ANEXOS TIPOS DE AZCAR

INDUSTRIALIZACIN DEL AZCARProf. : Jhonny Olmos RochaCurso : 4 Sec. CelesteGrupo : 3Integrantes : Herbas Jessenia Miranda Viviana Rubn de Celis Dayana Sensano Blanca Tito Moyra

1OBJETIVOSOBJETIVO GENERAL

Conocer y comprender el proceso que experimenta el azcar desde la zafra hasta la obtencin del azcar refinada, lista para el consumo. OBJETIVOS ESPECIFICOSConocer la composicin del azcar y sus derivados.Analizar el proceso del azcar para obtener conocimiento y experiencia acerca del tema.Conocer el origen del azcar y la historia de las primeras industrias observando los avances de produccin que existen en la actualidad. Analizar los diferentes tipos de azcar dependiendo tanto de su grado de refinacin, como en su origen y su estructura qumica. Saber de qu manera afecta el consumo del azcar en la salud originando las distintas enfermedades.

2HISTORIAORIGEN DEL AZUCARSe dice que el azcar nace en Nueva Guinea y de ah llega a la india desde donde fue hasta China y al prximo oriente.Las primeras referencias histricas se dan en el ao 4.500 a.C.. Se dice que hacia el ao 510 a.C. lleg a Persia donde lo denominaban esa caa que da miel sin necesidad de abejasEn Europa se la conoce gracias a los viajes de conquista de Alejandro Magno a travs de Asia Luego los griego le dejan el azcar como herencia a los romanos quienes la denominan: sal de la India En el siglo VII los rabes descubren las infinitas posibilidades del azcar y lo introducen a las zonas de Siria, Egipto ,Chipre ,Rodas y todo el norte africano.

3HISTORIA DE LAS PRIMERAS INDUSTRIASA Nivel MundialEn Espaa se inicia la industrializacin y la instalacin de fbricas, la primera se instala en Alcolea en 1877Con la abolicin de la esclavitud y la mano de obra barata la produccin de azcar de la remolacha entra en crisis durante el siglo XIX A lo largo de la historia el azcar se ha manifestado como un producto de temprana e intensa vocacin mercantil y se manifiesta como una plataforma para la comprensin de los procesos que culminan en la Revolucin Industrial y en la mundializacin de las relaciones econmicas.En la actualidad se considera el azcar como un alimento habitual en la dieta de todos los pases, es considerado por los cientficos como uno de los principales aportes energticos para el organismo.

En Bolivia En el Virreinato del Per en el siglo XVI haban cinco zonas productoras, las de mayor importancia eran:QuitoArequipa ParaguayArgentinaLas de menor importancia eran: CuzcoAbancayVilca bamba

4En Charcas eran: Santa CruzLa Paz En Charcas la produccin era de muy baja escala por lo que tenan que importar en distintas formas de consumo como dulces, chancacas y melazas. Hasta que en Santa Cruz surgieron las plantaciones a orillas del Guapay en Santa Cruz la vieja, para esta regin fue muy importante la produccin de azcar ya que impulso la economa crucea al interior del pas En Chuquisaca la produccin azucarera del valle de Cinti y de la hacienda Carapar fueron las mas importantes En La Paz los trapiches se encontraban en los yungas y en Apolo bamba, se producan azcar en expectable cantidad , que en el siglo XVIII bajo el producto importado del Cuzco Por el ao 1846 en Bolivia se produca azcar y miel por un valor monetario de 69.233 pesos de la poca que era un valor muy bajo a comparacin de otros productos como el aguardiente o los vinos que costaban 362.792 pesos Para la transformacin o refinacin de la caa de azcar se introdujo tecnologa moderna, este paso fundamental hizo que se mejore la capacidad productiva de los ingenios en cantidad y calidad del producto que era ofrecido al mercado con mayor competitividad.3) Debacle, recuperacin y Auge de la agroindustria azucarera En todo el pas a lo largo de las dcadas 30 y 40 la produccin de azcar haba disminuido significativamente convirtindose en alcohol blanco. En el mercado nacional los grandes productores eran: la sociedad agrcola ganadera e industrial de Cint en Chuquisaca, Carabuc en La Paz con su alcohol marca Inca y Cochabamba con s5En la dcada de los 40 la produccin de alcohol haba sustituido la de azcar dejando atrs los ingenios azucareros pero el azcar no se dejo de producir teniendo un circuito similar al de la coca, es decir se daba principalmente de consumo micro regional y regional En esta dcada la produccin azucarera volvi a surgir en Bolivia donde su principal centro fue en Santa Cruz de la Sierra Su primera experiencia se desarrollo en la hacienda La Esperanza ubicada en Warnes El Plan Bohan de Norteamrica que planteaba al gobierno boliviano orientar su poltica de desarrollo al oriente se implemento a travs del fortalecimiento de la Corporacin Boliviana de Fomento que dio un empuje a la industrializacin del azcar con la creacin de los diferentes ingenios azucareros que son: La Esperanza (1949) La Blgica (1952)Guabir (1956)San Aurelio(1957)

Pero en la actualidad se vive un auge irrebatible que no hubiese sido posible sin el trabajo titnico y emprendedor de los precursores de la agroindustria en los distintos rincones de nuestra patria.

6QU ES EL AZCAR?DEFINICION La sacarosa o azcar comn es un disacrido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.Su nombre qumico es: alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuransido.Su frmula qumica es:(C12H22O11)PROPIEDADES QUIMICAS DEL AZCARLa sacarosa es un disacrido compuesto por una molcula de glucosa y una de fructosa Su composicin : oxigeno 51,42% carbono 42,10% hidrogeno 6,48%Es estable al aire pero en forma de polvo absorbe la humedad del aire hasta en 1% Es fermentable, resiste la descomposicin bacteriana Se utiliza como endulzante, preservante, antioxidante, excipiente y agente granulador y tensoactivo en jabones, productos de belleza y tintas.Contiene 16 caloras por cucharada pequea7PROPIEDADES FISICAS DEL AZCARCOLOR La sacarosa, glucosa y fructosa responsables del desarrollo del color amarillo-marrn .SOLUBILIDAD El alto grado de solubilidad es esencial en la preparacin de conservas, jaleas, mermeladas, bebidas y jarabes.VISCOSIDAD Las soluciones de sacarosa son intermedias entre la viscosidad de los jarabes de alta fructosa y los de glucosa .DENSIDAD Las propiedades humectantes de la sacarosa y su resistencia a cambiar con la absorcin de agua hacen que sea el aditivo ideal para que pasteles, panes y galletas hechos con sacarosa muestren gran resistencia a resecarse, por lo que permanecen frescos ms tiempo.PROPIEDADES ANTIOXIDANTES La sacarosa previene el deterioro del sabor en las frutas enlatadas y evita que las galletas se arrancien. La sacarosa en solucin evita la formacin de xidos en hierro debido a su baja actividad.

8PROCESO PRODUCTIVO

9Recepcin de la materia prima En nuestro pas se cosecha la caa en la poca de zafra, de dos maneras distintas: mecanizada, o manual, es transportada por los camiones caeros a los ingenios donde se pesa en balanzas electrnicas computarizadas y se controla la calidad con equipos de alta tecnologa.

Extraccin del jugoLa caa se descarga a las mesas alimentadoras y es transportada a los molinos donde es cortada y triturada para extraer todo el jugo que ofrece la caa de azcar.

Fabrica de azcarRecibe el jugo y mediante procesos fsicos qumicos purifica el jugo obtenido para as tener como resultado la sacarosa lista para el consumo, en la fabrica suceden los siguientes procesos:

10Pesaje del jugo Con balanzas especiales se verifican dos cosas la calidad del jugo extrado y la cantidad obtenida para los procesos.

Sulfitacion Se pone en contacto el jugo con el gas sulfuroso producidos en hornos rotativos y este proceso ayuda a la precipitacin de las impurezas.

EncaladoSe aplica cal al jugo neutralizando la acidez del jugo sulfitado y formando sales insolubles de calcio, luego sern separadas en los cristalizadores

CalentamientoEl jugo es transportado por bombas centrifugas a los contenedores donde se somete al calentamiento

11ClarificacinAntes de pasar a los clarificadores el jugo pasa por los tanques flash para eliminar la presin, la alta velocidad y la energa en exceso que el jugo obtiene en el calentamiento, una vez en los clarificadores se prosigue a la separacin de sustancias insolubles, la cachaza es utilizada para la produccin de fertilizantes bio-abono .

Evaporacin El jugo ya clarificado es transportado por bombas centrifugas al sistema de evaporacin de mltiple efecto donde se elimina aproximadamente un noventa por ciento del agua presente obteniendo as el melao.

12Cocimiento Se coloca a ciertas temperaturas el melao y se obtienen las masa cocidas que son una mezcla de sacarosa cristalina y miel madreCentrifugacin Es un proceso fsico donde se produce la separacin de los cristales, se somete el azcar a las centrifugas que se encuentran en movimiento rotatorio constante, luego de esto cintas transportan el azcar hacia el secado.

13SecadoEn este proceso se elimina el agua en un secador enfriador donde se regula la temperatura final del azcar y separa los terrones dejndolo as listo para su envasado y consumo.

Envasado El azcar de alta calidad obtenida en los anteriores procesos llega a su ltimo recorrido donde se lo envasa, ya sea en bolsas de un quintal, cinco kilogramos, tres, uno, etc.

14SACAROSA DE LA REMOLACHA AZUCARERALa remolacha azucarera es miembro de la familia de las Quenopodiceas.Elazcarseobtienede las races de la remolacha.La melaza se utiliza para alimentar al ganadoLos principales pases productores de remolacha son Alemania, Francia, Polonia, Estados Unidos y la antigua Unin Sovitica.

15PRODUCTOS Elazcartambin es material en bruto cuya fermentacin produce etanol, butanol, glicerina, cido ctrico y cido levulnico. En el mismo proceso de obtencin del azcar se pueden obtener los siguientes productos.Jugos residuales: De estos se puede obtener "biogs".Melaza: La miel final o melaza es un lquido denso y viscoso de color oscuro, producto final de la fabricacin o refinacin de la sacarosa procedente de la caa de azcar. Los componentes de la melaza son: agua (17 a 25 %), sacarosa (30 a 40 %), azucares reductores (10 a 25 %) y ceniza (7 a 15 %).Alcohol etlico (etanol): estudiado a continuacin...

16ALCOHOL ETLICO (ETANOL)Uno de esos productos es el alcohol que se obtiene a partir de la caa de azcar .Normalmenteeletanol se concentra por destilacin de disoluciones diluidas.Desdelaantigedad,el etanol se ha obtenido por fermentacin de azcares, Todas las bebidas con etanol y casi la mitad del etanol industrial an se fabrican mediante este proceso. La reaccin de la fermentacin, representada por la ecuacin: C6H12O6 2C2 H5OH + 2CO2 es realmente compleja, ya que los cultivos impuros de levaduras producen una amplia gama de otras sustancias como el aceite de fusel, la glicerina y diversos cidos orgnicos. En la elaboracin de ciertas bebidas como el whisky y el brandy, algunas de sus impurezas son las encargadas de darle su caracterstico sabor final. La mayora del etanol no destinado al consumo humano se prepara sintticamente, tanto a partir del etanol (acetaldehdo) procedente del etino (acetileno), como del eteno del petrleo.

17DESCRIPCIN DEL PROCESOTransporte y almacenamiento de la melaza.Preparacin de la melaza.Estacin de cultivo de granos.Suministro de agua procesada.Estacin de fermentacin.Estacin de destilacin y rectificacin.

18IMPACTO AMBIENTAL Los efectos sobre el medio ambiente tpicos de este mbito que se originan durante la fabricacin del azcar se deben a:

Aguas residuales. del lavado de las remolachas y de la caa, de la central de calderas de la limpieza y otros.Residuos slidos . procedentes del sistema de calderas Emisiones al aire. procedentes de la preparacin de la materia prima (tierra, restos de plantas), de los generadores de vapor (ceniza) y de la purificacin del extracto (lodo de filtros).

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TIPOS DE AZCAREl azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar, de remolacha), pero tambin por el grado de refinacin de sta. Normalmente la refinacin se expresa visualmente a travs del color (azcar morena, azcar rubia, blanca), que est dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que se le ha extrado.

Azcar Moreno. El autntico azcar moreno se obtiene del jugo de caa de azcar sin refinar ni procesar, slo cristalizado. Este producto debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza. 20 Azcar Rubio. Es menos oscuro que el azcar moreno y con un mayor porcentaje de sacarosa. El azcar rubia es muy a menudo aquella blanca de mesa comn y corriente que la vuelven rubia al agregarle melaza. Normalmente, la melaza se separa y extrae cuando se produce azcar de las plantas de caa. En algunos casos, el tipo rubio -especialmente cuando se la menciona como "azcar no elaborada"- es simplemente aquella que no se ha refinado por completo. Azcar Blanco. Azcar con 99,5% de sacarosa. El azcar blanco es sometido a un proceso de purificacin qumico, haciendo pasar a travs del jugo de caa, gas SO2, que proviene de la combustin del azufre. Azcar Refinado o extra blanco. Azcar altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. Se ha cristalizado dos veces con el fin de lograr su mxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.

21OTRAS CLASIFICACIONES DEL AZCAR Azcar,trminoaplicadoacualquier compuesto qumico del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor ms o menos dulce. En general, a todos los monosacridos, disacridos y trisacridos se les denomina azcares para distinguirlos de los polisacridos como el almidn, la celulosa y el glucgeno.

22Uso en clulas Los monosacridos son la principal fuente de combustible para el metabolismo, siendo usado tanto como una fuente de energa (la glucosa es la ms importante en la naturaleza) y en biosntesis. Cuando los monosacridos no son necesitados para las clulas son rpidamente convertidos en otra forma, tales como los polisacridosEntre los glcidos mas simples, se encuentran los monosacridos formados por una sola molcula; no pueden ser hidrolizados a glcidos ms pequeos. La frmula qumica general de un monosacrido no modificado es (CH2O)n, donde n es cualquier nmero igual o mayor a tres, su lmite es de 7 carbonos. Los monosacridos poseen siempre un grupo carbonilo en uno de sus tomos de carbono y grupos hidroxilo en el resto, por lo que pueden considerarse polialcoholes.

MONOSACRIDOS23GLUCOSA. Laglucosaesunazcar sencillo que se denomina monosacrido porque no puede descomponerse en otro ms simple. Se llama hexosa porque contiene seis tomos de carbono y es un azcar aldosa porque tiene un grupo aldehdo. Es el azcar mas importante.

CICLO DE LA GLUCOSA

RIBOSA. Azcar de frmula C5H10O5. Se encuentra tambin en la riboflavina o vitamina B2 y en la molcula de trifosfato de adenosina (ATP). La ribosa es un slido que cristaliza en forma de lminas. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol.

24FRUCTUOSA. Tambin denominada levulosa o azcar de las frutas. Monosacrido cuya frmula qumica es C6H12O6, que aparece junto con la glucosa en las frutas dulces y en los jugos de fruta.

GALACTOSA. La galactosa es un monosacrido formado por seis tomos de carbono o hexosa, que se convierte en glucosa en el hgado como aporte energtico.

25OLIGOSACRIDOS Los oligosacridos mas conocidos son los disacridos que son glcidos formados por dos molculas de monosacridos y, por tanto, al hidrolizarse producen dos monosacridos libres.

SACAROSA. Es el disacrido ms abundante y la principal forma en la cual los glcidos son transportados en las plantas. Est compuesto de una molcula de glucosa y una molcula de fructosa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y ter.

26LACTOSA. Azcar de frmula C12H22O11, presente en la leche. El nombre sistemtico para la lactosa es O--D-galacto piranosil-(14)-D-glucopiranosa.

MALTOSA. Azcar de frmula C12H22O11, que se forma por la accin de la amilasa sobre el almidn. La maltosa es soluble en agua, ligeramente soluble en alcohol y cristaliza en finas agujas.

27EDULCORANTES Existen dos categoras bsicas de edulcorantes: los nutritivos y los no nutritivos.

EDULCORANTES NUTRITIVOS SACAROSA Y FRUCTUOSA. Son sustancias reconocidas como seguras. Azucares que se encuentran naturalmente en los alimentos o derivados de ellos. POLIOLES. Pueden reemplazar a los edulcorantes del azcar ya que ofrecen menos energa y mayores beneficios a la salud. Los polioles sorbitol, manitol y xilitol se los encuentra en productos vegetales.

EDULCORANTES NO NUTRITIVO

ACESULFAMO-Frmula molecular: C4H4NO4SK. 130-200 veces ms dulce que la sacarosa.No es metabolizado por el organismo y es excretado sin cambios por los riones.ALITAMO -Frmula molecular: C14H25N3O4S. 2000-3000 veces ms dulce que la sacarosa segn su utilizacin.

28ASPARTAMO-Frmula molecular: C14H18N2O5. El aspartamo es un edulcorante bajas caloras unas 200 veces ms dulce que el azcar. CICLAMATO -Frmula molecular: C14H18N2O5. 30 a 50 veces ms dulce que la sacarosa. NEOHESPERIDINA DC-Frmula molecular: C28H36O15. La neohesperidina DC es 1500-1800 veces ms dulce que la sacarosa a niveles nfimos, de uso prctico es unas 400-600 veces tan dulce como la sacarosa. SACARINA -Frmula molecular: C6H4CONHSO2. 300-500 veces ms dulce que la sacarosa.SUCRALOSA -Frmula molecular: C12H19Cl3O8La sucralosa no se transforma en el organismo; es no calrico.600 veces ms dulce que el azcar.STEVIOSIDA -Frmula molecular: C38 H60 O18. La steviosida es un edulcorante no calrico aproximadamente 100-150 veces ms dulce que el azcar. La dulzura de la steviosida es acompaada por un regusto alicorado.TAUMATINA-Frmula molecular: C12H24O11. Es metabolizada por el organismo como cualquier otra protena dietaria. Aproximadamente 2000-3000 veces ms dulce que la sacarosa.

29EL CONSUMO DEL AZCAR Y LA SALUDEl consumo de azcar, ya sea en forma directa o bien a travs de platos elaborados en repostera, caramelos, helados, galletitas, tortas, facturas, mermeladas, chocolate, gaseosas y otros tipo de bebidas azucaradas, afectan la salud psico-fsica y biolgica de los seres humanos.

En el Libro Sugar Blues, escrito por William Dufty, de Editorial Gea, el autor explica cmo el consumo de azcar est implicado en un sntoma al que denomin Sugar Blues (enfermedad del azcar, o sntoma de melancola y depresin generada por su consumo).

Cmo afecta el azcar al sistema nervioso?

Cuando una persona padece depresin, ataque de pnico o algn tipo de psicosis, puede comprobarse, en general, que su dieta consta de una gran cantidad de azcar refinado.

La abstinencia de azcar blanca refinada y el agregado de alimentos que contienen carbohidratos de otra calidad, modifica la qumica interna, ayudando a mejorar la condicin emocional, anmica.

30EL AZCAR Y OTRAS ENFERMEDADES El azcar refinado solo proporciona al ser humano, lo que los especialistas en nutricin describen como caloras vacas o desnudas. Muchas de las enfermedades de la poca tienen que ver con el consumo de azcar blanco o sacarosa.

El azcar y la prdida de minerales, como calcio, fsforo, magnesio, zinc, yodo, hierro. La ingesta de azcar genera un estado de acidificacin sangunea. El azcar y la baja de energa, desconcentracin, sueo.El azcar y la hiperactividad en nios.El azcar y la hipoglucemia.El azcar y la acidez estomacal.El azcar y la osteoporosis.

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POR QU ES TAN DIFCIL PRESCINDIR DEL AZCAR?

El sabor dulce es el primero que entra en contacto con el ser humano. La leche materna tiene sabor dulce.

El consumo de azcar aumenta cada ao, se considera que cada persona consume aproximadamente entre 50 a 70 kilos de azcar al ao, esto es paralelo al crecimiento de la ansiedad y el estrs.

POR QU CUANDO UNO SE ALIMENTA BIEN DISMINUYE LA NECESIDAD DE DULCES?

Cuando en la alimentacin cotidiana, se eliminan el exceso de grasas, la necesidad de azcar disminuye.

- Cmo dulcificar sin azcar.- Azcares de buena calidad.32CURIOSIDADES DEL AZCARCuanto ms refinado es el azcar, ms pierde sus minerales y vitaminas.El azcar blanco es mas daino para la salud.El azcar contiene 450 caloras. El 95% del azcar es hidrato de carbono.70gr de azcar necesita el cuerpo diariamente.el azcar reduce el colesterol.El grado de refinacin no influye en la disminucin de las caloras.El azcar natural es mas dulce que el azcar blanco.Algunos cientficos comparan el azcar blanco con la cocana.En el 1300 el medio kilo de azcar costaba aprox. 10000 dlares.

33PRODUCCION DEL AZCAR

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35EN BOLIVIA

La produccin de caa durante la gestin 2010 disminuy en un 35% que en la produccin represent una baja 4 millones de quintales de azcar menos producido en comparacin con el ao pasado (2009) Productores e industriales azucareros auguran una dulce zafra caera este ao. Segn la Confederacin de Productores Caeros de Bolivia, las industrias azucareras cruceas Guabir, Unagro, La Blgica y San Aurelio, sumadas a Bermejo, de Tarija, estiman producir ms de 10 millones de quintales de azcar a partir de la prxima semana.36CONCLUSIONES Comprobamos que para obtener azucar se requiere de un proceso industrializado cuyo producto final sea agradable para el consumo.El azcar es un producto de consumo masivo y se emplea no solamente como insumo en los alimentos y bebidas procesados y envasados, sino que tambin a nivel domstico, se utiliza para endulzar los alimentos.En cuanto al comercio del azcar se comprueba que este producto influye notoriamente en la formacin de precios y se comercializa a nivel mundial.Si bien es cierto el principal producto que se extrae de la caa es el azcar, pero no es el nico, ya que podemos mencionar otros productos derivados de la caa tales como: jugos residuales, melaza, etanol y adems licores, como el ron.Y terminando, de que es muy importante el consumo del azcar en nuestro cuerpo ya que nos da la energia para vivir pero existen consecuencias si es en exceso.

37RECOMENDACIONESSi se calienta pasa a estado lquido, pero es muy peligrosa, ya que se encuentra a alta temperatura y puede quemar la piel. Debido a su bajo punto de fusin, pasa a estado lquido muy rpidamente, y se adhiere al recipiente que lo contiene con mucha facilidad.Su consumo excesivo puede causar obesidad, diabetes, caries, o incluso la cada de los dientes. Hay personas que sufren intolerancia a la sacarosa, debido a la falta de la enzima sacarasa, y que no pueden tomar sacarosa, ya que les provoca problemas intestinales.Consumir azcar en forma moderada es necesaria para el metabolismo humano ya que la funcin de estos azcares es el de producir energa, mucho mejor si el de las frutas o productos naturales o as como dulces, caramelos, etc.Cuando d la ocasin de ir a alguna industria azucarera es recomendable utilizar algn tipo de proteccin (cascos, zapatos cerrados, ropa ligera pero que cubra el cuerpo...) debido a las grandes mquinas y las altas temperaturas usadas durante el proceso. Si alguna persona tiene una enfermededad por causa del consumo del azcar es necesaria que lleve una dieta reguladora de glcidos.

38ANEXOS

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43GRACIAS POR SU ATENCIN 44