PROTEINAS

GENERALIDADES

sustancias orgánicas complejas Unidades polimerizadas Aminoacidos (AA) ligadas mediante enlaces peptídicos, Constituyente principal y natural de los productos animales como son carne, leche y huevos.

PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS

1- están constituidas por AA unidos entre si por enlaces peptídicos.2- Poseen alto peso molecular.3- De naturaleza coloidal.4- Se precipitan en presencia de ácidos fuertes como nítrico, pícrico, tricloroacetico.

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS EN EL ORGANISMO

ESTRUCTURAL: METABOLICAS:

Haciendo parte del suero sanguineo, hormonas y anticuerpos. Transportadoras de oxigeno (hemoglobina)Reserva de oxigeno (Mioglobina)Regulando el equilibrio acido-base y así la presión osmótica.Importante constituyendo las enzimas “ todas las enzimas son proteínas”

FUENTE DE ENERGIA:

AMINOACIDOS

Proteínas hidrólisis enzimática o acida aminoácidos,

Unidades estructurales de las proteínas. Organismo animal 150 AAs 20 a 22 constituyentes de las proteínas AAs proteicos. AAs plantas por medio de la fotosíntesis + el nitrógeno inorgánico nitratoscomponentes básicos un grupo carboxílico y un grupo amino.

Estructura general de un aminoácido

AMINOACIDOS ESENCIALES:

Los animales no son capaces de sintetizar la mayoría de AAs, o si los hacen no lo hacen a la velocidad requerida, por tanto estos AAsdeberán ser incluidos en la dieta y son los que conocemos como AAs esenciales (AAE)

Factores que afectan la esencialidad de los AAs: :-La especie -El estado fisiológico (etapa de desarrollo)

ESENCIALESESENCIALIDAD

VARIABLE NO ESENCIALES1 Lisina 9 Arginina 14 Cistina2 Metionina 10 Histidina 15 Alanina3 Treonina 11 Glicina 16 Tirosina4 Triptofano 12 Aspargina 17 Serina5 Fenilalanina 13 Prolina 18 Ac. Aspartico6 Leucina 19 Ac. Glutamico7 Isoleucina 20 Cisteina8 Valina 21 Citrulina

En el cerdo, rata domestica adulta y el hombre arginina AANE

En las aves la prolina, la glicina y acido glutámico AAE

En el hombre histidina AAE.

↓ AAE ↓ AA resto de nutrientes este bien balanceados.

AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES

Son aquellos que el organismo es capaz de sintetizar y a la velocidad que lo requiere.

CLASIFICACION DE LAS PROTEINASBASE DE CLASIFICAC

IONCLASIFICACION PROPIEDAD O FUNCION EJEMPLO

COMPOSICION SIMPLES Solo aminoacidos InsulinaCONJUGADAS

Ligadas a compuestos no proteicos

Cromoproteinas Proteinas (CHONS) + pigmentos Hemoglobina

GlucoproteinasCHONS + Carbohidratos Mucina (proteina enterica)

FosfoproteinasCHONS + Fosforo Caseina (proteina de la leche)

LipoproteinasCHONS + Lipidos Lipovitelina (mayor calidad del

huevo)

Nucleoproteinas CHONS + Acidosnucleicos Genes y virus

BASE DE CLASIFICA

CION

CLASIFICACION PROPIEDAD O FUNCION EJEMPLO

FORMA GLOBURALES Esfericas u ovoide Albumina del huevo Clara)

FIBROSAS Proteinas fibrosas de tejido conectivo Colageno

ligamentos y tendones ElastinaPelo y uñas KeratinaMusculo MiosinaCoagulación Fibrinogeno

BASE DE CLASIFICACION

CLASIFICACION PROPIEDAD O FUNCION EJEMPLO

SOLUBILIDAD

ALBUMINAS Solubles en agua y en soluciones salinas

Albumina del huevo y suero sanguineo

GLOBULINAS

Insolubles en agua pero si en soluciones salinas

Globulinas del suero sanguineo

HISTONAS No coagulables por calor, alto contenido de AA basicos Virus y genes

GLUTEINAS Insolubles en agua y alcohol, pero si en acidos diluidos y bases

Arizeina (Arroz) y Gluteina (Trigo)

PROLAMINAS

Solubles en alcohol etilico al 70 -80 %

Gliadina (trigo) y zeina(Maiz)

ESCLEROPROTEINAS

Insolubles en la mayoria de los solventes

Todas las proteinasfibrosas

PROTEINAS DE LA LECHE

TIPO (%)

caseína 76 - 86

Lactoalbuminas 9 - 18

Lactoglobulinas 1,4 - 3,1

Proteasas y peptidos 2 - 6