FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA

PROYECTO DE TESIS

“DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD E HIGIENE DE LECHE ACOPIADA EN LA

PLANTA LECHERA DE NESHUYA APROLECAFEBA”.

MARIA DEL PILAR GONZALEZ CCALLO

RESUMEN

I. PROBLEMA

I.1 Problema central

¿Es posible determinar la calidad e higiene de la leche acopiada en la

planta lechera APROLECAFEBA?

II.JUSTIFICACIÓN

La calidad sanitaria y la composición de la leche depende en gran medida de las

buenas prácticas para su producción y obtención, la adulteración es una práctica

que debe vigilarse diariamente dentro de las plantas procesadoras, ya que la

presencia de agua afecta la composición y en consecuencia su rendimiento. Por

lo anterior, las empresas lácteas deben contar con programas de análisis

sistemático de la leche que ingresa, y que garanticen el acopio de leche de

calidad.

Se optó por llevar a cabo la investigación en la Planta lechera de Neshuya de la

Asociación de Productores de Leche de la Carretera Federico Basadre o

“APROLECAFEBA” debido a que es la planta a la que pertenecen muchos

ganaderos de Pucallpa, con capacidad 12,000 litros diarios de leche fresca, está

ubicada en el Km.62 de la Carretera Federico Basadre margen Izquierda, esta

Asociación pertenece a Fongal-Ucayali y el Presidente es el Sr. Toribio Longa

Castillo y el Gerente Ing. Christian Schuller Schuller.

II. IMPACTO

Mejorar la calidad e inocuidad de la leche para que no produzca efectos

negativos en la salud de las personas, con esto también se buscara reducir

considerablemente las pérdidas económicas que surgen al descartar la leche que

no cumple con los estándares de calidad.

IV. VIABILIDAD

La viabilidad de la ejecución del proyecto está completamente asegurada por ser

un tema de sumo interés para la salud pública, ya que esto podría ayudar a que

se eviten repercusiones en la salud de las personas y también evitar pérdidas

económicas, con los encargados de APROLECAFEBA se han realizado las

coordinaciones y compromisos de colaboración necesarios para el desarrollo del

estudio.

Además, se cuenta con los recursos para realizar la presente investigación,

disponibilidad del laboratorio, el apoyo de profesionales, materiales y equipos

necesarios.

V. OBJETIVOS:

Objetivo General

Determinar la calidad higiénica y de composición de leche acopiada en la planta

lechera APROLECAFEBA, por la adulteración con agua y su efecto sobre la

composición química y rendimiento de sólidos.

Objetivos Particulares

1. Identificar en la misma leche acopiada en la planta lechera, la presencia de

agua añadida por el método de crioscopía.

2. Identificar y caracterizar la calidad higiénica en la leche acopiada en la planta

lechera, por un examen organoléptico, la estimación del PH, prueba de la

termoestabilidad, determinar la acidez, prueba de reducción de azul de

metileno y determinación de la densidad.

3. Identificar las alteraciones en la composición y rendimiento de la leche por la

presencia de agua añadida.

VI. VARIABLES:

6.1 Variable Independiente o de causalidad

Resultados de evaluación de la Calidad de la leche de vaca

6.1 Variable Dependiente o de efecto

Calidad de la leche de vaca

VII. MARCO TEÓRICO

7.1Importancia de la leche como alimento

La leche es una fuente importante de proteína, minerales y vitaminas en la dieta

humana, y el interés por su composición ha aumentado. Anteriormente se prestaba

atención prioritaria al contenido de grasa, un alto contenido de grasa se

consideraba como una medida de calidad de la leche. Sin embargo, actualmente

se considera que el contenido de sólidos no grasos de la leche, tiene mayor valor

que el contenido de grasa. Por lo tanto, la composición química determina el valor

nutritivo final de la leche para el consumidor, y también ejerce un efecto directo

sobre el rendimiento de productos lácteos. (Castle y Watkins, 1988).

El contenido de proteína y grasa de la leche es muy valioso para la industria, y por

ello el sector primario busca incrementar los rendimientos, sin necesidad de

aumentar el volumen de leche, estos componentes pueden alterarse muy

rápidamente mediante un manejo nutricional adecuado. Aún cambios muy simples

como el aumento del forraje, producen variaciones en la grasa de un 2.0 al 4.0%,

mientras que una adecuada conversión de nitrógeno en proteína, es el mecanismo

que permite la conversión de aminoácidos en proteína (Kennelly etal., 1999)

7.2 Papel de la lechería en los países del trópico

La región tropical del mundo, con énfasis en la mayor parte de los países de

América Latina y el Caribe y parte de Asia y África, se considera una reserva

genética ganadera importante, tanto por la diversidad de razas y cruces existentes

como por la capacidad de estos animales para adaptarse al medio en las

condiciones adversas de estas zonas (FAO, 2004). Por tanto la posibilidad de

desarrollar sistemas productivos sobre pastos tropicales durante todo el año y no

basados esencialmente en el uso de importantes cantidades de suplementos

nutricionales originados de cereales y granos, le confieren una ventaja productiva

de primer orden, cuando se trata de sistemas que no están soportados por

subsidios a la producción/exportación, como sucede en muchos de los países de

lechería desarrollada. (Castro, 2003)

En estas condiciones, la utilización de genotipos adaptados a las condiciones del

trópico insertados en sistemas de explotación viables desde el punto de vista

productivo, económicamente rentables, y no agresivos al medio ambiente,

constituyen premisas para dicho desarrollo. En cualquier evaluación sobre la

lechería tropical, se debe considerar su papel social, pues una alta proporción de

la población rural de estas áreas, viven básicamente del producto de la ganadería

(Vilela y de Resende, 2004)

7.3 El trópico Peruano y sus principales genotipos lecheros

La producción se desarrolla en condiciones muy heterogéneas, desde el punto de

vista tanto tecnológico y socioeconómico, así como por la localización de las

explotaciones. Además, dada la variabilidad de condiciones climatológicas, las

explotaciones adquieren características propias por región, influyendo

adicionalmente la idiosincrasia, tradición y costumbres de la población. La

demanda de lácteos ha sido y sigue siendo superior a su oferta, considerándose

un sector prioritario dentro de las políticas de fomento a la actividad agropecuaria,

orientadas a tener una Tasa de Crecimiento Media Anual (TCMA) por encima del

crecimiento de la población SIAP (2008).

La lechería no especializada, proviene tanto de fundos. Se forma con ganado de

cruzas Brown Swis-Cebú, Holstein-Cebú y ganado Criollo y Cebú utilizado como

doble propósito. Los hatos son pequeños y medianos, su explotación es a base de

pastos inducidos y en menor grado mejorados, con reproducción por proceso

natural y en algunos casos por inseminación artificial. La producción de leche es

complementaria a la del ganado de cría (becerros o novillos) y se caracteriza por

tener una ordeña de tipo estacional de tipo manual y los ganaderos desarrollan sus

propios reemplazos en el fundo. La venta de leche es a intermediarios y también a

plantas procesadoras fundamentalmente de leches industrializadas y de quesos,

además se destina a la elaboración casera de derivados y a la venta directa como

leche natural.

De acuerdo a la productividad y los recursos utilizados, los sistemas de lechería

tropical se consideran bajos, con una tasa de producción anual de leche por vaca

de 525 litros, se distinguen por ser fundos con terrenos menores a 140 hectáreas

y con menos de 60 vacas. El precio de la leche en el trópico peruano está muy

relacionado con la evolución de la industria y la perspectiva más favorable es que

se desarrollen las industrias locales, para lo que se requiere desarrollar proyectos

con esas empresas que consideren la integración con productores, mejoramiento

de la calidad y distribución del valor adicional del producto final.

Las razas nativas que se explotan en el trópico, se caracterizan en lo fundamental,

por presentar bajos rendimientos productivos y una alta adaptación a las

condiciones de explotación en ésta área; tal es el caso de las razas Cebuínas, por

ejemplo el ganado Gyr presenta en promedio 2315 Kg. de leche por lactancia sobre

la base de 286 días. En los programas de mejoramiento genético para el trópico,

se mencionan tres formas para elevar la producción: 1. Producir a base de razas

europeas puras; 2. Selección dentro de las razas nativas y 3. Cruzamiento entre

razas nativas y europeas. La primera se considera poco viable por los

problemas de adaptación y necesidades nutricionales que llevan a altas

inversiones; mientras la segunda se considera lenta. La tercera alternativa es la

que más aplicación posee, pues permiten un cambio fenotípico rápido de las razas

europeas, sobre las razas no especializadas.

7.4 Composición de la leche de vaca

La tabla 1 muestra la composición en Cada 100 gramos de leche entera (mínimo

3.5% de grasa):

Tabla1. Composición media de leche de vaca.

Agua 87.5gCarbohidratos 4.5gProteínas 3.3gMineralesFósforo 90mgCalcio 120mgYodo 11µgFlúor 17µgVitaminasVitamina B2 180µgVitamina A 30µgVitamina D Trazas

Fuente:(Wolter et. al., 2004)

Desde el punto de vista nutricional, la leche es uno de los alimentos más completos

que existe en la naturaleza, tanto por el equilibrio y diversidad entre sus diferentes

componentes, como por la alta digestibilidad y absorción de los mismos. Se

considera que la leche y derivados lácteos, cubren más del 20% de las

necesidades proteicas y hasta el 80% de las necesidades de calcio (Kenelly, etal.,

1999). En los países desarrollados se ha reportado una estrecha relación positiva

entre el desarrollo infantil y el consumo de lácteos a diferencia de los países de

menor desarrollo (Ostensson, 2000).

La producción de leche y de sus componentes es parte indisoluble de los

mecanismos biológicos de la reproducción y supervivencia de los mamíferos, cuya

evolución se puede seguir a través de las características de la síntesis y secreción

de dichos componentes en la escala biológica de cada especie desde los

monotremas, marsupiales y euterios (95% de los mamíferos), hasta la vaca,

hombre y cetáceos (Mustafa, 2001).

La composición de la leche es una herramienta de amplio valor biológico y

económico tanto para las explotaciones ganaderas como la industria láctea. En

Pucallpa, la demanda principal proviene de la industria quesera y otros derivados,

favoreciéndose el desarrollo de pequeñas y medianas empresas por iniciativa de

los mismos productores, que se integran en una cadena agroindustrial. Un interés

marcado está relacionado con una mejora de la calidad composicional que

favorezca un mayor valor adicional de los productos, tanto en rendimientos de la

materia prima como en calidad final de estos (Cervantes, 2005). Obtener una

producción estable durante el año tanto en rendimientos como en sólidos, tal como

se ha logrado en Nueva Zelanda y otros países (López- Villalobos y Garrick, 2004),

es una necesidad práctica en términos económicos, pero conocer cual o cuales

genotipos son los mejores para dichos fines, requiere de una evaluación científica

en las condiciones existentes en la región.

Tabla 2. Medias generales de la producción láctea, concentraciones de los componentes mayores y rendimientos (valor entre paréntesis, Kg.) en hatos

lecheros de P u c a l l p a .

Indicador Media Sd Mínimo-máximo

Producción/lactancia (Kg.) 2722.8 1428.0 405.4 -7428

Producción diaria (Kg./día) 7.16 5.21 0.50-42.0

Grasa, g % 3.48 (91.1) 0.56 2.34-7.32

Proteína, g % 3.33 (90.64) 0.48 2.40-6.64

Caseína, g % 2.53 (68.90) 0.40 1.58-5.09

Relación CA/PT 76.00 4.40 58.0-85.0

Lactosa, g % 4.67 (127.4) 0.35 2.86-6.06

Sólidos no Grasos, g % 8.66 (235.81) 0.65 5.33-10.84

Sólidos Totales, g % 12.33 (335.7) 1.02 7.62-15.5

7.5 Producción y composición láctea. Importancia nutricional, biológica y

económica.

La definición más común de leche es el producto íntegro del ordeño completo e

ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada y que ha

de ser recogida higiénicamente y no debe contener calostro (NMX-F-026-1997).

La leche está compuesta de agua, carbohidratos (lactosa), grasa, proteína,

minerales y vitaminas y otros componentes menores. Aunque cada componente

será discutido por separado, es importante señalar que esta, se secreta como una

mezcla compleja de dichos componentes, ya que a su vez es una emulsión de

glóbulos grasos, una suspensión de micelas de caseína (caseína, calcio, fósforo),

y una solución o fase acuosa que contiene las sustancias solubles lactosa,

proteínas del suero y minerales. Se agrega la presencia de gases y de células

somáticas como los leucocitos y restos de células del epitelio mamario. Sus

propiedades e importancia son más considerables y complejas que cada uno de

sus componentes individuales (Chung y Kim, 1999).

7.5.1 Aspectos socioeconómicos de la lechería

En la práctica, la leche constituye un excedente indeseable en un grupo de

países de Europa y en cierta medida en USA y Canadá, mientras en otros es

limitada su producción y consumo. El continente africano con 54 países solo

produce 20.6 mtm (millones de toneladas métricas), y China con la mayor

población del mundo produce 10.8 mtm. Estableciendo una visión solo

comercial del problema, la lechería es un caso típico para aplicar los

conceptos sobre las ventajas preferenciales de una región o país con relación

a otro, es decir que produzcan los que tienen condiciones para ello y que

compren los excedentes los que no alcanzan dicho estatus, un enfoque

recurrente para el bloque de los países y regiones exportadoras. Sin

embargo, el sector lechero constituye una importante fuente de trabajo y de

subsistencia para millones de personas en todo el planeta con implicaciones

sociales, económicas y ambientales (IFPRI, 2003).

Algunas cifras de producción y consumo en países de América Latina y el

Caribe se muestran en la Tabla 3. Existe una fuerte dependencia del

mercado externo que se traduce en más de 800,000 toneladas/año de

derivados lácteos, adquiridas básicamente por México, Brasil, Perú,

Venezuela y Cuba (Gutman et al., 2004).

Tabla Producción de leche (Millones de litros) y consumo per cápita (Kg. /año) por países en América Latina.

País Producción Per cápita

País Producción Per cápita

Argentina 8186 223 Guatemala 290 36Bolivia 240 34.8 Hondura 620 80Brasil 23.500 141.3 México 9.800 120

Colombia 6050 140 Nicaragua 264 49Costa 800 155 Paraguay 444 93Cuba 485 85.5 Perú 1200 56Chile 2170 151.7 El 432 70

R. Dominicana 370 65 Uruguay 1495 270.3Ecuador 1530 161.7 Venezuela 1450 96.5

Fuente: Ponce, 2004.

A diferencia de los países desarrollados exportadores, que han mantenido un alto

nivel de protección al sector lechero, la mayor parte de los países

latinoamericanos han desprotegido durante años a los productores y en menor

medida a la pequeña industria, captando los excedentes subsidiados de los

Estados Unidos y la Unión Europea (Gutman et al., 2004). Por otra parte, la baja

capacidad económica de la población y la falta de una infraestructura productiva,

hace posible el establecimiento de un fuerte mercado marginal de leche cruda sin

procesar y productos lácteos artesanales de baja calidad, lo que debe ir

cambiando en un futuro mediato. Dentro de este contexto, se han identificado varios

factores limitantes para el sector en la región, tales como la falta de políticas

lecheras nacionales, poca articulación de la cadena productiva, dispersión y

carencia de unidad y capacidad de integración del sector, débil sustentación

institucional relativo a normas, leyes, regulaciones técnicas y comerciales, soporte

tecnológico, políticas de investigación y capacitación, competencia por los recursos

naturales y otras (Global Agriculture Information Network, GAIN 2007).

7.6Factores que afectan la calidad de la leche

La presencia en la leche de residuos químicos y contaminantes constituye un

problema de creciente interés mundial. Es cada vez mayor el conocimiento de los

efectos adversos sobre la salud de muchas de las sustancias químicas empleadas

en la vida diaria. La sensibilización de los consumidores con esta información por

parte de los medios masivos de comunicación, trae como consecuencia, un

marcado incremento en el interés sobre los estudios que se efectúan en este campo

de la toxicología de los alimentos. Además, se aprecia un incremento en los

estándares de calidad del comercio internacional, que incluyen, de forma casi

indisoluble, la certificación de los niveles de residuos. Hasta la fecha se han aislado

o sintetizado alrededor de 4 millones de sustancias químicas, de las cuales casi

2000 son plaguicidas y 1500 son medicamentos, que son algunas de las que se

estudian con mayor interés en el ámbito de su presencia en la leche (Noa, 2000).

Entre las principales prácticas fraudulentas que se presentan en la producción e

industria de la leche, es el adulterado con agua con el objetivo de aumentar su

volumen, generando repercusiones de índole legal y económica. Lo métodos que

pueden aplicarse a la detección de agua adicionada a la leche están basados en la

medición de una propiedad física que varía proporcionalmente a la cantidad de

agua adicionada al producto, tal como ocurre con el punto de congelación, el índice

de refracción, el peso específico y la conductividad eléctrica, de donde derivan

respectivamente los métodos crioscópico, refractometrito, lactométrico y

conductimétro (Pinto y Vega, 1998) .

7.7 La calidad de la leche y el consumidor final

Un derecho de los consumidores es, que la leche que beben sea de excelente

calidad, en razón de esto, es una obligación vigilar que la leche comercializada para

el consumo humano sea inocua. Es una tarea multidisciplinaria que tienen

que ver tanto el médico veterinario, como el agrónomo y el productor. El tiempo que

la leche puede permanecer a una determinada temperatura antes de tornarse ácida y

no apta para el consumo, depende principalmente del número y tipo de bacterias que

contiene. Es por ello que se deben tener controles desde la salud de la vaca, el

procedimiento de la obtención de la leche, hasta su transporte a las plantas para su

procesamiento, esto asegura que la materia prima obtenida en una explotación

lechera llegue con la mejor calidad a la mesa del consumidor (Saran y Chaffer,

2000).

El origen etimológico de la palabra antibiótico, proviene del griego anti (=contra) y

bios (=vida), son sustancias medicinales seguras que tienen el valor para destruir o

inhibir el crecimiento de organismos infecciosos para el cuerpo, los que pueden ser

bacterias, hongos, o animales minúsculos llamados protozoos. Los antibióticos son

aquellas sustancias producida por microorganismos que tienen acción bacteriostática

(multiplicación de las bacterias), o bactericida (matan las bacterias), fungistática o

funguicida; ejercen su actividad antimicrobiana. La acción antibacterial de los

antibióticos ocasiona un cambio en la capacidad de reproducirse y/o alimentarse, de

las células microbianas.

El gran éxito terapéutico en la lucha contra enfermedades de origen bacteriano trajo

como consecuencia natural, para contrarrestar el deterioro microbiano de los

alimentos, su empleo continuo y comenzó a utilizarse, en forma progresiva, a partir

de 1945. Los antibióticos se encuentran incluidos entre los aditivos alimentarios, en la

categoría de conservadores. En las normas Preservatites in Food Regulations se los

define como: “Cualquier sustancia que tiene capacidad de inhibir, retardar o detener

el crecimiento de los microorganismos, cualquier deterioro de los alimentos debido a

los microorganismos, o de ocultar los signos de cualquier tipo de deterioro” (Cravzov

et al., 2002).

Además de las implicaciones para la salud, en el caso de los antibióticos los métodos

de análisis tienen una gran repercusión sobre la decisión de destinar la leche en la

industria hacia uno u otro uso, decisión que se toma de acuerdo al resultado positivo

o negativo a la presencia de antibióticos. Es por ello, que los métodos de análisis son

empleados tanto, en el control sistemático de la materia prima acopiada por la

industria láctea para la detección de inhibidores, como con fines reguladores por la

Salud Pública y otros organismos encargados. En general, se emplean para la

detección de antibióticos en la leche tres tipos de métodos de análisis:

microbiológicos, físico-químicos e inmunoenzimáticos, aunque se han ido

desarrollando otros métodos de análisis que combinan las ventajas de los métodos

microbiológicos con los métodos físico-químicos, como los métodos bioautográficos

(Cromatografía ascendente en papel), buscando ofrecer resultados suficientemente

confiables en un período de tiempo razonable, y con bajo costo (Noa, 2000)

7.8Pruebas de laboratorio:

En la tabla, se exhiben las pruebas reconocidas como las autorizadas para el

control de calidad de la leche tanto en el establo como en la recepción de la

industria y que son las que la normatividad mexicana acepta para su uso.

Tabla . Pruebas para el análisis de la leche.

Prueba FunciónExamen organoléptico de la leche Aspecto, olor y sabor.

Prueba de acidez Una leche fresca posee una acidez de 15 a 16%.

Prueba de acidez límiteUna acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante.

Prueba del alcohol

Calidad microbiológica de la leche cruda.A medida de que se producen ácidos, se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula (se corta) cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullición.

Prueba del alcohol alizarina

Esta prueba consiste en observar las modificaciones de color de la alizarina cuando se mezclan 3ml de leche con 3ml de una mezcla de alcohol neutro al 68% con 0.2 de alizarina. La leche fresca con 0.16 o 0.17% de acidez no coagula y presenta un color lila-rosa.

Prueba de la resazurina 10 minutos (laboratorio)

Se obtienen un cambio de color de la leche, y dependiendo del color es la calidad de la leche.

Prueba de la lacto filtración

Determinación de sedimentos.

pH La leche es de característica cercana a la neutra. El pH puede variar entre 6.5 y 6.65.

Fuente: Keating y Rodríguez, 2007.

7.9 NORMATIVA DE LA LECHE EN PERÚ

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE IDENTIDAD Y SANITARIAS DE LA LECHE Y

PRODUCTOS LÁCTEOS.

Artículo 12.- Especificaciones Técnicas de Identidad

La leche y productos lácteos que son objeto del presente reglamento deben cumplir

con las especifi caciones técnicas de identidad (sensoriales y fi sicoquímicas)

establecidas para cada producto.

12.1. Características sensoriales Las características sensoriales (color, olor,

consistencia, aspecto, sabor) que forman parte de la identidad de la leche y productos

lácteos serán determinadas por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición –

CENAN, a través de guías específicas. Para la determinación de las características

sensoriales de la leche y productos lácteos especificadas en el presente reglamento,

se aplicará el método de ensayo establecido en las Normas Técnicas Peruanas

respectivas.

12.2. Características físico-químicas Para la determinación de las características

físico-químicas de la leche y productos lácteos especificadas en el presente

reglamento, se aplicará el método de ensayo establecido en las Normas Técnicas

Peruanas respectivas

12.3 Fortificación de la leche Toda leche y producto lácteo fortificado debe cumplir

con las especificaciones establecidas por el CENAN.

Artículo 13.- Especificaciones Sanitarias

La leche y productos lácteos que son objeto del presente reglamento deben cumplir

con las especifi caciones sanitarias (microbiológicas y contaminantes) establecidas en

el presente reglamento.

Artículo 14.- Residuos de plaguicidas y de medicamentos de uso veterinario

La determinación sobre residuos de plaguicidas y de medicamentos de uso

veterinario en la leche y productos lácteos se realizará conforme lo establezca la

normativa sanitaria vigente o en su defecto lo que establezca el Codex Alimentarius.

LECHE CRUDA DESTINADA A TRANSFORMACIÓN

Artículo 15.- Especificaciones técnicas

La leche cruda deberá cumplir con las especificaciones técnicas de identidad que se

establecen a continuación:

15.1 Sensoriales

La leche cruda deberá cumplir con los requisitos sensoriales establecidos en las

Normas Técnicas Nacionales o Internacionales específicas para el producto.

15.2 Físico - químicas

(a) Se denomina también sólidos totales

(b) Se denomina también sólidos no grasos

(c) Diferencia entre el contenido de sólidos totales y materia grasa láctea.

Artículo 16.- Especificaciones sanitarias

La leche cruda deberá cumplir con las especificaciones sanitarias que se establecen a

continuación:

16.1 Microbiológicas

Notas:

Categoría: Grado de riesgo que representa los microorganismos en relación a las

condiciones previsibles de manipulación y consumo del alimento.

Clase: Es la clasificación que se da a los planes de muestreo por atributos que

pueden ser de dos o tres.

16.2 Contaminantes

(*) Conforme al artículo 14º del presente reglamento

VIII. HIPOTESIS:

8.1 Hipótesis de trabajo

Por todo lo expuesto en antecedente, se estable como hipótesis, que con pruebas

rápidas y sistemáticas, es posible establecer un sistema de control de calidad para

caracterizar la composición y calidad sanitaria de la leche que se acopia en la planta

lechera APROLECAFEBA.

IX. MATERIALES Y MÉTODOS:

9.1 Espacio y tiempo

El presente trabajo de investigación se realizará en la Planta lechera de Neshuya de

la Asociación de Productores de Leche de la Carretera Federico Basadre o

APROLECAFEBA, está ubicada en el Km.62 de la Carretera Federico Basadre

margen Izquierda en el distrito de Irazola, provincia Padre Abad, departamento de

Ucayali. La elevación es de 206 msnm.

La temperatura media anual en la región es 25.5°C, la precipitación promedio anual

de 1852 msnm,y la humedad relativa media de 80%.La distribución mensual de la

precipitación es bimodal con un ciclo lluvioso y otro de menor precipitación.

Los suelos predominantes de la región son ultisoles e inceptisoles.Estos presentan

pH menores de 4.6, tienen bajo contenido de materia orgánica, fosforo, cationes

cambiables y alta saturación de aluminio. En algunos lugares de topografía plana se

presenta mal drenaje.

El proyecto tendrá una duración de cuatro meses desde enero del año 2016 hasta

Abril del año 2016.

9.2 Población y muestra

Para la realización del trabajo se utilizaran 2 litros semanales de leche, se recolectara

de cada hato 200 ml de leche y se tomara muestreo de 10 hatos ganaderos que

harán en total 2 litros los cuales estarán separados en envases de 200ml; esta

recolección se hará todos los viernes de cada semana durante cuatro meses.

Los diez hatos lecheros actualmente pertenecen a la Asociación de Productores de

Leche de la Carretera Federico Basadre.

9.2.1 Toma de muestras:

Se obtuvieron muestras de leche cruda acopiadas en planta lechera de Neshuya

situada en el Km.62 de la Carretera Federico Basadre margen Izquierda en

el distrito de Irazola, provincia Padre Abad, departamento de Ucayali. La

elevación es de 206 msnm.

Las muestras provinieron de 10 hatos ganaderos, en los que predomina el ganado

de doble propósito (carne-leche) con genotipos raciales de las cruzas Holstein x

Cebú y Brown Swiss x Cebú, principalmente con manejo de ordeño simple-manual.

Para el análisis de composición, la leche se obtuvo 1 día de cada semana durante 16

semanas continuas en cada uno de los 10 predios, lo que arrojó 160 muestras útiles

para análisis; cada muestra se colectó en envases asépticos. Como conservación las

muestras se colocaron a 4°C hasta el análisis, estas se transportaron en refrigeración

desde el punto de colecta al laboratorio y el análisis no superó las 6 horas

poscolecta.

9.3 Diseño de la investigación (investigación experimental)

Las pruebas de examen organoléptico, prueba de alcohol, la estimación del

PH, prueba de la termoestabilidad, determinación de la acidez, prueba de

reducción de azul de metileno y determinación de la densidad, se llevaran a

cabo en el laboratorio Natura ubicado en la Av. Sáenz Peña 503.

Fórmula para hallar el tamaño muestral

= 153,18

donde:

N es el total de la población;

z2α es 1,962 si la seguridad deseada es del 95 %;

p es la proporción esperada (en este caso 5 % ó 0,05);

q =1− p (en este caso 1−0,05=0,95);

d es la precisión (en este caso se desea un 3 %).

9.4 Equipos y procedimientos

9.4.1 Equipos y Materiales

Materiales

- Leche recolectada

- Equipo de cómputo (PC)

- Movilidad

- Tubos de ensayo

- Buretas, rango 0.1 a 50 ml a 20 ºC , error 0.05 (+ -)

- Pipetas graduadas hasta 1 ml

- Alcohol

- Azul de metileno

- NaOH

Equipos:

- Peachimetro SUNTEX pH /MB /TOMP. METER ; ST – 701

- Lactodensimetro CGERBER Ceg rango sensibilidad 1.025 a 1.042 g/ml

- Baño Maria ASETEM - GSL , sensibilidad 2 ºC mínimo y 200 ºC máximo

- Centrifuga

9.4.2 Procedimientos

9.4.2.A Fase Pre experimental

En esta fase se realizaran entrevistas con los propietarios de los fundos y/o el

encargado de la planta lechera para informarles sobre los objetivos y alcances del

proyecto e invocar su colaboración. Posteriormente se recogerá las muestras de

leche semanales.

Método

Para el control de calidad se establecen diferentes análisis y métodos, para la

determinación de la calidad se llevan a cabo las pruebas de examen organoléptico, la

estimación del PH, prueba de la termoestabilidad(Prueba de alcohol), determinación

de la acidez, prueba de reducción de azul de metileno, determinación de la Acidez

Titulable y determinación de la densidad

Examen organoléptico

Este examen es visual, sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de

materias extrañas y contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una

ordeña descuidada y antihigiénica. Este examen consiste en colocar tubos de ensayo

muestras de leche, las cuales se llevan a una centrífuga y se hacen girar a alta

velocidad con la finalidad de que el pus u otras impurezas se puedan visualizar en el

fondo del tubo.

Ensayo de termoestabilidad: Prueba del Alcohol

Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de

una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol

Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas

presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.

Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego

agitar, observar.

Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína

(cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche

no podrá ser aceptada.

Determinación del pH

Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y

productos lácteos elaborados (NCh1011/2). El método establecido para la

determinación del pH corresponde a un método potenciométrico.

Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de

la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.

La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de

más menos 3ºc para obtener resultados más confiables.

En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8

Para otros productos lácteos se considera un pH particular, determinado por la norma

de cada producto.

Prueba de Reducción de Azul de Metileno

Esta norma establece un método práctico para determinar indirectamente el contenido

microbiano en leche cruda, el cual se llama método de reducción de azul de metileno.

La prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche

contiene alto contenido microbiano, se decolorará rápidamente, retomando su color

blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde

lentamente.

Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 hrs desde la toma de

la muestra. Si se toman muestras en un predio agrícola no debe exceder las 8 hrs. En

ambos casos las muestras deben mantenerse hasta el inicio de la prueba en un baño

de agua, a una temperatura entre 0-5ºc.

Se deben agregar asépticamente 10ml de leche cruda en 2 tubos de ensayo. Agregar

1ml de solución de azul de metileno, tapar, agitar y llevar a incubadora a 36ºc más

menos 1ºc por 10 min. Pasado este tiempo invertir los tubos, para favorecer la

mezcla. Registrar este momento como inicio de la incubación.

Se debe verificar el color a los 60 min. de iniciado el tiempo de incubación. Si ha

perdido color, registrar el TRAM a los 60 min.

Verificar por segunda vez a las 3 hrs. de iniciada la incubación. Si las muestras

pierden el color registrar el TRAM menor que 3 hrs.

Continuar registrando los resultados hasta la 5 hora desde el inicio de la incubación.

Determinación de la Acidez Titulable

Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se

aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos

fluídos, sean o no fermentados.

La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0,1N de NaOH,

necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la

suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.

Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución alcalina

de concentración conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final

de la titulación.

Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de

fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa pálido).

Registrar volumen de NaOH.

Después se debe calcular la acidez titulable:

A = V * 100

VM

Donde:

A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por

100ml de muestra)

V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulación en ml.

VM = volumen de muestra en ml.

El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a

21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.

Determinación de la Densidad

Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la densidad

de la leche, el cual corresponde al Lactodensímetro, que es la medición de la

densidad con un densímetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche

pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.

El Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20ºc. En el caso que el

instrumento esté graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversión a 20ºc

mediante la siguiente fórmula:

!20 = !t + 0,0002(t - 20)

Donde:

!20 = densidad a 20ºc en g/ml

!t = densidad a temperatura del ensayo

t = temperatura del ensayo, en ºc

Para la determinación de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una

botella en baño de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45ºc,

manteniéndola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20ºc

más menos 1ºc, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo ésta en forma

inclinada para evitar formación de espuma. Introducir el lactodensímetro y una vez en

reposo registrar la lectura.

El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre

1,028 y 1,034g/ml a 20ºc.