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ACTO Y CELEBRACIÓN

Tamara Hidalgo Porzio18 Marzo 2016

COCINA MOLECULAR

El concepto de cocina molecular nace de la aplicación cientifica a la gastrono-mía, es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación y elaboración de los alimentos.Esto implica un gran avance en la cocina, ya que existe una inquietud de saber el por que, de las reacciones; porque ocurre lo que ocurre, porque cambia de color la comida, porque su tamaño disminuye o que ocurre ...

ESTADO DEL ARTE

[01] ejemplos de cocina molecular

en el proceso de solidificación.A raíz de este constante ir y venir, relacionado al cuestionamiento y la comprensión de la parte atomica de cada producto o alimento, se ha podido mejorar las técnicas y tecnologías que se aplican en la cocina, estas abren nuevos campos que permiten desarrollar diferentes sabores, texturas, consistencias u olores, simplemente variando el proceso de elaboración, cocción o combinando...

determinados ingredientes, pero a su vez buscando preservar al máximo el aporte nutricional que nos entregan los alimentos y abriendo puertas en la utilizacion de compuestos quimicos puros que son más naturales que los utilizados actualmente.Exponentes actuales:-Heston Blumenthal-Wylie Dufresne-Ferrán Adriá

C O C I N A experienciaMOLECULAR adquirida por COCCIÓN práctica en ELABORACIÓN

comprensión y explicación de QUÍMICOS procesos FÍSICOS

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Tamara Hidalgo Porzio18 Marzo 2016

PROPUESTA ANTERIOR

A partir de la propuesta anterior se comienza a construir la nueva, pensando en los errores y aciertos de la anterior entrega.La idea fundamental del bocado es que en este se construya una trama de un color, donde también su forma recoge geometrias naturales y las combina con las propias, entregando una forma única al nuevo bocado.

En su composición se encuentran los higos, las pasas, frambuesa , árandanos y durazno, según el bocado de ensayo.En su forma se compone de varias capas de gelatina de distintos espesores, que buscan crear una trama del color de la frambuesa; para esto se necesita comenzar desde el inicio con una jalea totalmente despejada de color, donde se encuentra posada una fruta ( [01] arandano, [02] durazno y frambuesa) esta cuspide del bocado se relaciona a la geometría que encontramos naturalmente en los frutos, rescatando partes de fruta que muestren esto.Se continua hacia abajo con una jalea que fue convinada con jugo filtrado de frambuesa para obtener un color que de claridad y no tenga grumos o parte de la pulpa, dando el primer tono en la escala del bocado, más abajo se uso una capa de jalea con un concentrado de frambuesa, para este se muele la frambuesa completa y se le agrega solo la mitad de su volumen en jalea, para conseguir una tonalidad muy fuerte del color vivo que contiene la fruta.Se termina con una base de higo y pasas, para darle una consistencia mas estable al bocado y que este no ceda con facilidad.

[01] Prototipo 1 [02] Prototipo 2

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PROPUESTA NUEVA

Para este nuevo bocado se cubre la intención de la matriz en el bocado final, construyendo una nueva que de el controltotal de la forma que se quiere definir.Está construida a partir de copas plasticas y mica, las que fueron cortadas y unidas para formar una matriz de dos piezas, matriz de la forma exterior y contramatriz interior.La parte interior se forra con una capa protectora e higienica de alusa, la que puede ser cambiada cuantas veces se estime.

[01] Paso 1

Se rescata del prototipo anterior el uso de los higos en su base, se retiran las pasas y se cambia por coco rallado, la finalidad de esto es crear una capa que ais-le la textura pegajosa del higo y el bocado pueda sertomado con los dedos sin que queden residuos de

higo, ni los dedos pegajosos.

[02] Vistas de la primera capa por los dos lados

En esta imagen se puede apreciar la forma definida que entrega la matriz al bocado, dando espacio a las proximas capas de jalea, y a su vez firmesa a la estruc-tura general, sin quitarle mucho espacio a la construc-

ción del color que se formara sobre esta capa.

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Tamara Hidalgo Porzio18 Marzo 2016

PROPUESTA NUEVA

En el gráfico del lado derecho se ve con presición la distribución de las capas del bocado, la primera de higo seco con coco rallado en su exterior, la segunda de pulpa espesa de frambuesa con jalea, y la ultima con una jalea limpia de residuos, con un durazno y una frambuesa en su cuspide.Del color se puede decir que hay un alto contraste entre el higo y la transaparencia final, con un transcurso de color en el medio, entregando la trama que existia y se rescato del bocado anterior.De la cúspide y sus frutos enteros dentro, se combina la geometria del centro del durazno , con la punta de una frambuesa, que a su vez también contienen un juego de trama entre sus colores.