RESTAURANTE YGOR

RESTAURANTE YGOR

PROPUESTA DE PRESTACION DE

SERVICIO

949459856

966010480

CALIDAD DE SERVICIO

INDICE

L DESCRIPCIÓN DE LOS SERVICIOS DE COCINA Y COMEDOR

1.1 De los servicios a ofertar

1.2 Tarifas de los servicios

1.3 Valorización, facturación y pago

1.4 Horario de atención del servicio

ll. CONDICIONES GENERALES DE LOS SERVICIOS

2.1 Limpieza en cocina

2.2 Acopio de residuos

2.3 Rol de menús

2.4 Inspecciones y otras condiciones

2.5 Control nutricional

2.6 Especificaciones técnicas en comedores

lll. ESPECIFICACIONES DEL MENÚ

3.1 Nutrición

3.2 Componentes del menú

3.3 Sistema de adquisición de víveres e insumos

lv. Anexo

I. DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN PARA EL

PROYECTO

El servicio de alimentación, comprende proporcionar a su personal

residente en obra, según el caso, tres comidas diarias (desayuno,

alimentación, cena). En la preparación se tiene en cuenta un

adecuado balance nutricional y dietético, servidas bajo óptimas

normas de presentación, higiene y seguridad alimentaria.

El programa de alimentos de restaurant don YGOR, se caracteriza por

su alta calidad, gran variedad y excelencia en la atención

personalizada de los servicios que brindamos, restaurant don YGOR

reconoce y acepta los requerimientos y condiciones comunicados por

la empresa.

Aplicaremos eficazmente los usos, costumbres y hábitos alimenticios

de los usuarios según su origen regional, nacional e internacional.

Restaurante don YGOR pone especial énfasis en la calidad de los

productos e insumos y servicios, en la higiene, en la salud, seguridad,

medio ambiente y responsabilidad social. Un programa detallado de

aseguramiento de calidad ha sido preparado especialmente para este

proyecto, a fin de ser implementado y garantizar el grado óptimo de

profesionalismo en la obtención, almacenamiento, preparación y

presentación de las comidas.

Los almacenes, cocinas, comedores y complementarios, se

mantendrán impecables e higiénicas condiciones. Procedimientos

especiales serán implementados para evitar contaminación cruzada

de alimentos durante su preparación y almacenamiento.

Todo el personal es entrenado en las buenas prácticas de

manufactura garantizando un alto grado de higiene y servicio. Se

utilizaran menajes y vajillas de calidad garantizada.

1.1. Ubicación de los locales de cocina y comedor

El comedor estará ubicado en el campamento del proyecto.

Así mismo la distribución de las áreas del mismo estará ubicada

según las normas para así no generar una contaminación cruzada

y accidentes, etc.

1.2. De los servicios a ofertar

Servicios de alimentación diaria: desayuno, almuerzo, cena y

refrigerios (opcional), se prestaran de lunes a domingo, todos los

días del mes hasta que la empresa comunique el termino de obra

1.3Tarifa a referencia de los servicios

Tabla l. Tarifas de los servicios ofertados

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

UNIDAD DE

MEDIDA

OBREROSPrecio s/.

STAFF DE LA EMPRESAPrecio s/.

Desayuno Ración 6.00 6.00

Almuerzo Ración 7.00 7.00

Cena Ración 6.00 6.00

Sub total de

alimentación

H/D 19.00 19.00

(*) se adicionara s/ 1.00 + IVG por cada racion por concepto de despacho de raciones

al campo.

Los precios incluyen: Costos directos, indirectos de operación,

administración, mano de obra, equipamiento y menajeria de

cocina y comedor, vajilla y cuanto material e insumos

alimenticios sea necesaria para optima ejecución de los

servicios contratados. No incluye transporte de raciones fuera

del comedor.

El servicio delivery incluye el despacho de la raciones de

almuerzos en portaviandas de acero quirúrgico y coolers

térmicos hacia los comedpores itinerantes para las raciones a

servir en los comedores itinerantes y/o descartables.

Retaurant don YGOR es el único responsable del pago de su

personal y de sus beneficios sociales, ESSALUD, AFP, CTS,

SCTR salud y pension, Grafificaciones , vacaciones, descansos,

horas extras de acuerdo a la legislación laboral vigente.

1.4. Valorización, facturación y pago

La valorización de los servicios será presentada

quincenalmente:

El control diario, de los consumos será presentado por el

restaurant don YGOR a la Supervisión del cliente para su

verificación y aprobación en un término de 03 (Tres) días.

La facturación será cancelada dentro de los 15 (quince) días de

la fecha de su aprobación.

1.5. Horario de atención del servicio

El horario de atención de comedor en los campamentos del

proyecto que se propone según nuestra experiencia en proyectos

similares seria el siguiente:

Desayuno: De 5:30 a 7:00 Horas

Almuerzo: De 12:00 a 13:30 Horas

Cena: De 18:00 a 20:30 Horas

Las horas de atención pueden ser, modificadas a solicitud de la

empresa, conservando la cantidad total de atención, previa

coordinación.

Restaurant don YGOR cumplirá estrictamente los horarios de

atención en los comedores, aprobados por la empresa y se

exhibirán los horarios. Estos horarios deben ser respetados a fin de

realizarse la limpieza, desinfección y preparación de los alimentos

del siguiente servicio, evitando retrasos en la apertura de los

comedores.

II. CONDICIONES GENERALES DE LOS SERVICIOS

Restaurant don YGOR para prestar sus servicios, tendrá en cuenta

que asumirán las obligaciones siguientes:

2.1. Limpieza en cocina

Mantener limpio los ambientes de la cocina, comedor, almacén y

baños. Así como los enseres, menaje, vajilla y mobiliario que

utilice en la prestación servicio.

2.2 Acopio de residuos

Manejo correcto de los residuos sólidos que se generen en el

comedor, cocinas, para lo cual cada residuo debe ser clasificado y

acopiado en el cilindro respectivo como:

Cilindro de residuos orgánicos

Cilindro de residuos plásticos

Cilindro de residuos de vidrio

Cilindro de residuos de papel y cartones.

La clasificación será efectuada por cuenta del restaurant don

YGOR y se realizara de acuerdo a normas legales de residuos

sólidos y su reglamentación de Colores, siendo la disposición final

por cuenta de la empresa.

2.3 Rol de menús

Restaurant don YGOR respetara el menú por periodos,

previamente coordinado con la supervisión de la empresa. El

responsable de restaurante don YGOR.

Presentará el rol quincenal de menús en la oficina del

campamento de obra, 05 (cinco) días antes de la preparación de

los alimentos para la aprobación de la supervisión del cliente.

Cualquier cambio por razones de fuerza mayor será comunicado a

la supervisión de la empresa con 24 horas antes por escrito, el

reemplazo será equivalente en calidad y cantidad.

2.4Inspecciones y otras condiciones

El comité de inspección de comedores y otros funcionarios

vinculados al servicio por parte de la empresa, podrán efectuar

visitas sin aviso respecto a la verificaran:

Calidad y estado de conservación de los alimentos

Limpieza e higiene de las instalaciones, personal y mobiliario en

general.

El estado de operación y conservación de los equipos,

infraestructura y mobiliario en general de restaurant don YGOR

Revisión de los registros que estimen convenientes.

Valor nutricional de los alimentos y otros.

2.4.1 Control nutricional

El servicio de alimentos contara con el asesoramiento directo

o indirecto de un (a) profesional en nutricional humana y/o

ingeniero en industrias alimentarías, para los controles de

nutrición, dietética, calidad y otros.

2.5 Especificaciones técnicas comedor

2.5.1Servicio de alimentación

La frecuencia de cárnicos se combina de acuerdo a la

programación de menús elaborado por el nutricionista con carne

de vacuno, cerdo, pollo, pescado, mariscos, gallina, pavo y

vísceras de res. Opcionales cuy y pato (previa aprobación del

cliente).

La capacidad de almacenamiento o stocks de seguridad en obra

será para una semana de productos congelados, refrigerados y

frescos (cárnicos, lácteos, embutidos, verduras y frutas) y de hasta

15 días de productos secos (abarrotes, conservas, envasados, etc.)

III. ESPECIFICACIONES DEL MENÚ

3.1 Nutrición

Restaurant don YGOR, se preocupa continuamente por la buena

salud y el bienestar de sus clientes y toma especial atención para

garantizar que todas las comidas estén bien balanceadas en términos

de calorías y nutrientes. Los menús se desarrollan teniendo en cuenta

los macro y micronutrientes para mantener el cuerpo en estado

saludable, presentara cada semana una variedad de platos,

desarrollados sobre la base de los cinco (5) grupos de alimentos

básicos siguientes:

Proteínas

Lípidos y grasas

Vitaminas

Carbohidratos

Minerales

El contenido calórico diario de las 3 comidas principales que se

servirán, tendrán entre 3,200 y 3,500 calorías día, lo cual será

verificado periódicamente por el nutricionista.

3.2. Componentes menú

a) Desayuno

dos (02) panes frescos variados.

un (01) vaso de jugo de fruta fresca de estación o

Un (01) vaso 8 onzas de yogurt (personal staff).

Un (01) plato de fondo a base de cárnicos o complementos

(segundo o sopa) o

Una porción de embutidos o quesos o huevos al gusto,

mantequilla y mermelada (personal ataff).

Un (01) taza de avena o café, milo, soya, batido de kiwicha,

café con leche.

b) Almuerzo

Un (01) plato de entrada fría o caliente

Un (01) plato de sopa

Dos (02) opciones al escoger de plato de fondo a base de

carnes variadas

Guarniciones: arroz, menestras, tubérculos pastas y verduras

cocidas.

Un (01) postre a base de frutas frescas de estación o dulces o

pasteles

Refresco de fruta natural y/o café, té e infusiones de hierbas

naturales al gusto.

c) Cena

Un (01) plato de sopa, crema o consomé

Un (01) plato de fondo a base de carnes

Guarniciones variadas: arroz, menestras, tubérculos, pastas y

legumbres.

Un (01) postre a base de pasteles o dulces elaborados.

Refresco de hierbas naturales, café, té, etc. al gusto.

3.2.1. Estructura de gramajes

Tabla II. Gramajes de productos cárnicos crudos

Ración-

variedadPlato/fondo

Gramos/

ración

Frec. x 03

semanas

Desayuno/opción s/hueso 100

p.f.

Almuerzo/cena

Res bola de lomo Filete 130 5

Res guiso/malaya Filete 130 6

Molida 130 3

Pollo entero c/hueso 200 8

Pollo pechuga /

pierna

s/hueso 130 2

gallina c/hueso 180 2

pescado Filete Entero 180 2

Cerdo pierna Filete 130 1

Cerdo Chuleta c/hueso 160 1

Pavo pechuga filete 130 1

Pavita / pato c/ hueso 180 1

cordero c/hueso 180 1

Viceras / mariscos s/hueso 130 3

42

Restaurante YGOR colocara en un lugar visible de cada comedor la

Programación Del menú diario para conocimiento de los comensales.

Un día a la semana a elección de la empresa, restaurant don

YGOR brindara un menú Mejorado en el almuerzo sin costo

adicional.

Se proporcionara dietas por indicación médica o a solicitud del

comensal previa autorización del supervisor de la empresa y

comunicación con 24 horas de anticipación sin costo adicional.

3.3 Características de los productos alimentarlos que se

van a adquirir

a) Carnes frescas:

CARNES FRESCAS

TIPO DE CARNE

CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES

CARACTERÍSTICAS DEL RECHAZO

Res

Superficie brillante y algo

húmeda, color rojo subido

firme al tacto, olor

característico

Superficie húmeda y pegajosa,

color oscuro, verdoso, blando al

tacto, olor ofensivo.

Cerdo

Superficie brillante firme al

tacto, color rosado subido,

olor característica.

Superficie húmeda y pegajosa,

color oscuro y viso verdoso,

blanda oscuro y viso verdoso,

blanda al tacto, olor ofenso,

masa muscular con

congrànulos blanquecinos.

Pollo

Superficie brillante firme al

tacto,

Superficie pegajosa, la piel se

piel bien adherida al musculo,

carne color rosado. Húmeda y

olor característica.

desprende fácilmente,

coloración algo oscuro y

verdosa, sanguinolenta y olor

ofensivo.

b) Productos congelados

La carne congelada es dura y sonora a la percusión, difíciles de

cortar con el cuchillo, los músculos son de color rojo intenso más

encendido.

Que la carne fresca, se rechazaran las carnes que presenten

colores Anormales, tono verdoso, olor rancio de las grasas.

La carne de ave congelada tiene sonoridad a la percusión,

presenta color rosa pálido, cuando son descongelados deben

presentar características similares a la carne del ave fresca.

c) Pescados congelados

El pescado congelado deberá presentar textura solida al

descongelarse debe mostrare las características similares al

pescado freso, pero con cierto grado de modificación en cuanto a

la consistencia (por perdida de líquidos). Debe adquirirse

preferentemente eviscerado.

Se trabajara preferentemente con pescado regional (trucha).

Los huevos deberán ser de color blanco rosado según las razas,

cascara integra, libre de excremento o tierra, tamaño uniforme.

La clara debe ser viscosa, transparente, sin manchas, ni restos de

sangre, la yema firme y bien adherida a la clara.

Se rechazaran los huevos quebrados, malformados, sucios, así

coma la adquisición de claras y yemas separadas de las cascaras,

asimismo, aquellos que al vaciarse en un plato, se explayan en

capa delgada.

d) Granos cereales y derivados:

PRODUCTO ACEPTABILIDAD RECHAZO

Granos,menestras,

maní, cereales, etc.

Deben estar enteros y limpiosaceptándose un máximo de 3% de granos deteriorados( rotos,

picados por insectos).

Con residuos de tierra, avena opiedrillas

Arroz Con superficie lustrosa con menosDe 0.5% de granos.

Con olor a humedad con cuerposextraños (heces de roedores

Principalmente).

Harinas de:trigo, maíz,

habas, chuño,etc.

Deben ser pulverulenta en sutotalidad

Con zonas almidonosas, contenerTrozos de sal o cuerpos extraños.

pan Corteza de color caramelo claro yconsistencia quebradiza (pan

Francés). El color de acuerdo alColor de harina utilizada. Miga

blanca elástica, de tipo esponjoso,olor característico.

Con zonas almidonosas, contenertrozos de sal o cuerpos extraños

fideos Deben presentarse enteros yEnvases íntegros.

Con olor a humedad con envasesrotos, con manchas, gorgojos o

Cuerpos extraños.

e) Vegetales

PRODUCTO ACEPTABILIDAD RECHAZO

Hortalizas

Con buen estado de madurez.

Las verduras de hojas de no

haber floreado.

Atacadas por insectos, larvas o

moluscos (caracol)

frutas

Adecuado estado de madurez

(Natural). Tamaño homogéneo de

Acuerdo a la especie.

Estar cubiertas de barro u otros

Materiales extraños en la superficie.

Tubérculos,

raíces y

bulbos.

Tamaño homogéneo, en caso de

la papa no debe estar coloreada

de verde.

.

Haber emitido brotes, estar picados,

estar cubiertas por barro entre

Otras.

f) Otros productos

Alimentos

enlatados

Envases íntegros, deben estar

rotulados, mostrando autorización

sanitaria vigente otros datos que

identifiquen el producto y el

fabricante: Al reconocimiento del

producto, este debe responder al

Envases con deformaciones,

hinchazones y abolladuras, con

Oxidaciones o rezumamientos.

Cuando al abrir se aprecie escape

de gases y olores desagradables

con características anormales.

tipo de producto.

Especies y

condimentos

Especias enteras que muestran

grano seco uniforme

Con presencia de cuerpos extraños

como paja, tierra, heces de

roedores etc.

Embutidos y

carnes

curadas

Deberán tener color y sabor Con superficie húmeda y pegajosa,

Propios, el color será uniforme.

Las carnes curadas deben

mostrar superficies secas,

brillantes, olor y sabor

característico.

Con exudación de líquido. Con

zonas flácidas a la palpación, con

indicios de putrefacción o

fomentación, con manchas

parduscas o verdosas.

2.1. Sisterna de adquisición de víveres e insumos

3.3.1. Sistema de compras o adquisiciones

La adquisición de productos, depósitos, almacenamiento,

embarque y apoyo logístico se proveerá desde los mercados

y centros de proveedores más cercanos a la localidad donde

se ejecuta el proyecto y los que cumplan con los estándares

establecidos por restaurant don YGOR.

ANEXO