Proteinas huevo de compu.ppt

7/30/2019 Proteinas huevo de compu.ppt

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PROTENAS DE HUEVO

Materia: Bioqumica

Catedrtica: Dra. Rebeca Webster

Fecha: 12 de Noviembre de 2012Grupo: Nicole Apolo

Sebastin Almache

Diego Baculima


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Introduccin

Los huevos encontramos todos los nutrientes como lpidos,protenas, vitaminas y minerales.

Contiene todo los aminocidos esenciales.

Aporta con 70 caloras por gramo.

La gallina produce de 230 a 280 huevos por ao.

Peso promedio: 60 a 65 gramos.


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Estructura interna del huevo


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Composicin promedio del huevo sin cscara

COMPONENTE HUEVO ENTERO YEMA (%) CLARA (%)

Agua 74.0 50.0 87.8

Protenas 12.9 16.0 10.9

Carbohidratos 0.4 0.6 0.2

Lpidos 11.5 30.6 0.2

Minerales 0.7 2.0 0.3

(%)P/P PROTEINAS

Huevo entero 100 12

Huevo sin cscara 90 13

Clara 60 10

Yema 30 16

Cscara 10 2

Composicin en protenas

Composicin en protenas


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CSCARA

10 al 12% del peso total del huevo

Funciona como una barrera protectora.

Contiene en su mayora calcio en una forma qumica que no esbiodisponible para los humanos.


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Protenas de la cscara

Est compuesta de una cutcula proteica cuya protena poseeuna estructura parecida a la del colgeno.

La capa calcrea: est compuesta de una red de fibrasproteicas, entre las cuales carbonato clcico.

La dureza de la cscara depende de la estructura de la redproteica y de concentracin de magnesio.


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YEMA O VITELO

Contiene sobre un 60% de protenas y 34% de lpidos.

Es la fuente de nutrientes para el desarrollo del embrin.

Su color amarillo proviene de la Luteina, Capsaxantina yZeaxantina del maz.


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Protenas de la yema

La materia seca de alta densidad es un 70% de lipoprotenas.

La fosfoprotena, la fosfovitina, y las lipoprotenas de bajadensidad, representan el 6 y 12% de la materia seca.


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Lipovitelinas.- Constituyen la fraccin lipoprotica de altadensidad (HDL), puede separarse en alfa y beta lipovitelinas.

Fosfovitina.- Es una fosfoprotena que contiene mucha serina,capaz de fijas iones frricos.

Livetinas.- Existen de 3 tipo, alfa, beta y gamma. Son protenasglobulares solubles, derivadas de las protenas plasmticas delpollo.

Lipoprotenas de baja densidad (LDL).- Se pueden separar en

dos fracciones: L1 y L2. Su contenido en lpidos,fundamentalmente triglicridos, es muy elevado, se trataesencialmente de lpidos neutros y fosfolpipidos.


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CLARA, ALBUMEN O ALBMINA

La clara contiene mucha agua.

Es rica en protenas.

Escasa en grasa Lo que ayuda a que se lleve a cabo la reaccin de Mayllard.

Se compone de 3 capas principales:

Capa externa (23%)

Capa espesa (57%).- Es la que esta unida a la yema cuando serompe el huevo, su forma es gelificada. Contiene 4 veces laprotena fibrosa Ovomucina que la capa interna y externa.

Capa interna (17%)


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Protenas de la clara

Las protenas de albumen poseen actividades biolgicasantimicrobianas directas o indirectas que contribuyen a laproteccin de embrin as como a la buena conservacin delos huevos.

Son las siguientes proteinas:


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OVOALBMINA

Representa el 55% del total proteico de la clara.

Es una fosfoglicoprotena cuyo nmero de moles de fosfatoligados a los residuos de serina varia de 2 a 0.

La ovoalbmina A1 representa el 85% de la ovoalbmina total.

Composicin: La molcula comprende: 3,5% de glcidos,comprendiendo 5 residuos de D-Manosa y 3 de D-Glucosamina, 4 grupos Tiol (SH) y dos uniones disulfuro.

Muy sensible a la desnaturalizacin.


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CONALBMINA U OVOTRANSFERRINA

Es una glicoprotena sensible a la desnaturalizacin trmicapero menos sensible a la desnaturalizacin superficial que laovoalbmina.

Es un antimicrobiano natural.

Composicin: Contiene 0.9% de D-Manosa, 1.7 de D-Glucosamina


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OVOMUCIODE

Es una glicoprotena que frecuentemente sus unidadesglucdicas estn ligadas a la molcula proteica a nivel deresiduos de asparraginas.

sta protena es muy resistente al calor, salvo en medio

salino. Composicin: Contiene de 0.5 a 4% de D-Galactosa, de 7 a 8%

de D-Manosa, de 10 a 18% de D-Glucosamina y de 0.03 a 2.2%de cido Sialico.


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LISOZIMA

Est protena tiene un pH isoelctrico muy elevado (cerca de10) que puede separarse de la clara por precipitacin de NaCla 5% con pH isoelctrico.

Tiene propiedades anti bacterianas.

Composicin: Contiene 129 residuos de aminocidos.


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OVOMUCINA

Es una glicoprotena insoluble en el agua, soluble ensoluciones salinas de pH superior o igual a 7.

La estructura alargada y fibrosa de la molcula que es a su vezresponsable de la viscosidad de la capa espesa gelificada de la

albmina. La Ovomucina es relativamente termo resistible pero es

sensible a la desnaturalizacin superficial.

Composicin: Constituida de dos subunidades, de uncontenido en glcidos prximo al 30%, con 6 a 23% de hexosa,de 6 a 16% de hexosaminas y 1 a 14% de cido Sialico.


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OVOGLOBULINA (G2 y G3)

Estn compuestas por agentes tenso activos que facilitan laformacin de espumas, es por esto que la ovoglobulina tieneuna accin altamente espumante.

OVOINHIBIDOR

Es un protena que inhibe la actividad de la tripsina y de la quimo

tripsina y algunas proteasas bacterianas.


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AVIDINA

Est compuesta de 3 constituyentes (A, B, C), siendo capaz deformar un complejo con la biotina.

FLAVOPROTEINA

Su funcin es fijar la vitamina B2 o Riboflavina.


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USOS Y PROPIEDADES FUNCIONALESDE LAS PROTEINAS DEL HUEVO El huevo tiene propiedades funcionales:

Espumante.

Emulsionante.

Espesante.

Estabilizante.

se aprovecha en la elaboracin de helados, mayonesas,yogures, panes, etc.


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Bibliografa

BADUI, Salvador. Ciencia de los alimentos en la prctica.Pearson, 2012.

BRAVERMAN, J.B.S. Introduccin a la Bioqumica de Alimentos.Manual Moderno, 1980.

CHEFTEL, Jean Claude, CUQ, Jean Luis. Proteinas Alimentarias.Zaragoza: ACRIBIA, 1989.

ROBINSON, David. Bioqumica y Valor Nutritivo de losAlimentos. Zaragoza: ACRIBIA, 1991.


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Gracias!

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