Programa del Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana

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chiles, ajíes, pimientos y especias

ciudad de méxico, cocina de cocinas

país invitado: reino unido26 - 29 / nov / 2015

ciudad de méxico

centro nacional de las artes estudios churubusco

05 introducción 07 metas y objetivos 08 sabores picantes que mueven al mundo 12 la c iudad de méxico: cocina de cocinas 18 chiles de méxico 22 las regiones del país y sus fogones 24 reconocimiento a restaurantes emblemáticos 25 programas 39 chefs de avanzada 45 participantes55 recomendaciones restaurantes, museos, c ines y teatros

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En cumplimiento al plan de acción presentado a la UNESCO, en razón del reconocimiento de la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio de la Humanidad, el III Foro Mundial de la

Gastronomía Mexicana tiene lugar del 26 al 29 de noviembre de 2015 en la Ciudad de México. Como en las ediciones anteriores (Acapulco en 2013 y la ciudad de Puebla en 2014), el proyecto busca contribuir al rescate, salvaguardia y promoción de la cultura culinaria y el sistema alimentario mexicano como palanca esencial para dinamizar el desarrollo socioeconómico y sustentable del país.

La estructura que caracteriza al Foro Mundial obedece a la necesi-dad de abordar el vasto universo de la gastronomía nacional, tanto en su dinámica interna como en sus relaciones a escala internacio-nal. De este modo, el evento se concibe como el espacio en el que coinciden en compleja trama todos los actores y factores que inter-vienen en la cultura culinaria. Esto conlleva un deber de protección hacia el bien patrimonial por parte del Gobierno y de la sociedad mexicana en su conjunto.

En 2015, el Foro busca profundizar la reflexión y, al mismo tiempo, dinamizar las acciones de salvaguardia y promoción ya en curso, convocando a sectores fundamentales en el ámbito de la alimenta-ción, la nutrición, la salud basada en la dieta mexicana y la produc-ción de alimentos. Convoca a los profesionales de la cocina, a las portadoras del patrimonio —que son las cocineras tradicionales—, al mundo de la educación y de la enseñanza de las disciplinas en torno a la gastronomía y a los implicados en las relaciones de ésta con la promoción turística.

INTRODUCCIÓN

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En esta edición será particularmente significativo el papel prota-gónico de la Ciudad de México como crisol y receptor amoroso de todas las expresiones culinarias del país. Pero, además, la ciudad capital es en la actualidad un centro donde converge la diversidad culinaria del mundo. En ese marco se abordará también el tema de los mercados tradicionales que propician tal esplendor.

El tema apasionante de los chiles, ajíes, pimientos y especias consti-tuirá otro de los ejes temáticos del Foro. Se abordará de esa manera un asunto que ha movido al mundo desde la antigüedad, particu-larmente a partir de 1492, cuando se aceleraron los procesos de globalización alimentaria que hoy en día son vertiginosos. Con ese propósito acudirán a la cita especialistas y productores de varios países asiáticos, del Medio Oriente, del norte de África y de los países andinos para abordar cuestiones importantes sobre el papel decisivo que estos productos juegan en la dieta y en el comercio mundial. La cocina mexicana tiene mucho que aportar a ese respec-to. Por su parte, el Reino Unido de la Gran Bretaña, como invitado especial, traerá al encuentro participaciones relevantes acerca de su papel en el comercio de especias a escala mundial.

Este año, el Foro habrá de desarrollarse en espacios emblemáticos de la ciudad capital, como el Centro Nacional de las Artes (Cenart), los Estudios Churubusco, varios enclaves del Centro Histórico, la Central de Abasto y rincones del buen comer en diferentes barrios tradicionales. En ese sentido, la convocatoria para celebrar y aprender sobre el patrimonio gastronómico de los mexicanos es para todos.

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Convertir al Foro Mundial en la plataforma emblemática de México donde todos los actores y factores de la gastronomía mexi-cana intercambien conocimien-tos, experiencias, información y, al mismo tiempo, entren en interacción con otras propuestas significativas del mundo de la alimentación y la gastronomía a escala global.

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Consolidar el espacio para proyectar nacional e internacio-nalmente al país a través de su cocina, considerada como uno de los activos más poderosos para el desarrollo sustentable, para la dignificación de su ima-gen y para ofrecer un atractivo turístico de primera calidad.

2Propiciar los vínculos con otras gastronomías del mundo a través del intercambio de cono-cimientos y de un comercio de alimentos de recíproco interés económico para los diferentes participantes.

5

Influir en el mundo de la salud, fomentando una cultura ali-mentaria que impulse las buenas prácticas de una cocina que ha sido reconocida como Patrimonio de la Humanidad.

6Convocar a todos los actores y factores de la cadena gastro-nómica para debatir y analizar los temas importantes sobre la cocina mexicana, para conver-tirla en un vector importante en el desarrollo sustentable y la promoción turística del país.

73 Colaborar con el sistema edu-ca-

tivo del país, desarrollando estra-tegias de educación alimentaria que pongan en valor las ventajas de una dieta basada en la cocina tradicional mexicana.

4 Contribuir al rescate de pro-ductos, prácticas y tradiciones que favorezcan la estima y el conocimiento de las bondades de la comida mexicana como una dieta saludable que propicie el consumo de alimentos locales en beneficio de productores y de todos los factores del desarrollo sustentable.

METAS Y OBJETIVOS

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SABORES PICANTESQUE MUEVEN AL MUNDO

A través de la historia, poderoso motor del universo gastronómico

han sido las especias, esos preciosos productos de la naturaleza que, más allá de cumplir con su función conser-vadora del alimento, hacen la diferencia transformando el simple bocado nutritivo en una experiencia mística. El contacto de esos aromas con las papilas gustativas y el paladar provoca una reacción excitante en todos los sentidos y da una dimensión extrasensorial al acto de comer, además del valor simbólico que

encierran esos perfumes que, como el incienso, propician la trascendencia de un hecho meramente gustativo.

Para entender la importancia de los procesos generados merced a la búsqueda de los picantes y los aromas acentuados que han alegrado desde siempre la cultura culinaria de una gran parte de la humanidad, hay que observar el papel histórico que las exploraciones en el mundo antiguo, en la época medieval y hasta la fecha, han tenido para encontrar esos tesoros. En buena medida en pos de ellos fue como los aventureros que protagonizaron las hazañas marítimas de finales del siglo xv acabaron topándose con las tierras americanas. Con ello se-llaron la redondez del mundo y desencadenaron el incontenible fenómeno de globalización que hoy lo caracteriza.

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El solo hecho de mencionar la especiería lleva asociada la no-ción de aventura y hace evocar paisajes exóticos de la India, de Arabia, de Persia, de Indonesia, de China, de enclaves legen-darios como Malabar o las islas Molucas, de donde llegó a Europa toda la variedad de esos productos que sólo ahí da la naturaleza. Con la llegada de las carabelas de Colón a las islas del Caribe sobrevino un aluvión de insólitos frutos que aportaron nuevos y estimulantes sabores y perfumes a los ya conocidos en el Viejo Mundo; el rey de todos: el llamado chile, ají, o Capsicum annuum. La cocina mexicana se-ría inconcebible sin sus acentos y matices.

La existencia de frutos, raíces y granos saborizantes y aromáti-cos sigue moviendo la fantasía, pero también hasta la fecha sigue siendo un motor que impulsa significativamente el comercio y la economía inter-nacionales. No es casual que la historia de las especias esté en-tretejida con guerras, combates y epopeyas cuyo fin fue inundar

las mesas y las cocinas de volup-tuosidad. Aunque también esos productos fueron usados en la farmacopea y en las artes de la perfumería para encanto de los alquimistas. Quien haya recorrido esos inenarrables mercados de Oriente o esos zocos árabes en donde uno va siguiendo como por encanta-miento olfativo el sendero que lleva hasta los puestos de los marchantes especieros, con sus irresistibles aromas y la paleta de su contundente colorido que choca jubilosamente con la vista, habrá podido observar la cara de satisfacción de unos y otros en ese intercambio del que vende los polvos mágicos y aquel que los recibe en un pequeño cucurucho de papel, fuente de inagotables placeres. Algo semejante sucede en Yuca-tán o en Campeche cuando uno se acerca a los puestos de chiles y recados para pedir su mezcla de especias o su achiote para dar ese sabor inconfundible a la cocina maya.

Nuez moscada, jengibre, canela, abanico de tantas pimientas,

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cardamomo, clavo, cúrcuma y otros muchos regalos llegaron a estas tierras para enriquecer una cultura que ya traía en su bagaje el gusto por los picantes. Hoy como ayer, en la cocina, el pueblo siempre ha sabido usar con particular sabiduría y discer-nimiento los aromas omnipre-sentes de las plantas, las yerbas y toda clase de frutos, entre ellos la vainilla y el cacao.

En el suelo mexicano creció y se domesticó una gran variedad de chiles, hierbas y raíces que, en afortunada relación con los tomates de toda clase y las se-millas espesantes, ha sido base imprescindible de las cocinas regionales del país. Bien es sabido, además, que los chiles en todas sus formas y prepara-ciones no son sólo condimento, sino que tienen propiedades alimenticias que no se pueden ignorar.

El gusto del mexicano por los acentos picantes en la comida es conocido y, en ocasiones, mal interpretado, ya que muchos consideran que lo picoso equi-vale a falta de refinamiento. Nada más erróneo. Lo cierto es que en la mayoría de las cocinas del planeta están presentes de manera gloriosa todos estos aderezos que son a la comida lo que la joya al atuendo de la princesa. También es verdad que hay que dar un repaso a la importancia de chiles, ajíes, pimientos y especias, no sólo porque siguen siendo indispen-sables en lo culinario, sino por-que son como el oro molido en los intercambios comerciales.

Un repaso a la historia de los últimos 10 siglos da cuenta de las disputas entre portugueses, españoles, holandeses, ingleses y también franceses, que a turnos dominaron el tráfico de especierías que se instalaron

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en enclaves como Macao, Goa, las Molucas o Ceilán. Porciones insulares y territorios continen-tales del sudeste asiático y de la India fueron durante siglos el escenario de la ambiciosa lucha que dio lugar a algunas com-pañías comerciales con tanta influencia como la que hoy po-dría tener una gigante empresa petrolera. De ahí el poderío de la Compañía Holandesa de Indias o de la East India Company.

Desde su origen y hasta nues-tros días, México es uno de los principales productores de la gran variedad de chiles en estado natural o en su infinidad de elaboraciones: frescos, secos, congelados, deshidrata-dos, encurtidos, ahumados, en pasta, enlatados y en forma de salsas cada día más sofisticadas y fantasiosas. Los chiles tienen también aplicaciones en la industria de colorantes y en la farmacéutica.

Las cifras de exportación de este producto dejan en claro que su consumo va in crescendo en todo el mundo y que los especialistas en todas las cien-cias asociadas a la gastronomía deben mirar más de cerca qué significa el chile para el cocinero, como también qué significa en términos de desarrollo para quien lo cultiva y lo pone en los circuitos comerciales.

El Foro Mundial de la Gas-tronomía Mexicana dedicará buena parte de sus trabajos a este tema que merece toda la atención de los consumidores, de los productores y de los interesados en comprender el fenómeno gourmet.

MÉXICO ES EL CENTRO DE DOMESTICACIÓN DE UNA GRAN VARIEDAD DE CHILES

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LA CIUDAD DE MÉXICO:COCINA DE COCINAS

México-Tenochtitlán ya era una urbe asom-brosa cuando Hernán

Cortés y sus huestes la divisaron desde la ribera opuesta del lago que la rodeaba. Palabras no encontraron para describir su tamaño, su impecable trazo, la buena apariencia de su gente, la notable organización de su vida colectiva. Y, a falta de referentes, difícil fue para los recién llegados hacer relato de lo que encontraron en los

mercados que abastecían a la población de alimentos y otros productos de uso común en el vivir cotidiano. Bernal Díaz del Castillo literalmente sudó tinta para bautizar tanta maravilla del reino vegetal y animal que se ofrecía a la vista de los compradores en los puestos de los tianguis.

La fértil cuenca lacustre en la que se asentó el corazón del imperio azteca y otros pueblos

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LA CIUDAD DE MÉXICO:COCINA DE COCINAS

protagonistas del primer en-cuentro con los ibéricos fue la perfecta incubadora de un par-to doloroso que, no obstante, dio lugar al México mestizo que hoy somos y que en buena me-dida funda su identidad en sus formas de cocinar y de comer. Tres largos siglos de régimen virreinal permitieron que esa lenta fusión de la comida local con los productos y formas de acercarse al fogón de los recién llegados se unieran, dando forma a una de las cocinas con más fuerte personalidad que sea dable saborear y reconocer por su originalidad después de tanto tiempo.

Hoy como ayer, las cocinas del Valle de México siguen siendo un crisol en donde convergen todas las etnias del país con sus costumbres y productos locales, y en donde confluyen también las nuevas migraciones con sus influencias y tradiciones. Salvador Novo resulta lectura obligada para desentrañar una tradición tan antigua, tan sofisticada y tan abierta a recibir amorosamente toda influencia,

siempre que no amenace su esencia original. Habla de los sitios donde se come y se bebe: mesones, fondas, lugares de postín; también de la presencia ubicua de la comida indígena con su costumbre sempiterna de comer en el hueco de un zaguán abierto, en una esquina cualquiera o en una plazoleta al amparo de un árbol. Comer en la calle es algo consustancial a la cultura popular de esta ciudad, independientemente de los argumentos de orden sanitario que hayan existido y existan para disuadir a la gente de no hacer tal cosa.

En la accidentada vida política del país, la cocina ha sido el hilo más visible para dar testimonio de la expansiva vitalidad gas-tronómica de la capital, desde la época en que los mesones y tabernas eran centro de conspi-ración independentista, pasando por el brillante periodo de los restaurantes y cafés en donde se lucían las novedades de moda y de comida llegadas de Francia. Pero ahí estaban también las fondas, cantinas y pulquerías en

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donde, acompañando la copa de tequila o de otras bebidas autóctonas, reinaban los sabo-res del terruño convertidos en apetitosas botanas.

Hay algunos restaurantes tradicionales que han logrado sobrevivir a los embates apabu-llantes del crecimiento urbano a partir de la segunda mitad del siglo xx, y en gran parte, esto se debe a la vital costumbre del sacrosanto desayuno, en cuyo nombre se resuelve toda clase de asuntos humanos o divinos. Desayunando se mantienen las relaciones sociales entre los capitalinos y sus visitantes y, al

mismo tiempo, florece todo un menú fantástico de caprichos culinarios mañaneros.

A riesgo de incurrir en penosas omisiones, es justo mencionar algunos hitos emblemáticos de la vida gastronómica de la Ciu-dad de México, de lugares que han logrado sobrevivir contra viento y marea, empezando por los mercados, en donde desde tiempos inmemoriales se abas-tece de alimento a la población. Tlatelolco, La Merced, San Juan, Jamaica, la Central de Abasto, La Viga, pero también los tianguis ambulantes y los mercados de barrio o de pueblos de periferia

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que distribuyen los productos frescos de cultivo local, como sucede con Xochimilco o Milpa Alta.

Muchos lugares de nostalgia cu-linaria aguantan heroicamente la irrupción demoledora, pero no invencible, del fast food, de modo que, para fortuna del chilango, siguen abiertos establecimientos como el Café Tacuba, El Taquito, Las Cazuelas, la Hostería de Santo Domingo, las Tortas Armando; cantinas como La Universal, La Victoria, Tío Pepe o El Gallo de Oro. En esos templos se conserva como gran reliquia la costumbre

entrañable de las botanas, que por ningún motivo puede des-aparecer. De más reciente data, pero fieles a la tradición, se en-cuentran restaurantes como El Bajío, El Cardenal, La Poblanita, Casa Merlos, el Nicos, el Círculo del Sureste, la Fonda San Ángel y otros y tantos de vocación regional, metidos recatada-mente en mercados como el de Coyoacán o el de San Ángel.

Y, de acuerdo con los tiempos que corren, tenemos hoy una verdadera constelación de es-tablecimientos cuyos patrones —por lo general de una joven generación— han sabido dar

COMER EN LA CALLE ES ALGO CONSUSTANCIAL A LA CULTURA POPULAR DE LA CIUDAD

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a la cocina nacional ese toque contemporáneo que la coloca en diálogo de igual a igual con otras grandes gastronomías contemporáneas. En ese rango figuran Pujol, Dulce Patria, Quintonil, Paxia, Azul y Oro, y más que van surgiendo al impulso de la euforia que expe-rimenta la cocina mexicana.

En todo caso y por encima de cualquier otra consideración, hay que decir que más allá de los casos particulares —ya se trate de restaurantes o de personas talentosas en el fogón o en los negocios de comida—, lo que impera en la Ciudad de México es la omnipresencia de

algo bueno que comer en todos los rincones y lugares de moda, y también en aquellos más impensables. El caso es que lo culinario, convertido en bocado o en tema de conversación, está en boca de todos.

Quedan por desentrañar las causas de índole histórica, sociológica, económica o hasta metafísica que están en la base de este fenómeno. Lo cierto es que así es, y que la capital del país es la mejor mesa en donde se puede comer toda la cocina mexicana de un solo mordisco.

LO QUE IMPERA EN LA CIUDAD DE MÉXICO ES LA OMNIPRESENCIA DE ALGO BUENO QUE COMER

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tación y evolución para alcanzar la diversidad

de formas y sabores que hoy tiene, así como la profusión de procedimientos para procesarlo, el chile aparece como una de las claves del gusto por la comida tan sazonada que distingue a los mexicanos. Maíz, frijol y los otros productos de la milpa, enriquecidos por un acento pi-cante, han sido y son el soporte de la alimentación cotidiana de una cantidad de pueblos

mesoamericanos que, a lo largo del tiempo, han transitado del nomadismo al sedentarismo y perviven en este suelo hasta nuestros días. A partir de esa evolución fueron constructo-res de portentosas ciudades y centros ceremoniales, y crearon uno de los sistemas agrícolas más importantes que ha cono-cido la historia de la humanidad (la milpa), y cuyo repertorio biológico fue tan generoso que varios de sus productos son esenciales en la alimentación de muchas naciones en el mundo contemporáneo.

En medio de ese complejo sis-tema alimentario está el chile: alimento, especia, conservador natural, corrector de conductas de jóvenes descarriados, arma de guerra, analgésico, forma de pago en las apuestas del antiguo juego de pelota, repelente de insectos, medio de conjuro en rituales, figura decorativa en las

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artes populares y en las llama-das artes cultas. He ahí algunas de las vertientes cubiertas por el Capsicum annuum a través del tiempo como elemento insos-layable de la vida de esta región del planeta Tierra.

Como cotidiano regocijo del pa-ladar, del olfato, de la vista y de todos los sentidos, el chile salta de la mesa para formar parte de las expresiones culturales más obvias y también de aquellas más insospechadas, como suce-de con sus aplicaciones médicas y científicas. Los chiles están en las artes plásticas, en la música, en la literatura, en la poesía, en el refranero, y no es de extrañar que por ello constituyan una parte esencial de los valores identitarios del pueblo que se identifica gracias a ellos frente a otras culturas culinarias. El comercio, el tejido social, los procesos de intercambio, el valioso conocimiento de los

procesos productivos y las infinitas maneras en que puede consumirse, hacen de este pro-ducto uno de los bienes más apreciados por sus cualidades alimenticias, pero también por su potencial para crear riqueza económica.

Salido de estos territorios a raíz del descubrimiento de América, el Capsicum, en sus diferentes formas y picores, conquistó muy pronto al mun-do, particularmente a los países de Asia, tan acostumbrados a las especias y los curries que han sazonado desde siempre su rica gastronomía. Europa, de manera más lenta, ha ido incorporando a sus hábitos alimentarios el gusto por el pi-cante que, entre otras cosas, ha sido un elemento necesario en la conservación de la comida.Desde entonces las mejores mesas del mundo se han ido engalanando con la policromía

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formidable de un elemento que también hace enamorarse del plato ante la visión colorida de estos frutos. Por la fuerza de su sabor y su pungencia, durante siglos se debatió en Europa acerca de la bondad o daño que el chile provocaba en el organis-mo, en los sentidos y hasta en la conducta pecaminosa de las personas. Por todas partes sur-gieron mitos y versiones menti-rosas sobre sus efectos nocivos para la salud. Lo cierto es que abundan los estudios que todo mundo puede consultar —sobre todo los gastrónomos— para demostrar que, lejos de hacer daño, este producto a menudo vilipendiado por quien no lo conoce, tiene caracterís-ticas que lo hacen recomen-dable no sólo para realzar los sabores, sino para potenciar las cualidades nutritivas de algunos alimentos de la dieta mexicana, como el maíz y el frijol.Desde la antigüedad, los chiles,

al igual que las especias, han determinado el trazado de rutas comerciales y culturales y han estado en el origen de la globali-zación alimentaria. Del tránsito a través del Atlántico que conoció el ají, a los itinerarios recorridos a través del océano Pacífico a bordo del Galeón de Manila, los chiles en muchas de sus varieda-des han circunnavegado todo el planeta y se han quedado para siempre en un lugar de honor en las cocinas de China, del sudeste asiático, de la India, del Medio Oriente y del norte de África y Sudamérica.

Este hecho cultural marca una impronta identitaria fundamen-tal porque se trata de grandes gastronomías del mundo que han sabido incorporar con maestría tan notable ingredien-te que, por añadidura, tiene un peso significativo en el comer-cio global de especias.

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Una inmersión en el fabuloso mundo del Capsicum permitirá ver hasta qué punto su presen-cia ha marcado la personalidad de una gastronomía notable como la mexicana, que a lo largo del tiempo se ha ido enriqueciendo sin perder sus características raigales, entre las que se encuentra precisa-mente el gusto por los sabores picantes. Cabe aquí hacer la salvedad de que los sabores excitantes no están en riña con la noción de refinamiento: todo está en la sabiduría con la que el chef o la cocinera los derraman como una bendi-ción sobre los alimentos que preparan.

EL CHILE POTENCIA LAS CUALIDADES NUTRITIVAS DE ALGUNOS ALIMENTOS DE LA DIETA MEXICANA, COMO EL MAÍZ Y EL FRIJOL

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LAS REGIONES DEL PAÍS Y SUS FOGONES

L as cocinas de México se presentan en el Foro con su deslumbrante alquimia y la desbordan-te creatividad de sus cocineras y cocineros.

El recorrido a través de los moles oaxaqueños o poblanos, de los ceviches y aguachiles sinaloenses, de los recados del sureste, y otras muchas delicias de la tierra y los mares del país, permitirá evocar la maestría con la que la cocina mexicana maneja como pocas el tema de los chiles y las especias.

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CHIAPAS Ricarda Jiménez TeveraTamales de chipilín, piña y coco. Carraca frita, cabeza y manitas en ningüijuti de cerdo. Botanas zoque/tuxtlecas.

CHIHUAHUA Aurora Otilia Concha Baca

Burritos de diferentes guisos: Tortillas de hari-na con deshebrada en verde, asado de puerco, carne con chile colorado y chile pasado. Empanadas Santa Rita, sopaipillas.

DISTRITO FEDERAL

María del Socorro Reséndiz Barrera

Sopa de milpa, sopa de tortilla, tlacoyos, huaraches, tacos, carne de puerco en salsa verde con verdolagas, huauzontles en chile pasilla, enchiladas verdes. Enchiladas de milpa, mixiote de pollo, atole de amaranto, agua de guayaba con chilacayote.

EDOMEX Reyna Rayón Salinas Mole blanco con carne de puerco.

HIDALGO Flor Hernández

Agua de xoconostle, sopa de malvas, caldo de escamoles, caldo de frijol quebrado, caldo de alverjón y nopales, gorditas de hongo de maíz, gualumbo, quelite cenizo, quintonil, tlacoyos de frijol enchilado, salsas: nuez cima-rrón, xoconostle, chinicuil, chile mora, papa; guisados de conejo en salsa verde.

MICHOACÁN Marisela Martínez Serrano Caldo amarillo

MORELOS Mariana Mendoza Aguirre Pozole de garbanzos y camarón seco, tamales de flor de calabaza, calabaza y queso.

OAXACA Martha Contreras Luna Mole chichilo y amarillo de hongos espesado con papas.

OAXACA Martina Sánchez Cruz Mole colorado y empanadas de moles amarillo y verde.

PUEBLA Victoria Contreras Coyota Sopa de hongos, pollo con mole, tlacoyos con cecina, tamales de frijol.

QUERÉTAROSebastiana Jiménez Montoya

Garbanzo en amarillo, mole rojo de fiesta, pan de pulque, champurrado y mole de xoconostle.

QUINTANA ROO María Ady Pech Poot Tamales de chaya, buñuelos de makal, salsas, agua de tiempo o atole.

SINALOA Julia Gastelum Aguachiles de camarones, barbacoa de res, birria de res.

SONORAMaría Antonieta Villa Contreras

Caldo de queso, carne con chile.

TLAXCALA Nicolasa Hernández Muñoz Tlacoyos de maíz rosa, yetlatlapas, pipián de venas, tortillas, agua de chilacayote.

VERACRUZ Josefina Hernández Santes

YUCATÁN María Elidé Castillo Tzab

ZACATECAS Beatriz Ramírez de la Rosa Figareti, asado de boda, nopalitos con mole de xoconostle y majablanco.

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En el marco del III Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, serán objeto de reconocimiento los restaurantes Caesar’s, La Pigua, Nicos y el

Restaurante Taurino El Taquito, por sus méritos gastronómicos y la perseverancia de su calidad a lo largo del el tiempo. 29 de noviembre a las 13:00 horas en el Teatro de las Artes del Cenart

Restaurante Taurino El TaquitoC. del Carmen 9, Centro, México, DF

La PiguaAv. Miguel Alemán 197, Centro, Campeche

NicosAv. Cuitláhuac 3102, Azcapotzalco, México, DF

Caesar’s, TijuanaAv. Revolución 1059, Tijuana, Baja California

RECONOCIMIENTO A RESTAURANTES EMBLEMÁTICOS

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JUEVES 26 DE NOVIEMBRE

CHILES, AJÍES, PIMIENTOS Y ESPECIAS

FORO 5 ESTUDIOS CHURUBUSCO AFORO: 1 000 PERSONAS

MODERADOR Y PRESENTADOR: GLORIA LÓPEZ MORALES

RELATOR: ERNESTO MARTÍNEZ

RESPONSABLE DE SALA: SOL RUBÍN DE LA BORBOLLA

10:00 – 10:45 Apertura del Programa Académico | Gloria López Morales

10:55 – 11:40 La Ruta de las Especias Conferencia magistral | Albert Sasson

11:50 – 12:50 Inglaterra, metrópoli del comercio de especias Participación especial Reino Unido Panel | Elizabeth Baquedano, Omar Romero Quezada y Bjorn van der Hors

13:00 – 14:00 La cocina mexicana y el maridaje con whisky Demo - conferencia | Gerardo Vázquez Lugo

14:00 – 16:00 Receso

16:00 – 16:45 La gastronomía inglesa en Hidalgo Diálogo - demo | Raúl Guerrero Bustamante, Carmen Mendoza Cámara, Víctor Manuel Aladro San Martín y María del Rocío Millán Noble

17:00 – 17:45 La India: el gusto por la buena cocina y los sabores fuertes Demo | Josefina Santacruz y Raúl Martínez Ramírez

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AULA MAGNA JOSÉ VASCONCELOS DEL CENART AFORO: 120 PERSONAS

MODERADOR Y PRESENTADOR: JOSÉ FRANCISCO ROMÁN GUTIÉRREZ

RELATOR: ANA BERTHA PÉREZ L IZAUR

RESPONSABLE DE SALA: CELIA FLOREAN

10:00 – 10:45 Los chiles en MéxicoConferencia | Porfirio López López

11:00 – 11:45 La producción de chiles en México Mesa redonda | Araceli Aguilar Meléndez, Rómulo Mendoza, Manuel Reveles Hernández y Azucena Suárez

12:00 – 12:45 La cocina criolla y maya: chiles y recados Mesa redonda | José Enrique Ortiz Lanz, Delfina Castillo Tzab y Miriam Azcorra Rejón

13:00 – 14:00 Chiles y especias, salud y nutrición Panel | Héctor Bourges Rodríguez y Pilar Vía Fernández

14:00 – 16:00 Receso

16:00 – 17:15 El pimentón en la cocina mediterránea Mesa redonda | Juantxo Sánchez Fernández, Hortensia Gutiérrez del Álamo, Teresa Bartolomé García y María Pía Timón Tiemblo

17:30 – 18:15 México - Italia, los productos alimentarios que nos unen Mesa redonda | Valentina Zingari, Pier Carlo Zingari y Roberto Valenti

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INAUGURACIÓN OFICIAL DEL III FMGM 2015

CENART, TEATRO DE LAS ARTES

19:00 – 20:00 Bienvenida | Gloria López Morales, Presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana

Entrega de reconocimientos a restaurantes

Declaratoria de inauguración

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EL CINE MEXICANO Y SUS BOTANAS

ESTUDIOS CHURUBUSCO CANTINA AFORO: 40 PERSONAS

14:00 – 16:00 Presentación de libroLa gastronomía bebible de Baja CaliforniaAna Laura Martínez Gardoqui

16:00 – 17:00 Taller de vinos mexicanos Ángel Salinas Carrillo

17:00 – 18:00 El picante y su armonía con el vino Maridaje | René Rentería

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VIERNES 27 DE NOVIEMBRE

CHILES, AJÍES, PIMIENTOS Y ESPECIAS


MODERADOR Y PRESENTADOR: JUAN CLAUDIO POBLETE RITSCHEL

RELATOR: J IMENA MATEOS GONZÁLEZ

RESPONSABLE DE SALA: BEATRIZ COMPEÁN VILLA

10:00 – 10:45 China y Vietnam, producción y consumo de chilesDemo - diálogo | Ho Quang Minh y Alfonso Chiu Hu

11:00 – 12:30 Moles, salsas y curries Demo | Alfonso Cadena Rubio, Margarita Carrillo Arronte, Celia Florean y Raúl Martínez Ramírez

12:45 – 14:00 El uso de los picantes en el sureste asiático Diálogo culinario y demo | Eduardo W. Palazuelos y Carmela de Ponte

14:00 – 16:00 Receso

16:00 – 17:30 Pimientas y cocina bahiana Demo - conferencia | Lílian Lessa Andrade y Odilón Braga

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MODERADOR Y PRESENTADOR: MARCELA BRIZ GARIZURIETA

RELATOR: EDALY QUIROZ MORENO


10:00 – 10:45 Aromas y sabores asiáticos en la cocina mexicana Conferencia | Silvia Seligson

11:00 – 11:45 El comercio de chiles y especias a través del Galeón de Manila Conferencia | Luis Alberto Vargas Guadarrama

12:00 – 12:45 El Camino Real de Tierra Adentro en la encrucijada entre Oriente y Occidente: Una visión a través del intercambio gastronómico Conferencia | Marcela Acosta Chávez

13:00 – 16:00 Receso

16:00 – 16:45 Exportando agroalimentos mexicanos, se exporta el sabor de MéxicoConferencia | Georgius Ricardo Gotsis Fontes

17:00 – 17:45 El modelo de Zacatecas viaja a EUAConferencia | José Francisco Román Gutiérrez

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AUDITORIO BLAS GALINDO DEL CENART AFORO: 500 PERSONAS

MODERADOR Y PRESENTADOR: J IAPSY ARIAS GONZÁLEZ

RELATOR: MARIANA CORIA LÓPEZ

RESPONSABLE DE SALA: GLADYS GUERRERO ULLOA

10:00 – 10:45 Políticas públicas y turismo gastronómicoConferencia | Francisco Maass Peña, SECTUR

11:00 – 11:45 Rutas y destinos gastronómicos de México Mesa redonda | Francisco Madrid Flores y Sergio Rodríguez AbitiaMesa de negocios de turismo gastronómico

12:00 – 12:30 Cocinando un mejor país Conferencia | Eduardo W. Palazuelos

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SÁBADO 28 DE NOVIEMBRE

CIUDAD DE MÉXICO, COCINA DE COCINAS


MODERADORES Y PRESENTADORES: OLIVIA GONZÁLEZ DE ALEGRÍA Y AMÉRICA PEDRAZA CALDERÓN

RELATOR: CLAUDIA BACHUR


10:00 – 11:15 El molcajete marca la diferencia Demo | Gerardo Vázquez Lugo, Daniel Ovadía, Abdiel Cervantes Escalona y cocineras tradicionales: Minerva Malpica Castillo (Veracruz), Antonina González Leandro (Michoacán), Reyna Rayón Salinas (Estado de México)

11:30 – 12:30 Una conversación picante Demo - conferencia | Mikel Alonso, Alicia Gironella De’Angeli y Abril Cristina Salas Góngora

12:45 – 14:00 Rescate de cocinas tradicionales colombianas Demo - conferencia | Claudia Márquez (Caso Medellín)

14:00 – 16:00 Receso

16:00 – 16:45 El chile chiltepín de Sinaloa Demo - conferencia | Jaime Félix Pico, Idolina Velázquez Soto y Miguel Taniyama

17:00 – 18:00 Las cocinas andinas Mesa redonda y demo | Isabel Álvarez Novoa, Marcelo Álvarez, Magda Choque-Vilca y Juan Luis Isaza Londoño

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MODERADOR Y PRESENTADOR: ALEJANDRO ORDORICA SAAVEDRA

RELATOR: ADELOR GÓMEZ FLORES


10:00 – 11:15 Introducción por Alejandro Ordorica Saavedra Proyectos de rescate de mercadosMesa redonda | Iván Valero Fernández de Bandada, Marcelo Álvarez y Jesús Petlacalco

11:30 – 12:15 La filosofía de las especiasConferencia | Lílian Lessa Andrade y Odilón Braga

12:30 – 13:15 El uso prehispánico de los chiles en ChiapasConferencia | Emiliano Gallaga Murrieta

13:15 – 14:00 Presentación de libroChiapas, un viaje culinarioMario Uvence Rojas, Gloria López Morales, José N. Iturriaga de la Fuente y Francisco Mayorga Mayorga

14:00 – 16:00 Receso

16:00 – 16:45 Calendario ritual, fiestas y cocina en la Ciudad de México: Xochimilco, Tláhuac y Milpa AltaConferencia | Luz del Valle Berrocal

17:00 – 17:45 La diversidad en la oferta de alimentosConferencia | Jorge Larson Guerra

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EL BUEN COMER EN LA CIUDAD DE MÉXICO

AUDITORIO BLAS GALINDO DEL CENART AFORO: 500 PERSONAS

MODERADOR Y PRESENTADOR: SERGIO RODRÍGUEZ ABIT IA

RELATOR: MARTÍN GONZÁLEZ DE LA VARA

RESPONSABLE DE SALA: GLADYS GUERRERO ULLOA

16:00 – 17:30 Mercados y puestos donde se comen los mejores antojitos Mesa redonda | José N. Iturriaga de la Fuente y Roberto González Guzmán La comida de barrio | Alicia Gironella De’AngeliItinerario del buen comer | Ángeles González Gamio

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DOMINGO 29 DE NOVIEMBRE

CIUDAD DE MÉXICO, COCINA DE COCINAS


MODERADOR Y PRESENTADOR: GLORIA LÓPEZ MORALES

RELATOR: MARCELA RUIZ GARIZURIETA


11:00 – 12:00 Los chefs mexicanos de vanguardia le hablan al mundoConferencia | Enrique Olvera

12:00 Conclusiones y clausura oficial

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ÁREA DE EXPOSICIÓN

EXPO PRODUC TORES

JUEVES 26 / 14:00 Inauguración oficialCorte de listón

JUEVES 26 – DOMINGO 2910:00 – 18:00

ENTRADA LIBRE

Área de mercado para agroempresarios, pequeños productores, productores artesanales, exportadores en pequeña escala y publicaciones

Encuentros CONABIO

CUBO DEL AULA MAGNA

PROGRAMA INFANTIL: UNA AVENTURA MARINA

Talleres, narraciones y espectáculos

JUEVES 26 – DOMINGO 2910:00 – 14:00 16:00 – 18:00

ENTRADA LIBRE

Una Aventura Marina estará abierto al publico dentro del mismo horario que el Foro Gastronómico; se brindarán los materiales. Cupo limitado

Mercadito marinoLos niños y niñas jugarán al minisúper, donde pagarán con dinero marino. El niño buscará alimentos saludables y de calidad

Aprendices de chefsLos niños y niñas jugarán a preparar un rico y nutritivo bocadillo de pescado

Taller de arteLos niños podrán expresarse al momento de darle color a ilustraciones referentes al mundo marino

PLAZA DE LA MÚSICA

JUEVES 26 – DOMINGO 2910:00 – 18:00

ENTRADA LIBRE

Demostración y venta con cocineras tradicionales

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P LAZA DE LAS ARTES

RELATORES GENERALES: J IMENA MATEOS GONZÁLEZ e IGNACIO GÓMEZ ARRIOLA

JUEVES 26 VIERNES 27 SÁBADO 28 DOMINGO 29

Responsable de sala: Beatriz Compeán VillaRelatora: Alma Cervantes Cota

Responsable de sala: Ricardo Bonilla CazarínRelatora: Alma Cervantes Cota

Responsable de sala: Ricardo Bonilla CazarínRelatora: Jiapsy Arias González

Responsable de sala: Ricardo Bonilla CazarínRelatora: Alma Cervantes Cota

10:00 – 11:00 ACTIVIDADES ARTÍSTICAS ESPACIO DE CULTURA DEL GOBIERNO DEL DF

11:00 – 12:00 Exploradores de comida: Promo-ción de la cultura alimentaria

Erika Escalante Izeta

Antojitos yucatecos

Elide y Delfina Castillo Tzab(cocineras tradicionales)

El ceviche en Perú y México

Alma Cervantes Cota e Isabel Álvarez

12:00 – 13:00 Cocinas tradicio-nales latino- americanas

Alejandro Maglione

Chiles y salsas chiapanecas

Francisco Mayorga Mayorga

Voces y sabores de la cocina otomí de Querétaro

Héctor Latapí López

Sanborns y la cocina mexicana

13:00 – 14:00 El mole de la Mixteca Clase demostrativa

Ixchel M. Ornelas Hernández

Las salsas de Ensenada y Tijuana

Ana Laura Martínez Gardoqui y Sabina Bandera

Vainilla Melipona, proyecto de rescate de la vainilla

Ignacio Vela Villareal

14:00 – 16:00 ACTIVIDADES ARTÍSTICAS ESPACIO DE CULTURA DEL GOBIERNO DEL DF

16:00 – 17:00 Comiendo con los cinco sentidos

Letty Luján

Taller de cacao con chile

Ángel Fernando Vidal Velázquez

Diálogo-demo entre cocinas inglesa y mexicana

Omar Romero Quezada y Bjorn van der Hors

17:00 – 18:00 Come bien y vive mejor

María Báez Vales

La cultura del antojito

José N. Iturriaga de la Fuente

Dime qué comes y te diré de dónde eres

José de Jesús Quiñonez Ramírez, SECTUR

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CHEFS DE AVANZADA

C omo todos los años, se integra al Foro Mundial una constelación de notables figuras que han sabido llevar la gastronomía mexicana a niveles de excelencia. Su

preocupación por abordar la cocina como un arte, pero también como una ciencia, los ha llevado a dialogar con otros cocineros acerca de las grandes cuestiones que vinculan a la alimentación y la producción de alimentos con el medio am-biente o con la salud. Lo cierto es que, como hacen ellos, no hay otro modo de concebir este noble oficio en nuestros días.

Abdiel Cervantes

Ha consolidado su carrera en tres áreas: el restaurante, la investigación de campo y gabinete y la cátedra especializada. Se ha desempeñado como chef ejecutivo en el centro y el norte de la República Mexicana.

Alfonso Cadena

La propuesta culinaria del chef Alfonso parte de sus raíces francesas. Se funde con aromas, ideas y sabores de culturas diver-sas, desde el Oriente hasta su propio país de origen: México. Un concepto donde brillan el sabor, la invención, la presencia visual del plato y la combinación de especias y alimen-tos, según la inspiración del momento.

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Daniel Ovadía

Chef director del Grupo Daniel Ovadía: restaurantes, servicio de catering, consulto-ría especializada y producción de mezcales, tequilas y vinos mexicanos. Brinda un replanteamiento actual y novedoso que respeta sabores, recetas e ingredientes.

Alicia Gironella De’Angeli

Investigadora y profesora de Gastronomía. Fue la primera mujer miembro honorario del Club de Chefs de Chefs Cordon Bleu, y ha formado parte de la Académie Culinaire de France y la International Association of Culinary Professionals, entre otras asociacio-nes de gastrónomos en México y el mundo.

Carmela de Ponte

Mexicana de raíces italianas. Después de ha-ber incursionado en el mundo gastronómico de la Ciudad de México, el destino y el amor la llevaron hasta Malasia, en Kuala Lumpur.

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Eduardo W. Palazuelos

Acapulqueño, viajero incansable, amante de la naturaleza y orgulloso promotor de la cocina guerrerense. El chef Palazuelos se ha convertido en un referente de la cocina tro-pical. Su pasión por los ingredientes frescos y la cercanía al mar se percibe en cada uno de sus platillos.

Enrique Olvera

Es uno de los chefs más reconocidos en el ámbito gastronómico a nivel internacio-nal. Ícono de la cocina mexicana, su estilo creativo lo ha llevado a posicionarse como uno de los 10 chefs más prometedores de la gastronomía mundial.

Gerardo Vázquez Lugo

Se inició en el negocio familiar del restau-rante Nicos, un lugar sencillo sin grandes pretensiones, pero con gran tradición en el cuidado artesanal de sus platillos y la esmerada atención de sus dueños.

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Margarita Carrillo

Siempre ha sido una apasionada de la cocina. Su gusto por la gastronomía la llevó a espe-cializarse en dicha profesión en México y en otras partes del mundo, llevando la cocina mexicana a los más altos niveles en países como China, Japón, Italia, España, Inglaterra, Irlanda, Austria, Estados Unidos de América y Canadá, entre otros.

Jorge Vallejo

La propuesta gastronómica de Vallejo no consiste únicamente en la reinterpreta-ción de las recetas cotidianas de la cocina nacional, sino también en la revaloración de ingredientes locales como los quelites, uno de los cuales da nombre a su restaurante. Jorge Vallejo es miembro del Colectivo Mexicano de Cocina.

Josefina Santacruz

Fue expuesta a diferentes maneras de pre-parar la cocina mexicana: desde los puestos callejeros hasta la alta cocina, pasando por la comida casera y los típicos dulces mexi-canos elaborados con los más auténticos ingredientes.

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Mikel Alonso

Es uno de los mejores exponentes de la cocina molecular en México. En 2006, él y Bruno Oteiza inauguraron Biko, en donde ambos aplican técnicas de vanguardia y tecnología de punta para otorgar versatilidad a la presenta-ción de sus platillos.

Omar Romero Quezada

Chef ejecutivo y asesor en restaurantes, ha desarrollado una exitosa carrera dentro de Reino Unido, Francia, EUA y México. Omar se convirtió en el primer mexicano en recibir una estrella Michelin en Europa en el 2013.

PARTICIPANTES

araceli aguilar meléndez

Egresada de la Facultad de Biología de la Universidad Vera-cruzana, es coautora del Sistema de Identificación Taxonómica de Árboles Tropicales Comunes del Área Maya. Es doctora en Biología de Plantas por la Univer-sidad de California. Colabora con la Dra. Catherine Good y Laura Elena Corona (inah y enah) en el Seminario de Cocinas; es con-sejera consultiva en el Consejo Gastronómico Veracruzano y en el Instituto Culinario Américas.

teresa de jesús bartolomé garcía

Dr. Ingeniero Agrónomo por la Universidad Politécnica de Ma-drid. Es catedrática de la Escuela Universitaria del Área de Produc- ción Vegetal en la Escuela de Ingenierías Agrarias de Badajoz (Universidad de Extremadura), y presidenta del Consejo Regulador

de la Denominación de Origen Protegida Pimentón de La Vera. La mayor parte de sus trabajos y publicaciones están relacionados con la producción vegetal.

odilón braga castro

Profesor de Gastronomía en la Universidad Federal de Bahía (ufba), enfocado en las áreas de gastronomía bahiana y brasileña. Maestro en Alimentos, Nutri-ción y Salud por la Escuela de Nutrición de la ufba. Especialista en Administración hotelera por la ufba y el Servicio Nacional de Aprendizaje Comercial (senac). Graduado en Periodismo por la Universidad Federal de Goiás (ufg). Cocinero profesional con especialización en el Culinary Institute of America (cia) en Nueva York, y en Seguridad Ali-mentaria por el sistema Servsafe, acreditado por la Asociación Brasileña de Sommeliers (abs) de São Paulo. 04

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delfina castillo tzab

Estudió Ciencias de la Comu-nicación y una maestría en Comunicación por la Universidad Iberoamericana. Ha trabajado en instituciones como cinves-tav Unidad Mérida, pronatura Península de Yucatán, la Uni-versidad Autónoma de Yucatán y el Corredor Biológico Me-soamericano México-conabio. Es consultora independiente y res-ponsable de la comercializa-ción de la Cooperativa Semilla de Dioses. Desde 2013 pertenece a la Red We Americas ac (Muje-res empresarias de América Latina y el Caribe) y delegada del Conservatorio de la Cultura Gastronómica a.c. En 2015 llegó a la presidencia de Ecotono a.c.

abdiel cervantes

Cocinero, instructor, consultor e investigador gastronómico. Delegado del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana en Nuevo León. Propietario del restaurante Mima y Abdiel. Ha colaborado en La Mesa de Moc-tezuma, la Academia Culinaria de

España, y ha impartido conferen-cias y clases magistrales sobre cultura alimentaria de México en el Palacio de las Américas, en Madrid, España. Participó en el Festival El Saber del Sabor en Oaxaca, México.

alfonso chiu hu

Nació en Zhongshan, China, y llegó a México a los ocho años. Estudió Arquitectura en el Instituto Politécnico Nacional. Es propietario del Café ShangHai en Av. Revolución, y del primer restaurante del Barrio Chino de la Ciudad de México desde 1946, llamado Shanghái. Junto con el chef Luis Chiu fundó el restau-rante Asian Bay en la colonia Condesa, en la Ciudad de Méxi-co, y un pequeño negocio en el Mercado del Carmen llamado Buns & Dumplings. Es el actual presidente de la Comunidad China de México.

maría de la luzdel valle berrocal

Antropóloga social por la Escuela Nacional de Antropología e 04

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Historia; es maestra en Ciencias Antropológicas por la Facultad de Filosofía y Letras-Instituto de Investigaciones Antropológicas de la unam, y doctorante en la especialidad de Etnología por la Facultad de Filosofía y Letras-Instituto de Investigaciones Antropológicas de la unam. Es miembro del Grupo Mexicano de Antropología Alimentaria; docente por asignatura de la Escuela de Dietética y Nutrición del issste y del Instituto Superior de Gastronomía Mariano Moreno, y ha impartido clases en la Universidad del Claustro de Sor Juana y en la Escuela Nacional de Antropología e Historia.

emiliano gallaga murrieta

Egresado de la Escuela Nacio-nal de Antropología e Historia (enah). Ha publicado cinco libros entre los que se encuentran ¿Ne-gro?...no, moreno… afro-descen-dientes y el imaginario colectivo en México y Centroamérica y Las grandes ciudades mayas de Campeche: Homenaje a Román Piña Chán. De 2006 a 2013 fue director del Centro inah Chiapas.

De 2013 a 2014 fue arqueólogo del Centro inah Chihuahua. Y de septiembre de 2014 a la fecha ha sido director de la eahnm, Chihuahua. Es miembro de la Society for American Archaeo-logy (saa), la Academia de la Facul-tad de Administración Turística de la unach, el Comité de las Américas (coa) de la saa y Visiting Scholar de la Universidad de Arizona, Tucson. Forma parte del Sistema Nacional de Investi-gadores (sni) Nivel 1.

ángeles gonzález gamio

Abogada de la unam e historiado-ra. Cronista del Centro Histórico de la Ciudad de México. Autora de 15 libros sobre esta urbe. Colaboradora de las revistas Universidad Nacional, Arqueo-logía, Artes de México y México Desconocido, entre otras. Desde hace 23 años escribe crónicas semanales en el periódico La Jornada. Es guionista y conduc-tora de los programas televisivos Tesoros y Secretos del Barrio Universitario en tv unam, por el que recibió el Premio Nacional de Periodismo 2013, así como 04

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del programa de Canal 11 Cróni-cas y relatos de México.

hortensia gutierrez del álamo

Es especialista en temas de equidad, género, gastronomía y cultura. Fue directora del Centro Asesor de la Mujer de Málaga, directora general de Consumo en la junta de Andalucía, diputada de Andalucía y miembro de la Comisión de Turismo y Cultura. En 2010 fue reconocida con el Premio Meridiana que cada año concede el Instituto Andaluz de la Mujer (iam). Estudiosa de las cocinas mediterráneas y asesora en la instalación del Hotel Cerro de Hijar.

josé n. iturriaga de la fuente

Economista e historiador, ha sido consultor de la fao y de la unesco, jurado del Premio Nacional de Investigación de Alimentos y presidente de la Sociedad Mexicana de Gastrono-mía y Enología. Obtuvo el Premio Internacional Slow Food 2003, en Italia. Es vicepresidente del

Conservatorio de la Cultura Gas-tronómica Mexicana. Iturriaga es autor de 54 libros, 12 de ellos sobre cocina mexicana.

jorge larson guerra

Biólogo por la Universidad Nacional Autónoma de México (unam), colabora con la Comi-sión Nacional para el Conoci-miento y Uso de la Biodiversidad (conabio) desde su fundación en 1990. Es coordinador de Planea-ción para el Uso de la Biodiver-sidad; su interés se centra en los recursos biológicos y su relación con el desarrollo rural, la cultura y el comercio.

alejandro maglione

Cuenta con el Premio al Mejor Periodista Gastronómico otorga-do por la Academia Argentina de la Gastronomía. Es colaborador en La Nación Revista, la revista Bocado de La Nación, el diario El Eco de Tandil, la revista Cata de Caracas, Venezuela, Number Wine y Vinos & Sabores en el Diario La Nación On Line de Buenos Aires. Conductor del

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programa La isla de los años. Fundador, colaborador y miem-bro del Consejo de Redacción de la revista Vinicius.

claudia márquez cadavid

Estudió Administración de Negocios en la Universidad Eafit, Colombia, con Estudios de Merca-deo Internacional, Marketing y Gerencia Financiera en la Univer-sidad de Georgia, Estados Unidos. Es la Primera Dama de Medellín, donde lidera los programas sociales Buen Comienzo, Medellín Solidaria, Mercados Campesinos, Medellín Sí Sabe, Techo Una Historia, Gigantes de Flores, Arte Urbano y Cirugías Infantiles.

francisco mayorga mayorga

Es licenciado en Letras Latinoa-mericanas y maestro en Ciencias de la Educación con especialidad en Docencia e Investigación. Ha colaborado en la preservación, promoción y difusión de las artes y las culturas mexicanas, así como en el fomento de la tradi-ción oral, la preservación de la memoria histórica y la expresión

gastronómica de los pueblos de Chiapas. En la revista Jovel fundó la sección Para una guía del buen comer en Chiapas. También es autor de la sección Plato Fuerte de la guía ¿Cuándo y dónde? Cuenta con varias publicaciones, entre ellas Recetario indígena de Chiapas, Recetario coleto de Chiapas y la Guía y recetario del tamal chiapaneco.

sergio rodríguez

Licenciado en Turismo. Realizó estudios en el Centro Interame-ricano de Capacitación Turística de la Organización de Estados Americanos y la Universidad de Cornell. Es director de CCC Consultores y vicepresidente de la Organización Internacional de Turismo Social para las Américas. Fue coordinador nacional de Patrimonio Cultural y Turismo en conaculta, donde desarrolló el mapa gastronómico de México y la Organización de la Primera Fe-ria Mundial de Turismo Cultural (Morelia 2010).

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abril salas

Es coordinadora de la licenciatura en Gastronomía en la Universidad de Oriente de Valladolid, Yucatán. Pertenece al cuerpo académico de Representaciones Sociales, Género e Identidad en la Univer-sidad de Oriente, por lo que ha empezado a desarrollar investi-gación acerca de la relación de la cocina y la mujer de Yucatán.

albert sasson

Científico e investigador experto en el ámbito de la biotecnología y temas alimentarios. Fue subdi-rector general de la unesco y es consultor internacional, además de ser, en Marruecos, miembro fundador de la Academia Hassan II de Ciencia y Tecnología, del Consejo Económico, Social, y Ambiental, y del Consejo Superior de Educación Formación e Inves-tigación Científica. Es presidente de la asociación BioEuroLatina que promueve la cooperación entre Europa y América Latina en biotecnología. Es doctor honoris causa de varias universidades en Europa e Iberoamérica.

roberto valenti

Con formación académica en Ciencias Políticas y con estudios en Geografía, trabaja desde 1996 en el área de Biología Ambien-tal en la Universidad de Roma. Investiga en tecnologías inno-vadoras aplicadas a los recursos naturales. En la actualidad está trabajando en el proyecto Con-servación y Uso Equitativo de la Diversidad Biológica en la Región de la SADC, del Sistema de Infor-mación Geográfica (SIG).

iván valero fernández

Arquitecto por la Universitat Po-litècnica de Catalunya-Barcelona Tech. En 2015 obtuvo el título de posgrado en Lighting Designer por la Universitat Politècnica de Catalunya. En 2013 abrió una oficina permanente en la Ciudad de México. Desde Bandada! Stu-dio desarrolla proyectos y estudios territoriales, urbanos y arquitec-tónicos. Entre sus proyectos des-tacan la reforma urbana llevada a cabo en la Avenida Hidalgo, en Iztapalapa, que fue finalista a la mejor obra del año 2014.

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pier carlo zingari

Tiene experiencia de 34 años con organismos públicos y privados, incluyendo múltiples secto-res: biodiversidad, silvicultura, desarrollo rural, agua y manejo de cuencas, bioenergía, ciencia, investigación, enseñanza y forma-ción (universidades, proyectos de investigación de la ue), políticas y estrategias (local, nacional e internacional, negociación y definición, programas y proyectos de diseño, implementación y gestión) y consultorías (ue, fao, unesco, cepe, Mundo Banco, organizaciones no guberna-mentales y empresas privadas). El objetivo de su trabajo es la conexión entre los recursos natu-rales y humanos como clave para la conservación, la gestión y las necesidades económicas.

valentina lapiccirella zingari

Posee un doctorado en Antropo-logía, y experiencia de 20 años en investigación internacional en el campo de la Etnografía con enfoque territorial y atención especial en temas de memoria,

participación y comunidad narrativa biográfica como he-rramientas para la ejecución del patrimonio cultural. Cuenta con varias exposiciones celebradas en museos etnográficos con un enfoque de investigación participativa. Posee además larga experiencia en proyectos interna-cionales financiados por Europa.

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RECOMENDACIONES

RESTAURANTESMUSEOSCINES Y TEATROS

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SITIOS DEL BUEN COMEREN EL CENTRO HISTÓRICO

Hablar de la Ciudad de México como cocina de cocinas nos hace poner la mira en el Centro Histórico, en donde todo se

gestó a partir de la fundación de la gran urbe mexica y de su relación con el rico contexto cultural y natural de los territorios circundantes que determinaron su asombroso patrón ali-mentario. Con el paso del tiempo, esa vocación gastronómica no ha cesado en un proceso de enriquecimiento nacido de una trama tupida de influencias, de entre las que siempre destaca la raíz originaria de la cocina mexicana.Para conocer ese mundo de sabrosura y nos-talgia, del 26 al 29 de noviembre, 27 estable-cimientos del Centro Histórico se unen al Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana para dar testimonio del esfuerzo común en defensa de nuestra cocina, que no pierde vigor y ha sabido sobreponerse a todos los embates.

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café de tacubaTacuba 28 5521 2048

panadería la vasconiaTacuba 73 esquina Palma 5521 0659

cantina la dominicaB. Domínguez 61 5512 7977

café Equis Roldán 16 5522 4263

roldán 37Roldán 37 5542 1951

el gallo de oro Carranza 35 5521 1569

la casa del pavo Motolinía 40 5518 4282

el cardenal (palma)Palma 23 5521 3080

el cardenal (juárez)Juárez 70 5518 6632

el cardenal (plaza tolsá)Marconi 3

barrio oaxaqueño Santísima (entre Soledad y Emiliano Zapata)

oaxaca y sus productosSantísima 21-A 5542 0448

aquí es oaxacaSoledad 42 Local-4 5542 3754

pastelería la ideal16 de Septiembre 18 5130 2970

dulcería celaya5 de Mayo 39 5521 1787

café la blanca5 de Mayo 40 5510 9260

bar manceraCarranza 49-C 5521 9755

la corteUruguay 115 5542 7358

la sirenitaRegina 61 5709 0091

el moro churreríaEje Central 42 5512 0896

restaurante bar chonRegina 160 5542 0873

restaurante taurino el taquitoCarmen 69 5526 7699

restaurante zéfiroSan Jerónimo 24 5709 7983

don toribioBolívar 31 5510 9198

comida yucateca el coox hanalIsabel La Católica 83 2do. Piso 5709 3613

salón coronaBolívar 24 5512 9007

down town méxicoIsabel la Católica 30 5130 6830

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RESTAURANTES

Durango 200 Roma Norte

5514 3169

dom-jue 12:30 a 18:30 vie-sáb 12:30 a 20:30

contramar.com.mx @contramar

contramar

Álvaro Obregón 31 Roma Norte

5208 0748

lun-dom 13:30 a 1:00

ladocena.com.mx @la_docena

la docena

Isabel la Católica 30 Centro Histórico

5559 8762

lun-sáb 9:00 a 23:30 domingo 9:00 a 21:00

azul.rest @azulhistorico

azul histórico

CONTRAMAR AZUL HISTÓRICO

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Anatole France 100 Polanco

3300 3999


@dulcepatriamx

dulce patria

Campeche 322 Condesa

6843 0595

mar-dom 9:00 a 22:00

@fondamayora

fonda mayora

Av. Revolución 1521 San Ángel

5550 1692


@eloiseresto

eloise

Moras 347 Del Valle

5559 8762

mar-dom 10:00 a 20:00

@fonda9999

fonda 99.99 Ignacio Allende 3 Centro Histórico

5521 5576

mar-sáb 13:00 a 23:00 domingo 13:00 a 18:00

@limosnerosmx

limosneros

Agustín Melgar 6 Condesa

5211 7731


lardo.mx @lardomexico

lardo

FONDA 99.99 LARDO

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Petrarca 254 Polanco

5545 3507

lun-sáb 10:00 a 22:30

pujol.com.mx @pujolrestaurante

pujol

Colima 256 Roma Norte

5511 6767

lun-mié 13:30 a 00 jue-vie 13:00 a 2:00 domingo 13:00 a 20:00

@husetroma

huset

Yucatán 84 Roma Norte

5264 7551

mar-dom 13:00 a 18:00

@elparnita

el parnita

Newton 55 Polanco

5280 1660

lun-sáb 13:00 a 17:00 19:00 a 23:00

quintonil.com @rest_quintonil

quintonil

Blvd. de la luz 777

5568 4777

lun-sáb 8:00 a 00 domingo 9:00 a 17:00

sud777.com.mx

sud 777

EL PARNITA PUJOL

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UN

DIA

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E LA

GA

STR

ON

OM

ÍA M

EXIC

AN

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Tacuba 8 Centro Histórico

8647 5430

mar-dom 10:00 a 18:00

munal.com.mx

Paseo de la Reforma y Gandhi s/n,

4040 5300

mar-dom 9:00 a 19:00

mna.inah.gob.mx

museo nacional de antropología

MUSEOS

museo nacional de arte (munal)

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Av. México 5843 La Noria Xochimilco

5555 0891

mar-dom 10:00 a 18:00

museodoloresolmedo.org.mx

museo dolores olmedo

Paseo de la Reforma 51 Chapultepec

4122 8200

mar-dom 10:00 a 18:00

museotamayo.org

museo tamayo de arte contemporáneo

Insurgentes 3000 Ciudad Universitaria

5622 6972

mar-dom 10:00 a 18:00

muac.unam.mx

museo universitario de arte contemporáneo

museo frida khalo

Londres 247 Del Carmen Coyoacán

5554 5999

mar-dom 10:00 a 18:00

museofridakahlo.org.mx

MUAC MUSEO TAMAYO

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Dr. Mora 7 Centro Histórico

5510 2793

mar-dom 9:00 a 17:00

artealameda. bellasartes.gob.mx

laboratorio arte alameda

M. de Cervantes 303 Ampliación Granada

5395 2618

mar-dom 11:00 a 20:00

fundacionjumex.org

museojumex

M. de Cervantes 303 Ampliación Granada

1103 9800

mar-dom 10:30 a 18:30

museosoumaya .com.mx

museosoumaya

Av. Juárez y Eje Central, s/n, Centro Histórico

5512 2593

mar-dom 10:00 a 17:00

museopalaciode bellasartes.gob.mx

museo del palacio de bellas artes

museo del juguete antiguo méxico (mujam)

Dr. Olvera Doctores

5588 2100


museodeljuguete.mx

MUJAMPALACIO DE BELLAS ARTES

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Av. México Coyoacán 389 Col. Xoco Del. Benito Juárez

4155 1200

cinetecanacional.net

cineteca nacional

CINES

Tonalá 261 Col. Roma Sur

5264 4101

cinetonala.com

cine tonalá

M. de Cervantes 161 Granada

6552 5054

autocinemacoyote .com

autocinema coyote

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Tabasco 152 Roma Norte

5207 3234

lateatreria.com

la teatrería

Zamora 7 Condesa

5553 4642

foroshakespeare.com

foro shakespeare

Av. Revolución 1500 Col. Campestre

4155 0919

helenico.gob.mx

centro cultural helénico, foro la gruta

TEATROS

Álvaro Obregón 302 Roma Norte

5211 9202

salachopin.com

teatrosala chopin

Madrid 13 Del Carmen Coyoacán

5521 5576

elvicio.com.mx

teatro bar el vicio

Av. Revolución 1500 Col. Campestre

4155 0919

helenico.gob.mx

centro cultural helénico, foro la gruta

Río Churubusco 79 Country Club Churubusco

4155 0000

cenart.gob.mx

teatro de las artes

Veracruz 107 Condesa

5553 5039

elcirculoteatral.org

el círculo teatral

Paseo de la Reforma y Campo Marte s/n

5283 4600

ccb.bellasartes.gob.mx

centro cultural del bosque

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comité organizador Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana

Dirección Ejecutiva Gloria López Morales

Planificación y OperaciónRoberto González Guzmán

Eduardo Wichtendahl PalazuelosVerónica Velazco SamperioFanny Cruz Ponce de León

Juan Antonio Elizarrarás Briseño

Programa Académico Alicia Gironella De’AngelliSol Rubín de la Borbolla

Cristina Hernández de PalacioJosé N. Iturriaga de la Fuente

José Francisco Román Gutiérrez

Programa Cocinas de MéxicoMargarita Carrillo de SalinasAmérica Pedraza Calderón

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w w w. c c g m . m x

Instituciones académicas:

universidad nacional autónoma de méxicouniversidad autónoma metropolitana

benemérita universidad autónoma de pueblauniversidad autónoma de zacatecas

universidad autónoma de sinaloauniversidad autónoma de chiapas

universidad anáhuac del norteuniversidad iberoamericana

universidad del claustro de sor juanacentro culinario ambrosíasuperior de gastronomía

esdai universidad panamericanaculinary art schoolinstituto coronado

instituto gastronómico de estudios superiores

El CCGM tiene como fin esencial contribuir al rescate, salvaguardia y promoción del Patrimonio Gastronómico Mexicano, tal como se define en el expediente en el que se basó el reconocimiento de Patrimonio de

la Humanidad, otorgado por la unesco.

Programa del Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana

Documents

Transcript of Programa del Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana