PROGRAMA TUTOR DE NUTRICIONISTA VIRTUAL Con este documento vamos a abordar algunas de las posibilidades de uso del programa informático de cálculo nutricional y de la composición corporal “Nutricionista Virtual” Entremos en el programa mediante nuestros datos suministrados por el administrador de la web. Tras el registro inicial, nos encontraremos con el Menú Principal.

Observemos las pestañas en el borde superior:

La primera (Archivo Tutoría) corresponde al archivo que está leyendo y que puede imprimir para conocer las posibilidades de uso de la herramienta que Central Lechera Asturiana pone a su disposición. La segunda (BD Alimentos) nos permite utilizar la tabla de composición de alimentos sin necesidad de introducir datos para el cálculo calórico o de la composición corporal La tercera (Manual Antropometría) es un archivo de enseñanza de las técnicas de estudio de la Composición Corporal mediante la utilización de medidas anatómicas La cuarta (Manual Nutricionista) contiene las fórmulas en las que se basa el cálculo de las necesidades energéticas que utiliza el programa para realizar los cálculos de las necesidades teóricas La quinta (Porciones de Alimentos) contiene un archivo para conocer las porciones de alimentos utilizadas en el programa (con fotos de los alimentos). La forma más simple de utilizar el programa es analizar los datos de un alimento, por ejemplo, saber la cantidad de un nutriente que tiene un alimento, conocer la relación entre distintos tipos de grasas o saber que cantidad de alimento tiene un nutriente en particular. Vamos a ver varios ejemplos: Pulsemos la pestaña

Aparecerá la siguiente pantalla:

Ahora vamos a ver la cantidad de calcio que tienen 100 g de avellanas.

En Grupo de Alimentos, seleccionamos los frutos secos, seleccionamos “Avellana seca tostada sin cáscara”. Introducimos los gramos (100) y le damos a INSERTAR, con lo cual tenemos el alimento en la lista de alimentos seleccionados

Pinchamos en Gráfico y tenemos

En esta pantalla podemos observar datos y gráficos. En éstos últimos podemos ver el dato del alimento y la cantidad teórica necesaria al día pasando el cursor por las columnas. En nuestro ejemplo, en el que queríamos saber la cantidad de calcio que tienen 100 g de avellanas, pulsamos Minerales y nos aparece la pantalla siguiente en la que vemos que la cantidad de calcio es de 30,96 mg

Otra utilidad importante sería dar la respuesta a la pregunta de ¿Cuántos gramos de cada alimento tienen 30,96 mg de calcio? Para obtener el listado de todos los alimentos ordenados de más a menos en función de tener 30,96 mg de calcio, vamos a Búsqueda por Nutrientes, colocamos Ordenar por: Minerales y en la ventana a la derecha, buscamos el calcio e introducimos la cantidad de 30,96 mg.

Ahora pinchamos en BUSCAR y obtendremos la pantalla inferior, en la que podemos desplazarnos por todos los alimentos utilizando la pestaña lateral. Podemos observar que el alimento más rico en calcio es el queso parmesano (tan sólo 2,22 g de queso parmesano contienen 30, 96 mg de calcio).

Ahora vamos a utilizar el programa introduciendo datos personales, para lo que volvemos a la pantalla inicial, y vamos a introducir los datos de José Pérez Díaz, un varón nacido el 20 de enero de 1962 que pesa 67,8 kg y mide 178,8, tiene 88 cm de circunferencia de cadera y 76 cm de circunferencia de cintura. Sabemos, además, que practica carrera continua (35 minutos a trote 5 m/km) y que su actividad laboral es sedentaria

Pinchamos en

Activamos en Seleccione Sexo el círculo Hombre y en Nivel de Actividad Laboral, el círculo Sedentaria Y pinchamos CALCULAR con lo que pasamos a la siguiente pantalla

Podemos observar que el Índice de Masa Corporal es de 21,21 kg/m2, así como los datos de unas necesidades calóricas de 2.737,5 Kcal y una superficie corporal de 1,852 m2 (según Dubois). Si pasamos a la siguiente pantalla tenemos:

En la parte superior derecha de la pantalla tenemos un icono de Excel que nos permite exportar los resultados a este programa para poder guardarlos o imprimirlos. Ahora pasamos a la siguiente pantalla y podremos determinar la Composición Corporal (en caso de que no la necesitemos podemos pasar a la pantalla de evaluación nutricional.

Aquí podemos ver una de las posibilidades interactivas de la informática, ya que no solo vamos a obtener datos aplicando fórmulas, sino que podemos saber como tomar la medida que no conozcamos aprovechando fotos reales obtenidas con instrumentos apropiados en Clínica. Veamos un ejemplo. Vamos a colocar el cursor en el Pliegue de la pierna, se moverá la figura central y tendremos una foto y un texto de cómo tomar ese dato

De esta forma podemos recordar cualquier medida que no sepamos tomar en un momento determinado. Vamos a introducir los datos de José Pérez Díaz.

Pinchamos en CALCULAR y tenemos

Ahora sabemos que el porcentaje de grasa de José Pérez es de 16,19% y que su peso está en el rango de normalidad. Estas medidas son muy útiles en el tratamiento actual del sobrepeso mediante dietas restrictivas y actividad física, ya que al aumentar la masa muscular debido al ejercicio físico, el peso total puede no disminuir tanto como podríamos esperar (el músculo pesa más que la grasa). El fraccionamiento del peso corporal mediante estas sencillas técnicas que requieren poco material, es de gran utilidad en el control periódico de dichos pacientes. Todo lo que necesitamos saber para utilizar este programa de Antropometría lo tenemos en el Manual de Antropometría que tenemos como opción en las pestañas situadas en la parte superior de la pantalla.

Ahora vamos a ver la utilidad de la llamada Somatocarta, para lo que pincharemos en dicha pestaña, apareciéndonos la solicitud de tres datos más que necesita el programa:

De la misma forma que anteriormente, si queremos saber como se toma alguna de las nuevas medidas solicitadas solo tenemos que situar el cursor sobre la medida en cuestión. Hemos considerado que José Pérez tiene un perímetro del brazo contraído de 28, un diámetro de húmero de 7 y un perímetro de la piernade 32.

Si pulsamos, obtendremos la pantalla:

Se trata de una representación en dos dimensiones de la composición del cuerpo humano considerando tres dimensiones; el mesomorfismo (componente muscular); el endomorfismo (componente graso) y el ectomorfismo (delgadez). En nuestro ejemplo, el punto correspondiente a las tres medidas se sitúa en el lugar correspondiente al color rojo. Si queremos conocer el punto en el que se sitúan los deportistas de élite de carrera contínua, pinchamos en Somatotipo de referencia (Trote 5 km) y obtenemos:

El punto azul correspondería al lugar en el que están los deportistas de alto nivel que hacen el deporte que practica José. Si queremos introducir un punto manual de referencia (por ejemplo, el del mismo paciente en una toma anterior), podemos insertar los datos en el cuadrado verde. Como ejemplo vamos a suponer que en una medida anterior nos salía un punto correspondiente a las coordenadas Endomorfia: 5,14; Mesomorfia: 2,2; Ectomorfia: 2,9. El punto correspondiente (color verde) se situaba abajo y a la izquierda del actual. Es decir, con relación a las medidas tomadas anteriormente, cuando hemos aplicado un programa de control de peso y actividad física, hemos conseguido aumentar la masa muscular (componente mesomorfia), por lo cual el punto se ha desplazado hacia arriba, y hemos disminuido el componente graso (endomorfia), con lo que el punto se ha desviado a la derecha (alejándose de la zona grasa). Esto sería lo deseable en nuestro caso.

Con ello terminamos del cálculo de la composición corporal. Cerramos la pantalla de la somatocarta y de la antropometría y nos vamos a la pantalla de cálculo nutricional

Ahora vamos a estudiar, por ejemplo, la forma de alimentarse José Pérez Díaz evaluando una encuesta de alimentación de 24 horas. Según los datos recogidos en dicha encuesta, nuestro paciente toma los siguientes alimentos: Desayuno Café con leche (200 cc) Tostada con mantequilla (80 g de pan y 20 g de mantequilla) Comida Paella marinera (350 g) Fruta (manzana) (150 g) Cena Sopa de ajo (200 g) Tortilla francesa (100 g) Fruta (kivi) (120 g) Para introducir cada alimento en la cantidad exacta, seleccionamos el grupo de alimento al que pertenece y lo introducimos. Por ejemplo, para introducir leche, buscamos leche en lácteos A continuación lo seguimos haciendo con el resto de alimentos Una vez introducidos todos, podemos activar el círculo de Encuesta 24 horas y pinchamos CALCULAR, con lo que pasaremos a la siguiente pantalla:

En ella podemos ver los siguientes detalles:

- Hay un déficit de energía de 847,91 kcal con respecto a sus necesidades teóricas calculadas anteriormente (el menú solo le aporta 1889,59 kcal)

- La relación ácidos grasos Omega 3 / Omega 6 está por debajo de los 0,2 aconsejados como mínimo.

- Hay un déficit de vitamina B12 (como podemos observar si pinchamos en Vitaminas)

Finalmente, si pulsamos el icono , podremos obtener los datos en un fichero Excel con el que podremos elaborar un informe o guardarlos para confrontar sucesivos análisis.

Encuesta 24 horas 

Ingredientes analizados: 20 g. de Café solo; 200 g. de Leche entera genérica; 80 g. de Pan blanco de molde; 20 g. de Mantequilla con sal "CLAS"; 350 g. de Paella marinera; 150 g. de Manzana (con piel); 200 g. de Sopa de ajo; 100 g. de Tortilla francesa; 120 g. de Kiwi; 

NUTRIENTE  VALOR NECESIDADES DIFERENCIACarbohidratos  162,01 gFibra  10,36 gAlmidones  42,43 gAzúcares totales  41,38 gSacarosa  2.790,45 mgGlucosa  7.242,23 mgFructosa  11.908,76 mgLactosa  10.520,00 mgMaltosa  192,40 mgGalactosa  171,36 mgProteínas  79,45 gTriptófano  728,13 mg 450,00 mg 278,13 mg

Treonina  2.185,29 mg 1.725,00 mg 460,29 mgIsoleucina  2.592,02 mg 2.250,00 mg 342,02 mgLeucina  4.144,44 mg 4.425,00 mg ‐280,56 mgLisina  3.080,45 mg 3.375,00 mg ‐294,55 mgMetionina  1.024,72 mg 1.200,00 mg ‐175,28 mgCisteína  697,22 mg 450,00 mg 247,22 mgFenilalanina  2.442,07 mgTirosina  1.603,75 mgValina  3.087,55 mg 2.925,00 mg 162,55 mgArginina  2.482,80 mgHistidina  1.947,69 mg 1.125,00 mg 822,69 mgAlanina  1.620,15 mgÁcido aspártico  4.138,36 mgÁcido glutámico  7.763,45 mgGlicina  1.535,16 mgProlina  2.156,30 mgSerina  4.355,97 mgVitaminas Vitamina A  258,10 µg 900,00 µg ‐641,90 µgRetinol  190,21 µgAlfa‐Carotenos  ?Beta‐carotenos  130,44 µgbeta‐Criptoxantina  14,03 µgLicopeno  ?Luteína + Zeaxantina  195,15 µgVitamina C  126,05 mg 90,00 mg 36,05 mgVitamina D  3,22 µg 5,00 µg ‐1,78 µgVitamina E  7,79 mg 15,00 mg ‐7,21 mgVitamina K  44,83 µg 120,00 µg ‐75,17 µgTiamina B1  0,61 mg 1,20 mg ‐0,59 mgRiboflavina B2  1,08 mg 1,30 mg ‐0,22 mgNiacina  22,39 mg 16,00 mg 6,39 mgPiridoxina B6  0,54 mg 1,30 mg ‐0,76 mgFolatos  130,63 µg 400,00 µg ‐269,38 µgÁcido Pantoténico  2,33 mg 5,00 mg ‐2,67 mgColina  28,16 mg 550,00 mg ‐521,84 mgBetaína  0,63 mgVitamina B12  0,25 µg 2,40 µg ‐2,15 µgMinerales Calcio  678,41 mg 1.000,00 mg ‐321,60 mgHierro  21,03 mg 8,00 mg 13,03 mgMagnesio  208,81 mg 420,00 mg ‐211,19 mgFósforo  1.315,40 mg 700,00 mg 615,40 mgPotasio  1.923,04 mgSodio  4.026,90 mgCinc  8,15 mg 11,00 mg ‐2,85 mg

Cobre  0,53 mg 900,00 mg ‐899,47 mgManganeso  4,08 mg 2,30 mg 1,78 mgSelenio  14,24 µg 55,00 µg ‐40,76 µgFluoruro  0,08 mg 4,00 mg ‐3,92 mgYodo  0,04 µg 150,00 µg ‐149,96 µgEsteroles Colesterol  591,55 mgFitosteroles  28,20 mgAlcohol  ?Xantinas Cafeína  42,40 mgTeobromina  ?Grasas  102,81 gSaturadas  28,75 g8:0 caprilico  388,00 mg10:0 caprico  655,80 mg12:0 láurico  671,40 mg14:0 Miristico  2.081,20 mg16:0 Palmítico  6.348,61 mg16:1 t9 palmitelaídico  ?17:0 margárico  150,00 mg18:0 Esteárico  3.014,85 mg20:0 araquídico  27,60 mg22:0 docosanoico  ?Monoinsaturadas  49,47 gC15:1  ?14:1 miristoleico  ?16:1 Palmitoleico total  192,20 mg18:1 t transoctadecenoico  596,40 mg18:1 Oleico  6.270,75 mg18:1 C11 cis‐vacénico  3.395,60 mg20:1 eicosatrienoico  20,00 mg22:1 ierúcico  ?Poliinsaturadas  11,38 gC18:2 T transoctadecadienoico  ?(18:2 n‐6)Linoleico  691,60 mgCLA Ácido linoleico conjugado (18:2 CLAs)  53,40 mg18:2 i  1.464,24 mgC18:3 T+ trans‐linoleico  ?(18:3 n‐3) Alfa Linolénico  174,20 mgC20:2 T11, 14 eicosadienoico  ?20:2 n‐6 c,c C11, 14 eicosadienoico  ?20:3 indiferenciados  ?C20:3 n‐3 eicosatrienoico  ?20:4 Araquidónico  ?(20:5 n‐3)Eicosapentaenoico EPA  ?

C22:1 T trans‐docosenoico  ?C22:2 n‐6 docosadienoico  ?18:3 n‐6 Gamma Linolénico  ?C22:4 n‐6 docosatetraenoico  ?(22:5 n‐3)Docosapentaenoico  ?(22:6 n‐3)Docosahexaenoico DHA  ?Total Trans  ?Total Omega 3  335,68 mgTotal Omega 6  1.813,23 mg Los interrogantes nos indican datos no conocidos suficientemente al analizar los alimentos en la base de datos. Las gráficas se pueden obtener pulsando el botón de IMPRIMIR cuando aparezcan. Una de las muchas posibilidades del programa nos permite elaborar un listado de alimentos ricos en la vitamina que falta (particularmente) en la evaluación nutricional del ejemplo (la B12). Para ello vamos a la pantalla anterior cerrando la actual y pinchamos en

: Grupo VITAMINAS

Ahora vamos a buscar los alimentos que tienen vitamina B12 ordenados de mayor a menor De este modo podemos añadir al menú de nuestro paciente la cantidad exacta de un alimento que contiene el déficit de vitamina que hemos observado en la evaluación nutricional.

Existen otras muchas posibilidades, como evaluar solo un alimento, o solo una comida (por ejemplo el desayuno) o hacerlo con encuestas complejas por pesada de alimentos etc etc. Programa diseñado para la web www.centraldesalud.com patrocinada por Central Lechera Asturiana. Dr. José Antonio Villegas García Catedrático de Fisiología de la Universidad Católica de Murcia javillegas@pdi.ucam.edu