UNIVERSIDAD NACIONALJOSÉ MARÍA ARGUEDASFACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS

EFECTO DEL ALMIDON DE PAPA NATIVA PERUANITA SOBRE LAS PROPIEDADES TEXTURALES Y SENSORIALES DE LA JAMONADA DE

ALPACA (LAMA PACOS).

AUTOR : Bach. ROSALES GALLOSO,Juan Alfonso.ASESOR :Ing. MSc. DAVID RAMOS HUALPARTUPA.CO-ASESOR : Ing. JUAN CARLOS ALCARRAZ

ANDAHUAYLAS – PERÚ 2015

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

1

I. GENERALIDADES

1.1. TÍTULOEFECTO DEL ALMIDÓN DE PAPA NATIVA PERUANITA (Solanum Tuberosum) SOBRE LAS PROPIEDADES TEXTURALES Y SENSORIALES DE LA JAMONADA DE CARNE DE ALPACA (Lama Pacos).

1.2. AUTOR Nombre : ROSALES GALLOSO, JUAN ALFONSO

Carrera Profesional : Ingeniería Agroindustrial.

Dirección : AV. 3 de Octubre 322 Talavera

E-mail : juanrosalesg50@hotmail.com

1.3. ASESORNombre : RAMOS HUALPARTUPA, DAVID

Categoría y modalidad : Docente Nombrado-Auxiliar (TC)

Grado Académico : Maestro en tecnología de alimentos

Título Profesional : Ingeniero en AGROINDUSTRIAS

Dirección : Jr. 28 de julio N° 332- San Jerónimo

E-mail : davidrh22@hotmail.com

Nombre : CHOQUE QUISPE, David

Categoría y modalidad : Docente Nombrado-Auxiliar (TC)

Grado Académico : Maestro en tecnología de alimentos

Título Profesional : Ingeniero Químico

Dirección : Jr. Resurrección N°575 – Andahuaylas

E-mail : davidchoqueq@hotmail.com

1.4. TIPO DE INVESTIGACIÓNDe acuerdo al fin que persigue: Aplicada

De acuerdo a la técnica de contrastación:

2

Experimental

1.5. RÉGIMEN DE INVESTIGACIÓNOrientada

1.6. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE SE DESARROLLA EL PROYECTO.Localidad: El proyecto de investigación en su primera etapa se realizará en la ciudad de

Talavera, Provincia de Andahuaylas, departamento de Apurímac.

Institución: Las pruebas experimentales en su primera etapa de la investigación se realizaran en

el laboratorio de la facultad de Agroindustrias de la Universidad Nacional José

María Arguedas (UNAJMA).

Las pruebas experimentales en su segunda etapa de la investigación se realizaran

en el laboratorio de industrias alimentarias de la Escuela Profesional de Ingeniería

Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria.

1.7. DURACIÓN DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO:El periodo de ejecución para el presente trabajo de tesis será de 04 meses.

1.8. CRONOGRAMA DE TRABAJOCuadro 01: Cronograma de trabajo.

1.9. RECURSOS

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ETAPAS Fecha Inicio

Fecha Término

DedicaciónHoras semanales

Elaboración del proyecto de tesis 15/04/15 09/05/15 12

Recolección de datos 12/05/15 30/05/15 10

Análisis de resultados 1/06/15 15/06/15 12

Elaboración del informe final 16/06/15 28/06/15 12

TOTAL 04 meses

1.9.1. Recursos disponibles en la institución donde se realizara la tesis:1.9.1.1. Personal:

Bach. Juan Alfonso Rosales Galloso.

Ing. MSc. Carlos Alberto Ligarda Samanez

Ing. MSc. David Choque Quispe

1.9.1.2. Bienes: Equipos y Materialesa) Equipos:

Cuadro 02: Equipos.

b) MateriaCuadro 03: Materiales.

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CANTIDAD DESCRIPCIÓN MARCA01 Cutter

01 Moledora de carne SKIMEN

01 pH-metro digital LOVIBOND

01 Embutidora MEMMERT/INB 400

01 Refrigeradora INRESA

01Balanza digital de precisión Cap. 100gr. Sensibilidad 0.01gr ABS 200-4

01 Centrifuga de 3300 rpm. LW-SCIENTIFIQUE

01 Tina de escaldado

01 Licuadora (60Hz) OSTER

CANTIDAD DESCRIPCIÓN MARCA--------

05 Fiolas de 250 ml FORTUNA

05 Embudo de vidrio FORTUNA

05 Varilla de vidrio FORTUNA

02 Espátula de acero inoxidable mango de madera S/M

02 Pizetas S/M

05 Probetas de 100ml KYNTEL

04 Vasos precipitados de 100ml FORTUNA

05 Pipetas de 1 ml FORTUNA

Cuadro 04: Reactivos e insumos.

Cuadro 05: Material cárnico.

1.9.2. LLocal: La investigación se desarrollara en el laboratorio de industrias cárnicas de la

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional

José María Arguedas (UNAJMA) ubicada en el barrio de Santa Rosa del

distrito de Talavera, provincia de Andahuaylas del departamento de Apurímac

y en el laboratorio de procesos agroindustriales.

1.9.3. Recursos no disponibles:Cuadro 06: Recursos no disponibles.

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CANTIDAD DESCRIPCIÓN15 g Sal Praga o sal de cura

50g Cloruro de sodio

100g Azúcar

100 gr. Polifosfatos4g Nuez moscada

10g pimienta

1000g Almidón

100g Concentrado funcional de soja

CANTIDAD DESCRIPCIÓN ORIGEN

5000gr Carne de alpaca curado(Lama pacos) Comunidad de pampachiri.

2500gr Grasa dura de porcino Colectado del mercado de Talavera.

5000gr Carne de porcino curado() Colectado del mercado de Talavera.

EQUIPOSCANTIDAD DESCRIPCIÓN MARCA

01 Texturometro

01 penetrometro

1.10. PRESUPUESTOSe realizara con el clasificador de gastos públicos para el año 2015 del congreso de la

república.

Cuadro 07: Presupuesto.

CLASIFICADOR CATEGORIA U/M CANT.P.U (S/.)

TOTAL (S.)

2 .3. 2 5 SERVICIOS DE ALQUILER 2 .3. 2 5. 1 4 EQUIPOS

Texturometro Unid 1 200 200Penetrometro Unid 1 100 100

2 .6. 6 1. 99 REACTIVOS E INSUMOS

Sal Praga o sal de cura gr. 50

Cloruro de sodio gr. 50

Polifosfatos gr. 50Nuez moscada gr. 30

2 .3. 1 5. 1 MATERIALES DE ESCRITORIO

Papel bond A4 millar

4 25 100

Tinta para impresora Unid 4 50 200Memoria portátil con conector USB( 16GB)

Unid 2 40 80

Plumón indeleble ( rotulador) Unid 4 5 20Anillado y espira lado Unid 6 5 30 Otros Unid 2 100 200

2 .3 .22. 2 SERVICIOS DE TELEFONIA E INTERNET

2 .3 .22. 2 1 SERVICIO DE TELEFONIA MÓVILRecargas Unid 4 30 120

2 .3 .22. 2 3 SERVICIO DE INTERNETAlquiler de cabinas Unid 20 5 100

2 .3. 2 1. 2 TRANSPORTE

6

Transporte Unid 5 200 1000

2 .3 .27 .2

SERVICIOS DE CONSULTORIAS, ASESORIAS Y SIMILARES DESARROLLADOS PORPERSONAS NATURALES

2 .3 .27 .2 2 ASESORIASProfesionales especializados Unid 1 1500 1500

2 .3. 1 1. 1 OTROS Viáticos (alimentación) Unid 10 100 1000

2.1.15.1 Docentes universitarios 2.1.15.11 Personal nombrado (docente) COSTOS TOTAL S/. 7600

1.11. FINANCIAMIENTOAutofinanciado y recursos de la Universidad Nacional José María Arguedas.

II. PLAN DE INVESTIGACION:2.1. REALIDAD PROBLEMÁTICA

La demanda de proteínas de origen animal es cada vez mayor, tanto en cantidad como

en calidad, por el incremento del poder adquisitivo y de la elevación de los niveles de vida

de la población, por la introducción de nuevas formas consumo en las ciudades grandes

donde se han concentrado millones de personas y que ha generado una enorme demanda

de productos cárnicos procesados en forma de embutidos en general: jamonada,

salchichas, chorizo, morcilla, jamón etc. Tradicionalmente estos productos se elaboran con

carne de cerdo, res, caballo, pero la carne y grasa de estos animales poseen altos

contenidos de ácidos grasos poli saturados, que producen en los consumidores

enfermedades arteriales y colesterol malo con el resultado de presión alta y

enfermedades coronarias ataques cardiacos, obesidad mórbida etc. Por este motivo una

alternativa es la presentación de un nuevo tipo de embutido, la producción de una

jamonada utilizando carne de alpaca cuya principal característica es su alto contenido

proteico, poca grasa y un contenido mínimo de colesteroly es una carne de tipo ecológico

pues la alpaca se alimenta con pastos y aguas de altura limpios, que a diferencia de la

carne de producción industrial en la costa de cerdos y vacunos son alimentados con

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maíz, soja transgénicos ,uso de antibióticos, hormonas del crecimiento etc. Cuyo resultado

es una carne de tipo industrial no muy recomendable para consumo humano.

Una de las ventajas que ofrece la carne de alpaca, desde el punto de vista nutritivo, es

que presenta un alto contenido de proteínas y sobre todo un contenido bajo de grasa. La

digestibilidad y la adsorción de los nutrientes mejora en una carne con poca grasa, ya que

la grasa dificulta la digestión, especialmente en la altura. La carne de alpaca es

recomendable para todos los consumidores, pero es especialmente indicada para la

alimentación infantil a partir de los dos años de edad, igualmente para las dietas altas en

proteínas , baja de grasas y de colesterol (INIA,1994).

2.2. Antecedentes Odalms del Pilar Tejada Mendoza (1994). En su trabajo de tesis en la

Universidad Agraria de la Molina sustituye el almidón de trigo de manera parcial,

por harina de quinua y de kiwicha. Los almidones y harinas tienen como función

reforzar la liga de la masa así como prevenir la desecación en el procesamiento y

almacenamiento, de manera que el producto final conserve su textura inicial

(Cornejo, 1980).

Actualmente se conoce como almidón harina, aglutinantes como ingredientes

ligantes, aunque en algunas oportunidades se les considere como sustancias de

relleno, emulsificantes y estabilizantes. Una sustancia se considera como ligante

si presenta la capacidad de retener agua así como emulsificar grasa se considera

sustancia de relleno a aquella que no contribuye a incrementar el volumen de los

embutidos, no obstante a los productos amiláceos como es el caso de los

cereales, capaces de retener varias veces su peso en agua se les llama

sustancias de relleno (Price, 1976).

Hernandez Zuñiga Carmen, (1993). En su investigación “Uso de almidón en

embutidos de Llama (Lama pacos).Los almidones más empleados en la

fabricación de los embutidos son los almidones de papa, trigo y maíz, estos tiene

como función reforzar la liga de las masas, previniendo la desecación en el

procesamiento y almacenado. Esto hace que el producto final conserve el máximo

su textura inicial.

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El almidón se agrega a la pasta casi al final de las operaciones, con el propósito

de ajustar la elasticidad final de la carne. Puede ser añadido como polvo o en

suspensión acuosa, en cantidad igual al 10% del peso total de la carne molida y

homogenizada (Telles, 1978).

Los almidones para su uso deben reunir las siguientes condiciones: buena

absorción de agua, color adecuado, carente de sabor o sabor agradable.

por el método de diferencial de pH, fue 162 mg (100 g de tejido epidermal (base

cianidina-glucósido)). Por medio de HPLC se separó e identificó la cianidina como

única antocianina presente en el higo. Se demostró que la mayor estabilidad de

antocianinas extraídas de higo Missionse presenta a un pH de 3.0, a 4° C y en o

2.3. PRODUCCION DE CARNE DE CAMELIDOS SUDAMERICANOSLa producción de carne es un renglón importante en la crianza de camélidos. Primero,

porque se trata de un alimento de alto valor nutritivo que contribuye de manera importante

a la nutrición de los pueblos alto andino, y segundo con la mejora de la crianza selectiva y

mejora sanitaria y de alimentación puede aumentar su importancia comparable con la

explotación de la fibra de alpaca.

La producción total de carne depende de la saca anual, es decir del número de animales

que anualmente se descartan del rebaño para ser destinados a sacrificio .Aunque no hay

datos concretos, se estima que el porcentaje de saca anual de alpacas es del orden de 10

12 por ciento que como se mencionó, se debe al bajo porcentaje de hembras que se suele

mantener en los rebaños así como las bajas tasas de natalidad y de mortalidad de las

crías. La saca, en su gran mayoría, está constituida por animales viejos, hembras y

machos, que han llegado al final de su vida reproductiva. Esto hace que la presencia de

sarcocistes en la musculatura sea elevada y que la carne sea de inferior calidad.

No existen estadísticas precisas sobre el número de alpacas o llamas destinados al

sacrificio anualmente ni sobre la cantidad total de carne que se produce pues un número

considerable de animales son beneficiados fuera de los mataderos.

Se estima que el número de animales destinados cada año a beneficio ascienden a

348000 alpacas con un peso la canal de 30 kilos para la alpaca.

9

El rendimiento de la canal es relativamente alto en comparación con otras especies un

promedio de 55 por ciento para alpacas, la carne de la alpaca tiene una composición

nutritiva similar a otras especies domesticas es por tanto una fuente importante de

proteínas, minerales y vitaminas. Sus características organolépticas no difieren de la

carne de otras especies aunque la procedente de los machos adultos tienen un olor y

sabor más fuertes (FAO, 2005).

2.3.1. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CARNE DE ALPACALas propiedades funcionales tratan del estudio del comportamiento de los componentes

alimenticios, en los diferentes estados que estos se encuentran y en relación al medio que

los rodea. Los diferentes componentes de los alimentos se pueden se pueden comportar

de forma también diferente, así tenemos un componente por ejemplo las proteínas de la

leche: las proteínas de la leche son solubles en un medio neutro, pero precipitan en un

medio acido.

El conocimiento de las propiedades funcionales nos permitirá aprovechar y monitorear el

comportamiento de las materias primas en diferentes sistemas alimenticios .Así si

queremos elaborar una salchicha sustituyendo las proteínas cárnicas de cerdo por alpaca,

tenemos que identificar primeramente las propiedades funcionales de la carne de alpaca y

compararlas. El reto consiste en elaborar un producto semejante o igual sensorialmente

hablando a nuestro estándar (testigo o patrón). En la medida de que conozcamos cómo

se comportan los componentes de nuestro patrón, así como los componentes sustitutos

tendremos mejor información para resolver con éxito la investigación.

L a capacidad de emulsificacion (CE) y la capacidad de retención de agua (CRA) son

algunas de las propiedades funcionales apreciadas en productos cárnicos tipo jamonadas

y salchichas, si al analizar las propiedades funcionales de una proteína en este caso de

alpaca y tienen una elevada CE. Y CRA entonces podemos considerarlas útiles para la

elaboración de embutidos en general. La calidad y las bondades de la carne de alpaca no

bastan para el consumidor es necesario la evaluación organoléptica. (Bettit Salva R.,2006)

El conocimiento de la composición química de la carne de alpaca y llama es importante

para el entendimiento de su valor nutricional, así también para interpretar su calidad

sensorial y su aptitud para el tratamiento industrial.

En la literatura internacional se encuentra información sobre los componentes de la carne

de alpaca (Lama Pacos). Especialmente del musculo Longissimus dorsi .Asi por ejemplo,

10

se dispone de los trabajos de Cristofanelli et al. (2004), Polidori et al. (2007) y de Salva et

al. (2009). Con animales criados en forma tradicional en el Perú.

2.3.2. LOS EMBUTIDOS CARNICOSLa carne a causa de su elevado contenido proteico y agua es potencialmente un medio

ideal para el crecimiento bacteriano, por ello se busca el empleo de nuevas tecnologías

que permitan mayor durabilidad.

Los embutidos es una forma de conservación de las carnes, en el cual en primer lugar se

realiza el proceso de curado, donde se emplea sal común (Cloruro de sodio, Na CL),

además nitrato de potasio y sodio (KNO3 y NaNO3) y nitrito de sodio (NaNO2). Los nitritos

y nitratos otorgan coloración rosada característica de los embutidos.

Actualmente existe interés en desarrollar nuevas tecnologías que permitan la elaboración

de productos cárnicos como los embutidos sin el uso de nitritos, nitritos están

relacionados con la formación denitrosamina a partir de las aminas (aminoácidos), la

nitrosa mina es cancerígeno, (Warris, 2003).

LA JAMONADADefinición.- La jamonada es un embutido escaldado constituido por una masa echas de

carnes rojas y grasa de porcino y que puede tener otras carnes por ejemplo alpaca,

pescado etc. Estos deben estar perfectamente triturados y mezclados.

Además tiene agregados de trozos de carne curada de porcino, almidones como ligantes y

tiene agregados de especias los cuales tiene que estar distribuidos uniformemente.

FORMULACIÓNUna formulación para el proceso de elaboración de jamonada es el siguiente:

Carne de alpaca curada…………………510 g.

Grasa dura de porcino……………………205 g.

Hielo………………………………………..232 g.

Sal común…………………………………..5.0 g.

Polifosfatos………………………………….4.0 g.

Pimienta molida y entera………………….1.5 g.

Comino………………………………………1.5 g.

Nuez moscada……………………………….2.0 g.

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Concentrado funcional de soja……………..20 g.

Almidón……………………………………… 20 g.

Total masa fina: …………………………..1000 g.

TECNOLOGIA DE ELABORACIONSelección: Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los parámetros

establecidos del experimento.

Curado: La carne cortada en trozos de una pulgada previamente curada con: 30 g. de sal

común, 8 g. de azúcar, 7.5 g. de sales de cura al 4%, por kilo de carne jamonada.

Luego se deja en cámara de refrigeración a (3°C), durante 24 horas.

Molienda: Se muele la carne curada con un disco cribado de 5mm de diámetro y luego se

muele la grasa por separado.

Cortado y molido.- La carne molida pasa por el cutter y se la agrega sal, sal de cura ,los

polifosfatos el concentrado de soja , la mitad de hielo, luego de agrega la grasa, el almidón

, el resto de hielo y los condimentos hasta formar una pasta fina y emulsionada.

Mezclado: Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los trozos de

carne de cerdo o alpaca curada cortados de un centímetro por un tiempo de 3 minutos.

Embutido.- Las tripas sintéticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos se rellenan

Con la masa de manera que el embutido no contenga aire luego se puede prensar en

moldes para jamones.

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Figura: Flujo de operaciones para la elaboración de Jamonada.

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Carne de alpaca Grasa

Curado

Carne de cerdo

Molienda Curado

Escaldado

Enfriado

Desmoldado

Emulsificado

Mezclado

Embutido

Jamonada

2.3.3. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALMIDÓN DE PAPAEl almidón, es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones, que van

desde la impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura

de papel, adhesivos y empaques biodegradables. (Zhad, Whistler, 1994). Debido

a que el almidón es el polisacárido más utilizado como ingrediente funcional,

espesante, estabilizante y gelificante en la industria alimentaria.

De las calorías consumidas por los humanos cerca del 75% provienen del

almidón, que es la principal fuente de almacenamiento de energía en los

vegetales ya que se encuentra en grandes cantidades en las diversas plantas,

las cuales contiene 60% y 70% de su peso seco en almidón, así el almidón se

encuentra en tuberculos, semillas de leguminosas etc. (Thomas; Atwell,1999).

Estructuralmente el almidón está formado por dos polisacáridos químicamente

distinguibles: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de

unidades de glucosa unidas por enlaces α (1-4), en el cual algunos enlaces α(1-

6) pueden estar presentes. Esta molécula, no es soluble en agua, pero puede

formar micelas hidratadas por su capacidad para enlazar moléculas vecinas por

puentes de hidrogeno y generar una estructura helicoidal. Que es capaz de

desarrollar un color azul por la formación de un complejo con el yodo. (Knutzon;

grove, 1994).Mientras la amilopectina es un polímero ramificado de unidades de

glucosa unidas en un 94% por enlaces α (1-4) y en un 5% con uniones α(1-

6).Dichas ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15 a 20

unidades de glucosa. La amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente y

en presencia de yodo produce un color rojizo (Guan;Hanna,2004)., ciencia y

tecnología de alimentos Volu.2 y n° 3, Campinas julio/setiembre 2008.

2.4. JUSTIFICACIÓNLa producción de carne en la crianza de alpacas es primer lugar importante porque es un

alimento de alto valor proteico, provee una carne que será un gran potencial en los

14

próximos años tenemos más de 3”336,463, lo que corresponde al 91% de la población

mundial. En la actualidad se está impulsándola crianza de alpacas en cooperativas y otros

grupos organizados en comunidades campesinas, en una proporción superior aunque no

hay datos concretos, se estima que el porcentaje de saca anual es del orden de 10% a

12%, el rendimiento de la canal es de 55% en alpacas y 57% en llamas.

La carne de los camélidos tiene una composición similar a otras especies domesticas

pero con poca grasa, alto contenido proteico y bajo colesterol, es una fuente importante de

proteínas y otros elementos como minerales y vitaminas , aminoácidos esenciales, sus

características organolépticas no difieren de la carne de otras especies.(Ministerio de

Agricultura,2000).

La carne de alpaca y de la llama son recursos nacionales importantes, desde el punto de

vista nutricional tienen un bajo contenido de grasas y colesterol, además cuenta con una

cantidad importante de hierro heminico Asimismo, recientemente se ha estudiado la

presencia de un acido Linoleico Conjugado en carnes de animales rumiantes el cual es un

anti cancerígeno, cuya proporción se incrementa por el consumo de pastos, por lo que se

podría decir que la carne de alpaca contiene una apreciable cantidad de este compuesto.

En el marco de la problemática de la comercialización de la carne de alpaca se puede

afirmar que se benefician animales viejos o hembras al final de su vida reproductiva, sin

cuidados sanitarios y técnicas apropiadas de faenamiento , por lo que se está buscando

darle un mayor valor agregado a este producto a través de su procesamiento, que no

solo se busca darle mayor tiempo de vida a la carne incorporando modernas tecnologías

de conservación de carnes sino obtener productos con mayor potencial en los mercados

modernos y de la grandes ciudades por el consumo de carnes procesadas(Ministerio de

Agricultura 2000).

Debido a que en la actualidad, se prefiere el consumo de alimentos saludables, debemos

difundir en la población las bondades de la carne de alpaca, potenciando la investigación

en el procesamiento de la carne de alpaca y sus diversas modalidades de consumo y no

solamente de la carne de alpaca sino de todos los camélidos peruanos cuya bondades

saludables de su carne y su crianza con pastos naturales está demostrada.

2.5. PROBLEMA

15

¿Cuál será el grado de influencia que tendrá el almidón de papa nativa Peruanita

(Solanum Tuberosum) en las propiedades texturales y sensoriales de la jamonada de

alpaca (Lama Pacos)?

2.5.1. OBJETIVOS GENERALDeterminar el efecto del almidón de papa nativa sobre las propiedades

texturales y sensoriales de la jamonada de alpaca (Lama Pacos).

2.5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Determinar el porcentaje de almidón necesario para mejorar las

propiedades texturales y sensoriales de la jamonada de alpaca

(Lama Pacos).

Determinar las propiedades texturales de la jamonada de alpaca

(Lama Pacos).

Determinar las características sensoriales de la jamonada de alpaca

(lama Pacos).

2.6. HIPÓTESIS El uso de almidón de papa nativa influye significativamente en las

propiedades texturales y sensoriales de la jamonada de alpaca (Lama

Pacos).

2.7. DISEÑO DE CONTRASTACIÓNEn el presente trabajo de investigación, se utilizara un diseño experimental del tipo

factorial 32, con 3 repeticiones por tratamiento (Gutiérrez, 2008).

En muchos experimentos interviene el estudio de los efectos de dos o más factores. En

general, los diseños factoriales son los más eficientes para este tipo de experimentos. Por

diseño factorial se entiende que en cada ensayo o réplica completa del experimento se

investigan todas las combinaciones posibles de los niveles de los factores. Por ejemplo, si

el factor A tiene a niveles y el factor B tiene b niveles, cada réplica contiene todas las ab

combinaciones de los tratamientos. Cuando los factores están incluidos en un diseño

factorial, es común decir que están cruzados (Montgomery, 2004).

Teniendo como variables de entrada o independiente: el pH y Temperatura, en el que se

considerará los siguientes niveles pH: 3, 4 y 5 y Temperatura: 20°C, 30°C y 40°C,como

16

variable de respuesta, salida o dependiente: Estabilidad(absorbancia (nm)) medido con

espectrofotómetro-UV a 520 nanómetros.

Figura 04: Diagrama de contrastación y variables

2.8. MATERIAL DE ESTUDIOPara la investigación se utilizara la carne fresca de alpaca joven comprado en la

comunidad de pampachiri la cantidad de 5 kilos uno, entre los meses de abril y mayo del

2015, distrito de la provincia de Andahuaylas, departamento de Apurímac y posteriormente

estos frutos fueron deshidratadas hasta alcanzar una humedad de 15-18%

aproximadamente, fue una forma conservar los frutos hasta el momento de su estudio.

El bosque Kankarhuayse encuentra al Noreste de la ciudad de Andahuaylas limitado entre

los puntos geográficos 13°33’20.13’’; 13°33’55.53’’ LS, 73°18’33’’ LO y 13°34’28.53’’;

13°34’57.4’’ LS, 73°16’40.2’’ LO del meridiano de Grenwich, entre los 2 500 y 4 080 m

s.n.m.m.; con un área aproximada de 415.80 Has (Reynaga, 2003).

2.8.1. Universo y/o PoblaciónEl universo de estudio será la totalidad de los rebaños de esta provincia de

Andahuaylas, departamento de Apurímac, frutos que se encuentran

completamente maduros con una máxima coloración morada.

2.8.2. Muestra

17

Propiedades texturales

Propiedades sensoriales

Variable de entrada/Dependiente

Variable de entrada/Independiente

% almidón Elaboración de jamonada

Para obtener la muestra se realizó un muestreo estratificado al azar, esto

consistirá en comprar carne de alpaca con las siguientes características: el

animal debe ser completamente sano, joven y con el peso de un desarrollo

normal se tomara muestras al azar de 2 kilogramos para cada animal

beneficiado.

2.8.3. Unidad de Análisis

El almidón y la elaboración de jamonada.

Se desarrolla una investigación experimental usando un diseño experimental del

tipo factorial 32 de acuerdo a las siguientes variables de estudio (estabilidad de

las antocianinas). 09 tratamientos con 03 repeticiones. (27 unidades

experimentales), según la matriz de diseño experimental (Cuadro 08).

Cuadro 08: Matriz de diseño experimental

Para el análisis de los resultados se utilizara el software estadísticos

STATGRAPHICS Plus 5.1 y/o STATISTICA for Windows 5.0.

Figura 05: Diagrama de bloques procedimental para extracción y evaluación de

la estabilidad de antocianinas presentes en los

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DESHIDRATACIÓN

FRUTOS

N° Tratamiento pH Temperatura (°C) Estabilidad de

antocianinas1 3 202 4 203 5 204 3 305 4 306 5 307 3 408 4 409 5 40

frutosHesperomelesescalloniifoliaSchltdl(Capachu),

BerberiscummutataEichler(Huancachu), BerberishumbertianaJ.F. Macbr(Cheqche) y VacciniumfloribundumKunth (Alaybilí).

a) Análisis de diseño experimental

Y ij=μ+γi+ε ijk………………… ..Ec02

Con: i = 1,2,3; j = 1,2,3; k = 1, ….n.

Donde:

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μ : Media general.

γi : Efecto del factor A con su nivel i.

ε ijk : Error aleatorio, que se supone que sigue una distribución normal con media cero varianza

constante σ 2 (N (0 , σ 2) ) y son independientes entre si.

n : Número de repeticiones en cada tratamiento.

Es decir los efectos de los modelos son desviaciones relacionadas con la media global.

Por ello los datos para el desarrollo de la tesis deben tener en cuenta las variables dependientes e

independientes en la evaluación de la estabilidad de antocianinas presentes en los frutos.

Variables de independiente, 3 variables c/r pH (pH) y 3 variables c/r a la temperatura (T°) de

tratamiento.

Variable de salida: Estabilidad de antocianinas presentes en los frutos.

Numero de repeticiones (n =3).

Por lo cual se estima las siguientes hipótesis para los tres efectos sobre la estabilidad de antocianinas

presentes en los frutos: pH de tratamiento (pHt), temperatura de tratamiento (T°t) y la interacción pHt -

T°t.

Cuadro 09: ANOVA para el diseño 32

FV SC GL CM F0 Valor p

A SCA 2 CM A CM A /CM E P (F>F0 )B SCB 2 CMB CMB /C ME P (F>F0 )Ab SCAB 4 CM AB CM AB /CM E P (F>F0 )Error SCE 32 (n−1 ) CM E

Total SCT n3k−1

Cuadro 10: ANOVA para el diseño 32 concerniente a Estabilidad de Antocianinas (EA)

PTF: CRAA : Temperatura en °C (T°t)

TOTAL

B: pH (pHt ) 20°C 30 °C 40 °C3 EA1, EA2,EA3 EA1, EA2,EA3 EA1, EA2,EA3 ∑ E A pH14 EA1, EA2,EA3 EA1, EA2,EA3 EA1, EA2,EA3 ∑ E A pH25 EA1, EA2,EA3 EA1, EA2,EA3 EA1, EA2,EA3 ∑ E A pH3

TOTAL ∑ E AT 1} ¿¿ ∑ E AT 2} ¿¿ ∑ E AT 3}¿¿ ∑ E AT

20

Cuadro 11: Matriz de Consistencia.

PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS

DEFINICIÓN DE OPERACIONES RECOLECCIÓN DE DATOS

VARIABLESDEFINICIÓN

CONCEPTUALDIMENSIÓ

N INDICADOR VALORES ESC.DISEÑO O MÉTODO TÉCNICA INSTRUMENTO

GENERALES

¿Cuál será el grado de influencia que tendrá el almidón de papa nativa

peruanita (solanum tuberosum) en las

propiedades texturales y sensoriales de la

jamonada de alpaca (Lama Pacos)?

Determinar el efecto del almidón de papa nativa sobre las propiedades texturales y sensoriales de la jamonada de alpaca (Lama Pacos).

El uso de almidón de papa nativa

influye significativamente

en las propiedades texturales y

sensoriales de la jamonada de alpaca (lama

pacos).

Variables Independientes:

% de almidón

Se refiere a la interacción de la carne y el almidón.

Lectura, pH y

temperatura.

pH pH Experimental Lectura Registro de datos

Temperatura °C Experimental Lectura Registro de datos.

Variables dependientes:

textura, consistencia, elasticidad,

aroma, sabor.

Se refiere a las propiedades físico de

consistencia , textura que debe tener una buena jamonada de alpaca

Análisis físico

Longitud de onda (λ) Absorbancia(nm) Experimental Det. Directa. Registro de

datos

Análisis físico químico.

Variables más representantes en el

análisis físico químico de la jamonada.

Análisis físico

químico

Tipos de antocianinas

Tipos de antocianinasExperimental

Det.directa

Registro de Datos

Cantidad de antocianinas Miligramos

21

2.9. MÉTODOS Y TÉCNICAS

2.9.1. Determinación de propiedades texturales

- Textura.

- Consistencia

- Aspectos mecánicos

- Fragilidad.

- Elasticidad.

-

2.9.2. Determinación de propiedades sensoriales

- Sabor

- Color

- Olor

- Textura

-

III. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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