PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DE Ed.3 27

PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DE ALMAZARAS.

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ÍNDICE

1. JUSTIFICACIÓN. .................................................................................................... 4 3. AMBITO DE APLICACIÓN. ..................................................................................... 5 4. PERSONAL IMPLICADO Y RESPONSABILIDADES. ............................................ 5 6. ESTABLECIMIENTOS A LOS QUE ESTA DIRIGIDO EL PROGRAMA. ................ 5 7. DESARROLLO DEL PROGRAMA. ......................................................................... 7 8. DOCUMENTACIÓN. ............................................................................................. 12 9. REFERENCIAS LEGISLATIVAS. .......................................................................... 13 ANEXO I: DEFINICIONES. ....................................................................................... 14 ANEXO II: GUÍA ORIENTATIVA PLAN PROVEEDORES, TRAZABILIDAD, CONTROL HIDROCARBUROS ALIFÁTICOS DE LOS SUBPRODUCTOS Y ETIQUETADO. .......................................................................................................... 15 ANEXO IV:TOMA DE MUESTRAS. .......................................................................... 22 ANEXO V: FICHA DE CONTROL DE INSPECCIÓN. ............................................... 23


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1. JUSTIFICACIÓN.

Castilla-La Mancha es la segunda comunidad autónoma productora de aceite de oliva

virgen, se debe por tanto garantizar su seguridad alimentaria de éste a la vez que se

continúa avanzando en la calidad, dentro siempre del marco de las normas comunitarias en

materia de higiene de los productos alimenticios.

Reglamento (UE) 2017/625 establece que los Estados miembros deben llevar a cabo

los controles oficiales necesarios para garantizar el cumplimiento de la legislación en

materia de piensos y alimentos. Por este motivo la Consejería de Sanidad desarrolla este

programa para el control oficial del aceite de oliva, en el ámbito de sus competencias.

Por todo esto se plantean en el Programa líneas de actuación para potenciar los

mecanismos de vigilancia y control para garantizar la provisión de alimentos seguros. De tal

forma que se potencia la instauración de mecanismos de autocontrol por parte de las

industrias del sector en Castilla-La Mancha basados en la metodología de análisis de

peligros y puntos de control críticos (APPCC).

Sin menoscabo del cumplimiento de otras normativas, los requisitos básicos se

recogen en el Reglamento (CE) 852/04 de higiene de los productos alimenticios. Que

establece la obligatoriedad de los operadores de los establecimientos alimentarios de crear,

aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los

principios APPCC.

2. OBJETIVOS.

- Definir los controles oficiales a llevar a cabo para la supervisión de las Industrias

del aceite de oliva.

- Establecer la metodología para la vigilancia y control de estos establecimientos.

- Precisar los criterios para la programación, frecuencia y notificación de los controles

efectuados en almazaras.


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3. AMBITO DE APLICACIÓN.

Todos los establecimientos relacionados con el aceite de oliva, ya sean elaboradores,

envasadores, etc. O bien que elaboren aceite de oliva virgen, aceite de oliva, aceite de

orujo de oliva, etc. Ubicados en Castilla-La Mancha.

4. PERSONAL IMPLICADO Y RESPONSABILIDADES.

El personal y las responsabilidades establecidas en el Procedimiento de trabajo

oficial de de realización de inspecciones. PTO/CO/INSP/1.

5. PERIODO DE REALIZACIÓN.

El programa se realizará con periodicidad anual. Es importante considerar que al

tratarse de una actividad la cual se encuentra en gran parte condicionada por la recogida de

la aceituna, se centrará el control oficial, especialmente en los meses de recogida y

elaboración del aceite, teniendo en cuenta también la actividad del resto del año de

envasado, distribución, etc.

6. ESTABLECIMIENTOS A LOS QUE ESTA DIRIGIDO EL PROGRAMA.

Los establecimientos a los que va dirigido, son todos los establecimientos

relacionados con el aceite de oliva, virgen, orujo, etc (todos aquellos aceites definidos en el

REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) N o 29/2012 y detallados en el Anexo I del presente

programa) desde su elaboración, almacenamiento, distribución o sólo envasado, en el

ámbito de Castilla-La Mancha.

Dentro de este grupo vemos que es muy heterogéneo, ya que existen diferentes

actividades dentro de estos establecimientos y a la hora de abordar la supervisión en ellos

hay que tener en cuenta esta variabilidad, debemos destacar sobre todo:


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6.1.- Procedencia de la aceituna:

Como veremos posteriormente, la mayor actividad de estas industrias en nuestra

región es la de elaboración del aceite de oliva virgen por tanto habrá que clasificar bien este

tipo de establecimientos para abordar su control, y un elemento diferenciador es la

procedencia de la materia prima (aceitunas) utilizada en ellos.

Esta primera clasificación teniendo en cuenta la procedencia de la aceituna, influye en

el control de proveedores y de trazabilidad, para exigir una serie de requisitos que pueden

influir de forma importante en la seguridad del aceite.

6.1.1.- Almazaras cuya elaboración del aceite se realiza sólo de aceitunas

procedentes de su propia cosecha.

6.1.2.- Almazaras que elaboran el aceite con aceitunas que se compran, bien a

propietarios de los propios olivares o bien a través de segundos.

6.1.3.- Almazaras que elaboran con las aceitunas de sus cooperativistas.

6.1.4.-Establecimientos con situación mixta.

6.2.- Considerando las actividades que se realizan en el establecimiento:

Esta clasificación se basa en las categorías del RGSEAA y da lugar sobre todo a

diferencias en sus instalaciones, en sus fases de control, peligros y puntos de control

críticos. (Cada grupo puede realizar también las actividades siguientes pero no las

anteriores).

6.2.1.- Establecimientos que elaboran y envasan. Los establecimientos de este tipo

también pueden realizar las actividades de los siguientes apartados.

6.2.2.- Establecimientos que sólo elaboran y venden para que se envasen en otro

establecimiento.

6.2.3.- Establecimientos que envasan.

6.2.4.- Establecimientos que almacenan.


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6.2.5.- Establecimientos que distribuyen.

6.2.6.- Establecimientos sólo importan.

Los mayoritarios en la Comunidad Autónoma son el 6.2.1 y 6.2.2, (en muchos casos

incluyendo las actividades siguientes de almacenamiento, distribución, etc).

6.3.- Considerando el destino de sus subproductos:

Cuando los subproductos obtenidos del proceso de elaboración de la almazara vayan

a ser destinados para la producción de aceites con destino a la alimentación humana o

animal, deberán de realizarse una serie de controles por parte de los operadores para que

estos no se vean contaminados durante su proceso productivo y puedan ser utilizados con

este fin. Debido a que puede existir contaminación de los aceites de orujo por hidrocarburos

alifáticos procedentes de las bombas hidráulicas utilizadas en algunas almazaras y los

derrames accidentales en algunas zonas de la industria y una limpieza inadecuada puede

dar lugar a que terminen junto con el resto de los subproductos dando lugar a su

contaminación.

6.3.1.- Establecimientos que utilizan o venden sus subproductos para la obtención de

aceites con destino a la alimentación humana o animal.

6.3.2.- Establecimientos que no reutilizan los subproductos para la obtención de

aceites con destino a la alimentación humana o animal.

7. DESARROLLO DEL PROGRAMA.

El desarrollo del programa se llevará a cabo mediante la siguiente metodología,

procedimientos y legislación aplicada que pasamos a detallar:

7.1.- CENSO DE LAS ACTIVIDADES:

Las almazaras se deberán inscribir en el RGSEAA nacional y para ello deberán

realizar una comunicación previa antes de comenzar su actividad, de tal forma que esta


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información se transmitirá a la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y

Nutrición).

- Todos los establecimientos relacionados con el aceite de oliva, se inscribirán en el

RGSEAA bajo la clave 16, dentro de ésta podrán tener distintas categorías, entre las que

encontramos:

• Los establecimientos que están inscritos en la categoría de elaboración, podrán

elaborar, envasar, almacenar, etc sin tener que inscribirse nuevamente en las

siguientes categorías. Y así sucesivamente.

• Los importadores deberán estar inscritos en esta categoría, además de la suya

correspondiente a excepción de aquellos que importen aceite elaborado para

utilizarlo en su proceso como materia prima.

- Respecto a las actividades también existen distintas, dentro del ámbito de aplicación de

este programa y son las del aceite de oliva, refinado de aceite de oliva, aceite de orujo de

oliva y refinado de aceite de orujo de oliva.

- Los datos se incluirán en el programa INEA y en la ficha de establecimiento se incluirán

todas las actividades y categorías que realizan aunque no necesite inscripción en el

RGSEAA para tener un control del establecimiento teniendo en cuenta estás. El RGSEAA

es sólo una base de datos administrativa pero a efectos de control y supervisión es

fundamental conocer toda la información de los establecimientos. Los datos de INEA deben

estar actualizados.

Frecuencia y personal encargado:

El mantenimiento del censo será una actividad permanente en el desarrollo del

programa, llevada a cabo por los SOSP y supervisada y gestionada en las Direcciones

provinciales y el ICS.


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7.2.- CONTROL RUTINARIO, SUPERVISIÓN DEL ESTABLECIMIENTO:

Esta etapa se llevará a cabo en todos los ESTABLECIMIENTOS; en el momento de

planificar y abordar la inspección, es importante tener en cuenta de que tipo de Industria se

trata, según la clasificación considerada en los apartados 6.1, 6.2.y 6.3.

Previamente a la supervisión, se conocerá y evaluará el autocontrol, así como cual

modificación en este. Se podrán aplicar en algunos casos los criterios de flexibilidad

reflejados en el PTO/APPCC/7, pero nunca dejarán de cumplir todas las exigencias

requeridas para ellos.

Para realizar la supervisión, se seguirá el Procedimiento de Trabajo Oficial de

realización de Inspecciones. PTO/CO/INSP/1.

Las fases fundamentales de la supervisión serán:

- Inspección propiamente dicha: supervisión de la documentación de los procedimientos de

trabajo y de las instalaciones.

- Comunicación al establecimiento del resultado de la actuación de los Servicios Oficiales

de Salud Pública.

- Emisión de un dictamen.

- Propuesta de actuación, en función del dictamen emitido.

- Anotar los datos en el INEA.

Teniendo en cuenta el Procedimiento antes mencionado cabe destacar que debemos

considerar la normativa específica para este sector mencionada en este programa, así

como los distintos tipos de establecimientos enumerados en el apartado 6.

Y utilizaremos como guías de inspección el Anexo IV del presente programa, FICHAS

DE INSPECCIÓN PARA LOS DISTINTOS TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS.

Se han de seguir los puntos correspondientes del PTO/CO/INSP/1, pero cabe

destacar algunos puntos a considerar para los distintos establecimientos específicos


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de este sector. Y en caso que en la recogida de evidencias se proceda a la toma de

muestras, generalmente serán las programadas dentro del COPA cuando corresponda,

Anexo V del presente programa.

7.2.1.- Establecimientos que elaboran: (grupos 6.2.1 y 6.2.2.)

Se realiza con la FICHA DE CONTROL DE INSPECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS.

Esta supervisión podrá afectar a los siguientes aspectos (se trata de los establecimientos

en los cuales se han de tener más puntos a controlar, ya que pueden realizar todas las

otras actividades):

- El sistema de autocontrol implantado, Las instalaciones, locales, equipos,

maquinaria e inmediaciones del establecimiento, condiciones higiénicas, etc puntos

reflejados en el PTO/CO/INSP/1.

- Las materias primas y otros productos utilizados en la elaboración. En este punto es

importante considerar los distintos tipos del punto 6.1 respecto a la materia prima,

de tal forma que a la hora de asegurar el estado del producto final es fundamental

el estado de la aceituna, por tanto el plan de proveedores es un plan que ha de

recibir una consideración especial en estos establecimientos y utilizaremos como

guía de inspección el Anexo II apartado A del presente programa.

- Respecto a Productos semielaborados detallar que, este punto sólo se deberá

considerar en aquellas industrias las cuales utilizan el orujo en su actividad o las

cuales refinan aceite para su actividad. En nuestra Comunidad está actividad no

representa el 0.5% de los establecimientos. En la gran mayoría irán a industria

extractora. Para el caso que se trate de industria que se van a utilizar los

subproductos como hemos visto anteriormente tipo 6.3.1 deberán supervisar los

puntos del apartado C del Anexo II.

- Para el etiquetado de los productos se reflejan las características específicas, para

6.2.1 (Anexo II apartado D pautas etiquetado)

- Considerando los medios de transporte de producto terminado, condiciones de

transporte, (para los de expedición a granel 6.2.2 es conveniente que posean un

certificado de limpieza de la cisterna y precintado de bocas de descarga).

- Plan de trazabilidad (Anexo II apartado B).


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7.2.2.- Establecimientos que envasan: (grupo 6.2.3)

Para la supervisión seguiremos el PTO/CO/INSP/1 y la FICHA DE CONTROL DE

INSPECCIÓN ESTABLECIMIENTOS. Destacamos (sin menos cabo del resto de los puntos

a controlar):

- Control de proveedores, en este caso empresa o empresas de donde provenga el

aceite, deberá estar inscritas en el RGSEAA y deberán garantizar las condiciones

de seguridad alimentaria del producto.

- Etiquetado de los productos (Anexo II apartado D pautas etiquetado).

- Plan de trazabilidad (Anexo II apartado B), un punto a tener en cuenta relacionado

con proveedores, especialmente para el aceite que pueda provenir de terceros

países, ya que en este caso al ser para su propio uso no ha de estar inscritos como

importador pero si reflejar en su plan de proveedores .

7.2.3.- Establecimientos que almacenan: (grupo 6.2.4.)


INSPECCIÓN ESTABLECIMIENTOS. Destacamos (sin menos cabo del resto de los puntos

a controlar):


7.2.4.- Establecimientos que distribuyen: (grupo 6.2.5.)


INSPECCIÓN ESTABLECIMIENTOS. En este caso no debe haber domicilio industrial por

tanto los puntos a controlar se reducen, destacamos (sin menos cabo del resto de los

puntos a controlar):

- Control de proveedores, en este caso empresa o empresas de donde provenga el

producto a distribuir, deberá estar inscritas en el RGSEAA y deberán garantizar las

condiciones de seguridad alimentaria del producto.


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- Medios de transporte contratados deberán estar inscritos en el RGSEAA.


Frecuencia.

En este apartado no se establece un nº de controles a realizar, los SOSP fijarán la

frecuencia de los mismos y para establecerla se tendrá en cuenta:

- La naturaleza e intensidad de los controles deben hacerse en base al riesgo.

- Deben tenerse en cuenta los antecedentes del establecimiento, (historial y fiabilidad

de los autocontroles que haya realizado).

Para la programación se tendrá en cuenta el programador de INEA, pero al ser un

grupo de establecimientos que son en su mayoría estacionales, no dejarán de visitarse

todos (los de los grupos 6.2.1.y 6.2.2) al inicio de la temporada de campaña (cuando se

está recogiendo la aceituna y elaborando); y dependiendo de las incidencias, se repetirán

las visitas cuantas veces fuera necesario, debiéndose al menos visitar una segunda vez

cuando el aceite esté elaborado y se comienza el envasado o la expedición del aceite a

granel.

Por otro lado, respecto a los del grupo 6.2.3, 6.2.4 y 6.2.5, se deberán visitar al menos

2 veces al año y todas aquellas que los S.O.S.P. consideren necesarias, y en los momentos

en que por su historial consideren que la actividad es más elevada.

8. DOCUMENTACIÓN.

Los documentos que se utilizan en el desarrollo del programa son los siguientes:

8.1.- Libro de Control Sanitario de Establecimientos Alimentarios y/o informe

NOMADA: Se dejará constancia de las actuaciones, de las advertencias, consideraciones,

recomendaciones, etc que efectúen los inspectores para conocimiento del titular del

establecimiento.


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8.2.- Programa “INEA”/NOMADA: Se registrarán las actuaciones de control oficial llevadas

a cabo por los inspectores así como las medidas adoptadas y seguimiento de las mismas

en el Programa informático “INEA”.

8.3.- Actas de Inspección: cuando corresponda según lo contemplando en el

PTO/CO/INSP/1 y se realizará con forme al PTO/CO/INSP/2.

8.4.- Ficha de Control de Inspección: facilitará el control en el momento de la inspección

de tal forma que se revisen al menos todos los puntos que se han de considerar en cada

caso. Se trata de una herramienta de trabajo para facilitar nuestra evaluación pero nunca se

entregará a los establecimientos.

9. REFERENCIAS LEGISLATIVAS.

Reglamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas

específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Reglamento (UE) 2017/625, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la

verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la

normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de

2002 por el que se establecen entre otros procedimientos relativos a la seguridad

alimentaria y sus posteriores modificaciones.

La ley 17/2011, de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Reglamento (CE) No 29/2012 de la Comisión de 13 de enero de 2012 sobre las normas de

comercialización del aceite de oliva.

Reglamento 1169/2011 de 25 de octubre, sobre información alimentaria facilitada al

consumidor.


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Ley 7/2007 de Calidad Agroalimentaria de Castilla-La Mancha.

Reglamento 396/2005, de 23 de Febrero de 2005, y sus posteriores modificaciones,

relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen

vegetal y animal.

Reglamento 1881/2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados

contaminantes en los productos alimenticios.

ANEXO I: DEFINICIONES.

Según el Reglamento (CE) No 29/2012 de la Comisión sobre las normas de

comercialización del aceite de oliva encontramos las siguientes definiciones del aceite:

a.- Aceite de oliva virgen extra: «aceite de oliva de categoría superior obtenido

directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos».

b.- Aceite de oliva virgen: «aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y sólo

mediante procedimientos mecánicos».

c.- Aceite de oliva: «aceite que contiene exclusivamente aceites de oliva que se hayan

sometido a un tratamiento de refinado y de aceites obtenidos directamente de aceitunas, de

oliva vírgenes».

d.- Aceite de orujo de oliva: «aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del

tratamiento del producto obtenido tras la extracción del aceite de oliva y de aceites

obtenidos directamente de aceitunas», o «aceite que contiene exclusivamente aceites

procedentes del tratamiento del orujo de oliva y de aceites obtenidos directamente de

aceitunas».

La forma de designar a los aceites de oliva destinados a consumo directo,

considerando sus características:

.- Aceites de oliva vírgenes: Los aceites de oliva vírgenes se clasificarán y designarán de

la forma siguiente:


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• Aceite de oliva virgen extra: presenta una acidez libre máxima, expresada en

ácido oleico, de 0,8 g por 100 g

• Aceite de oliva virgen: presenta una acidez libre máxima, expresada en ácido

oleico, de 2 g por 100 g

.- Aceite de oliva-contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de

oliva vírgenes: presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 1 g por

100 g.

.- Aceite de orujo de oliva: presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no

más de 1 g por 100 g.

ANEXO II: GUÍA ORIENTATIVA PLAN PROVEEDORES, TRAZABILIDAD, CONTROL HIDROCARBUROS ALIFÁTICOS DE LOS SUBPRODUCTOS Y ETIQUETADO.

Los requisitos exigidos en esta guía se basan en las normas de obligado

cumplimiento para este sector y en particular a determinados puntos referidos

expresamente a nivel autonómico en la Ley 7/2007 de calidad agroalimentaria de Castilla-

La Mancha.

A.- GUÍA ORIENTATIVA DE CONTROL DEL PLAN DE PROVEEDORES:

Es importante tener en cuenta los distintos grupos del apartado 6.1, ya que

dependiendo de donde proceda su materia prima (la aceituna) la información obtenida será

más o menos fácil de controlar, las exigencias han de ser comunes a todos pero la

precisión de la información se tendrá en cuenta según los distintos grupos:

- El grupo 6.1.1 en el cual la producción se realiza de sus propias aceitunas debe

reflejar en su plan de proveedores la información con precisión, ya que todo el

tratamiento fitosanitario aplicado son ellos mismos los que lo controlan. Así como la

procedencia de las aceitunas en cada momento se puede identificar.

- El grupo 6.1.2, la almazara compra la aceituna, en este caso puede ser a un solo

proveedor o varios, e incluso existe en la actualidad la modalidad en las que existen


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“puestos de compra” los cuales venden aceituna recogida de terceros, en estos

casos deben pedirles las información a los terceros o cada uno de sus vendedores.

Con cada partida de aceituna deben tener la información del producto y por otro

lado, se les pedirá la información sobre el almacenamiento y manipulación de la

aceituna en estos puntos, importante constatar el tiempo trascurrido, entre la

recogida de aceituna y la entrada a la almazara y molturación. Y los medios de

transporte.

- El grupo 6.1.3, la almazara es propiedad de una serie de cooperativistas, los cuales

elaboran con las aceitunas de todos y cada uno de ellos, en este caso deberán de

exigir en el plan de autocontrol en su plan de proveedores una serie de puntos que

deberán cumplir todos y llevar un control de trazabilidad de donde o de quien

proceden las distintas partidas de aceituna recogida.

En este caso al ser propietarios múltiples puede existir menor precisión de la

información pero se debe llegar al máximo posible. De igual forma importante

conocer el tiempo de espera desde la recogida de la aceituna hasta la molturación.

Los puntos a tener en cuenta para revisar el plan de proveedores serán:

- Homologación de proveedores, identidad y localización de los suministradores.

- Estado de la aceituna, inspección visual y clasificación de aceitunas de entrada, así

como tiempo que ha esperado hasta su entrada, incluido el tiempo del

almacenamiento si se trata de un puesto de compra y almacenamiento intermedio

de aceituna (6.1.3.).

- Condiciones de transporte a la almazara.

- Posible presencia de contaminantes por factores ambientales: Metales pesados,

Dioxinas, PCBs o HAP, etc. (Quedan establecidos los límites de determinados

contaminantes en el aceite en el Reglamento 1881/2006 por el que se fija el

contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, y

sus modificaciones, se realiza el control oficial mediante el programa COPA, Anexo

IV del presente programa).


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- Cumplir plazos de seguridad de fitosanitarios.

- Empleo de productos autorizados por la legislación vigente, así como toda la

información referente a identificación y naturaleza de dichos productos, origen y sus

distintos registros.

Respecto al tratamiento de fitosanitarios y control de estos, los agricultores deberán

tener un seguimiento de sus tratamientos a través de sus registros y deberían cumplir como

mínimo:

� Registro de los proveedores y lotes de los productos fitosanitarios suministrados.

� Registro de la aparición de plagas o de enfermedades que puedan afectar a la

seguridad de las aceitunas.

� Registros de aplicación de fitosanitarios, por parcela y finca. Y entre los datos

anotados se encuentra: Fecha de aplicación, materia activa aplicada, plazo de

seguridad, etc.

Y es fundamental respetar los plazos de seguridad establecidos para el olivar de

cada producto fitosanitario cumpliendo con las instrucciones recogidas en la etiqueta de

cada producto fitosanitario o ficha técnica.

Tendremos en cuenta su Límite máximo de Residuo (LMR) según el Reglamento

396/2005, de 23 de Febrero de 2005, y sus posteriores modificaciones, relativo a los límites

máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal.

B.- GUÍA ORIENTATIVA DE CONTROL DEL PLAN DE TRAZABILIDAD:

Respecto a la trazabilidad para que ésta fuese total se seguiría el rastro desde el

origen de la aceituna hasta el aceite envasado, pero no es fácil tener esta precisión ya que

como hemos visto en muchos casos, en que la procedencia de la aceituna es de un número

grande de agricultores, que se almacenan en las mismas tolvas (sí deberán tener el control

de éstas en sus registros de proveedores), para poder conocer de donde provienen las

aceitunas de las distintas tolvas.


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Una vez que se elabora el aceite es más fácil controlar la trazabilidad por el operador

y especialmente cuando se tiene el aceite almacenado en depósitos, se debe seguir el

rastro tanto si se va a envasar, establecimientos grupo 6.2.1 como si son del grupo 6.2.2, o

sucesivos. Se tendrá en cuenta que para el grupo 6.2.3 su materia prima ya es

directamente el aceite de oliva y ya se podría incluir en el plan de trazabilidad, es

importante como hemos comentado anteriormente que incluso puede provenir de 3º países.

En los grupos 6.2.3 y 6.2.4., la trazabilidad se realizará a partir de producto

envasado.

En el plan de trazabilidad es conveniente tener en todo momento los productos

identificados realizar el control de proceso, trasiego y el de envasado, o el de venta al por

mayor que complementan a éste de trazabilidad. Este control es importante considerar

como se realizará el loteado, que les permitirá identificar por unidades similares ante

cualquier problema, por tanto es conveniente que los lotes sean pequeños y manejables.

Para el aseguramiento de la trazabilidad hay tres elementos básicos:

- Identificación de los productos.

- Registro de los productos.

- Documentación que acompaña al transporte de los productos.

En cuanto a la identificación de los productos es importante tener en cuenta,

dependiendo de los grupos visto anteriormente:

- Los que se encuentran acabados para los grupos 6.2.1, 6.2.3, 6.2.4. en adelante

deben estar convenientemente identificados con el etiquetado reglamentario.

- En el supuesto que se trate de productos a granel (especialmente grupo 6.2.2), los

operados están obligados a utilizar dispositivos físicos de identificación de los

depósitos, contenedores, etc que se efectuará de forma clara y quedará registrada y

relacionada con los registros.


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C.- GUÍA DE CONTROL DE HIDROCARBUROS ALIFÁTICOS DE LOS SUBPRODUCTOS:

Este tipo de control se realizará principalmente para el tipo de establecimientos 6.3.1,

las cuales utilizan el orujo en su actividad o que se van a destinar los subproductos para la

obtención de aceites destinados a la alimentación humana o animal.

Se ha observado que determinados aceites de orujo presentan hidrocarburos

alifáticos y como posible fuente de contaminación se han identificado fluidos hidráulicos de

las bombas hidráulicas, los derrames accidentales de las mismas pueden contaminar

determinadas zonas de la almazara y de no limpiar de forma adecuada pueden acabar

junto con el resto de los subproductos y como consecuencia con los aceites obtenidos de

éstos.

Este tipo de establecimientos hemos de considerar unos posibles puntos de

contaminación:

• En la tolva de recepción de aceituna si el tractor o el remolque con basculante se

sitúa sobre un enrejado, en cuyo caso podría derramarse aceite desde el remolque

basculante o desde el motor del tractor. (Este caso no es muy habitual).

• En el traslado de la masa desde el molino a la batidora cuando el mismo se realice

mediante bombas hidráulicas, lo que es poco habitual ya que mayoritariamente se

emplean bombas mecánicas.

• En el envío de orujo a la tolva de orujos, lo que habitualmente se realiza con

bombas hidráulicas. (Esto provocaría que los orujos remitidos a orujeras para

extracción de aceite de orujo pudiesen contaminarse. Lo cual podría ocurrir

también en el caso que desde tales orujos se extrajesen otros aceites residuales).

La revisión periódica, especialmente en precampaña, de estas bombas podría

evitar este peligro.

Deberían retirarse aquellos que se hayan visto afectados por un posible derrame de

fluidos


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D.- GUÍA DE ETIQUETADO:

Etiquetado obligatorio:

Deberá cumplir el Reglamento 1169/2011 de información al consumidor. Hemos de

considerar el Reglamento 29/2012 de 13 de enero de 2012 sobre normas de

comercialización del aceite de oliva y posteriores modificaciones.

- La denominación de venta del producto.

- La lista de ingredientes (si corresponde).

- Todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en el anexo II de alérgenos

(si corresponde).

- La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes.

- La cantidad neta, para productos envasados.

- La fecha de duración mínima (*)

- Las condiciones especiales de conservación y de utilización.

- El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso

adecuado del producto alimenticio.

- Identificación de la empresa: el nombre, la razón social o la denominación del

fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea

y, en todo caso, su domicilio.

- El país de origen o lugar de procedencia (importante considerar para el aceite el

artículo 26 del Reglamento 1169/2011 de 25 de octubre, como alimento con un

único ingrediente primario y como producto con un ingrediente único).

- Información nutricional.

(*) Consideraciones respecto a la fecha de duración mínima: según las distintas

normas de etiquetado, para el aceite de oliva es obligatorio que se incluya una fecha de

duración mínima, por tanto este será un punto obligatorio en el etiquetado, respecto a cual

debe ser la duración mínima del aceite de oliva, hemos de considerar que si bien en los

Reglamentos de comercialización del aceite de oliva, no se define el plazo que deben

cumplir como duración mínima, la fecha que nos puede servir de orientación son los 12


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meses del Real Decreto 308/1983, que aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de

Aceites Vegetales Comestibles y sus posteriores modificaciones.

Si bien esta norma, Real Decreto 308/1983, se encuentra incluida prácticamente en

normas posteriores y no la consideraremos como norma de orientación principal en el

control del sector, si nos puede orientar.

Por otro lado, cabe destacar respecto a los 12 meses de duración mínima, que si bien

superar estos 12 meses no da lugar a una deficiencia que pueda comprometer la seguridad

del aceite de oliva, está duración garantiza en una adecuada conservación del aceite que

se conserve con las propiedades adecuadas que definieron a este aceite en su estado

inicial, ya que el aceite se deteriora con el paso del tiempo y se oxida no cumpliendo de

esta forma determinados parámetros que serían los que daría lugar a determinadas

propiedades saludables destacadas para ellos (que se pudieran encontrar en su etiquetado)

o bien en la calificación de un tipo u otro de aceite en cuanto a virgen, virgen extra, etc.

Etiquetado Facultativo

Se establece en el artículo 5 del Reglamento (CE) 29/2012 las siguientes menciones

facultativas:

- Primera presión en frío: solamente para aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra

obtenidos a menos de 27ºC, mediante un primer prensado mecánico de la pasta de

aceitunas, gracias a un sistema de extracción de tipo tradicional con presas

hidráulicas.

- Extracción en frío: solamente para vírgenes o vírgenes extra obtenidos a menos de

27ºC mediante filtración o centrifugación de la pasta de aceitunas.

- Indicaciones organolépticas referidas al olor y al sabor, sólo para aceites de oliva

vírgenes o vírgenes extra, de conformidad al R (CEE) 2568/91.

- Acidez o acidez máxima solamente si se acompaña de la indicación en caracteres

de mismo tamaño y que aparezcan en el mismo campo visual, del índice de

peróxidos, del contenido de ceras y de la absorbancia en el ultravioleta

determinados de conformidad con el R (CEE) 2568/91.


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Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables

Sólo podrán realizarse las declaraciones nutricionales o saludables que se ajusten al

Reglamento (CE) no 1924/2006, y que se encuentren autorizadas, siempre deberán cumplir

todos los requisitos exigidos para cada una de ellas.

Esta prohibida toda la información que:

- Sea inexacta, ambigua o engañosa (por ejemplo, que atribuya propiedades

medicinales al producto, sin razón o sin que se haya demostrado científicamente).

- Suscite dudas sobre la seguridad o la adecuación nutricional de otros productos

alimenticios.

- Aliente o apruebe el consumo excesivo de un producto alimenticio.

- Incite al consumo de un producto alimenticio afirmando, sugiriendo o dando a

entender que una alimentación equilibrada no proporciona todos los nutrientes

necesarios.

- Haga referencia a cambios en las funciones corporales que puedan crear alarma

en el consumidor.

ANEXO IV: TOMA DE MUESTRAS.

En el control oficial de las almazaras la supervisión de los establecimientos va

acompañada por la toma de muestras, dentro del Programa COPA (programa de muestras

de control oficial de productos alimentarios).

Se distribuyen las muestras proporcionalmente en las 5 provincias de los cuales un

90% serán de Industrias incluidas en el RGSEAA preferiblemente, principalmente productos

elaborados en Castilla-La Mancha y un 10% en comercio minorista.

Dentro de los parámetros controlados encontramos, metales pesados (Pb, Fe, Cu y

AS), plaguicidas, HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos) y para envases metálicos se

toman muestras para controlar la cesión del Sn. Aunque se pueden modificar conforme al

programa COPA anual.


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Para la toma de muestras son importantes los siguientes puntos:

- Se preparará la toma de muestras por los SOSP tras recibir la petición desde las

Direcciones provinciales, según el calendario programado (COPA).

- Si el nº de muestras programadas para un determinado distrito es menor que el nº

de establecimientos susceptibles de tomar las muestras, éste será elegido por el

Inspector correspondiente, considerando su historial, muestras tomadas con

anterioridad, ámbito de distribución del establecimiento y volumen de producción,

riesgo potencial del producto, repercusión del establecimiento en la cadena

alimentaria etc.

- Se preparará todo el material correspondiente como actas de toma de muestras,

recipientes, bolsas, precintos, etc.

- Una vez en el establecimiento es fundamental identificar el producto muestreado, y

determinar la partida o lote que se va a muestrear.

- Posteriormente en cada caso se procederá según las normas reglamentarias

establecidas para que la cantidad y procedimiento sean los correctos o en su

defecto según las instrucciones dictadas en cada momento.

ANEXO V: FICHA DE CONTROL DE INSPECCIÓN.

La ficha de control será una herramienta de trabajo (sólo para los SOSP nunca para

los operadores) para facilitar la inspección en este tipo de establecimientos, especialmente

en los puntos más relevantes de este sector, sin dejar de revisar aquellos puntos generales

que sin ser enumerados no se deberán obviar.

Tras realizar la supervisión se trasladará la información al operador y se realizará

mediante el libro de control sanitario del establecimiento o informe de NOMADA.

Los distintos puntos están formulados de tal forma que las respuestas han de ser

afirmativas (o para algunos casos la pregunta no procede NP), en caso contrario se

deberán realizar las observaciones correspondientes en aquello que los SOSP consideren

que se han de considerar como deficiencias en el control de estos establecimientos.


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FICHA DE CONTROL DE INSPECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS FECHA DE INSPECCIÓN: NOMBRE DEL ESTBLECIMIENTO (SOCIAL PARA DISTRIBUIDORES): DIRECCIÓN: MUNICIPIO: Nº DE RGSEAA:

Detallar el tipo de actividad con la que está inscrita en el RGSEAA la almazara (Elaboración,

envasado, almacenamiento, distribución, importación):

(*) Hay que tener en cuenta que los que están como elaboradores pueden realizar las actividades siguientes, para rellenar la ficha se tendrá

en cuenta la actividad con la que está inscrito en el RGSEEA principalmente. La de importación podrá estar junto con otra.

Observaciones:

CONTROLES REALIZADOS

1.- ¿El sistema de autocontrol (requisitos previos y plan APPCC) se adapta a las

actividades realizadas en al Industria?

Observaciones: 2.-¿Las zonas exteriores se encuentran en condiciones adecuadas para la recepción de la materia prima, así como para la realización de la fases iniciales de producción (en los que corresponda)? (*) No procede sólo para los distribuidores.

Observaciones:

3.- Referente a las materias primas: (guía orientativa Anexo II apartado A) 3.1.- ¿Se encuentran en condiciones adecuadas los medios de transporte con los que llegan a la almazara las materias primas, tales como remolques, palas cargadoras, etc? Observaciones: 3.2.- ¿Se encuentran en condiciones adecuadas los medios de transporte de las materias primas, camiones cisterna en los que se transporta el aceite a granel? Observaciones: 3.3.- ¿Se encuentran en condiciones adecuadas los medios de transporte de otras materias primas como envases, o de producto terminado para el caso de la actividad de almacén? Observaciones:

Sí No

Sí No NP (*)

Sí No NP

Sí No NP

Sí No NP


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3.4.- ¿Existe homologación de proveedores, con una correcta identidad y localización de los suministradores? Observaciones:

3.5.- ¿Controlan y es adecuado el estado de la aceituna, así como el tiempo de espera previo a la entrada en la almazara, incluidos los que provienen de puestos de compra (grupo 6.1.3)? Observaciones:

3.6.- ¿Se controlan los productos fitosanitarios utilizados en las aceitunas? Observaciones:

3.7.- ¿Se controlan y cumplen los plazos de seguridad de los fitosanitarios? Observaciones:

3.8.- ¿Garantiza el proveedor de aceite (para envasadores, almacenistas o distribuidores) que este cumple con los criterios que aseguren la inocuidad del producto? Observaciones:

4.- ¿Las instalaciones, locales, equipos y/o maquinaria son los adecuados para la actividad y se encuentran en buen estado? (*) No procede sólo para los distribuidores.

Observaciones:

5.- ¿Se lleva a cabo el plan de limpieza y desinfección, y las condiciones de higiene

de las instalaciones, utillaje, etc son correctas?

(*) No procede sólo para los distribuidores.

Observaciones:

6.- ¿El flujo de actividad de la zona sucia a la limpia es adecuado? Observaciones:

7.- ¿Se cumple con las condiciones de higiene del personal y con el plan de formación de manipuladores? (*) No procede sólo para los distribuidores.

Observaciones:

Sí No NP

Sí No NP

Sí No NP

Sí No NP

Sí No NP

Sí No NP (*)

Sí No NP (*)

Sí No NP (*)

Sí No NP (*)


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8.- ¿Se encuentran en las condiciones de mantenimiento adecuadas las instalaciones y los medios de producción? (*) No procede sólo para los distribuidores.

Observaciones: 9.- ¿Se lleva a cabo con resultados satisfactorios un plan de desinsectación-desratización? (*) No procede sólo para los distribuidores.

Observaciones: 10.- ¿Se lleva a cabo el control del agua utilizada en la industria, incluida la del proceso? (*) No procede sólo para los distribuidores.

Observaciones: 11.- ¿Las prácticas de elaboración y/o manipulación son correctas? Sí No (*) No procede sólo para los distribuidores. Observaciones: 12.- ¿Los productos elaborados, su almacenamiento, acondicionamiento y conservación, es el adecuado hasta el momento de su expedición (tanto a granel como envasado)? (*) No procede sólo para los distribuidores. Observaciones: 13.- Sólo corresponde para los establecimientos de ELABORAN: Controles para los establecimientos que vayan a destinar sus subproductos para aceites de consumo humano (grupo 6.3.1): (guía orientativa Anexo II apartado C) - ¿Se tiene un sistema de control de derrames accidentales de las posibles bombas hidráulicas utilizadas? Observaciones: 14.- ¿Tienen un control de los materiales de los envases y/o de los objetos que vayan entrar en contacto con los productos? Observaciones:

15.- Referente al etiquetado: (guía orientativa Anexo II apartado D) 15.1.- ¿Cumple en su etiquetado con todas las indicaciones obligatorias del Reglamento de información al consumidor? Observaciones:

Sí No NP (*)

Sí No NP (*)

Sí No NP (*)

Sí No NP (*)

Sí No NP (*)

Sí No NP (*)

Sí No NP (*)

Sí No NP (*)


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15.2.- ¿En caso de incluir menciones o mensajes que correspondan al etiquetado

facultativo, cumple con las normas que lo regulan?

Observaciones:

15.3.-¿En caso de incluir alegaciones nutricionales o saludables cumplen con las

normas que lo regulan?

Observaciones:

16.- ¿Son adecuados los medios de transporte del producto terminado? Observaciones:

17.- Referente al plan de trazabilidad: (guía orientativa Anexo II apartado B) 17.1.- ¿Existe un plan de trazabilidad diseñado para la actividad que permita seguir el rastro de los productos en todo momento? Observaciones:

17.2.- ¿Existe una identificación de los productos a lo largo de todo el proceso? Observaciones:

17.3.- ¿Existe un Registro permanente de los productos a lo largo de todas las fases de producción, envasado, distribución, etc según corresponda? Observaciones:

17.4.-¿Poseen la documentación que acompaña al transporte de los productos? Observaciones:

Sí No NP (*)

Sí No NP (*)

Sí No NP (*)

Sí No

Sí No

Sí No

Sí No

OBSERVACIONES GENERALES:

En_________________a ____ de ___________________de 201__ Inspector/a de los SOSP Responsable del establecimiento Fdo.: Fdo.:

PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DE Ed.3 27

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