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Universidad del Istmo

Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales

PROPUESTA DE MANUAL DE NORMAS DE SEGURIDAD PARA

RESTAURANTES DE GUATEMALA

NATALIA JIMENA CALVO SILVA

Guatemala, 30 de agosto de 2,007

2

Universidad del Istmo

Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales

PROPUESTA DE MANUAL DE NORMAS DE SEGURIDAD PARA

RESTAURANTES DE GUATEMALA

Trabajo de Graduación

Presentado al Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la Universidad del Istmo para optar al título de:

Licenciada en Administración de Empresas con especialidad en Hotelería y

Turismo

por

NATALIA JIMENA CALVO SILVA

Asesorado por: Licda. Lucía de Hurtado

Guatemala, 30 de noviembre de 2,007

3

Universidad del Istmo

Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales

A continuación presento el trabajo

PROPUESTA DE MANUAL DE NORMAS DE SEGURIDAD PARA

RESTAURANTES DE GUATEMALA

Tema que fuera asignado por el Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales en el mes de enero de 2007

NATALIA JIMENA CALVO SILVA

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ÍNDICE

Agradecimiento 1

Carta del asesor 2

Carta de autorización de impresión del trabajo de graduación 3

Abstract 4

I. Situación de seguridad en la industria de restaurante

en Guatemala 5

II. Problemática del tema de seguridad en restaurantes, el

incumplimientos de las disposiciones legales para impedir los

accidentes en la industria de los restaurantes 10

II.1 Seguridad Industrial 10

II.2 Aspectos que se han de analizar en la Seguridad Industrial 12

II.3 La industria de los restaurantes y sus riesgos 13

II.4 Accidentes laborales 20

II.5 Identificación y prevención de Riesgos Laborales en los

restaurantes guatemaltecos 22

III. ¿Qué se puede hacer? Propuesta de Manual de Seguridad para

restaurantes de Guatemala 25

III.1 Introducción 26

III.2 Objetivos 27

III.3 Políticas 27

III.4 Legislación Guatemalteca sobre Seguridad 28

III.5 Medidas preventivas de seguridad 33

III.6 Normas de Seguridad Industrial General 35

III.6.1 Incendios 35

III.6.2 Terremotos 35

III.6.3 Botiquín de Primeros Auxilios 36

III.6.4 Primeros auxilios 37

III.6.4.1 Resucitación cardio-pulmonar (R:C:P) 37

5

III.6.4.2 Atragantamiento 38

III.6.4.3 Hemorragias 38

III.6.4.4 Heridas 39

III.6.4.5 Estado de shock 42

III.6.4.6 Quemaduras 42

III.6.4.7 Electrocución 43

III.6.4.8 Fracturas 43

III.7 Gases 44

III.7.1 Características 44

III.7.2 Reglas para cambio de cilindro 45

III.7.3 Reglas para encender artefactos 45

III.7.4 Regulador de Presión 46

III.7.5 ¿Qué hacer en caso de fuga de gas? 46

III.7.6 Incendio por fuga de gas 47

III.7.7 Inicio de los fuego 47

III.7.8 Clasificación de fuegos 48

III.7.9 ¿Cómo evitar que inicie un fuego? 48

III.7.10 Cuándo no se debe combatir un fuego 49

III.7.11 Cómo apagar los incendios menores 49

III.7.12 ¿Cómo utilizar un extintor? 50

III.8 Otras medidas de seguridad 50

III.8.1 Definiciones 50

III.8.2 Catálogo general de amenazas 52

III.8.3 Sugerencias de seguridad preventiva aplicables 53

Síntesis final 66

Referencias bibliográficas 68

Anexos 71

1

AGRADECIMIENTO

A Dios en primer lugar, por darme todo lo que tengo y ser mi guía en todo

momento.

A mis padres por su apoyo, amor y ejemplo. Gracias por todo ya que sin

ustedes no hubiera sido posible.

A toda mi familia.

A la Universidad del Istmo.

A mi asesora Licda. Lucía de Hurtado

A mis compañeros de clase por haber dejado una huella en mi camino.

Por último pero no menos importante, a todas aquellas personas, amigos y

amigas que de alguna u otra forma colaboraron para que todo este esfuerzo

se hiciera realidad.

2

Guatemala, 24 de Noviembre de 2007. Señores Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Universidad del Istmo Presente. Estimados Señores: Por este medio hago de su conocimiento que he asesorado a la estudiante Natalia Jimena Calvo Silva, de la Licenciatura en Administración de Empresas, con especialidad en Hotelería y Turismo de esta Facultad, quien se identifica con el carné 1150-03 y que presenta el trabajo de graduación titulado “PROPUESTA DE NORMAS DE SEGURIDAD PARA RESTAURANTES DE GUATEMALA”. Me permito informarles que la citada estudiante ha completado el trabajo de graduación a mi entera satisfacción, por lo que doy un dictamen favorable del mismo. Por tanto, el trabajo está listo para pasar a la fase de revisión de forma y estilo y así continuar con el proceso de aprobación. Sin otro particular, me suscribo de ustedes. Atentamente, Licda. Lucia de Hurtado Asesora de trabajo de graduación

3

4

ABSTRAC

Debido a la globalización, la mejora continua, la creciente competencia entre

las empresas para entrar y establecerse en el mercado, y sobre todo por la

creciente importancia que durante los últimos años ha adquirido el concepto

de responsabilidad social empresarial, se hace necesario implementar

acciones para resguardar y cuidar a los colaboradores de una empresa. El

éxito a largo plazo de las organizaciones depende en alto grado de los

estándares de seguridad establecidos para proteger a los diferentes actores

internos y externos que tienen relación con éstas.

Existe una preocupación sobre los problemas de salud de los trabajadores a

nivel mundial, la cual surge a raíz de la toma de conciencia por parte de los

empresarios, lo que permitió la implementación de programas

gubernamentales, que obligan a las entidades a disminuir al máximo los

riesgos que puedan poner en peligro la vida de las personas que trabajan en

las empresas, reduciendo la ocurrencia de accidentes y enfermedades

laborales.

En Guatemala muchos de los restaurantes y otras empresas relacionadas con

alimentos y bebidas, no cuentan con dichos programas y quienes los que los

tienen, difícilmente los cumplen. El presente ensayo pretende contribuir en

alguna medida, con una herramienta preventiva de seguridad aplicable en

restaurantes. Consiste en un manual de normas de seguridad de aplicación,

como estándar mínimo para garantizar la salud y seguridad de las personas

internas de la empresa. Se ha tomado en cuenta que las normas de

seguridad para los colaboradores, también redundan en seguridad para

personas externas que tiene relación con ésta, y que la mentalidad se enfoca

sólo en los alimentos dejando a un lado la seguridad física de los individuos.

5

I. Situación de seguridad en la industria de restaurantes en

Guatemala

En Guatemala los restaurantes de mantel blanco se han expandido

durante los últimos 5 años, el número se ha duplicado de 20 a 40 locales

de calidad.

No existe una entidad a cargo de clasificar a los restaurantes, otorgando

rangos de 1 a 5 tenedores, que es la máxima calificación. Los negocios

orientados a la cocina registran un fuerte crecimiento.

Esta clasificación se establece según marca la ordenación de restaurantes

en su Articulo 15, en donde las categorías se miden en número de

tenedores: 5 tenedores: Lujo, 4 tenedores: Primera, 3 tenedores:

Segunda, 2 tenedores: Tercera, y 1 tenedor: Cuarta.

Las distintas categorías se diferencian por diversos aspectos: la

distribución, las instalaciones, equipos, tipo de material. En lo que se

refiere al personal, se exige que estén debidamente uniformados, y que el

personal sea el adecuado a la categoría, así como, que el primer jefe de

comedor en las categorías lujo y primera, conozca los idiomas inglés y

francés y en segunda categoría, conozca uno de los dos idiomas.

La revista internacional Travel & Leisure, la cual se especializa en ocio y

turismo, destaca cuatro restaurantes de Guatemala. Según la clasificación

establecida. Uno de ellos es, además, de los mejores del continente.

Jake’s: clasificado como el mejor a nivel Latinoamericano, Jean François,

Panza Verde y Tamarindos.

6

Debido al profesionalismo de las personas que se dedican a la actividad de

alimentos y bebidas y el incremento del turismo al país, el número de

restaurantes se ha duplicado en Guatemala, según los expertos esta

expansión empresarial se está realizando ya que cada año se incorpora al

mercado profesional chef, actualmente se cuenta con 600, los

emprendedores montan su propio negocio, sin dejar a un lado que todos

compiten por ofrecer platillos originales, creativos y únicos.

“El mercado está creciendo, actualmente tiene el 3 por ciento de

participación, pero la tendencia apunta a un crecimiento rápido. Hace 5

años había 20 restaurantes de mantel blanco, ahora hay casi 40”. 1

El mercado está creciendo, el fuerte crecimiento en los últimos años se

debe también a que la gente del segmento medio alto y alto, viaja fuera

del país, conoce otros restaurantes y aprende de gastronomía, además, el

repunte de la economía guatemalteca atrae a empresarios y hombres de

negocios que les gusta invitar a otros ejecutivos a una buena cena para

cerrar un buen trato.

Según una investigación, publicada y realizada por el INE, de cada quetzal

que reciben los guatemaltecos, en promedio 36 centavos los gastan en la

compra de alimentos y bebidas.

Según la Gremial de Restaurantes de Guatemala, en el país hay alrededor

de 3 mil 600 restaurantes formales y aproximadamente 4 mil 900

informales.

1 Indica Peter Meng, presidente de la Gremial de Restaurantes.

7

De acuerdo con Peter Meng, presidente de la citada Gremial, el sector ha

crecido en los últimos años de manera dinámica, debido al cambio en los

hábitos de consumo de los habitantes de las áreas rurales y la mayor

demanda de alimentos preparados en las áreas urbanas.

“Afortunadamente, el sector si no es el más grande, sí es uno de los más

importantes del país”, enfatizo Meng.

Otra de las razones de este crecimiento, a criterio del empresario, es que

es más sencillo formar parte de este sector que de otros de la economía

nacional, por lo que muchos de los negocios que se dedican a la

producción y venta de alimentos y bebidas, pertenecen al sector informal

y se constituyen en empresas familiares.

El sector de alimentos y bebidas se divide en dos grandes áreas, como el

alimentario y el de alimentos y bebidas preparadas. Este sector representa

una industria que genera alrededor de 481 mil empleos directos e

indirectos. Dentro de la economía formal los restaurantes registrados

reportan alrededor de 144 mil empleos directos; en la informalidad

pueden ser ubicados aproximadamente 126 mil trabajadores más y como

producto del trabajo indirecto se estiman alrededor de 211 mil plazas de

trabajo2.

Como parte de la estrategia de crecimiento, capacitación y

fortalecimiento, los empresarios del sector han realizado durante los

últimos 10 años las ferias alimentarias y festivales gastronómicos, en los

cuales participan más de 140 empresas provenientes de Guatemala y del

resto de países de Centroamérica, así como de México3.

2 http://www.prensalibre.com/pl/2006/julio/11/146503.html 3

http://www.prensalibre.com/pl/domingo/archivo/revistad/2006/mayo06/140506/dreportaje.shtml

8

En la industria de los restaurantes el tema de prevención de riesgos en el

trabajo es de mucha importancia en especial para los administradores,

gerentes o presidentes de las empresas, no importa si éstas son grandes

o pequeñas. Los controles de seguridad que existen a nivel internacional

(ver anexos), exigen normas y estándares con lo que deben cumplir los

restaurantes y ponen especial interés en los temas de seguridad y

prevención de riesgos laborales. Ésto es necesario realizarlo para evitar

los accidentes laborales en esta actividad.

Sin embargo, en Guatemala se continúan dando casos de accidentes

dentro de los restaurantes, los cuales no sólo dan como resultado

lesiones o vidas humanas que podrían evitarse, sino también costos que

afectan a las empresas.

Ante el excesivo número de accidentes en los restaurantes, El diputado

Jorge Luís Ortega Torres planteó un proyecto ley el cual propone

identificar a la empresa propietaria de los tambos de gas propano. Si

algún tambo estallara, esto permitiría al Ministerio Público iniciar la

persecución penal pública de la empresa responsable y someterla a

proceso judicial, para que, según el caso, indemnice a las víctimas, o a

sus familiares (si ha habido víctimas mortales).

Hace algún tiempo, muy cerca de una colonia pobre de la carretera al

Atlántico, la caldera de una fábrica hizo explosión; afortunadamente,

nadie murió, pero la tremenda conmoción de tierra y aire del estallido

provocó espanto y terror en las familias que, gracias a Dios, no estaban

ubicadas tan cerca.

No sólo las calderas industriales inseguras pueden causar una catástrofe

mortal. También la pueden originar cosas tan simples como fugas de gas

9

propano debido al deterioro de los tambos ubicados en los hogares,

comedores, restaurantes y carretillas de comida. Hace años en un

restaurante de la zona 9 un tambo hizo explosión. Hubo muertos y

heridos y se destruyó una gran parte del local.

Es lamentable que las explosiones de gas propano sean tan frecuentes

que ya ni noticia son. La mayoría de estas explosiones es causada por

cilindros defectuosos, pero desgraciadamente, si no es posible identificar

los tambos, no se puede responsabilizar a la empresa propietaria del

recipiente.

La despreocupación de las autoridades para exigir un etiquetado que

identifique el nombre, dirección, teléfono de las empresas distribuidoras,

de tambos de gas contribuye a fomentar la impunidad de las empresas

irresponsables que comprimen el gas en recipientes que están en pésimo

estado porque nunca les dan mantenimiento y cuyo período de vida

pareciera estar sujeto a estándares simples.

El maltrato por golpes y la oxidación de los cilindros o tambos de gas,

incrementan el riesgo de una explosión. Sin el anonimato, las empresas

tendrían que mejorar el estado de los tambos, para evitar la persecución

penal, lo cual, a su vez, reduciría el riesgo de explosiones.

El proyecto ley de la comercialización de gas puede ser discutible, en

mayor o menor grado; pero parte importantísima de lo que tendría que

preservarse de él es el propósito de eliminar el anonimato de los cilindros

de gas propano, para tener así la posibilidad de obtener pruebas

destinadas a la investigación criminal, en el caso de que ocurra una

indeseable explosión.

10

En Guatemala se consumen anualmente 100 millones de galones de gas

propano, almacenados en cuatro millones de tambos, muchos de ellos en

pésimo estado. Hay muchas explosiones potenciales.4

II. Problemática del tema de seguridad en restaurantes, el

incumplimiento de las disposiciones legales para impedir los

accidentes en la industria de los restaurantes

II.1 Seguridad Industrial

Según L & González (pág. 85) “La seguridad industrial es una ciencia

multidisciplinaria que se encarga de la prevención de accidentes

laborales”.

La seguridad industrial contribuye a la prevención de los accidentes

laborales, para lo cual es importante establecer cuáles son las

condiciones de trabajo y los actos inseguros, para así poder

determinar las medidas necesarias que han de seguirse siempre,

enfocándose en el objetivo de reducir los riesgos o eliminar los

incidentes dentro de los lugares de trabajo, en el caso de este

ensayo, la cocina y el área de servicio para los comensales.

De acuerdo a I. Chiavenato (2000 Pág. 156) “Su empleo es

indispensable para el desarrollo satisfactorio del trabajo”; la finalidad

es “establecer normas y procedimientos que aprovechen los recursos

disponibles para prevenir accidentes y controlar los resultados

obtenidos”.

4 Prensa Libre. Sección: Mis Notas. “Tambos chuecos” Guatemala 12 de abril de 2007. Alfred Kaltschmitt

11

La responsabilidad de la seguridad adentro de un restaurante es

responsabilidad del staff que conforma la empresa; es decir, que la

mayor responsabilidad cae sobre los jefes de cada área con la

participación de todos los involucrados en el trabajo. La seguridad

está en las mismas manos de los colaboradores, el verdadero logro

de la seguridad es una función personal e individual, por supuesto

bajo el control y asesoría de las autoridades correspondientes.

Se debe poner en claro que la aplicación de las normas de seguridad

es universal, y sin importar el tamaño ni el tipo de actividad que se

desarrolle; si el dueño, jefe o ejecutivo se percatara del valor del

trabajo de seguridad y conociera en cierta medida las técnicas de

prevención estaría la posibilidad de lograr un record excelente al dar

el ejemplo ante sus colaboradores.

Esto obliga a tener un mayor grado de compromiso de los

trabajadores para la implementación o aplicación de este tipo de

manuales y por consiguiente obtener satisfactorios resultados con

base a los objetivos trazados.

Grimaldi & Simonds consideran que la seguridad tiene tres tipos de

objetivos:

a. Humanitario: Evitar lesiones personales y muertes.

b. Reducción de Costos: tanto los de producción como los de

operación, los costos suministran una finalidad

directa para evitar todo clase de acontecimientos no deseados. Si

se aplican medidas preventivas se evitan accidentes, lo cual se verá

reflejado en costos.

12

c. Resultados intangibles: son los resultados que no parecen

susceptibles ni siquiera de una medición aproximada. Se refiere a la

moral y las relaciones públicas.

c.1. Moral: para entender este resultado intangible véase el ejemplo

de una repetición frecuente de lesiones, lo cual significa que los

trabajos de producción no están bajo control, lo que sugiere que la

gerencia es incompetente o despreocupada en relación al bienestar

de sus colaboradores.

c.2. Relaciones públicas: los negocios van adquiriendo cada día

mayor conciencia de la importancia de lo que piensan las personas

en general acerca de ellos, lo cual viene a dar un aspecto positivo a

la empresa.

II.2 Aspectos que se han de analizar en la Seguridad Industrial

Existen tres aspectos que son fundamentales y que deben de

tomarse en cuenta para analizar el problema de seguridad

industrial:

a) Aspecto Humano: El hombre es el principio y fin de los

accidentes, es decir el es el único responsable de que ellos ocurran

y de parar con ellos. En muchas de las ocasiones una persona es

quien provoca el accidente y otra la que sufre las consecuencias;

sin embargo siempre existe un ser humano detrás de un accidente.

Podemos decir que es el mismo hombre el que causa accidentes al

no tener cuidado en lo que realiza. Por lo general los actos

inseguros son causantes de accidentes laborales, por la falta de

conocimiento, conciencia o inexistencia de normas de seguridad

dentro del lugar de trabajo.

b) Aspectos económicos: El resultado final de un accidente se

traduce en pérdidas de personas ya se temporal o parcialmente,

tiempo y dinero. Lamentablemente muchas veces no podemos

13

cuantificar las pérdidas, esto se debe a que no se tiene un registro

centralizado que permita calcular los costos del accidente, o bien

porque no se lleva un registro de los accidentes en función de los

costos.

Como sabemos el fin de toda organización son los beneficios

económicos ya sea de empresas lucrativas o no lucrativas, por lo

cual es importante reducir los costos y tiempo para poder competir

en el mercado globalizado. Es por esto mismo que son tan

relevantes las normas de seguridad y la prevención de accidentes

laborales para poder evitar costos innecesarios.

c) Aspecto Social: Los accidentes vistos como un fenómeno

colectivo representan un serio problema para la estabilidad social

de un país y de la empresa. Ya que afecta a la población

económicamente activa, y con ello produce la pérdida de personas

valiosas, además que pone en peligro a las empresas, que son la

principal fuente de trabajo. También tomando en cuenta el hecho

que varias personal quedan incapacitadas para continuar

trabajando total o parcialmente y creando por otra parte en esas

personas sentimientos de frustración.

Por responsabilidad social que toda empresa tiene en su

comunidad y en especial con sus empleados, es importante que se

tome conciencia de ello y se ocupen de aplicar acciones que

ayuden a reducir los riesgos y de ser posible eliminarlos.

II.3 La industria de los restaurantes y sus riesgos

En la industria de restaurantes el tema de prevención de riesgos

en el área de trabajo reviste mucha importancia en especial para

los administradores, gerentes o presidentes de estas empresas, sin

importar el tamaño de las mismas. Los controles de calidad que

existen a nivel internacional, exigen normas y estándares que

14

deben cumplir los restaurantes, poniendo especial interés en los

temas de seguridad y prevención de riesgos laborales. Partiendo

de investigaciones realizadas en otros países y Guatemala se

considera fundamental realizar un enfoque sobre este tema en

nuestro país.

No es raro escuchar la noticia de un accidente o enfermedad

ocurrida dentro del trabajo, muchas veces sabemos, que pudo

haber sido prevenidas, si los restaurantes hubieran tenido las

medidas se seguridad adecuadas.

Los estudios realizados muestran estadísticas acerca de los

accidente mas frecuentes que tiene lugar en las áreas de trabajo,

estos estudios muchas veces muestran los costos que tienen para

la empresa los accidentes. Lo cual no viene a ser la importancia

principal de la empresa, sino más bien muestra la presencia de

fallas dentro de los restaurantes.

En los restaurantes se manejan distintos tipos de actividades las

cuales dan lugar a accidentes, lesiones o enfermedades, de

cualquier manera es un sector que debe contar con las suficientes

medidas de seguridad para sus empleados, para identificar y

prevenir en todo momento cualquier tipo de incidentes.

Si las condiciones que se viven dentro de los restaurantes son

idóneas, todo el restaurante se verá beneficiado con una mayor

eficiencia y eficacia. Una de las mejores herramientas que se

utilizan en los restaurantes de otros países o franquicias, es el uso

de un manual de seguridad, el cual debe ser viene a representar

una serie de normas y procedimientos que dictan la forma en que

15

se ha de realizar las actividades dentro de la empresa. Para la

aplicación del manual es necesario un programa que defina los

aspectos más importantes a seguir sobre seguridad, que se

puedan aplicar a los restaurantes, siendo éstos los siguientes:

normas de seguridad, utensilios, y primeros auxilios, los cuales se

deben integrar a la misión, visión, objetivos y políticas de

seguridad establecidas dentro de la empresa.

Se han desarrollado varios estudios en Guatemala sobre la

seguridad laboral, lo que viene a dar una introducción o situación

actual sobre el tema, estos se desarrollan a continuación:

Cruz en el año 1999 realizo una investigación sobre “Seguridad e

Higiene en el Trabajo en Cadenas de Tiendas por Departamento

en la Ciudad de Guatemala”. Dentro de los objetivos establecidos

estaba determinar cuales son las medidas de seguridad e higiene

en el trabajo con que cuentas las tiendas por departamentos en la

ciudad de Guatemala, y establecer si el personal esta informado

sobre las mismas y tiene conocimiento para ejecutarlas. Concluye

que en Guatemala existen mecanismos de seguridad e higiene en

el trabajo, para reducir accidentes y enfermedades laborales, sin

embargo, en el mínimo necesario, pero se puede notar que en la

mayoría de las empresas no se ha hecho un estudio de pre-

factibilidad de las necesidades de mecanismos de seguridad e

higiene en el trabajo, en este tipo de negocios.

Chacón en el año 2,000 en su investigación “El compromiso de la

Gerencia en la Seguridad e Higiene del Personal en la industria de

Artes Graficas” Uno de los objetivos era identificar las reglas y

normas de seguridad industrial establecidas en el Editorial Sur,

16

S.A. Esta investigación concluye en que no existen manuales o

reglamentos que auxilien u orienten al personal en caso de

accidentes, lo cual implica que el personal desconoce

procedimientos de seguridad en caso de emergencias. También se

concluye que se considera infundir a los empleados el deseo de

laborar bajo medidas de seguridad, ya que un bajo porcentaje

encuestado, en este trabajo, ha sufrido algún accidente en el área

de trabajo, lo cual puede ser evitado.

También podemos mencionar la investigación realizada en el 2001

por Mayen la cual se titula “Elaboración de un Manual de

Seguridad Industrial para una Empresa Siderúrgica Ubicada en

Escuintla” en el cual identifica las áreas de mayor riesgo para la

señalización adecuada y de esta manera prevenir accidentes. En

este trabajo se concluyó que el 45% de las causas de los

accidentes registrados se deben a: el descuido del trabajador ya

que le da poco interés a su seguridad personal, también por la

falta de equipo de protección y porque los supervisores no exigen

su uso al realizar las labores.

El autor Monterroso en el año 1996 realizó una investigación sobre

“Evaluación de Manuales de Higiene y Seguridad en la Industria

Química”. Dentro de los objetivos se evaluó si la industria usa o

uno manuales de higiene y seguridad industrial y si éstos son

ejecutados efectivamente, también se quiso determinar la

importancia que tiene la utilización de los mismos y se toma o no

en cuenta los elementos básicos que debe contener el reglamento

de un manual de higiene en la industria química. Al final de la

investigación se concluye que el 74% de las empresas químicas

investigadas poseen manuales de higiene y seguridad y entre los

17

aspectos básicos que ha tomado en cuenta en estos manuales esta

el servicio medico, limpieza del lugar de trabajo, métodos de

iluminación, sistemas de ventilación, integración de comisiones

mixtas de higiene y seguridad por trabajadores y representantes

de la empresa. Entre las medidas puestas por la empresa para

minimizar los riesgos están la capacitación constante, advertencias

y precauciones por medio de películas, equipo de protección,

sistemas de alarma, identificación de áreas de riesgo y áreas de

mayor seguridad, brigadas de emergencia contra incendios,

además de contar con el equipo y carteleras para prevenir los

riesgos.

Otro autor llamado Navarro en el 2001 pretendió en su

investigación llamada “Factores que inciden en la Aplicación de un

Programa de Higiene y Seguridad Industrial en una empresa de

Producción” determinar la eficiencia de la higiene y seguridad

industrial en la empresa. Al terminar el trabajo concluyó que el

actual programa de higiene y seguridad ha sido deficiente debido a

que sólo cuenta con normas y políticas del departamento de

recursos humanos y el reglamento de higiene del Instituto

Guatemalteco de Seguridad Social.

Se pudo observar en el proceso de investigación que la seguridad

industrial de la empresa es deficiente al observar los porcentajes

de empleados que han sufrido accidentes o se han enfermado en

la línea de producción, tomando en cuenta que tanto la higiene

como la seguridad consisten en técnicas y procedimientos con el

fin de preservar a los empleados con el menor grado de exposición

a factores que puedan dañarlos física, mental o emocionalmente al

momento de ejercer su trabajo.

18

En el año 2000 un autor de apellido Ruano desarrolló el tema

“Administración de la Seguridad e Higiene Industrial en empresas

Productoras y Exportadoras de Melón del Departamento de

Zacapa”. En donde se definió como objetivos determinar si existen

dentro de las meloneras comisiones mixtas se seguridad e higiene

y determinar si las empresas brindan al personal el equipo de

protección necesario para el desempeño de su trabajo. Ruano

concluyó que en ninguna de las empresas meloneras existe

comisiones mixtas sobre seguridad e higiene y no brindan a sus

empleados equipo de protección para el desarrollo de sus

actividades laborales.

En el mismo año (2000) Virula realizó una investigación titulada

“Propuesta de un Sistema de Seguridad Industrial para una

empresa de venta de Repuestos para Transporte Pesado en la

Ciudad de Guatemala”. En ella se definió como objetivos establecer

los beneficios que pueden brindar un sistema de seguridad

industrial para una empresa de venta de repuestos. Se concluyó al

final de toda la investigación que dentro de los beneficios que

conlleva esta implementación se encuentran: mejora en el sistema

administrativo de bodegas, prevención de accidentes, de

enfermedades, disminución de contaminación, estabilidad del

factor humano y mejoramiento en general del área de bodega5.

En el caso de Guatemala, La Municipalidad de Guatemala está

elaborando un reglamento para garantizar la seguridad de

establecimientos abiertos al público.

5 Se omite el nombre de las empresas en las cuales se han realizado las investigaciones ya

que así fue solicitado por las mismas. Las empresas se encuentran localizadas en Guatemala.

19

“Vamos a coordinar con la municipalidad, los empresarios y la

Dirección de Espectáculos, porque es necesario establecer

legalmente unos requisitos mínimos de seguridad”, explica

Benedicto Girón, vocero de la Conred.

La comuna espera que este reglamento pueda comenzar a

aplicarse a finales de año o a más tardar en enero de 2006, y por

medio del mismo se establecerá una clasificación de edificios, de

acuerdo con el grado de seguridad.

Habrá normas para los locales que ya estén construidos y para los

nuevos. A los primeros se les dará un plazo para que adecuen

parcialmente su estructura al reglamento de seguridad.

Para finales de año se espera que los locales capitalinos hayan sido

inspeccionados y clasificados de acuerdo con las normas de

seguridad.

Estas normas no solo se aplicaran para discotecas en la capital

sino también para establecimientos que están dentro de la

categoría de restaurantes o lugares de ocio6.

Estas investigaciones nos dan un panorama de la situación que

viven en general empresas de otros sectores económicos en

Guatemala con respecto a la cultura de seguridad. Podemos

concluir a manera de resumen que de acuerdo con lo expresado

por los autores anteriores en sus investigaciones, es necesario la

aplicación de un manual de seguridad e higiene, el cual permita a

las empresas que prestan servicios en Guatemala crear un

ambiente seguro y de esta manera concienciar a los colaboradores

6 Articulo Discotecas sin Control. Prensa Libre. Sección Nacionales. Guatemala, domingo 23

de enero de 2005.

20

sobre el tema, para poder eliminar los actos inseguros y mejorar

eficiente y eficazmente la calidad ambiental del lugar de trabajo

para eliminar los actos inseguros.

Al conocer como se encuentra la situación de Guatemala en las

empresas con respecto a las normas de seguridad en el área

laboral, se nos plantea una complicación en la cual se debe

plantear una resolución. La cual se presenta en forma de un

manual que propone las normas de seguridad que deben existir en

los restaurantes de Guatemala. Pero antes debemos entender el

complejo tema de seguridad, el cual se desarrolla a continuación.

II.4 Accidentes laborales

Los accidentes laborales son “Sucesos anormales e impredecibles

que ocurren durante el trabajo como consecuencia del mismo, y

que producen una disminución o anulación de integridad física o

psicológica de la persona trabajadora”7.

Por lo consiguiente las empresas se ven afectadas con la

ocurrencia de estos accidentes, ya que los accidentes reducen la

eficiencia y efectividad ya que estos se derivan de la falta de

controles sobre el colaborador, los materiales, procesos y el

ambiente de trabajo, además la falta de control reducirá la

eficiencia y efectividad de la operación.

Los accidentes laborales son causados por condiciones de trabajo

inadecuadas y por los actos inseguros, los cuales son lo que

afectan a los trabajadores, debido a la falta de control que existe

dentro de las empresas, que eviten estas situaciones.

7 Castaño 1995 Pág.89

21

Cuando nos referimos a condiciones de trabajo son todos aquellos

factores ambientales que están dentro del lugar de trabajo y que

afectan la seguridad dentro de la empresa.

¿Por qué se producen los accidentes laborales?

“Los accidentes laborales no con causales, sino que se causan”8.

Creer que los accidentes son debido a la fatalidad es un grave

error; sería tanto como considerar inútil todo lo que se haga a

favor de la seguridad en el trabajo y aceptar el fenómeno del

accidente como algo inevitable.

Se sabe que los accidentes de trabajo se pueden evitar. Existen

causas básicas y causas inmediatas. Por ejemplo, una causa

inmediata de un accidente puede ser la falta de una prensa de

protección; la causa básica puede ser que la prenda de protección

no se utilice porque resulta incómoda.

Es necesario tratar de localizar y eliminar las causas básicas de los

accidentes, porque si sólo se actúa sobre las causas inmediatas,

los accidentes volverán a producirse.

Las causas básicas pueden dividirse en factores personales y

factores de trabajo, las más comunes son:

- Factores personales: Falta de conocimiento o de capacidad para

desarrollar el trabajo que se tiene encomendado.

- Factores de Trabajo: Falta de motivación o motivación

inadecuada. Tratar de ahorrar tiempo y esfuerzo y/o evitar

incomodidades.

8 Según la ACMD 2001.

22

Es necesario mencionar que en Guatemala existen marcos

regulatorios, tales como el Ministerios de Trabajo y Prevención

Social, también el Ministerio de Salud, los cuales tiene como

principal objetivo fijar leyes que permitan beneficiar de una

manera preventiva al empleado. Los cuales deben de estar

plasmados en el manual, para que sea de conocimiento de todos

los colaboradores.

II.5 Identificación y prevención de Riesgos Laborales en los

restaurantes guatemaltecos

Existen diferentes factores que pueden influir de forma negativa y

positiva en el desarrollo de un trabajo; dichas condiciones puede

ser de diferente naturaleza. Debemos conocer que no es necesario

establecer condiciones de trabajo extremas que ponen en peligro

la integridad y seguridad de los trabajadores, pues varios de estos

riesgos están relacionados con el dónde y cómo se desarrollan las

actividades y no directamente con el uso de productos o equipos.

Se hace esta aclaración ya que muchas empresas ven la

implementación de normas de seguridad como una inversión

grandísima de dinero, y como que solo se tratara de comprar y

comprar.

Personas, equipos, instalaciones y procedimientos de trabajo, son

los componentes que requieren la operación de un restaurante,

para poder brindar un servicio de calidad a sus clientes. El entorno

del servicio de restaurantes también presenta riesgos que

previamente identificados puede ser prevenidos para evitar

accidentes y situaciones de trabajo inadecuadas.

23

En un restaurante no todos los empleados tienen el mismo

ambiente de trabajo; por lo que los equipos, procesos y la carga

de trabajo varían para todos los departamentos, y el esfuerzo ya

sea físico o mental que cada persona emplea en su trabajo es

diferente.

Al hablar de los procesos como parte fundamenta para la

prevención e identificación de riesgos laborales debemos tomar en

cuenta el tema de los alimentos. Existen dos programas que se

enfocan en el manejo y manipulación de los alimentos.

El programa H, es uno de ellos y esta siendo implementando por el

INGUAT en restaurantes y empresas de producción de alimentos.

El programa H surge a partir de la necesidad de responder al

combate de las enfermedades transmitidas por alimentos. Ya que

estas enfermedades, afectan al turismo tanto nacional o

extranjero, ya que pierde la reputación a nivel internacional. El

distintivo “H” se considera un sistema de calidad para la inocuidad

de los alimentos. Este es un distintivo relacionado con el área de

cocina, es importante mencionarlo, ya que se encuentra muy

relacionado con la seguridad que deben mantener los restaurantes

pero enfocada en otra área.

El otro programa relacionado con la seguridad alimenticia, es el

llamado Sistema de Análisis y Puntos de Control Crítico (Hazard

Assesment of Critical Control Points, HACCP) es el método

adoptado oficialmente por la Unión Europea para controlar los

riesgos de seguridad alimentaría que se pueden producir en

cualquier punto de su manipulación en establecimientos públicos.

En la actualidad, es de cumplimiento obligatorio, que todos los

24

trabajadores que manipulan alimentos en establecimientos

públicos, pasen un examen que acredite que conocen y cumplen

este sistema oficial de control.

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

(HACCP) constituye un enfoque preventivo y sistemático,

recomendado por diferentes organizaciones internacionales como

la Comisión del Codex Alimentarius, la Organización Mundial del

Comercio (OMC), la Organización Mundial de Salud Animal (OIE) y

la Convención Internacional para la Protección de los Vegetales

(CIPV), entre otras, para contribuir al aseguramiento de la

inocuidad de los alimentos durante toda la cadena agroalimentaria.

Tradicionalmente el control de los alimentos se centraba en la

inspección de los productos finales y de los establecimientos de

elaboración y distribución de los mismos. En los últimos años se

percibe una sensibilización creciente acerca de la importancia de

un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena

agroalimentaria, puesto que muchos de los problemas de

inocuidad de los alimentos pueden tener su origen en la

producción primaria. Este enfoque implica para la industria

alimentaria la aplicación de procesos prácticos estandarizados

como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) que

permiten optimizar la producción y generar una nueva cultura de

inocuidad de los alimentos.

En el presente trabajo se mencionan estos dos programas por su

importancia en cuanto a la prevención en el área de alimentos y

cocina, pero es un tema muy amplio y digno de ser investigado y

25

plasmado como otra investigación independiente. Ya que implica la

inminente globalización y la aplicación de los tratados

internacionales de libre comercio, en contraposición a la escasa

atención que se le da al mismo en el sector agrícola y

particularmente desde las profesiones relacionadas con el mismo,

responsables además de las políticas y acciones de salud pública,

etc.

III. ¿Qué se puede hacer?

Propuesta de Manual de Seguridad para restaurantes de Guatemala

Dadas las situaciones de inseguridad en los restaurantes es necesario crear

un manual de normas seguridad, con el fin de minimizar todo tipo de

accidentes.

Los programas de seguridad industrial son un conjunto de objetivos de

acciones y metodologías establecidas para prevenir y controlar los accidentes

de trabajo y enfermedades profesionales (Son aquellas causadas directa y

exclusivamente por un factor de riesgo propio del trabajo).

Cabe destacar que los programas de seguridad son fundamentales porque

permiten utilizar una serie de actividades planeadas que sirven para crear un

ambiente y actitudes psicológicas que promuevan la seguridad. Son

necesarios los programas de higiene y seguridad industrial, orientados a

garantizar condiciones personales y materiales de trabajo capaces de

mantener cierto nivel de salud y seguridad de los trabajadores, como

también desarrollar conciencia sobre la identificación de riesgos, prevención

de accidentes y enfermedades profesionales en cada perspectiva de trabajo.

26

Los manuales tienen por objetivo establecer normas, reglas y procedimientos

para las actividades de programas de seguridad industrial de la empresa,

pues permiten evitar eventos no deseados, mantener operaciones eficientes

y productivas, llevar una coordinación y orden de las actividades de la

empresa.

Para poder elaborar un manual deben entenderse algunos temas que

resultan necesarios contener y no olvidar para que sea efectivo y con el

propósito adecuado.

Propuesta de Manual de seguridad para restaurantes de Guatemala

III.1 Introducción:

El presente manual ha sido elaborado con la finalidad de

presentar una propuesta de normas de seguridad para los

restaurantes de Guatemala, de esta manera se proporciona a

las empresas de servicio de comida formal, una herramienta

que les permita reducir los riesgos de accidentes y

enfermedades laborales entre el personal de trabajo.

Dentro del manual se establecen normas y disposiciones que

indican la conducta que debe seguirse, para crear un ambiente

seguro dentro de los restaurantes y de esa manera reducir los

efectos que son provocados por actos y condiciones inseguras,

que en la mayoría de los cosas se pueden prevenir en el

trabajo. Con un manual de seguridad industrial las empresas

cumplen con la responsabilidad de mantener informado al

personal sobre la seguridad, además de cuidar la salud física y

mental de los mismos.

27

III.2 Objetivos

- Objetivo General:

Establecer las normas y lineamientos que permitan reducir o

eliminar los riesgos de accidentes y de enfermedades laborales,

provocados por las condiciones y actos inseguros, que pueden

afectar a los empleados y por consiguiente a la empresa.

- Objetivos específicos:

a) Mantener un ambiente de trabajo seguro.

b) Disminuir los riesgos de accidentes dentro de la

empresa.

c) Disminuir los riesgos de enfermedades.

d) Establecer las áreas de responsabilidad sobre la

seguridad e higiene en la empresa.

e) Normar las actividades que mayor riesgo representan

para la salud de los trabajadores.

III.3 Políticas

a) Toda persona que labore dentro de la empresa debe

seguir las normas y disposiciones contenidas dentro del

presente manual.

b) La gerencia es quien debe velar por las condiciones de

trabajo y por el control sobre los empleados en la aplicación del

presenta manual.

c) Toda persona que visite el restaurante debe aceptar y

cumplir las normas y disposiciones que se establecen en el

manual.

d) El presente manual se debe revisar y actualizar al menos

una vez al año.

28

e) Se prohíbe el ingreso de armar y demás objetos que

pongan en peligro la seguridad de la empresa y sus

trabajadores.

f) Se prohíbe el ingreso del personal y visitantes en estado

de ebriedad.

g) El uso de equipo de protección personal asignado es

obligatorio para todo el personal.

h) Se debe mantener informado al personal sobre nuevas

disposiciones o normas referentes a seguridad e higiene

laboral.

i) Cada empleado de la empresa es responsable por su

propia seguridad y de no poner en peligro la de sus

compañeros de trabajo.

j) Todo empleado debe informar sobre una condición

insegura o acto inseguro que ponga en peligro a él y a sus

compañeros.

III.4 Legislación Guatemalteca sobre Seguridad Laboral

A) Constitución Política de la Republica:

Dentro de la Constitución Política de la Republica (1985),

específicamente el Art. 102, inciso i) Los menores de catorce

años no podrán ser ocupados en ninguna clase de trabajo,

salvo las excepciones establecidas en la ley. Es prohibido

ocupar a menores en trabajos incompatibles con su capacidad

física o que pongan en peligro su formación moral.

Artículo 60. El reglamento interior debe comprender las reglas

de orden técnico y administrativo necesarias para la buena

marca de la empresa; las relativas a higiene y seguridad en las

labores, como indicaciones para evitar que se realice los riesgos

29

profesionales e instrucciones para prestar los primeros auxilios

en caso de accidente.

Inciso g) Las normas especiales pertenecientes a las diversas

clases de labores de acuerdo con la edad y sexo de los

trabajadores y las normas de conducta, presentación y

compostura personal que estos deben guardar, según lo

requiera la índole del trabajo9.

B) Código de trabajo:

Articulo 197. (1998) “Todo patrono está obligado a adoptar las

precauciones necesarias para proteger eficazmente la vida, la

salud y la moralidad de los trabajadores. Para este efecto debe

proceder dentro del plazo que determine la inspección general

del trabajo y de acuerdo con el reglamento o reglamentos de

este capitulo a introducir por su cuenta todas la medidas de

higiene y seguridad en los lugares de trabajo que sirvan para

dar cumplimiento a la obligación anterior”.

Artículo 198. Todo patrono está obligado a acatar y hacer

cumplir las medidas que indique el Instituto Guatemalteco de

seguridad Social con el fin de prevenir el acaecimiento de

accidentes de trabajo y de enfermedades profesionales.

Artículo 201, segundo párrafo. “Son labores, instalaciones o

industrias peligrosas las que dañan o pueden dañar de modo

inmediato y grave la vida de los trabajadores, sea por su propia

naturaleza o por los materiales empleados, elaborados o

desprendidos, o a los residuos sólidos, líquidos o gaseosos; o

9 Constitución Política de la Republica de Guatemala. Página 85.

30

por el almacenamiento de sustancias tóxicas, corrosivos,

inflamantes o explosivos, en cualquier forma que se haga”10.

C) Código Civil:

Artículo 1649. “(Accidente de trabajo) en los accidentes de

trabajo son responsables los patronos aunque mediare culpa

del trabajador, pero no responderá del accidente cuando el

trabajador lo haya voluntariamente producido.

Artículo 1650. La persona o empresa que habitualmente o

accidentalmente ejerciere una actividad en la que hiciere uso de

mecanismos, instrumentos, aparatos o sustancias peligrosas

por si mismo, por la velocidad que se desarrollen, por su

naturaleza que conduzcan o por otra causa análoga, está

obligada a responder del daño o perjuicio que causen, salvo

que pruebe que este daño o perjuicio se produjo por dolo de la

victima11.

D) Reglamento de Seguridad e higiene en el Trabajo del

Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (IGGS):

Artículo 4. “Todo patrono o su presentante, intermediario o

contratista debe adoptar y poner en practica en los lugares de

trabajo las medidas adecuadas de seguridad e higiene para

proteger la vida, la salud y la integridad corporal de sus

trabajadores, especialmente en lo relativo:

a) A las operaciones y procesos de trabajo.

b) Al suministro, uso y mantenimiento de los equipos de

protección al personal.

10 Código de trabajo de Guatemala. 11 Código Civil de Guatemala. Página 134.

31

c) A las edificaciones, instalaciones y condiciones

ambientales y

d) A la colocación y mantenimiento de resguardos y

protección de la máquinas y de todo género de inhalaciones.

Artículo 5. Son también obligaciones de los patronos:

a) Mantener en buen estado de conservación, funcionamiento

y uso la maquinaria, instalaciones y útiles.

b) Promover la capacitación de su personal en materia de

higiene y seguridad en el trabajo.

Artículo 8. Todo trabajador estará obligado a cumplir con las

normas sobre higiene y seguridad, indicaciones e instrucciones

que tengan por finalidad protegerle en su vida, salud e

integridad corporal.

Artículo 9. Se prohíbe a los trabajadores:

a) Impedir que se cumplan las medidas de seguridad en las

operaciones y procesos de trabajo.

b) Dañar o destruir los resguardos y protecciones de máquinas

e instalaciones o removerlos de su sitio sin tomar las debidas

precauciones.

c) Dañar o destruir los equipos de protección personal o

negarse a usarlos sin motivo justificado.

d) Dañar o destruir y remover avisos o advertencias sobre

condiciones inseguras o insalubres.

Artículo 11. El Ministerio de trabajo y previsión Social y el

Instituto Guatemalteco de Seguridad Social deberán:

32

a) Presentar ayuda y asesoramiento técnico en materia y

seguridad en el trabajo.

b) Dictar recomendaciones técnicas con el fin de mejorar las

condiciones y enfermedades y promover la adopción de

medidas que protejan la vida, la salud, y la integridad corporal

de los trabajadores.

c) Investigar las causas que hayan originado accidentes de

trabajo o enfermedades profesionales; y

d) Promover la creación de organizaciones de seguridad en los

lugares de trabajo y proporcionales la accesoria técnica

necesaria.

Artículo 12. El Ministerio de Trabajo y Previsión Social y el

Instituto Guatemalteco de Seguridad Social, por medio de sus

técnicos e inspectores, velarán por el cumplimiento y respeto

de los reglamentos de higiene y seguridad en el trabajo, así

como las recomendaciones técnicas que se dicten sobre el

particular.

Artículo 13. “Los patronos estarán obligados a permitir y

facilitar la inspección de los lugares de trabajo, con el objeto de

constar si en ellos se cumplen las disposiciones contenidas en el

los reglamentos de higiene y seguridad. Son todas esta leyes

las que obligan tanto al patrono, como al empleado a tomar las

medidas preventivas que sean necesarias y que se adapten al

lugar de trabajo o actividad que se desarrolle en la empresa”12.

12 Reglamento de Seguridad e higiene en el Trabajo del Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (IGGS)

33

III.5 Medidas preventivas de seguridad

Incendios: La mejor manera de evitar los incendios, es la

prevención.

- Procure no almacenar productos inflamables.

- Cuide que los cables de lámparas, aparatos eléctricos y motores

de las maquinarias se encuentren en perfectas condiciones. Modere

y vigile el uso de parrillas eléctricas, ya que el sistema puede

sobrecalentarse.

- No haga demasiadas conexiones en contactos múltiples, para

evitar la sobre carga de los circuitos eléctricos. Redistribuya los

aparatos o instale circuitos adicionales.

- Por ningún motivo moje sus instalaciones eléctricas. Recuerde

que el agua es buen conductor de la electricidad.

- Todo contacto o interruptor debe tener siempre su tapa

debidamente aislada.

- Antes de cerrar el negocio revise que los aparatos eléctricos

estén apagados o perfectamente desconectados; las llaves de la

estufa cerradas y los pilotos se mantengan encendidos.

- No fumar dentro de las áreas de trabajo. Si se usan cerrillos o

fuego para encender aparatos de gas asegúrese de que hayan

quedado debidamente apagados.

- Guarde los líquidos inflamables en recipientes cerrados y sitios

ventilados.

- Revise periódicamente que los tanques, tuberías, mangueras y

accesorios del gas estén en buenas condiciones; coloque agua con

jabón en las uniones para verificar que no existan fugas. En caso de

encontrar alguna, repórtela a quien le surte el gas.

- No sustituya los fusibles por alambre o monedas, ni use

cordones eléctricos dañados o parchados.

34

- Tenga a la mano los teléfonos de los Bomberos, Cruz Roja y

Brigadas de Rescate.

Recuerde: las tragedias ocurren cuando falla la prevención13.

Medidas preventivas en caso de sismos:

- La Construcción o Reparación de Viviendas deben ampararse en

códigos de construcción previamente establecidos, o en especialistas

en la materia.

- Planifique y Organice en conjunto con el personal la evacuación

del local.

- Mantener teléfonos de emergencia (Defensa Civil, Bomberos,

Cruz Roja, Policía, Médicos).

- Contar con lámparas de mano, extintores de incendios, agua

embotellada, comida enlatada para unos tres días, destapador de

latas y botellas.

- Es adecuado tener a mano un pito como sistema de alerta y

para pedir ayuda.

- Aprender primeros auxilios.

- Identifique los lugares más seguros dentro del restaurante,

revise que las salidas principales y alternas, estén libres de

obstáculos.

- Fijar cuadros, espejos, armarios, lámparas y plantas colgantes

para evitar accidentes.

- Inmovilice los muebles en la pared o en el piso.

- Coloque los objetos grandes y pesados en lugares bajos o en el

suelo.

- Mantenga en un lugar visible y accesible el manual de normas

de seguridad para que todo el personal tenga acceso a el14.

13 Enciclopedia de Salud y Seguridad en el Trabajo 14 Respuesta a emergencias y accidentes, Salud en el Trabajo.

35

III.6 Normas de Seguridad Industrial General, plan de Acción en

caso de siniestros

III.6.1 Incendios

- Mantener la calma.

- Dar aviso a sus superiores sobre la situación.

- Si el incendio no es de grandes dimensiones, tratar de

apagarlo con los extintores.

- Llamar a los bomberos al 122 ó 123, proporcionándoles la

siguiente información: Dirección de la empresa, indicar el lugar

donde se produce el incendio, forma en que inicio el incendio y

avisar si existen personas heridas.

- Evacuar con calma inmediatamente el área.

- Verificar que todos los empleados estén fuera del peligro.

- Si existen heridos proporcionales primeros auxilios.

III.6.2 Terremotos

- Mantener la calma.

- Ubicar un lugar seguro a su alrededor, éstos pueden ser:

debajo del escritorio, debajo del dintel de las puertas, alejado

de zonas donde hayan vidrios, objetos punzo cortantes,

pesados, estantes, etc.

- Después del temblor o terremoto, hacer lo siguiente:

a) Llamar a los bomberos al 122 ó 123, proporcionándoles la

siguiente información: dirección de la empresa, indicar el lugar

donde se produjeron daños, indicar si existen personas heridas

o desaparecidas.

b) Observar las condiciones del lugar.

c) Ver, si se está en condiciones, si hay compañeros afectados

por el siniestro y colaborar con ellos.

d) Evacuar el área.

36

e) Verificar si todos los empleados están fuera de peligro.

III.6.3 Botiquín de Primeros Auxilios

La empresa debe tener un botiquín de primeros auxilios, el cual

debe contar con las siguientes características:

- La ubicaron debe ser en un lugar visibles.

- Estar debidamente señalizado.

- Con suficiente espacio para almacenar los medicamentos

que son necesarios.

Este botiquín deberá contener como mínimo lo siguiente:

- Alcohol.

- Agua Oxigenada.

- Esparadrapo.

- Algodón.

- Curitas.

- Aspirinas.

- Antigripales.

- Medicamentos para el dolor de cabeza, músculo y

estomago.

- Cremas para las quemaduras.

Normas a seguir

- El uso de los medicamentos deberá ser justificado.

- Cuando se utilicen medicamentos con efectos secundarios,

se prohíbe el uso de herramientas, equipos y vehículo.

- El encargado de seguridad deberá velar por la revisión y

registro de los medicamentos.

- Todo personal deberá informar sobre la falta o vencimiento

de los medicamentos.

37

- Se prohíbe sacar los medicamentos fuera de la empresa sin

autorización.

- Todo el personal debe colaborar por el mantenimiento y el

cuidad del botiquín de primeros auxilios.

III.6.4 Primeros Auxilios

En casos de emergencia, se debe hacer lo siguiente:

- Informar al encargado de seguridad sobre la emergencia.

- Posteriormente se debe llamar a los bomberos al número

122 ó 123.

- Se le informa al Gerente General sobre la situación.

- Si el personal conoce de primeros auxilios deberá colaborar.

- El encargado de seguridad deberá informar a los bomberos

sobre la situación.

III.6.4.1 Resucitación cardio-pulmonar (R:C:P:)

- La resucitación cardiopulmonar RCP se aplica cuando

el corazón se detiene.

- Verificar si la persona responde a la estimulas.

- Abra la vía respiratoria inclinando la cabeza del

paciente hacia atrás y levantándole la barbilla.

- Apriétele la nariz con dos dedos.

- Aspire profundamente y selle bien el exterior de la

boca de la victima con su propia boca.

- De dos soplos completos. Observe si el pecho sube y

baja, escuche y perciba si el aire sale.

- Ubique el punto inferior en el que se unen las

costillas y mida dos dedos hacia arriba.

- Coloque sus manos una encima de otras, sobre el

pecho del paciente, en la medida tomada e inicie el

38

masaje con los brazos rectos y en forma vertical, de

formar continua y pareja.

- A un adulto deberá administrarle dos respiraciones y

15 masajes cardiacos, hasta que el corazón se active.

Para un niño cundo masajes.

- Transportar al paciente a un centro asistencial lo

antes posible15.

III.6.4.2 Atragantamiento

- Párese detrás y coloque los brazos alrededor de la

cintura de la víctima. Haga un puño con una mano y

coloque el lado del pulgar del puño contra él, en medio

del abdomen de la víctima, un poco más arriba del

ombligo y muy por debajo del extremo inferior del

esternón. Se agarra el puño con la otra mano.

- Con sus codos despegados de la víctima, presione el

abdomen de ésta, con el puño, haciendo movimientos

rápidos y ascendentes.

- Presione repetidas veces hasta que se despejen la

obstrucción o hasta que la víctima quede consiente.

- Si el paciente se encuentra desmayado, ejerza presión

en el mismo punto con la parte baja de la palma de la

mano.

- No introduzca nada en la boca del paciente y menos

los dedos, a menos que esté inconsciente.

III.6.4.3 Hemorragias

- Colóquese guantes para atender la lesión de sangre.

15 Cruz Roja Colombiana.

39

- Coloque gasa sobre la herida y ejerza presión directa

sobre la misma. si la gasa se empapa de sangre no la

retire, coloque otra encima.

a) Si no logra contener la hemorragia, entonces

prosiga con los siguientes pasos: Si se trata de un brazo

o pierna eleve la extremidad arriba del nivel del corazón.

b) Haga presión en la arteria que tenga a su cargo la

irrigación de la zona. Pierna: parte de la ingle. Brazo:

parte interna a un costado de la axila. Cara: costado de

la frente. Mano: zona de radio o muñeca.

- En todo caso es conveniente trasladar al paciente a un

centro asistencia, para evitar complicaciones en la

herida.

III.6.4.4 Heridas

Heridas leves:

Debe hacer lo siguiente:

- Coloque a la víctima en una posición cómoda y

pregúntele la causa de la lesión.

- Lávese las manos y colóquese los guantes de

látex, evite tocas la herida con los dedos, principalmente

cuando usted tiene una lesión por mas pequeña que

ésta sea.

- Retire la ropa si ésta cubre la herida.

- Seque la herida haciendo toques con una gasa,

dentro y a los extremos, use la gasa una sola vez. Nunca

utilice algodón, pañuelos o servilletas de papel, éstos

desprenden motas, que se adhieren a la herida y pueden

causar infección.

40

- Lave la herida con agua abundante y jabón

yodado.

- Aplique antiséptico yodado.

- Cubra la herida con una curita, gasa, o

compresas, sujétela con esparadrapo o vendaje si es

necesario.

- No aplique por ningún motivo sal, café, limón,

crema dental, etc. éstos causan infecciones en la herida

y se puede presentar tétano.

- No aplique medicamentos (antibiótico en polvo o

pomadas) porque se pueden presentar alergias.

- Lávese las manos después de dar la atención.

Heridas contusas y magulladuras

- Eleve la parte lesionada.

- Aplique compresas frías o una bolsa de hielo.

- Envuelva el área afectada con una toalla para

reducir la hemorragia y reducir la hinchazón.

Heridas graves o complicadas

A) Heridas laceradas o avulsivas: en muchos casos el

tejido desgarrado puede ser nuevamente unido en un

centro asistencias, por lo tanto:

- Irrigue los tejidos con solución salina; no intente

lavar la herida.

- Si es posible, una los tejidos arrancados.

- Cubra la herida con aposito o compresa.

- Si está sangrando aplique presión directa sobre la

herida con un vendaje y eleve el miembro afectado. Si la

herida sigue sangrando, no retire la venda y haga

41

presión directa en la arteria que irriga el área lesionada

(ver hemorragias).

- Aplique frío local (bolsa con hielo envuelta en una

toalla) sobre la zona.

B) Heridas en cara y/o cráneo: generalmente estas

heridas son causadas por un golpe o una caída; sangran

abundantemente por la irrigación que hay en esta zona.

A veces hay hundimiento del hueso y se observa sus

bordes, hay salida de líquidos, hemorragias por oídos y

nariz.

La victima puede manifestar tener visión doble,

presentar vomito o parálisis de la cara. Frente a esta

clase de heridas debe hacerse lo siguiente:

- Acueste a la victima y tranquilícela.

- Limpie suavemente la herida con una gasa o tela

humedecida.

- Cubra con aposito, compresa o tela limpia, sin

ejercer presión ya que pude hacer fractura con

hundimiento de hueso.

- Movilice a la victima lo menos posible porque las

heridas de cráneo con frecuencia se asocian con fractura

de cuello y cráneo por lo cual es necesario su

inmovilización antes de trasladarla.

- En lesiones de ojos cubra con un cono de cartón o

un vaso plástico desechable, el ojo lesionado. Aplique un

vendaje que cubra ambos ojos.

- Transporte a la victima a un organismo de salud

rápidamente.

42

III.6.4.5 Estado de shock

Los síntomas son:

- Debilidad.

- Mareo.

- Confusión.

- Sudoración con piel fría.

- Palidez.

Se recomienda:

- El paciente deberá permanecer acostado sin almohada

en la cabeza.

- Si es posible elévele las piernas al nivel del corazón.

- Si el paciente vomita colóquelo de lado.

- Cubra al paciente para mantener estable su

temperatura.

- Por ningún motivo permita que el paciente coma o

beba a menos que se haya recuperado por completo, no

le permita levantarse, hasta que este en condición

estable16.

III.6.4.6 Quemaduras

Las quemaduras sin importar sus causas se clasifican en

tres grados:

1. Exhiben una coloración rojiza.

2. Adquieren un color rojo y ampollas.

3. Se puede producir las dos condiciones anteriores,

acompañadas de yagas o zonas blancas o carbonizadas.

- En caso de quemaduras de primer y segundo grado

que no tengan ampollas abiertas, enjuague con

16 Guía Práctica de Primeros Auxilios y Emergencias. Páginas 200-336.

43

abundante agua fría. Aplique vendajes húmedos y vende

holgadamente.

- En quemaduras de segundo grado con ampollas

abiertas y en las de tercer grado, aplique vendajes secos

y vende holgadamente. No use agua.

- Las quemaduras de segundo o tercer grado

probablemente deshidrate al paciente. En tal caso es

conveniente hidratarlo por medio de suero oral (una

cucharada de sal y una de bicarbonato en un litro de

agua).

- Nunca se debe aplicar en una quemadura: pasta de

dientes, mantequilla, aceite, grasa o similar, porque

pueden causar infección severa.

III.6.4.7 Electrocución

- Corte la corriente, antes de tocar a la víctima.

- Aparte la corriente con un material aislante (palo, hule

o plástico).

- Si hay para respiratorio, de respiración boca a boca.

- Si hay para cardiaco aplique masaje de RCP.

- Trate la quemadura y fracturas.

- Traslade a la víctima a un centro asistencial.

III.6.4.8 Fracturas

Las señales que pueden indicar que existe una fractura

son:

- Dolor.

- Deformidades obvias.

- Sensibilidad.

- Hinchazón y moretones.

44

- Imposibilidad de mover las parte lesionada.

En Cualquiera de los casos es recomendable tratar la

herida como si fuera una fractura, aunque no sea así.

La base fundamental para atender una fractura

consiste en inmovilizar la parte afectada del cuerpo:

- Mantenga al paciente en la posición que el se sienta

más cómodo y en el que padezca menos dolor.

- Localice el punto exacto de la lesión.

- No intente regresar al miembro a su posición normal

de tal forma que la lesión no se mueva.

- Inmovilice al afectado tratando que la lesión no se

mueva.

- Inmovilice y asegure la zona completa donde se

encuentre ubicada la lesión.

- Transporte al paciente a un centro asistencial17.

III.7 Gases

III.7.1 Características:

El gas es más pesado que el aire y por esto, si se escapa del

cilindro, se acumula en los niveles más bajos de las

habitaciones. Por ello, instale siempre sus artefactos de gas en

ambientes bien ventilados y sus cilindros de gas al aire libre.

Nunca almacene cilindros de gas en sótanos.

El olor del gas, característicamente fuerte, indica que existe

fuga.

17 Manual scout de Venezuela.

45

El gas no es tóxico. Sin embargo, si al fugarse llena el

ambiente, desplaza el aire y puede provocar asfixia.

Verifique periódicamente el cilindro así como la instalación,

para estar seguro que no existe fuga en el cilindro ni en su

regulador. Utilice agua jabonosa para este fin.

III.7.2 Reglas para el cambio de cilindro:

- Asegúrese que no haya ningún artefacto encendido.

- Apague la llama del piloto del artefacto si la tiene.

- Verifique que todas las llaves de la cocina estén cerradas

para evitar escapes de fuga por los quemadores.

- Cierre el paso de fuga de gas bajando la palanquita del

regulador de presión.

- Desconecte el regulador de presión acoplado a la válvula de

paso del cilindro lleno, presiónele suavemente hacia abajo

hasta que el gancho de fijación quede bien asegurado.

- Abra el paso de gas moviendo la palanquita del regulador

de presión hasta que quede en posición horizontal, luego

encienda la llama del piloto y use su artefacto.

III.7.3 Reglas para encender un artefacto de gas:

- Verifique que el regulador de presión esté bien acoplado

con la válvula de paso del cilindro.

- Verifique que no haya fuga o acumulación de gas.

- Para encender el artefacto, encienda primero el fósforo,

luego abra la llave del artefacto, pero nunca al revés.

- Al terminar de usar su artefacto, cierre las llaves de éste,

baje la palanquita del regulador de presión manteniéndolo

siempre acoplado a la válvula de paso del cilindro.

46

III.7.4 Regulador de presión, válvula de paso y válvula de

seguridad:

El regulador de presión sirve para graduar la presión del gas

que sale del cilindro. De esta manera el gas que pasa por el

regulador de presión llega a la hornilla o quemador del

artefacto con una presión reducida constante, logrando una

llama fácilmente controlable con la llave del artefacto.

El cilindro tiene una válvula de paso de funcionamiento

automático que se mantiene cerrada y que sólo deja salir el gas

cuando se le acopla el regulador de presión.

En un costado de las válvulas del cilindro se encuentra alojada

la válvula de seguridad, que es un dispositivo de desahogo que

sólo funciona cuando la presión de gas en el cilindro aumenta

excesivamente por acción del calor exterior. Con este

dispositivo de seguridad, es casi imposible que el cilindro se

fracture o explote. Además, los cilindros están construidos para

soportar presión seis veces mayor a lo normal.

III.7.5 Qué hacer en caso de una fuga de gas:

Si hubiera algún fuego apáguelo rápidamente. No encienda

fósforos, no encienda ni apague luces, ni manipule enchufes

porque produce chispas.

Abriendo puertas y ventanas ventile de inmediato todo el

restaurante y especialmente el ambiente donde se ha

producido la fuga de gas. No use ventiladores o similares.

Es conveniente que los ocupantes salgan del área hasta que

esté ventilada. Si la fuga es en el cilindro no lo use, retírelo a

47

un lugar ventilado. Si el gas se saliera por la válvula de paso en

chorro violento, acople el regulador de presión que es su mejor

tapón.

Sustituya cada año el regulador, pues en este lapso pierde su

período de vida. Verifique que su cilindro tenga marchamo de

seguridad.

III.7.6 Qué hacer en caso de incendio por fuga de gas:

Trate de cortar la salida del gas, bajando la palanquita del

regulador de presión del cilindro chico o cerrando las válvulas

de los cilindros cuando éstos son grandes (100 libras). De

preferencia ayúdese con algún utensilio para evitar

quemaduras. No saque el regulador de presión, es el mejor

tapón para la válvula de paso.

Si no puede cortar el paso de gas y hay fuego en el cilindro no

trate de apagarlo. Es más seguro quemar el gas que dejarlo

acumularse. Dirija un chorro de agua al cuerpo del cilindro para

enfriarlo.

Llame a los bomberos o técnicos especializados18.

III.7.7 Como inician los fuegos:

El fuego es una reacción química que involucra la oxidación o

combustión rápida de un elemento. Se necesita dos elementos

para que ocurra:

- Combustible: este puede ser cualquier material ya sea sólido,

líquido o gas. La mayoría de los sólidos y líquidos se convierten

en vapores o gases antes de entrar en combustión.

18 Folleto guía de la empresa Z Gas.

48

- Calor: es la energía requerida para elevar la temperatura del

combustible hasta el punto en que despide suficientes vapores

que permitan que ocurra la ignición.

III.7.8 Clasificación de los fuegos:

- Clase A: involucra a los combustibles ordinarios o materiales

fibrosos, tales como madera, papel, tela, gomas y ciertos

plásticos.

- Clase B: involucra a los líquidos inflamables o combustibles

tales como; gasolina, keresone, pintura, aditivos y el propano.

- Clase C: involucra a los equipos eléctricos energizados, tales

como; electrodomésticos, interruptores, cajas de fusibles y

herramientas eléctricas.

III.7.9 Como evitar que inicie un fuego:

Clase A: los combustibles ordinarios.

- Mantenga las áreas de trabajo y de almacenaje libres de

basura.

- Coloque los trapos grasos en contendedores cubiertos.

Clase B: los líquidos o gases inflamables.

- No le suministre combustible a equipos que se encuentren

en un espacio cerrado, especialmente si hay una llama abierta

de un horno o de un calentador de agua.

- No le suministre combustible a los equipos que todavía

estén calientes.

- Mantenga los líquidos inflamables lejos de las fuentes de

chispas.

- Utilice líquidos inflamables únicamente en las áreas bien

ventiladas.

Clase C: los equipos eléctricos.

49

- Identifique los cables viejos, los asilamientos desgastados y

las piezas eléctricas rotas. Reporte toda condición peligrosa a

su supervisor.

- Evite el recalentamiento de los motores manteniéndolos

limpios y en buen estado. Una chispa proveniente de un motor

en mal estado puede encender el aceite y el polvo que

encuentra en el motor.

- Nunca instale un fusible con amperaje mayor al que ha sido

especificado para el círculo en cuestión.

- Inspecciones cualquier herramienta o equipo eléctrico que

tenga un olor extraño. Ciertos olores inusuales pueden ser la

primera señal de que hay fuego.

- No sobrecargue los interruptores de pares. Dos enchufes no

deben tener más de dos aparatos conectados.

III.7.10 Cuando no se debe combatir un fuego:

Nunca combata un fuego si:

- Si el fuego se está esparciendo más allá del lugar donde

empezó.

- Si no tiene equipo adecuado para combatir fuegos.

III.7.11 Como apagar los incendios menores:

- Clase A: apague todo fuego de combustibles comunes

enfriando el material por debajo de su temperatura de ignición

y remojando las fibras para evitar la re-ignición. Use agua

presurizada, espuma o extintores de químicos seco de uso

múltiple. No utilice dióxido de carbono o extintores comunes de

químicos secos.

- Clase B: apague todo fuego de líquidos inflamables, gras o

gases, removiendo el oxígeno, evitando que los vapores

50

alcancen la fuente de ignición o impidiendo la reacción química

en cadena. La espuma, el dióxido de carbono, el químico seco

común y de halón se pueden utilizar para este tipo de

incendios.

- Clase C: apague todo fuego en equipos eléctricos energizados

utilizando un agente extintor que no conduzca la corriente

eléctrica. No utilice extintor de agua. Puede utilizar los de

químico seco.

III.7.12 Como utilizar un extintor:

- Hale el pasador o quite el seguro.

- Apunte la boquilla del extintor hacia la base de las llamas.

- Apriete el gatillo manteniendo el extintor en la posición

vertical.

- Mueva la boquilla de lado a lado, cubriendo el área del

fuego.

- Mantenerse de 1.5 a 3 metros de distancia.

Recuerde:

Si su ruta de escape se ve amenazada.

Si se le acaba el extintor.

Si el uso del extintor no parece dar resultado.

Si no puede seguir combatiendo el fuego en forma segura.

¡ABANDONE EL ÁREA DE INMEDIATAMENTE19!

III.8 Otras Medidas de Seguridad

III.8.1 Definiciones:

- Cultura de seguridad: son los conocimientos adquiridos por la

persona, personas y organismos en general, pendientes a

19 www.bomberos.df.gov.ve

51

prevenir la comisión de actos antisociales en menoscabo de su

persona, integridad física y/o bienes, así como su preservación.

- Seguridad Preventiva es la que se debe manejar en los

restaurantes, esta se entiende como la protección de la vida,

integridad física, bienes y posesiones, a través de un análisis de

riesgos, acciones y medidas de precaución pertinentes, que

tienen como finalidad la reducción de contingencias o

eventualidades en el mayor grado posible ante hechos de

carácter natural o de conductas antisociales.

- C.C.T.V.: Circuito cerrado de televisión.

- Terrorismo: actos realizados en contra de las personas, las

cosas o servicios públicos que produzcan alarma o temor en la

población o a un grupo o sector de ella, para perturbar la paz

pública o tratar de menoscabar la autoridad del Estado o

Municipio o presionar a la autoridad para que tome una

determinación, utilizando explosivos, sustancias tóxicas, armas

de fuego o por incendio, inundación o por cualquier otro medio

violento.

- Sabotaje: Es el daño, destrucción o ilícito entorpecimiento de

los servicios públicos o centros de producción o distribución de

bienes o servicios básicos, de las instalaciones fundamentales

de docencia o investigación, o de recursos o elementos

esenciales destinados al mantenimiento del orden público, con

el fin de trastornar gravemente la vida cultural o económica del

Estado o Municipios o para alterar la capacidad de estos para

asegurar el orden público.

- Artículos personales: Los bienes de uso personal que se

pueden portar consigo, aplican a esto ropa, comida, etc. No

aplican cámaras, radios, etc.

52

III.8.2 Catálogo general de amenazas

- Situación Interna:

a) Robo de documentos, mercancías, equipos, efectivo,

valores, dependiendo de la naturaleza de la industria, cometido

por: el propio personal, proveedores, clientes, visitantes,

personas ajenas al establecimiento

b) Secuestro de: Propietarios, socios, altos directivos,

administradores, inversionistas, ejecutivos y/o familiares.

c) Sabotaje.

d) Detección de personas y actividades no autorizadas

e) Violación y vulnerabilidad de alarmas y seguridad

f) Vulnerabilidad en el control de llaves y claves

g) Vulnerabilidad del personal

h) Control de la información

i) Amenaza de bomba

j) Vulnerabilidad informática, etc.

- Situación Externa:

a) Robo de documentos, mercancías, equipos, efectivo,

valores, dependiendo de la naturaleza de la industria, cometido

por: personal laboral, proveedores, clientes, visitantes,

personas ajenas al establecimiento.

b) Secuestro de: altos funcionarios, administradores,

inversionistas, ejecutivos y/o familiares.

c) Toma de instalaciones por: delincuentes, trabajadores,

sin ejercer el derecho de huelga ex-trabajadores.

d) Violación de la seguridad perimetral

e) Terrorismo

f) Desorden público, etc.

53

III.8.3 Sugerencias de seguridad preventiva aplicables.

Sugerencias de seguridad a nivel documental:

- Evitar tener a la vista documentos de valor.

- Tener la documentación importante resguardada bajo

llave en un lugar que no sea de fácil acceso a los extraños.

- Solo proporcionar llave del lugar donde se encuentren los

documentos a las personas autorizadas.

- Evitar en la medida de lo posible divulgar el lugar donde

se guarda la documentación.

- Solo en caso necesario se dará a conocer a personas de

completa confianza.

- Abstenerse de marcar llaves indicando el lugar al que

pertenecen.

Sugerencias de seguridad a nivel de carreteras y caminos:

- Viajar por autopista.

- Viajar con los vidrios de las ventanillas lo más alto

posible, y los seguros de las puertas puestos.

- Usar el cinturón de seguridad.

- Mantener el vehículo en buenas condiciones de servicio.

- Asegurarse de tener el suficiente combustible para el

itinerario.

- Evitar detenerse por algún motivo en zonas que no estén

destinadas para ello.

- Dar marcha atrás en caso de que un objeto sospechoso

impida el paso evitando descender del vehículo.

- Evitar subir a algún extraño al vehículo.

- Evitar transportar mercancías de dudosa procedencia.

- Portar teléfono celular, con los números de emergencia

grabados.

54

- Viajar de preferencia de día.

- No permitir que otros vehículos viajen a la par, es

preferible dejarlo que se adelante o dejarlo atrás.

- Si alguien intenta sacarlo del camino haga sonar la

bocina en forma continua. Si es forzado a detenerse salga

marcha atrás rápidamente tocando la bocina y moviendo el

auto lo más posible.

Sugerencias de seguridad para el traslado de valores o

mercancías:

- Trabajar con la mayor confidencialidad posible.

- Evitar dar a conocer con anticipación la el traslado a los

elementos de seguridad.

- Tener en perfectas condiciones mecánicas los vehículos.

- Cerciorarse de que el vehículo tenga combustible

suficiente para el traslado de los valores. Evitar revelar

información relativa a los valores o mercancías que se trasladen

a los elementos de seguridad.

- Cambiar con frecuencia la ruta del traslado de valores.

- Procurar que el número mínimo de elementos de

seguridad sea de tres.

- Seleccionar cuidadosamente al personal de seguridad

para el traslado de valores o mercancías, corroborando la

fidelidad de los datos proporcionados.

- Dar seguimiento por un período de tiempo prudente a

los elementos que hayan terminado la relación laboral.

- Establecer en la medida de lo posible, una red de

comunicación con el personal transportista.

- Contar con botones de emergencia al alcance del

personal y conectados al servicio 066.

55

- Procurar la circulación vehicular por arterias de tránsito

fluido.

- Procurar trasladar los valores o mercancías,

preferentemente en turno diurno; en caso de realizarse en

horario nocturno utilizar calles con mejor iluminación.

- Viajar por carreteras de cuota.

- Evitar en la medida de lo posible, detenerse por alguna

sugerencia o pedimento de extraño.

- Dirigirse al personal de seguridad correspondiente en

caso de verse perseguido, evitando en la medida de lo posible

enfrentamientos.

Sugerencias de seguridad para el control de medicamentos:

- Tener un estricto control sobre las llaves de acceso al

lugar en que se encuentren los medicamentos.

- Guardar un control de ingreso y egreso de

medicamentos.

- Evitar tener medicamentos controlados a la vista y al

alcance de cualquier persona.

- Tener un control sobre los instrumentos médicos (el área

en que se encuentran y la persona que se hace responsable de

ellos).

- Mantener las formas de recetario bajo llave.

Sugerencias para la contratación de personal:

- Realizar los exámenes necesarios y adecuados de

acuerdo al perfil de los puestos requeridos.

- Verificar la documentación de identidad.

- Verificar las buenas referencias personales y laborales.

- Verificar los datos generales.

56

- Verificar la documentación académica.

- Verificar la trayectoria laboral.

Sugerencias para el personal de seguridad:

A) Responsables

- Proponer a personas trabajadoras de la propia

negociación que cumplan con los perfiles requeridos para el

puesto.

- Contar con la confianza de los Directivos.

- Tener conocimiento claro de los alcances y limitaciones

en las actividades relacionadas con la seguridad.

- Tener diferentes conocimientos de procedimientos en el

área de seguridad y vigilancia.

- Tener responsabilidad en la relación con el proveedor

externo de seguridad si lo hubiera.

- Tener los estudios mínimos de licenciatura relacionados

con la actividad que desempeña.

- No estar sujeto a proceso ni haber sido condenado, en

ambos casos, por delitos intencionales.

- No hacer uso de sustancias psicotrópicas,

estupefacientes u otras que produzcan efectos similares, y no

padecer alcoholismo.

B) Personal de seguridad.

- Contar con referencias comprobables.

- Contar con buena salud.

- Tener complexión media o atlética.

- Contar con buena condición física.

- Contar con estudios mínimos de preparatoria.

- Tener vocación de servicio.

- Tener buena presentación.

57

- No estar sujeto a proceso ni haber sido condenado, en

ambos casos, por delitos intencionales.

- No hacer uso de sustancias psicotrópicas,

estupefacientes u otras que produzcan efectos similares, y no

padecer de alcoholismo.

- Tener experiencia mínima en el ramo de un año.

- Realizar estudio socioeconómico.

- Contar con cualidades como: lealtad, discreción, firmeza

e iniciativa.

Sugerencias de seguridad en el perímetro de las instalaciones:

- Custodiar los accesos a las Instalaciones.

- Contar en cada acceso con circuito cerrado de televisión

y/o personal de seguridad.

- Instalar cámaras de video (preferentemente giratorias) o

espejos cóncavos, en puntos estratégicos de la negociación con

el fin de obtener mayor área de visibilidad.

- Mantener iluminada la totalidad del perímetro de las

instalaciones.

- Contar con elementos humanos de seguridad en el

exterior del edificio cuando se considere necesario.

- Tener especial cuidado con los accesos vulnerables del

establecimiento.

- Dedicar especial cuidado a vehículos considerados

sospechosos que se encuentren rondando las instalaciones.

Sugerencias de seguridad de ingreso y salida peatonal del

personal:

58

- Si existe arco detector de metales, procurar que la gente

a ingresar atraviese por él con el objeto de evitar la

introducción de armas de fuego o armas blancas.

- En caso de que se accione la alarma del arco detector de

metales, la persona volverá a pasar por él dejando los objetos

metálicos que porte.

- Revisar los paquetes y bolsos de personas que accedan

al establecimiento, identificando cualquier aparato eléctrico o

electrónico, y en su caso dejarlos en resguardo.

- Contar con gafette de identificación de la empresa,

portándolo en lugar visible y a buena altura.

- Proporcionar gafette de identificación al personal ajeno

al establecimiento, caracterizado por colores diferentes de

acuerdo al lugar de destino.

- En caso de olvido o extravío del gafette por parte del

personal del establecimiento, se hará saber al departamento

correspondiente, a través de los elementos de seguridad.

- Devolver el gafette de identificación del personal laboral,

al momento de separarse de sus funciones.

Sugerencias de seguridad de ingreso y salida peatonal para

visitantes:

- Pasar por el arco detector a fin de evitar la introducción

de armas de fuego o armas blancas.

- En caso de que se accione la alarma del arco detector de

metales, la persona volverá a pasar por él dejando los objetos

metálicos que porte.

- Anotar en el libro de registro el nombre, fecha y hora de

entrada, el área y la persona con la que se dirige, el motivo de

59

la visita, la dependencia o empresa de procedencia, la hora de

salida y su firma.

- Revisar los paquetes y bolsos de personas que accedan

al establecimiento, identificando cualquier aparato eléctrico o

electrónico, y en su caso dejarlos en resguardo.

- Como excepción a la prohibición enumerada en el inciso

inmediato anterior, se podrá permitir el acceso de éste tipo de

equipo a los medios de comunicación, siempre y cuando

cuenten con una autorización confirmada por los elementos de

seguridad de acuerdo a las políticas que cada negociación

establezca.

- Proporcionar gafette de identificación quedándose en

resguardo alguna credencial oficial a efecto de comprobar su

estancia en el establecimiento.

- Portar a buena altura y en un lugar visible el gafette de

identificación.

- En caso de que el visitante no porte el gafette

correspondiente, se recomienda notificar al personal de

seguridad quienes procederán de acuerdo a las políticas

establecidas por el organismo.

Sugerencias de seguridad para acceso vehicular:

- Mantener cerrado el acceso cuando éste no presente

utilidad alguna.

- Llevar un control de los automóviles que entran y salen a

través de un formato de registro describiendo los siguientes

datos:

• Descripción del Vehículo.

• Número de Placas.

60

• Especificar el área y la persona con la que pretende tener

acceso.

• Especificar la necesidad que justifique la entrada del

vehículo.

• Anotar la fecha y hora de entrada y de salida.

• Inventariar los objetos que se contengan en el automóvil al

momento de ingresar.

• Firma de la persona que recibió la visita.

- Verificar que el conductor de cada vehículo así como sus

acompañantes estén debidamente identificados, reteniendo la

identificación que se le entregue a cambio del gaffete de

ingreso hasta su salida.

- Al salir cualquier vehículo el conductor entregará el

formato de registro a la persona de seguridad, el cual deberá

estar firmado por quien recibió la visita.

- Revisar que los objetos que se encuentren en el

automóvil que pretende salir correspondan al inventario

levantado al entrar.

- Para el conductor y sus acompañantes se pueden aplicar

además los mismos criterios de ingreso que al personal

peatonal.

Sugerencias de seguridad para estacionamientos:

- Contar con iluminación suficiente en la totalidad de su

superficie.

- Implementar un control en los estacionamientos con

casetas de vigilancia y plumas en las que para salir, el

conductor entregue el boleto de entrada.

- En caso de no contar con dicho boleto, no se le permitirá

la salida dando aviso de inmediato al responsable de la

61

seguridad y a los elementos de seguridad para que atiendan la

contingencia.

- Se contará con elementos de seguridad que realicen

rutas de patrullaje a pie o en vehículo, los cuales levantarán un

informe diariamente, en el que se señalen las anomalías que

detecten.

- No dejar objetos o pertenencias visibles en el interior del

vehículo tales como carteras, bolsas de mano, aparatos

electrónicos, portafolios, sacos, cintas, paquetes, bultos,

maletas, etc.

- En caso de pérdida de llaves, se reportará de inmediato

a los elementos de seguridad, y a las personas que se

encuentren en las casetas para que no se permita la salida del

vehículo.

- Comunicar a los elementos más cercanos de seguridad la

observación de alguna persona sospechosa forzando algún

vehículo.

- La velocidad máxima dentro de un estacionamiento será

de 20 kilómetros por hora.

- En caso de que el estacionamiento cuente con personal

acomodador, además se deberá controlar el acceso a personal

no autorizado.

Sugerencias de seguridad para áreas de atención al público:

- Contar con circuito cerrado de televisión que se instalará

de manera estratégica, de acuerdo a las necesidades del

organismo y de acuerdo a sus propias características.

- Instalar botones de alarma en lugares estratégicos.

62

- Contar con puntos de revisión en las salidas de la

negociación a fin de descubrir bienes, mercancías o equipo en

general que se pretenda sacar ilícitamente.

- Contar con elementos de seguridad que se encuentren

distribuidos de acuerdo a las necesidades del establecimiento.

- Contar con la cantidad de efectivo necesaria en los

lugares donde se maneje.

Sugerencias de seguridad para áreas administrativas:

- Contar con un inventarlo actualizado de todos los bienes

permanentes en las oficinas.

- Revisar detalladamente el equipo y material conforme

haya quedado el día anterior incluyendo cajones bien cerrados.

- Evitar dejar las oficinas solas en horas de labores.

- En caso necesario, cerrar correctamente las puertas o

dejar a una persona responsable con instrucciones precisas.

- En caso de salida de equipo, se hará a través de la

debida autorización, la cual contendrá los datos de

identificación del mismo; así como de la persona que lo porte y

de quien lo haya autorizado.

- Evitar el manejo de efectivo y si esto no es posible,

determinar el límite máximo que se podrá manejar.

- Llevar un estricto control sobre todo tipo de llaves de las

oficinas, incluyendo las de los vehículos de propiedad particular

u oficial, las cuales sólo se entregarán a través de un registro,

en el que se indique la persona que se hace responsable por

ellas y la hora en que las toma y en las que son devueltas.

- Solicitar en caso de pérdida de llaves o de combinación

de la cerradura, el número necesario de copias identificando a

63

las personas que las portan, mismas que serán devueltas al

término de la relación laboral.

- Abstenerse de marcar las llaves con el número de la

oficina o cerradura a la que correspondan.

- Colocar sacos, portafolios, calculadoras, bolsas de mano,

o cualquier objeto de valor, en lugares alejados de pasillos o

áreas de atención al público, de preferencia bajo llave.

- Los pases de salida de objetos, mobiliario o equipo dado

de baja por cualquier motivo, tales como colchas fuera de

servicio, venta de televisores, colchones, etc., deberán estar

perfectamente documentados.

- En el caso de detectar alguna anomalía o delito se

deberá reportar al jefe inmediato y a los elementos de

seguridad para que ellos atiendan la eventualidad.

Sugerencias de seguridad para áreas restringidas:

- Mantener un estricto control sobre las personas que

entran y salen de dichas áreas, identificándolas

adecuadamente.

- Cerrar el acceso perfectamente (bajo llave) cuando no

existan operaciones o no representen utilidad alguna.

- Emitir la debida autorización a los visitantes.

- Llevar un estricto control sobre el manejo de llaves e

instrumentos para el acceso a las zonas restringidas.

- En caso de ser necesario, instalar dispositivos de

seguridad para el monitoreo y control de dichas zonas.

Sugerencias de seguridad para zonas vulnerables:

- Custodiar a las personas de mayor nivel por la

importancia que éstos implican.

64

- Contar con circuito cerrado de televisión y/o personal de

seguridad.

- Mantener el monitoreo constante o permanente sobre el

estado de los puntos vulnerables.

- Contar con elementos humanos de seguridad en los

puntos en los que sean necesarios.

Sugerencias de seguridad informática:

- Control de usuarios a través de claves de acceso

encriptadas, que no sean triviales relacionadas con datos

personales o fáciles de descifrar.

- Determinar áreas restrictivas y de trabajo para los

usuarios del sistema de información.

- Crear métodos o técnicas para el respaldo de

información.

- Realizar acciones para prevenir fallas en los recursos

técnicos.

- Proteger la información de posibles ataques de virus

lógicos, controlando los archivos externos antes de ser

ingresados al sistema de información.

- Cumplir con el perfil moral y ético del personal a cargo

de la administración del sistema establecidos por la

negociación.

- Dar de baja de los sistemas a los usuarios de la empresa

que dejen de prestar sus servicios o de laborar en la misma,

documentándose constancia de ello por parte del responsable

de informática al momento del finiquito.

- Crear políticas de seguridad lógica para evitar fuga de

información; generar información en clave y accesos a sistema

65

externos no autorizados que proporcionen un nivel de

seguridad de acuerdo a las necesidades propias20.

20 Consejo de Concertación Ciudadana para la Seguridad del Estado de Querétaro.

66

SÍNTESIS FINAL

En muchos países se deja a un lado el tema de seguridad industrial dentro

de las empresas que prestan algún tipo de servicio. Cuando hablamos de

restaurantes en nuestro país se empieza a dar un interés por la seguridad

alimenticia, pero se deja a un lado el tema de seguridad industrial la cual

viene a ser el respeto por la vida, no solo de las personas externas ala

empresa, los clientes, sino también por los colaboradores que hacen realidad

la realización de las tareas y los objetivos dentro de la misma.

Al aplicar le tema de seguridad industrial, se esta salvaguardando la vida de

las todas las personas involucradas dentro de la actividad. El punto de

partida de las empresas de alimentos y bebidas son los recursos con los que

cuenta, los cuales abarcan tanto los servicios como el equipo con el cual

disponen y la sumatoria de estos componentes permite organizar el servicio

que se ofrece, lo cual tiene un impacto no solo interno sino externo. Interno

ya que los colaboradores al ver que se esta velando por su seguridad física y

mental, realizan sus labores con motivación dando lo mejor de si, y

externamente ya que los restaurantes o industrias de alimentos y bebidas

dan una imagen positiva, de seguridad, que hace que el cliente se sienta a

gusto y quiera regresar al lugar.

Al crear un manual de normas de seguridad industrial para minimizar los

riesgos y hacer a los restaurantes seguros, es necesario conocer las leyes

que regulan estos aspectos, escribir los procedimientos (manual), capacitar

al personal para informarlo, e instrumental los controles es decir ponerlos en

practica, ya que de nada sirve contar con un manual que no se va a poner a

utilizar y hacer realidad. Este es el proceso que se debe seguir como

sugerencia.

67

El manual que se presento a lo largo de este trabajo es una propuesta

general que se puede tomar como base para ser aplicada a los diferentes

restaurantes de Guatemala, pero cada uno debe analizar los diferentes tipos

de riesgos que amenazan a los empleados y clientes y actuar sobre el origen

para evitar daños y poder contar con las condiciones optimas. Esto ya que

cada lugar cuenta con diferentes riesgo ya sea por su ubicación, su

construcción, su horario, etc.

Lo que se pretende finalmente es crear conciencia en los restaurantes de

Guatemala para que se empieza a desarrollar una actitud de responsabilidad

al tomar las medidas necesarias y evitar la perdida innecesaria de vidas o

accidentes al desarrollar un manual en donde de prevengan o se informe de

manera adecuada a las personas involucradas, es una cultura proactiva que

venga a dar una satisfacción personal y un beneficio general.

68

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69

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70

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Anexo: Controles de seguridad a nivel internacional

Ultrasonidos, seguridad y control de los alimentos MERCÉ FERNÁNDEZ | 6 de abril de 2005 En los últimos años se ha dado un fuerte y sorprendente incremento de las técnicas de ultrasonidos aplicadas al control de calidad de los alimentos De los ultrasonidos, ondas sonoras de alta frecuencia (superiores a los 20 kiloherzios o kHz), son bien conocidas sus aplicaciones médicas. Usadas para visualizar características del interior del cuerpo humano, estas ondas sonoras hacen eco en las estructuras corporales y, mediante un sistema informático que recoge ese eco de las ondas reflejadas, permiten reconstruir la imagen. Son menos conocidas, sin embargo, sus aplicaciones en el control y la seguridad alimentaria. Un equipo del Instituto de Acústica del CSIC ha desarrollado un sistema para detectar en leche UHT la contaminación microbiana. El sistema, explica Luís Elvira, investigador del CSIC y uno de los creadores, «consiste en una cámara que dispone de un emisor de ultrasonidos y un receptor, entre los cuales se coloca el envase tetrabrik de leche durante un periodo determinado». La cámara tiene tantos emisores y receptores de ultrasonidos como envases deseen analizarse al mismo tiempo. Como la señal de ultrasonidos se propaga de una forma determinada en una muestra en función de sus características, si la concentración microbiana aumenta, «la propagación de la onda se verá afectada», ya sea a causa de la emisión de gas de las bacterias o la sustracción de nutrientes del medio por parte de las mismas en el proceso metabólico. Eco en la leche Si en la leche, que se presupone esterilizada, hay un crecimiento de los microorganismos, el receptor de ultrasonidos «detectará la variación en la propagación de la onda». El hecho de que este sistema se pueda aplicar sobre recipientes cerrados permite una detección mucho más rápida, destaca el equipo investigador. Y es que normalmente, explican, lo que se hace al final del proceso es separar un envase de cada lote. Esos envases de control se depositan en cámaras a temperaturas de 35 grados y durante un mínimo de 24 horas; después se abren y analizan (lo que puede requerir otras 24 horas más y en algún caso hasta 48). Los ultrasonidos se están empleando experimentalmente para el control microbiano o incluso para detectar la presencia de grasas Si la esterilización

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es correcta y no ha habido contaminación por microorganismos, la leche estará en perfectas condiciones. De lo contrario, los análisis revelarán el crecimiento microbiano, lo que obligará a destruir los lotes contaminados y detener toda la planta productora para localizar el foco de contaminación. Con el método de ultrasonidos, no hay que esperar a abrir los envases y analizarlos. «Como es un análisis en continuo, desde el momento en que la propagación de la onda cambia se sabe que hay una contaminación microbiana», aclara Luis Elvira. Detectar la contaminación cuanto antes puede significar un importante ahorro, ya que se puede detener el proceso de producción y evitar que haya más litros de leche contaminados. Este método, que ha sido patentado a nivel internacional y cuyos derechos de explotación se han negociado con una empresa española, está en fase de desarrollo para escala industrial. El sistema puede adaptarse, explican los investigadores, a otros desarrollos para controlar la contaminación en alimentos líquidos, como zumos o cremas UHT, por ejemplo. La sensibilidad de los ultrasonidos Las propiedades de un medio a través del cual circula una onda acústica afectan a la propagación de esa onda, a su velocidad o a aplicación. Así, los ultrasonidos son sensibles a la composición y propiedades de los alimentos. Y siempre que uno sea capaz de correlacionar la propagación de los ultrasonidos con esas propiedades, se podrán aplicar los primeros para medir las segundas. Así que las aplicaciones en esa línea son potencialmente muy diversas. Un ejemplo reciente es un desarrollo del Departamento de Ingenieria de la Universidad de Oxford, que publicaba hace unos meses los resultados de un sistema para controlar el proceso de mezclado para alimentos procesados y líquidos espesos (cremas, precocinados cuyos componentes requieren un mezclado previo o bollería, entre otros ejemplos). Si se controla bien el mezclado, decían los investigadores, también mejorará la calidad del producto cocinado, aunque es algo que no se suele controlar actualmente. La distribución del aire, explica este equipo, dirigido por Probert Smith, es uno de los factores determinantes de la calidad de la mezcla, así como la formación de burbujas de aire -cualquiera que haya hecho en casa una masa de bizcocho, o similar, sabrá a que se refieren. Esas burbujas afectan no sólo la apariencia, sino la textura, consistencia y el peso por unidad. Como los ultrasonidos son especialmente sensibles al contenido de aire, y especialmente a las burbujas de aire -provocan en su propagación una oscilación característica- el equipo ha creado un sistema basado en ultrasonidos para medir este parámetro y, a través de él, evaluar la calidad del proceso de mezclado.