MARCO TEORICO

La leche es un alimento rico en proteínas aunque en su mayoría, se encuentran en reducidas cantidades. Las proteínas de la leche, se pueden clasificar de acuerdo a sus funciones biológicas y también de acuerdo a sus propiedades químicas y físicas.

Proteínas de la leche de vaca

Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, está formado por proteínas. Estas proteínas se distribuyen en seroproteínas o proteínas solubles, caseínas y otras sustancias nitrogenadas de naturaleza no protéica.

La leche de vaca es un alimento animal rico en proteínas completas, lo que significa que puede cubrir las necesidades de aminoácidos de nuestro organismo. Además de su alta cantidad de proteínas de calidad, la leche de vaca destaca por su valor biológico y nutricional y tiene un gran potencial como regulador y potenciador del crecimiento.

Tabla de proteínas de la leche

Antiguamente se seguía una metodología de agrupación de las proteínas de la leche en albúminas, globulinas y caseína. Actualmente, la clasificación de las proteínas de la leche, teniendo en cuenta las principales, es tal y como se describe en la siguiente tabla de proteínas:

Porcentaje de proteína en la leche g/kg proteína p/p

Caseína

Alfa-s1-caseína 10,0 30,6

Alfa-s2-caseína 2,6 8,0

Beta-caseína 10,1 30,8

Gamma-caseína 3,3 10,1

Caseína total 26,0 79,5

Proteínas del suero de la leche

Beta-lactoalbúmina 1,2 3,7

Beta-lactoglobulina 3,2 9,8

Albúminas del suero de leche 0,4 1,2

Inmunoglobulinas 0,7 2,1

Misceláneos 0,8 2,4

Proteínas totales del suero de la leche 6,3 19,3

Proteínas de las membranas de los glóbulos grasos 0,4 1,2

Proteínas total 32,7 100

Proteína del suero de la leche

El término proteína del suero de la leche es frecuentemente utilizado para referirse a las proteínas serológicas que tiene la leche pero que estrictamente se refiere a las proteínas que se encuentran en el suero obtenido en el transcurso de la elaboración de quesos.

Entre las proteínas del suero de la leche, además de sus proteínas serológicas también se encuentran trazas de moléculas de caseína. Las proteínas del suero también se encuentran en pequeñas concentraciones en la leche original. Esto sucede por la desnaturalización de la leche durante la pasteurización debido al calor durante la fabricación del queso.

Grupos de proteínas la leche

Se distinguen principalmente tres grupos de proteínas de la leche que se clasifican en relación a sus diferencias de forma y comportamiento. Las proteínas caseínas se encuentran en la leche de muchas formas al contrario que las proteínas del suero que normalmente permanecen en solución.

Por otra parte, las proteínas que forman la membrana de los glóbulos grasos, se unen a su superficie y sólo se pueden separar por acción mecánica, por ejemplo al batir la nata de la leche para elaborar mantequilla.

Variedades de leche

Leche fluida (entera):

Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene.

La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor.

Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.

Aporte nutricional de la leche

Calorías 59 a 65 kcal Agua 87% al 89%

Carbohidratos 4.8 a 5 gr.

Proteínas 3 a 3.1 gr.

Grasas 3 a 3.1 gr

Minerales

Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg.

Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.

Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.

Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.

Cobre 0.03 mg.

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran

aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes.

Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento.

Leche evaporada:

La leche evaporada es leche de vaca a la que se le ha retirado aproximadamente un 60% de agua, el resultado es un concentrado de leche altamente nutritivo. Es lo que en la cocina actual se denominaría una reducción de leche. Por otro lado está la leche condensada, que es lo mismo que la leche evaporada pero con una gran adición de azúcar (sacarosa, dextrosa), ambas se clasifican como leche concentrada.

LACTODENSIMETRO

Los lactodensímetros son instrumentos de vidrio utilizados para la medición de la densidad de la leche y así poder determinar si ha sido mezclada con agua o si ha sido parcialmente descremada. Los lactodensímetros de Guinama son de tipo Quevenne cuyo vástago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad (el número 32 del lactodensímetro indica la densidad 1032 kg/m3).

Rango: 15-40 (unidades por encima de 1000 Kg/m3)

Divisiones: 1/1

Calibrado a 20 ºC

Referencias bibliográficas

http://alimentosproteinas.com/leche

http://www.guinama.com/densimetro-lactodensimetro.html

http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm

http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/15/leche-evaporada/