PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA MÓDULO: CONTROL DE L ...
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PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA MÓDULO: CONTROL DE L APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Ciclo Formativo de Grado Superior de Técnico en Dirección de Cocina Familia Profesional: Hostelería y Turismo I.E.S. PRAVIA PROFESORA: Marta María Díaz de la Noval Díaz Curso: 2018/2019
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PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA
MÓDULO:
CONTROL DE L APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Ciclo Formativo de Grado Superior de Técnico en
Dirección de Cocina
Familia Profesional: Hostelería y Turismo
I.E.S. PRAVIA
PROFESORA: Marta María Díaz de la Noval Díaz
Curso: 2018/2019
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ÍNDICE:
1.- Presentación de la programación…………………………………………… 3
1.1. Base normativa……………………………………………………. 4
2.- Competencias generales……………………………………………………. 6
3.- Competencias profesionales, personales y sociales………………………… 6
4.- Programación de Aula………………………………………………………. 8
4.1.- Contenidos y criterios de evaluación……………………………… 10
5.- Secuenciación y distribución temporal de los contenidos…………………... 30
6.- Educación en valores e igualdad efectiva en derechos y oportunidades
entre mujeres y hombres………………………………………………………... 31
7.- Metodología didáctica………………………………………………………. 32
8.- Procedimientos de evaluación………………………………………………. 34
8.1.- Evaluación inicial…………………………………………………… 34
8.2.- Evaluación formativa y continua……………………………………. 34
8.3.- Evaluación y final y sumativa………………………………………. 35
9.- Criterios de calificación…………………………………………………….. 36
10.- Evaluación por pérdida de evaluación continua…………………………… 39
11.- Actividades para la recuperación y evaluación del módulo………………… 39
12.- Medias de atención a la diversidad………………………………………… 40
13.- Actividades extra escolares y complementarias…………………………… 41
14.- Bibliografía…………………………………………………………………. 41
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1.- PRESENTACIÓN DE LA PROGRAMACIÓN
La programación didáctica que se desarrolla a continuación corresponde al Módulo de Control
del aprovisionamiento de materias primas y va dirigida al alumnado del Título de Superior en
Dirección de Cocina. Dicho título y sus enseñanzas mínimas está establecidas por el RD
687/2010 de 20 de mayo (BOPA nº 143 de 12-06-2010 y rectificación de errores en BOPA nº 194
de 11-08-2011), perteneciente a la Familia Profesional de "Hostelería y Turismo".
En la presente programación se pretende alcanzar los principios que contempla la Ley Orgánica
2/2006, de 3 de mayo de Educación (LOE), entre los que se destacan el preparar al alumnado para
la actividad profesional y contribuir a su desarrollo personal y social. También se tiene en cuenta
otros aspectos de la LOE, como son el aprendizaje a lo largo de la vida, estimulando el deseo de
seguir aprendiendo, así como la capacidad de aprender por sí mismos.
Identificación del título, perfil profesional, entorno profesional y prospectiva del título en el
sector o sectores.
1.1.- Base normativa
La programación que se presenta se ha realizado teniendo en cuenta la normativa que se enumera
a continuación.
Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, que señala que el Gobierno, previa
consulta a las Comunidades Autónomas, establecerá las titulaciones de formación profesional y
los aspectos básicos del currículo.
Ley Orgánica 5/2002 de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional
que pone en marcha del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional,
desarrollada por R.D. 1128/2003 de 5 de septiembre, modificado por el R.D. 1416/2005 de 25 de
noviembre, sobre el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.
Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la ordenación general de la
formación profesional del sistema educativo, la estructura de los nuevos títulos de formación
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profesional basado en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, y otros aspectos de
interés social, desarrollado por la Ley 51/2003 de igualdad de oportunidades, no discriminación y
accesibilidad universal de las personas con discapacidad.
R.D. 777/1998 de 30 de abril, sobre determinados aspectos de la ordenación de la
formación profesional en el ámbito del sistema educativo; aunque está derogado por el R.D.
1538/2006 de 15 de diciembre, siguen vigentes algunos anexos.
R.D. 687/2010 de 20 de mayo (BOPA nº 143 de 12-06-2010 y rectificación de errores en
BOPA nº 194 de 11-08-2011), por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección
de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas
El Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la ordenación general de la
formación profesional del sistema educativo, señala que los títulos de formación profesional
deberán responder a los perfiles profesionales demandados por las necesidades del sistema
productivo. El marco normativo descrito hace necesario que la ordenación de la formación
profesional del sistema educativo responda a las necesidades de la sociedad del conocimiento,
basada en la competitividad, la empleabilidad, la movilidad laboral, y en el fomento de la cohesión
y la inserción social, adaptándose a los intereses y capacidades de las personas. Se trata de
proporcionar a las personas la formación requerida por el sistema productivo y de acercar los
títulos de formación profesional a la realidad del mercado laboral.
- Ayudar al alumno a evolucionar hacia una mayor capacidad de adaptación a diferentes ámbitos,
pudiendo ejercer su actividad con la competencia que se requiera en su entorno profesional, que se
prevé cambiante y de una exigencia creciente.
- Para ejercer su profesión tienen que desarrollar destrezas y conocimientos relacionados con su
ciclo formativo, pero también con las nuevas tecnologías de la información y la comunicación, lo
que exige una actualización permanente de sus capacidades, al tiempo que la implantación
progresiva de sistemas y procesos de calidad que garantizan la eficacia y mejora de los servicios
exigirá a este profesional mayores capacidades.
- Concienciar al alumno de la necesidad de prepararse ante la creciente demanda de una mayor
calidad del servicio profesional por parte de la sociedad en general y de su sector productivo
concreto.
2.- COMPETENCIAS GENERALES
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La competencia general de este título consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio en
cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del
aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los
protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos
laborales y protección ambiental.
3.- COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES
Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se relacionan a
continuación:
a) Definir los productos que ofrece la empresa teniendo en cuenta los parámetros del proyecto
estratégico.
b) Diseñar los procesos de producción y determinar la estructura organizativa y los recursos
necesarios, teniendo en cuenta los objetivos de la empresa.
c) Determinar la oferta de productos culinarios, teniendo en cuenta todas sus variables, para fijar
precios y estandarizar procesos.
d) Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de producción.
e) Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de materias primas, en condiciones
idóneas, controlando la calidad y la documentación relacionada.
f) Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, útiles y herramientas.
g) Verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración que es necesario aplicar a las diversas
materias primas para su posterior utilización.
h) Organizar la realización de las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización
de los procesos, para su posterior decoración/terminación o conservación.
i) Supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones según necesidades y protocolos
establecidos, para su posterior conservación o servicio.
j) Verificar los procesos de envasado y/o conservación de los géneros y elaboraciones culinarias,
aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y
evitar riesgos alimentarios.
k) Controlar el desarrollo de los servicios en cocina, coordinando la prestación de los mismos,
teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y los protocolos establecidos.
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l) Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las unidades de producción en
cocina, para realizar controles presupuestarios, informes o cualquier actividad que pueda
derivarse, utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.
m) Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los clientes, para cumplir
con sus expectativas y lograr su satisfacción.
n) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos
científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno profesional, gestionando su formación y
los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologías de la
información y la comunicación.
ñ) Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonomía en el ámbito de su
competencia, con creatividad, innovación y espíritu de mejora en el trabajo personal y en el de los
miembros del equipo.
o) Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo, con
responsabilidad, manteniendo relaciones fluidas y asumiendo el liderazgo, así como, aportando
soluciones a los conflictos grupales que se presentan.
p) Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad utilizando
vías eficaces de comunicación, transmitiendo la información o conocimientos adecuados, y
respetando la autonomía y competencia de las personas que intervienen en el ámbito de su trabajo.
q) Generar entornos seguros en el desarrollo de su trabajo y el de su equipo, supervisando y
aplicando los procedimientos de prevención de riesgos laborales y ambientales de acuerdo con lo
establecido por la normativa y los objetivos de la empresa.
r) Supervisar y aplicar procedimientos de gestión de calidad, de accesibilidad universal y de
diseño para todos, en las actividades profesionales incluidas en los procesos de producción o
prestación de servicios.
s) Realizar la gestión básica para la creación y funcionamiento de una pequeña empresa y tener
iniciativa en su actividad profesional con sentido de la responsabilidad social.
t) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de su actividad profesional, de
acuerdo con lo establecido en la legislación vigente, participando activamente en la vida
económica, social y cultural.
4.- PROGRAMACIÓN DE AULA
El módulo profesional de CONTROL DEAPROVISIONAMIENTO contiene la formación
necesaria para que el alumno pueda insertarse laboralmente y desarrollar su carrera profesional
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en el sector de la Dirección de Cocina. La formación del módulo contribuye a alcanzar los
objetivos generales del ciclo formativo y las competencias del título. Las líneas de actuación en
el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar el módulo de CONTROL DE
APROVISIONAMIENTO, según el RD 687/2010 del título y enseñanzas mínimas, versan
sobre:
– La clasificación de las materias primas en restauración según el código alimentario.
– El reconocimiento de las características y de las cualidades organolépticas de las
materias primas utilizadas en restauración.
– El reconocimiento y la interpretación de las normativas referentes al embalaje,
transporte, temperatura, manipulación y otras.
– El control de cantidades y calidades de las materias primas recepcionadas.
– La determinación de las temperaturas, lugares y recipientes adecuados para el
almacenamiento y conservación de las materias primas y otros suministros.
– La documentación asociada a los procedimientos de solicitud de pedidos a almacén y al
control de consumos y existencias.
– La utilización de aplicaciones informáticas para la gestión del economato.
Estas competencias se adquirirán mediante el aprendizaje y asimilación de los contenidos, que se
distribuyen en unidades de trabajo, y que estarán contrastadas en función de los criterios de
evaluación que se fijan para cada una de ellas.
Las unidades programadas son 35, las cuales se han distribuido en siete bloques temáticos,
donde se van a trabajar todos los contenidos del módulo de CONTROL.
En el siguiente cuadro se relacionan las unidades programadas:
Bloque temático I: SELECCIÓN, RECEPCION, ALMACENAMIENTO Y
CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS
Unidad 1. Llegislacion alimentaria básica.
Unidad 2. Materias primas en restauración.
Unidad 3. Categorías comerciales.
Unidad 4. Presentaciones comerciales.
Unidad 5.etiquetado de alimentos y bebidas
Bloque temático II: RECEPCION, ORGANIZACIÓN Y CONTROL DE
MATERIAS PRIMAS
Unidad 8. Operaciones de recepción, organización y control de materias primas.
Unidad 9. Documentos relacionados con las operaciones de recepción, organización y
control.
Unidad 10. Transporte de mercancías perecederas.
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Bloque temático III: AMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.
Unidad 11. Provisionamiento de materias primas.
Unidad 12. Recipientes para el almacenamiento interno.
Unidad 13. Sistema de clasificación de mercancías,. Método ABC.
Unidad 14. Documentos relacionados con las operaciones de almacenamiento.
Bloque temático IV: CONTROL DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS
DURANTE EL ALMACENAMIENTO
Unidad 15. Gestión de las existencias o stocks.
Unidad 16. Control de las existencias o stocks.
Unidad 17. Métodos de valoración de existencias o stocks.
Unidad 18. Rotación de las existencias o stocks.
Unidad 19. Inventario. Concepto, legislación y tipos.
Unidad 20. Control y registro de devoluciones, mermas y roturas
Bloque temático V: PRODUCTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA
Unidad 21. Denominación de origen protegida (DPO) indicación geográfica protegida
(IGP) y especialidades tradicionales garantizadas (ETG).
Unidad 22. Certificación ecológica . agricultura, ganadería y alimentación.
Bloque temático VI: ANALISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
DE CALIDAD DIFERENCIADA
Unidad 23. Carnes frescas.
Unidad 24. Embutidos.
Unidad 25. Jamones.
Unidad 26. Pescados, mariscos y crustáceos.
Unidad 27. Quesos y mantequillas.
Bloque temático VII: ANALISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN
VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA
Unidad 28. Aceites de oliva virgen.
Unidad 29. Arroces.
Unidad 30. Condimentos y especias.
Unidad 31. Frutas y frutos secos.
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Unidad 32. Hortalizas y legumbres.
Unidad 33. Mieles.
Unidad 34. Productos de panadería, pastelería y repostería.
Unidad 35 Sidra.
Unidad 36. Vinagres.
Unidad 37. Bebidas espirituosas.
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5.- SECUENCIACIÓN Y DISTRIBUCIÓN TEMPORAL DE LOS CONTENIDOS
La distribución por trimestre de las unidades de trabajo son las siguientes:
Primer trimestre: unidades 1 al 14 (ambas inclusive)
Segundo trimestre: unidades 14 al 22 (ambas inclusive)
Tercer trimestre: unidades 22 al 37 (ambas inclusive)
En la presente programación, se pretende ser realista por lo cual se utilizaran unas 10 horas para
actividades complementarias y para la realización de exámenes. En cualquier caso, la
temporalización propuesta estará siempre en función de la capacidad de aprendizaje y
comprensión del alumnado.
6.- EDUCACIÓN EN VALORES E IGUALDAD EFECTIVA EN DERECHOS Y
OPORTUNIDADES ENTRE MUJERES Y HOMBRES
Durante el curso, el docente garantizará que, de manera transversal, las clases se desarrollen
respetando en todo momento los siguientes principios en relación con la educación en valores y la
igualdad efectiva en derechos y oportunidades entre mujeres y hombres:
1. Utilización de los principios democráticos, de respeto y de legalidad.
2. Uso del dialogo y renuncia a la violencia como forma de resolución de conflictos.
3. Respeto a todo el alumnado, profesorado y demás miembros de la comunidad educativa.
4. Respeto al alumnado de diferentes culturas, países o religiones, etc.
5. Utilización de un lenguaje no sexista y discriminatorio.
6. Erradicación de cualquier manifestación de violencia incluida la violencia de género.
7. Eliminación de los estereotipos de género.
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7.- METODOLOGÍA DIDÁCTICA
Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que se utilizarán en el módulo de
CONTROL y que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:
Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con el
aprovisionamiento.
La función de aprovisionamiento incluye aspectos como:
– La selección y control de proveedores.
– Las compras.
– Las materias primas, recepción, almacenamiento y distribución interna de materias
– El control de documentos del aprovisionamiento, de consumos y de existencias.
– Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en:
– Procesos de aprovisionamiento de alimentos, tanto en cocinas tradicionales como en
cocinas de colectividades/catering y otras formas de restauración.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales f), g) y k), del ciclo
formativo y las competencias e), f), j), l) y n) del título.
La base metodológica del módulo tiene una orientación fundamentalmente práctica y
participativa, orientada no tanto a la adquisición teórica de conocimientos como a su puesta en
práctica.
1º. Al inicio de cada unidad de trabajo, se hará una introducción de los contenidos,
preferiblemente vinculada a ejemplos de la vida real y un “caso práctico inicial” que plantee una
situación relacionada con el ejercicio profesional y que esté vinculada al contenido de dicha
unidad. Será el eje vertebrador de la exposición, ya que se va resolviendo a lo largo del tema.
2º. Posteriormente, se pasará a explicar los contenidos, intercalando actividades de
adiestramiento y de aplicación, tanto individuales como de grupo sobre el sector profesional,
que fomenten la expresión de opiniones, inquietudes y aportaciones del alumnado, buscando en
todo momento despertar su interés por la unidad de trabajo, así como su participación.
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3º. Al finalizar cada unidad de trabajo, se propondrá a los alumnos la resolución de
actividades de enseñanza-aprendizaje así como casos de práctica profesional y solución de
un test de autoevaluación que faciliten la mejor comprensión del tema propuesto (debates,
discusiones, aplicaciones o prácticas). También se proponen textos periodísticos relacionados con
la materia, a fin de mostrar al alumnado que lo aprendido no es algo separado de la realidad y,
además, con el objetivo de que se acostumbre al lenguaje periodístico y motivarle a la lectura y
desarrollar actividades de exposición en público. Asimismo se propone el visionado y análisis de
determinadas películas o escenas de las mismas con el objeto de observar escenarios y situaciones
relacionados con los temas tratados en la unidad.
En todo momento, los alumnos recibirán el apoyo necesario por parte del profesor/ra para una
mejor consecución de los objetivos propuestos.
8.- PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN
La evaluación se puede entender como un proceso continuo de recogida de información y de
análisis, que nos permite conocer qué aprendizaje se está consiguiendo, qué variables influyen en
dicho aprendizaje y cuáles son los obstáculos y dificultades que afectan negativamente al
aprendizaje. Este proceso debe responder a tres parámetros diferenciados:
Carácter individualizado: que contribuya a ofrecer información sobre la evaluación de cada alumno
y alumna, su madurez, su situación respecto al proceso de aprendizaje etc.
Carácter personalizado: que la evaluación tenga en consideración a la totalidad de la persona,
contemplándola en su conjunto y contribuyendo así a que se responsabilice y a que tome conciencia
de sí misma.
Carácter continuo: que la evaluación proporcione información al profesor/a sobre la evolución del
alumnado, sus dificultades o progresos, de forma que el proceso de enseñanza-aprendizaje se ajuste a
las necesidades de los alumnos y alumnas.
La evaluación se desarrollará siguiendo los siguientes pasos:
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8.1.- Evaluación inicial
Para la determinación de los conocimientos previos de cada alumno por medio se realizará un test de
conocimientos individual por escrito, así como una charla-coloquio en grupo, para la valoración de la
disposición del alumnado hacia el tema a tratar.
8.2.- Evaluación formativa y continua
Dado que la evaluación continua se desarrolla a lo largo de todo el proceso de enseñanza-
aprendizaje, se hace necesaria la realización de un conjunto de actividades que permitan conocer
el nivel de adquisición de las capacidades por parte de los alumnos como son la:
- Participación activa del alumno en el aula y en los trabajos de grupo.
- Observación del trabajo personal por medio de la corrección sistemática de su cuaderno
de trabajo.
- Realización de ejercicios prácticos de los contenidos de la unidad realizados por grupos.
- Autoevaluación del alumno por medio de la corrección del propio cuaderno y de los
trabajos del grupo.
- Elaboración de test de preguntas, por parte de los grupos, para la valoración de los
progresos realizados en el proceso de aprendizaje, o de las dudas que se planteen.
8.3.- Evaluación final o sumativa
Se realizarán varias pruebas escritas que pueden comprender de tres partes.
1. Examen de preguntas tipo test.
2. Examen de preguntas cortas.
3. Casos prácticos sobre los contenidos teóricos.
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Se realizará a la finalización de la Unidad de trabajo o de varias U.T. para determinar si se ha
conseguido, o no, las intenciones educativas que se han propuesto, valorando los resultados del
aprendizaje en el grado del desarrollo perseguido. Para ello se realizarán las siguientes actividades:
- Autoevaluación por parte del alumno a través del trabajo realizado a lo largo de todo el
proceso y a la vista de su cuaderno, trabajos de grupos, respuestas a los test, etcétera.
- Coevaluación del alumno en el aula, para determinar su propio aprendizaje en el contexto
del grupo, por medio de test orales entre los propios integrantes de los distintos grupos.
- Realización por escrito de pruebas y/o ejercicios de forma individualizada, elaborados o
propuestos por el profesor o profesora.
- Realización de pruebas prácticas, llevados a cabo de forma individualizada en situaciones
reales o ficticias.
9.- CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
A continuación se exponen los criterios de calificación para los distintos momentos de la evaluación
continua. La calificación total máxima será de 10 puntos, repartiéndose entre los siguientes
apartados a evaluar:
- Conocimientos: 70%,.
Exámenes: 7 puntos máximo . Habrá una evaluación trimestral. El uso de “chuletas” o similares,
invalida el resultado del examen presente y anteriores, obligando al alumno o alumna a realizar un
examen de todo el módulo. Para poder ser evaluado positivamente, el alumno/a deberá obtener un
4 en el examen. El profesor/a se reserva el derecho de realizar el examen en más de una sesión,
con el fin de disponer del tiempo suficiente, distribuyendo el mismo, por ejemplo, en uno o varios
exámenes teóricos y exámenes prácticos. Cada uno de estos exámenes aportara un valor del total
de los 6 puntos.
Trabajos y actividades: 30%. Si se diera el caso que en un trimestre el profesor/a no haya
encargado ninguna actividad o trabajo, los exámenes valdrán 10 puntos.
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Para los que hayan perdido el derecho a la evaluación continua, o hayan sido “pillados” copiando,
la evaluación consistirá en un examen de todo el módulo, que supondrá el 100% de la calificación.
En el caso de que el alumnado no haya superado con calificación positiva una evaluación
trimestral, si lo que ha suspendido es la parte de actitud, podrá recuperarla a lo largo de la
siguiente evaluación trimestral, mejorando su comportamiento, asistencia y participación. Si el
suspenso en actitud se produce en la última evaluación, deberá enfrentarse al programa de
recuperación establecido para el módulo, al ser calificado negativamente en la evaluación final.
Si lo que ha suspendido el alumno es la parte de conocimientos en una evaluación trimestral,
tendrá derecho, al menos a un examen de recuperación de conocimientos, por cada evaluación
trimestral suspendida. Los alumnos que no superen las correspondientes recuperaciones, serán
evaluados negativamente en la evaluación final y se incorporaran al programa de recuperación del
módulo, establecido en la presente programación.
Los mínimos exigibles, que marcan el mínimo a alcanzar para poder ser evaluado positivamente
en el módulo, son los siguientes:
Selecciona materias primas identificando sus cualidades organolépticas y sus aplicaciones.
Criterios de evaluación:
a) Se han descrito y clasificado las materias primas en restauración.
b) Se ha analizado la organización de las materias primas teniendo como referencia el
código alimentario.
c) Se han reconocido las materias primas en restauración, sus características y sus
cualidades organolépticas.
d) Se han relacionado las cualidades organolépticas de los alimentos y bebidas con sus
principales aplicaciones gastronómicas.
e) Se han reconocido las categorías y presentaciones comerciales de los alimentos y
bebidas.
f) Se han reconocido y caracterizado los sellos europeos y los sellos españoles de
calidad alimentaria.
g) Se han identificado y caracterizado los productos acogidos a los sellos españoles de
calidad alimentaria.
2. Recepciona materias primas verificando el cumplimiento de los protocolos de calidad y
seguridad alimentaria.
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Criterios de evaluación:
h) Se han descrito y caracterizado las operaciones necesarias para recepcionar materias
primas en cocina.
i) Se han identificado los equipos e instrumentos para el control cuantitativo, cualitativo
e higiénico-sanitario.
j) Se ha interpretado el etiquetado de los productos.
k) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo
recibido.
l) Se ha verificado el cumplimiento por parte del proveedor de la normativa referente al
embalaje, transporte, cantidad, calidad, caducidad, temperatura, manipulación y
otras.
m) Se han verificado el cumplimiento de la petición de compra y los requisitos
establecidos para las materias primas solicitadas.
n) Se han reconocido y formalizado los documentos relacionados con los procesos de
recepción.
o) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y se ha controlado la recogida de
residuos.
p) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
3. Almacena materias primas y otros suministros en restauración identificando las necesidades
de conservación y ubicación.
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Criterios de evaluación:
– Se han descrito y caracterizado los lugares para el almacenamiento y conservación de las
materias primas y otros suministros.
– Se han determinado los métodos de conservación idóneos para las materias primas.
– Se han determinado las temperaturas y los envases adecuados para la conservación de los
géneros hasta el momento de su uso.
– Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo.
– Se ha mantenido el almacén, economato y/o bodega en condiciones de orden y limpieza.
– Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y controlado la recogida de residuos.
– Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
4. Controla consumos y existencias registrando los movimientos de entradas y de salidas de
géneros.
Criterios de evaluación:
– Se ha descrito el concepto de control de existencias en restauración.
– Se han caracterizado los procedimientos de solicitud de pedidos a almacén, su control, la
documentación asociada y las relaciones interdepartamentales entre los departamentos
involucrados.
– Se han identificado los géneros susceptibles de ser entregados directamente en los
departamentos de venta y/o producción por parte del proveedor y su control.
– Se han realizado diversos tipos de inventarios y se han descrito su función e importancia
en el control de consumos y existencias.
– Se han efectuado rotaciones de géneros en el almacén en función de diversas
circunstancias.
– Se ha calculado el consumo de existencias teniendo en cuenta diferentes parámetros de
valoración.
– Se han utilizado aplicaciones informáticas para el control de consumos y existencias en
economato.
10.- IMPOSIBILIDAD DE REALIZAR UNA EVALUACIÓN CONTINUA.
Los alumnos que pierdan la evaluación continua, podrán asistir a clase, pero no podrán realizar los
exámenes que se llevan a cabo trimestralmente. En su lugar, se les realizará una prueba única
escrita a final de curso, que puede comprender de dos partes:
Parte teórica: preguntas tipo test y preguntas cortas.
Parte práctica: uno o dos casos prácticos.
11.- ACTIVIDADES PARA LA RECUPERACIÓN Y PARA LA EVALUACIÓN DE LOS
MÓDULOS NO SUPERADOS
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En el caso de que el alumno no supere el presente módulo de FOL en la evaluación ordinaria de
junio, deberá realizar un examen en la convocatoria extraordinaria de Septiembre.
El examen puede constar de dos partes:
Parte teórica: preguntas tipo test y preguntas cortas.
Parte práctica: uno o dos casos prácticos.
Para poder realizar la prueba extraordinaria, se proporcionará al alumnado un “plan de
recuperación”, con el fin de alcanzar las competencias necesarias del módulo y lograr la
superación del mismo.
12.- MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD
En todo momento se intentará mantener una atención individualizada para cada uno de los
alumnos procurando conocer sus problemas personales y familiares, sus planes de futuro y las
dificultades que se encuentran en su formación y aprendizaje.
Los cambios y adaptaciones para los alumnos que muestran un ritmo de aprendizaje más lento que
los demás pueden materializarse en:
- La variación de los recursos materiales con los que se presentan los contenidos
- El refuerzo de los logros obtenidos mediante estímulos
- La demostración del valor funcional de los contenidos que se están tratando
- La creación de un clima en el aula en el que el alumno no tema expresar sus dificultades.
También se puede adaptar el trabajo a alumnos que muestren un progreso rápido en la evolución
de sus aprendizajes en relación con sus compañeros:
- Sugiriéndoles actividades que les permitan profundizar en los temas tratados e invitándoles a que
decidan en qué casos desean profundizar.
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- Ayudando a los compañeros que han mostrado problemas en sus aprendizajes, lo cual contribuye
al desarrollo de su capacidad afectiva y cognitiva, pues el tener que mostrar algo a otra persona
exige poner en orden las propias ideas.
En el supuesto de tener alumnado con necesidades educativas especiales asociadas a
discapacidades, psíquicas, sensoriales, motóricas, etcétera, se contará con la ayuda del
“Departamento de Orientación”.
13.- ACTIVIDADES EXTRA ESCOLARES Y COMPLEMENTARIAS
Descripción Ciclo
Temporalizaci
ón Presupuesto Financiación
Profesor
responsable
Evaluación
Identificación setas 1/201 1ª 400 euros autobús día
2/201 1/306 2/306
si
Feria gourmet 2/306 600 euros por alumnos
Aportaciones del
alumnado. Venta de
(Madrid) 2/201 2ª 400 euros por docente
productos
gastronómicos.
si
Visita a una quesería
2/201
2/306 Transporte
Aportaciones del
alumnado. Venta de
si
2ª
productos
gastronómicos.
Toscaf 1/201 3ª Sin coste
1/306 si
Lonja (Avilés) 1/201 2ª Transporte
1/306 si
Matadero (Avilés, Gijón) 1/201 2ª Transporte
1/306 si
Pravianea (Pravia)
1 HOT 201
1 HOT 306
2 HOT 201
2 HOT 306 1ª Sin coste
si
Hospital San Agustín (Avilés)
1 HOT 201
1 HOT 306
2 HOT 201 1ª/2ª Transporte
si
20
2 HOT 306
Hotel NH Avilés
1 HOT 201
1 HOT 306
2 HOT 201
2 HOT 306 1ª/2ª Transporte
si
San Fernando Hostelería
1 HOT 201
1 HOT 306
2 HOT 201
2HOT 306 1ª/2ª Transporte
si
Llagar Piñera (Gijón) 1/201 1ª Transporte si
1/306
Salenor
1 HOT 201
1 HOT 306 2ª Transporte
si
Feria del queso y vino de Avilés 1/201 3ª Transporte si
1/306
Balbona (Gijón) 1 HOT 201 1ª Transporte
1 HOT 306 si
Cerveceras Scone (Gijón)
1 HOT 201
1 HOT 306 1ª Transporte si
*Instituto de prevención de
riesgos
1 HOT 201
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1ª
si
** charlas informativas sobre
selección de personal y gestión
de empresa
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2 HOT 306 1ª Sin coste
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Concurso “Xata Roxa”
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2 HOT 306 2ª Sin coste
si
Concurso “skills”
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2 HOT 306 2ª Sin coste
si
Concurso Tahisi “pasión por la
fruta”
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2 HOT 306 2ª Sin coste
si
Concurso Oricios (Gijón)
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2 HOT 306 2ª Sin coste
si
Concurso “Los Nabos na
cocina” (Moreda)
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2 HOT 201
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si
Concurso “Jóvenes cocineros
ciudad de Segovia”
1 HOT 201
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2 HOT 306 2ª
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Premio promesas de la alta
cocina “Cordon Bleu”
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si
Concurso tartas “Loli´s Cake”
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2 HOT 306 2ª Sin coste
si
Jurado de concurso de tapas
de Grado 1ª Sin coste
si
Jurado concurso de pinchos
“Bajo Nalón” 2ª Sin coste
si
Paella en la calle “IES PRAVIA” 3ª Sin coste si
Jornada de comida
internacional en Colegio
“Público Sta.Eulalia de Mérida” 2ª o 3ª Sin coste
si
*Coordinadamente con el departamento de FOL
**alternar cada año
Actividades en el Centro para todos los grupos:
· Charla consejos reguladores quesos de Asturias. · Jornadas de las setas. · Jornadas de la cocina internacional. · Jornadas de Slow Food. · Vino español para el claustro. · Servicios de catering en eventos gastronómicos relacionados con los perfiles
profesionales de los títulos del ciclo.
· Participación en concursos gastronómicos. · Aceites. Cada dos años a todos los grupos. · Charla sobre la administración de establecimientos de restauración.
14.- BIBLIOGRAFÍA
Libro de texto
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