Universidad de La Salle Universidad de La Salle

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Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2007

Propuesta de armonización para la elaboración del reglamento Propuesta de armonización para la elaboración del reglamento

técnico actualizado de derivados cárnicos procesados enfocado técnico actualizado de derivados cárnicos procesados enfocado

al comercio exterior al comercio exterior

Adriana Milena Roncancio Martínez

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Citación recomendada Citación recomendada Roncancio Martínez, A. M. (2007). Propuesta de armonización para la elaboración del reglamento técnico actualizado de derivados cárnicos procesados enfocado al comercio exterior. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/108

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PROPUESTA DE ARMONIZACION PARA LA ELABORACIÓN DEL REGLAMENTO TECNICO ACTUALIZADO DE DERIVADOS

CARNICOS PROCESADOS ENFOCADO AL COMERCIO EXTERIOR.

ADRIANA MILENA RONCANCIO MARTINEZ

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA D,C.

2007

PROPUESTA DE ARMONIZACION PARA LA ELABORACIÓN DEL REGLAMENTO TECNICO ACTUALIZADO DE DERIVADOS

CARNICOS PROCESADOS ENFOCADO AL COMERCIO EXTERIOR.

ADRIANA MILENA RONCANCIO MARTINEZ

Proyecto como opción de grado presentado como requisito para

optar el titulo de Ingeniero de Alimentos

Asesor

LUZ MIRYAM MONCADA RODRIGUEZ Química Esp. Control Calidad de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ, D.C. 2007

Nota de aceptación

______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________

______________________________

Quím. Luz Myriam Moncada R.; Asesor ULS

______________________________

Alejandro Tovar Rojas Jurado

Bogota D.C.; Febrero 5 de 2007

Dedicatoria

Doy infinitas gracias a Dios; por brindarme vida para concluir este proyecto y sobre todo por darme claridad en mi camino; al concluir mi carrera

profesional agradezco a mi familia, mi madre, Blanca Lilia Martinez y mi

padre, Norberto Roncancio Guevara, que con su constante apoyo y sacrificio

lograron que mis estudios fueran posibles.

Adriana Milena Roncancio Martinez

AGRADECIMIENTOS Al Ministerio de la Protección Social, por ofrecerme la oportunidad de realizar este trabajo ya que sirve de apoyo al desarrollo de la nación. La Ingeniera de Alimentos, Jasmithd Salcedo Salazar, por su colaboración, apoyo, contribución y guía de esta propuesta. La Asesora de este trabajo, la profesora Luz Myriam Moncada R, quien sirvió de orientación por sus conocimientos y respaldo por el progreso de este trabajo. A la Universidad de la Salle, por haberme brindado los conocimientos necesarios para lograr este objetivo y las satisfacciones personales que encontré a través del desarrollo de mi carrera. A Juan Mauricio Sánchez, por su amor, su compañía y su apoyo en el tiempo de desarrollo de mi carrera y culminación. A todos aquellos que me apoyaron moralmente y entregaron parte de sus conocimientos en este trabajo. A la nueva luz que Dios puso en mi camino.

CONTENIDO

INTRODUCION JUSTIFICACON OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECIFICOS Pág.

1 MARCO TEORICO 8

1.1. OMC 9

1.2. CODEX ALIMENTARIUS 9

1.3. OIE 10

1.4. COLOMBIA Y TRATADOS INTERNACIONALES 10

1.5 LOS ACUERDOS SOBRE LA APLICACIÓN DE MEDIDAS

SANITARIAS Y FITOSANITARIAS Y SOBRE OBSTÁCULOS

TÉCNICOS AL COMERCIO 11

1.6 MEDIDAS FITOSANITARIAS EN PRODUCTOS CÁRNICOS 12

1.6.1 PRODUCTOS AVICOLAS 12

1.6.2 PRODUCTOS BOVINOS 13

1.6.3 PRODUCTOS PORCINOS 14

1.7 ASPECTOS GENERALES DEL SECTOR CARNICO 15

1.8 PRODUCCIÓN ANIMAL 16

1.8.1 PRODUCCIÓN NACIONAL Y PRINCIPALES EMPRESAS

FABRICANTES. 17

1.8.2 PRODUCCIÓN EXTRANJERA 19

1.9 CONDICIONES DE IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN

PARA PRODUCTOS CARNICOS 21

1.9.1 ESTADOS UNIDOS 21

1.9.2 UNION EUROPEA 23

1.9.3 JAPON 25

1.10 LEGISLACION EN COLOMBIA 25

2 MATERIALES Y METODOS 27 2.1 RECOPILACION Y REVISION DE REFERNTES

LEGISLATIVOS NACIONALES E INTERNACIONALES 28

2.2 SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE LA INFORMACION 28

2.3 DIAGNOSTICO 29

2.4 PROPUESTA DEL REGLAMENTO TECNICO 29

3 RESULTADOS Y DISCUSION 30 3.1 REFERENTES LEGALES O MARCO LEGAL 30

3.1.1 DECRETO 2162 DE 1983 30

3.1.2 COMPLEMENTOS 32

3.2 REFERENTES INTERNACIONALES 33

3.2.1 CODEX ALIMENTARIUS 33

3.2.2 PAISES DE MAYOR COMERCIALIZACION 34

3.3 CLASIFICACION, ANALISIS, Y SELECCIÓN DE

INFORMACION TECNICA 36

3.4 DIAGNOSTICO 38

3.5 PROPUESTA DE REGLAMENTO TECNICO 39

4 CONCLUSIONES 41 5 RECOMEDACIONES 43 6 BIBLIOGRAFIA 44 7 PROPUESTA 49 8 ANEXOS 129

LISTA DE ANEXOS Pág. ANEXO 1. DANE. Producción nacional, importaciones y

exportaciones de derivados carnicos.2006 129 ANEXO 2. (DECRETO 2162 de 1983), Por el cual se reglamenta

en Titulo V de la Ley 09 de 1979, en cuanto

a producción, procesamiento, transporte y expendio

de los productos cárnicos 137

ANEXO 3. (Reglamento (CE) 853 / 2004), del Parlamento Europeo

y del Consejo. Por el que se establecen normas específicas

de higiene de los alimentos de origen animal. 146

ANEXO 4. (Reglamento de inspección de carnes y productos carnicos.

Acuerdo Nº 078- 00). Capitulo VIII, Industrialización de la

carne y productos carnicos. 162

LISTA DE ILUSTRACIONES

Pág. ILUSTRACIÓN 1. Principales productos carnicos. 19

LISTA DE TABLAS

Pág. Tabla 1. Principales empresas de sector (2004)

US$ millones. 16 Tabla 2. Producción en el sector carnico. (2001) 18 Tabla 3. Importaciones de procesados carnicos (2003) 20 Tabla 4. Aditivos permitidos. 80 Tabla 5. Ingredientes de formulación 83 Tabla 6. Contaminantes en carnicos. 85 Tabla 7. Análisis recomendados. 89 Tabla 8. Requisitos microbiológicos para productos

carnicos procesados crudos frescos,

incluyendo el chorizo fresco. 89 Tabla 9. Requisitos microbiológicos para productos

carnicos procesados crudos y madurados. 90 Tabla 10. Requisitos microbiológicos para productos

carnicos procesados cocidos o escaldados. 91 Tabla 11. Reglamento de criterios microbiológicos en

alimentos. 92 Tabla 12. Requisitos fisicoquímicos. 94

1

INTRODUCCION

Con el avance mundial de libre comercio y la finalidad de lograr una seguridad

alimentaría de la nación, se pretende establecer una reglamentación definida, con

garantías de seguridad e inocuidad, que evite la obstaculización del comercio y

que a la vez proteja la integridad humana con base al Codex Alimentarius, para el

adecuado manejo de los derivados carnicos procesados, ya que las perspectivas

de las enfermedades animales está afectando a la demanda de los mismos,

opacando los mercados y precios actualmente.

Con relación al objetivo de una actualización en las normas nacionales se

beneficia la competitividad de este mercado, el cual tiene en cuenta el desarrollo y

el enlace de estrategias para consolidar su competitividad en los mercados

nacionales y fomentar las exportaciones, buscando la aplicación de medidas

sanitarias apropiadas y las mejores alternativas de financiamiento de los diferentes

negocios del sector.

Se tiene en cuenta en primer lugar que el ingreso de derivados cárnicos está

sujeto a usar una determinada aduana de entrada, a si mismo los animales y sus

productos están obligados a presentar un registro de importación por estar sujetos

igualmente, a la emisión de una autorización previa y a la expedición de vistos

buenos de diferentes entidades Colombianas: Instituto Colombiano Agropecuario

(ICA), Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Instituto Nacional de Vigilancia

de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) del Ministerio de Salud. Además el

Ministerio de la Protección Social en el área de Salud Publica también encargado

de la normalización de legislación de los productos alimenticios, con el objetivo de

proveer el comercio de los mismos.

2

El principio básico de la propuesta es actualizar y armonizar el Decreto 2162 del 1

de agosto de 1983, por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 09

de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los

productos cárnicos procesados, se fundamenta en la necesidad de implementar

un requisito legal que elabora el Ministerio de la Protección Social, en cuanto a la

normatividad exigida y necesaria para la comercialización de productos derivados

carnicos procesados de las especies destinadas para el consumo humano, con el

objeto de obtener un enfoque global hacia la cadena del Decreto marco que

actualmente se realiza en el área de carnes, razón por la cual es necesario

incorporar un reglamento técnico que contenga la actualización adecuada de

acuerdo a las exigencias de los mercados tanto nacionales como internacionales

ya que el país requiere de normas vigentes que permitan un mejor manejo en el

comercio exterior, apoyando al cumplimiento de los convenios establecidos con la

Organización Mundial del Comercio.

A efectos de la elaboración y posterior concreción de la propuesta el análisis y

normalización de la legislación en la materia, se tomaron en cuenta algunos

enfoques tales como, efectuar un cuidadoso inventario de la totalidad de las leyes

nacionales e internacionales vigentes en materia de productos derivados carnicos,

utilizando el término leyes en su significado más amplio, comprensivo de Decretos,

Resoluciones, Disposiciones y cualquier otro cuerpo normativo que tenga sustrato

formalmente legislativo, se procede a su ordenamiento temático por jerarquía y

origen. Se considera también, la existencia de contradicciones entre la distinta

legislación interna, verificando que no exista superposición de órganos de control y

de aplicación. La armonización de las mismas con mercados comunes de

integración de los cuáles el país forme parte, (como ej. MERCOSUR, Unión

Europea y TLC entre otros) y asimismo, considerar el grado de actualización de la

legislación con los acuerdos de la OMC. Para ello se pretende analizar la jerarquía

de los tratados internacionales dentro de las respectivas constituciones para

3

establecer y solucionar posibles conflictos en la legislación propia y su posterior

armonización con el Codex.

Es de vital importancia la elaboración de esta propuesta ya que conlleva una

exhaustiva búsqueda de información y de suma representación para la situación

básica alimentaría del país y su posterior avance hacia los mercados

internacionales.

4

JUSTIFICACION

Con relación a las necesidades de armonización que cada país debe desarrollar

para adecuar su legislación interna a lo dispuesto por las normas y Códigos de

Practicas del Codex y a lo normalizado a nivel mercados comunes de integración,

en caso de países que formen parte de alguno de ellos. Es necesario considerar

algunos puntos.

Esencialmente, es necesario un adecuado conocimiento de la legislación

alimentaría nacional vigente y cuál su grado de actualización o que normas serían

pasibles de modificación o adaptación al constante cambio y evolución que

propone el derecho alimentario.

Por tanto se realiza este proyecto enfocándose a la regulación sanitaria de los

alimentos. Los sistemas nacionales de control de alimentos tienen dos objetivos;

proteger al consumidor evitando que su salud y sus derechos económicos sufran

daños; y asegurar que en las transacciones comerciales de productos alimenticios

se apliquen prácticas leales, tanto dentro de los países como en el comercio

internacional.

Todo sistema de control de alimentos descansa en una serie de factores

complementarios entre sí. El primer elemento es la legislación alimentaría, que

constituye el fundamento del control de alimentos. La legislación alimentaría es el

conjunto de los textos legislativos y de los reglamentos de aplicación que rigen las

actividades oficiales de control de alimentos y ponen a todo ejecutivo en

condiciones de elaborar, e incluso de modificar, los textos de los reglamentos

necesarios de modo que se tengan en cuenta las exigencias técnicas y

administrativas del control.

5

El segundo factor es la presencia de un cuerpo de inspectores, cuya función

tiende hoy a acercarse a la del supervisor. Hace 20 años las actividades de control

se basaban de por sí en la comprobación, al final del proceso de producción, de la

inocuidad y la calidad del producto; ahora el inspector se encarga cada vez más

de la revisión general y de asesorar al industrial acerca de la eficacia de los

sistemas de control que ha establecido.

El tercer factor está constituido por las capacidades nacionales de análisis de los

alimentos, organizadas de distinta manera según el país, con uno o más

laboratorios centrales públicos o bien privados. Lo más importante es que tales

estructuras sean profesionales y puedan llevar a cabo su cometido de manera

regular y fiable, y producir resultados valiosos en caso de cotejo de textos

jurídicos.

El último factor es una estructura de administración que haga aplicar la legislación

y organice las distintas actividades de control. Esta estructura administrativa

también se encargará de consultar con todas las autoridades públicas o privadas

que estén vinculadas con la esfera del control, contigua al sector de la salud

pública, la producción industrial, el comercio y la agricultura.

Según el DANE; Las principales partidas de importaciones para el año 2006 en

cuestión de embutidos y productos similares de carne, de despojos o de sangre,

preparaciones alimenticias a base de estos productos, preparados y conservas

son provenientes de los países de Chile, España, Canadá, Ecuador y Estados

unidos, mientras Colombia exporta a países cantidades inferiores como Francia,

Venezuela, Panamá, Antillas Holandesas; entre otros.

La industria de las carnes y derivados gracias a su potencial e importancia para el

país ha sido incluido dentro de los productos de la apuesta exportadora del

gobierno; gracias a esto se espera pasar de 25,6 millones de cabezas con que

6

actualmente se cuentan, a 51,4 millones de cabezas para el 2020. Durante 2003,

el sector obtuvo una producción bruta de US$ 850 millones, ventas por más de

US$ 460 millones y las exportaciones se dispararon al pasar de US$ 161.000 en el

2003 a US $413.000 en el 2004.

La industria de Carnes y derivados aportó un total de 17.000 empleos directos en

el 2003.

La carne Colombiana tiene un importante reconocimiento por su calidad y los

procesos de modernización de los últimos años. La industria cárnica cuenta con

modernas técnicas de desposte y empacado al vacío. De la misma manera se ha

implementado un sistema de clasificación de canales y un modelo de trazabilidad

acorde con las exigencias del mercado internacional. Para garantizar la calidad de

los productos, la inversión en sanidad animal también ha venido aumentando en

los últimos años.

Por tanto, se deben tomar en cuenta las exigencias de los mercados

internacionales, los aspectos sanitarios, los sistemas de control, entre otros.

Según esto la necesidad de actualizar la normatividad existente es primordial ya

que las normas, directrices y recomendaciones del Codex Alimentarius deben

estar armonizadas con la legislación nacional, para garantizar la inocuidad y

calidad.

Se considera que la armonización de las normas alimentarías contribuye a

proteger la salud de los consumidores y en el mayor grado posible, al comercio

internacional. Por esa razón, los Acuerdos de la Ronda Uruguay sobre la

Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SFS) y sobre Obstáculos

Técnicos al Comercio (OTC) alientan la armonización internacional de las normas

alimentarías.

7

OBJETIVO GENERAL Elaborar una propuesta de reglamento técnico, actualizando los requisitos legales

fundamentales de producción que permitan la comercialización de productos

derivados carnicos procesados en los mercados nacionales e internacionales.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Confrontar y diagnosticar la normativa tanto nacional como internacional

realizando un estudio comparativo de los requisitos generales con el fin de

lograr un reglamento vigente ya que no existe actualmente en Colombia.

Establecer lineamientos para obtener una normativa reformada,

garantizando la inocuidad y seguridad alimentaría; evaluando los requisitos

generales que se pretenden cumplir en los derivados cárnicos de las

especies destinadas para el consumo humano.

Completar el Decreto marco en lo referente a la cadena de carnes, que

realiza el Ministerio de la Protección Social.

Adoptar el manejo de análisis de calidad en el proceso y producto

terminado de los productos carnicos a evaluar en beneficio del consumidor.

8

1 MARCO TEORICO

Para el desarrollo del presente trabajo se hace necesario conocer algunos

conceptos generales, con el fin de aclarar que la clasificación de los derivados

carnicos es un punto de partida para su normalización que se realiza

estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, también para los

procedimientos de certificación de la calidad en producción y del sistema

preventivo de control de calidad de análisis de riesgos y control de puntos críticos.

No obstante, resulta complicado clasificar los derivados cárnicos por su amplio

surtido.

Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios

tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su

masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún

otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto

terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y

costumbres tradicionales.

Son aquellos productos elaborados a partir de carne, grasa, vísceras y

subproductos (parte del animal que puede ser aprovechable para consumo

humano o para uso industrial) comestibles de animales de abasto autorizados

para el consumo humano y adicionados o no con ingredientes y aditivos de uso

permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados.

Estas son algunas entidades de categoría que implican de algún modo el estudio

de la propuesta:

9

1.1. OMC

La Organización Mundial del Comercio es el único organismo internacional que se

ocupa de las normas que rigen el comercio entre los países. Su principal propósito

es asegurar que las corrientes comerciales circulen con la máxima facilidad,

previsibilidad y libertad posible.

En la OMC las decisiones suelen adoptarse por consenso entre todos los países

Miembros para después ser ratificadas por los respectivos parlamentos. Las

fricciones comerciales se canalizan a través del mecanismo de solución de

diferencias de la OMC, centrado en la interpretación de los acuerdos y

compromisos, que tiene por objeto garantizar que las políticas comerciales de los

distintos países se ajusten a éstos.

1.2. CODEX ALIMENTARIUS

La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para

desarrollar normas alimentarías, reglamentos y otros textos relacionados tales

como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas

Alimentarías. La finalidad del Codex Alimentarius es una colección de normas

alimentarías aceptadas internacionalmente y presentadas de modo uniforme. El

objeto de estas normas alimentarías es proteger la salud del consumidor y

asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. 1

El objeto de la publicación del Codex Alimentarius es que sirva de guía y fomente

la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los

alimentos para facilitar su armonización y, de esta forma, facilitar el comercio

internacional.

1 Comisión del Codex Alimentarius: Manual de procedimiento - Décima edición. p. 12

10

1.3. OIE

La OIE es una organización intergubernamental creada por el Convenio

Internacional del 25 de enero de 1924, firmado por 28 países. En mayo de 2006, la

OIE contaba con 167 Países Miembros.

Su objetivo es garantizar la transparencia de la situación zoosanitaria en el mundo.

Recopilar, analizar y difundir la información científica veterinaria Asesorar y

estimular la solidaridad internacional para el control de las enfermedades

animales. Garantizar la seguridad sanitaria del comercio mundial mediante la

elaboración de reglas sanitarias aplicables a los intercambios internacionales de

animales y productos de origen animal.

1.4. COLOMBIA Y TRATADOS INTERNACIONALES

Se tiene en cuenta que Colombia, por medio de diferentes acuerdos de

integración, tiene acceso a un mercado externo de 1.200 millones de personas.

Los principales acuerdos comerciales de los que Colombia hace parte son: G3:

Tratado de Libre Comercio con México y Venezuela. CAN: Acuerdo entre

Colombia, Bolivia, Ecuador, Perú, y Venezuela. CAN-MERCOSUR: acuerdo entre

los miembros de la CAN y Argentina, Brasil y Uruguay. Acuerdo Chile – Colombia:

cerca del 96% de los productos objeto de comercio entre los dos países están

libres del pago de arancel. SGP PLUS: reducción del 100% de aranceles a casi el

90% de las exportaciones hacia la Unión Europea. Tratado de Libre Comercio con

Estados Unidos recientemente firmado. 2 Estados Unidos concluyó negociaciones

del libre comercio con Colombia el 27 de febrero del 2006. Este acuerdo comercial

comprensivo eliminará tarifas y otras barreras a las mercancías y a los servicios, 2 http://www.proexport.com.co/

11

promoverá el desarrollo económico, y ampliará comercio entre los Estados Unidos

y Colombia.

1.5 LOS ACUERDOS SOBRE LA APLICACIÓN DE MEDIDAS SANITARIAS Y FITOSANITARIAS Y SOBRE OBSTÁCULOS TÉCNICOS AL COMERCIO

El Acuerdo sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias (SFS) se

refiere a todas las medidas que introducen los países para proteger la vida o la

salud de las personas y de los animales o para preservar los vegetales y que

pueden influir directa o indirectamente en el comercio internacional. Las medidas

contenidas en el Acuerdo se refieren esencialmente a la inocuidad de los

alimentos y a la cuarentena de animales y plantas.

El Acuerdo sobre obstáculos técnicos al comercio (OTC) se elaboró

principalmente con el objetivo de asegurar que las normas técnicas y los

procedimientos para evaluar la conformidad de esas normas técnicas, así como de

los reglamentos conexos, no creen obstáculos innecesarios al comercio

internacional.

Varias dependencias de la FAO, entre ellas la Dirección de Producción y Sanidad

Animal, la Dirección de Alimentación y Nutrición y la Dirección de Investigación,

Extensión y Capacitación, tienen una amplia experiencia en prestar asistencia a

los países miembros en relación con todos los aspectos técnicos y científicos de la

sanidad y la producción animal, las normas alimentarías y la protección

fitosanitaria a los que se aplican los Acuerdos SFS y OTC. En general, sus

actividades incluyen la prestación de asistencia en materia de:

Fortalecimiento de los servicios veterinarios nacionales con el fin de dotarlos de la

capacidad y los conocimientos necesarios para adoptar y aplicar eficazmente

técnicas de análisis de riesgos;

12

Elaboración de una legislación alimentaría nacional, teniendo presentes los

Acuerdos SFS y OTC;

Establecimiento y fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de

alimentos tanto para las importaciones como para las exportaciones;

Formulación de normas alimentarías y medidas conexas; y

Actualización de programas nacionales de cuarentena de animales y plantas,

teniendo presentes los Acuerdos SFS y OTC y las exigencias del comercio

internacional. 3

1.6 MEDIDAS FITOSANITARIAS EN PRODUCTOS CÁRNICOS

Las medidas fitosanitarias para productos cárnicos están discriminadas según el

tipo de producto y se detallan a continuación:

1.6.1 Productos avícolas:

Para la importación de productos de origen aviar tales como carne de

faisán, ganso, gallina, pollo, pato, pavo y codorniz, se requiere de manera

general que provengan de países libres de las siguientes enfermedades:

a. Newcastle velogénico viscerotrópico

b. Influenza aviar

c. Síndrome de baja postura

d. Pulorosis

e. Tifosis

f. Laringotraqueítis infecciosa aviar

3 http://www.fao.org/docrep/003/X3452S/x3452s00.HTM

13

1.6.2 Productos bovinos:

Lo más importante es que estos productos provengan de países libres de

fiebre aftosa, de peste bovina, de encefalopatía espongiforme bovina y de

enfermedades exóticas o emergentes.

Los alimentos procesados que contengan carne bovina, deberán estar

amparados por un certificado sanitario oficial expedido por la

Administración veterinaria del país exportador, en el que se haga constar

el cumplimiento de los siguientes requisitos:

a. Que proceden de animales sanos, nacidos o criados en el país

exportador.

b. Que el matadero donde fueron procesados los animales y el

establecimiento donde fueron producidos, tienen inspección oficial y están

oficialmente autorizado para la exportación de carne y están certificadas

por el país importador, con base en las normas del CODEX

ALIMENTARIUS FAO/OMS.

c. Que los animales de los que procede el producto fueron sometidos a

inspección antemortem y postmortem a cargo del médico veterinario

oficial.

d. Que cuentan con certificado oficial de la autoridad competente del país

exportador, como aptos para el consumo en humanos y cumplen con la

legislación nacional del país importador con relación a las características

organolépticas, determinación de aditivos, residuos tóxicos y el análisis

microbiológico, referidas a las normas del CODEX ALIMENTARIUS

FAO/OMS;

e. Que han sido empacados en cajas especiales o recipientes sellados a

prueba de goteo o manta, funda o cubierta según sea el caso, o han sido

acondicionados en envolturas de polietileno, autorizado para uso

14

alimentario y empacados en cajas especiales o recipientes sellados a

prueba de goteo y que cumplen los requisitos de etiquetado.

f. Que los vehículos y contenedores, fueron lavados y desinfectados

previo al embarque del producto, los contenedores fueron precintados y

sellados de manera que dichos sellos, sólo puedan ser retirados por las

autoridades sanitarias respectivas, del país de tránsito o destino.

Así mismo, cuando el país importador lo considere necesario, deberán tomarse las

muestras requeridas para pruebas rutinarias referidas a las normas del CODEX

ALIMENTARIUS FAO/OMS.

1.6.3 Productos porcinos:

De manera general, se exige que los países de origen de los porcinos

presenten resultados serológicos negativos en las siguientes

enfermedades:

a. Brucelosis

b. Enfermedad de aujeszky

c. Gastroenteritis transmisible

d. Síndrome disgenésico y respiratorio del cerdo

Las pruebas para brucelosis y/o aujeszky podrán ser sustituidas por el

certificado oficial de piara libre respectivamente. Además se deben

cumplir las siguientes normas:

a. Certificar que en los 14 días previos a la fecha de embarque, no

recibieron ningún inmunógeno.

b. Para países con programas de control de fiebre porcina se debe

certificar que los cerdos fueron vacunados entre los 90 y 30 días previos a

la fecha de embarque.

15

c. Que fueron tratados contra leptospirosis, dentro de las últimas 72 horas

del período de observación y aislamiento.

d. Que en los 15 días previos a la fecha de embarque fueron tratados

contra endo y ectoparásitos.

e. Los cerdos deben haber sido inspeccionados en el momento de

embarque por un Médico Veterinario Oficial del país exportador, no

mostrando tumoraciones, heridas frescas o en proceso de cicatrización, ni

signo alguno de enfermedad infecto-contagiosa, transmisible o con

ectoparásitos.

f. Y por último, que los vehículos de transporte, fueron lavados y

desinfectados previamente al embarque. 4

1.7 ASPECTOS GENERALES DEL SECTOR CARNICO

Las principales empresas del sector muestran resultados positivos y amplios

niveles de crecimiento; inversiones como la reciente “Sala Blanca” de Zenú, un

concepto de producción de vanguardia, con cuenta con tecnología de punta

especializada en la filtración de aire e intercambio de temperatura, infraestructura

que garantiza las óptimas condiciones del lugar, manejo de humedad y sistemas

especializados en la esterilización del área aplicado a la etapa de empaque de

productos tajados. Su inversión de aproximadamente US $ 450 mil demuestra la

confianza a futuro de las empresas en el sector.5

4 http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/ 5 http://www.proexport.com.co/VBeContent/library/documents/

16

Tabla 1. Principales empresas de sector (2004) US$ millones.

Ventas

Participación del sector (%)

Crecimiento anual 2004

Alimentos Zenu 141 30.6% 14

Rica Rondo 48 10.3% -3

Camaguey 46 10% 29

Frigorífico Suizo 46 9.7% 8

Frigorífico Continental 23 4.8% 34

FUENTE. BPR, Supersociedades.

1.8 PRODUCCIÓN ANIMAL

El volumen de la carne y de los productos cárnicos que son objeto de comercio

internacional es considerable y reviste importancia económica tanto para los

países exportadores como para los importadores. Por motivos relacionados con la

preocupación acerca de las enfermedades y la inocuidad de los alimentos, las

disposiciones del Acuerdo SFS son especialmente aplicables a la carne y los

productos cárnicos, y es esencial que los países importadores y exportadores se

aseguren de que sus operaciones comerciales quedan comprendidas dentro de

los límites de esas disposiciones.

En el sector de la producción animal, la FAO presta asistencia a los países en

desarrollo mediante las actividades siguientes:

Capacitación en inspección de la carne de veterinarios y de sus ayudantes, tanto

en los países importadores como en los exportadores;

Contribución al establecimiento de laboratorios de ensayos sobre residuos

(residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios y contaminantes) y

capacitación de analistas en la metodología correspondiente;

17

Contribución al establecimiento y mejora de mataderos e instalaciones para la

elaboración de la carne con objeto de cumplir los requisitos de los países

importadores;

Asistencia técnica para mejorar la calidad de la carne y la manipulación e

inspección de los productos cárnicos, a fin de que cumplan los requisitos de

importación más rigurosos. 6

1.8.1 PRODUCCIÓN NACIONAL Y PRINCIPALES EMPRESAS FABRICANTES.

El sector cárnico en Colombia es un sector en notable crecimiento, con una

producción anual aproximada de 1 millón de dólares (los productos pueden

observarse en el gráfico 1). En los últimos años, el sector se ha caracterizado por

su creciente importancia en la producción industrial del país. Entre 1.997 y 2.003,

su participación en la producción de la industria pasó de 2,3% a 3,3%. En el

período 1.990-2.003, el crecimiento promedio de la producción real del sector fue

de 8,8%, superior a la tasa de crecimiento anual de 2,7% del total de la industria.

En los últimos cinco años de este período la actividad mostró aún mayor

dinamismo, pues su producción real aumentó a una tasa anual promedio de 9,7%,

la más alta entre los sectores analizados. El sector de cárnicos emplea a 16.837

personas, generando 3,5% del empleo industrial. Entre 1.992 y 2.003, el empleo

de la actividad aumentó un 3% anual, crecimiento que fue superior en los últimos

cinco años del período, cuando llegó a 3,5%. Concretamente, el sector de los

procesados cárnicos presentó una producción total aproximada en el año 2.001 de

92.455 toneladas y 238,5 millones de dólares, tal y como se muestra en la tabla 2

y en la siguiente ilustración 1:

6 http://www.fao.org/docrep/003/X3452S/x3452s00.HTM

18

Tabla 2. Producción en el sector carnico. (2001)

Producto Producción peso

(Kg) Producción Valor (US$)

Salchichas 28.507.190 4.228.814

Salchichón 20.911.510 2.071.844

Mortadela 9.706.278 27.732.305

Chorizos y longanizas 8.270.651 9.363.573

Jamón 7.655.305 23.756.243

Carnes frías preparadas no embutidas 7.041.919 103.689

Carnes frías preparadas embutidas 5.529.131 42.511.928

Tocineta 2.276.098 74.165.910

Salchichas envasadas 1.092.817 21.884.846

Carnes ahumadas 711.436 534.966

Carnes curadas 354.813 70.605

Morcillas 310.549 2.047.767

Jamoneta envasada 44.754 10.202.072

Embutidos dieteticos 24.541 19.695.241

Pate 18.935 81.255

TOTAL 92.455.927 288.451.059

Fuente: ANDI, Cámara de Alimentos. Tipo de cambio utilizado: 1 US$ = 2.614 pesos

19

ILUSTRACIÓN 1. Principales productos carnicos.

Entre las marcas más presentes en el mercado Colombiano de los procesados

cárnicos destacan:

Don Diego / de Ecuador

Casademont y La Alegría / de España

1.8.2 PRODUCCIÓN EXTRANJERA

En la tabla 3, se pueden observar las importaciones realizadas por Colombia

durante el año 2.003 de procesados cárnicos, con los países de procedencia de

dichas importaciones y la cuota de mercado de cada país.

20

Tabla 3. Importaciones de procesados carnicos (2003)

RANKING PAIS IMPO PESO (KGS) año

2003

IMPO FOB AÑO 2003

(US$)

Cuota en mercado

(en volumen)

Cuota de mercado

en volumen

1 CHILE 949.967 425.339 45.2% 28.5%

2 CANADA 708.903 368.387 33.7% 24.7%

3 ESTADOS

UNIDOS 339.323 251.832 16.1% 16.9%

4 ECUADOR 34.999 207.586 1.7% 13.9%

5 ESPAÑA 52.063 132.857 2.5% 8.9%

6 ITALIA 7.828 59.532 0.4% 4.0%

7 BELGICA 2.643 19.855 0.1% 1.3%

8 ALEMANIA 7.427 14.355 0.4% 1.0%

9 FRANCIA 582 8.461 0.0% 0.6%

10 AUSTRIA 995 4.535 0.0% 0.3%

2.103.730 1.493.010 100.0% 100.0%

FUENTE. Quintero Hermanos S.A.

Como se puede observar, el total de las importaciones colombianas de

procesados cárnicos durante el año 2.003 ascendió a casi 1,5 millones de dólares,

representando un total de 2.100 toneladas. El principal país exportador de estos

productos a Colombia es Chile, con una cuota superior al 45% en volumen,

seguido de Canadá y Estados Unidos. Sin embargo, analizando la cuota de

mercado en valor, vemos que estos 3 países con mayores exportaciones en

volumen tienen una importante caída de la cuota de mercado, hecho que nos

indica que los productos que exportan son de menor precio (y probablemente de

menor calidad) que los productos exportados por países como Ecuador, España o

21

Italia, que incrementan considerablemente su cuota de mercado cuando

consideramos ésta en valor en lugar de en volumen.

La producción nacional del 2004 y las exportaciones e importaciones del año 2006

se pueden contemplar (Ver Anexo 1).

A lo largo de la década las importaciones de productos de origen vegetal han dado

paso a las importaciones de productos alimenticios y a productos de origen

animal, situación que se explica por el incremento del comercio de cárnicos entre

los países del MERCOSUR. Actualmente, Brasil concentra el 64% de las

importaciones agrícolas del MERCOSUR, seguido de Argentina (23.5%), mientras

que Paraguay y Uruguay solo participan con 6.4% y 6.2%, respectivamente.

El comercio agroalimentario del MERCOSUR se ha incrementado con el resto del

mundo, con énfasis en productos cárnicos y procesados. Prevalece entre los

países del MERCOSUR la tendencia a comercializar aquellos productos en los

que ya se tiene una ventaja comparativa frente a los demás, de tal forma que al

considerar la concentración de los proveedores en los mercados se encuentra que

los mismos países miembros son quienes dominan estos mercados. 7

1.9 CONDICIONES DE IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN PARA PRODUCTOS CARNICOS

7 http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005112113759_perfil_mercado_MERCOSUR.pdf

22

1.9.1 ESTADOS UNIDOS

Las siguientes entidades; Food Safety and Inspection Service (FSIS) y la United

States Department of agriculture (USDA) (Servicio de Seguridad e Inspección de

los Alimentos; Departamento de Agricultura de los Estados Unidos), Controlan

todos los productos de origen animal (magro y grasa) que contengan más de un

2% de contenido cárnico cocido o más de un 3% de contenido cárnico en crudo,

tales como:

Carne de ovino, caprino, vacuno, porcino y equino

Carne de aves.

Huevos y productos derivados(pasteurizados líquidos, congelados y

desecados)

La fiscalización del FSIS incluye también: Productos combinados, como guisos,

pizzas y comidas congeladas que contienen carne, incluida la carne de aves.

Las compañías que pretendan exportar productos cárnicos a Estados Unidos

deben primeramente asegurarse de que el sistema de control higiénico de

productos cárnicos del país en el que se fabriquen tales productos ha sido

debidamente homologado por el FSIS.

Entre los requisitos que exige el FSIS para homologar un país o planta figura

especialmente el cumplimiento de la normativa estadounidense para el control de

patógenos: “Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control” (HACCP); Animal

and Plant Health Inspection Service (APHIS) (Servicio de Sanidad Sanitaria y

Fitosanitaria dependiente del USDA); El APHIS se encarga de velar por la sanidad

animal y vegetal de los productos alimenticios importados. El APHIS Inspecciona

23

en aduana los productos cárnicos y animales vivos importados en Estados Unidos

con objeto de impedir la introducción de enfermedades animales. 8

1.9.2 UNION EUROPEA

Las importaciones de carne fresca y productos cárnicos en la UE, están sujetas a

una certificación veterinaria, que se basa en el reconocimiento de la autoridad

competente del tercer país por la Dirección General de Sanidad y Protección de

los Consumidores. Este reconocimiento formal de la fiabilidad de la autoridad

competente es un requisito previo para que el país pueda exportar a la UE. Las

autoridades legítimas desde un punto de vista jurídico que disponen de los

poderes adecuados, deben realizar inspecciones y controles fiables a lo largo de

toda la cadena de producción, que cubran todos los aspectos pertinentes de

higiene, bienestar de los animales y salud pública.

Elementos específicos importantes, por lo que se refiere a la carne y los productos

de la carne de todas las especies, los países de origen deben aparecer en una

lista de países autorizados para el producto en cuestión. Los criterios para la

inclusión en esta lista son:

• Los países exportadores deben disponer de una autoridad veterinaria con

poderes, unas estructuras y unos recursos adecuados para llevar a cabo una

inspección efectiva y garantizar una certificación fiable de las condiciones

veterinarias y de higiene general pertinentes.

• El país o la región de origen debe cumplir las normas pertinentes en materia de

la sanidad animal. Esto significa que el país en cuestión debe ser miembro de la

Organización Mundial de Sanidad Animal (OEI) y cumplir las normas y las

8 http://www.fsis.usda.gov/OA/background/fsisgeneral.htmProductosalimenticiosde animal

24

obligaciones de información en esta organización.

• Las autoridades nacionales también deben garantizar el cumplimiento de los

requisitos de higiene y salud pública. La legislación en materia de higiene incluye

requisitos específicos sobre las estructuras de los establecimientos, los equipos y

los procesos operativos de sacrificio, despiece, almacenado y procesado de la

carne.

• Debe existir un sistema de vigilancia para comprobar que se cumplen los

requisitos de la UE en relación con los residuos de medicamentos veterinarios,

plaguicidas y contaminantes.

• La autoridad competente debe diseñar un programa de vigilancia adecuado, que

debe presentar a la Comisión Europea para su aprobación inicial y una renovación

anual.

Sólo los países que figuran en una lista de países autorizados en relación con

cada producto pueden exportar a la Comunidad Europea productos y alimentos de

origen animal.

Para confeccionar esa lista, la Comunidad tiene en cuenta tres criterios:

• Reconocimiento de la autoridad competente.

• Situación zoosanitaria.

• Planes de control de residuos (pesticidas y medicamentos veterinarios)

La responsabilidad de los controles en origen se delega en la autoridad

competente nacional del país exportador.

La autoridad competente es evaluada por la Oficina Alimentaría y Veterinaria

(OAV) de la Comisión Europea. Una vez reconocida por la Comisión como

equivalente, para el producto en cuestión, lo es para las autoridades nacionales de

los Estados miembros.

Los establecimientos de los países exportadores deben figurar en una lista de

establecimientos autorizados para la categoría de productos que elaboran y

exportan. Actualmente existen catorce categorías de listas de establecimientos,

que corresponden a diferentes productos, como las carnes frescas, los productos

25

a base de carne, las aves de corral, el pescado y los productos de la pesca, los

productos lácteos, las carnes de caza, etc.9

1.9.3 JAPON

La ley de saneamiento de alimentos establece varias regulaciones y medidas

requeridas para asegurar la seguridad en el alimento, y de tal modo para proteger

la salud del pueblo japonés. Para proteger al público de daños contra su salud

causados por el consumo de alimentos, esta ley prohíbe la fabricación, venta, e

importación de alimentos que contengan sustancias tóxicas o dañosas, y de

aquellos alimentos que sean inseguros para la salud humana, de los aditivos

alimenticios no aprobados para su uso por el MAFP (entidad responsable de la

producción y el aseguramiento de la calidad de los alimentos y el MSTBS que es

responsable de la distribución permanente de los alimentos y de su inocuidad, el

nivel actual de las regulaciones sobre alimentos en Japón), o de los alimentos que

no se encuentran conformes a las especificaciones y a los estándares fijados por

el Ministro de Salud, Trabajo y Bienestar (MSTBS). Todos los alimentos

distribuidos dentro de Japón, producidos en Japón o importados del extranjero,

deben estar conformes a estos requisitos. Además, la ley de saneamiento de

alimentos impone las mismas obligaciones legales a los importadores de

alimentos como a los fabricantes y vendedores de alimentos nacionalmente

producidos.

1.10 LEGISLACION EN COLOMBIA

Las Instituciones que actúan en la elaboración de normativas y reglamentaciones

alimentarías, son las siguientes: 9http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/capacitacion/Seminario_gestion_calidad_alimentos/Nonzioli_Export_EEUU_UE.pdf

26

- Ministerio de la Protección Social

- Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural

- Instituto Colombiano Agropecuario (ICA)

- Ministerio de Comercio, Industria y Turismo

- Superintendencia de Industria y Comercio (SIC)

- Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

La Ley 09 de 1979 sobre medidas sanitarias que contempla en su titulo V, el

marco general de los alimentos, aditivos, bebidas o materias primas

correspondientes o las mismas que se produzcan, manipulen, elaboren,

transformen, fraccionen, conserven, almacenen, transporten, expendan,

consuman, importen o exporten. En el mismo se argumenta, de los derivados de la

carne; seis artículos para regular las condiciones sanitarias.

El ministerio de salud en conjunto con el Ministerio de la protección social y demás

entidades oficiales, expide decretos, resoluciones, reglamentaciones de varios

alimentos en sus fases de producción, transformación y comercialización con el

objetivo de garantizar la seguridad alimentaría. Entre los cuales se encuentra el

Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud que Regula la producción,

procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados (Ver

Anexo 2), también se tiene el Decreto 2131 de 1997 Ministerio de Salud sobre

disposiciones sobre productos cárnicos procesados.

Otras reglamentaciones pertinentes al estudio son el Decreto 3075 de 1997 del

Ministerio de salud, Regula las actividades de fabricación, procesamiento,

preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización

de alimentos en el territorio nacional (Alimentos de mayor riesgo en salud pública /

Carne, productos cárnicos y sus preparados) y la Resolución 485 de 2005 del

Ministerio de la Protección Social, Por la cual se establece el reglamento técnico

27

sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos

envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC),

organismo nacional de normalización, tiene entre varias funciones elaborar,

adoptar, y divulgar normas técnicas Colombianas (NTC) acordes con los

lineamientos internacionales y en concordancia con las necesidades originadas en

el desarrollo económico del país. Son de aplicación voluntaria, esto permitió

superar los inconvenientes de duplicidad normativa que se presentaba con

algunas reglamentaciones expedidas por el Ministerio de la Salud, pero genero

dudas, por la falta de normativa oficial y de actualización de la existente, por eso

se puede afirmar que gran parte de la normativa alimentaría nacional no tiene el

grado de armonización necesario con las normas internacionales, que le permita

cumplir al país con los Standard de seguridad alimentaría internacional y acuerdos

sobre la aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF) y de

Obstáculos Técnicos al Comercio (Acuerdo OTC) de la Organización Mundial del

Comercio (OMC).

2 MATERIALES Y METODOS

La fuente primaria del trabajo radica en una investigación pura, teórica o

dogmática, que se caracteriza porque parte de un marco teórico y permanece en

él; su finalidad radica en formular nuevas teorías o modificar las existentes, en

incrementar los conocimientos científicos o filosóficos.

Este se realizo con colaboración del Ministerio de la Protección Social, en el Área

de Salud Publica bajo el apoyo de la Ingeniera de Alimentos, Jasmithd Salcedo

Salazar.

28

Por la clase de medios utilizados para obtener los datos se recopilo la

documentación básica como procedimiento, ya que esta se basa en fuentes de

carácter documental, en este caso provenientes de entidades como el ICONTEC,

INVIMA, Ministerio de Protección Social, Ministerio de Salud Publica, Ministerio de

Agricultura, entre otras, que permitan una recopilación clara y completa con base

al objetivo propuesto y toda la información disponible en medio electrónico.

2.1 RECOPILACION Y REVISION DE REFERNTES LEGISLATIVOS NACIONALES E INTERNACIONALES

Se tomaron como referentes relevantes para proceder a la actualización:

Codex alimentarius, este como punto de referencia técnica para la

comercialización.

Legislación americana USDA.

Legislación de al Comunidad Europea, principalmente España.

Legislación en países sudamericanos como Chile, Honduras, Argentina,

Costa Rica ya que su normatividad esta armonizada con referentes

internacionales.

2.2 SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE LA INFORMACION

Una vez se obtuvo la información a través de los instrumentos técnicos se procede

a realizar tablas comparativas que proporcionen mayor claridad y eficacia en la

comparación, verificación y posterior actualización de la normatividad requerida, la

estructura de los decretos, se identifica con títulos, capítulos, artículos entre otros,

lo cual también se compara con los referentes internacionales, por tanto

determinan los ajustes necesarios principalmente con la clasificación,

29

especificaciones técnicas, de los derivados carnicos que se contemplaron en la

propuesta así como las prohibiciones y autorizaciones generales en producción,

empaque, y transporte de estos productos. Para la actualización se tuvieron en

cuenta los puntos de referencia internacionales así como las normas vigentes para

derivados carnicos.

2.3 DIAGNOSTICO

Principalmente para diagnosticar la propuesta se hace la recopilación de los

referentes internacionales, en ella se identifican los aspectos y falencias que no se

contemplan en el Decreto y que son de suma importancia al evaluar la inocuidad

de los derivados carnicos; empezando desde la clasificación que se encontraba un

poco incompleta e indefinida, a partir de ello se supone un sumario general de los

componentes principales que debía llevar al propuesta; a partir de ello se realiza la

propuesta de actualización con los ajustes necesarios y requeridos.

2.4 PROPUESTA DEL REGLAMENTO TECNICO

Se procedió a elaborar la propuesta con base del Decreto 4003 DE 2004 (30 de

Noviembre de 2004), por el cual se establece el procedimiento administrativo para

la elaboración, adopción y aplicación de reglamentos técnicos, medidas sanitarias

y fitosanitarias en el ámbito agroalimentario, el cual debe contemplar los siguientes

aspectos:

a) Objeto

b) Campo de aplicación

c) Contenido especifico

d) Definiciones

30

e) Condiciones Generales

f) Requisitos

g) Requisitos de envase, empaque y rotulado o etiquetado

h) Transporte

i) Procedimiento administrativo

j) Entrada en vigencia

k) Organismos encargados de la evaluación de la conformidad.

l) Entidades o instituciones que realizaran la inspección, vigilancia y control

m) Régimen de sanciones

Conociendo los requisitos estructurales se construyo el contenido general del

mismo tomando la cadena de producción, manteniendo la inocuidad y calidad de

los derivados, cabe aclarar que los requisitos son generales ya que seria muy

complejo estructural especificar a cada producto en primera instancia.

3 RESULTADOS Y DISCUSION

3.1 REFERENTES LEGALES O MARCO LEGAL

El principal referente nacional es el Decreto 2162 de 1983 documento base para la

actualización, se verifico el estado del mismo y se el realizaron los ajustes

pertinentes.

3.1.1 DECRETO 2162 de 1983

Por el cual se reglamenta en Titulo V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a

producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos

procesados.

31

Los temas que abarca son los siguientes:

CAPITULO I: Disposiciones generales y definiciones

Los productos cárnicos procesados que se elaboren, empaquen, transporten,

comercialicen o consuman en el territorio nacional, deberán someterse a las

disposiciones del presente decreto y a las complementarias. Articulo 1.

Definiciones: Se adoptan las siguientes definiciones. Articulo2.

Animales de abasto, Carne, grasa, vísceras, subproducto, productos carnicos

procesados, ingredientes básicos de formulación, aditivo de uso permitido,

embutido, no embutido, tratamiento térmico, esterilización comercial, maduración,

ahumado, tripas autorizadas.

CAPITULO II: De las plantas de productos procesados

Para efectos de esté decreto denominase Planta de Productos Procesados el

establecimiento destinado a la elaboración de alimentos preparados a base de

carne, grasa, vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto que se

autoricen para consumo humano. Articulo 3 -15.

De la recepción de carnes. Articulo 16-17

De las cámaras frigoricas para almacenamiento de carnes. Articulo 18 - 24

Del área de elaboración. Articulo 25-29

Del área de producción de jamón. Articulo 30 -34

Cabe mencionar que este capitulo no fue contemplado ya que el reglamento se

perfila solamente a producto en proceso y no se contemplan las plantas e

instalaciones.

32

CAPITULO III: De la clasificación de los productos

De conformidad con el proceso a que se sometan los productos procesados se

clasifican en; Articulo 35

Productos procesados cocidos, Articulo 36-37

Productos procesados cocidos no embutidos. Articulo 38

Productos procesados crudos. Articulo 39-40

Productos procesados crudos, frescos. Articulo 41-43

Productos procesados crudos madurados. Articulo 44-45

Productos procesados enlatados. Articulo 46-49

CAPITULO IV: De las medidas sanitarias de seguridad y de las sanciones.

La Imposición de las mecidas sanitarias de seguridad, de las preventivas y de las

sanciones a quienes incurran en violación de las disposiciones del presente

decreto, se regularán por lo establecido en el Decreto 2333 de 1982 y en las

normas que lo modifican o complementen. Articulo 50-51

3.1.2 COMPLEMENTOS

LEY 9 DE 1979, Por la cual se dictan las Medidas Sanitarias. Titulo V: alimentos,

de los derivados carnicos. Articulo 364-369.10

Decreto 2131 de 1997, Ministerio de Salud sobre disposiciones sobre productos

cárnicos procesados.

10 http://www.secretariasenado.gov.co/leyes/L0009_79.HTM

33

Entre las normas establecidas por el ICONTEC para productos carnicos y

derivados se tiene la siguiente:

Norma técnica colombiana (NTC 1325) INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS.

3.2 REFERENTES INTERNACIONALES

En cuanto a requisitos de procesamiento de los derivados carnicos se recopilaron

varios referentes internacionales para la integridad de la propuesta.

3.2.1 CODEX ALIMENTARIUS

Referencias del codex alimentarius.

CAC-RCP-013-1976. Código internacional recomendado de prácticas de higiene

para los productos cárnicos elaborados. rev. 1 (1985)

CODEX STAN 89-1981 (Rev.1-1991). Norma del codex para la carne "luncheon"

CODEX STAN 98-1981 (Rev.1-1991). Norma del codex para la carne picada

curada cocida

CODEX STAN 88-1981 (Rev.1-1991). Norma del codex para la carne tipo "corned

beef"

CODEX STAN 97-1981 (Rev.1- 1991). Norma del codex para la espaldilla de

cerdo curada cocida

CODEX STAN 96-1981 (Rev.1- 19910). Norma del codex para el jamón curado

cocido

34

CAC/GL 15-1991. Directrices para el uso de productos proteínicos no carnicos en

productos carnicos elaborados

CAC/GL 14-1991. Guía para la calidad microbiológica de las especias y hierbas

aromáticas utilizadas en los productos carnicos elaborados

3.2.2 PAISES DE MAYOR COMERCIALIZACION

Se detalla la legislación vigente para comercio exterior:

ESPAÑA

REAL DECRETO 1376/2003, de 7 de noviembre, por el cual se establecen las

condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de

carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por

menor.11

REAL DECRETO 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las

condiciones sanitarias de producción y comercializaron de productos carnicos y de

otros determinados de origen animal.12

CHILE

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS DTO. N° 977/96 (D.O.F

13.05.97), Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá

ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento,

distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la

11 http://noticias.juridicas.com/base_datos/busca-db-leg.php 12 http://www.boe.es/g/es/bases_datos/webBoe.php

35

salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e

inocuos. 13

COSTA RICA

DECRETO N° 18341-MEC, Norma Oficial de productos cárnicos. Clasificación y

características, 15 de julio de 1988.14

HONDURAS

SECRETARIA DE AGRICULTURA Y GANADERIA, REGLAMENTO DE

INSPECION DE CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS, Acuerdo Nº 078- 00,

Tegucigalpa M.D.C; 15 de febrero del 2000. 15

UNION EUROPEA

REGLAMENTO (CE) Nº 853 – 2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL

CONSEJO de 29 de Abril 2004 por el cual se establecen las normas especificas

de higiene de los alimentos de origen animal.

DIRECTIVA 94/65/CE del Consejo, de 14 de diciembre de 1994, por la que se

establecen los requisitos aplicables a la producción y a la comercialización de

carne picada y preparados de carne. 16

REGLAMENTO (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005,

relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

13 www.minsal.cl/ici/S_1/salud_ambiental/Ds977.pdf 14 www.protecnet.go.cr/salud/websaludanimal/legislación/18341.pdf 15 http://www.senasa-sag.gob.hn/web2006/legislaciones.html 16 http://europa.eu.int/eur-lex/es/search/search_lif.html

36

REGLAMENTO (CE) Nº 852 – 2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL

CONSEJO de 29 de Abril 2004 relativo a la higiene de los productos.

REGLAMENTO (CE) Nº 854 – 2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL

CONSEJO de 29 de Abril 2004 por el que se establecen normas especificas para

la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal

destinados al consumo humano. 17

REGLAMENTO (CE) No 178 – 2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL

CONSEJO de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los

requisitos generales de la legislación alimentaría, se crea la Autoridad Europea de

Seguridad Alimentaría y se fijan procedimientos relativos a la seguridad

alimentaría.

ARGENTINA CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, Capitulo VI, Alimentos carneos y afines 27

de julio del 2005. 18

ESTADOS UNIDOS

CÓDIGO DE REGULACIONES FEDERALES, Título 9, Volumen 2, LOS

ANIMALES Y PRODUCTOS DEL ANIMAL, Parte 319. Definiciones y normas de

identidad. 19

17 http://europa.eu.int/eur-lex/es/search/search_lif.html 18 http://www.anmat.gov.ar/codigoa/caa1.htm 19 http://www.fsis.usda.gov/Regulations_&_Policies/Compliance_Guides_Index/index.asp

37

3.3 CLASIFICACION, ANALISIS, Y SELECCIÓN DE INFORMACION TECNICA

Estos son algunos países que se tomaron en cuenta para elaborar la propuesta ya

que estos son los de mayor comercialización en derivados carnicos, la Unión

Europea tiene las ultimas actualizaciones 2004; siendo el Reglamento (CE) 853 /

2004 del Parlamento Europeo y del Consejo el de mayor importancia. Anexo I

Definiciones, Anexo III, Sección V, Cap II y III; Carne picada, Preparados de carne

y Carne separada mecánicamente (CSM) y Sección VI; Productos Carnicos. (Ver

anexo 3)

Teniendo en cuenta que Honduras es firmante del Acuerdo sobre la Aplicación de

Medidas Zoosanitarias de acuerdo a Técnicas Comerciales, por el que se

establece la Organización Mundial del Comercio, en donde se adquiere el

compromiso de armonizar su Legislación Interna a la Internacional, es adecuado

tomar como referente este reglamento de inspección de carnes y productos

carnicos, Acuerdo Nº 078- 00. Capitulo VIII, Industrialización de la carne y

productos carnicos. (Ver anexo 4)

Por su parte el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile es de vital

importancia ya que esta armonizado con referentes internacionales como lo es

Estados Unidos, aun sabiendo que este país tiene acuerdo con Colombia es de

relevante importancia. El Real decreto 1376/2003, de España también en su grado

de categoría resume y modifica anteriores decretos siendo este un actual modelo

vigente aplicable que afecte a la producción, almacenamiento y comercialización

de carnes frescas y sus derivados con referentes a la vigilancia y control de

encefalopatías espongiformes transmisibles de los animales, las normas sanitarias

aplicables a subproductos animales, y la identificación de los animales y

rastreabilidad de los productos.

38

Se consultaron además varias normativas donde se tomaron en cuenta aspectos

formales ya que la normativa de cada país es bastante diversa empezando desde

la clasificación de sus productos y su posterior producción; además la regulación

se encuentra en general no para productos específicos; siendo así un factor de

confuso al momento de plantear un lineamiento especifico.

Otras legislaciones como la de Argentina y Costa rica, suman un factor

indispensable ya que se estos son referentes Suramericanos; los cuales permiten

mayor claridad para la propuesta.

El ICONTEC; por su parte hace alusión a la normatividad nacional vigente; por

tanto es estricta y necesaria, para el complemento del reglamento técnico.

3.4 DIAGNOSTICO

Revisando los temas que abarca el Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud

que Regula la producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos

cárnicos procesados; se establecieron bastantes criterios faltantes e incompletos

para modificar.

Este decreto presenta carentes en todos sus aspectos, la información es muy

antigua y escasa; en cuanto a procesamiento; a su vez no reglamenta

especificaciones técnicas como condiciones microbiológicas, fisicoquímicas entre

otras, es deficiente en la parte de envasado, etiquetado y el transporte, en realidad

es un decreto muy incompleto para garantizar las condiciones de inocuidad para

los productos derivados y mas para proteger la salud del consumidor.

39

Con base a esto se logro obtener mayor claridad de lo que se pretende en el

reglamento; lo cual conllevo a una modificación total del mismo para la

actualización, los decretos y reglamentaciones seleccionados son de ejemplo

específico para una global armonización.

3.5 PROPUESTA DE REGLAMENTO TECNICO

Con base al análisis y el diagnostico se tienen en cuenta los principales puntos

específicos que contiene la propuesta; son los siguientes:

Definiciones generales. Se contemplan todas las definiciones de derivados

carnicos, que en su mayoría se encuentra en la legislación internacional

como nacional.

Clasificación de derivados carnicos. En este aspecto se recopilaron todas

las diversas formas de clasificación y se unifico la más adecuada que

comprendiera la mayoría de productos.

Requisitos de higiene y producción. Se comprende en general los requisitos

específicos y mínimos para los derivados carnicos.

Especificaciones técnicas y características de los derivados carnicos. Aquí

se tienen los aspectos organolépticos, fisicoquímicos, microbiológicos,

aditivos entre otros en aspecto general, y se contemplan requisitos

específicos de algunos productos.

40

Prohibiciones y Autorizaciones de los derivados carnicos. Se tiene en

cuenta los aspectos generales que se deben tomar en cuenta para la

garantía de inocuidad de los productos.

Operaciones de Empaque, etiquetado, envase y transporte en derivados

carnicos. Estos son requisitos generales que deben cumplir los derivados

carnicos.

41

4 CONCLUSIONES

El significativo valor de un reglamento técnico actualizado ya que Colombia no

tiene un enfoque de inocuidad de alimentos en el ámbito, hace parte de los

tratados internacionales que exigen y regulan, condiciones mínimas, las cuales

hacen parte de una excelente comercialización, primordial para garantizar

medidas sanitarias y evitar los obstáculos del comercio.

Se obtuvo la propuesta de reglamento técnico de derivados carnicos procesados,

actualizando el Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud que regula la

producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos

procesados, con base a las exigencias de los mercados internacionales.

Los requisitos exigidos por Colombia deben cumplir a cabalidad con los

estándares internacionales, establecidos por la Organización Mundial de Sanidad

Animal, siendo este el fin de la propuesta, ya que se proporcionan medidas de

control de riesgo establecidas por los organismos internacionales, asegurando a

su vez los productos nacionales.

Las medidas de control legislativo también permiten que Colombia logre un

compromiso explícito por parte de las autoridades sanitarias internacionales, para

iniciar el proceso de certificación de Colombia como zona libre de aftosa.

La propuesta es un aporte significativo a el complemento de la cadena marco de

carnes, que realiza el Ministerio de la Protección Social, siendo parte del

compromiso adquirido por Colombia ante la Organización Mundial del Comercio,

como avance para la nación.

42

La participación de los Ingenieros de alimentos en esta área, es una integridad a

sus conocimientos ya que este, se encuentra en capacidad de consolidar toda la

cadena alimenticia; desde el sector primario, producción, transformación, hasta la

comercialización de producto, lo cual es gratificante ya que la propuesta se basa

en armonizar y actualizar todos aquellos procesos afines a sus conocimientos.

43

5 RECOMEDACIONES

La propuesta del reglamento se enfoca a la cadena de producción,

almacenamiento y transporte; como requisitos mínimos que deben cumplir los

derivados carnicos, pero a su vez se deben conocer y actualizar las instalaciones

y plantas de derivados.

Para un total cumplimiento de este reglamento se debe tener en cuenta los

factores de calidad como HACCP (Sistema de análisis de peligros y de puntos

críticos de control), propiciar la seguridad alimentaría, y tener como mínimo un

excelente enfoque de BPM (Buenas practicas de Manufactura), para los derivados

carnicos.

Se recomienda un complemento o actualizaron del reglamento mas especifico a

diversos productos de la propuesta, debiéndose estudiar más a fondo ya que los

criterios establecidos son generales y no específicos.

La calidad e inocuidad de esta propuesta se basa en beneficio de la salud y

nutrición de los consumidores que faciliten el comercio equitativo de los alimentos,

por ello se encarga de reglamentar lo adecuado no obstante que debe ser

revisado, verificado, por las autoridades competentes.

Integrar el reglamento en referente a la (NTC 1325) Industrias Alimentarías,

productos carnicos procesados no enlatados. En cuanto a requisitos de

composición y formulación para productos carnicos, siempre y cuando sea

necesario.

44

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hierbas aromáticas utilizadas en los productos carnicos elaborados, CAC/GL 14 -

1991.

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CODEX STAN 98-1981 (Rev.1-1991).

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CODEX STAN 88-1981 (Rev.1-1991).

45

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cocida, CODEX STAN 97-1981 (Rev.1- 1991).

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(D.O.F. 13.05.97), MINISTERIO DE SALUD, Este reglamento establece las

condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación,

elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso

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49

7 PROPUESTA

Se presenta a continuación la propuesta de reglamento técnico:

DECRETO NUMERO ( ) DE 2007 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos

que deben cumplir los derivados cárnicos de las especies destinadas para el

consumo humano, que se procesen, importen o exporten en el país.

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA

En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales, en especial de las

conferidas en el numeral 11 del articulo 189 de la Constitución Política y en las

Leyes 09 de 1979, 170 de 1994, y

CONSIDERANDO

Que el artículo 78 de la Constitución Política de Colombia, dispone: “[...] Serán

responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la

comercialización de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el

adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. [...]”

50

Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia aprueba el “Acuerdo de la

Organización Mundial del Comercio”, el cual contiene, entre otros, el “Acuerdo

sobre Obstáculos Técnicos al Comercio” que reconoce la importancia de que los

Países Miembros adopten medidas necesarias para la protección de los intereses

esenciales en materia de seguridad de todos los productos, comprendidos los

industriales y agropecuarios, dentro de las cuales se encuentran, los reglamentos

técnicos;

Que de conformidad con lo establecido en el artículo 26 de la Decisión Andina 376

de 1995, los reglamentos técnicos se establecen para garantizar, entre otros, los

siguientes objetivos legítimos: los imperativos de la seguridad nacional; la

protección de la salud o seguridad humana, de la vida o la salud animal o vegetal,

o del medio ambiente y la prevención de prácticas que puedan inducir a error a los

consumidores;

Que las directrices para la elaboración, adopción y aplicación de reglamentos

técnicos en los Países Miembros de la Comunidad Andina y a nivel comunitario se

encuentran contenidas en la Decisión 562 de la Comunidad Andina y el

procedimiento administrativo para la elaboración, adopción y aplicación de

reglamentos técnicos, medidas sanitarias y fitosanitarias en el ámbito

agroalimentario.

Que la Superintendencia de Industria y Comercio, mediante la resolución 03742

de 2001 señalo los criterios y condiciones que deben cumplirse para la expedición

de un Reglamento Técnico de carácter obligatorio, cuyo propósito sea el de

establecer las características de un producto, servicio o los procesos y métodos de

producción.

Que según lo establecido con las normas sanitarias de alimentos en especial el

Decreto 2162 de 1983, establece los requisitos en cuanto a producción,

procesamiento, transporte y expendio de los productos carnicos procesados y que

en desarrollo de los avances tecnológicos es necesaria su actualización.

51

Que en meritos de lo expuesto,

DECRETA

TITULO I

DISPOSICIONES GENERALES Y DE CONTENIDO TECNICO

CAPITULO I OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

ARTÍCULO 1. OBJETO. La presente Decreto tiene por objeto establecer el

reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos que deben cumplir

los derivados cárnicos de las especies destinadas para el consumo humano, con

el fin de proteger la vida, la salud y la seguridad humana y prevenir las prácticas

que puedan inducir a error a los consumidores.

ARTÍCULO 2. ÁMBITO DE APLICACIÓN. Las disposiciones contenidas en el

reglamento técnico que se establece mediante el presente Decreto se aplican a:

a) A los derivados carnicos destinados para el consumo humano que se

comercialicen.

b) A las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las

autoridades sanitarias sobre procesamiento, almacenamiento, transporte,

distribución, importación, exportación y comercialización de los derivados

carnicos.

52

CAPITULO II

DEFINICIONES

ARTÍCULO 3. Para efectos del presente reglamento técnico que se establece a

través de la presente disposición se tomaran las definiciones ya establecidas en el

Decreto marco referente a carnes y adicionalmente se adoptan las siguientes

definiciones:

ACENTUADOR DE SABOR: Sustancias o mezclas de sustancias que

contribuyen a resaltar o reforzar el sabor propio del alimento.

ADITIVO ALIMENTARIO: Sustancia que normalmente no se consume como

alimento y no se usa normalmente como ingrediente característico del

alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento

con un fin tecnológico( incluso organoléptico) es la fabricación, elaboración,

reparación, tratamiento, envasado, empaque, trasporte o conservación de

este alimento, resulta o es de prever que resulte ( directa o indirectamente)

en que el o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o

afecte las características de estos. El termino no comprende los:

“contaminantes” ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o

mejorara las características nutricionales.

AGLUTINANTE O LIGANTE: Sustancia que mejora la cohesión de las

partículas de las diferentes materias primas del producto carnico en

proceso, además retiene jugos naturales de la carne y puede actuar como

emulsificante, espesante, estabilizante o extendedor.

53

AHUMADO: Se entiende por ahumado el proceso por medio del cual los

productos cárnicos procesados adquieren la caracterización de color sabor

y conservación, mediante la acción del humo utilizando una relación de

temperatura tiempo y humedad relativa adecuadas.

ALBONDIGA: El producto carnico procesado escaldado, crudo, no embutido

elaborado con base en carne de animales de abasto, dándole forma

redondeada. Una conserva elaborada sobre la base de carne picada, con el

agregado o no de harina y huevos y cuya masa, antes de envasar, se divide

en pequeñas esferas y se cuece, adicionándole una salsa, en cantidad que

no puede exceder del 49% del peso total del producto terminado.

ANIMALES DE ABASTO: Se entiende por animales de abasto los bovinos,

equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral, conejos, animales de

caza y pesca y otras especies. Que se utilizan para el consumo humano y

Que el Ministerio de Salud declare aptas para el mismo.

AROMATIZANTE O SABORIZANTE: Sustancias o mezclas de sustancias

con propiedades odorizantes y saborizantes capaces de conferir o

intensificar el aroma o sabor de los alimentos.

BUSECA: Una conserva elaborada sobre la base de mondongo (primero y/o

segundo estómago de los rumiantes), cortado en tiras o trozos, blanqueado,

cocido y guisado.

BUTIFARRA: Producto carnico procesado escaldado, embutido en tripa

comestible elaborado con base en carne de animales de abasto,

adicionando de sal, grasa y especias. No contiene sales de curación ni

colorantes.

54

CABANO ESCALDADO: Producto carnico procesado que en su superficie de

corte exhibe trozos de carne y grasas visibles, embutido en tripa y cuyo

diámetro es menor de 25 mm.

CABANO MADURADO: Producto carnico procesado embutido, elaborado

con base en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su

superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible y cuyo diámetro

es menor de 25 mm.

CARNE LUNCHEON: El producto deberá prepararse con carne o carne de

aves de corral, o una mezcla de ambas, como se define más adelante, que

haya sido desmenuzada y curada y que puede haber sido ahumada. El

producto podrá o no contener aglutinantes.

CARNE PICADA: La carne deshuesada que ha sido sometida a una

operación de picado en trozos y que contiene menos de 1% de sal.

CARNE SEPARADA MECÁNICAMENTE (CSM): El producto obtenido

extrayendo la carne de los huesos carnosos después del deshuesado, o de

las canales de las aves, por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o

alteración de la estructura de la fibra muscular.

CARNE DE DIABLO: Producto carnico procesado cocido, embutido,

elaborado con la mezcla de carne de animales de abasto. Para favorecer el

proceso tecnológico previo en su mezcla y homogenización es sometido a

cocción. Se caracteriza por su sabor picante.

55

CARNE VACUNA CURADA Y COCIDA (CORNED BEFF): La carne de

vacuno picada, curada, deshuesada, que puede incluir carne de cabeza,

corazón y carrillada. El producto deberá prepararse con carne de vacuno

troceada y precocinada o con una mezcla de carne de vacuno precocinada

con la adición de un máximo del 5 por ciento de carne cruda de vacuno; en

ambos casos, la carne deberá curarse antes o después de ser introducida

en el envase.

CECINA: Una salazón preparada con carne magra de cerdo o vacuno salada

y secada al aire, al sol, al humo u otro medio aprobado.

CHACINADOS: Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre

la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que

hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con

substancias aprobadas a tal fin.

CHORIZOS: Producto carnico procesado, crudo, fresco, escaldado o

madurado, embutido elaborado con carne base y grasa de animales de

abasto.

CHORIZO A LA ESPAÑOLA: Es el embutido elaborado sobre la base de

carne de cerdo, o de cerdo y vacuno; con el agregado o no de tocino, sal,

salitre y especias, en particular el chile dulce, el producto puede ser

ahumado.

CHORIZO FRESCO: Es el embutido fresco elaborado sobre la base de

recortes frescos o congelados de cerdo, o res, o pollo, o pavo con la adición

de tocino, proteínas vegetales y féculas, especias y cualquier otro tipo de

ingredientes o aditivos de uso permitido.

56

CONSERVA DE ORIGEN ANIMAL: Se entiende el producto elaborado

exclusivamente sobre la base de carne con o sin el agregado de otras

substancias alimenticias o aditivos de uso permitido.

CONSERVA MIXTA: La preparada con productos de origen animal y vegetal

conjuntamente, cualquiera sea la proporción en que intervengan. Esta

definición no comprende a las conservas de origen animal con el agregado

de salsas o de aditivos de origen vegetal. En las conservas mixtas se

deberá declarar en el rótulo en forma y lugar bien visible los componentes

en orden decreciente de su proporción. Se exceptúan de esta obligación los

preparados culinarios compuestos que se expendan bajo el nombre de una

preparación alimenticia (por Ej: buseca, etc).

CONDIMENTOS: la sal destinada al consumo humano, la mostaza, las

especias y sus extractos aromáticos, las hierbas aromáticas y sus extractos

aromáticos.

CROQUETA: Es un plato compuesto por una masa con forma ovoide

generalmente, y recubierta con pan rallado. Suele haber diferentes

variantes de esta, dependiendo generalmente del contenido.

CURADO: Proceso mediante el cual se prolonga la conservación de carne y

se estabiliza su color mediante la adición de cloruro de sodio, nitritos y los

nitratos.

DERIVADOS CÁRNICOS: Son los productos que utilizan en su preparación

carne, sangre, vísceras, u otros productos comestibles de origen animal,

que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionando o no

57

aditivos, especies aprobadas y otros ingredientes. Estos productos se

denominarán según su especie.

EMBUTIDO: Producto carnico procesado, crudo, cocido, escaldado, que ha

sido introducido a presión en tripas naturales o artificiales, aprobadas para

tal fin, aunque en el momento del expendio o consumo carezca de la

envoltura empacada.

ESPALDILLA DE CERDO: El producto deberá prepararse con carne de las

patas delanteras del cerdo. Se descartarán todos los huesos, cartílagos,

tendones y ligamentos desprendidos. Podrán quitarse o no, a voluntad, el

pellejo y la grasa. La carne deberá ser curada, y podrá ser ahumada,

sazonada con especias y/o aromatizada.

ESPECIA: Producto constistituido por ciertas plantas o partes de ellas que

por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para

aderezar, aliñar o mejorar el aroma y sabor de los alimentos.

ESTERILIZACIÓN COMERCIAL: Se entiende por esterilización comercial el

proceso por el cual todos los organismos patógenos y formadores de

toxinas deben ser destruidos paralelamente con otros tipos de

microorganismos más resistentes, sin alterar las características

organolépticas, físicas y nutritivas del producto.

EXTRACTO NATURAL: Sustancia saborizante (aceites esenciales y

oleorresinas) obtenidas a partir de especias puras. Se pueden utilizar solos

o dispersos.

58

FIAMBRE: Producto carnico procesado, escaldado elaborado con carne de

animales de abasto, carne molida o triturada. El producto elaborado hará

referencia a la especie animal empleada. Los chacinados, las salazones,

las conservas de carne y los productos que se expendan y consuman fríos.

FIAMBRE DE JAMÓN: Es una cecina cocida y curada, preparada con carne

de cerdo trozada, picada o molida, y adicionada de agua, sal, aditivos y

otros ingredientes permitidos. Este producto deberá contener como mínimo

12% de proteína y un máximo de 5% de grasa libre.

GALANTINA: Se entiende el chacinado no embutido, elaborado sobre la

base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con o sin adición de tocino,

sal, salitre, especias, cuero picado de cerdo y vino. La mezcla se envuelve

en epiplón de vacuno, se introduce en un molde y se somete a cocción por

un tiempo que determine la variedad.

GRASA: Tejido adiposo comestible de los animales de abasto.

HAMBURGUESA: Producto carnico procesado sometido o no a tratamiento

térmico elaborado con base en carne de animales de abasto y con la

adición de sustancias de uso permitido. Es el producto elaborado con carne

picada o molida, adicionada o no de grasa animal, pan, sal, aditivos

permitidos y especias. Previo a la cocción, su contenido de grasa no podrá

exceder de 24%.

JAMONADA: Producto carnico procesado escaldado con trozos de carne de

cerdo dispersos en una masa, fina homogénea, introducido en tripas

naturales o artificiales aprobadas para tal fin, con diámetro superior a 80

mm. Es el embutido cocido, elaborado a base de carne de cerdo, o res, o

59

pollo, o pavo, sub-productos de cerdo, res, pollo y pavo autorizados, con el

agregado de tocino; hielo o agua pueden ser agregados, proteínas

vegetales y féculas, sal, sal de cura, especias y otros ingredientes o aditivos

aprobados. Colocadas dentro de una funda que puede ser de PVC o bolsas

termoencogibles, posteriormente puede ser introducido o no en un molde

de acuerdo a la forma que se le quiera dar al producto final.

JAMÓN: Producto carnico procesado, escaldado elaborado con carne de

animales de abasto, excluyendo la carne molida o triturada. El producto

elaborado hará referencia a la especie animal empleada. Es una cecina

cocida y curada, preparada con carne de pierna de cerdo, entera o trozada,

separada del resto en un punto posterior al extremo del hueso de la cadera

y sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos permitidos, y con o sin otros

ingredientes permitidos. Su humedad no será superior a 77%.

JAMÓN CRUDO MADURADO: Producto carnico procesado no embutido,

elaborado con carne de animales de abasto y sometido a un proceso de

maduración o curado, que garantice su conservación por largo tiempo.

JAMÓN CONDIMENTADO O JAMÓN DEL DIABLO (DEVILLED HAM): Una

conserva elaborada con pasta preparada con jamón condimentado con

especias.

LONGANIZA: Es el embutido seco elaborado sobre la base de carne de

cerdo y vacuno con el agregado o no de tocino, sal, salitre y especias.

LONGANIZA PARRILLERA: Es el embutido fresco elaborado sobre la base

de carne de cerdo, tocino, chile picante, orégano, vino, anís o hinojo y otros

aditivos de uso permitido, pudiendo agregarse carne de vacuno.

60

MADURACION: Se entiende por maduración el conjunto de procesos

microbiológicos, químicos, físicos bioquímicas y enzimáticos que tienen

lugar en la fabricación de algunos productos cárnicos procesados crudos en

que mediante controles de temperatura, tiempo y humedad relativa, se

desarrolla el aroma sabor y consistencia característica de tales productos.

MENUDENCIAS: Se designan menudencias a los siguientes órganos:

corazón, timo (molleja), hígado, bazo (pajarilla), mondongo (rumen, librillo y

redecilla), cuajar de los rumiantes, intestino delgado (chinchulines), recto

(tripa gorda), riñones, pulmones (bofe), encéfalo (sesos), médula espinal

(filet), criadillas, páncreas, ubre y las extremidades anteriores y posteriores

(patitas de porcinos y ovinos).

MORCILLA O RELLENA: Producto carnico procesado cocido, embutido,

elaborado sobre la base de sangre de los animales de abasto, con el

agregado o no de grasa, vísceras picadas, arroz, verduras, especias.

MORTADELA: Producto carnico procesado escalado, embutido elaborado

con base en carne de animal de abasto; la mezcla se introduce en tripas

naturales o artificiales aprobadas para tal fin con diámetro superior a 80

mm, puede ser adicionada o no con carne de cerdo. Se entiende el

embutido, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el

agregado o no de tocino, azúcar, salitre, productos amiláceos, leche en

polvo y especias. La mezcla se embute en bolsitas de plástico aprobado a

tal fin, tripas secas cosidas, vejigas y esófagos cocidos. Cuando no se trate

de vejigas, se colocarán en moldes de acuerdo con la forma que se desee

obtener.

61

NO EMBUTIDOS: Producto carnico procesado, cocido o escaldado que en su

proceso de elaboración no es introducido en tripas naturales o artificiales.

PASTA DE HIGADO o PATE DE HIGADO: Es el producto procesado,

cocido, embutido elaborado con la mezcla de hígado, carne \ grasa de

animales de abasto previamente sometidos a cocción, con la adición de

ingredientes \ aditivos permitidos, homogeneizado, embutido \ sometido a

tratamiento térmico.

PERNIL: Producto carnico escaldado, no embutido elaborado con al masa

muscular integral, del cuarto trasero de cualquier animal de abasto, el

producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada.

PREPARADOS DE CARNE: La carne fresca, incluida la carne que ha sido

troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o

aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para

alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para

eliminar las características de la carne fresca.

PROCESO DE ESCALDADO O ESCALFADO: Tratamiento térmico por

incremento de la temperatura que garantiza que el punto mas frió del

producto ha alcanzado una temperatura mínima de 68ºC.

PROCESO DE COCCION: Tratamiento térmico por incremento de

temperatura que garantiza que el producto más frió del producto ha

alcanzado una temperatura mínima de 75ºC.

PRODUCTO CÁRNICO COMESTIBLE: Es cualquier parte del animal

diferente de la carne y dictaminada como inocua y apta para el consumo.

62

PRODUCTO CARNICO PROCESADO: Aquel elaborado con base en carne,

grasa, vísceras, u otros subproductos comestibles de animales de abasto y

sometido a procesos tecnológicos adecuados.

PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS APANADOS: Aquel recubierto

con cereales procesados.

PUCHERO: Una conserva elaborada con trozos de carne vacuna, con el

agregado de diversos productos vegetales, pudiendo incorporarse otros

elementos de acuerdo a los gustos regionales.

QUESO DE CERDO O CHANCHO: Producto elaborado a partir de las partes

comestibles de la cabeza y cuero de cerdo y carne bovina, cortado,

sometido a proceso de curación, adicionado de ingredientes y aditivos de

uso permitido, prensado y sometido a cocción y empacado en material

adecuado.

SALAMI: Producto carnico procesado curado y madurado o embutido

elaborado con base en carne de bovino, cerdo, graso o mezcla de ellos y

que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo

diámetro puede ser de 45mm a 80 mm.

SALCHICHAS: Productos carnicos procesados escalados, embutidos,

elaborado con base en carne de animal de abasto con la adición de

sustancias de uso permitido; embutido en tripas naturales o artificiales

aprobadas, con diámetro mayor a 45 mm. Adicionada con grasa o aceite,

agua, sal, aditivo, con o sin cuero, y otros ingredientes permitidos. Este

63

producto deberá contener como mínimo 12% de proteínas (N x 6,25) y

máximo 25% de grasa libre.

SALCHICHA TIPO FRANKFURT Y TIPO VIENA: Se entiende el embutido

cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo, o res,

o pollo, o pavo, subproductos de cerdo, res, pollo y pavo autorizados, hielo

o agua pueden ser agregados con la inclusión de tocino, sal, especias y

cualquier otro condimento o aditivo autorizado, al finalizar el proceso se

escaldan.

SALCHICHÓN CERVECERO: Producto carnico procesado escaldado, que

en su superficie de corte exhibe trozos de carne visibles, embutido en tripas

cuyo diámetro puede ser de 45mm a 80mm.

SALCHICHÓN: Producto carnico procesado escaldado, elaborado con carne

de animal de abasto con la adición de sustancias de uso permitido,

introducido en tripas artificiales aprobadas para tal fin, con un diámetro

entre 45mm y 80 mm.

SOBREASADA O SOBREASADA MALLORQUINA: Se entiende el

embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y

vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, pimentón y especias.

SUBPRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL: Todo lo que no se halle

comprendido en la definición de carne procesada de los animales de

abasto, estos subproductos de origen animal pueden ser:

64

a) Comestibles tales como: Grasa derivada, grasa, albúmina de sangre,

hígado, corazón y otros permitidos por la autoridad sanitaria

competente.

b) No comestibles tales como: Hueso, plumas, cerda, plumas.

SUSTANCIAS DE USO PERMITIDO: Ingrediente diferente a la carne y a la

grasa de los animales de abasto empleado en la elaboración de productos

carnicos.

TOCINETA: Producto carnico procesado, curado, ahumado, no embutido,

elaborado con el costillar deshuesado del cerdo con la adición de

ingredientes y aditivos de uso permitido.

TRATAMIENTO TÉRMICO: Proceso mediante el cual se modifica la

temperatura del producto con un objetivo específico. Si se aumenta la

temperatura el proceso es de escaldado o cocción, si se disminuye la

temperatura el proceso es de refrigeración o congelación.

TRIPAS AUTORIZADAS: Se entiende por tripas autorizadas las naturales

Importadas y las artificiales aprobadas por el Ministerio de Salud \ con

Registro Sanitario; Las tripas naturales no Importadas no requieren de

aprobación \ registro sanitario salvo cuando se comercialicen como tales

para su uso en la Industria carnica.

TRIPA NATURAL: Membrana natural de los animales de abasto que se usan

para contener los alimentos con exclusión de espacios libres, previa

adecuación.

65

TRIPA ARTIFICIAL: Material tubular elaborado partir de materia prima de

grado alimenticio, sintéticas y/o naturales que pueden ser comestibles o no,

que se utilizan para contener los alimentos con exclusión de espacios

libres.

VÍSCERAS: Cada uno de los órganos contenidos en los principales las

cavidades del cuerpo de los animales de abasto.

CAPITULO III

TRAZABILIDAD

ARTICULO 4. En los requisitos sobre identificación de los animales y

trazabilidad de los productos de origen animal se tiene que:

a) En todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución

deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los

animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra

sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con

probabilidad de serlo.

b) Los explotadores de empresas alimentarías y de empresas de piensos

deberán poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un

alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos, o

cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso,

o con probabilidad de serlo. Para tal fin, dichos explotadores pondrán en

práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a

disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan.

66

c) Los explotadores de empresas alimentarías y de empresas de piensos

deberán poner en práctica sistemas y procedimientos para identificar a las

empresas a las que hayan suministrado sus productos. Pondrán esta

información a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo

solicitan.

CAPITULO IV

CLASIFICACION DE LOS DERIVADOS CARNICOS ARTICULO 5. CONDICIONES GENERALES DE CLASIFICACION, de

conformidad con el proceso a que se sometan los derivados carnicos se clasifican

en:

a) PREPARADOS DE CARNE

b) PRODUCTOS CARNICOS

c) OTROS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

PREPARADOS DE CARNE ARTICULO 6. Se denominan a los preparados de carne, a la carne fresca, incluida

la carne que ha sido troceada a la que se han añadido productos alimenticios,

condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no alteran

la estructura interna de la fibra muscular ni las características de la carne fresca.

ARTICULO 7. Entre los preparados carnicos se incluyen:

a) PREPARADOS CARNICOS CRUDOS: Denomínense productos derivados

procesados crudos. los que no son sometidos a tratamiento térmico en su

elaboración, sean ahumados, embutidos o no.

67

Para efectos del presente reglamento los derivados carnicos crudos, se clasifican

en frescos y madurados.

1. PREPARADOS CRUDOS FRESCOS: Aquellos que como resultado de

su elaboración, no sufren alteración significativa en los valores de aw

(actividad de agua) y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no

ser sometidas a proceso de aireación, curación, secado y/o ahumado.

1.1. Entre ellos se encuentran: la longaniza, chorizo fresco,

choricillos, albóndiga, carne aliñada, hamburguesas, y otros).

1.2. Los preparados, crudos, frescos, deben conservarse bajo

congelación entre – 20ºC < -10ºC, su fecha de vencimiento será

no mayor de 45 días.

2. PREPARADOS CRUDOS MADURADOS: Aquellos productos ahumados

o no: sometidos a procesos de curación y maduración, de duración

prolongada y que, como consecuencia de su elaboración, sufren una

disminución de su pH y aw respecto a las de la carne fresca.

2.1. Entre ellos se encuentran: el salame, salamines, chorizo riojano,

jamón serrano, jamón añejo, jamón crudo madurado, panceta, y

otros.

PRODUCTOS CARNICOS

ARTICULO 8. Se denominan productos carnicos, a los productos elaborados a

partir de carne o con carne mediante un tratamiento que permita comprobar la

68

desaparición de las características de la carne fresca en la parte central de la

superficie de corte. Se encuentran aquí incluidos los embutidos de sangre, entre

los que se consideran las morcillas y la butifarra negra, y los productos cárnicos

con un contenido mínimo de carne.

ARTICULO 9. Entre los productos carnicos se incluyen:

a) PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS O ESCALDADOS: Son aquellos

productos que, cualquiera sea su forma de elaboración, son sometidos a un

tratamiento térmico, en que la temperatura medida en el centro del producto,

no sea inferior a 68ºC. Sean ahumados, embutidos o no.

1. Entre ellos se encuentran: Jamones, Mortadela, Paté, Salchichas,

Salchicha tipo Frankfurt, Salchicha tipo Viena, Salchicha de carne

sobreasada, Salchichón con Jamón, Salchichón cervecero, Burzot en

cuero, Morcilla, Morcilla de hígado, Morcillón con lengua, Pata rellena,

Salame ruso o tipo polonés, Jamón Endiablado o del diablo, Butifarra,

Cabano, Carne de diablo, Chorizo, Fiambre, Hamburguesa, Jamonada,

Tocineta, Pernil, Queso de cabeza

b) PRODUCTOS CARNICOS CURADOS O SALAZONES: Se entiende por

carnicos curados o salazones, cuando los órganos, trozos de carne o tejido

principal proceso destinado a su conservación mediante la sal, sales de

curación, proteínas vegetales y cualquier otro ingrediente o aditivo aprobado,

adicionados en forma masiva y acorde a la tecnología del producto a elaborar.

La adición de cloruro de sodio puede ser húmeda o seca y la conclusión de la

elaboración finalizan con el ahumado. Sean embutidos o no.

69

1. Entre ellos se encuentran la: Chuleta de cerdo y res, costilla de cerdo y

res, lonjas de cerdo "Bacón", pierna y paleta ahumada, papada de cerdo,

jamón crudo, jamón cocido.

c) PRODUCTOS CARNICOS SECOS: Se entiende por aquellos embutidos que

han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial o maduración para

favorecer su conservación, por un lapso prolongado, sean ahumados o no.

1. Entre ellos encuentran: Chorizos secos, Salame o Salami, Cervelat,

Chorizo a la española, Longaniza, Longaniza a la española, Longaniza

napolitana, Lomo embuchado a la española, Salame, Salamines.

d) CONSERVAS CARNICAS: Se entiende por conservas de carne, los productos

cárnicos procesados, elaborados a base de carne, vísceras y subproductos

autorizados por el Ministerio de Salud, crudos o cocidos, ahumados o no, y

empacados o no en material adecuado. Pueden contener aditivos alimentarios

aprobados por el Ministerio de Salud.

1. Entre ellas se encuentran: Puchero con verdura, Chuletas de cerdo,

Jamón cocido, Jamón crudo madurado, Jamón endiablado, Jamón

prensado, Queso de cerdo, Tocineta, entre otros.

PARÀGRAFO. Las conservas cárnicas, se denominaran con el nombre del

producto seguido de la leyenda “ en conserva “ que lo caracteriza y se le

proporciona el proceso de esterilización comercial.

e) PRODUCTOS CARNICOS ENLATADOS: Se entiende por productos

procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de

abasto, con la adición de Ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a

70

esterilización comercial, que para su expendio se envasan en latas de cierre

hermético. La clase de material empleado en el envase, deberá ser aprobado

por el Ministerio de Salud.

1. Entre ellos se encuentran: Carne curada, Carne desmechada, Lechona

tolimense, Carne almuerzo, Lentejas con tocineta, Frijoles con tocino,

Carne o Jamón Endiablado, Pasta de hígado, Chile con carne,

Albóndigas, Jamoneta, Goulash, Pollo con mayonesa, Pollo con

champiñones, Pollo con pepinillo, entre otros.

PARÀGRAFO. Los productos carnicos, enlatados, deben conservarse en lugares

secos, a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento será no mayor de dos

(2) años.

OTROS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

ARTICULO 10. Se denominan otros productos carnicos a los no comprendidos en

las designaciones anteriores se incluyen:

a) LAS GRASAS ANIMALES FUNDIDAS: Obtenidas por extracción de carnes,

incluidos los huesos, y destinadas al consumo humano.

b) LOS CHICHARRONES: Residuos proteicos de la extracción, tras la

separación parcial de las grasas y el agua.

c) PLATOS COCINADOS CÁRNICOS: Los productos cárnicos que corresponden

a preparados culinarios, cocinados o precocinados, conservados por el frío a

más de 65º C y destinados al consumidor.

71

d) ESPECIALIDADES: Carnes que han sido adicionadas solo con trozos visibles,

verduras y/o frutas u otros alimentos, en estas carnes no se permite la adición

de almidones ni proteínas adicionadas (excepto que se utilice hueso entero y

que sea visible en el producto terminado) tales como: lomo relleno, muchacho

relleno, pechuga rellena, etc.

1. Canales de pollo, gallina, pavo o pato u otras piezas de carne rellenas con

mezclas de las que pueden formar parte otras carnes. El relleno debe

cumplir con las normas, de composición y formulación de productos

escaldados. Adicionalmente la carne de la especie que forma parte del

nombre del producto debe constituir como mínimo el 50% del material

carnico relleno, tales como: Gallina rellena, Pato relleno, Pavo relleno,

Pollo relleno.

2. Trozos musculares de animales de abasto que conservan su integridad y

que han sido reabiertos con cereales procesados tales como:

2.1. CARNES APANADAS: Mezclas carnicas que han sido recubiertas, con

cereales procesados, estos productos antes de apanar o una vez

retirado físicamente el recubrimiento de apanado debe cumplir con las

normas de composición y formulación de productos escaldados tales

como:

2.2. CROQUETAS APANADAS: partes de la carne o porciones musculares

de animales de abasto que conservan su integridad anatómica, deben

cumplir requisitos de composición y familiarización de productos

escaldados tales como: chuleta ahumada, costilla ahumada, lengua

ahumada, lomo ahumado, pavo ahumado, pernil de cerdo ahumado,

pollo ahumado.

72

CAPITULO V

REQUISITOS PARA MATERIAS PRIMAS EN GENERAL

ARTICULO 11. Algunos de los requisitos para las materias primas y otros

ingredientes que intervienen en la elaboración de embutidos se detallan a

continuación:

a) Las mezclas o pastas de carne, que no hubiesen sido utilizadas en el día de su

preparación, podrán ser utilizadas hasta el día siguiente, siempre que fueran

conservadas en cámaras frigoríficas a una temperatura de cuatro grados (4ºC)

a cinco grados (5°C) centígrados en el interior de la masa.

b) Las mezclas y pastas de carnes procedentes de rupturas de la envoltura de los

productos cárnicos en elaboración, podrán ser utilizadas para preparar otros

productos que se elaboren en ese mismo día. En caso de no utilizarse ese

mismo día, podrá hacerlo el día siguiente, siempre que se sometan a la

cocción y se almacenen en cámaras frigoríficas.

c) Las vísceras naturales podrán ser tratadas por inmersión en jugo de pina

fresco o extracto de papaina, de bromelina, ficina o jugo pancreático, para

permitir que las enzimas actúen sobre las vísceras, logrando su ternización

debiéndose en todos los casos, después de este tratamiento, ser sometidas a

un prolijo lavado para eliminar todo resto de la sustancia empleada.

d) Está prohibido el uso de envolturas animales tales como intestinos, esófagos y

otras infestadas con nódulos parasitarios.

73

e) Los papeles de plomo o de estaño y los coloreados con anilinas consideradas

nocivas que no cedan fácilmente su color, pueden utilizarse siempre que se

coloque una hoja intermedia de material impermeable.

f) Los embutidos preparados en aceite, deben ser sometidos previamente a una

temperatura no inferior a setenta y dos grados (72ºC) centígrados. por un lapso

mínimo de treinta (30) minutos.

PARA LA CARNE PICADA

ARTICULO 12. Los operadores de empresa alimentaría que produzcan carne

picada, preparados de carne o CSM deberán garantizar que las materias primas

utilizadas cumplen los siguientes requisitos:

a) Las materias primas empleadas para preparar carne picada deberán cumplir

los siguientes requisitos:

1. Deberán cumplir los requisitos para la carne fresca.

2. Deberán proceder de músculos esqueléticos, incluidos los tejidos grasos

adheridos.

3. No deberán proceder:

i) de recortes ni desperdicios (salvo que se trate de cortes de

músculos enteros);

ii) de CSM;

iii) de carne que contenga fragmentos de hueso o piel; ni

74

iv) de carne de la cabeza, salvo los maseteros, la parte no muscular

de la línea alba y la región del carpio y el tarso, de raspaduras de

hueso ni de músculos del diafragma (salvo que se haya extraído

la serosa).

b) Las siguientes materias primas podrán utilizarse para elaborar preparados de

carne:

1. La carne fresca.

2. La carne que cumple los requisitos del punto anterior (a)

3. Si el preparado de carne claramente no va a destinarse al consumo sin

haberse sometido antes a un tratamiento térmico:

a. la carne obtenida del picado o fragmentación de carne que cumple los

requisitos del punto (a), excepto el del inciso i) de su punto 3 y

b. la CSM que cumple estos requisitos: (Si el operador de empresa

alimentaría ha realizado análisis que demuestran que la CSM cumple

los criterios microbiológicos de la carne picada adoptados de

conformidad con el Reglamento (CE) nº 852/2004 *, podrá utilizarse en

preparados de carne que claramente no vayan a destinarse al consumo

sin haberse sometido antes a un tratamiento térmico y en productos

cárnicos).

c) Las materias primas utilizadas para la producción de CSM deberán cumplir los

siguientes requisitos:

75

1. Deberán cumplir los requisitos para la carne fresca.

2. En la producción de CSM no se empleará el material siguiente:

i) aves de corral: patas, piel del cuello y cabeza; y

ii) otros animales: huesos de la cabeza, pies, rabo, fémur, tibia,

peroné, húmero, radio y cúbito.

3. Deberán inspeccionarse las carnes con anterioridad al picado o al

troceado. Antes de proceder al picado se retirarán y desecharán todas las

partes manchadas o de aspecto dudoso.

4. La carne picada no podrá obtenerse a partir de restos de despiece o de

aparejo o de carnes separadas mecánicamente.

CAPITULO VI

HIGIENE DURANTE Y DESPUÉS DE LA PRODUCCIÓN DE DERIVADOS ARTICULO 13. Se recomienda la aplicación del Código Internacional

Recomendado de Prácticas de Higiene para los Productos Cárnicos Elaborados

Ref. CAC/RCP 13-1976 (Rev. 1, 1985)), cuando proceda, del Código Internacional

Recomendado de Prácticas de Higiene para la Elaboración de la Carne de Aves

de Corral (Ref. CAC/RCP 14-1976), del Código Internacional Recomendado de

Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Ref. CAC/RCP 1-

1969 (Rev. 2-1985)), del Código Internacional Recomendado de Prácticas de

Higiene para la Carne Fresca (CAC/RCP 11-1976 (Rev.1, 1993)) y, cuando

proceda, del Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para

76

Alimentos poco Ácidos y Alimentos poco Ácidos Acidificados Envasados (Ref.

CAC/RCP 23-1989 (Rev. 1-1989)).

ARTICULO 14. Toda la carne empleada para la fabricación de derivados deberá

haber sido sometida a los procesos de inspección prescritos en el Código de

Prácticas de Higiene para la Carne Fresca y, cuando proceda, en el Código de

prácticas para la Elaboración de la Carne de Aves de Corral. La carne de

mamíferos deberá haber sido inspeccionada de conformidad con el Código para la

Inspección Ante-Mortem y Post-Mortem de Animales de Matanza y Dictamen

Ante-Mortem y Post-Mortem sobre Animales de Matanza y Carnes (CAC/RCP 41-

1993), y haber sido aprobada por un inspector como apta para el consumo

humano. La carne, luego de haber estado examinada por un inspector, no deberá

haber estado expuesta a contaminación o elaborada o manipulada o sometida a la

adición de cualquier sustancia nociva, que la hagan inapropiada para el consumo

humano.

ARTICULO 15. Se deben cumplir los requisitos del reglamento, por el cual se

establece el sistema oficial de inspección, vigilancia y control. Los requisitos

sanitarios y de inocuidad de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados

cárnicos destinados para el consumo humano, que se encuentra en aprobación.

ARTICULO 16. Los operadores de empresa alimentaría que produzcan carne

picada, preparados de carne o CSM deberán garantizar que se cumplen los

siguientes requisitos.

a) Las operaciones a las que se someta la carne se organizarán de tal modo que

se impida o se reduzca al mínimo la contaminación. A tal efecto, los

operadores de empresa alimentaría garantizarán, en particular, que la carne

utilizada.

77

1. Esté a una temperatura no superior a 4°C en el caso de las aves de corral,

3°C en el caso de los despojos y 7°C en el caso de las otras carnes; y

2. Se vaya introduciendo en la sala de preparación progresivamente a

medida que vaya necesitándose.

b) La producción de carne picada y de preparados de carne deberá cumplir los

siguientes requisitos.

1. A menos que la autoridad competente autorice que la carne sea

deshuesada inmediatamente antes de ser picada, la carne congelada o

ultracongelada que se utilice para elaborar carne picada o preparados de

carne deberá haberse deshuesado antes de congelarla y sólo podrá

almacenarse durante un periodo limitado.

2. En caso de prepararse con carne refrigerada, la carne picada deber

prepararse:

i) cuando se trate de aves de corral, dentro de los 3 días siguientes

al sacrificio;

ii) cuando se trate de animales distintos de las aves de corral,

dentro de los 6 días siguientes al sacrificio; o

iii) cuando se trate de carne de vacuno deshuesada y envasada al

vacío, dentro de los 15 días siguientes al sacrificio.

3. Inmediatamente después de su preparación, la carne picada y los

preparados de carne deberán envasarse o embalarse y

78

i) refrigerarse a una temperatura interna no superior a 2°C en el

caso de la carne picada, y de 4°C en el caso de los preparados

de carne; o bien

ii) congelarse a una temperatura interna no superior a -18°C.

iii) Estas condiciones de temperatura deberán mantenerse durante

el almacenamiento y el transporte.

c) Se aplicarán los siguientes requisitos a la producción y al uso de CSM

producida con técnicas que no alteren la estructura de los huesos utilizados en

la producción de la CSM y cuyo contenido de calcio no sea notablemente

mayor que el de la carne picada:

1. Las materias primas para deshuesado que procedan del matadero del

propio establecimiento deberán utilizarse en un plazo máximo de 7 días.

Cuando procedan de otro matadero, deberán utilizarse en un plazo

máximo de 5 días. No obstante, las canales de aves de corral deberán

utilizarse en un plazo máximo de 3 días.

2. La separación mecánica debe efectuarse inmediatamente después del

deshuesado.

3. Si no se utiliza inmediatamente después de su producción, la CSM deberá

envasarse o embalarse y después refrigerarse a una temperatura no

superior a 2°C, o congelarse a una temperatura interna no superior a -

18°C. Estos requisitos de temperatura deberán mantenerse durante el

almacenamiento y el transporte.

4. Si el operador de empresa alimentaría ha realizado análisis que

demuestran que la CSM cumple los criterios microbiológicos de la carne

79

picada adoptados de conformidad con el Reglamento (CE) nº 852/2004 *,

podrá utilizarse en preparados de carne que claramente no vayan a

destinarse al consumo sin haberse sometido antes a un tratamiento

térmico y en productos cárnicos.

5. La CSM de la que no se demuestre que cumple los criterios mencionados

tan sólo podrá utilizarse para fabricar productos cárnicos tratados

térmicamente.

d) Se aplicarán los siguientes requisitos a la producción y al uso de CSM

producida con técnicas distintas de las mencionadas en el punto (c):

1. Las materias primas para deshuesado que procedan del matadero del

propio establecimiento deberán utilizarse en un plazo máximo de 7 días.

Cuando procedan de otro matadero, deberán utilizarse en un plazo

máximo de 5 días. No obstante, las canales de aves de corral deberán

utilizarse en un plazo máximo de 3 días.

2. En caso de que la separación mecánica no se efectúe inmediatamente

después del deshuesado, los huesos carnosos deberán almacenarse y

transportarse a una temperatura no superior a 2°C, o, en caso de

congelarse, a una temperatura no superior a -18°C.

3. Los huesos carnosos extraídos de canales congeladas no deberán

volver a congelarse.

4. En caso de no utilizarse dentro de la hora siguiente a su producción, la

CSM se deberá refrigerar inmediatamente a una temperatura no

superior a 2°C.

80

5. En caso de que, tras esta refrigeración, la CSM no vaya a ser

transformada en un plazo de 24 horas, deberá congelarse dentro de las

12 horas siguientes a su producción y alcanzar en un plazo de 6 horas

una temperatura no superior a -18°C.

6. La CSM congelada deberá envasarse o embalarse antes de su

almacenamiento o transporte, no deberá almacenarse durante más de 3

meses y deberá mantenerse a una temperatura no superior a -18°C

durante su almacenamiento y su transporte.

7. La CSM sólo podrá utilizarse para producir productos cárnicos tratados

térmicamente.

8. Una vez descongelados, la carne picada, los preparados de carne y la

CSM no deberán volver a congelarse.

CAPITULO VII

REQUISITOS GENERALES

ADITIVOS

ARTICULO 17. Se entiende por aditivo de uso permitido, toda sustancia o mezcla

de sustancia que no modifique el valor nutritivo del producto agregada a los

alimentos en la mínima cantidad necesaria con el fin de prevenir alteraciones

mantener conferir o intensificar su aroma color o sabor modificar o mantener su

estado físico general o ejercer cualquier función necesaria para una buena

tecnología de fabricación del alimento. El Ministerio de Salud elaborará expedirá y

81

actualizará permanentemente la lista de aditivos permitidos para ser usados en los

productos cárnicos así como fijara las dosis de empleo y los limites de tolerancia

Podrá Igualmente establecer la lista de alimentos que puedan ser adicionados.

a) Los derivados carnicos deberán cumplir los siguientes requisitos que se

indican en la siguiente tabla 4.

Tabla 4. Aditivos permitidos.

SUSTANCIA EMPLEO DE FUNCIONES TECNOLOGICAS

CANTIDAD ADMISIBLE Y RESTRICCION DE USO

Acido Ascórbico, Ascorbato

de sodio y Eritorbato de

sodio

Antioxidantes, aceleradores

de curación, disminuyen el

contenido de nitritos

residuales

Máx 0.05% m/m en

producto en proceso,

siempre que se utilicen

nitratos

Acido Cítrico y Citrato de

sodio

Anticoagulante, acidificante,

antioxidante 0.3% m/m máx.

Acido Láctico, lactato de

sodio, lactato de potasio

Conservantes naturales

disminuyen actividad de

agua

3.5 % m/m máx como

lactato en productos en

proceso.

BHA (Butilhidroxianisanol) y

BHT (Butilhidroxitolueno) Antioxidantes

0.01% m/m máx referido al

contenido de grasa en

productos físicos

Bromelina, fisina, papaina y

enzimas proteolíticas de

origen fúngico

Ablandadores de carne

BPM

Las carnes a las que se

aplican deben consumirse

previo tratamiento térmico

por calentamiento

Colorantes Para modificar el color BPM

Colorantes naturales

82

Antocianinas

Azafrán, crocina y crocetina I.C 75100

Caramelo

Carotenos I.C 75130

Clorofila I.C 75810

Cochinilla, carmín y acido

carminico I.C 75470

Riboflavina

Fosfato de sodio

Rojo de remolacha y

betanina

Xantofilas

Colorantes artificiales

Amarillo ocaso FCF I.C 15985

Tartrazina o FD y C Amarillo

Nº5

I.C 19140

Azul brillante FCF y C Azul

Nº1

I.C 42090

Índigo carmín, indigotina o

FD y C Azul Nº2

I.C 73015

Verde Nº3 I.C 42053

Amaranto o FD y C Rojo

Nº2

I.C 16185

Eritrosina o FD y Rojo Nº3

I.C 45430

Rojo Cochinilla A o Punzo

4R

I.C 16255

Rojo Allura o FD y o C Rojo

Nº40

I.C 16035

83

Metilpolisilicona Antiespumante 50 mg/kg máx en salazones

o humos líquidos

Nitrato de sodio o Nitrato de

potasio

Fijan el color de mioglobina

actúan como fuente de

potasio

Únicamente en productos

madurados, máx. 200 mg/kg

residuales

Nitrito de sodio, Nitrito de

potasio

Fijan el color de la

mioglobina

200 mg/kg máx en

productos en proceso

Polifosfatos como P2O5

Coadyuvan en la

solubilización de las

proteínas carnicas

0.5% sobre la masa carnica

incluyendo la grasa

Sorbato de potasio Inhibe el crecimiento de

mohos y levaduras

En soluciones del 2% para

ser aplicadas por inmersión

o aspersión, solo en forma

externa

Propilparabén Inhibe el crecimiento de

mohos y levaduras

En solución de 3.5% para

ser aplicadas por inmersión

o aspersión solo en forma

externa

Glucona – delta lactona

Disminuye el Ph, agente de

maduración acelera la

formación del color

0.5% m/m en masa física

FUENTE. ICONTEC

INGREDIENTES DE FORMULACION ARTICULO 18. Los Ingredientes de formulación, son aquellos productos que sin

ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser

utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de dosificación, excepto por

su efecto en la composición del producto final.

84

a) Son Ingredientes básicos de formulación:

- Carne

- Agua

- Sales de curación

- Subproductos comestibles: Grasa, Cuero de cerdo

- Harinas y almidones de cereales.

- Leche en polvo suero en polvo caseinato de Sodio o Potasio

- Plasma sanguíneo - Proteínas vegetales – Azúcares

- Proteínas texturizadas y concentradas.

b) Los derivados carnicos deberán cumplir con los siguientes ingredientes de

formulación, indicados en la tabla 5.

Tabla 5. Ingredientes de formulación

SUSTANCIA CANTIDAD PERMITIDA

Azucares BPM

Cuero de cerdo y/o aves BPM

Cultivos indicadores y/o cultivos de

protección BPM

Harinas de cereales y/o tubérculos BPM

Almidones nativos o modificados de

cereales y/o tubérculos BPM

Proteínas de origen animal

Del cuero, de la sangre, de la leche, del

hueso, del huevo BPM

Derivados de la leche

Suero de la leche deshidratado BPM

85

Leche en polvo

Proteínas de origen vegetal

Texturizados de soya

Concentrados de soya

Aislados de soya

Gluten de maíz o trigo

BPM

Humos condensados BPM

Gomas e hidrocoloides, algas animales,

microorganismos o leguminosas Máx 2% m/m

FUENTE. ICONTEC

SABORIZANTES

ARTICULO 19. Incluyen especias, aromas y saborizantes, resaltadotes del sabor

carnico, acentuadotes del sabor y condimentos, su uso esta de acuerdo con las

BPM.

PARÁGRAFO. Los aditivos empleados en la elaboración de los productos

carnicos procesados no enlatados deben cumplir con las especificaciones de

calidad y normas de pureza del FOOD CHEMICAL CODEX (FCC) o de la United

States Pharmacopeia (USP), o las directivas del Parlamento Europeo

equivalentes.

CONTAMINANTES

ARTICULO 20. La materia prima que se use para preparar los productos cárnicos

no deberá sobrepasar los límites de los siguientes contaminantes:

86

a) Todos los derivados carnicos no deberán exceder los siguientes límites de

estos contaminantes, indicados en la tabla 6.

Tabla 6. Contaminantes en carnicos. NOMBRE DEL CONTAMINANTE LÍMITE MÁXIMO (MG/KG)

Alfa HcH 1,0 (grasa)

Gamma HcH (lindano) 7,0 (grasa)

Aldrín 1,0 (grasa)

Heptacloroepóxido 0,3 (grasa)

Dieldrín 0,3 (grasa)

Endrín 0,3 (grasa)

DDT 5,0 (grasa)

Asuntol 1,0 (hígado)

Neguvon 0,1 (hígado)

Garrafín 0,1 (hígado)

Nuván 005 (hígado)

Bovinox 2.5 (hígado)

Malatión 4,0 (hígado)

Araclor 1016 negativo (grasa)

Araclor 1242 negativo (grasa)

Araclor 1248 negativo (grasa)

Araclor 1254 negativo (grasa)

Araclor 1260 negativo (grasa)

Penicilina 0,05 (riñón)

Tetraciclinas 0,25 (riñón)

Oxitetraciclina 0,1 (riñón)

Clortetraciclina 0,1 (riñón)

87

Neomicina 0,25 (riñón)

Estreptomicina Negativo (riñón)

Sulfa 0,1 (riñón)

Cloranfenicol negativo (músculo)

Mercurio 0,05 (*)

Plomo 1,0 (*)

Cadmio 0,75 (*)

Arsénico 0,7 (músculo) 2,7 (hígado)

Hormonas negativo (hígado)

(*) Hígado, músculo y riñón.

FUENTE. COSTA RICA

ENSAYOS A REALIZAR

ARTICULO 21. Estos son algunos ensayos que se deben practicar a los derivados

carnicos:

a) Características organolépticas: aspecto, olor, color y sabor.

b) pH.

c) Prueba para gas sulfhídrico y amoniaco.

d) Humedad.

e) Almidón.

f) Lípidos.

g) Proteínas.

h) Aditivos.

i) Exámenes microbiológicos.

j) Contaminantes.

k) Ocasionales.

88

CAPITULO VIII

ESPECIFICACIONES TECNICAS Y CARACTERISTICAS DE LOS DERIVADOS

ARTICULO 22. Entre las características generales de los productos cárnicos, se

tiene que:

a) Deberán ser preparados de animales sanos, sacrificados bajo inspección,

médico sanitaria.

b) Podrán ser de carnes de animales de abasto o de otros tejidos comestibles

(hígado, lengua, etc.).

c) Las carnes destinadas a la fabricación o preparación de productos cárnicos,

deberán ser manipuladas higiénicamente.

d) Los productos cárnicos podrán contener sal, condimentos, hielo, agua,

aditivos permitidos, aceites y grasas animales comestibles, vinagre,

aguardientes, vino, féculas, azúcares, leche y otros agregados proteicos de

acuerdo con la norma específica de cada producto.

e) No deberán ser añadidos cartílagos, intestinos y otros tejidos no permitidos.

f) Los productos cárnicos podrán ser ahumados y las maderas empleadas en tal

operación deberán ser secas, duras y no resinosas, se permite el uso de

humo líquido.

g) Será permitido en los embutidos un baño con parafina purificada y

desodorizada, de cera y otros productos aprobados por el Ministerio de Salud.

89

h) Las tripas naturales usadas en los embutidos podrán ser tratadas para su

ablandamiento con jugo de piña fresco, extracto de papaína, de bromelina,

ficina o jugo pancreático; será permitido para el mismo fin, el uso de

sustancias químicas aprobadas por el Ministerio de Salud, siempre que sean

eliminados sus restos por lavados. Las mezclas o pastas de carne que no

hubiesen sido utilizadas en el día de su preparación y las mezclas o pastas

procedentes de la ruptura de la envoltura en proceso de cocción, deberán

usarse a más tardar al día siguiente, siempre que se conserven entre 4 y 5 °C

en cámaras frigoríficas y hasta un mes después, si se mantienen a

temperaturas menores de –10 °C.

i) Los productos cárnicos deberán estar exentos de levaduras, hongos, parásitos

y gérmenes patógenos que puedan determinar su deterioro o que indiquen

manipulación defectuosa del producto, o que el producto represente un peligro

para la salud.

ARTICULO 23. Características generales organolépticas de los derivados carnicos

son:

a) Aspecto: propio del producto.

b) Color: propio del producto y libre de coloraciones anormales.

c) Olor: propio del producto, libre de aroma pútrido.

d) Sabor: propio del producto.

ARTICULO 24. Características físicas y químicas: Las características

fisicoquímicas estarán definidas en la norma específica de cada producto cárnico.

90

ARTICULO 25. Características microbiológicas: Los derivados carnicos deberán

cumplir con las siguientes características microbiológicas:

a) Análisis recomendados según el tipo de alimento, indicados en la tabla 7:

Tabla 7. Análisis recomendados. GRUPO DE ALIMENTOS ANÁLISIS A REALIZAR

Carne, productos cárnicos o sus derivados.

Salmonella spp.

Listeria monocytogenes ( solo para

producto cocido)

Staphylococcus aureus (coagulasa

positiva)

Nitratos, nitritos

Acido Sórbico, acido benzoico y sus

sales

FUENTE. INVIMA

b) Productos carnicos procesados crudos frescos, incluyendo el chorizo fresco.

Estos productos deberán cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos,

indicados en la tabla 8:

Tabla 8. Requisitos microbiológicos para productos carnicos procesados crudos frescos, incluyendo el chorizo fresco. REQUISITO n M m c

NMP de Coliformes Fecales /g 3 120 1100 1

Recuento de Sthaphylococus aureus coagulasa (positiva) UFC/g

3 100 1000 1

91

Recuento de esporas Clostridium Sulfito reductor UFC/g

3 100 1000 1

Detección de Salmonella / 25g 3 0 - -

FUENTE. ICONTEC

Donde:

n = # de muestras a examinar

m = Índice máx permisible para identificar el nivel bueno de calidad

M = nivel aceptable

c = # de muestras permitidas con resultados entre m y M

c) Productos carnicos procesados crudos y madurados.

Estos productos deberán cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos,

indicados en la tabla 9.

Tabla 9. Requisitos microbiológicos para productos carnicos procesados crudos y madurados. REQUISITO n m M c

NMP de Coliformes /g 3 ‹ 3 93 1

NMP de Coliformes Fecales /g 3 ‹ 3 - 1

Recuento de Sthaphylococus aureus

coagulasa (positiva) UFC/g 3 ‹ 100 - -

Recuento de esporas Clostridium Sulfito reductor UFC/g

3 10 100 1

Detección de Salmonella /25g 3 0 - -

FUENTE. ICONTEC

92

a) Productos carnicos procesados cocidos o escaldados.

Estos productos deberán cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos,

indicados en la tabla 10.

Tabla 10. Requisitos microbiológicos para productos carnicos procesados cocidos o escaldados. REQUISITO n m M c

Recuento de microorganismos

mesófilos, UFC/g

3 200000 300000 1

NMP de Coliformes /g 3 120 1100 1

NMP de Coliformes Fecales /g 3 ‹ 3 - -

Recuento de Sthaphylococus aureus

coagulasa (positiva) UFC/g

3 ‹100 - -

Recuento de esporas Clostridium Sulfito

reductor UFC/g

3 100 1000 1

Detección de Salmonella /25g 3 0 - -

Detección de Lysteria monocytogenes

/25 g

3 0 - -

FUENTE. ICONTEC

a) Preparados de carne y carne picada

Estos productos deberán cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos,

indicados en la tabla 11.

93

Tabla 11. Reglamento de criterios microbiológicos en alimentos.

PLA

N D

E

MU

ESTR

EO

LÍMITES

CATEGORÍA DE PRODUCTO

MIC

RO

OR

GA

NIS

MO

n

c

m

M

MÉTODO DE REFERENCIA ANALÍTICO FA

SE E

N L

A Q

UE

SE A

PLIC

A E

L

CR

ITER

IO

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Carne picada

Col

onia

s

aeró

bica

s

5

2

5x105

ufc/g

5x106

ufc/g

ISO 4833

E. C

oli

5

2

50

ufc/g

500

ufc/g

ISO 16649-1

ó 2

Preparados de carne

E. C

oli

5

2

500

ufc/g

o

cm2

5000

ufc/g

o

cm2

ISO 16649-1

ó 2

Al final

del

proceso

de

producci

ón

a) Satisfactorio:

cuando todos los

valores

observados sean =

m;

b) Aceptable: cuando

un máximo de c/n

valores está entre m

y M, y el resto de

valores observados

es =m;

c) Insatisfactoria: si

uno o más de los

valores es >M, o

cuando c/n sea esté

entre

m y M.

94

Carne picada y preparados de carne destinados a ser consumidos crudos

Salm

onel

la

5

0

Ausencia en

25g

EN/ISO

6579

Carne picada y preparados de carne elaborados con carne de pollo destinados a ser cocinados

Salm

onel

la

5

0

Desde el

1.1.06:

ausencia en

10g

(cumpliendo

requisitos

establecidos

)

Desde el

1.1.10:

ausencia en

25g

EN/ISO

6579

Carne picada y preparado s de carne elaborados con carne de otras especies distintas del pollo destinados a ser cocinados

5

0

Ausencia en

10g

EN/ISO

6579

Producto

comercia

lizado

durante

su vida

útil

Tolerancia cero

95

Productos cárnicos destinados a consumirse crudos, excluyendo los productos en los que el procesado o su composición elimine el riesgo de Salmonella Sa

lmon

ella

5

0

Ausencia en

25g

EN/ISO

6579

Productos cárnicos elaborados con carne de pollo destinados a ser cocinados

Salm

onel

la

5

0

Desde el

1.1.06:

ausencia en

10g

(cumpliendo

requisitos

establecidos

)

Desde el

1.1.10:

ausencia en

25g

EN/ISO

6579

Carne separada mecánicamente Sa

lmon

ella

5 0 Ausencia en

10g

EN/ISO

6579

FUENTE. UNION EUROPEA

ARTICULO 26. Características fisicoquímicas: Los derivados carnicos deberán

cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:

a) Todos los derivados carnicos deberán someterse a estos requisitos

fisicoquímicos, indicados en la tabla 12:

96

Tabla 12. Requisitos fisicoquímicos.

REQUISITO METODO DE ENSAYO

Determinación de humedad. NTC 1663 de 1998/07/22

Determinación del contenido de

nitrógeno.

NTC 1556 1ª actualización 1999-02-17.

Determinación de ceniza total. NTC 1678 de 1999/04/28

Determinación de contenido de nitritos. NTC 4565 de 1998/11/25

Determinación del contenido de grasa

libre.

NTC 1677 de 1999/04/28

Método para determinar el contenido de

nitrato.

NTC 4572 de 1998/11/25

Método para determinar el contenido de

almidón.

NTC 4566 de 1998/11/25

Microbiología de alimentos y alimentos

para animales. Preparación de

muestras para ensayo. Suspensión

inicial y diluciones decimales para

análisis microbiológico. Parte 2. Reglas

especificas para la preparación de

carne y productos carnicos.

NTC 4491-2 de 2004/09/29

FUENTE. ICONTEC

PARÁGRAFO: Los resultados de los exámenes darán a verificar la composición

de los productos, deben responder a los criterios establecidos por el fabricante en

la monografía presentada para la aprobación del producto.

97

ARTICULO 27. Algunas especificaciones aplicables al producto terminado.

a) Según la naturaleza del producto cárnico, podrán necesitarse criterios

microbiológicos, químicos o físicos. No obstante, la aplicación del sistema de

análisis de riesgos y de los puntos críticos de control debería ser más eficaz

que el análisis minucioso del producto final, para asegurar que se cumplan los

requisitos del presente Código y se alcancen esos objetivos. Si se procede al

análisis del producto final, los criterios deberán incluir procedimientos de toma

de muestras, especificaciones de metodología analítica y límites de

aceptación.

b) En la medida en que lo permitan las buenas prácticas de fabricación, los

productos deberán estar exentos de materias objetables.

c) Cuando se analicen según los métodos apropiados de examen y muestreo,

los productos:

1. Deberán estar exentos de microorganismos patógenos;

2. No deberán contener sustancias procedentes de microorganismos en

cantidades que puedan representar un riesgo para la salud; y

3. No deberán contener ninguna otra sustancia tóxica o deletérea en

cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.

d) Los productos deberán satisfacer los requisitos sobre residuos de plaguicidas

y sobre aditivos alimentarios establecidos por la Comisión del Codex

Alimentarius.

98

ARTICULO 28. Aditivos alimentarios permitidos para los derivados carnicos:

a) Carne luncheon, solo podrán utilizarse los aditivos alimentarios en las dosis

establecidas que se presentan a continuación:

Sustancias conservadoras Dosis máxima calculada

Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 200 mg/kg en total de nitrito,

expresados en nitrito sódico

sobre el contenido neto total

del producto final

Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 125 mg/kg en total de nitrito,

expresados en nitrito sódico

Cloruro de potasio Limitada por las BPF

Antioxidantes

Acido ascórbico y su sal de sodio

500 mg/kg (expresados como

ácido ascórbico) solos o

mezclados

Acido isoascórbico y su sal de sodio

Aromas

Sustancias aromatizantes naturales Limitada por las BPF

99

y sustancias de aromatizantes idénticas

a las naturales definidas en el Codex Alimentarius

Acentuadores del sabor

Guanilato disódico Limitada por las BPF

Inosinato disódico

Glutamato monosódico

Reguladores de la acidez

Glucono-delta-lactona 3 000 mg/kg

Citrato de sodio Limitada por las BPF

Agentes de retención del agua

Fosfatos (Los presentes naturalmente

más los 8 000 mg/kg

(expresados en P2O5)

añadidos)

(Mono-, di- y poli-) fosfatos de sodio y de 3 000 mg/kg (expresados en

P2O5) solos o potasio

añadidos o mezclados

Colores

Eritrosina (CI 45430) para compensar 15 mg/kg

pérdida de color (sólo para el producto

con aglutinante)

100

a) Jamón curado cocido, solo podrán utilizarse los aditivos alimentarios en las

dosis establecidas que se presentan a continuación:

Sustancias conservadoras Dosis máxima calculada

Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 200 mg/kg en total de nitrito,

expresados en nitrito sódico

Dosis máxima

calculada sobre el contenido

neto total del producto final

Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 125 mg/kg en total de nitrito,

expresados en nitrito sódico

Cloruro de potasio Limitada por las BPF

Antioxidantes

Acido ascórbico y su sal de sodio 500 mg/kg (expresados en

acido ascórbico solos o

mezclados)

Acido isoascórbico y su sal de sodio

Aromas

Sustancias aromatizantes naturales y

sustancias aromatizantes idénticas a

las naturales definidas en el Codex Limitadas por las BPF

Alimentarius.

101

Humos aromatizantes evaluados por el

JECFA

Acentuadores del sabor

Guanilato disódico Limitada por las BPF

Inosinato disódico

Glutamato monosódico

Reguladores de la acidez

Citrato de sodio Limitada por las BPF

Agentes de retención del agua

Fosfatos (los presentes naturalmente 8 000 mg/kg

(expresados en P2O5) más los añadidos)

(Mono-, di- y poli-) fosfatos de sodio y 3 000 mg/kg (expresados en

P2O5) potasio añadidos

solos o mezclados

Espesantes

Agar Limitada por las BPF

Carragenina

Alginatos de potasio y/o de sodio 10 mg/kg

102

b) Espaldilla, solo podrán utilizarse los aditivos alimentarios en las dosis

establecidas que se presentan a continuación:

Sustancias conservadoras Dosis máxima añadida

Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 200 mg/kg en total, de nitrito,

expresados en nitrito sódico.

Dosis máxima calculada

sobre el contenido neto total

del producto final

Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 125 mg/kg en total, de nitrito,

expresados en nitrito sódico

Cloruro de potasio Limitada por las BPF

Antioxidantes

Acido ascórbico y su sal de sodio 500 mg/kg (expresados en

Ácido ascórbico solos o

mezclados)

Acido isoascórbico y su sal de sodio

Aromas

Sustancias aromatizantes naturales Limitadas por las BPF

y sustancias aromatizantes

idénticas a las naturales

definidas en el Codex Alimentarius

103

Humos aromatizantes evaluados por

el JECFA

Acentuadores del sabor

Guanilato disódico Limitadas por las BPF

Inosinato disódico

Glutamato monosódico

Reguladores de la acidez

Citrato de sodio Limitada por las BPF

Agentes de retención del agua

Fosfatos (los presentes naturalmente

más los añadidos) 8 000 mg/kg (expresados en

P2O5)

(Mono-, di- y poli-) fosfatos de sodio 3 000 mg/kg (expresados en

y de potasio añadidos solos o mezclados P2O5)

Espesantes

Agar Limitada por las BPF

Carragenina

Alginatos de potasio y/o de sodio 10 mg/kg

104

c) Corned Beff, solo podrán utilizarse los aditivos alimentarios en las dosis

establecidas que se presentan a continuación:

Sustancias conservadoras Dosis máxima añadida

Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 100 mg/kg en total de nitrito,

expresados en nitrito sódico.

Dosis máxima calculada

sobre el contenido neto total

del producto final

Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 50 mg/kg en total de nitrito,

expresado en nitrito sódico

Cloruro de potasio Limitada por las BPF

Antioxidantes

Acido ascórbico y su sal de sodio 300 mg/kg (expresados en

ácido ascórbico, solos o

mezclados)

Acido isoascórbico y su sal de sodio

d) Carne picada curada, solo podrán utilizarse los aditivos alimentarios en las

dosis establecidas que se presentan a continuación:

Sustancias conservadoras Dosis máxima añadida

105

Nitrito, sales de potasio y/o sodio 200 mg/kg en total, de nitrito,

expresados en nitrito sódico.

Dosis máxima calculada

sobre el contenido neto total

del producto final

Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 125 mg/kg en total, de nitrito,

Cloruro de potasio Limitada por las BPF

Antioxidantes Acido ascórbico y su sal de sodio 500 mg/kg (expresados en ácido

ascórbico solos o mezclados)

Acido isoascórbico y su sal de sodio

Aromas

Sustancias aromatizantes naturales

y sustancias aromatizantes idénticas Limitadas por las BPF

a las naturales definidas en el

Codex Alimentarius

Acentuador es del sabor

Guanilato disódico

Inosinato disódico Limitada por las BPF

Glutamato monosódico

106

Reguladores de la acidez

Glucono-delta-lactona 3 000 mg/kg

Citrato de sodio Limitada por las BPF

Agentes de retención del agua

Fosfatos (los presentes naturalmente 8 000 mg/kg

más los añadidos) (expresado como P2O5)

(Mono-, di- y poli-) fosfatos de sodio 3 000 mg/kg (expresado

y de potasio añadidos solos o como P2O5)

mezclados

Colores

Eritrosina (CI 45430) para compensar 15 mg/kg

pérdida de color (sólo para el producto

con aglutinante)

CAPITULO IX

PROHIBICIONES GENERALES EN DERIVADOS CARNICOS ARTICULO 29. De las prohibiciones, declaración de componentes e ineptitudes de

los embutidos, deben cumplir las siguientes características:

107

a) No podrán elaborarse empleando materias primas de calidad inferior o distinta

a lo establecido en la Reglamentación pertinente.

b) Adicionar agua o hielo en proporción superior a la autorizada por este

Reglamento.

c) Adicionar tejidos u órganos de calidad inferior o aponeurosis, intestinos, brazo,

glándulas mamarias, útero o glándulas de secreción interna, con excepción del

hígado.

d) Cuando se use carne de quijada u otra provista de abundante tejido

aponeurótico o tendones, debe ser despojada el exceso de esos tejidos antes

de su incorporación.

e) Los órganos genitales, tanto de las hembras como de los machos, salvo los

testículos; los órganos urinarios, salvo los riñones y la vejiga; el cartílago de la

laringe, la tráquea y los bronquios extralobulares; los ojos y los párpados; el

meato auditivo externo; el tejido córneo; y tratándose de aves de corral, la

cabeza (salvo crestas, oídos, barbas y carúnculas), el esófago, el buche, los

intestinos y los órganos genitales.

f) Queda prohibida la colocación, entre otros, de carteles indicadores de precios

o calidades y cuales quiera otros provistos de pinchos que deterioren los

envases destinados a su venta como unidad comercial o que puedan

contaminar las materias primas.

g) Las operaciones de deshuesado y despiece deberán realizarse lo más

rápidamente posible, evitándose la acumulación de carne en la zona donde se

108

lleven a cabo dichas operaciones y cualquier retraso de su traslado a las

cámaras o elementos de almacenamiento, conservación o exposición.

h) Las grasas y huesos procedentes de las operaciones de deshuesado y

despiece que deban evacuarse para su transformación a plantas industriales

serán retirados de los establecimientos dentro de las 24 horas siguientes a las

citadas operaciones. En caso de que dicha retirada no se efectúe en el plazo

indicado, éste no podrá superar las 72 horas, y deberán conservarse los

citados productos a una temperatura +7º C en recipientes estancos,

construidos con material de fácil limpieza y desinfección, perfectamente

identificados y destinados exclusivamente para ellos.

i) El picado de la carne se efectuará a la vista del comprador. No obstante, el

picado podrá realizarse con carácter previo, con arreglo a las necesidades del

despacho diario, sin ser conservadas de un día para otro y expendidas

exclusivamente en el establecimiento preparador, presentándose al público

refrigeradas y perfectamente identificadas en vitrinas, mostradores u otros

elementos frigoríficos.

j) No podrán conservarse en el mismo compartimiento frigorífico carnes

refrigeradas y congeladas, y deberá observarse en todo momento la no

simultaneidad de conservación o almacenamiento de carnes frescas con otras

materias primas o productos que determinen las normas sanitarias.

k) Se prohíbe la descongelación, la recongelación y la congelación de las carnes

y derivados cárnicos. Solo se podrán congelar, si se cuenta con dispositivos

adecuados, aquellos derivados cárnicos que una vez elaborados precisen

conservación a temperatura de -18º C.

109

PARRAGRAFO. La cantidad máxima de agua adicional que se agrega en los

embutidos frescos, calculado sobre la masa total, será del 40%. En los mismos

que hayan sufrido el ahumado o ligeramente cocidos, la cantidad máxima de agua

adicional agregada permitida será del 65%.

ARTICULO 30. Se consideran productos cárnicos no aptos para el consumo:

a) Cuando hubiese indicios de pútrida fermentación.

b) Cuando la mezcla o masa presente color, olor y sabor no característicos al

producto.

c) Cuando se compruebe rancidez en las grasas.

d) Cuando la envoltura de embutidos se hallara perforada por parásitos.

e) Cuando se verifique la existencia de gérmenes patógenos.

ARTICULO 31. No será permitido su uso de aditivos para opacar características

anómalas de las materias primas y de los productos terminados que fueran

resultado de malas prácticas de fabricación y su uso en cantidades superiores a

las establecidas.

ARTICULO 32. Queda prohibido el uso de carne:

a) Proveniente de animales enfermos, fatigados, ictéricos, con características

organolépticas anormales (olor sexual, urinario, fecaloide, etc.).

b) Contaminadas por insectos, sus larvas o suciedad.

110

c) Procedentes de fetos nonatos.

d) Tratadas con materias colorantes o conservadores antimicrobianos.

e) Que presente características organolépticas anormales debido a la acción

microbiana.

f) De animales no aprobados por el Ministerio de Salud.

ARTICULO 33. Se consideran no aptas para el consumo y se prohibirá la

comercialización de los productos cárnicos procesados.

a) Cuando la superficie fuera húmeda, pegajosa o resumiere líquido.

b) Cuando a la palpación se verifiquen zonas flácidas o de consistencia anormal.

c) Cuando hubiere indicación de putrefacción.

d) Cuando la mezcla o masa, presente colores u olores no característicos.

e) Cuando se pruebe rancidez en las grasas.

f) Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada o rota.

g) Cuando se verifique la existencia de gérmenes patógenos en cantidades

superiores a las establecidas.

111

h) Cuando haya evidencia de hinchazón o abombamiento o corrosión tal, que

ponga en entredicho la hermeticidad de las latas.

i) Cuando no esté debidamente etiquetado o identificada su procedencia.

ARTICULO 34. Otras prohibiciones:

a) Grasa vegetal: No estará permitido el uso, en la fabricación de productos

cárnicos procesados, de grasa o aceite de origen vegetal.

b) Sebo: Se prohíbe la utilización de sebo industrial.

c) Tripas: Está prohibido el uso de envolturas de animales, infectadas con

nódulos parasitarios o que presenten cualquier otra alteración debido a

enfermedades, parásitos o contaminación con bacterias patógenas. Además

emplear tripas que hayan sido conservadas por medios antisépticos no

autorizados por el Ministerio de Salud.

d) Los productos cárnicos no podrán contener derivados del ácido sulfuroso.

e) Se prohíbe agregar colorantes artificiales a las carnes y pastas, empleadas en

la elaboración de derivados. Se permite el uso de estos colorantes en tripas

naturales y en membranas artificiales no comestibles y siempre que el

colorante no difunda al contenido.

f) Se prohíbe agregar sustancias amiláceas a los derivados, salvo las que se

expendan enlatados, en cuyo caso se permitirá hasta un 5%.

112

CAPITULO X

AUTORIZACIONES GENERALES EN DERIVADOS CARNICOS

ARTICULO 35. En la elaboración de derivados se permitirá el uso de nitrito de

sodio, nitrato de sodio y nitrato de potasio, solos o en mezcla bajo las siguientes

condiciones:

a) Como "sal nitrificada". Sal nitrificada es una mezcla de cloruro de sodio,

adicionado de nitrito de sodio en una concentración de 0,7 a 0,8%;

b) "Sales de cura" mezcla de cloruro de sodio, nitrito de sodio, nitrato de sodio o

potasio, y otros aditivos permitidos. El porcentaje total de nitrito de sodio y

nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de sodio no debe ser

superior al 10%;

c) La sal nitrificada y sales de cura deben ser elaboradas exclusivamente en

establecimientos autorizados para estos fines por la autoridad sanitaria,

quedando prohibida su elaboración en las fábricas de cecinas. Queda

asimismo prohibido mantener nitrito de sodio, nitrato de sodio y/o potasio

como tales, en fábricas de cecinas;

d) En la sal nitrificada y las sales de cura se deberán declarar en forma

destacada en su rótulo los porcentajes de nitrito de sodio y nitrato de sodio y/o

potasio que contiene, como asimismo sus recomendaciones de uso.

e) Las sales de cura deberán ser coloreadas para diferenciarlas de la sal común.

Para ello se utilizará el colorante azorrubina en una cantidad que no supere

los 250 mg/kg de sal de cura.

113

ARTÍCULO 36. En derivados se permitirá:

a) Un contenido máximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio residual;

b) Un contenido máximo de 30 mg/kg de nitrosaminas expresadas como

nitrosodimetilamina.

ARTICULO 37. En los productos cárnicos elaborados se permitirá solamente el

uso de productos proteínicos no cárnicos que estén normalizados o definidos por

la Comisión del Codex Alimentarius.

a) Deberá indicarse claramente en la etiqueta la presencia de productos

proteínicos no cárnicos en los productos cárnicos elaborados.

b) A este propósito, los productos cárnicos elaborados que contengan productos

proteínicos no cárnicos habrán de etiquetarse de acuerdo con la Norma

General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX

STAN 1-1985), con la salvedad de que:

1. Deberá declararse en la etiqueta la lista completa de ingredientes por

orden decreciente de proporciones;

2. En la declaración de los ingredientes deberá indicarse la procedencia (p.

ej., guisantes, maní), y podrá citarse el tipo de producto y la forma de

elaboración (p. ej., texturizada, filamentosa) de cada proteína no cárnica

presente en el producto cárnico.

114

ARTICULO 38. Empleo de productos proteínicos no carnicos para fines

funcionales y facultativos.

a) Los productos proteínicos no cárnicos podrán utilizarse para fines funcionales

o como ingredientes facultativos, siempre que su empleo no dé origen a una

sustitución del contenido de producto cárnico requerido por una norma de

composición.

b) A efectos de definir los productos proteínicos no cárnicos como ingredientes

funcionales o facultativos, la proporción de productos proteínicos no cárnicos

deberá calcularse sobre la base del peso en seco del producto final. La

proporción efectiva de empleo variará.

c) El empleo de productos proteínicos no cárnicos como ingrediente funcional o

facultativo se regulará del mismo modo que otros ingredientes funcionales o

facultativos que no requieren cambio alguno en el nombre del producto.

ARTICULO 39. Empleo de productos proteínicos no carnicos en sustitución parcial

de productos carnicos.

a) Cuando un producto proteínico no cárnico sustituya parcialmente a la proteína

cárnica de un producto cárnico elaborado, deberán aplicarse los siguientes

criterios de nomenclatura:

1. La presencia del producto proteínico no cárnico se señalará mediante la

indicación de su procedencia en el nombre del producto.

2. El nombre del producto resultante deberá describir su verdadera

naturaleza; no deberá inducir a error al consumidor: y permitirá que el

115

producto resultante se distinga de los productos con que pudiera

confundirse.

3. Cuando la sustitución dé lugar a un contenido de proteínas cárnicas en el

producto cárnico elaborado menor que el requerido por una norma del

Codex o una norma nacional, no deberá utilizarse el nombre del producto

cárnico elaborado normalizado como parte del nombre del producto

resultante, a menos que esté calificado apropiadamente.

4. Al establecer el nombre del alimento, deberán tenerse bien presentes las

disposiciones de la norma del Codex o de la norma nacional.

b) Cuando un producto proteínico no cárnico sustituya parcialmente a la proteína

cárnica de un producto cárnico elaborado, hay que tener en cuenta la

necesidad de la adecuación nutricional del producto final. La adecuación

nutricional de un producto puede definirse en función de la calidad y cantidad

de proteínas, y del contenido de minerales y vitaminas. Un producto deberá

considerarse nutricionalmente adecuado si:

1. Su calidad proteínica, verificada con un método internacionalmente

reconocido; (cómputo de aminoácidos corregido para tener en cuenta la

digestibilidad), es apropiada para los fines nutricionales a que se destina.

2. Contiene una cantidad suficiente de proteínas (N x 6,25), así como las

vitaminas y minerales que están presentes en cantidad significativa en el

producto animal original, para satisfacer los fines nutricionales a que se

destina.

116

ARTÍCULO 40. Con el fin de garantizar la inocuidad de la carne, productos

cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumo

humano, todo eslabón de la cadena alimentaría debe garantizar la temperatura de

refrigeración o congelación en las etapas del proceso a partir de la planta de

beneficio, en el desposte, desprese, empaque, procesamiento, almacenamiento,

transporte, distribución y expendio, de tal forma que se asegure su adecuada

conservación hasta su destino final.

ARTICULO 41. Los productos para los que sea necesario mantener temperaturas

de conservación deberán almacenarse, conservarse y transportarse con respeto a

éstas, y se evitará cualquier variación brusca que pueda romper la cadena de frío

preestablecida. Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte y

venta de carnes y derivados cárnicos serán las siguientes:

a) Carnes frescas refrigeradas de animales domésticos de las especies bovinas

(incluidas las especies Bubalus bubalis y Bison bison), porcina, ovina, caprina,

solípedos, mamíferos terrestres silvestres reproducidos, criados y sacrificados

en cautividad y de caza mayor silvestre: +7º C.

b) Carnes frescas refrigeradas de gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y

conejos, aves silvestres reproducidas, criadas y sacrificadas en cautividad y

caza menor silvestre: +4º C.

c) Carnes picadas y preparados de carne picada: +2º C.

d) Preparados de carne: +2º C a +7º C, según la materia prima y la especie

animal de la que se obtiene.

e) Despojos refrigerados: 3º C.

117

f) Carnes y despojos congelados: 12º C.

g) Platos cocinados cárnicos: con un periodo de duración inferior a 24 horas, 8º

C; con un periodo de duración superior a 24 horas, 4º C.

h) Platos cocinados cárnicos congelados: -18º C.

i) Platos cocinados cárnicos calientes: 65º C.

PARRAGRAFO. Cuando sea necesario, se permitirán periodos de tiempo

limitados no sometidos al control de temperatura durante la manipulación,

elaboración, transporte y entrega al consumidor de las carnes y derivados

cárnicos, siempre que sea compatible con la seguridad y salubridad de los

alimentos y hayan sido verificados por la autoridad competente.

CAPITULO XI

EMPAQUE, ETIQUETADO, ENVASE EN DERIVADOS CARNICOS

ARTICULO 42. El producto debe ser empacado en material sanitario apropiado

para alimentos que asegure su conservación en las condiciones que exige el

producto de acuerdo con la clasificación indicada.

ARTICULO 43. Se aplicarán las disposiciones de la Norma General del Codex

para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (Ref. CODEX STAN 1-1985).

a) Nombre del alimento.

118

b) En relación con el nombre del producto, si su omisión pudiera inducir a error al

consumidor, deberá declararse la presencia de aglutinantes y de despojos

comestibles, así como una declaración que indique la especie del animal del

cual procede la carne, la carne de aves de corral o una mezcla de ambas.

c) Lista de ingredientes; En la lista de ingredientes deberá indicarse la especie

de animales de que procede la carne, la carne de aves de corral o una mezcla

de ambas.

d) Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación.

e) Para los productos estables en almacén la fecha de duración mínima deberá

declararse por año.

f) Para los productos que no sean estables en almacén, es decir, que es de

esperar que no duren como mínimo 18 meses en las condiciones normales de

almacenamiento y venta, y que estén envasados en recipientes listos para

ofrecerlos al consumidor, o que se destinen a los servicios de comidas para

colectividades, la fecha de duración mínima se declarará por día, mes y año.

g) Para los productos que no sean estables en almacén y que estén envasados

en recipientes no destinados a la venta directa al consumidor, o a los servicios

de comidas para colectividades, se declararán las instrucciones para la

conservación y distribución apropiadas.

h) Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor:

119

1. La información sobre los envases no destinados a la venta al por menor

figurará o bien en los envases o en los documentos que los acompañan,

salvo que el nombre del producto, el marcado de la fecha y las

instrucciones para la conservación, la identificación del lote y el nombre y

la dirección del fabricante o del envasador deberán aparecer en el envase.

2. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del

fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una señal de

identificación, siempre que tal señal sea claramente identificable con los

documentos que lo acompañen.

ARTICULO 44. El rotulo debe cumplir con los requisitos indicados en la norma

técnica colombiana NTC 512-1 (cuarta actualización) y la Resolución 8688 de

1.979. Señala que los rótulos de los envases y embalajes de los productos

alimenticios elaborados deberán llevar las siguientes leyendas de acuerdo con su

clasificación:

a) Nombre del producto.

b) Nombre y dirección de la casa fabricante.

c) Contenido neto en el sistema métrico a Unidades del Sistema Internacional,

SI. Se deberá expresar el contenido neto en volumen.

d) Lista de ingredientes, con nombre específico.

e) Número de registro sanitario.

f) Condiciones de conservación y modo de empleo si el producto lo requiere.

120

g) Fecha de caducidad y número de lote, este último grabado de forma indeleble.

h) Nombre y dirección de la casa importadora.

i) En el rotulo del producto y en la cara principal de exhibición se debe incluir el

nombre de la categoría, tamaño de letra, de la categoría debe ser mínimo el

35% del tamaño natural del nombre del producto.

j) En los productos cárnicos procesados crudos, en el rotulo o etiqueta debe

aparecer una leyenda en forma legible a visión normal que advierta “ este

producto requiere cocción antes de ser consumido":

ARTICULO 45. La fecha de vencimiento para los productos carnicos procesados

cocidos no enlatados conservados en refrigeración se designan así:

1. Para productos empacados al vacío, 30 días máx.

2. Para productos no empacados al vacío, 15 días máx.

3. Productos carnicos procesados crudos no enlatados congelados, 45 días

máx.

4. Productos carnicos madurados no enlatados, 6 meses máximo.

ARTICULO 46. Se aplicarán las disposiciones de la Norma General del Codex

para el Envasado, en el Código Internacional Recomendado de Prácticas de

Higiene para Alimentos poco Ácidos y Alimentos poco Ácidos Acidificados

Envasados.

121

ARTICULO 47. El envasado y, en caso de realizarse, el embalado se efectuará en

el local o lugar previsto para tal fin y en condiciones higiénicas satisfactorias. Los

envases, y en su caso los embalajes, responderán a todas las normas higiénicas y

tendrán la solidez suficiente para garantizar la protección eficaz de los productos,

y se ajustarán a las condiciones previstas para los materiales en contacto con los

alimentos.

ARTICULO 48. A Los envases, y en su caso los embalajes, no podrán volverse a

utilizar para derivados cárnicos y otros elaborados producidos por los

establecimientos, excepto algunos recipientes tales como los de terracota, vidrio o

plástico, que podrán reutilizarse tras haberse limpiado y desinfectado eficazmente.

ARTICULO 49. Cuando las carnes y derivados cárnicos sean envasadas en

presencia del consumidor, se tomarán las medidas necesarias para evitar su

deterioro y protegerlas de la contaminación.

ARTICULO 50. Sin perjuicio de lo establecido, los derivados cárnicos que, se

presenten envasados para la venta al consumidor, llevarán en el etiquetado,

además, la siguiente información:

a) La marca sanitaria.

b) En los derivados cárnicos, la denominación comercial conforme a las normas

de calidad correspondientes a cada tipo de producto, o bien las

denominaciones comerciales consagradas por el uso y las clasificaciones de

calidad tipificadas en dichas normas, haciendo especial mención de la especie

o especies a partir de las que se ha obtenido la carne y la lista de

ingredientes.

122

c) Además, la carne y los derivados cárnicos, que no se presenten envasados

para la venta al consumidor, deberán tener un cartel o rótulo próximo al

producto en el expositor, en el que figurará al menos:

1. La indicación elaboración propia.

2. En los derivados cárnicos, la denominación comercial conforme a las

normas de calidad correspondientes a cada tipo de producto, o bien las

denominaciones comerciales consagradas por el uso y las clasificaciones

de calidad tipificadas en dichas normas, haciendo especial mención de la

especie o especies a partir de las que se ha obtenido la carne y la lista de

ingredientes.

ARTICULO 51. Los embalajes metálicos para carnes y productos carnicos se

hace referencia en las siguientes normas: Embalajes metálicos: NTC 2946, de

1991/08/21. Embalajes, envases metálicos herméticos para alimentos y bebidas.

Diámetros internos para envases redondos. NTC 2033, de 1985/06/26.

ARTICULO 52. Se deben cumplir los requisitos del reglamento, por el cual se

establece el sistema oficial de inspección, vigilancia y control. Los requisitos

sanitarios y de inocuidad de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados

cárnicos destinados para el consumo humano, que se encuentra en aprobación.

Capitulo VI.

CAPITULO XII

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

123

ARTICULO 53. En el sistema de aseguramiento de calidad, los requisitos

nacionales que deberán ser cumplidos con antelación, entre ellos que destacan

los siguientes: una infraestructura efectiva de control de alimentos, la aplicación de

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de sistemas del tipo Análisis de

Peligros y de los Puntos Críticos de Control (HACCP) en el control alimentario

aplicables a la industria; y la existencia de sistemas de inspección y certificación

acreditados de acuerdo con la normativa internacional, para los derivados

carnicos.

PARRAGRAFO. Para la implementación y procedimientos de la certificación del

Sistema de Análisis Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), se debe

cumplir con lo establecido en el decreto 60 de 2002 y en las normas que la

modifiquen, adicionen o sustituyan.

CAPITULO XIII

TRANSPORTE DE DERIVADOS CARNICOS ARTICULO 54. Los vehículos destinados al transporte de carne sus derivados,

deberán:

a) Estar autorizados por el Ministerio de Salud y portar el permiso de

funcionamiento otorgado por este ministerio.

b) Todos los vehículos empleados deben ser de uso exclusivo para transporte de

carne y sus derivados. Aquellos vehículos que no presenten una rotulación

externa que identifique claramente una marca comercial asociada con la

producción y distribución de productos cárnicos.

124

c) Ser construidos, diseñados y equipados de modo que se impida la

contaminación de los productos cárnicos y se reduzca el desarrollo de

microbios. La carrocería de carga no permitirá la entrada de insectos, polvo,

suciedad o cualquier otro contaminante externo, ni la salida al exterior de

líquidos residuales. Las puertas deberán cerrar herméticamente.

d) Las superficies internas deberán ser resistentes, impermeables, lisas, de fácil

limpieza y desinfección, no deben ser pintadas y deben tener uniones

cóncavas en todos sus ángulos. Los elementos que puedan entrar en contacto

con los productos cárnicos serán de materiales resistentes a la corrosión,

atóxicos e incapaces de alterar sus características organolépticas o

transmitirles sustancias nocivas o ajenas a su composición.

e) Ser de uso exclusivo para el transporte de carne y derivados y

permanentemente identificados con la leyenda "transporte exclusivo de carne".

Las letras del rótulo serán de un tamaño mínimo de 10 cm de altura. Por lo

tanto es terminantemente prohibido transportar productos de otra naturaleza.

f) Contar con unidades de refrigeración capaces de mantener la carne y

derivados a las temperaturas requeridas de acuerdo con la naturaleza del

producto fresco o congelado. Deberán mantenerse en funcionamiento durante

el trayecto y en perfecto estado de conservación.

g) El personal encargado del transporte deberá usar gabacha de color claro,

cubre pelo y botas de hule, otros implementos tales como delantales deberán

ser lisos, impermeables, atóxicos y fáciles de lavar y desinfectar.

125

h) Los recipientes empleados para el transporte de sangre que será utilizada

para la elaboración de alimentos para el consumo humano estarán claramente

identificados, deben contar con tapa, estar hechos de materiales resistentes a

la corrosión, atóxicos e incapaces de alterar sus características organolépticas

o transmitirles sustancias nocivas o ajenas a su composición.

i) Las empresas de transportes deberán brindar rápidamente cualquier

información sobre la carne y derivados que transporten y poner a la vista los

documentos que acrediten su procedencia. Deberán prestar la colaboración

necesaria para facilitar la inspección de los productos transportados y para la

recolección de las muestras en caso necesario

j) Las vísceras u otros subproductos comestibles deberán colocarse en

recipientes con tapa, construidos de materiales sanitarios y exclusivos para

ese fin. Deberán estar rotulados con la leyenda "Producto comestible".

ARTICULO 55. Otras disposiciones sobre el transporte de derivados carnicos:

a) El traslado de los productos entre un establecimiento central y sus sucursales

y, en su caso, entre el obrador y las dependencias de venta con las que forme

una unidad económica, así como el que pueda llevarse a cabo en el servicio a

domicilio, incluyendo los casos excepcionales de suministro a

establecimientos de comidas preparadas, deberá realizarse de manera que

todas las materias primas y los productos estén protegidos durante dicho

traslado de toda contaminación o daño y se mantengan las temperaturas de

conservación indicadas para ellos. Se prohíbe el traslado de carnes frescas y

derivados cárnicos sin envasar junto con otras materias primas o productos

envasados o embalados.

126

b) Los traslados contemplados en el apartado anterior irán acompañados

siempre de un documento interno o albarán en el que se incluirá, al menos, el

número de autorización del establecimiento de origen, los productos que

ampara y dependencia de venta o sucursal de destino o, en su caso,

justificante de su venta al consumidor.

ARTICULO 56. Se deben cumplir los requisitos del reglamento, por el cual se

establece el sistema oficial de inspección, vigilancia y control. Los requisitos

sanitarios y de inocuidad de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados

cárnicos destinados para el consumo humano, que se encuentra en aprobación.

Capitulo II.

TITULO II

DISPOSICIONES ADMINISTRATIVAS

CAPITULO I

INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL

ARTICULO 57. Vigilancia y Control. Corresponde al Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA y a las Direcciones Territoriales

de Salud, ejercer las funciones de vigilancia y control, para lo cual podrán adoptar

las medidas de prevención y sanitarias de seguridad necesarias, así como

adelantar los procedimientos y aplicar las sanciones que se deriven de su

incumplimiento.

127

CAPITULO II

PROCEDIMIENTOS ADMINISTARTIVOS

ARTICULO 58. Partida Arancelaria

ARTICULO 59. Evaluación de la Conformidad. Se entiende como los

procedimientos, técnicas, métodos y condiciones de ensayo, a los que debe

someterse un producto para verificar el cumplimiento de los requisitos

establecidos en el presente reglamento técnico y que se realizan de acuerdo a

la metodología aquí descrita o en su defecto en los manuales de

procedimientos analíticos adoptados por el Ministerio de Salud.

PARAGRAFO. Si en los Manuales de Técnicas Analíticas y procedimientos

adoptados por el Ministerio de Salud, no se describe técnica o método alguno

para la determinación de los requisitos previstos en este Reglamento, se podrán

utilizar las técnicas reconocidas internacionalmente por el Codex Alimentarius

o la AOAC, validadas para alimentos.

ARTICULO 60. Régimen Sancionatorio. El régimen de sanciones será el

establecido en la Ley 09 de 1979 y en el procedimiento del Decreto 3075 de

1997 o en las normas que los modifiquen, adicionen o sustituyan.

ARTICULO 61. Revisión y Actualización. El presente reglamento técnico se

revisará de acuerdo con los avances científicos y tecnológicos nacionales e

internacionales adoptados.

ARTICULO 62. Vigencia.

128

PUBLÍQUESE Y CÚMPLASE Dado en Bogotá D.C., a los

DIEGO PALACIO BETANCOURT

Ministro de la Protección Social

129

8 ANEXOS

ANEXO 1. DANE. PRODUCCION NACIONAL, IMPORTACIONES Y

EXPORTACIONES DE DERIVADOS CARNICOS.2006

130

PRODUCCION NACIONAL GENERAL (Kg. / $) 2004

PRODUCTO COD.

Cantidad producida

Valor producción

Cantidad vendida

Valor en ventas

Cantidad existente

Jamón

(21131032) 8.816.257 98.602.237 8.657.872 97.115.645 260.938

Tocineta

(21131041) 1.289.173 18.171.462 1.281.299 18.092.673 27.922

Mortadela

(21132012) 7.163.042 52.995.072 7.005.127 51.963.256 220.566

Pate

(21132021) 19.715 280.796 16.648 253.468 407

Salchichón

(21132039) 27.018.791 124.424.494 25.833.432 119.444.127 654.972

Salchichas

(21132047) 28.167.642 207.176.000 27.504.688 202.236.258 949.647

Chorizos y

longanizas

(21132055)

9.427.583 75.104.286 9.083.861 72.803.844 242.538

Morcillas

(21132063) 69.529 480.120 67.596 464.769 2.405

Jamoneta

envasada

(21132071)

5.547 45.834 6.523 48.435 0

Salchichas

envasadas

(21132080)

5.058.356 44.021.408 5.013.947 43.611.421 99.917

Carnes frías 8.536.774 38.060.503 5.995.120 30.832.903 331.734

131

preparadas

embutidas

(21132110)

Carnes frías

preparadas no

embutidas

(21131128)

6.110.185 54.551.591 5.645.671 50.404.627 203.988

Carnes

apanadas

(21132136)

2.405.291 15.620.724 2.318.162 15.291.310 65.813

Lechona

(21132144) 162.000 1.674.584 162.000 1.674.584 0

Pollos y pavos

rellenos

(21132152)

151.557 2.722.274 82.391 1.588.649 95.959

Carnes en

conserva

envasadas

(21132993)

422.143 3.263.725 410.137 3.214.035 12.260

Chicharrones

con tocino

(21140015)

285.037 2.378.634 303.811 2.535.160 5.610

FUENTE. DANE

132

IMPORTACIONES DE PRODUCTOS CARNICOS (2006)

EMBUTIDOS Y PRODUCTOS SIMILARES DE CARNE, DE DESPOJOS O DE SANGRE, PREPARACIONES ALIMENTICIAS A BASE DE ESTOS PRODUCTOS.

PAISES ESPAÑA, ECUADOR, ESTADOS UNIDOS

KILOGRAMOS

BRUTOS 88.706.50

NETOS 82.790.37

VALOR (CIF)

PESO COLOMBIANO 824.449.647.00

DÓLAR 346.745.40

VALOR (FBO) DOLARES 307.322.45

JAMONES Y TROZOS DE JAMON DE CERDO

PAISES ESPAÑA, ECUADOR, ITALIA

KILOGRAMOS

BRUTOS 46.929.21

NETOS 43.975.90

VALOR (CIF)

PESO COLOMBIANO 914.327.512

DÓLAR 386.055.51

VALOR (FBO) DOLARES 336.064.72

PREPARACIONES Y CONSERVAS DE LA ESPECIE BOVINA

PAISES CHILE, ARGENTINA, COSTA RICA

KILOGRAMOS

133

BRUTOS 301.142.30

NETOS 287.714.34

VALOR (CIF)

PESO COLOMBIANO 2.143.071.423.00

DÓLAR 894.284.74

VALOR (FBO) DOLARES 792.241.93

PREPARACIONES Y CONSERVAS DE LA ESPECIE PORCINA INCLUIDA LAS MEZCLAS

PAISES ECUADOR, ESPAÑA, ESTADOS UNIDOS

KILOGRAMOS

BRUTOS 10.521.71

NETOS 9827.22

VALOR (CIF)

PESO COLOMBIANO 147.197.249.00

DÓLAR 61.878.96

VALOR (FBO) DOLARES 54.389.34

CARNE SALADA DE LA ESPECIE BOVINA, SALADA O EN SALMUERA, SECA O AHUMADA

PAISES ITALIA

KILOGRAMOS

BRUTOS 51.54

NETOS 46.39

VALOR (CIF)

PESO COLOMBIANO 993.020.00

DÓLAR 405.21

VALOR (FBO) DOLARES 352.24

134

PREPARACIONES Y CONSERVAS DE AVE

PAISES CANADA, CHILE, ESTADOS UNIDOS, PANAMA, PERU

KILOGRAMOS

BRUTOS 14802085.09

NETOS 14.232.908.92

VALOR (CIF)

PESO COLOMBIANO 23.354.057.013.00

DÓLAR 9.857.853.48

VALOR (FBO)DOLARES 8.240.407.06

FUENTE. DANE

EXPORTACIONES DE PRODUCTOS CARNICOS (2006)

EMBUTIDOS Y PRODUCTOS SIMILARES DE CARNE, DE DESPOJOS O DE SANGRE, PREPARACIONES ALIMENTICIAS A BASE DE ESTOS PRODUCTOS.

PAISES FRANCIA, VENEZUELA

KILOGRAMOS

BRUTOS 67.58

NETOS 60.97

VALOR (CIF)

PESO COLOMBIANO 654.632.87

DÓLAR 265.44

PREPARACIONES Y CONSERVAS DE LA ESPECIE BOVINA

135

PAISES ANTILLAS HOLANDESAS

KILOGRAMOS

BRUTOS 32.438.29

NETOS 31.427.55

VALOR (CIF)

PESO COLOMBIANO 48.467.344.19

DÓLAR 20.543.63

VALOR (FBO) DOLARES -------------

PREPARACIONES Y CONSERVAS DE LA ESPECIE PORCINA INCLUIDA LAS MEZCLAS

PAISES PANAMA

KILOGRAMOS

BRUTOS 5.67

NETOS 4.80

VALOR (CIF)

PESO COLOMBIANO 32.420.88

DÓLAR 14.40

VALOR (FBO) DOLARES --------------

PREPARACIONES Y CONSERVAS DE AVE

PAISES ECUADOR

KILOGRAMOS

BRUTOS 41.762.00

NETOS 36.347.00

VALOR (CIF)

PESO COLOMBIANO 274.025.007.42

DÓLAR 110.412.02

VALOR (FBO) DOLARES -------------

136

CARNE SALADA DE LA ESPECIE BOVINA, SALADA O EN SALMUERA, SECA O AHUMADA

PAISES ALEMANIA, ESTADOS UNIDOS, GUATEMALA

KILOGRAMOS

BRUTOS 30.161.42

NETOS 26.940.20

VALOR (CIF)

PESO COLOMBIANO 511.972.180.40

DÓLAR 216.053.63

FUENTE. DANE

137

ANEXO 2. (DECRETO 2162 de 1983), Por el cual se reglamenta en

Titulo V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento,

transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.

138

139

140

141

142

143

144

145

146

ANEXO 3. (Reglamento (CE) 853 / 2004), del Parlamento Europeo y

del Consejo. Por el que se establecen normas específicas de higiene

de los alimentos de origen animal.

147

148

149

150

151

152

153

154

155

156

157

158

159

160

161

162

ANEXO 4. Reglamento de inspección de carnes y productos carnicos.

Acuerdo Nº 078- 00. Capitulo VIII, Industrialización de la carne y

productos carnicos.

163

164

165

166

167

168

169

170

171

172

173