Peso

Lote

TºCGrado de calidad

Proveedor

PuntajeLugar de Compra

Vehiculo

R. N. R.

LEYENDA:

R =Refrigerado NR = No Refrigerado

GRADO DE CALIDAD:

Puntaje

54321

Descripción

Antes del rigor mortisDurante el rigor mortisDespués del rigor mortisLímite de aceptabilidadDescompuesto Alterado

V B Responsable V B Jefe de Planta TAC

Fecha:

ítem Operación 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Ver

edas

Retiro de basura

Barrido

Par

ed

exte

rna

Retiro de polvo

Desinfección

V B Responsable V B Jefe de Planta

PLANTA PILOTO OQUENDO

Registro de limpieza y desinfección de

instalaciones

RPHS – 02Revisión:Fecha:Pagina:


Registro de limpieza y desinfección de

equipos y utensilios.


Áre

as

Equipos y utensilios

Fechas Observaciones

Acc. correctivas

L S L S L S L S

Pro

cesa

mie

nto

Producción: Mesa de acero. Balanza. Marmita. Pulpeadora. Tina de enfriado. Cuchillos. Bandejas. Espátula. Baldes. Cucharas. Autoclaves Selladora Almacén: Caldero:

Alm

acé

n

Carros de transporte.

Leyenda:

L: LimpiadoS: Sin limpiar



Registro de mantenimiento y calibración de los

equipos


Fecha:Turno:

Hora Equipos Código Área A NA responsables

Leyenda:A = AceptadoNA = No aceptado


PLANTA PILOTO OQUENDO Registro del control de

N RPHS – 06Revisión:

abastecimiento de agua

Fecha:Pagina:

Fecha Hora Agua para

proceso

Agua para

limpieza

evaluador observaciones

Acc. correctivas

_____________________ V B Responsable V B Jefe de Planta

PLANTA PILOTO Registro de manejo y RPHS – 07

OQUENDO disposición de residuos sólidos

Revisión:Fecha:Pagina:

Responsable:

Detalles FECHAS Observaciones

Acc.correctivas

Tachos: C NC C NC C NC C NC C NCCon bolsasCon tapasLimpiosColor correspondienteVacíosZona de acopio:OrdenadoAusencia de vectoresAusencia de malos oloresContenedores vacíosSustancias toxicas:EtiquetadosEnvases en buen estadoCon tapas LimpiosGuardados en armarios

Leyenda:C=CumpleNC=No Cumple


PLANTA PILOTO N RPHS – 08

OQUENDO Registro de control de plagas e insectos


Fecha:Responsable:

ÁreasFECHA

OBSERVACIONES ACC. CORRECTIVAS

A P A P A P A P A P

Área de procesamientoAlmacén

Cuarto de CalderoÁrea de embutidosOficina

Vestidores

Baños

Leyenda:A = Ausencia de plagasP = Presencia de plagas


PLANTA PILOTO OQUENDO Registro de limpieza e

higiene del personal

RPHS – 09Revisión:Fecha:

Pagina:

Responsable: Mes:

ítem Operario fecha 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Man

os

Un

ifo

rme

Go

rra

Sal

ud

Ca

be

llo

Leyenda: C = cumple. CN = No cumple.

_________________ _____________ V B Responsable V B Jefe de Planta

PLANTA PILOTO OQUENDO Registro de Control de

salud del personal

N RPHS – 09. 1Revisión:Fecha:Pagina:

Encargado: Fecha:

Nº de trabajadores: Hora:

Enfermedad

nu

mer

o d

e

per

so

na

l

carn

et d

e sa

lud

Observaciones

ausencia de enfermedades respiratorias

ausencia de infecciones cutaneas

ausencia de enfermedad infectocontagiosa

Otras enfermedades contagiosas:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


PLANTA PILOTO RPHS – 10

OQUENDO Registro de control de las operaciones


Fecha:

OPERACIONEvaluación

Causas por la que el proceso fue no satisfactorio

Hora responsable

Acciones correctivas

S NS NM

Leyenda:S: satisfactorio.NS: No satisfactorio.NM: necesita mejorar.


PLANTA PILOTO OQUENDO Control del

almacenamiento.


Responsable:Detalles FECHAS Observacione

sA.

Correctivas

Almacén de M.P.

C NC C NC C NC C NC C NC

Adecuada ventilación.Adecuada iluminaciónLimpios y ordenadosAusencia de productos vencidosAusencia de plagasAusencia de productos tóxicosParihuelas en buen estadoAlmacén de P. terminado.Adecuada ventilación.Adecuada iluminaciónLimpios y ordenadosAusencia de productos vencidosAusencia de plagasAusencia de productos tóxicosParihuelas en buen estado

Leyenda: C=Cumple NC=No Cumple


Fecha:………………………………..Hora:………………………………….

Chofer Camión Placa

Inspección antes de cargaPeso de la carga

Control CONDICIONES DE

DISTRIBUCIÓN DE LA CARGA

FECHA Y HORA DE SALIDA

Estado de

llantas

Cantidad de combustible

LimpiezaT ° H. R.

S NS

c

PLANTA PILOTO OQUENDO Registro de control de

transporte


Leyenda:S = SatisfactorioNS = No Satisfactorio

V B Responsable V B Jefe de AC

PLANTA PILOTO OQUENDO Registro de control de

transporte



Registro para el control de la contaminación

cruzada


Operación Fecha Responsable Observaciones Acc.correctivas


PLANTA PILOTO OQUENDO Registro de

Capacitación del Personal


Responsable:Tema:Fecha:Hora de inicio:Hora de término:

Área Nombre Firma Observaciones

Resultados


PLANTA PILOTO OQUENDO VERIFICACIÓN DE REGISTROS

FECHA: HORA:

DETALLECONDICIONES HIGIENICAS

C NC OBSERVACIONESPERSONALLos trabajadores no muestran señales de problemas médicos que puedan contaminar al productoLos trabajadores tienen la indumentaria limpia, en buen estado y mantiene su higiene personalMandilBotasTapabocaLos trabajadores no usan prendas joyas relojes, etc.El personal no come, fuma, bebe, expectora en áreas de procesoLIMPIEZA Y SANEAMIENTOLos lavamanos están adecuadamente limpios y saneadosÁREAS Los almacenes de insumos, están debidamente limpios y ordenadosÁreas de vestuario ordenados y limpiosPisosParedesTechosVentanasEQUIPOSMesa de acero inoxidableUtensiliosBalanzaAutoclavesExhausterSelladoraMarmitaCalderoEquipo de ahumadoSANITARIOSLos sanitarios se encuentran operativos, limpios y sanitizadosCuentan con las facilidades(jabón liquido,

papel higiénico, papel toalla o secador de manoAGUAPozo de captación de aguabomba de filtradoPRODUCTOS QUIMICOSLos químicos están debidamente rotulados e identificadosCONTROL DE PLAGASZona adyacentes y alrededores de la planta están libres de maleza, basura u otro atrayenteÄreas de proceso protegidas de plagasSe lleva un control de plagas dentro del establecimientoDISPOSICIÓN DE RESIDUOSDeposito de basurarecolección de basuraLa basura es almacenada en lugares específicos, limpios y protegidosMANTENIMIENTOCondiciones de techos, paredes, pisos y alumbrado permite contaminación en áreas que afectan al productoAlumbrado insuficienteSuperficies de contacto con productos en malas condicionesOtros equipos y utensilios mal mantenidos facilitan la contaminaciónOtros

SIGLAS:C: ConformeNC: No Conforme

OBSERVACIONES:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Anexo:

Plano de la Planta piloto de Oquendo

Programa de Higiene y to (Phs) de La Planta Piloto de Oquendo

Documents

Transcript of Programa de Higiene y to (Phs) de La Planta Piloto de Oquendo