Producción lechera

Alrededor de 150 millones de hogares en todo el mundo se dedican a la producción de leche. En la mayoría de los países en desarrollo, la leche es producida por pequeños agricultores y la producción lechera contribuye a los medios de vida, la seguridad alimentaria y la nutrición de los hogares. La leche produce ganancias relativamente rápidas para los pequeños productores y es una fuente importante de ingresos en efectivo.

En los últimos decenios, los países en desarrollo han aumentado su participación en la producción lechera mundial. Este crecimiento se debe principalmente al aumento del número de animales destinados a la producción, y no al de la productividad por cabeza. En muchos países en desarrollo, la mala calidad de los recursos forrajeros, las enfermedades, el acceso limitado a mercados y servicios (p. ej., sanidad animal, crédito y capacitación) y el reducido potencial genético de los animales lecheros para la producción láctea limitan la productividad lechera. A diferencia de los países desarrollados, muchos países en desarrollo tienen climas cálidos o húmedos que son desfavorables para la actividad lechera.

Algunos países del mundo en desarrollo tienen una larga tradición de producción lechera, y la leche o sus productos desempeñan un papel importante en la dieta. Otros países solo han mostrado en los últimos años un aumento significativo de la producción lechera. La mayoría de los países del primer grupo están situados en el Mediterráneo o el Cercano Oriente, el subcontinente indio, las regiones de sabana de África occidental, las tierras altas de África oriental y partes de América Latina y Central. Los países sin una larga tradición de producción lechera se encuentran en Asia sudoriental (incluida China) y las regiones tropicales con altas temperaturas y/o humedad ambiental.

Datos sobre la producción lechera En los tres últimos decenios, la producción lechera mundial ha aumentado en más

del 50 por ciento, pasando de 482 millones de toneladas en 1982 a 754 millones de toneladas en 2012.

La India es el mayor productor mundial de leche, con el 16 por ciento de la producción total, seguido por los Estados Unidos de América, China, Pakistán y Brasil.

Desde el decenio de 1970, el aumento de la producción lechera se registra en su mayor parte en Asia meridional, que es el principal impulsor del crecimiento de la producción lechera en el mundo en desarrollo.

La producción lechera en África crece más lentamente que en otras regiones en desarrollo debido a la pobreza y, en algunos países, a las condiciones climáticas adversas.

Los países con los mayores excedentes de leche son Nueva Zelanda, los Estados Unidos de América, Alemania, Francia, Australia y Irlanda.

Los países con los mayores déficits de leche son China, Italia, la Federación de Rusia, México, Argelia y Indonesia.

Referencias

La información presentada en esta sección del portal fue tomada de las publicaciones de la FAO y de las siguientes fuentes:

Banco Mundial. 2011. Module 4- Smallholder dairy production. Agriculture Investment Sourcebook, abril de 2013 (disponible en http://go.worldbank.org/LE880YAAH0).

Faye, B. y Konuspayeva, G. 2012. The sustainability challenge to the dairy sector– The growing importance of non-cattle milk production worldwide. International Dairy Journal, 24 (2): 50-56.

Owen, E., Kitalyi, A., Jayasuriya, N., y Smith, T. 2005. Livestock and wealth creation: improving the husbandry of animals kept by resource-poor people in developing countries. Nottingham, Nottingham University Press.

Park, Y.W. y Haenlein, G.F.W., eds. 2006. Handbook of milk of non-bovine mammals. Iowa (Estados Unidos de América), Blackwell Publishing.

Animales lecheros

La producción mundial de leche procede casi en su totalidad de ganado vacuna, búfalos, cabras, ovejas y camellos. Otros animales lecheros menos comunes son los yaks, los caballos, los renos y los burros. La presencia e importancia de cada especie varía considerablemente entre regiones y países. Los elementos clave que determinan el mantenimiento de las especies lecheras son los alimentos, el agua y el clima. Otros factores que pueden influir en la presencia de las especies lecheras son la demanda de mercado, las tradiciones alimentarias y las características socioeconómicas de los distintos hogares (p. ej., las familias pobres tienen a depender más de los pequeños rumiantes).

Aunque el ganado vacuno se cría en una amplia variedad de entornos, otras especies hacen posible la producción de leche en entornos adversos que a menudo no pueden sostener ningún otro tipo de producción agrícola. Las ovejas posibilitan la producción de leche en las regiones semiáridas del Mediterráneo, las cabras en las regiones de suelos pobres de África, los caballos en las estepas de Asia central, los camellos en las tierras áridas, los búfalos en la región tropical húmeda, y los yaks en las zonas de alta montaña, como la meseta tibetana.

En los países en desarrollo, los animales productores de leche se crían a menudo en sistemas de subsistencia y a pequeña escala. Estos animales generalmente se usan con fines múltiples y crecen y producen en condiciones difíciles, por ejemplo, con escasez de insumos y un manejo mínimo, y en un medio ambiente hostil. Aunque están bien adaptados a las condiciones locales, tienen un bajo potencial genético para la producción lechera.

Datos sobre los animales lecheros

El ganado vacuno aporta el 83 por ciento de la producción lechera mundial, seguido por los búfalos con el 13 por ciento, las cabras con el 2 por ciento y las ovejas con

el 1 por ciento; los camellos producen el 0,3 por ciento. La parte restante procede de otras especies lecheras, como los equinos y los yaks.

Aproximadamente un tercio de la producción lechera de los países en desarrollo procede de los búfalos, cabras, camellos y ovejas. En los países desarrollados, casi toda la leche procede del ganado vacuno.

El bovino produce aproximadamente tres cuartos de la producción lechera del África subsahariana, alrededor de la mitad en Asia – con la mayor parte de la otra mitad proveniente de los búfalos – y casi toda la leche producida en América Latina.

La leche procedente de otras especies lecheras diferentes del ganado vacuno representa el 39 por ciento de la producción lechera en Asia, el 24 por ciento en África, el 3 por ciento en Europa, el 0,4 por ciento en las Américas y es casi inexistente en Oceanía.

Sistemas de producción

Se estima que del 80 al 90 por ciento de la producción lechera de los países en desarrollo se produce en sistemas agrícolas en pequeña escala. Estas actividades se basan en un nivel bajo de insumos, por lo que la producción por animal lechero es bastante reducida. La mayoría de la leche producida por los pequeños ganaderos en los países en desarrollo procede de uno de los siguientes sistemas de producción:

Producción lechera rural a pequeña escala: La producción de leche a menudo forma parte de un sistema mixto de producción agrícola y pecuaria en el que se aprovecha el estiércol para la producción de cultivos comerciales. Los animales lecheros se alimentan de hierba, residuos de cultivos y forraje cultivado. No se proporciona alimentación suplementaria más que cuando resulta viable.

Producción lechera en pastoreo/agro-pastoreo: Estos sistemas se basan en la tierra, y la leche a menudo es el producto más importante para la subsistencia. La producción láctea se asocia generalmente al cultivo, pero los pastores nómadas casi no practican la agricultura y se desplazan libremente por la tierra en busca de pastizales y agua.

Producción lechera periurbana sin tierra: Se trata de un sistema de producción orientado completamente al mercado situado en el interior de las ciudades o cerca de ellas. Los productores lecheros periurbanos se benefician de su proximidad a los mercados, pero su producción se basa en insumos comprados y pueden tener problemas de disponibilidad de alimentos y eliminación de desechos. En los últimos decenios, en torno a las grandes ciudades de los países en desarrollo ha crecido muy rápidamente un sector lechero periurbano en respuesta al aumento de la demanda de mercado. La concentración de la producción lechera muy cerca de los centros urbanos puede constituir una amenaza para la salud humana.

Además de estos sistemas tradicionales de producción lechera a pequeña escala, en algunos países en desarrollo existen grandes empresas lecheras. Generalmente, los grandes productores no representan una parte importante de la producción lechera nacional.

Datos sobre los sistemas de producción de leche

Los sistemas mixtos son aquellos en los que más del 10 por ciento de la materia seca proporcionada a los animales procede de subproductos de cultivos o rastrojos, o más del 10 por ciento del valor total de la producción procede de actividades agrícolas no ganaderas. Se estima que más del 90 por ciento del suministro mundial de leche se produce en sistemas mixtos.

En África y Asia, la leche suele producirse en sistemas mixtos con menos de cinco vacas. En América del Sur, los productores de leche generalmente crían al menos diez reses con doble finalidad (leche y carne).

En los países en desarrollo, hasta un tercio de la leche se produce en zonas urbanas y periurbanas.

Por término medio, los hogares que se dedican a producir leche crían dos vacas lecheras (o búfalas) que tienen un rendimiento lácteo diario de 11 litros.

Selección y mejora genética

Los productores de leche pueden mejorar su productividad y ganancias mediante la cría selectiva y el control de la reproducción. Es posible mejorar la eficacia reproductiva (p. ej., intervalos entre partos, tasas de concepción) utilizando genotipos adecuados al entorno de producción y prácticas ganaderas apropiadas.

El comportamiento reproductivo de los animales lecheros se ve afectado por factores como el medio ambiente, la nutrición de los animales, las condiciones socioeconómicas de los productores, la adaptabilidad y características genéticas de los animales lecheros, y el tipo de sistema de producción (intensivo o extensivo). Los pequeños productores lecheros carecen de un conocimiento científico de la genética y el mejoramiento, pero tienen un valioso conocimiento tradicional de las razas y su manejo. Tienen objetivos y estrategias de mejoramiento, aunque estos no estén formalizados ni escritos. Por ejemplo, los productores pueden intercambiar sementales con sus vecinos o con toda la comunidad. Muchos grupos o comunidades indígenas han desarrollados sus propias razas locales.

La inseminación artificial se utiliza principalmente en el ganado vacuno y en medida menor, pero creciente, en otros animales lecheros, como ovejas y cabras. En los países en desarrollo, los grandes productores de leche recurren habitualmente a la inseminación artificial y producen machos que se venden a los pequeños productores para la monta natural. Los pequeños ganaderos recurren menos frecuentemente a la inseminación artificial, la cual se limita en gran medida a los productores lecheros periurbanos.

Prácticas lecheras

El objetivo de las buenas prácticas en las explotaciones lecheras es la producción de leche inocua y de calidad a partir de animales sanos y en condiciones generalmente aceptables. A estos efectos, los productores de leche deben aplicar las Buena Prácticas Agrícolas (BPA) en las siguientes áreas:

Sanidad animal: La deficiente sanidad animal es una de las principales limitaciones al aumento de la productividad lechera a pequeña escala, habida cuenta de que implica una elevada morbilidad y una baja producción. La superación de esta limitación puede mejorar considerablemente la productividad y dispensar beneficios reales y directos a los productores. Las buenas prácticas en la explotación lechera en relación a la sanidad animal consisten en establecer rebaños con resistencia a enfermedades; prevenir la introducción de enfermedades en la explotación; establecer una gestión sanitaria eficaz, y utilizar los productos químicos y medicamentos veterinarios conforme a las prescripciones.

Higiene del ordeño: La mayoría de los pequeños productores lecheros de los países en desarrollo ordeñan sus animales manualmente, a menudo en presencia de la cría, para estimular la bajada de la leche. Cuando se dispone de suficiente mano de obra, el ordeño manual permite extraer la leche con un nivel mínimo de inversión de capital, mantenimiento de equipo y limpieza. En muchas sociedades, el ordeño es una actividad que tradicionalmente está a cargo de las mujeres, pero en algunas comunidades pastorales y agrícolas mixtas se les prohíbe ordeñar. Estas costumbres relativas al ordeño se están perdiendo como consecuencia de la modernización. En las explotaciones lecheras medianas y grandes, en las que se utilizan razas lecheras mejoradas, es más frecuente y conveniente ordeñar los animales con máquinas ordeñadoras. Independientemente del método de ordeño (manual o mecánico), es fundamental evitar la contaminación de la leche durante y después del ordeño. Las buenas prácticas en la explotación lechera en relación al ordeño consisten en garantizar que mientras se realiza éste no se lesiona a los animales ni introduzcan contaminantes en la leche; que el ordeño se realice en condiciones higiénicas, y la leche se manipule correctamente después del ordeño.

Nutrición (alimentos y agua): La salud y productividad de un animal lechero, así como la calidad e salubridad de la leche que produce, depende en gran medida de que se le proporcione los alimentos y el agua apropiados. Las necesidades de alimentos y nutrientes de los animales lecheros dependen de factores tales como su estado fisiológico, el volumen de producción de leche, la edad, sexo, condición corporal, peso corporal, aumento de peso, estado de salud, nivel de actividad y ejercicio, clima y estación.

La alimentación del ganado es un problema importante en muchos países en desarrollo. Este problema es incluso mayor en las zonas tropicales debido a las fluctuaciones estacionales en la disponibilidad de alimentos, ocasionada por los períodos sin precipitaciones, y la baja calidad de los éstos. Cuando los productores no pueden utilizar los recursos forrajeros disponibles localmente, la alimentación de los animales lecheros puede resultar más cara.

Los métodos de alimentación utilizados por los pequeños productores lecheros en los países en desarrollo son el pastoreo, que exige superficies bastante extensas; el atado, que permite utilizar plenamente los márgenes de los caminos, las zonas situadas en torno a las tierras de cultivos, etc.; y la alimentación en establos o rediles, que requiere más aporte de mano de obra. Cuando se les proporciona suplementos, estos se distribuyen a todo el rebaño o individualmente. Los animales lecheros consumen grandes cantidades de agua durante el período de lactación y durante la gravidez. Por consiguiente, el acceso al agua tiene gran importancia en la producción de leche. Las buenas prácticas en la explotación lechera en cuanto a nutrición consisten en garantizar que los alimentos y el agua provienen de fuentes sostenibles; garantizar un suministro adecuado y de buena calidad de alimentos y agua; el control de las condiciones de almacenamiento de los alimentos, y la trazabilidad de los alimentos adquiridos fuera de la explotación.

Bienestar animal: El bienestar animal es la aplicación de prácticas zootécnicas sensatas y sensibles a los animales lecheros en la explotación. Estas prácticas se han de aplicar no solo a los animales productores de leche, sino también al ganado joven, la reposición y los machos en las unidades de cría. El bienestar animal tiene que ver primordialmente con el buen estado de los animales. Las prácticas de explotación lechera deben hacer que los animales no padezcan sed, hambre ni malnutrición; no sufran incomodidades, dolor, lesiones ni enfermedades; no tengan temores y sigan patrones de comportamiento animal relativamente normales.

Medio ambiente: Las preocupaciones ambientales del sector lechero se refieren al impacto de la degradación de las tierras (p. ej., sobrepastoreo), el cambio climático, la contaminación del aire, la escasez de agua, la contaminación hídrica, y la pérdida de biodiversidad. La producción de leche es una fuente importante de emisión de gases de efecto invernadero, especialmente de dióxido de carbono (CO2), metano (CH4) y óxido nitroso (N2O). Las emisiones de amoníaco (NH3) procedentes de los establos y otras instalaciones ganaderas y del mal manejo del estiércol también pueden ser motivo de preocupación en países de todo el mundo.

Las buenas prácticas en la explotación lechera en lo que se refiere al medio ambiente consisten en aplicar un sistema de explotación sostenible desde el punto de vista ambiental; disponer de un sistema de gestión de residuos adecuado, y garantizar que las prácticas de la explotación lechera no tengan efectos adversos en el medio ambiente local.

Gestión socioeconómica: La responsabilidad social y la sostenibilidad económica son parte integral de las buenas prácticas en las explotaciones lecheras, porque hacen frente a dos riesgos fundamentales de la empresa agrícola. Unos recursos humanos adecuados y una buena gestión financiera garantizarán la sostenibilidad de la empresa lechera. Las buenas prácticas en la explotación lechera en lo que se refiere a la gestión socioeconómica de las granjas, consisten en aplicar una gestión eficaz y responsable de los recursos humanos; garantizar que las actividades de la granja lechera se ejecuten de manera segura y competente, y administrar la empresa para asegurar su viabilidad financiera.

Datos sobre las prácticas lecheras

El metano representa más de la mitad del total de las emisiones procedentes de la producción lechera (52 por ciento); del 30 al 40 por ciento procede del óxido nitroso.

Sanidad animal

Las enfermedades animales pueden incrementar la mortalidad del rebaño lechero y/o provocar una disminución de la productividad en los rebaños en todo el mundo, ocasionando pérdidas económicas sustanciales. Las enfermedades ligadas a la producción, como las mastitis y las parasitosis externas e internas, generalmente no provocan la muerte del animal, pero reducen invariablemente la eficiencia del sistema. Las enfermedades pueden afectar a la productividad al disminuir el rendimiento lechero, reducir la fertilidad, retrasar la llegada de la pubertad, afectar a la calidad de la leche y reducir el nivel de conversión de los alimentos. Las enfermedades de los animales lecheros pueden también constituir un riesgo para la salud humana (por ejemplo, la tuberculosis, brucelosis).

La producción lechera en pequeña escala de los países en desarrollo está expuesta a muchos riesgos de enfermedad. Esto se debe a diversos factores, como el limitado conocimiento en materia de prevención, gestión y control de enfermedades; la elevada prevalencia de patógenos, y el costo y la disponibilidad o idoneidad de los servicios de sanidad animal. Los pequeños productores lecheros generalmente realizan pocas inversiones en sanidad animal, especialmente en lo que se refiere a la prevención.

Las distintas especies y razas lecheras tienen diferentes necesidades sanitarias, según sus características físicas y fisiológicas. Los problemas de sanidad y bienestar animal se pueden

reducir considerablemente mediante la selección de animales lecheros que se adapten al entorno local. De particular importancia es la capacidad del animal lechero de soportar el clima local, alimentarse con los recursos disponibles y resistir a las enfermedades endémicas y los parásitos locales. Los animales lecheros criados en sistemas intensivos están más expuestos a agentes de enfermedades transmisibles, mientras que los criados en sistemas extensivos son más propensos a infecciones parasitarias. Los animales que se introducen en un nuevo entorno pueden ser más vulnerables a las enfermedades endémicas del nuevo lugar puesto que carecen de inmunidad adquirida.

De particular importancia son las enfermedades transfronterizas de los animales. Estas enfermedades se definen como aquellas que tienen una considerable importancia para le economía, el comercio y/o la seguridad alimentaria de muchos países, que pueden propagarse fácilmente a otros países y alcanzar las proporciones de una epidemia, y cuyo control o gestión, incluyendo su exclusión, exigen la cooperación entre varios países.

Datos sobre sanidad animal

Proteger el ganado contra las enfermedades y prevenir la difusión de las mismas son medidas fundamentales para luchar contra el hambre, la malnutrición y la pobreza.

Recursos forrajeros

En las condiciones que imperan en los países en desarrollo, la mala calidad de los alimentos (bajo nivel de digestibilidad y escaso valor nutritivo) es uno de los principales factores que limita la producción láctea. Los animales lecheros se alimentan a menudo con alimentos fibrosos, principalmente residuos de cultivos y pastos de mala calidad, con escaso contenido en de nitrógeno, minerales y vitaminas. Los camellos, los pequeños rumiantes, los búfalos de agua, los yaks y los equinos tienen mayor capacidad de aprovechar el forraje de mala calidad que el ganado vacuno. Por ejemplo, se sabe que los búfalos de agua digieren alimentos de mala calidad mejor que el ganado, mientras que los caballos y burros son más eficientes en el reciclaje de la urea.

Los pequeños productores de leche de los países en desarrollo generalmente utilizan los recursos forrajeros disponibles localmente, como los pastos naturales, los residuos de cultivos, la hierba cortada, cultivos forrajeros y alimentos locales (entre ellos subproductos industriales). El pastoreo comunal es una práctica frecuente en todos los países en desarrollo. Los pastizales a menudo no son objeto de prácticas de conservación y tiene escasa calidad nutritiva. El pastoreo sin alimentación suplementaria es una práctica muy difundida en América Latina y algunas regiones de África. En la mayor parte de Asia y el Oriente Próximo, los animales lecheros se alimentan en gran medida con paja de cereales, con o sin suplementos de tortas de semillas oleaginosas y otros subproductos como el salvado.

El uso de suplementos (alimentos ricos en energía y/o proteínas) es particularmente importante para los animales lecheros, puesto que la producción de leche es un proceso de alto consumo de energía. Los pequeños productores lecheros generalmente no pueden utilizar suplementos convencionales como concentrados a base de cereales, tortas de semillas oleaginosas y minerales debido a su elevado costo y reducida disponibilidad. Por

tanto, la producción lechera de los pequeños productores depende principalmente de las fluctuaciones estacionales de la calidad y cantidad del forraje natural. La conservación del forraje como heno o ensilado permite producir y vender leche durante los períodos de escasez de alimentos. Los productores de leche de África y Asia están utilizando de manera creciente forraje de árboles y arbustos (frescos, secos o elaborados) para superar los elevados costos de los piensos y hacer frente a las fluctuaciones estacionales de otras fuentes de forraje.

Datos sobre los recursos forrajeros para los animales lecheros

En los países en desarrollo, los animales lecheros compiten menos directamente con los seres humanos por los alimentos debido al uso limitado de concentrados.

El rendimiento lácteo es mayor cuando los animales lecheros paren durante la estación húmeda, debido a la elevada disponibilidad de alimentos y agua.

La mayoría de los recursos forrajeros tropicales son pobres de nitrógeno y minerales y ricos en fibras.

Procesamiento de la leche

La leche es un alimento nutritivo de inestimable valor que tiene un reducido tiempo de conservación que exige una cuidadosa manipulación. Se trata de un alimento altamente perecedero porque es un medio excelente para el crecimiento de microorganismos, especialmente de patógenos bacterianos, que pueden provocar el deterioro del producto y enfermedades en los consumidores. El procesamiento de la leche permite conservarla durante días, semanas o meses y contribuye a reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos.

La vida útil de la leche puede prolongarse varios días mediante técnicas como el enfriamiento (que es el factor que más probablemente influya en la calidad de la leche cruda) o la fermentación. La pasteurización es un procedimiento por el que a través del tratamiento térmico se prolonga la vida útil de la leche y reduce el número de posibles microorganismos patógenos hasta niveles que no representan un serio peligro para la salud. La leche puede seguir elaborándose y transformarse en productos lácteos fácilmente transportables, concentrados y de alto valor, con un prolongado tiempo de conservación, como la mantequilla, el queso y el ghee (mantequilla clarificada).

La elaboración de productos lácteos ofrece a los pequeños productores lecheros mayores ingresos en efectivo que la venta de la leche cruda y mayores oportunidades de llegar a los mercados regionales y urbanos. Además, la elaboración de la leche puede ayudar a hacer frente a las fluctuaciones estacionales de la oferta láctea. La transformación de la leche cruda en leche y productos elaborados puede beneficiar a comunidades enteras al generar empleos - fuera de la explotación - en la recolección, el transporte, la elaboración y la comercialización del producto.

Referencias

La información presentada en esta sección del portal fue tomada de las publicaciones de la FAO.

Conservación de la leche

La leche es casi estéril cuando es secretada por una ubre sana. Los inhibidores naturales de la leche (p. ej., la lactoferrina y la lactoperoxidasa) impiden un aumento significativo del número de bacterias en las primeras tres o cuatro horas después del ordeño, a temperatura ambiente. El enfriamiento a 4 °C durante este período mantiene la calidad original de la leche y es el método preferido para garantizar un producto de buena calidad para la elaboración y el consumo. El enfriamiento puede realizarse mediante refrigeración mecánica o tanques refrigerantes. Las instalaciones de refrigeración tienen un costo elevado para los pequeños productores de los países en desarrollo y por lo general no se las pueden permitir más que las grandes empresas lecheras. Sin embargo, en zonas con altas concentraciones de explotaciones lecheras de pequeña escala, la creación de centros de enfriamiento de la leche por cooperativas de pequeños productores puede representar una solución válida al problema.

En algunas zonas de los países en desarrollo, la refrigeración no es viable debido a los elevados niveles de inversión inicial y costos de funcionamiento, así como a problemas de carácter técnico, entre estos la carencia de suministro eléctrico o la falta de fiabilidad del mismo. Las opciones para reducir la temperatura o retardar el crecimiento de organismos que provocan la descomposición de la leche, consisten en hervir ésta inmediatamente después del ordeño, sumergir parcialmente los contenedores de leche en agua fría (por ejemplo, corrientes de agua naturales), y utilizar el sistema de la lactoperoxidasa. Esta última opción es un sistema seguro y natural de conservación de la leche cruda aprobado por el Codex Alimentarius. La lactoperoxidasa es una encima natural presente en la leche que cumple la función de agente antibacteriano natural. Se recomienda que solo personas capacitadas utilicen el sistema de la lactoperoxidasa en los puntos de recogida, puesto que el sistema no se ha diseñado para que los productores lecheros lo utilicen, ni tampoco para sustituir a la pasteurización. El sistema de la lactoperoxidasa prolonga el tiempo de conservación de la leche cruda de siete a ocho horas a 30 °C.

Cuando la leche se puede enfriar a entre 15 y 20 °C, el sistema de la lactoperoxidasa permite conservar durante la noche la leche de la tarde y, por tanto, recogerla una sola vez al día, lo que reduce las pérdidas de leche relacionadas con la logística, así como los costos de la recolección.

Datos sobre la conservación de la leche

La falta de medios para conservar la leche es una limitación fundamental para el establecimiento o ampliación de una actividad lechera.

Actualmente, el Codex Alimentarius aprueba dos medios de conservación de la leche cruda, a saber, la refrigeración y el sistema de la lactoperoxidasa.

Las principales causas de las ingentes pérdidas de leche en muchos países en desarrollo son las elevadas temperaturas ambientales, la inexistencia de instalaciones de refrigeración o la falta de fiabilidad de las mismas, el reducido acceso a las explotaciones rurales en determinadas estaciones del año y los problemas relacionados con el suministro eléctrico.

Recogida y transporte

En los países en desarrollo, la mayor parte de la leche es producida por pequeños productores, localizados de manera muy dispersa en las zonas rurales, mientras que la mayoría de los mercados se encuentra en las zonas urbanas. El reto logístico de vincular a los productores con los mercados se agrava por la naturaleza altamente perecedera de la leche, que exige la agilización de la recolección y el transporte. Cuando el precio de la leche es bajo o el transporte no es viable, el excedente de leche no consumido por la cría o el productor se podría perder.

Los sistemas de recogida varían considerablemente según las condiciones imperantes. Un sistema utilizado frecuentemente por los pequeños productores de los países en desarrollo consiste en el establecimiento de simples puntos de recogida protegidos contra el sol, para reducir al mínimo el aumento de la temperatura de la leche.

La leche se puede transportar en cántaras de leche o en camiones cisternas, construidos de forma que puedan mantenerse limpios y asépticos. Por lo general, los pequeños productores transportan su leche en cántaras y lo hacen ellos mismos o a través de recolectores de leche (comerciantes informales e intermediarios). Estos últimos generalmente recogen las cántaras de leche de varios productores y las transportan – en bicicleta, animales, vehículos o a pie – a los mercados locales y urbanos, las tiendas familiares, los puestos de venta, los comedores o las pequeñas plantas de transformación. Las cántaras contienen leche no refrigerada o escasamente refrigerada, por lo que la duración del transporte tiene una importancia primordial para garantizar la buena calidad del producto entregado. Una ventaja de utilizar cántaras es que la leche de los diferentes productores no se mezcla y se evita el riesgo de estropear el producto con lotes de mala calidad. La leche producida en grandes establecimientos comerciales generalmente se transporta en camiones cisternas. Dado que las cisternas están aisladas, la leche está fría cuando llega a su destino y es poco probable que se agríe antes de llegar a un establecimiento de elaboración o mercado distante.

Datos sobre la recogida y el transporte

Los costos de recogida y transporte de la leche representan una parte importante – a menudo más del 30 por ciento – de los costos de elaboración de la leche.

En las regiones tropicales, los problemas de acceso a los lugares de producción de leche se agravan durante la estación húmeda, debido a los daños que las intensas lluvias pueden causar a los caminos y puentes. Sin embargo, a menudo es la estación con mayor producción de leche.

La organización de grupos de productores puede facilitar la mejora de la recolección, porque el transporte de pequeñas cantidades por los productores individuales suele ser inviable.

Sistemas de procesamiento

En los países en desarrollo, la mayor parte de la leche es procesada por pequeños procesadores, quienes producen una variedad de productos lácteos. El tipo de procesamiento utilizado puede variar de país a país y de región a región, dependiendo de los gustos locales, los hábitos alimentarios, las tradiciones culinarias y la demanda de mercado.

El procesamiento a pequeña escala en los países en desarrollo generalmente supone el uso de tecnologías tradicionales o semitradicionales, pero los productos tienen que competir con los del sector lechero organizado (grandes establecimientos o multinacionales). La mayoría de los pequeños procesadores no tiene acceso a la capacitación y aprenden viendo, escuchando y haciendo. Estas empresas, al administrarse de forma informal sin un conocimiento especializado, hacen frente a grandes riesgos y tienen una limitada eficacia en función de los costos. A pesar de que existen equipos para la pasteurización, el envasado en bolsas de plástico y para la fabricación de mantequilla, yogur y queso a pequeña escala, por regla general los pequeños procesadores a menudo carecen de éstos.

Como en los países en desarrollo la mayoría de la leche proviene de los pequeños productores que producen limitados volúmenes de leche (a menudo en lugares remotos), el establecimiento de plantas lecheras rentables puede ser un reto. En muchas regiones, este reto se complica debido a las fluctuaciones estacionales de la producción lechera. En las zonas tropicales y subtropicales, los volúmenes de producción de leche son mayores en la estación húmeda que en la seca, especialmente cuando se trata de animales que dependen en gran parte del pastoreo. En los climas templados y de alta montaña, la producción lechera se interrumpe o disminuye considerablemente durante la estación fría. La estacionalidad de la producción limita la elaboración y comercialización de la leche al ocasionar variaciones importantes de la oferta.

Leche y productos lácteos

Según el Codex Alimentarius, por producto lácteo se entiende un “producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración”. La diversidad de productos lácteos varía considerablemente de región a región y entre países de la misma región, según los hábitos alimentarios, las tecnologías disponibles de elaboración de la leche, la demanda de mercado y las circunstancias sociales y culturales.

El consumo per cápita de leche y productos lácteos es mayor en los países desarrollados, pero la diferencia con muchos países en desarrollo se está reduciendo. La demanda de leche y productos lácteos en los países en desarrollo está creciendo como consecuencia del aumento de los ingresos, el crecimiento demográfico, la urbanización y los cambios en los regímenes alimentarios. Esta tendencia es más pronunciada en Asia oriental y sudoriental, especialmente en países muy poblados como China, Indonesia y Vietnam. La creciente demanda de leche y productos lácteos ofrece a los productores (y a otros actores de la cadena láctea) de las zonas periurbanas de alto potencial productivo una buena oportunidad para mejorar sus medios de vida mediante el aumento de la producción.

Considerando el volumen, la leche líquida es el producto lácteo más consumido en todo el mundo en desarrollo. Tradicionalmente, la demanda de leche líquida es mayor en los centros urbanos y la de leche fermentada en las zonas rurales, pero los productos lácteos procesados están adquiriendo una creciente importancia en muchos países.

Datos sobre la leche y los productos lácteos

Más de 6 000 millones de personas en el mundo consumen leche y productos lácteos; la mayoría de ellas vive en los países en desarrollo.

Desde comienzos del decenio de 1960, el consumo de leche per cápita de los países en desarrollo se ha casi duplicado. Sin embargo, el consumo de leche ha aumentado más lentamente que el de otros productos pecuarios; el consumo de carne se ha más que triplicado y el consumo de huevos se ha quintuplicado.

Durante los dos últimos decenios, el consumo de leche per cápita disminuyó en el África subsahariana.

El consumo de leche per cápita es:

o elevado (mayor que 150 kilogramos per cápita al año) en América del Norte, Argentina, Armenia, Australia, Costa Rica, Europa, Israel, Kirguistán y Pakistán;

o medio (de 30 a 150 kilogramos per cápita al año) en la India, Japón, Kenia, México, Mongolia, Nueva Zelandia, la República Islámica de Irán, África septentrional y meridional, la mayoría del Oriente Próximo y la mayor parte de América Latina y el Caribe;

o bajo (menor que 30 kilogramos per cápita al año) en Vietnam, Senegal, la mayoría de África central y la mayor parte de Asia oriental y sudoriental.

En Asia meridional, se prevé que el consumo de leche y productos lácteos aumente en un 125 por ciento para 2030.

En la India, aproximadamente el 50 por ciento de la leche se consume en la explotación.

La leche proporciona el 3 por ciento del suministro de energía alimentaria en Asia y África, en comparación con el 8 al 9 por ciento en Europa y Oceanía; del 6 al 7 por ciento del suministro de proteínas alimentarias en Asia y África, en comparación con el 19 por ciento en Europa; y del 6 al 8 por ciento del suministro de grasas alimentarias en Asia y África, en comparación con Europa, Oceanía y las Américas, donde proporciona entre el 11 y el 14 por ciento.

Referencias

La información presentada en esta sección del portal fue tomada de las publicaciones de la

FAO.

Composición de la leche

La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. La leche y los productos lácteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer más diversa las dietas basadas principalmente en el consumo de vegetales. La leche de origen animal puede desempeñar un papel importante en las dietas de los niños en poblaciones con bajo nivel de ingestión de grasas y acceso limitado a otros alimentos de origen animal.

La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de lactancia, el número de pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico y la estación del año, influyen en el color, sabor y composición de la leche y permiten la producción de una variedad de productos lácteos:

Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido sólido de la leche de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero la composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza. Por ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el B. taurus. El contenido de materias grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el 5,5 por ciento.

La leche de búfala tiene un contenido muy alto de materias grasas que, por término medio, es el doble que el de la leche de vaca. La relación grasa/proteína de la leche de búfala es de 2:1 aproximadamente. En comparación con la leche de vacuno, la leche de búfala también tiene una mayor relación caseína/proteína. El alto contenido de calcio de la caseína facilita la fabricación de quesos.

La leche de camella tiene una composición similar a la leche de vaca, pero es ligeramente más salada. La leche de camella puede ser tres veces más rica en vitamina C que la leche de vaca y representa una fuente vital de esta vitamina para las personas que viven en las zonas áridas y semiáridas, que a menudo no pueden obtener la vitamina C de las frutas y hortalizas. Además, la leche de camella es rica en ácidos grasos no saturados y vitaminas del complejo B. La leche de los camellos bactrianos tiene un porcentaje mayor de materia grasa que la de los dromedarios, pero en ambas los niveles de proteínas y lactosa son semejantes. Por lo general, la leche de camella se consume cruda o fermentada.

La leche de oveja tiene un contenido de materias grasas y proteínas mayor que el de la leche de cabra y de vaca; solo la leche de búfala y yak contiene más materia grasa. Además, la leche de oveja tiene generalmente un contenido de lactosa mayor que el de las leches de vaca, búfala y cabra. El elevado contenido de proteínas y el contenido sólido general de la leche de oveja hace que sea particularmente adecuada para la producción de quesos y yogur. La leche de oveja es importante en la región del Mediterráneo, donde la mayor parte se transforma en quesos, como el pecorino, caciocavallo y feta.

La leche de cabra tiene una composición similar a la leche de vaca. En los países del Mediterráneo y en América Latina, la leche de cabra generalmente se transforma en quesos; en África y Asia meridional, se consume generalmente cruda o acidificada.

La leche de yak tiene un sabor dulce y un olor aromático y dulcete. Tiene entre el 15 y el 18 por ciento de contenido sólido, del 5,5 al 9 por ciento de materias grasas y del 4 al 5,9 por ciento de proteínas. Por tanto, tiene un contenido sólido, de grasas y de proteínas mayores que el de las leches de vaca y cabra, y se parece a la leche de búfala. Los pastores y sus familias utilizan la leche cruda principalmente para preparar té con leche. La leche de yak puede transformarse en una variedad de productos lácteos, como mantequilla, quesos y productos lácteos fermentados.

Leche de equino: Las leches de yegua y burra tienen una composición muy similar. La leche de equino, al igual que la leche humana, tiene un nivel relativamente bajo de proteínas (particularmente de caseínas) y cenizas y es rica en lactosa. En comparación con las de otras especies lecheras, la leche de equino contiene bajo nivel de grasa y proteínas. La mayoría de la leche de equino se consume fermentada y no es adecuada para la fabricación de queso.

Datos sobre la composición de la leche

El agua es el principal componente de la leche. El contenido de agua de la leche de las diferentes especies lecheras– ganado vacuno, búfalos de agua, yaks, ovejas, cabras, caballos y burros – varía del 83 por ciento en los yaks al 91 por ciento en los burros.

Tipos y características

Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lácteos:

La leche líquida es el producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado. La leche líquida abarca productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada, la leche normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga conservación (UHT) y la leche enriquecida. El consumo de leche líquida en forma cruda está disminuyendo cada vez más en todo el mundo.

Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos lácteos. Se obtiene de la fermentación de la leche utilizando microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez. Entre los productos fermentados figuran yogur, kumys, dahi, laban, ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.

Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína), que se separa del suero. Se producen centenares de variedades de queso, muchos de los cuales son característicos de una región específica del mundo. Sin embargo, la mayoría de los quesos se producen en los países desarrollados. Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandos madurados o no madurados. Las distintas características de los quesos derivan de las diferencias en la composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de elaboración aplicados y los microorganismos utilizados. Entre los quesos tradicionales producidos en los países en desarrollo cabe mencionar el ayib, gibna bayda, chanco, queso fresco, akawieh y chhurpi.

La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos derivados de la leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata; en muchos países en desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria. El ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume especialmente en Asia meridional. El ghee tiene un tiempo de conservación muy largo de hasta dos años.

La leche condensada se obtiene de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico y la concentración. La leche condensada puede ser edulcorada o no edulcorada, pero la mayor parte es edulcorada. En América Latina, por ejemplo, la leche condensada se utiliza a menudo para cocinar y hornear en lugar de la mermelada.

Las leches evaporadas se obtienen de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico para garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriológica de la leche. Las leches evaporadas generalmente se mezclan con otros alimentos, como por ejemplo el té.

La leche en polvo se obtiene de la deshidratación de la leche y generalmente se presenta en forma de polvo o gránulos.

La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se obtiene descremando o centrifugando la leche. Entra las natas figuran la nata recombinada, la nata reconstituida, las natas preparadas, la nata líquida preenvasada, la nata para montar o batir, la nata envasada a presión, la nata montada o batida, la nata fermentada y la nata acidificada.

Sueros: Según FAOSTAT, por suero se entiende la “parte líquida de la leche que queda después de separar la leche cuajada en la fabricación del queso. Sus principales aplicaciones para el consumo humano son la preparación de queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas de suero fermentado. Las principales aplicaciones industriales son la fabricación de lactosa, pasta de suero y suero en polvo”. El suero puede ser dulce (de la producción de quesos por coagulación de la cuajada) o ácido (de la producción de quesos por coagulación ácida).

La caseína es la principal proteína de la leche y se utiliza como ingrediente en varios productos, entre estos quesos, productos de pastelería, pinturas y colas. Se obtiene de la leche desnatada mediante precipitación con el cuajo o mediante bacterias inocuas productoras de ácido láctico.

Datos sobre los tipos y características de los lácteos

En 2011, la India produjo el 37 por ciento de la mantequilla y el ghee del mundo.

Calidad y evaluación

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.

La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en materia de prácticas de higiene.

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

cantidad – medida en volumen o peso;

características organolépticas – aspecto, sabor y olor;

características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de materia sólida y de proteínas;

características físicas y químicas;

características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;

adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;

residuos de medicamentos.

Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para los productores y procesadores de leche de pequeña escala de los países en desarrollo tenemos la prueba del sabor, olor y observación visual (o prueba organoléptica); las pruebas con densímetro o lactómetro para medir la densidad específica de la leche; la prueba del cuajo por ebullición para determinar si la leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el ácido láctico en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche.

Datos sobre la calidad y evaluación

La pasteurización es el principal factor determinante de la inocuidad en el procesamiento de la leche.

Peligros para la salud

Al igual que los demás tipos de alimentos, la leche y los productos lácteos pueden provocar enfermedades. Factores como la contaminación y el crecimiento de patógenos, los aditivos químicos, la contaminación ambiental y la descomposición de los nutrientes pueden afectar a la calidad de la leche.

Los peligros microbiológicos son un importante problema de inocuidad de los alimentos en el sector lechero porque la leche es un medio ideal para el crecimiento de bacterias y otros microbios. Estos se pueden introducir en la leche a partir del medio ambiente o de los mismos animales lecheros. La leche puede contener microorganismos nocivos como salmonella, escherichia coli O157:H7, listeria monocytogenes, staphylococcus aureus, yersinia enterocolitica, bacillus cereus, clostridium botulinum, mycobacterium bovis, brucella abortus y brucella melitensis.

Los peligros químicos se pueden introducir accidentalmente en la leche y los productos lácteos y transformarlos en peligrosos e inadecuados para el consumo. La leche puede contaminarse cuando los animales lecheros consumen piensos o agua que contienen sustancias químicas. Otras causas de contaminación pueden ser el control inadecuado del equipo, el entorno y las instalaciones de almacenamiento de la leche. Entre los peligros químicos cabe mencionar productos como detergentes, desinfectantes de pezones, desinfectantes lácteos, antiparasitarios, antibióticos, herbicidas, plaguicidas y funguicidas.

Una zoonosis es una enfermedad infecciosa que puede ser transmitida entre los animales vertebrados y los seres humanos. Las infecciones zoonóticas comúnmente asociadas al consumo de leche y productos lácteos son la tuberculosis, la brucelosis, la leptospirosis, la salmonelosis y la listeriosis.

Codex Alimentarius

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) establecieron la Comisión del Codex Alimentarius en 1963, para elaborar normas y directrices alimentarias y textos afines, como los códigos de prácticas alimentarias, en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.

El Codex Alimentarius, o “código alimentario”, se ha convertido en la fuente de referencia mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional. La finalidad principal de este programa es proteger la salud del consumidor, garantizar la aplicación de prácticas leales en el comercio de alimentos y promover la coordinación de todas las normas alimentarias elaboradas por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales.

El Codex ha elaborado varias normas relativas a la leche y los productos lácteos. Las directrices del Codex para el sector lechero son

Compilación temática:

Leche y productos lácteos (segunda edición) Normas para productos lácteos:

Leches fermentadas Mezclas de leche evaporada desnatada (descremada) y grasa vegetal Mezclas de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa

vegetal Leches en polvo y la nata (crema) en polvo Mezclas de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo Materias grasas lácteas para untar Mantequilla (manteca) Productos a base de grasa de la leche Leches evaporadas Leches condensadas Natas (cremas) y las natas (cremas) preparadas Sueros en polvo Productos a base de caseina alimentaria

Normas horizontales para quesos:

Norma general para el queso Queso en salmuera Queso no madurado, incluido el queso fresco Queso extra duro para rallar Quesos de suero

Normas individuales para quesos:

Mozzarella Cheddar Danbo Edam Gouda Havarti Samsø Emmental Tilsiter Saint-Paulin Provolone Queso cottage Coulommiers Queso crema (queso de nata, "cream cheese") Camembert Brie

Textos generales para la leche y productos lácteos:

Norma general del codex para el uso de términos lecheros Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos Directrices para la conservación de la leche cruda mediante la aplicación del

sistema de la lactoperoxidasa Modelo de certificado de exportación para la leche y los productos lácteos

La cadena láctea

Las cadenas lácteas vinculan a los protagonistas y actividades involucrados en la entrega de la leche y los productos lácteos al consumidor final; con cada actividad, el producto aumenta de valor. Una cadena láctea puede abarcar la producción, transporte, procesamiento, envasado y almacenamiento de la leche. Estas actividades necesitan insumos, como financiación y materias primas, que se utilizan para añadir valor y para hacer llegar los productos lácteos a los consumidores. Cada participante en la cadena debe dar al producto el mayor valor añadido al costo mínimo.

Establecer una cadena láctea eficaz, higiénica y económica no es una tarea fácil en muchos países en desarrollo, debido, entre otros, a:

las dificultades para establecer un sistema viable de recolección y transporte de la leche, a causa de los pequeños volúmenes de leche producida por explotación y a la lejanía de los lugares de producción;

la estacionalidad de la oferta de leche;

la deficiente infraestructura de transporte;

las deficiencias en materia de tecnología y conocimientos para la recolección y el procesamiento de la leche;

la mala calidad de la leche cruda;

las distancias de los lugares de producción a las unidades de procesamiento y de ahí hasta los consumidores;

las dificultades para establecer instalaciones de refrigeración.

Referencias

La información presentada en esta sección del portal fue tomada de las publicaciones de la

FAO.

Instituciones

Una institución lechera es una organización u organismo lechero reconocido. Las instituciones lecheras varían en tamaño (internacional, nacional, regional o local), pueden ser formales o informales y pertenecer al sector público o privado. Las instituciones lecheras comprenden a los grupos u organizaciones de productores de leche, las cooperativas, los reguladores, los proveedores de insumos, los proveedores de servicios, los agentes de mercado, las organizaciones de investigación y desarrollo, las organizaciones no gubernamentales, las organizaciones comunitarias y los asociados en el desarrollo.

La formación de grupos o asociaciones beneficia a los productores, comerciantes y procesadores de la leche mediante la mejora de los ingresos, el acceso a los mercados y el poder de negociación. Además, aumenta la producción y mejora la calidad de los productos lácteos. Las grandes instituciones lecheras respaldan el sector lechero al fomentar el desarrollo, las políticas, la promoción y las estrategias sectoriales; facilitan la organización de

los productores, el marco jurídico y el comercio lechero; y promueven el consumo de leche para mejorar la nutrición. En los países en desarrollo, una de las principales funciones de las instituciones lecheras es la mejora de la competitividad de los pequeños productores lecheros en la cadena láctea.

Grupos u organizaciones de productores

Los productores de leche pueden organizarse en grupos u organizaciones para aumentar la rentabilidad y eficacia y fortalecer su capacidad en materia de recolección, transporte, procesamiento y comercialización de la leche. Las organizaciones son fundamentales para que los productores de leche puedan beneficiarse plenamente de la producción lechera, y pueden contribuir a la mitigación de la pobreza mediante la promoción y el empoderamiento económico. Las actividades de las organizaciones de productores de leche comprenden la comercialización, recolección y procesamiento de la leche; la facilitación del acceso a los servicios (por ejemplo, sanitarios, de mejoramiento genético, financieros), y la gestión del suministro de los insumos (por ejemplo, alimentos y crédito). Las organizaciones de productores son la clave del éxito para pequeñas lecherías porque proporcionan numerosos beneficios, como la mejora del acceso a los mercados urbanos por parte de los productores, el fraccionamiento de los riesgos y recursos de producción, y la mejora de las comunicaciones y el intercambio de conocimientos.

Las organizaciones de productores han desempeñado un papel de vital importancia en el desarrollo del sector lechero en el mundo entero. En la India, por ejemplo, las cooperativas de pequeños productores fueron cruciales para el desarrollo del sector lechero e hicieron del país el mayor productor lechero del mundo. El establecimiento de organizaciones de productores también impulsó el desarrollo del sector en países como Bangladesh, Kenia, Nepal y Uganda.

Mercados y comercio

La comercialización de los excedentes de la producción lechera mejora los ingresos, genera empleo en el procesamiento, comercialización y distribución de la leche, y contribuye a la seguridad alimentaria en las zonas rurales. En los países en desarrollo, la mayor parte de la leche se comercializa a través de canales informales, esto es, sin concesión de licencias ni reglamentación. Esto se debe principalmente a que la mayoría de los consumidores prefieren elaborar ellos mismo la leche mediante prácticas simples como la cocción, en lugar de pagar por el procesamiento y el envasado formales. Como consecuencia, la diferencia entre los precios al productor y los precios al consumidor suele ser menor en el mercado informal.

El mercado lechero a menudo es uno de los mercados agrícolas más reglamentados. En los países en desarrollo, las políticas generalmente se proponen reducir las importaciones lecheras y promover la producción nacional a fin de mejorar los medios de vida de los hogares agrícolas y reducir los gastos de importación. Sin embargo, es probable que en el futuro muchos países en desarrollo no serán autosuficientes en cuanto a producción lechera y, por tanto, pase a depender de manera creciente de las importaciones de productos lácteos.

La parte del total de productos lácteos comercializada internacionalmente es relativamente pequeña, con alrededor del 13 por ciento, debido principalmente al carácter altamente perecedero de muchos de estos productos. Los productos lácteos se pueden clasificar en fluidos no comercializables (por ejemplo, leche líquida) y productos manufacturados comercializables (por ejemplo, mantequilla o ghee (mantequilla clarificada), leche condensada y leche en polvo).

Datos sobre los mercados y el comercio

Se estima que los comerciantes de los mercados informales manipulan más del 80 por ciento de la leche comercializada en los países en desarrollo.

Las cadenas lácteas informales son el principal vínculo entre los pequeños productores rurales de leche y los mercados urbanos (con una demanda creciente de productos lácteos).

La venta de la leche de las zonas rurales en los centros urbanos permite la transferencia de fondos de los centros urbanos ricos a las comunidades agrícolas pobres.

La estacionalidad de la oferta lechera limita la comercialización de productos lácteos en muchos países en desarrollo.

Los productos lácteos representan aproximadamente el 6 por ciento de las exportaciones agrícolas.

Los productos lácteos más comercializados en el mercado mundial son la mantequilla, el queso y la leche en polvo.

Economía

La leche se produce diariamente y por tanto puede proporcionar un ingreso en efectivo regular. El precio de la leche al productor se puede basar en la calidad composicional de la leche, su calidad higiénica y el período del año. Sin embargo, el precio pagado por los pequeños procesadores en los países en desarrollo a menudo se basa exclusivamente en el contenido de materias grasas de la leche. Además de los ingresos procedentes de la venta de la leche, entre las fuentes de ingresos de los productores lecheros figuran las ventas de animales reemplazados y animales jóvenes, y otras ganancias de la explotación lechera, como las ventas de estiércol y los pagos directos.

La producción lechera proporciona muchos beneficios económicos no comercializados, entre estos el estiércol para su uso en la explotación como combustible o fertilizante orgánico (en muchos sistemas agrícolas el estiércol es la única fuente de nutrientes para la producción de cultivos). Los animales lecheros se consideran un medio para salvaguardar los ahorros, pues se pueden poner a la venta en momentos de necesidad (por ejemplo, en caso de accidente o enfermedad de un miembro del hogar) y una forma de inversión en capital. Sin embargo, existe el riesgo de que los animales lecheros mueran o sean objeto de robo.

La producción lechera representa una economía de pequeña escala, en relación a otros sistemas ganaderos, porque requiere una gran aportación de mano de obra. Los costos de la producción (por unidad de leche producida) de los pequeños productores a menudo son

similares a los de las explotaciones a gran escala, dado que los pequeños productores generalmente utilizan mano de obra familiar. Por otro lado, el procesamiento de productos lácteos, al igual que la mayoría de las actividades posteriores a la recolección, ofrece grandes posibilidades de realizar economías de escala.

Datos económicos

Una explotación lechera con nueve vacas en la India tiene un costo de mano de obra (por litro de leche) semejante al de una explotación con 350 vacas en los Estados Unidos de América.

El costo de los alimentos influye considerablemente en el precio de la leche. Afecta directamente a los costos de producción de la leche e indirectamente favorece el aumento del valor de las tierras.

En los países en desarrollo, los animales lecheros a menudo son el único activo de que disponen los agricultores sin tierra.

La producción lechera puede implicar muchos costos fijos, entre estos el del forraje para el mantenimiento de los animales.

Cuestiones sociales y de género

Se estima que más de 750 millones de personas en todo el mundo se dedican a la producción de leche. El sector lechero proporciona más empleo por unidad de producción de leche en los países en desarrollo que en los países desarrollados. Esto es debido principalmente a que los países desarrollados tienen sistemas de producción con un mayor empleo de tecnología y un menor uso de mano de obra. En los países en desarrollo, la producción lechera a pequeña escala orientada al mercado genera empleo en la explotación y aumenta los ingresos agrícolas, además de crear empleos fuera de la explotación y oportunidades de ingresos en la recolección, comercialización y procesamiento de la leche. En muchos países en desarrollo, la producción lechera ofrece a los pequeños agricultores mayores utilidades que la de cultivos y genera más oportunidades de empleo que otras cadenas de valor del sector alimentario.

En muchas comunidades rurales, las mujeres tradicionalmente desempeñan un papel importante en la producción lechera, especialmente en el ordeño y la alimentación de los animales, y participan también en la recolección, procesamiento y comercialización de los productos lácteos. Aunque la mayor parte de su trabajo no es monetizado, las mujeres a menudo deciden la cantidad de leche que se venderá y el modo en que se utilizarán las ganancias generadas por la venta de la leche. La mujer del hogar generalmente utiliza el dinero obtenido por la venta de la leche para comprar productos de alimentación, ropa y otros bienes indispensables y sufragar la educación y la atención sanitaria básica de los niños. Sin embargo, la participación de las mujeres en la producción lechera generalmente disminuye a medida que la actividad adquiere más importancia para el ingreso familiar.

En muchas sociedades, no es culturalmente aceptable vender leche o productos lácteos. Con la modernización, estas costumbres se están perdiendo.

Datos sociales y de género

Las mujeres generalmente son propietarias de los pequeños rumiantes.

En Ghana, la recolección, procesamiento y comercialización de 20 litros de leche genera un empleo en la explotación.

Los pequeños productores en la cadena de valor

Como más del 80 por ciento de la leche producida en los países en desarrollo procede de los productores a pequeña escala, la actividad lechera mejora la seguridad alimentaria y representa una fuente de empleo e ingresos para millones de familias de pequeños agricultores. La producción lechera de los pequeños productores puede variar considerablemente según el lugar, la zona agroecológica y las condiciones socioeconómicas. Como ejemplos se pueden citar las explotaciones mixtas de América central con 25 cabezas cada una, las explotaciones arroceras de Punjab en la India con diez búfalos cada una, las explotaciones mixtas de las tierras altas de Etiopía con una o dos vacas lecheras cada una, y los pastores del Sahel con rebaños de hasta 100 animales cada uno.

La producción lechera de los pequeños productores depende en gran medida de la mano de obra familiar, con el uso ocasional de mano de obra externa. La producción lechera a pequeña escala genera trabajo a lo largo de la cadena láctea, por ejemplo, para los procesadores a pequeña escala y los intermediarios.

Los puntos fuertes de la producción de leche a pequeña escala son los bajos costos de producción, los elevados márgenes de utilidad, los bajos niveles de responsabilidad, el limitado riesgo de liquidez y la resiliencia al aumento de los precios de los alimentos. Los puntos débiles son el limitado acceso a servicios tales como salud, crédito y formación; el reducido acceso a los mercados e insumos, especialmente alimentos; la insuficiencia de capital, y la baja productividad de la mano de obra. La viabilidad y rentabilidad de la producción de leche a pequeña escala depende en gran medida de los costos de producción y la eficacia de la cadena láctea. Los sistemas lecheros de pequeña escala organizados (esto es, con mayor productividad y acceso al mercado) pueden competir con éxito con explotaciones lecheras a gran escala, especializadas y altamente tecnológicas.

Datos sobre los pequeños productores en la cadena de valor

En algunos países, como la India, la producción lechera aumentó con el incremento del número de productores de pequeña escala; en otros, como en Brasil, el número de productores de pequeña escala disminuyó con el aumento de la producción.

En la producción lechera en pequeña escala, se pueden generar y mantener entre 4 y 17 empleos por cada 100 litros de leche, recogida, procesada y comercializada. El número de empleos generados depende del nivel de procesamiento (los productos lecheros se adaptan a la demanda del consumidor).

El desarrollo del sector lechero

El desarrollo del sector lechero es un instrumento sostenible, equitativo y poderoso para lograr el crecimiento económico, la seguridad alimentaria y la reducción de la pobreza porque la actividad lechera:

es una fuente regular de ingresos;

proporciona alimentos nutritivos;

diversifica los riesgos;

mejora el uso de los recursos;

genera empleo en la explotación y fuera de ella;

crea oportunidades para las mujeres (por ejemplo, dinero derivado de la leche);

proporciona estabilidad financiera y posición social (por ejemplo, depósito de ahorros, creación de activos).

Los factores que impulsan el desarrollo del sector lechero son las variaciones de la demanda; los adelantos en materia de producción, transporte y tecnología de las comunicaciones; la mejora de la productividad en la explotación; y el aumento de la eficacia de las cadenas lácteas. Para lograr un desarrollo sostenible del sector lechero de pequeña escala es fundamental crear asociaciones activas de productores y establecer cadenas lácteas fiables (es importante crear valor en cada actividad de la cadena láctea). El éxito de los programas de fomento del sector lechero en los países en desarrollo depende en gran medida de los hábitos tradicionales de consumo de lácteos.

En muchos países en desarrollo, los problemas relativos a la refrigeración, comercialización, procesamiento y transporte y las cuestiones nutricionales y zootécnicas limitan el desarrollo del sector lechero. Además, los productores de leche a pequeña escala carecen de las competencias para administrar sus explotaciones como empresas; tienen un acceso limitado a servicios como los de salud animal, mejoramiento genético, formación y crédito; tienen poco o ningún capital para invertir, y se ven obstaculizados por el reducido tamaño de sus rebaños, los bajos rendimientos lecheros y la mala calidad de la leche.

El desarrollo del sector lechero generalmente crea una mayor carga de trabajo para las mujeres, pero también aumenta la participación de estas en las actividades generadoras de ingresos y en el proceso de cambio. Además, puede contribuir a reducir el tiempo que las mujeres dedican a actividades pocos productivas. Por ejemplo, con una mejor organización de la recolección y la comercialización de la leche, las mujeres pueden liberarse de la venta de pequeñas cantidades de excedentes de leche en el mercado informal.

Datos sobre el desarrollo del sector lechero

La leche es uno de los pocos productos agropecuarios que los agricultores sin tierra pueden producir.