Proyecto Fin de Carrera Ingeniería de Organización...
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Proyecto Fin de Carrera Ingeniería de Organización Industrial Estudio de viabilidad para implantación del estándar de Calidad IFS en una empresa agroalimentaria ya certificada en la ISO 22000 Autor: Mar Ruiz Ramos Tutor: Juan Manuel González Ramírez Organización Industrial y Gestión de Empresas II Escuela Técnica Superior de Ingeniería Universidad de Sevilla Sevilla, 2018
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Proyecto Fin de Carrera
Ingeniería de Organización Industrial
Estudio de viabilidad para implantación del
estándar de Calidad IFS en una empresa
agroalimentaria ya certificada en la ISO
22000
Autor: Mar Ruiz Ramos
Tutor: Juan Manuel González Ramírez
Organización Industrial y Gestión de Empresas II
Escuela Técnica Superior de Ingeniería
Universidad de Sevilla
Sevilla, 2018
Proyecto Fin de Carrera
Ingeniería de Organización Industrial
Estudio de viabilidad para implantación del
estándar de Calidad IFS en una empresa
agroalimentaria ya certificada en la ISO 22000
Autor:
Mar Ruiz Ramos
Tutor:
Juan Manuel González Ramírez
Profesor asociado
Departamento de Organización Industrial y Gestión de Empresas II
Escuela Técnica Superior de Ingenieros
Universidad de Sevilla
Sevilla, 2018
Proyecto Fin de Carrera: Estudio de viabilidad para implantación del estándar de Calidad IFS en una
empresa agroalimentaria ya certificada en la ISO 22000
Autor: Mar Ruiz Ramos
Tutor: Juan Manuel González Ramírez
El tribunal nombrado para juzgar el Proyecto arriba indicado, compuesto por los siguientes miembros:
Presidente:
Vocales:
Secretario:
Acuerdan otorgarla la calificación de:
Sevilla, 2018
El Secretario del Tribunal
ii
Agradecimientos
En primer lugar, me gustaría agradecer a mi tutor, Juan Manuel González Ramírez, por aceptar
mi petición para tutorarme este proyecto, por sus consejos, y por la enseñanza aportada durante
mis años de estudio.
A mi familia, imprescindible en cada uno de los pasos que doy en mi vida. Por ayudarme y darme
ánimos en los momentos de flaqueza, y demostrarme que las cosas con esfuerzo siempre se
consiguen.
A mi apoyo incondicional, Julio, que me ha sacado una sonrisa en los momentos más duros de
esta segunda etapa de estudio, y no ha dejado que me rinda.
A mi empresa, por lo que me ha ayudado a formarme en el mundo de la empresa alimentaria,
la calidad, y las oportunidades que a día de hoy aún me brinda para seguir formándome y
creciendo en el mundo laboral.
Y no por último menos importante, a todos mis amigos que nunca me han faltado y han estado
siempre a mi lado cuando más los he necesitado.
¡GRACIAS!
Mar Ruiz Ramos
Sevilla, 2018
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Resumen ejecutivo
En la actualidad, el interés por la seguridad alimentaria por parte de los consumidores está a la
orden del día. Por este motivo, se ha hecho imprescindible el desarrollo de Normas, cada vez
más enfocadas a la seguridad, legalidad y calidad de los productos alimenticios.
Existen normas que ponen en conocimiento los procesos de recepción, almacenamiento,
elaboración y distribución de los alimentos, haciendo posible que se pueda determinar los
incumplimientos de cada uno de estos procesos.
A su vez, se han desarrollado diferentes certificados de calidad que hoy se emiten por los
diferentes operadores económicos, que se basan en la aplicación de normas para la
determinación de peligros físicos, químicos y biológicos en los productos terminados.
Dentro de estas certificaciones que se han ido desarrollando a lo largo de los últimos años, nos
encontramos con IFS Food, que se ha establecido como una norma de referencia mundial que
proporciona un sistema común de evaluación para los operadores del sector agroalimentario.
De esta forma, son numerosas las compañías del sector que han implantado y certificado un
Sistema de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria bajo sus criterios.
El presente proyecto prosigue estudiar las ventajas con las que cuenta una empresa que ya tiene
implantado un sistema de Calidad (ISO 22000), el cual asegura la calidad del producto pero no
le permite conseguir su meta: fabricar marcas de distribuidor para el sector retail de España.
Para ello, el presente documento se estructura en cuatro capítulos principales, cada uno dividido
en diferentes apartados.
En el primer capítulo, “Objetivos”, nos encontramos con la descripción de los objetivos
principales de este proyecto.
En el segundo capítulo, “Introducción”, se expone la importancia de la calidad en el sector
agroalimentario. En él podremos aprender un poco más sobre las diversas normas de calidad
que existen hoy en día, el beneficio de aplicarlas a las empresas agroalimentarias y mi relación
con el mundo de la alimentación y su calidad.
El tercer capítulo, “IFS Food”, explica en profundidad de qué trata la norma IFS Food, una de las
normas con mayor repercusión en el mundo de la alimentación. Se parte de una breve
explicación de la historia de la norma, y se continúa con la explicación de los objetivos principales
iv
de ella, así como sus beneficios, alcance, tipos de auditorías que recoge o su método de
evaluación.
En el cuarto capítulo, “Caso práctico”, encontramos el estudio de viabilidad de una empresa real
que cuenta con el sistema de calidad ISO 22000 y quiere obtener la certificación IFS Food. Se
recoge la descripción de la metodología, estudiando cada uno de los requisitos que debe cumplir
la empresa para conseguir la certificación, tomando como base las ventajas con las que cuenta
por contar con la ISO 22000.
Para finalizar, en el quinto capítulo, “Conclusiones”, recoge las conclusiones principales
obtenidas tras la realización de este proyecto, mostrado si es o no factible la certificación IFS
Food para la empresa estudiada en el capítulo anterior.
En los anexos podemos encontrar la descripción detallada de los requisitos más importantes que
se deben cumplir a la hora de obtener la certificación IFS Food, así como un ejemplo de los
modelos de portada, informe de auditoría y certificado.
v
Índice
Agradecimientos ........................................................................................................................... ii
Resumen ejecutivo ....................................................................................................................... iii
Índice. ............................................................................................................................................ v
Índice de Tablas ........................................................................................................................... viii
Índice de Figuras ........................................................................................................................... ix
Glosario ......................................................................................................................................... x
1 Objetivos ............................................................................................................................. 1
2 Introducción ........................................................................................................................ 2
2.1. La importancia de la Calidad en el sector agroalimentario ........................................... 2
2.2. Control de la Calidad agroalimentaria en Andalucía ..................................................... 3
2.2.1. Reglamento (CE) Nº 882/2004 .............................................................................. 3
2.3. Clases de Normas .......................................................................................................... 4
2.3.1. Legislación específica ............................................................................................ 5
2.3.2. Normas de Calidad ................................................................................................ 7
2.3.3. Otras disposiciones reglamentarias ...................................................................... 8
2.3.4. Normas UNE y Normas ISO ................................................................................... 8
2.4. Beneficios de la normalización de las empresas ......................................................... 11
2.5. Mi relación con la industria agroalimentaria y las normas de Calidad ....................... 11
3 IFS Food ............................................................................................................................. 13
3.1. La historia de International Food Standard ................................................................ 13
3.2. Aplicación de las distintas Normas IFS ........................................................................ 14
3.3. Alcance de la IFS Food ................................................................................................. 14
3.4. Objetivos de IFS Food .................................................................................................. 15
3.5. Principales beneficios .................................................................................................. 15
3.6. Requisitos generales para el sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria .......... 16
3.7. Tipos de auditorías ...................................................................................................... 16
3.7.1. Auditoría inicial ................................................................................................... 16
vi
3.7.2. Auditoría complementaria .................................................................................. 17
3.7.3. Auditoría de renovación (para renovar el certificado) ........................................ 17
3.7.4. Auditoría de ampliación ...................................................................................... 17
3.8. Método de evaluación de los requisitos ..................................................................... 18
3.8.1. Consideración de un requisito como desviación................................................. 18
3.8.2. Consideración de un requisito como no conformidad ........................................ 19
3.8.3. Puntuación y condiciones para la redacción del informe y la emisión del certificado ...... 20
4 Caso práctico ..................................................................................................................... 22
4.1. La empresa ....................................................................................................................... 22
4.1.1. Productos ............................................................................................................. 23
4.1.2. Problema y casuística de la empresa: evolución del mercado y las marcas blancas ........ 23
4.1.3. Relación Promilk-Carrefour-IFS Food ................................................................... 25
4.1.4 Sistema de calidad actual de la empresa. ISO 22000:2005 ................................... 27
4.1.5. Empresa colaboradora: distribución y calidad ..................................................... 27
4.2. Estudio de implantación de IFS Food ............................................................................... 28
4.2.1. Problemática de Promilk ...................................................................................... 28
4.2.2. Objetivo del proyecto ........................................................................................... 28
4.2.3. Beneficios de tener la certificación ISO 2000 ....................................................... 28
4.2.4. Fases de la Norma ................................................................................................ 29
4.2.5. Personal necesario ............................................................................................... 30
4.2.6. Alcance ................................................................................................................. 30
4.2.7. Resultado del estudio ........................................................................................... 30
4.3. Reunión/Informe .............................................................................................................. 31
4.4. Informe pre auditoría ....................................................................................................... 31
4.4.1. Responsabilidades de la dirección ....................................................................... 31
4.4.2. Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria ................................... 37
4.4.3. Gestión de los recursos ........................................................................................ 38
4.4.4. Planificación y proceso productivo ...................................................................... 43
4.4.5. Mediciones, Análisis y Mejoras ........................................................................... 68
vii
4.4.6. Food defense plan e inspecciones externas ........................................................ 77
4.4.7. Cronograma de implantación .............................................................................. 79
5 Conclusiones ..................................................................................................................... 81
6 Bibliografía ........................................................................................................................ 82
Anexo A: Requisitos KO (Knock Out) ........................................................................................... 84
Anexo B: Portada del informe de auditoría ................................................................................ 86
Anexo C: Informe de auditoría .................................................................................................... 87
Anexo D: Certificado ................................................................................................................... 88
viii
Índice de Tablas
Tabla 1. Puntuación ..................................................................................................................... 18
Tabla 2. Evaluación de una no conformidad Mayor ................................................................... 19
Tabla 3. Puntuación de requisitos KO ......................................................................................... 20
ix
Índice de Figuras
Gráfico 1. Evolución de la penetración de la MDD en España .................................................... 25
Gráfico 2. Estructura corporativa ................................................................................................ 34
x
Glosario
AEN/CTN Comité Técnico de Normalización
APPCC Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
CEN Comité Europeo de Normalización
CENELEC Comité Europeo de Normalización Electrotécnica
COPANT Comisión Panamericana de Normas Técnicas
ETSI Instituto Europeo de Normas de Telecomunicación
IFS International Featured Standards
ISO International Organization for Standardization
KO Knock Out
MDD Marca De Distribuidor
NC No Conformidad
OGM Organismo Genéticamente Modificado
OMC Organización Mundial del Comercio
RTS Reglamentaciones Técnico-Sanitarias
UNE Una Norma Española
1
1 Objetivos
El objetivo principal del presente proyecto es demostrar a una empresa agroalimentaria, a través de
un estudio de viabilidad, que implantar el estándar de Calidad IFS en su sistema de gestión de la calidad
con base en la ISO 22000, tiene multitud de ventajas, y concienciarla de que gran parte del trabajo que
supone implantar un sistema de Calidad como el IFS Food está hecho si posees la ISO 22000.
Para ello se analizarán los requisitos a implantar por el IFS Food e iremos estudiando cuál es la situación
de la empresa en cada uno de ellos.
Asimismo, se llevará a cabo un caso práctico de una empresa dedicada a la producción y
comercialización de productos lácteos, en el que se realizará una auditoría ficticia con los requisitos de
la norma y, partiendo de los resultados obtenidos, podremos proporcionar acciones correctivas o
consejos para que cumplan con todos los requisitos exigidos.
Como objetivos principales se definen:
- Analizar las ventajas de la implantación de la Norma IFS Food en una empresa agroalimentaria
teniendo como base la Norma ISO 22000.
- Conocer el marco legal de las empresas de comercialización y distribución de productos de
alimentación.
- Exponer el procedimiento a seguir para obtener la certificación IFS Food.
- Estudiar las ventajas ofrecidas por la norma IFS Food a la empresa.
2
2 Introducción
2.1. La importancia de la Calidad en el sector agroalimentario
Los altos y crecientes niveles de renta alcanzados en los países de Europa Occidental y la alarma social
creada por algunas enfermedades transmitidas por los alimentos, han convertido los temas de calidad
y seguridad alimentaria en prioridades de la agenda política. A esta preocupación por la salud, se añade
la creciente sensibilidad de la opinión pública por las consecuencias negativas de la actividad agraria
sobre el medio ambiente.
El análisis económico de los problemas de calidad y seguridad de los alimentos se basa en la existencia
de una situación de información asimétrica entre los productores y los consumidores.
Estos últimos, incluso después de haber consumido de forma reiterada un producto, pueden
desconocer el efecto para salud, así como otras características del mismo tales como su origen o
impacto medioambiental de la técnica productiva empleada. En estas condiciones, es dudoso que el
mercado pueda llegar a generar los incentivos suficientes para adecuar las características del producto
a las preferencias del consumidor. Este problema de información también aparece cuando una
empresa desea diferenciarse de sus rivales utilizando una característica "oculta" del producto. Si no
puede trasmitir de forma creíble esa información a los consumidores, esa estrategia está condenada
al fracaso.
Una solución es que los gobiernos intervengan fijando estándares mínimos de calidad de carácter
obligatorio, y es la más eficiente cuando existen externalidades negativas derivadas del consumo o la
producción. De lo contrario, también es posible evitar el fallo de mercado mediante un proceso
voluntario de certificación externa.
La certificación es un sistema de aseguramiento que requiere la existencia de un estándar, una señal,
un procedimiento de inspección y una penalización en caso de incumplimiento. En la práctica, este
sistema de aseguramiento suele ser privado en su totalidad, pero no es descartable la participación de
la Administración. Por ejemplo, el estándar puede ser público, pero el control y certificación privado;
o el estándar privado, con una participación pública en el control e inspección (denominaciones de
calidad, norma del ibérico, producción integrada,)
En los países europeos los sectores alimentarios han efectuado distintas iniciativas respecto a los
sistemas de calidad. Un reciente informe ha permitido identificar 103 sistemas de calidad alimentaria
en Europa. En el Reino Unido existe el mayor número de iniciativas de calidad alimentaria, seguido de
Alemania y los Países Bajos.
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2.2. Control de la Calidad agroalimentaria en Andalucía
El sector agroalimentario es el sector industrial más importante de Andalucía. La industria
agroalimentaria es un sector estratégico en la economía de Andalucía, tanto por la generación de
empleo como por permitir proporcionar valor añadido a los productos agrarios de la Comunidad
Autónoma.
Para alcanzar altos niveles de competitividad, la industria debe adaptarse a las condiciones que marcan
los nuevos mercados y las exigencias cada vez más intensas de los consumidores.
La Administración Andaluza es consciente de la necesidad de permitir únicamente la comercialización
de los productos agroalimentarios que cumplan todas las exigencias que la normativa europea, estatal
o autonómica imponga a los operadores de la cadena alimentaria.
La defensa de la calidad de los productos agroalimentarios y la comprobación de la adecuación de sus
características a la legislación general y específica, constituye un objetivo básico de la Consejería de
Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía. Las acciones que se realizan y desarrollan
para conseguir este objetivo tienen la consideración de control oficial de productos agroalimentarios
y da respuesta, en el ámbito de la calidad alimentaria, a las exigencias contenidas en el Reglamento
(CE) Nº 882/2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del
cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y
bienestar de los animales.
Este Reglamento establece que, corresponde a los Estados miembros, velar porque se cumpla la
legislación sobre alimentos y hacer el correspondiente seguimiento para verificar que los explotadores
de empresas cumplen los requisitos de las normas en todas las etapas de la producción, la
transformación y la distribución. Para ello, deben organizarse controles oficiales.
2.2.1. Reglamento (CE) Nº 882/2004
En el territorio de la Comunidad Autónoma de Andalucía, es la Consejería de Agricultura, Pesca y
Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, la que desarrolla las actuaciones de control oficial de la
calidad de los productos agroalimentarios. El Decreto 141/2013, de 31 de octubre, establece la
estructura orgánica de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, donde se describe la
organización para el ejercicio de sus competencias. Corresponde a la Dirección General de Industrias
y Cadena Agroalimentaria, la defensa de la calidad de los productos agroalimentarios andaluces, de las
Denominaciones de Origen y del resto de los distintivos de calidad, así como la dirección y coordinación
de las labores de vigilancia e inspección en materia de calidad agroalimentaria, tanto mediante la
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aprobación de los planes de inspección y de las instrucciones para llevarlos a cabo, como a través de
la aprobación de actuaciones específicas.
Objetivos
El control oficial de la calidad agroalimentaria a realizar por la Dirección General de Calidad, Industrias
Agroalimentarias y Producción Ecológica, está dirigido, dentro de sus competencias, al control de la
conformidad de los productos alimenticios a la normativa de aplicación, con el fin de alcanzar los
siguientes objetivos básicos:
- Garantizar la lealtad en las transacciones comerciales.
- Proteger los intereses de los consumidores.
2.3. Clases de Normas
En este punto vamos a abordar las distintas clases de normas más allá de los típicos conceptos
jurídicos. Por tanto, se valoran las distintas formas para regular la actividad agroalimentaria mediante
disposiciones o normas, de carácter voluntario u obligatorio.
Las normas de carácter obligatorio nacen de los procesos legislativos comunitarios, nacionales y
autonómicos, dando lugar a reglamentos, directivas, leyes, reales decretos, órdenes, resoluciones,
leyes autonómicas, decretos autonómicos y órdenes autonómicas entre otras disposiciones.
En estas disposiciones legales encontramos normas de calidad, normas de comercialización, normas
de higiene, reglamentaciones técnico-sanitarias, etc. o aplicación voluntaria.
Si abandonamos las normas de carácter obligatorio, nos encontramos con normas de cumplimiento
voluntario que por su total aceptación tienen una aplicación prácticamente obligatoria en todo el
sector.
Normas Voluntarias:
- Las Buenas Prácticas de Fabricación (Good Manufacturing Practices, GMP)
- Las normas de aseguramiento de la calidad establecidas por la Organización Internacional de
Normalización (ISO 9000).
Además de la 9000 en el sector agroalimentario, también es necesario considerar la 22000 (Seguridad
Alimentaria) como una norma de carácter global para todas las organizaciones implicadas en la cadena
alimentaria.
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Otras normas que habitualmente se emplean en el sector agroalimentario son:
- Dutch Standard, basada en los principios generales de APPCC establecidos en el Codex
Alimentarius.
- IFS Food (International Food Standard), norma que han desarrollado las empresas de
distribución de Francia y Alemania.
- BRC Standard (British Retail Consortium Standard), esta norma se ha elaborado por iniciativa
de las empresas de distribución anglosajonas.
- Global Food Safety Initiative, por iniciativa de la distribución (Food Business Forum) siendo
aplicable a toda la cadena alimentaria.
- EUREPGAP. Norma de Certificación internacional, que a su vez está acreditado según la ISO 65
(EN 45011).
2.3.1. Legislación específica
La legislación específica se contempla tanto en las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias como en las
Normas de Calidad, en ambos se caracterizan por una estructura similar con independencia del tipo
de productos que se sometan a su ámbito de aplicación.
Los elementos básicos en cualquier RTS son:
- Objeto y ámbito de aplicación.
- Características de productos.
- Ingredientes.
- Características de los productos terminados.
- Requisitos de las instalaciones industriales.
- Condiciones generales referentes al personal. Manipulaciones permitidas y prohibidas.
- Registros.
- Almacenamiento, transporte y venta.
- Envases y envasado.
- Etiquetado, presentación y publicidad.
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- Régimen sancionador.
Las RTS constituyen la estructura básica para regular la elaboración, circulación y comercialización de
los productos agroalimentarios. Una RTS es el fiel reflejo de la legislación alimentaria, puesto que en
este tipo de disposiciones se pueden localizar los aspectos inherentes a la elaboración de un producto
(materias primas, condiciones de higiene, envasado, etiquetado, almacenamiento, controles
analíticos, etc.).
En la evolución de las RTS hemos observado que determinados aspectos se referencian a la legislación
específica. Por ejemplo en las RTS de los años 70 y 80 se indicaba con precisión que aditivos y
coadyuvantes podían emplearse para elaborar los alimentos objeto de la regulación. Actualmente las
RTS remiten a las distintas listas positivas de aditivos por cuanto se refiere a su empleo y dosificación.
Otros aspectos en los que se produce una remisión a la normativa de carácter horizontal aplicable a
todos los productos alimenticios son el de etiquetado y envasado.
Pero no todos los elementos regulados se han remitido a otras normas (carecería de sentido la propia
RTS). Los puntos que debemos considerar fundamentales en cualquier RTS son los referentes a:
- Definición del producto.
- Características del producto terminado.
- Materias primas que pueden emplearse.
- Manipulaciones permitidas/prohibidas.
- Parámetros analíticos que deben respetar los alimentos sujetos a la RTS.
En consecuencia es fundamental aplicar las RTS de modo coordinado con la legislación horizontal sobre
facetas tales como:
- Higiene alimentaria.
- Envasado.
- Etiquetado.
- Empleo de aditivos, etc.
La correcta aplicación de la correspondiente Reglamentación Técnico-Sanitaria se apoya en el
conocimiento de las distintas normas aplicables a todas las fases de nuestra actividad.
7
2.3.2. Normas de Calidad
Las normas de calidad se caracterizan por una estructura similar con independencia de los productos
incluidos en su ámbito de aplicación.
Estas disposiciones han evolucionado a lo largo de las últimas décadas, puesto que nos encontramos
con normas de calidad o comercialización (UE) del siglo XXI y también normas del siglo pasado (años
80’) que todavía están en vigor.
Una norma de 1981 se compone de los siguientes apartados:
- Nombre de la Norma.
- Objeto de la Norma.
- Ámbito de aplicación.
- Definición del producto.
- Factores esenciales de composición y calidad.
- Aditivos autorizados.
- Contaminantes.
- Clasificación.
- Tolerancias.
- Higiene.
- Etiquetado y marcado.
Una norma del Siglo XXI se compone de los siguientes apartados:
- Nombre de la Norma.
- Objeto de la Norma.
- Ámbito de aplicación.
- Definición del producto.
- Definición del producto.
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- Disposiciones relativas a la calidad.
- Disposiciones relativas al calibrado.
- Disposiciones relativas a las tolerancias.
- Tipos de producto.
- Factores esenciales de composición y calidad.
- Materias primas y adiciones esenciales y facultativas.
- Higiene.
- Controles microbiológicos y de contaminantes.
- Envasado.
- Etiquetado y presentación.
- Prohibiciones.
- Responsabilidades.
2.3.3. Otras disposiciones reglamentarias
Las principales disposiciones reguladoras en materia de calidad agroalimentaria las encontramos en
las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias y las Normas de Calidad.
Sin embargo, entre las “otras disposiciones reglamentarias”, no debemos olvidar que el legislador
cuenta con herramientas tan poderosas como los Reglamentos comunitarios que permiten establecer
disposiciones directamente aplicables en toda la UE o Directivas que generan obligaciones para los
Estados miembros en cuanto a sus propios ordenamientos jurídicos.
2.3.4. Normas UNE y Normas ISO
La norma es un documento de aplicación voluntaria que contiene especificaciones técnicas basadas en
los resultados de la experiencia y del desarrollo tecnológico. Las normas son el fruto del consenso entre
todas las partes interesadas e involucradas en la actividad objeto de la misma.
Las normas son la herramienta fundamental para el desarrollo industrial y comercial de un país, ya que
sirven como base para mejorar la calidad en la gestión de las empresas, en el diseño y fabricación de
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los productos, en la prestación de servicios, etc., aumentando la competitividad en los mercados
nacionales e internacionales.
Las normas UNE y las ISO han surgido de la “normalización”, entendiendo por tal la actividad colectiva
encaminada a establecer soluciones a situaciones repetitivas.
En particular, esta actividad consiste en la elaboración, difusión y aplicación de normas.
Las normas ISO 9000 (Organización Internacional de Normalización), se publicaron por primera vez en
1987, en el sector agroalimentario merecen especial atención la ISO 9000:2000, ISO 9001:2000, ISO
9004:2000 y la ISO 22000.
Las normas UNE son establecidas por AENOR que es el responsable de la elaboración de las normas
UNE en España.
La actividad de AENOR comenzó en el año 1986 cuando, mediante una Orden Ministerial que
desarrollaba el Real Decreto 1614/1985, fue reconocida como la única entidad aprobada para
desarrollar las tareas de normalización y certificación en nuestro país.
Posteriormente, el Real Decreto 2200/1995 de 28 de diciembre que aprobaba el Reglamento de la
Infraestructura para la Calidad y la Seguridad Industrial en España, ratificó el nombramiento de AENOR
como responsable de la elaboración de las normas españolas (Normas UNE).
Las normas se elaboran por consenso entre todos los agentes socioeconómicos implicados.
AENOR cuenta con órganos técnicos, denominados Comités Técnicos de Normalización (AEN/CTN),
que estudian y plantean las necesidades de cada sector y elaboran y aprueban los proyectos de normas
UNE.
Los AEN/CTN están constituidos por un presidente, un secretario perteneciente a alguna asociación
empresarial, y una serie de vocales de todas aquellas entidades que tienen interés en la normalización
de un tema en concreto (fabricantes, Administración, consumidores, laboratorios, centros de
investigación, AENOR,...).
La elaboración de una norma UNE está sometido a una serie de fases que permiten asegurar que el
documento final es fruto del consenso, y que cualquier persona, aunque no pertenezca al AEN/CTN,
puede emitir sus opiniones o comentarios.
Tras la aprobación por el Comité Técnico de Normalización del proyecto final de norma, el BOE publica
la relación de proyectos UNE sometidos a un periodo de Información Pública, debiendo realizarse las
observaciones a AENOR.
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Analizados los comentarios, el comité redactará el texto final, que será aprobado y publicado como
norma UNE por AENOR.
En el ámbito internacional de la normalización, AENOR es el representante de España, siendo miembro
español de pleno derecho de los organismos internacionales y europeos de normalización,
participando en sus órganos de gobierno y en los trabajos desarrollados por sus órganos técnicos.
Existen dos organismos de normalización:
Comisión Electrotécnica Internacional (IEC), responsable de la elaboración de normas
internacionales sobre electrotecnia y electrónica.
Organización Internacional de Normalización ISO que cubre el resto de sectores de actividad.
ISO e IEC comparten la responsabilidad de la elaboración de las normas relativas a las
tecnologías de la información.
Estas organizaciones tienen por objeto el fomento del desarrollo internacional de las actividades de
normalización, con el fin de facilitar los intercambios de bienes y servicios entre países y una estrecha
cooperación en los campos intelectual, científico, técnico y económico. La Organización Mundial del
Comercio (OMC) recomienda la utilización de estas normas en las transacciones comerciales.
Las normas de la serie ISO 9000 han sido adoptadas por más de un centenar de países y han permitido
un lenguaje común que unifica los criterios de gestión de la calidad en todo el mundo.
Las normas ISO no son obligatorias, pero en el caso de las normas europeas los organismos europeos
de normalización obligan a sus miembros a adoptar, sin ninguna modificación, las normas europeas
que elaboran.
Las normas del Comité Europeo de Normalización (CEN), del Comité Europeo de Normalización
Electrotécnica (CENELEC) o del Instituto Europeo de Normas de Telecomunicación (ETSI) son
incorporadas sistemáticamente al catálogo de AENOR alcanzando la categoría de normas nacionales.
Las normas europeas facilitan el libre comercio entre los Estados miembros, además cada vez tienen
mayor importancia y quedan recogidas en los documentos normativos europeos mencionados
expresamente en los textos legales.
Además de las ISO, UNE y las normas europeas, también es interesante considerar normas técnicas de
otras zonas geográficas, por ejemplo: Comisión Panamericana de Normas Técnicas (COPANT).
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2.4. Beneficios de la normalización de las empresas
La implantación de sistemas de calidad basados en las normas de calidad en las industrias
agroalimentarias permite contemplar los distintos aspectos relacionados con la calidad de producto.
Asimismo, estos sistemas de gestión de la calidad proporcionan el marco adecuado para contemplar
la legislación aplicable en el sector, desde el diseño o desarrollo de productos, hasta la entrega y fases
posteriores a la entrega al cliente o consumidor. La aplicación de un sistema de la calidad permitirá a
las empresas que los adopten:
- Identificar y satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes y otras partes para lograr
ventajas competitivas de manera eficaz y eficiente.
- Obtener, mantener y mejorar el desempeño de una organización y sus capacidades.
- Alinear las diferentes políticas y objetivos.
- Armonizar los diferentes criterios de gestión.
- Simplificar la estructura documental del sistema.
- Integrar la información y el control de la gestión.
- Reducir el coste y tiempo del mantenimiento del sistema.
2.5. Mi relación con la industria agroalimentaria y las normas de
Calidad
Actualmente, me encuentro trabajando en una empresa dedicada a la comercialización y distribución
de productos de alimentación.
Esta empresa, de la que formo parte desde hace 2 años, es una empresa líder en el desarrollo de
productos innovadores y de referencia en el mercado europeo, siendo el principal objetivo el
desarrollo de soluciones integrales para el sector retail.
Llevan más de 25 años liderando el desarrollo de MDD (Marcas De Distribuidor). Son muchas las
grandes cadenas de la distribución europea las que han confiado en nosotros, gracias a que también
contamos con socios europeos pioneros en su categoría, junto con los que creamos y desarrollamos
productos que marcan tendencia en el mercado.
Nuestro principal reto es seleccionar los mejores socios para atender las necesidades de la distribución
moderna y consumidores finales, ofreciendo las máximas garantías bajo los requisitos básicos de:
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liderazgo, innovación, capacidad de desarrollo, así como estrictos criterios de calidad, demostrada por
las más altas certificaciones de nuestros puntos de fabricación.
Todos los procesos de esta empresa están respaldados por las directrices de la certificación IFS Broker,
lo que garantiza que todo producto que llevamos al mercado es de calidad, seguro, conforme a las
especificaciones del cliente y de acuerdo a la legislación vigente.
Nuestro compromiso con la calidad, una forma de trabajo metódica y un completo equipo de
profesionales cualificados, nos han posicionado a la vanguardia de la innovación y desarrollo de nuevos
conceptos en el mundo de la alimentación.
Entendemos el Sistema de Gestión de la Calidad y Seguridad de producto como prioritario y estratégico
en todos los aspectos: mejora continua de los procesos, calidad, legalidad, seguridad y trazabilidad de
los productos.
La normativa de Calidad que hoy en día se exige en el sector retail para poder trabajar con ellos, como
empresa de distribución, es el IFS Broker. Esta certificación está dirigida a empresas que ejercen
principalmente una mera actividad comercial (empresas que compran mercancía a proveedores
elegidos por ellas mismas y la suministran a sus propios clientes, sin entrar en contacto con el
producto).
Esta certificación la hemos obtenido durante mi periodo en la empresa, por lo que, para participar en
el proceso de obtención del certificado, me introduje en el mundo de las normativas de calidad.
La empresa cuenta con el departamento específico de Calidad, el cual se ha encargado de, junto a una
empresa experta en el sector, estudiar los requisitos y demás procedimientos que debíamos cumplir
para conseguir el certificado.
Mi puesto de trabajo no está dentro del departamento de Calidad, pero sí muy vinculado a él, ya que
soy la responsable del lanzamiento de los productos en el mercado, y debo asegurarme que se
cumplen todas las normativas que el cliente exige en lo que a Calidad se refiere.
Es este el motivo que me ha impulsado a centrar mi proyecto fin de carrera en el ámbito de las normas
de calidad en las empresas de alimentación, ya que de esta forma puedo mostrar los conocimientos
adquiridos en mi nueva empresa, enfocándolo desde el mundo empresarial y poniendo en práctica
todos los conceptos y herramientas que me ha aportado la formación de Ingeniero de Organización
Industrial.
13
3 IFS Food
3.1. La historia de IFS Food
Las auditorías a proveedores han sido durante largo tiempo un aspecto importante de los sistemas y
procedimientos de las empresas de distribución.
Hasta 2003, se llevaban a cabo por los propios departamentos de gestión de la calidad de las mismas
empresas de distribución, mayoristas y servicios de alimentación. Varios factores han contribuido a la
necesidad de desarrollar una norma uniforme de calidad y seguridad alimentaria, entre ellos, las
crecientes demandas de los consumidores, la responsabilidad cada vez mayor de los distribuidores, el
incremento de requisitos legales y la globalización del suministro de productos. Adicionalmente, se
tenía que encontrar una solución para reducir el tiempo dedicado a la realización de multitud de
auditorías, por las partes interesadas.
Los miembros asociados a la federación alemana de la distribución – Handelsverband Deutschland
(HDE) – y a su homóloga francesa – Fédération des Entreprises du Commerce et de la Distribution (FCD)
– desarrollaron una norma de calidad y seguridad alimentaria para productos de marca del
distribuidor, conocida como IFS Food, cuyo objetivo es permitir la evaluación de los sistema de calidad
y seguridad alimentaria de los fabricantes, tomando como referencia un enfoque uniforme. Esta norma
es ahora gestionada por IFS Management GmbH, una sociedad propiedad de FCD y HDE, y se aplica a
todas las etapas de la cadena alimentaria más allá de la producción primaria.
La primera versión de la norma IFS puesta en práctica (versión 3) fue desarrollada por el HDE y
publicada en 2003. En enero de 2004, y en colaboración con FCD, se diseñó una cuarta versión
actualizada. A lo largo de 2005/2006, las asociaciones italianas de distribución Associazione Nazionale
Cooperative Consumatori (ANCC), Associazione Nazionale Cooperative tra Dettaglianti (ANCD) y
Federdistribuzione se unieron también a la IFS y el desarrollo de la versión 5 fue una colaboración
entre las federaciones de distribuidores de Francia, Alemania e Italia, así como empresas de
distribución de Suiza y Austria.
En la última versión (Versión 6) de la IFS Food han participado activamente el Comité Tecnico
Internacional y los grupos de trabajo francés, alemán e italiano, además de otras empresas de
distribución, partes interesadas y representantes del sector, de servicios alimentarios y entidades de
certificación. Durante el desarrollo de la versión 6 de la IFS Fod, IFS pudo contar también con
aportaciones de un nuevo grupo de trabajo llamado IFS North America, así como de empresas de
distribución de España, Asia y América del Sur.
14
3.2. Aplicación de las distintas Normas IFS
Existen diferentes Normas IFS que se aplican en función de las acciones principales de la empresa. A
continuación, se describe brevemente cada una de ellas:
IFS Food: norma para auditar a proveedores/fabricantes y se aplica sólo a empresas que
elaboran alimentos y que envasan productos a granel. (Es la norma en la que centraremos
nuestro proyecto).
IFS Logistics: norma para auditar empresas cuya actividad sea la logística orientada a productos
alimenticios y no alimenticios, como transporte, almacenamiento, distribución,
cargar/descarga, etc. Se aplica a todos los tipos de actividad: entregar por carretera, tren,
barco; productos refrigerados/congelados o estables a temperatura ambiente.
IFS Broker: norma para auditar empresas como agencias comerciales, de corretaje o cualquier
otra empresa que no tenga posesión física de los productos (por ejemplo, que no tengan
almacenes, estaciones de envasado o flota de camiones, pero que son entidades legales con
direcciones de correo, oficinas, etc.).
La norma se aplica a productos alimenticios, domésticos y de cuidado personal.
IFS PACsecure: para auditar fabricantes de materiales de envasado para alimentos y productos
no alimentarios, y sólo afecta a procesos y envasados y/o compañías convertidoras.
3.3. Alcance de la IFS Food
IFS Food es una norma para auditar a empresas de distribución y mayoristas de productos alimenticios
con la marca del distribuidor, así como a otros fabricantes de productos alimenticios, y se aplica sólo
a empresas que elaboran alimentos o que envasan productos alimenticios a granel. La Norma IFS Food
sólo puede aplicarse cuando un producto es procesado o cuando existe un peligro de contaminación
de un producto durante el envasado primario. En consecuencia, la norma IFS Food no será aplicable a
las siguientes situaciones:
- Importación (oficinas, por ejemplo típicas agencias comerciales);
- transporte, almacenamiento y distribución.
15
3.4. Objetivos de IFS Food
Los objetivos fundamentales de IFS Food, al igual que para otras normas de IFS, son:
- Establecer una norma común con un sistema común de evaluación;
- trabajar con entidades de certificación acreditadas y auditores cualificados y aprobados por
IFS;
- asegurar una mayor facilidad para la comparación y la trasparencia a lo largo de toda la cadena
de suministro;
- reducir costes y tiempo a fabricantes y distribuidores.
3.5. Principales beneficios
Para las empresas del sector alimentario, la adopción de Normas de Calidad y Seguridad Alimentaria,
y en especial de la norma IFS, suponen multitud de ventajas y beneficios:
- Reducción del número de auditorías implicadas, la certificación evita auditorías por empresas
de distribución, clientes u organismos públicos que reconocen la auditoría de certificación
como propia.
- Constituye una prueba evidente del cumplimiento de la legislación en materia de seguridad
alimentaria de cara a cualquier organismo.
- La auditoría proporciona un resumen cualitativo de los resultados, permitiendo a la
organización priorizar las áreas de mejor interna continua.
- Facilita el control de todas las etapas de producción, reduciendo al máximo los peligros de
contaminación, asegurando la inocuidad de los alimentos producidos y/o envasados.
- Proporciona a los clientes una visión panorámica de los puntos fuertes de la empresa.
- Asegura una mayor facilidad para la comparación y transparencia a lo largo de toda la cadena
de suministro, tanto fuera como dentro de la empresa.
- Supone una diferencia competitiva.
- Permite acceder a nuevos mercados gracias a su incremento en cuanto a calidad y al
cumplimento de requisitos de muchos de los grandes distribuidores.
16
Para los consumidores, la conformidad de productos a la Noma IFS Food proporciona el aseguramiento
de su calidad y seguridad alimentaria, lo que implica una mayor fiabilidad en productos de “marca de
distribuidor” (o marca blanca).
3.6. Requisitos generales para el sistema de gestión de la calidad y
seguridad alimentaria
En general, en la auditoría conforme a IFS, el auditor evalúa si los diferentes elementos del sistema de
gestión de la calidad y seguridad alimentaria del auditado están documentados, implantados,
mantenidos y mejorados de manera continua. El auditor examinará los siguientes elementos:
- Estructura organizativa en relación con la responsabilidad, autoridad, cualificación y
descripción del puesto de trabajo;
- procedimientos documentados e instrucciones relativas a su implantación;
- inspección y ensayo: requisitos específicos y criterios definidos de aceptación y tolerancia;
- acciones a tomar en caso de no conformidades;
- investigación de las causas que generan las no conformidades y la implantación de medidas
correctivas;
- análisis de conformidad de los datos de seguridad y calidad y revisión de su implantación en la
práctica;
- manipulación, almacenamiento y recuperación de los registros de calidad y seguridad
alimentaria, tales como datos de trazabilidad y control de documentos.
Todos los procesos y procedimientos deben ser claros, concisos e inequívocos, y el personal
responsable deberá comprender los principios del sistema de gestión de la calidad y seguridad
alimentaria.
3.7. Tipos de auditorías
3.7.1. Auditoría inicial
Una auditoría inicial es la primera auditoría que se realiza a una empresa según IFS Food. Se lleva a
cabo en fechas y horarios acordados entre la empresa y la entidad de certificación seleccionada.
Durante esta auditoría, se audita la empresa en su totalidad, tanto los documentos como los procesos.
Durante la auditoría, el auditor debe evaluar todos los requisitos de IFS.
17
3.7.2. Auditoría complementaria
Bajo determinadas circunstancias puede hacer falta una auditoría complementaria, cuando los
resultados de la auditoría (inicial o de renovación) han sido insuficientes para permitir la concesión del
certificado. Durante la auditoría complementaria, el auditor se centra en la implantación de las
acciones tomadas para corregir las no conformidades mayores que se han evidenciado a lo largo de la
auditoría anterior.
La auditoría complementaria se llevará a cabo en un plazo máximo de 6 meses a contar desde la fecha
de la auditoría anterior. Por lo general, el auditor que realizó la auditoría en la que detectó una no
conformidad mayor será el que realice la auditoría complementaria.
Si la auditoría complementaria no se ha llevado a cabo antes de transcurridos 6 meses desde la
auditoría anterior, será necesaria una auditoría completa.
Si la auditoría complementaria evidenciara que los requisitos siguen siendo inadecuados, será
necesario realizar una nueva auditoría completa, que será programada no antes de 6 semanas después
de la auditoría complementaria.
3.7.3. Auditoría de renovación (para renovar el certificado)
Las auditorías de renovación son las que se realizan después de la auditoría inicial. El certificado
contiene mención al período en que ésta debe llevarse a cabo. La auditoría de renovación es una
auditoría completa de la empresa, cuyo resultado es la emisión de un certificado nuevo.
En esta auditoría se presta especial atención a las desviaciones y no conformidades detectadas durante
la auditoría anterior, así como al grado de implantación y a la eficacia de las acciones correctivas y
preventivas especificadas en el plan de acciones correctivas de la empresa.
La fecha de la auditoría de renovación será calculada a partir de la fecha de la auditoría inicial. Las
entidades de certificación contactarán con la empresa por adelantado para fijar la fecha de esta nueva
auditoría.
3.7.4. Auditoría de ampliación
En algunas situaciones específicas, como la necesidad de introducir nuevos productos y/o procesos,
una empresa certificada según IFS Food no necesitará realizar una auditoría nueva completa, sino que
bastará con organizar una auditoría de ampliación in situ durante el período de validez del certificado
en vigor.
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La entidad certificadora es responsable de determinar los requisitos relevantes que se deban auditar
y la duración de dicha auditoría. El informe de ésta, se considerará como un anexo al actual informe
de auditoría.
Si la auditoría de ampliación demuestra cumplimiento, el certificado será actualizado con el nuevo
alcance manteniendo la fecha de caducidad del certificado actual; sin embargo, si durante la auditoría
se detecta una no conformidad mayor o un KO (no conformidad Knock Out), la auditoría se considerará
fallida en su totalidad y el certificado actual será cancelado.
3.8. Método de evaluación de los requisitos
El auditor evalúa la naturaleza e importancia de cualquier desviación o no conformidad. Para poder
determinar si se cumple un determinado requisito de IFS Food, el auditor debe evaluar cada uno de
los requisitos de la norma. Hay diferentes niveles para categorizar los hallazgos.
3.8.1. Consideración de un requisito como desviación
En IFS Food existen cuatro posibilidades de puntuación:
A: Conformidad total respecto al requisito especificado en la norma.
B: Conformidad casi total, si bien se evidencia una pequeña desviación.
C: Tan sólo se ha implantado una pequeña parte del requisito.
D: El requisito de la norma no ha sido implantado.
A cada requisito se le asignarán puntos, de acuerdo con la siguiente tabla:
Tabla 1. Puntuación
Resultado Explicación Puntos
A Conformidad total 20 puntos
B (desviación) Conformidad casi total 15 puntos
C (desviación) Se ha implantado una pequeña parte del requisito 5 puntos
D (desviación) El requisito no ha sido implantado -20 Puntos
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Adicionalmente a esta puntuación, el auditor puede decidir otorgar a la empresa un “KO” o una “no
conformidad mayor” que sustraerá puntos de la puntuación total.
3.8.2. Consideración de un requisito como no conformidad
Como se ha mencionado anteriormente, hay dos tipos de no conformidades, que son las Mayores y las
KO. Ambas supondrán la resta de puntos de la cantidad total. Si la empresa incurre en al menos una
de éstas, no se podrá conceder el certificado.
3.8.2.1. No conformidad Mayor
Una no conformidad Mayor se puede otorgar contra cualquier requisito, a excepción de los requisitos
definidos como KO.
Cuando existe un fallo sustancial en el cumplimiento de los requisitos de la Norma, lo que influye
seguridad alimentaria y/o los requisitos legales aplicables en los países de producción y de destino.
También se puede otorgar una no conformidad Mayor cuando la no conformidad identificada puede
implicar un peligro serio para la salud de los consumidores.
Una no conformidad Mayor sustraerá un 15% de la máxima puntuación total posible.
Tabla 2. Evaluación de una no conformidad Mayor
Evaluación Puntuación Resultado
No conformidad
Mayor
Se sustrae un 15% de la máxima
puntuación posible
No se puede conceder
un certificado
3.8.2.2. KO (Knock Out)
En IFS determinados requisitos se han considerado como requisitos KO. Si, durante la auditoría, el
auditor determina que la empresa no los satisface, no se le concederá el certificado a la empresa.
Los 10 requisitos considerados KO son los siguientes:
- Responsabilidad de la alta dirección
- Sistema de control de cada PCC (Punto Crítico de Control)
- Higiene personal
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- Especificaciones de materias primas
- Cumplimento de la formulación
- Gestión de materiales extraños
- Sistema de trazabilidad
- Auditorías internas
- Procedimiento de retirada y recuperación
- Acciones correctivas
Los requisitos KO sustraen un 50% de la máxima puntuación posible.
Tabla 3. Puntuación de requisitos KO
Resultado Explicación Puntos
A Conformidad total 20 puntos
B Conformidad casi total 15 puntos
C Se ha implantado una pequeña
parte del requisito
No se permite la puntuación “C”
KO (=D) El requisito no ha sido implantado Se substrae un 50% de la máxima
puntuación total posible -> la
concesión del certificado no es posible
Existen dos únicos requisitos KO que pueden puntuarse como N/A, que son los siguientes:
- Sistema de control de cada PCC (Punto Crítico de Control)
- Cumplimiento de la formulación
3.8.3. Puntuación y condiciones para la redacción del informe y la emisión del
certificado
Estudiando cada requisito, se obtendrá una puntuación que será la que otorgue o no el certificado a la
empresa que está siendo auditada.
21
La puntuación total se calcula como sigue:
Cantidad total de puntos = (cantidad total de requisitos IFS – requisitos puntuados con N/A) x20
Puntuación final (en %) = número de puntos concedidos/número total de puntos
Tabla 4. Puntuación y concesión del certificado
Resultado Estado Acciones a llevar a
cabo por el auditado Tipo de informe Certificado
Al menos 1
KO
puntuado
con D
No aprobado. Convenir acciones y
nueva auditoría inicial.
El informe indica el
estado.
No.
>1 NC
mayor y/o
<75%
No aprobado. Convenir acciones y
nueva auditoría inicial.
El informe indica el
estado.
No.
Máximo 1
NC y ≥75%
No aprobado a no
ser que se
emprendan
acciones
adicionales y sean
validadas tras la
auditoría
complementaria.
Enviar plan de acciones
dentro de las 2 semanas
siguientes a la recepción
del informe previo.
Auditoría
complementaria máximo
6 meses después de la
fecha de la auditoría.
El informe incluye
el plan de acciones
e indica el estado.
Certificado a nivel
básico, si la no
conformidad mayor
finalmente se
resuelve según se
controle en la
auditoría
complementaria.
La
puntuación
total es
≥75% y
<95%
Aprobado para el
nivel básico de IFS
Food tras la
recepción del plan
de acciones.
Enviar plan de acciones
dentro de las 2 semanas
siguientes a la recepción
del informe previo.
El informe incluye
el plan de acciones
e indica el estado.
Sí, certificado de
nivel básico de 12
meses de validez.
La
puntuación
total es
≥95%
Aprobado para el
nivel superior tas la
recepción del plan
de acciones.
Enviar plan de acciones
dentro de las 2 semanas
siguientes a la recepción
del informe previo.
El informe incluye
el plan de acciones
e indica el estado.
Sí, certificado de
nivel superior de 12
meses de validez.
22
4 Caso práctico
4.1. La empresa
Los inicios de Promilk S.A. se remontan a hace ya más de 50 años (1965), cuando multitud de ganaderos
de una zona del interior de la comunicad Andaluza, decidieron contribuir activamente al desarrollo
económico y social de la zona. A lo largo de su historia, más de 5.000 socios han formado parte de esta
familia Empresarial.
La actividad empresarial inicial de esta cooperativa es la venta de pienso, por lo que dos años más
tarde de su creación, deciden empezar a construir la fábrica donde poder seguir desarrollando el
proyecto empresarial. En esta planta, durante los 4 años que dura la obra, además se dedican a la
recogida y comercialización de leche.
Finalizada esta etapa y con la inauguración de la nueva planta, da comienzo la producción de leche
envasada y tratada térmicamente (gran avance en el valor del producto). Este desarrollo les permite
crecer exponencialmente durante los siguientes años.
Durante la década de los 80, consigue varios premios a la mejor leche española y esto le permite escalar
y conseguir prestigio en el sector.
Es ya a principios del siglo XXI, después de varios méritos como la adhesión a la Red de Pacto Mundial
de Naciones Unidad o el premio Europeo a la Innovación, cuando consiguen la certificación de Calidad
ISO 22000. Esto supone una gran evolución de la productora láctea.
Con el sistema de gestión de Calidad Alimentaria como respaldo, la expansión y ambición de la
empresa sólo hacen avivarse, prevén un futuro de éxitos y crecimiento que hasta día de hoy no parece
que van a detenerse.
Actualmente, Promilk S.A. es una cooperativa de ganaderos andaluces, que suponen todo un referente
en el sector lácteo en la comunidad autónoma. Producen, recogen y comercializan leche de vaca y
productos derivados procedentes únicamente de las explotaciones de los socios pertenecientes a la
cooperativa.
Desde hace más de 40 años, trabajan un slogan que llevan como bandera, “Alimentando y Educando”,
con el que pretenden además de distribuir sus productos, incluir una filosofía de consumo responsable
y familiar que tiene sus bases en la naturalidad, la calidad y el respeto al medio ambiente y al entorno.
23
4.1.1. Productos
Dentro del surtido que Promilk S.A. ofrece, podemos encontrar:
- Leche Promilk (Entera, Semidesnatada y desnatada)
Se conoce como la marca de primer precio de la empresa. Se elabora como antaño y poco ha cambiado
desde entonces (a penas optimizaciones a nivel de producción para abaratar costes).
- Leche Extravaganza (Entera, Semidesnatada y desnatada)
Se trata de la marca Premium de la empresa, consecuencia y fruto de numerosas inversiones en el
campo de la innovación y desarrollo. El modelo mejora de forma natural los valores nutricionales de la
leche y obtiene la leche con el mejor sabor. Esta mejora comprende la alimentación natural de las
vacas, complementada con semillas de lino, consiguiendo beneficios de los pastos de primavera y
otoño durante todo el año.
Solo la leche Extravaganza proviene de las primeras granjas certificadas de calidad por AENOR ISO
22000 en Europa, garantizando la sostenibilidad de nuestros métodos, procesos y productos, y que se
traslada también al bienestar de los animales.
- Leche sin lactosa (Entera, Semidesnatada y desnatada)
La inversión en investigación y desarrollo también deja como resultado una gama de productos
enfocados al sector amarte de los lácteos que padecen intolerancia a la lactosa, una intolerancia cada
vez más reconocida en los consumidores actuales.
- Batidos de sabores con yogur
Los batidos de yogur combinan los beneficios del yogur y sus fermentos con los de la fruta, todo en su
formato innovador (Tetrapack+cañita) que permite llevártelo a cualquier lugar.
- Quesos surtidos
No por último menos importante, también comercializan y elaboran quesos de diferentes clases como
tetilla, barra, lonchas o porciones clasificados según su proceso de maduración o extracto seco-graso.
4.1.2. Problema y casuística de la empresa: evolución del mercado y las marcas
blancas
La actualidad del mercado ha evolucionado notablemente en todos sus aspectos: calidad, precio,
surtido, prestaciones e incluso enfoques que resultan impensables hace tan sólo 20 años.
24
Uno de los aspectos que más ha evolucionado, y que quizás más haya llamado la atención a la empresa
andaluza, es el crecimiento de la marca blanca (o de distribuidor) en el mercado español.
Si a este hecho, le añadimos la aparición de cada vez más estándares de calidad que protegen la
inocuidad alimentaria y fomentan la educación y mejora de sistemas de calidad, hace que la
proliferación de la marca blanca y su expansión sea uno de los mayores enemigos para empresas como
esta, que hasta día de hoy sólo había contemplado la comercialización de su marca propia por España.
La agravante situación económica que vivió España hace unos años no ayuda a la empresa andaluza
que ve sus ventas cada vez más afectadas.
La forma en la que ha evolucionado todo y el cúmulo de situaciones actuales, obligan a la empresa a
ampliar sus horizontes y emprender un nuevo camino empresarial de la mano de la Marca Blanca.
4.1.2.1. Evolución de la cuota de mercado de la marca blanca en España
Aunque las marcas blancas son algo de conocimiento común, es posible que no todo el mundo tenga
tan claro en qué consisten. Estas marcas comenzaron a comercializarse en los años setenta y la idea
era vender productos igual de buenos que los de las grandes marcas pero más baratos por la ausencia
de los gastos en publicidad y packaging. Por esta razón, en su momento, los envases eran de color
blanco y de lo más básico.
En sus inicios, las marcas blancas sólo comercializaban artículos básicos de alimentación como arroz,
leche, legumbres… y más adelante se incluyeron los productos de uso más frecuente en los hogares
como aquellos de higiene personal y limpieza, y así hasta nuestros días, donde ya podemos encontrar
marcas blancas en productos de todo tipo.
La crisis en España trajo consigo un recorte del gasto, también en alimentación, y un traslado de la
compra de productos de primeras marcas a las conocidas marcas blancas por su menor precio. Pese a
que en un principio se atribuyó a una mera cuestión económica, en los últimos años, con la
recuperación del consumo, la marca blanca no solo no ha perdido fuerza, sino que o se mantiene o
incluso sube ligeramente. La marca de distribución parece haber llegado para quedarse.
En 2002 la cuota de las marcas blancas era del 19,7% en España. Poco a poco fue aumentando su peso,
y fue precisamente en 2008 cuando registró su mayor subida de los últimos 15 años, cuando pasó del
24,6% al 29%. Durante los años siguientes, siguió incrementado su peso, con porcentajes por encima
del 30% en los últimos 8 años. Si en 2015 la cuota alcanzó el 39,3%, el año 2017 cerró con un mercado
del 39,2%.
25
En el siguiente gráfico se puede observar la linealidad de la demanda de las MDD, que se repite por
cuarto consecutivo manteniendo la cuota en el entorno del 39% del consumo.
Gráfico 1. Evolución de la penetración de la MDD en España
Fuente: informe Alimarket
En cualquier caso, la penetración de la MDD en España continúa en máximos si la comparamos con su
cuota de mercado en el contexto general de los países europeos, una vez que en España crecían
prácticamente 10 puntos porcentuales entre 2008 y 2014. Tan sólo Suiza mantiene una penetración
superior, debido al oligopolio existente en su mercado de gran consumo, polarizado entre dos grandes
operadores discount, mientras UK mantiene una penetración similar a la española.
Bajo el nombre de un supermercado, sin una marca comercial publicitada ni reconocida, con envases
aparentemente simples, sin una inversión de gran coste económico o por el simple hecho de no ser
productos innovadores en sí, hacen de la marca blanca un grandísimo competidor en las estanterías
de éste.
4.1.3. Relación Promilk-Carrefour-IFS Food
Desde los comienzos, la empresa siempre ha mantenido una excelente relación con la cadena de
supermercados Carrefour España. Sus mejores productos y por lo que a día de hoy obtiene gran
prestigio y fama, son distribuidos en esta gran cadena francesa.
La cadena de alimentación premia durante su larga vida de comercialización a la empresa andaluza.
Por desgracia para Promilk y su proyecto empresarial, el grupo Carrefour ha aumentado mucho sus
exigencias a nivel de Calidad y seguridad para los productos que llevarán su nombre y de los que serán
responsables directos.
26
La empresa francesa cuenta ahora con un nuevo procedimiento a la hora de desarrollar su marca
blanca. Considera imprescindible la posesión del estándar de Calidad IFS por parte de cualquier
proveedor que desee desarrollar sus recetas bajo el nombre de Carrefour. Lo tienen publicado en su
página web:
Fuente: web oficial de Carrefour (http://www.carrefour.net/es/articles.html?a=22438)
Este requisito es también lo solicitan otras empresas de la gran distribución como Aldi, Lidl o Alcampo.
Promilk, como en cualquiera de sus proyectos anteriores, quiere empezar la andadura en la marca
blanca a través de su cliente de confianza y con el que tiene facilidades de negocio. La propuesta de
los andaluces es firme y contundente:
- Son proveedores de confianza
- Sus productos son de altísima calidad ya reconocida por Carrefour
- Carrefour ha realizado varias auditorías a nivel de Calidad de sus instalaciones con anterioridad
27
- Poseen certificación de Calidad ISO9001 e ISO 22.000
- La certificación ISO 22.000 comparte los principios y la base del sistema APPCC (análisis de
control y puntos críticos) con el que aseguran la inocuidad del producto en todo el sistema.
4.1.4 Sistema de calidad actual de la empresa. ISO 22000:2005
La empresa andaluza tiene el sistema de calidad ISO 22000:2005 que recoge los “elementos clave” que
cubren los requisitos de seguridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad
alimentaria aprobada. Estos requisitos, que en ningún momento pretenden sustituir los requisitos
legales y reglamentarios son:
- Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC de acuerdo a los principios enunciados en el
Codex Alimentario.
- Requisitos para buenas prácticas de fabricación o programa de prerrequisitos.
- Requisitos para un Sistema de Gestión.
Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales, todos los requisitos de la norma ISO 22000 son
genéricos para así ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de
suministro alimentario, para permitirles diseñar e implantar un sistema de gestión de seguridad
alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamaño y producto.
Incluyendo tal y como específica la norma en su “ámbito de aplicación” a todas aquellas organizaciones
directamente involucradas en uno o más pasos de la cadena alimenticia de suministro alimentario
como productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para
uso alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribución, caterings,
organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribución de
productos alimentarios y otras organizaciones indirectamente involucrado con la cadena alimenticia
como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje y
productores de cualquier otro material que entre en contacto con los alimentos.
4.1.5. Empresa colaboradora: distribución y calidad
Hace unos años, tras el crecimiento del volumen de ventas de la empresa, se decidió comenzar a
trabajar con una empresa colaboradora (MR Distribución) que se encarga de la distribución de sus
productos a través de todos sus clientes.
Esta empresa tiene como labor principal captar nuevos clientes, y una vez cerrada la compra-venta de
alguno de los productos, encargarse de la distribución de estos.
28
Es cierto que en los últimos años la empresa andaluza no ha invertido demasiado en formación de
personal e innovación de cara a la seguridad alimentaria. Es su asignatura pendiente y les impide seguir
evolucionando.
El desconocimiento sobre este nuevo estándar de Calidad, obligatorio para Carrefour, tiene
bloqueados al departamento de dirección y calidad que ven imposible su obtención y por tanto, su
nueva meta planteada: el desarrollo de la marca blanca.
La empresa partner, ve en la obtención del certificado IFS un beneficio mutuo y fructífero, por lo que
ha decidido encargarse de ayudar en todo lo necesario, ya que cuenta con un departamento
especializado en temas de Calidad alimentaria.
A nivel corporativo, conseguir que Promilk decida emprender el proceso de certificación del IFS Food
significaría un aumento significativo del volumen de ventas, lo que se traduciría en mayores beneficios
y prosperidad de ambas empresas. Esto conseguirá estrechar aún más lazos entre ambas empresas, y
las posibilidades comerciales y de negocios se verán reforzadas.
4.2. Estudio de implantación de IFS Food
4.2.1. Problemática de Promilk
La problemática que se plantea es la imposibilidad de comenzar con el desarrollo de las marcas blancas
en los supermercados más importantes.
Desde comienzos del año 2000 los grandes supermercados en España establecen como requisito
indispensable la posesión del certificado de Calidad IFS.
4.2.2. Objetivo del proyecto
Obtención de la certificación IFS Food por parte de Promilk.
4.2.3. Beneficios de tener la certificación ISO 2000
El proceso de obtención del certificado IFS requiere una inversión de personal, de recursos y de tiempo
que puede hacer duda a los inversores a la hora de dar el paso. Por eso, además de presentar el
proyecto con las ventajas que supone el certificado IFS, también se presenta un punto de vista paralelo
por el cual la certificación ISO 22000, que Promilk ya posee, supone un ahorro importante en cualquier
de los aspectos mencionados anteriormente.
Una empresa certificada conforme la ISO 22000, lo único que tiene certificado es su sistema de gestión,
es decir, el auditor comprueba que la empresa cumple todos los requisitos indicados en la Norma de
29
tal modo que el resultado es la fabricación, el transporte o la distribución de productos inocuos. Sin
embargo, el protocolo IFS no sólo garantiza que la empresa fabrique productos inocuos, sino que
también garantiza que la empresa cumpla con los requisitos legales y de calidad. IFS en algunos
aspectos es más exigente que la legislación aplicable.
Podría decirse que la certificación conforme IFS es una certificación de sistema y de producto, mientras
que la ISO 22000 sólo certifica el sistema de gestión.
- Certificación de sistemas: se trata de la certificación por parte de un organismo independiente
a la organización del Sistema de gestión implantado en la misma, en base a cualquiera de las
normas que le son de aplicación recogidas bajo el espectro de este tipo de certificación.
- Certificación de producto: se trata de la certificación por parte de un organismo independiente
a la organización del producto fabricado y/o servicio ofrecido por la misma, en base a
cualquiera de las normas y especificaciones técnicas complementarias que son de aplicación
recogidas bajo el amplio espectro de este tipo de certificación.
Podemos decir que la Norma ISO 22000 es una norma más básica que IFS, pero como hemos
mencionado, comparten una gran parte de requisitos que pueden ser de gran ayuda a la hora de
implantar IFS.
El ahorro, tanto de capital como de gestión, tiene que estar presente gracias a que ya poseen la ISO
22000 y ambas normas son totalmente integrables.
4.2.4. Fases de la Norma
Para la implantación del estándar, será necesario apoyarse en la estructura de las 4 secciones que
posee la Norma.
▪ Parte 1: Protocolo de Auditoría.
En este capítulo específico, se describen los siguientes temas:
1. Explicaciones sobre todo el proceso de auditoría: desde la petición inicial de la empresa, hasta
la expedición de un certificado IFS.
2. Los detalles sobre la evaluación y el sistema de puntuación
3. Periodicidad de la auditoría (anual)
4. Tipos de auditoría
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5. La selección de la Entidad Certificadora – acuerdo contractual
6. Condiciones para expedir el Certificado
▪ Parte 2: Lista de requisitos (CheckList técnica)
La lista de control es diferente en cada Norma y contiene todos los requisitos, las buenas prácticas
para ser aplicadas por una empresa que desea ser certificada IFS.
▪ Parte 3: Requisitos de los organismos de acreditación, organismos de certificación IFS y auditores
(requisitos sobre la formación, experiencia y competencia).
▪ Parte 4: Requisitos para el informe de auditoría, plan de acción y certificado
Esta parte proporciona todos los diseños de documentos, para que cada uno de los informes de
auditoría tenga la misma apariencia, independientemente del país de auditoría, el lenguaje y el
organismo de certificación que realiza las auditorías.
4.2.5. Personal necesario
En caso de la empresa Promilk aceptase la propuesta de certificación IFS Food, el proceso tendría que
llevarse a cabo a través de una empresa acreditada en IFS.
Es responsabilidad de la empresa la elección de la entidad de certificación de entre todas las que se
encuentran aprobadas para tal tarea.
4.2.6. Alcance
El alcance de esta certificación se puede dividir en dos áreas:
- Producto: productos lácteos
- Tecnológico: Pasteurizado térmico, UHT/Llenado aséptico, llenado en caliente. Otras técnicas de
pasteurizado (alta presión, microondas, etc)
4.2.7. Resultado del estudio
La empresa andaluza acuerda una cita con el departamento de Calidad y dirección de MR Distribución.
Quieren saber más acerca del certificado que está frenando su expansión y su posible obtención.
31
4.3. Reunión/Informe
El departamento de Calidad ha desarrollado un informe detallado del procedimiento a seguir a la hora
de implantar IFS en la empresa Promilk. Este informe se estructura según los requisitos que exige el
estándar de calidad y en él se detallan los procesos de actuación para dar conformidad a cada uno de
los requisitos.
En cada requisito se enfoca, como ya se ha explicado anteriormente, el punto de vista ventajoso de
poseer la ISO 22000 (de color azul). Estas ventajas podrán ser variadas y estarán siempre enfocadas a:
- Menor inversión inicial
- Menor inversión en personal
- Procedimientos ya adoptados
- Registros y documentos que ya se poseen
MR Distribución, se sirve además de los conocimientos en las normas de calidad ISO 22000 e IFS y en
la amplia experiencia profesional que poseen con los andaluces. Han sido numerosas las veces que se
ha visitado la planta para cuestiones de revisión, participación en planes de mejora o incluso para
facilitar ayuda con cualquier incidencia.
- Este informe será presentado a Promilk en una reunión en sus instalaciones con el objetivo de:
- Confirmar la decisión sobre la adquisición del certificado IFS
- Establecer el objetivo y alcance
- Asegurarse de que se pueden realizar todas las actividades de auditorías necesarias
- Confirmar la disponibilidad de recursos de Promilk
- Proporcionar a la empresa la oportunidad de realizar preguntas
4.4. Informe pre auditoría
4.4.1. Responsabilidades de la dirección
Al igual que para la ISO 22000, la implicación del departamento de dirección en la implantación de una
nueva norma se vuelve fundamental y estrictamente necesaria. Por ello, el estándar IFS ve necesario
también establecer los deberes de dirección a la hora de implantar el protocolo.
32
Como tareas que implicarán directamente a la alta dirección, encontramos las siguientes:
1.- Establecer política corporativa
Nº Requisito KO Nota Comentarios
1.1
Establecer
política
corporativa
C Será necesario redactar una política corporativa en las que se
definan las intenciones globales y la orientación.
Ventaja: Promilk ya posee una política de inocuidad de los alimentos necesaria para la ISO 22000, por
lo que aunque la política de inocuidad tiene un contenido diferente (más enfocado a la norma en sí), sí
que comparten el enfoque de determinación de objetivos generales con el consiguiente cumplimiento
de una serie de requisitos. Ya en esta norma, también era responsabilidad de dirección el establecer la
política de inocuidad.
Esta política de inocuidad ya contempla aspectos que pueden servir de ayuda como son la ubicación
de la empresa en la cadena alimentaria como productora y distribuidora de productos lácteos, o la
determinación de los requisitos legales y reglamentos establecidos sobre productos lácteos (comercio,
distribución y especificaciones).
La política corporativa debe suponer un marco de referencia en la que se abarque como mínimo los
siguientes requisitos a la hora de establecer objetivos:
▪ Enfoque según los requisitos de Carrefour. Esta política tendrá que ir actualizándose conforme
la cartera de clientes aumente y con ella el número de requisitos.
▪ Responsabilidad medioambiental, ya que Carrefour es una de las cadenas más responsables y
comprometidas con el medio ambiente (cumpliendo con la legislación medioambiental
aplicable, reciclaje, residuos, etc…)
▪ Responsabilidad ética y moral (Comprometidos con la motivación del personal y las
condiciones laborales)
▪ Requisitos del producto (Mejora continua de los procesos de trabajo, productos y servicios)
Tal y como establece IFS, la política tendrá que revisarse una vez al año y esta deber ser conocida por
toda la empresa, el departamento de Calidad y producción. El departamento de producción es el
implicado directamente con la seguridad alimentaria y deberá estar informado en todo momento de
cualquier actualización o cambios en los requisitos de la política.
33
Ejemplo de la política de inocuidad de Promilk (azul), con la inclusión (negro) de los requisitos exigidos
por el IFS para el cumplimiento de la política corporativa:
Política de inocuidad Promilk
En Promilk S.A. estamos comprometidos a:
- Asegurar estrictos estándares de calidad e inocuidad para los productos que elaboramos.
- Aplicar sistemas confiables y procesos homogéneos.
- Mantener una comunicación fluida, tanto interna como externa, que permita dar respuesta a las
demandas de información relativas al sistema de gestión de seguridad alimentaria dentro de la cadena.
- Mantener una comunicación interactiva para favorecer la mejora continua del sistema de gestión de
seguridad alimentaria a través de las propuestas de mejora de nuestro personal y clientes.
- Cumplir con los requisitos legales y reglamentarios así como a los requisitos de nuestros clientes en
materia de calidad, inocuidad y medio ambiente, según demanda.
- Entregar productos y servicios que satisfagan al cliente, en cada ocasión.
- Que todo el personal posea la formación actualizada en materia de higiene alimentaria, brindando
los medios e instalaciones que le permitan mantener elevados estándares de higiene.
- Actuar bajo una responsabilidad ética y moral que beneficie y promueva, la motivación personal y
condiciones de trabajo.
- Mejorar continuamente como individuos y como equipo La Dirección se compromete a revisar esta
política anualmente y a realizar los ajustes necesarios del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad
Alimentaria para asegurar que se mantiene su adecuación a los requisitos legales, que se continúan
elaborando productos seguros y de alta calidad, y que se mejora continuamente la eficacia del sistema.
2.- Estructura corporativa
Nº Requisito KO Nota Comentarios
1.2 Estructura
corporativa Sí C
Es preciso establecer una jerarquía de autoridad para cada
uno de los miembros de la empresa con unas
responsabilidades definidas.
34
Ventaja: La formación del equipo APPCC puede servirle a la empresa como ejemplo a la hora de
establecer un organigrama de estas características. Posee la misma forma piramidal de jerarquía y
responsabilidades. Incluso también debe de existir un responsable de IFS al igual que lo hay para el
APPCC.
Para ello es importante apoyarse en un organigrama funcional como el que hemos desarrollado, que
proporciona y define de manera clara las relaciones entre las personas, puestos y responsabilidades.
Cada uno de los departamentos que aparece en este organigrama posee un desglose de puestos de
trabajo, tareas y responsabilidades bien definidas.
Ejemplo:
o Puesto Técnico de Calidad y desarrollo de producto.
o Función Control de calidad y responsable del desarrollo del producto en su lanzamiento y
vida comercial. Debe controlar que el producto es conforme a la legislación, el correcto uso de
las materias primas y receta, etiquetado conforme a la legislación vigente, embalaje, etc.
La conciencia y entendimiento de cada tarea con cada responsabilidad y delegación será
correctamente documentada e informada con el fin de que todo el personal esté al tanto.
Gráfico 2. Estructura corporativa
Departamento de dirección
Toma de decisiones y responsabilidades
Departamento de logística
Tareas de transporte y
almacenamiento
Departamento de aprovisionamiento y
compras
Realización y ordenes de pedidos
Departamento de
administración
Administración de proveedores
y clientes
Departamento comercial
Encargado de ventas y captación
de clientes
Departamento de Calidad y desarrollo
Equipo APPCC, codirección en toma de decisiones y responsabilidades.
Responsable de la inocuidad alimentaria. Responsable de producto.
Departamento planificación indusrial
Codirección y responsable de aspectos de producción
Departamento de producción
Tareas de producción
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3.- Enfoque al cliente
Nº Requisito KO Nota Comentarios
1.3 Enfoque al
cliente B
Es preciso establecer un procedimiento (de obligado
cumplimiento) para determinar las necesidades y
expectativas de los clientes, estableciendo un método que
permita evaluar los resultados (ver abajo).
Ventaja: En estos aspectos, el departamento de dirección de Promilk no tendría que realizar mayores
esfuerzos o implicaciones que los necesarios cuando ya se certificaron de la ISO22000 dónde ya se
consideran los requisitos relacionados con el cliente y la seguridad alimentaria (sólo que no se
encontraba procedimentado).
Cuentan con experiencia previa que podrán aplicar a la hora de tratar temas de responsabilidad,
alcance de objetivos marcados o en temas de revisión/mejora de un sistema establecido. Únicamente
tendrán que adaptar estas revisiones, implicaciones e investigación de requisitos al nuevo formulario.
Ejemplo del procedimiento:
Procedimiento: Enfoque y necesidades del cliente
Responsable: Departamento de Dirección
Al contactar con el cliente, éste tendrá que rellenar un simple formulario web al que podrán acceder
tan pronto como se haya cerrado acuerdo de negocios con ellos. En el cuestionario se realizan
cuestiones básicas que nos ayudan a saber de qué manera podremos cubrir todas sus necesidades.
- Aspectos comerciales (negociación y cotizaciones)
- Aspectos de calidad (reglamentaciones y seguridad alimentaria)
- Aspectos de producto (características de productos y marcas)
- Incidencias (gestión de incidencias)
- Paneles de consumidores (control de producto con enfoque comercial y de consumo)
- Desarrollos de packaging (desarrollos de diseño y packaging en lanzamiento de producto)
36
- Control anual de caracterización (controles de calidad químicos, físicos y microbiológicos.
Conformidad según ficha de producto)
- Comunicación proveedor cliente (sistema de comunicación)
- Auditorias iniciales (protocolo o requisitos de auditorías en caso de; iniciar comercialización, revisitas
o en caso de cualquier incidente)
Una vez identificadas y registradas estas expectativas o necesidades del cliente, deben ser transmitidas
al personal responsable y debe establecerse un método de evaluación y ejecución. Para ello, esta
misma plataforma web se mantendrá activa mientras dure la comercialización con el cliente, y un
cuestionario de “satisfacción” será completado por cada cliente de manera anual.
El departamento de dirección será el encargado de revisar estos cuestionarios con fines de corroborar
el buen funcionamiento del procedimiento. Estas evaluaciones, en caso de ser necesario, darán lugar
a una serie de acciones que en supondrán mejoras en la eficiencia del sistema.
4.- Revisión por la dirección
Nº Requisito KO Nota Comentarios
1.4
Revisión
por la
dirección
B La dirección desarrollará una actividad de revisión para evaluar
la eficacia global del sistema implantado.
Ventaja: el sistema de gestión de la calidad implantado en la ISO 22000 contempla justo este apartado
y de manera muy completa, por lo que sería un punto ya bajo control en el que sólo habría que añadir
los aspectos específicos del IFS.
IFS ISO 22000
1.4.1. Revisión por la dirección 5.8.2. Revisión por la dirección (generalidades e
información)
1.4.2. Evaluación de medidas para el control de
los sistemas de gestión
5.8.3. Resultados de la revisión
Según el estudio de MR Distribución, sólo habría que incluir al procedimiento de revisiones el que estas
fueran una vez al año, y los siguientes requisitos (pertenecientes a conformidad del producto):
37
▪ Infraestructura (edificios y plantas de la cooperativa, sistemas de suministro, maquinaria de
producción, equipos y líneas de producción, camiones y vehículos de empresa).
▪ Entorno de trabajo (instalaciones del personal, condiciones medioambientales, diseños del
puesto de trabajo e influencias externas de la fábrica.
Estas revisiones, al igual que la ISO 22000, darán lugar a cambios según se obtengan resultados
negativos, que a su vez conducirán a acciones correctivas.
4.4.2. Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria
Este capítulo quizás sea uno de los que más cosas en común tenga con los requisitos establecidos para
la Norma ISO 22000, por lo que será uno de los que menos se extienda debido a que los requisitos ya
están bajo cumplimiento.
El personal responsable de la empresa ya está dentro de la dinámica de integración de una norma en
su sistema de gestión de trabajo, por lo que sólo habría que integrar estos hábitos a los requisitos de
la nueva norma IFS, mayormente enfocados a la certificación de producto, que es lo que no abarca la
ISO 22000.
Ventaja: La base del sistema de gestión de productos seguros para IFS es también la implantación de
un sistema APPCC. Promilk lleva ya más de 4 años con este sistema de gestión implantado y
funcionando correctamente, por lo que cualquier requisito que establece IFS con respecto al APPCC está
ya contemplado.
1.- Gestión de la Calidad
Dentro de este apartado de la Norma se recogen dos requisitos:
- Requisitos de documentación:
Nº Requisito KO Nota Comentarios
2.1.1 Requisitos
documentación A
Hay que procedimentar por escrito el seguimiento de
controles y registros que ya se tienen actualmente
relacionados con la gestión de la calidad.
Como anotación, habría que incluir a todos los documentos del sistema de Calidad, todos los
necesarios relacionados con la conformidad del producto.
38
- Conservación de los registros
Nº Requisito KO Nota Comentarios
2.1.2 Conservación de
los registros B
Tiempo de conservación de registros es un año a partir
de la vida útil del producto.
En este caso, lo único que habría que modificar sería el procedimiento ya existente por el que se
definen los controles necesarios (identificación, protección, almacenamiento, tiempo de retención y
disposición).
Actualmente la empresa no cumple con el tiempo de retención de registros que estipula el IFS, por lo
que se tendrá que cambiar el procedimiento a “un mínimo de la vida útil del producto más un año”, ya
que todos los productos de Promilk son perecederos.
2.- Gestión de la seguridad alimentaria
Nº Requisito KO Nota Comentarios
2.2
Sistemas APPCC, equipo APPCC, análisis
APPCC, análisis de riesgos, puntos de control,
sistemas de vigilancia, acciones correctivas,
verificaciones y documentación y registros.
Sí A Sistema APPCC
Ventaja: la inversión por parte de Promilk en este requisito podemos decir que es nula. Donde otras
empresas tendrían que invertir un gran capital y recursos, la empresa andaluza ya posee el sistema de
seguridad APPCC que vela por la inocuidad de sus productos.
Esta puede ser una de las mayores bazas para convencer a la empresa de adoptar el certificado IFS ya
que supone uno de los mayores aspectos donde invertir dinero y recursos.
4.4.3. Gestión de los recursos
El estándar IFS considera obligatoria una adecuada gestión de los recursos en la empresa. Una vez
garantizada la calidad del producto, la optimización del proceso es igual de importante para alcanzar
reducir al máximo los costes.
En este apartado hay que ampliar un poco más lo que ya se contempla en los pre requisitos del APPCC
(buenas prácticas de higiene) y hay que establecer varios puntos que en IFS más que considerados
buenas prácticas, serán requisitos indispensables.
39
Ventaja: Al igual que para la ISO 22000 la gestión de los recursos no supondría ningún reto nuevo, la
empresa, gracias al certificado, ya contempla una correcta gestión de los recursos y únicamente tendría
que adaptarse a los requerimientos que no encajasen en su totalidad, como los específicos de producto.
ISO 22000 IFS
6. Gestión de los recursos. Capitulo 3. Gestión de recursos
6.1. Provisión de recursos 3.1 Gestión de los recursos humanos
6.2. Recursos humanos 3.2 Recursos humanos
6.2.1. Generalidades
6.2.2. Competencia, toma de conciencia y formación 3.3. Formación e instrucción
6.3. Infraestructura 3.4 Aseos, equipamientos e instalaciones
6.4. Ambiente de trabajo
1.- Recursos Humanos
Dentro de este apartado encontramos 3 requisitos relacionados con la gestión de recursos humanos:
- Higiene del personal
Nº Requisito KO Nota Comentarios
3.1.1 Higiene
personal Sí B
Los requisitos de higiene estarán implantados, deberán
revisarse periódicamente. Política de abalorios y cortes o
heridas.
Ventaja: ya en práctica según los pre requisitos del APPCC
Aunque la compañía documentará todos los requisitos necesarios del personal de producción
implicado directamente con la inocuidad del producto; ropa de protección necesaria del personal,
higiene, comportamiento, acciones prohibidas, acciones a emprender en caso de heridas, el uso de
abalorios, etc, también tendrá que ser aplicado al resto de departamentos de la empresa cuando
accedan a la zona de producción por cualquier motivo, por muy pequeña que sea la visita.
Se dotará de una revisión periódica del cumplimiento de este apartado.
40
- Ropa de protección para el personal, subcontratistas y visitantes
Nº Requisito KO Nota Comentarios
3.1.2
Prendas
de
protección
D Procedimiento dónde se indiquen todas las características de
estas prendas de protección, su uso y su lavado.
Se documentará el procedimiento por el cual se establecerá la toma de conciencia del personal (tanto
interno como externo) del uso y recambio de la ropa de protección en cada una de las zonas de
producción de la planta.
Ejemplo del procedimiento a desarrollar:
Procedimiento: Correcto uso de prendas de protección
Responsable: Responsable de área de producción
Aunque todas las líneas de la planta son líneas de producción cerradas, será obligatorio el uso de
elementos de protección como bata, guantes, gorros o redecillas con los que será suficiente.
Estas pendras tendrán que poseerse en un número mínimo de unidades (recambio) para que permita
el que sean lavados correctamente (limpieza en casa). Al no tratarse con los lácteos directamente, no
es necesario que se incluya ninguna prenda de protección específica o que estas sean lavadas de
manera específica.
En revisiones al personal semanalmente, se comprobará que estas prendas están según requisito,
limpias.
- Procedimientos aplicables a enfermedades infecciosas
Nº Requisito KO Nota Comentarios
3.1.3 Enfermedades
infecciosas D
Existirán medidas escritas y comunicables para el
personal contratado y externo con fin de declarar
cualquier enfermedad infecciosa que padezca y pueda
tener un impacto en la seguridad alimentaria.
Como requisito exclusivo nuevo para la empresa, tendrán que adoptar un procedimiento para dar
cumplimiento a este requisito:
41
Procedimiento: Comunicado de enfermedades infecciosas. Acceso a planta.
Responsable: Responsable de Calidad y recepción en planta.
Existirá un cuestionario a la entrada del establecimiento de producción que deberá ser completado
antes del acceso.
▪ Personal visitante: obligatorio
▪ Trabajadores de la empresa: cumplimentar sólo en caso de malestar o visita médica reciente.
En caso de una declaración positiva, se estudiará a fondo de qué se trata y se adoptarán las medidas
oportunas para minimizar el riesgo de contaminación de los productos, siendo posible incluso el
impedimento de acceso a las instalaciones de riesgo: área de producción y zona de almacenamiento y
recepción de materias primas.
2.- Formación e Instrucción
Nº Requisito KO Nota Comentarios
3.2 Formación e
instrucción C
Programas de formación periódica con sistemas documentados,
registros del programa y contenido y sistemas de verificación del
conocimiento.
Aunque ya se forma a los empleados en cada una de las tareas que realiza (según lo que establece la
ISO 22000), habría que ampliar este requisito un poco para dar total cumplimiento según el IFS.
Esta formación debe estar procedimentada y documentada:
Procedimiento: Formación del personal en áreas específicas
Responsable: Responsable de cada departamento
La formación específica de cada área deberá seguir unas pautas para asegurar la correcta instrucción
del personal. Para ello, dependiente del tipo de formación, se fijarán unos parámetros en cada
departamento:
▪ Contenido
▪ Frecuencia de formación mínima
42
▪ Métodos de formación (interna o media empresa externa)
▪ Métodos de evaluación
El registro que ya se posee sobre las formaciones según la ISO 22000 debe tener un mínimo de
información:
▪ Listado de asistentes
▪ Fecha de realización de la formación
▪ Contenido del curso o formación
Para comprobar que se realiza correctamente, se añadirá un test/examen adicional que confirmará
que los contenidos aprendidos en el curso se han afianzado y son fiables.
3.- Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones para el personal
Nº Requisito KO Nota Comentarios
3.3
Aseos,
equipamientos
higiene e
instalaciones
personal
A
La empresa proporcionará todo lo necesario en relación a los
equipamientos de higiene e instalaciones del personal,
permitiendo la minimización de posible contaminación del
producto y el mayor grado de higiene.
De nuevo, la planta ya cumple con casi la totalidad de este requisito.
Ventaja: En la identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables de la ISO 22000, ya
se tenían en cuenta las instalaciones adecuadas para que la planta contase con el menor riesgo posible
relacionado con la infraestructura.
- Las instalaciones del personal están aisladas y en ellas se es consciente de la política de cuerpos
extraños.
- Los vestuarios están aislados, con contacto directo a la zona de producción y poseen las
instalaciones necesarias (grifos accionados con el pie, desinfectante, instrucciones de lavado
de manos, basura de apertura con pedal, etc).
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- Los servicios no tienen conexión con los vestuarios ni con las zonas consideradas de riesgo
(producción).
- Existen comedores específicos para el personal
El único punto que tendrá que implantarse es un programa de verificación de la efectividad que tiene
el proceso de lavado de manos que se lleva a cabo actualmente.
4.4.4. Planificación y proceso productivo
1.- Convenio contractual
Nº Requisito KO Nota Comentarios
4.1 Convenio
contractual D
Se considera necesario que cualquier aspecto relacionado con el
producto (elaboración, controles, riesgos, características, etc)
esté especificado, documentado o forme parte del contrato que
se firme con el cliente.
Hasta ahora, sólo se había negociado con el cliente la venta de productos bajo la marca de Promilk. En
estas negociaciones, lo único que se contempla es el tema de precios y que los productos, además de
tener un reconocimiento en el mercado, sean seguros.
A partir de ahora, y a través de un procedimiento, se demostrará que se tiene en cuenta cualquier
característica del producto y que ambas partes los consideran correcto. En caso de cualquier cambio
en cualquier requisito del producto, deberá ser documentado, comunicado y firmado por ambas
partes. Es necesario que quede constancia si hay cualquier cambio y sobre todo, que todas las partes
están de acuerdo.
Este sería un apartado nuevo para la empresa, que tendría que añadir un procedimiento documentado
y un registro de cambios en cualquier contrato o comunicación con el cliente por consecuencia de
cualquier actualización.
Procedimiento: Convenio Marca Blanca con Clientes
Responsable: Departamento de Dirección
El acuerdo de negociación, cotización o determinación de planes de Calidad con el cliente deberá estar
registrado en documentos oficiales y originales firmados por ambas partes del acuerdo.
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En estos documentos se recogerá la información necesaria relacionada con cualquier aspecto de la
marca blanca y los requisitos exigidos por el cliente.
▪ Plan de Calidad
▪ Características del producto
▪ Cotización
▪ Parámetros logísticos de entrega a cliente
▪ Promociones, etc
Este contrato deberá ser actualizado y firmado de nuevo por ambas partes cada vez que se incluya
cualquier modificación.
El incumplimiento del contrato por ambas partes deberá tener una sanción económica o incluso el
cese del servicio.
2.- Especificaciones y fórmulas
Nº Requisito KO Nota Comentarios
4.2 Especificaciones
y fórmulas Sí B
Deberá disponerse de especificaciones y recetas,
debidamente gestionadas y actualizadas de cualquier
elemento que esté involucrado o pueda afectar a la
inocuidad del producto.
- Características
Ventaja: Promilk, tanto en su homologación de proveedores como en uno de los apartados de la norma
ISO 22000, ya posee todas sus materias primas y productos finales documentados.
En estos documentos se recoger una grandísima información que ayuda tanto a la empresa como a los
clientes a conocer y gestionar el producto de una forma segura.
Con esto, uno de los requisitos indispensables del estándar de calidad se ve cubierto.
Lo único que habría que tener en cuenta en relación a este requisito, es regularizar y gestionar toda
esta documentación a través de un procedimiento que se recomienda quede por escrito.
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Procedimiento: Creación de fichas técnicas
Responsable: Responsable de Calidad
Todos los productos que se elaboren en planta, como las materias primas utilizadas, deberán tener
una ficha técnica donde se especifiquen los ingredientes, receta, parámetros organolépticos, físico-
químicos, microbiológicos, condiciones de almacenamiento, vida útil, controles de producción y las
especificaciones adicionales de cada cliente.
Las fichas técnicas estarán firmadas tanto por el cliente como por el responsable de producto.
Su creación, modificación, aprobación o incluso control y seguimiento estará determinado, y tendrá
en cuenta cualquier actualización bien sea de materia prima, fórmula, proceso o cambio de proveedor.
Estas fichas técnicas tendrán que estar disponibles en su versión vigente y actualizada para cualquier
consulta por parte del personal responsable (calidad, dirección, producción, departamento jurídico,
etc).
- Recetas y fórmulas
Del mismo modo, también es necesario y se considera requisito indispensable que el procedimiento
de producción de cada referencia (véase receta o fórmula) quede por escrito y registrado.
Ventaja: De nuevo Promilk se ve ayudado por la norma ISO 22000, en la que se recoge la necesidad de
documentar el método de producción del producto final.
Lo único que la empresa debería contemplar para cumplir con los requisitos del IFS, es gestionar de
manera más concreta estos documentos y procedimientos, de tal forma que:
▪ Todos los productos tienen su receta (esto no tendría que ser un problema).
▪ La información recogida en las recetas es adecuada y no induce a errores.
▪ Se encuentran en su versión vigente y son conocidas por todo el personal responsable, siendo
de fácil acceso.
▪ Las características del producto final se ajustan a la receta. Este ajuste características-producto
final se verifica a través de catas sensoriales al final de la producción que se realizan
periódicamente.
46
3.- Desarrollo de producto/modificación de producto/modificación de proceso de producción
Nº Requisito KO Nota Comentarios
4.3 Desarrollo/modificación
de productos/procesos B
Se trata de una etapa específica que se considera indispensable para el cumplimento de los requisitos
IFS.
Ventaja: La norma ISO 2200 ya contempla algunos de los requisitos del IFS con respecto a este
apartado.
La vida útil, el etiquetado (en relación a la inocuidad), las condiciones de conservación, el uso previsto,
la composición, etc., ya se encuentran documentados, y lo más importante, desarrollados desde un
punto de vista del análisis de peligros.
La empresa andaluza lo único que tendría que añadir a su sistema de gestión, es un procedimiento
donde se ordenase y se recogiese la metodología para el desarrollo de un nuevo producto desde el
punto de vista sistemático del APPCC.
Este procedimiento debería ampliar los actuales en:
▪ Vida útil y condiciones de almacenamiento
- A los documentos ya existentes, deben adicionarse los test de vida útil que se han realizado
para confirmar que la vida del producto es la que se especifica en la ficha técnica de
producto.
- Estos ensayos deberán contemplar tanto parámetros microbiológicos como
organolépticos y fisicoquímicos.
- Realización de test de vida útil adicionales cada vez que la receta cambie o se actualice en
alguno de sus procesos o materias primas.
▪ Etiquetado
En este apartado sí que habría que modificar algo más lo que ya se tiene de la norma ISO 22000, ya
que ésta sólo contempla los aspectos de inocuidad alimentaria en el etiquetado, y este es un aspecto
que ha evolucionado mucho en el estándar IFS y en la actualidad legislativa.
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- Deberá implantarse un procedimiento que verifique que el etiquetado cumple con la
legislación vigente tanto del país de destino como del cliente. Aunque no se contemple
todavía, no se trata de un proceso complicado, ya que con la entrada de la nueva norma
del etiquetado 1169/2011, todos estos requisitos legales de etiquetado se ven bastante
unificados (tanto legalmente como por lo que piden los clientes).
- La revisión del etiquetado será de conformidad con los requisitos legales o de cliente.
- Habría que incluir en uno de los controles del producto final, un control que abarcase todos
los parámetros físico-químicos nutricionales que se reflejan en el etiquetado. (Véase
Grasas, de las cuales saturadas, Hidratos de carbono, de los cuales azúcares, Fibra
alimentaria, proteínas y sal). Si algún cliente lo considera necesario, también se podrán
analizar polialcoholes, grasas trans o mono/poliinsaturadas o incluso vitaminas o
minerales. Este control tendrá tanto carácter de lanzamiento (nuevo producto), como de
seguimiento mientras el producto este vigente.
4.- Compras
Nº Requisito KO Nota Comentarios
4.4 Compras B Es necesario gestionar de una forma segura y con enfoque al
análisis de peligro la obtención de sus materias primas o servicios
Es muy importante que para que el sistema de gestión de la Calidad y la inocuidad funcione
correctamente, cualquier elemento externo que se introduzca en el sistema o en el proceso de
producción, lo haga de una forma inocua y segura.
Ventaja: Promilk a través de su norma de Calidad ISO22000 ya tiene implantado un sistema de
comunicación muy eficaz con sus proveedores, por el cual se trata cualquier aspecto relacionado con
la seguridad alimentaria o peligros procedentes de la adquisición de materias primas o servicios.
Como en anteriores ocasiones, la base del requisito (comunicación eficaz con el proveedor a nivel de
seguridad) está implantada. Sólo hay que establecer un procedimiento que ordene y especifique la
forma en la que estas comunicaciones han de tener lugar y qué aspectos tiene que tratar.
En primer lugar tendrá que establecerse un procedimiento en el que se detalle la metodología de
compras.
▪ Determinar unos requisitos específicos a cumplir para que la compra pueda realizarse.
(Estudio de rentabilidad aprobado, que sea europeo, que no colabore con organismos no
europeos, etc).
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▪ Una evaluación y selección de proveedores a través de un protocolo. (Que tengan una
certificación de Calidad mínima Europea).
▪ Se definirán estos criterios de selección y además se evaluarán a lo largo del tiempo que el
proveedor trabaje con la empresa.
▪ Estos resultados estarán registrados y serán evaluados con el tiempo para confirmar,
dependiendo de los resultados, la idoneidad del proveedor.
Procedimiento: Homologación de proveedores
Responsable: Departamento dirección y Calidad
1. El equipo de Calidad y dirección realizarán un estudio de mercado de proveedores para elegir el
más óptimo en precios con un nivel de seguridad y Calidad mínimo.
2. Se solicitarán los certificados de Calidad (indispensable el IFS o BRC).
3. Solicitud de muestras
a. Panel de cata interno.
b. Análisis caracterización.
c. Especificación técnica y cumplimiento legislativo.
4. Una vez aprobado el producto. Se concertará una reunión con el proveedor donde se
concretará:
a. Posibles auditorías a planta en caso de incidencia o revisión.
b. Auditorías documentales de evaluación periódica.
c. Resultados y evaluación de resultados.
d. Gestión de reclamaciones.
5.- Envasado del producto
Nº Requisito KO Nota Comentarios
4.5
Envasado
del
producto
B Se considera necesario tener un control exhaustivo de los envases
que estarán en contacto directo con el producto.
Al igual que ocurre con cualquier producto, materia prima o servicio, el IFS también contempla la
necesidad de control del envase, como material principal en contacto directo con el alimento.
49
Ventaja: Una vez más, Promilk ya tiene en cuenta entre sus redes de gestión los aspectos pertenecientes
al contacto del material de embalaje con el producto. Además, con el fin de llevar a cabo un correcto
análisis de peligros, la empresa ya registra y documenta las características, composición, origen,
método de producción y embalaje, condiciones de almacenamiento y caducidad de sus materiales de
envase que están en contacto directo con los alimentos (envases primarios).
Para este requisito del IFS, únicamente tendría que ampliarse un poco esta documentación a través de
especificaciones que determinen que los envases son conformes.
Información de obligado cumplimiento:
▪ Certificados de conformidad: estos certificados demuestran que el material de envase cumple
con los requisitos legales vigentes en materia de seguridad.
En caso de no existir este certificado, se deberá disponer de evidencias que demuestren que
el material de envasado es adecuado para su uso.
▪ Tanto en las evidencias como en el certificado de conformidad, tendrán que contemplarse
pruebas o tests como:
- Certificado de migración de envases (parcial y total)
- Control de bisphenol A
- Pruebas organolépticas
- Análisis físico Químicos
Como nuevo parámetro a controlar o determinación de envase, también se tendrán en cuenta los
siguientes elementos:
▪ Cintas transportadoras en áreas de producción.
▪ Envases secundarios (no se encuentran en contacto directo con el alimento pero tienen que
tener el mismo control de riesgo que los primarios). Véase una banderola que decora la base
de un pot de un yogur, o un cluster que une diferentes unidades de envase que no pueden
venderse por separado.
▪ Etiquetado: Como ya se realiza en el apartado 4.3 Realización de producto, es necesario que el
etiquetado se controle regularmente y que este cumpla con la legislación vigente. Puede verse
en el apartado 4.3.
50
Es necesario que exista un control periódico de todos estos parámetros que se controlan, con fin de
asegurar que las actualizaciones de cualquier aspecto del envase sean conformes.
6.- Ubicación de la fábrica
Nº Requisito KO Nota Comentarios
4.6
Ubicación
de la
fábrica
A Es importante considerar la localización de la planta y como esta
puede perjudicar al sistema de gestión de la calidad.
Sin tener nada que ver la adhesión de cualquier certificado de calidad anterior de Promilk, la empresa
andaluza se encuentra en un perfecto posicionamiento que hace que este aspecto se vea aprobado
desde el primer instante.
Hay que recordar que la empresa comienza como cooperativa de ganaderos que distribuían leche y
dónde se ordeñaba al ganado desde mucho antes que se pensase montar ninguna industria. Los
antiguos ganaderos sin necesidad de estudios ni evaluaciones del terreno exhaustivas, escogieron el
valle del Guadalquivir para establecer sus asentamientos. Sabían que se trataba de un lugar libre de
inundaciones o posibles catástrofes, libre de edificaciones y aglomeraciones y con fácil accesibilidad
aunque a las afueras de la ciudad.
Ahora, sólo sería necesario establecer un sistema de seguimiento para corroborar que las condiciones
de la ubicación siguen siendo correctas a lo largo del tiempo.
51
7.- Exterior de la fábrica
Nº Requisito KO Nota Comentarios
4.7 Exterior de la fábrica A
Ventaja: El sistema de calidad de la empresa que tiene como base el APPCC, ya contempla todo lo
perteneciente a este requisito del IFS.
Los exteriores se encuentran siempre en óptimas condiciones de limpieza y almacenamiento y el
drenaje se realiza correctamente. Se tiene incluso un registro de las condiciones exteriores y un plan de
medidas correctivas para cuando el drenaje falla o las condiciones se desvían de su óptimo habitual.
Sólo cabría añadir, tal y como aparece en la política que veremos más adelante “Fooddefense”, que el
sistema de entrada exterior se encuentre actualizado con el registro de todo el personal, visitante o
no, que se introduzca en las instalaciones. Hasta ahora, la empresa andaluza no había contemplado la
posibilidad de sabotaje desde cualquier empresa en competencia o incluso cualquier trabajador
descontento.
Con la adhesión del certificado IFS la empresa crecerá exponencialmente e irá convirtiéndose en una
gran competidora. Cualquier precaución contra la competencia siempre es poca.
8.- Distribución de la planta y flujo de proceso
Nº Requisito KO Nota Comentarios
4.8 Distribución de la planta y flujo del
proceso. B
Ventaja: los pasos preliminares para permitir un correcto análisis de peligros de la ISO 22000 e incluso
los pasos previos del APPCC ya obligaron a la empresa andaluza a elaborar un diagrama de flujo que
interrelacionase todas las entradas con las salidas de cada proceso. También se tiene muy en cuenta la
posibilidad de la contaminación cruzada y por eso se tiene como objetivo principal en el análisis de
peligros del proceso de producción de productos inocuos.
Como medida adicional, se elaborará un plano de la fábrica dónde se refleje cualquier flujo interno de
productos acabados, materias primas, personas, residuos, agua, etc. Con este plano se implementará
y mejorará el control o riesgo de contaminación cruzada. También tendrá que aislarse el laboratorio
de ensayos y zonas de lavado de máquinas de las zonas de acceso directas a la producción.
52
53
9.- Requisitos constructivos para áreas de producción y almacenamiento
Nº Requisito KO Nota Comentarios
4.9
Requisitos
constructivos para
áreas de producción
y almacenamiento.
B
Hay que asegurar que todo lo relacionado a la
construcción y edificación de la planta es seguro y
minimiza al máximo cualquier riesgo o peligro
relacionado con la inocuidad alimentaria.
Ventaja: Promilk a través de los PRR del plan APPCC (concretamente en mantenimiento y edificación
de instalaciones del plan de higiene), ya tiene en cuenta casi todos los aspectos de este nuevo requisito
del IFS. Después de la década de los 80 y con la adhesión de la norma ISO22000, la planta sufrió una
serie de remodelaciones para cumplir con lo que el nuevo sistema de gestión de la Calidad requería.
Detallaremos los aspectos que no se incluyen actualmente y que deberían implantarse.
▪ Paredes: todo en cumplimiento acorde con los requisitos del IFS.
▪ Suelos: todo en cumplimiento acorde con los requisitos del IFS, excepto:
- El agua o los líquidos residuales tendrán que alcanzar el drenaje de forma directa sin
obstáculos.
▪ Techos: todo en cumplimiento acorde con los requisitos del IFS.
▪ Ventanas: todo en cumplimiento acorde con los requisitos del IFS, excepto:
- Las ventanas permanecerán cerradas durante la producción.
- Si pueden mantenerse abiertas, deberán tener un sistema de seguridad anti-plagas.
- Tendrán un sistema de seguridad anti-rotura.
▪ Puertas y accesos: todo en cumplimiento acorde con los requisitos del IFS, excepto:
- Se mantendrán en buen estado y con facilidad a la hora de limpiar.
- Las puertas exteriores deben estar construidas para evitar la entrada de plagas, con
cierre automático.
▪ Iluminación: todo en cumplimiento acorde con los requisitos del IFS.
▪ Ventilación: todo en cumplimiento acorde con los requisitos del IFS, excepto:
54
- Se instalará un equipo de extracción en aquellas áreas donde pueda haber generación
de polvo.
▪ Abastecimiento de agua: todo en cumplimiento acorde con los requisitos del IFS, excepto:
- El agua utilizada como ingrediente en el proceso de producción, deberá ser de calidad
potable, cumpliendo con los requisitos legales aplicables del agua potable. Esto deberá
ser demostrado a través de la realización de analíticas al menos anuales.
- El agua considerada como no potable deberá tener un sistema aislado de conducción.
- Existirá siempre un mínimo de cantidad de agua en existencias para asegurar que el
suministro nunca se ve en resigo de agotarse.
▪ Aire comprimido: todo en cumplimiento acorde con los requisitos del IFS, excepto:
- El aire en contacto con la formación de envases (botellas PET de los yogures bebibles),
deberá estar vigilado según análisis y evaluación de riesgos asociados, sin que suponga
un riesgo de contaminación.
10.- Limpieza y desinfección
Nº Requisito KO Nota Comentarios
4.10 Limpieza y
desinfección B
Todo lo relacionado con la limpieza y la desinfección se realiza
de una forma óptima y segura, minimizando al máximo el
riesgo o la posibilidad de contaminación por bacterias o
microorganismos.
Ventaja: Promilk a través del plan general de higiene, ya tiene en cuenta casi todos los aspectos de este
nuevo requisito del IFS.
El responsable de almacén es el encargado de mantener el plan general de higiene. Controla la compra
de productos de limpieza y su almacenamiento con su respectiva documentación y etiquetado. También
lleva a cabo el control de los turnos rotativos de limpieza diaria y semanal.
A su vez, también es el encargado de las tareas de verificación y chequeo de la eficacia post-limpieza.
En el caso de resultados negativos de estos ensayos de verificación, junto con el responsable de calidad,
desarrollan unas medidas correctivas para mejorar los resultados hasta niveles totalmente óptimos e
inocuos.
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Los únicos aspectos acerca de la limpieza y desinfección que la empresa andaluza, junto a su
responsable de almacén y calidad, debería tener en cuenta para cumplimentar los requisitos en su
totalidad serían:
▪ Establecer una lista de personal cualificado para estas tareas de limpieza, quedando
totalmente prohibido la práctica de limpieza por personal no reconocido.
▪ Este personal responsable deberá haber recibido previa formación y esta formación será
evaluada de manera periódica y ampliada con cursos de mantenimiento.
▪ Se establecerán unos turnos de limpieza que no interfieran con las producciones en la medida
de lo posible.
▪ El uso de utensilios de limpieza deberá estar claramente identificados y explicados en estos
cursos de formación previamente mencionados.
11.- Eliminación de residuos
Nº Requisito KO Nota Comentarios
4.11
Eliminación
de residuos D
Se considera imprescindible una gestión responsable de
cualquier residuo (asimilable, urbano o peligrosos).
Hasta ahora la empresa había gestionado los residuos de una manera lógica y consecuente. La
experiencia ha ayudado a tratar los residuos de la mejor manera posible, y la verdad es que no se
realiza inadecuadamente, aunque es cierto que para cumplir con los requisitos del FIS, y por tanto
mejorar esta gestión de residuos, hay que ampliar e implementar ciertas medidas que se detallan a
continuación a través de un procedimiento documentado.
Procedimiento: Gestión de Residuos
Responsables: Responsable de Calidad y Responsable de producción
Los residuos estarán clasificados en 3 apartados:
▪ Asimilables (material de oficina, restos de comida personal, residuos textiles, residuos de
tratamientos de la leche, etc.)
▪ Urbanos (envases y embalajes tanto de personal, como de errores en la producción y pérdidas de
packaging)
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▪ Peligrosos (agentes de limpieza, desinfectantes de la planta y líneas de producción, residuos del
laboratorio de ensayo, aceites de mantenimiento de la maquinaria, etc.)
Para la correcta gestión de cada uno de ellos se atenderá a cada una de las legislaciones vigentes según
se clasifique cada residuo.
RD. 782/1998 por el que se aprueba el Reglamento de Envases y residuos de envases.
RD. 1304/2009 regula la eliminación de residuos mediante el depósito en vertedero.
RD. 679/2006 regula la gestión de los aceites industriales usados.
RD. 833/1988 residuos tóxicos y peligrosos.
Cada residuo, tendrá su propio sistema de recogida según se describa en cada real decreto. En ellos se
describe qué tipo de contenedor tendrá cada residuo pertinentemente y además, tendrán que
asegurarse que su diseño permite mantenerlos limpios y desinfectados.
Estos deberán ser retirados lo antes posible de la zona de la manipulación de alimentos
Los residuos serán recogidos por empresas externas autorizadas según el tipo de residuo y la empresa
deberá mantener registros sobre las recogidas realizadas.
Con la implantación de este procedimiento y las tareas que en él se llevan a cabo, el requisito de
residuos del IFS se vería cumplimentado.
12.- Riesgos de cuerpos extraños, metal, rotura de cristales y madera
Nº Requisito Nota Comentarios
4.12
Riesgos de
cuerpos extraños,
metal, rotura de
cristales y
madera
Si A
Deberán existir procedimientos implantados para evitar
la contaminación por materiales extraños, basados en un
análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. Los
productos contaminados se tratarán como producto no
conforme.
Ventaja: Promilk a través del sistema APPCC, se tomó muy enserio su política de cuerpos extraños e
incluso lo consideró como un punto de control crítico en la mayoría de producciones (exceptuando la
de la leche fresca para consumo).
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Tratándose de productos ganaderos y muchos de ellos mezclas de preparados de fruta, se tuvo en
cuenta el altísimo riesgo que tienen los productos que son materias primas procedentes directamente
de la ganadería de la cooperativa o cualquier otro proveedor y sus huertos.
De esta forma, ya se tiene instalado un sistema de vigilancia para cuerpos extraños que puede
clasificarse según sean:
▪ Detectables por detector de metales (hierro, acerco, aleaciones de otros metales, etc...)
▪ No detectables (madera, vidrio, plástico, piedras, etc…)
Todas las líneas de producción en planta son cerradas para evitar cualquier intrusión de un objeto
desconocido y evitar todo lo relacionado con el tema de existencias de materiales de vidrios colindantes
y su posible rotura.
Existe un sistema de detección de metales en cada línea además de un sistema de tamices (diámetros
desde 3mm hasta 1,2mm dependiendo del producto) que retienen cualquier objeto por encima de ese
tamaño.
Además, hay contratada una empresa externa de servicio técnico de ingenieros que inspeccionan
mensualmente las líneas de producción para detectar si alguna tiene algún fallo que pueda dar lugar a
un desprendimiento o rotura de alguna pieza.
Por último, y también como consecuencia de recibir preparados de frutas para yogures y batidos,
también existe una inspección visual en la recepción de la materia prima considerada como conflictiva
en este aspecto (preparados de frutas que son purés y tienen un tamaño mínimo de precortado de la
fruta que no permite pasarse por un tamiz)
El IFS en este apartado es bastante estricto, tanto es así que considera este requisito como uno
fundamental.
Como medida de mejora y cumplimiento del requisito del IFS, a este procedimiento ya existente solo
habría que añadirle algunos aspectos como son:
▪ Añadir una inspección visual a las muestras retenidas de cada inicio de la producción
▪ Crear cursos informativos para la inspección visual tanto de materias primas como de muestras
retenidas para maximizar la eficacia del proceso.
58
13.- Vigilancia y control de plagas
Nº Requisito KO Nota Comentarios
4.13
Vigilancia y
control de
plagas
A
Hay que prevenir uno de los mayores riesgos existentes en la
producción. La contaminación por vectores como, plagas de
insectos, roedores, etc…
Ventaja: Promilk ya posee un avanzado procedimiento de control de plagas basado en el análisis de
peligros y riesgos del APPCC y sus requisitos previos.
La empresa andaluza tiene contratados los servicios de control de plagas y exterminación de una
conocida empresa del sector. El contrato se renueva cada año y dentro de las tareas de la empresa
encontramos:
▪ Estudio de mediaciones y entorno.
▪ Colocación y correcta distribución de los cebos según el estudio.
▪ Estudio de evidencias de presencia de plagas.
▪ Proveer de elementos útiles para combatir diariamente la presencia de plagas en el exterior.
▪ Inspecciones trimestrales (estado de los cebos, efectividad, posibles presencias, etc…)
▪ Cooperación en el procedimiento de instrucción de:
- Homologación de proveedores (evitar presencia de plagas)
- Recepción de materias primas.
La empresa además registra cada visita y el resultado que se obtiene de cada inspección. Si existe el
caso de alguna presencia de plagas, se trata con la empresa externa la inminente acción correctiva y
posteriormente, se verificará su eficacia.
También se implantó, con el último incidente con roedores en la empresa, un sistema de revisiones
internas mensuales en la empresa por parte del responsable de almacén y de Calidad. De estas
revisiones se generan unos informes que son presentados a la empresa externa como sistema de
refuerzo y apoyo en los chequeos.
59
14.- Recepción y almacenamiento de mercancías
Nº Requisito KO Nota Comentarios
4.14
Recepción y
almacenamiento
de mercancías
B
Es necesario que tanto la recepción como el
almacenamiento de las materias primas, envases, material
de almacenamiento o incluso los productos semi acabados
o productos finales se almacenen según sus instrucciones
aclaradas en la ficha técnica o especificación.
El IFS en este apartado se enlaza directamente con otro requisito del mismo apartado 4. Planificación
del producto y proceso de producción. Este requisito es el 4.2 Especificaciones y fórmulas.
Ventaja: Como ya sabemos, Promilk ya posee un sistema documental de fichas técnicas que además,
después de la implantación del IFS, también estará procedimentado.
De este modo, quedan definidos los requisitos para tratar, recepcionar y almacenar cualquier elemento
de la cadena de producción.
Es cierto que la empresa gestiona esto basándose en un análisis de peligros, pero también es necesario,
según el IFS, que exista un procedimiento que lo defina y lo documente correctamente.
Procedimiento: Recepción y almacenamiento de mercancías.
Responsables: Jefe de producción y almacén.
Los flujos de elementos de producción estarán definidos en:
1. Recepción: tanto desde el exterior de la planta como cuando se trata de un proceso interno.
2. Almacenamiento: cuando por cuestiones de aprovisionamiento y seguridad de stock sea necesario
conservar el elemento de producción en sí sin que sea distribuido.
Estas condiciones de almacenamiento y recepción se corresponderán con lo que se especifica en las
fichas técnicas.
De tal modo que para cualquier elemento intermedio o acabado lácteo (la mayoría en esta empresa),
las condiciones de almacenamiento se mantendrán entre 1º y 8º C. El resto como preparados lácteos
o de frutas, podrán hacerlo también a esta temperatura exceptuando los preparados de fruta
congelados que serán a una temperatura de -18ºC hasta que puedan usarse.
60
También es necesario que este almacenamiento minimice el riesgo de contaminación cruzada, por lo
que es muy importante que cada tanque este correctamente etiquetado y que exista una zona de
almacenamiento específico para los posibles elementos causantes de alergias o intolerancias.
El responsable de las instalaciones recibirá una formación continuada sobre la contaminación cruzada
y alérgenos.
La distribución de los elementos almacenados atenderá a dos principios como son el:
▪ FIFO: Los elementos saldrán en el mismo orden que entraron.
▪ FEFO: Los elementos que caduquen antes saldrán primero.
Por último, se establecerán con clientes o servicios intermediarios, las condiciones de almacenamiento
específicas tanto de entrega de mercancía como de almacenamiento antes de distribuirse a su destino
final.
15.- Transporte
Nº Requisito KO Nota Comentarios
4.15 Transporte D
El transporte puede considerarse como un almacenamiento intermedio entre dos puntos del flujo de
venta, aunque este conlleva problemas adicionales típicos del transporte y vehículos.
La empresa andaluza no tiene en este caso un sistema de gestión anterior (más que el de la
trazabilidad) que ayude a cumplir con el requisito del IFS. Hasta ahora, se ha servido de la ayuda y el
sistema de gestión que aplicaban las propias empresas de transporte certificadas.
Es necesario implantar un procedimiento que regule el sistema y las condiciones de Transporte.
Procedimiento: Condiciones de transporte
Responsable: Jefe de transporte e instalaciones
Se implantarán sistemas de vigilancias tanto para la carga de mercancía como su transporte.
Acerca de la TEMPERATURA:
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En ambos casos, y tratándose todos los productos de la fábrica de lácteos refrigerados, se registrarán
y controlarán además de las limpias y correctas condiciones de los camiones, también las
temperaturas.
En la carga de la mercancía se registrará tanto la temperatura del camión como la de la mercancía. En
caso de incidencia, podrá detectarse si lo que falló es el sistema de refrigeración del camión o que la
mercancía se cargó a más temperatura. Hay que tener en cuenta que un sistema de refrigeración en
un camión sólo mantiene la temperatura. Si la mercancía se carga a mayor temperatura el camión, no
podrá hacer que baje de temperatura.
Durante el transporte, se llevará el control de la temperatura del camión en todo momento. Este
registro podrá consultarse en cualquier momento.
Acerca de las CONDICIONES:
En la carga de la mercancía se registrará que todo este en perfecto estado de limpieza y orden.
Teniendo en cuenta al igual que en almacenaje evitar posible contaminación.
·Durante el transporte, se llevará el control de la disposición de la mercancía y posibles daños, a través
de un informe que se facilitará junto al albarán de entrega de mercancía.
Acerca de las INSTALACIONES:
Deberá disponerse de instalaciones adecuadas para la carga de la mercancía, protegiendo al máximo
la mercancía de los agentes externos o de posibles daños.
16.- Mantenimiento y reparaciones
Nº Requisito KO Nota Comentarios
4.16 Mantenimiento y
reparaciones D
Es necesario procedimentar un sistema de
mantenimiento específico que abarque registros y
cumplimiento de requisitos del producto mientras estas
reparaciones o mantenimiento tienen lugar.
Las tareas de mantenimiento o reparaciones se han ido realizando atendiendo al sentido común y la
lógica, aunque con el IFS es necesario la implantación de un procedimiento que regule y gestione el
sistema de mantenimiento conforme a los requisitos del producto y su inocuidad.
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Procedimiento: Sistema de mantenimiento y reparación
Responsable: Jefe de almacén y de maquinaria y equipos
Las tareas de mantenimiento o en caso de fallos, reparaciones, se llevarán a cabo según la necesidad
o lo estipulado en este procedimiento.
Mantenimiento:
1º Se establece un periodo semestral para la revisión y el mantenimiento de la maquinaria de
producción principal y que esté en funcionamiento diariamente (líneas de producción).
2º Para la maquinaria estacional que no funcione habitualmente, este periodo se verá modificado
según su uso (tanques de mezclado de fruta estacional).
3º En periodo trimestral se realizará para los equipos cuya calibración y funcionamiento sea más
sensible o esté involucrado en el control o gestión de un punto crítico del APPCC (Tanque de
pasteurización o tratamiento UHT).
Reparación
1º Si el fallo impide que la producción prosiga según especificaciones de producto y seguridad
alimentaria, la reparación se realizará de forma inmediata para devolver la normalidad a la producción
cuanto antes.
2º Si se trata de un fallo que no afecta ni a la seguridad de los trabajadores ni a la seguridad del
producto, tendrá que establecerse un plazo mínimo de reparación que será deliberado con el jefe de
producción y de equipos.
- Estas reparaciones ya sean urgentes o no, tendrán que estudiarse para comprobar si es necesario el
servicio de una empresa externa de ingenieros o no. Los utensilios de trabajo tendrán que ser
específicos para el uso previsto.
- Tanto para el mantenimiento como para reparación es de obligado cumplimiento que se asegure la
total seguridad del producto a nivel de inocuidad como de especificación. En caso de que el servicio lo
ofrezca una empresa externa, habrá que confirmar que son conocedores de los requisitos
especificados y seguridad del producto.
- Tanto para las reparaciones de averías como para el mantenimiento, es necesario que exista un
registro documentado que demuestre la evolución y el expediente de la maquinaria a lo largo del
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tiempo. Esto permite hacer un estudio y valorar las condiciones de cada Equipo, con el fin de saber
cuándo es hora de darlos de baja.
- Estos documentos además de contemplar las averías, también reflejarán los trabajos de
mantenimiento y acciones correctivas adoptadas.
17.- Equipamiento
Nº Requisito KO Nota Comentarios
4.17 Equipamiento A Se exige que los equipos estén correctamente diseñados para
su uso y correcto mantenimiento.
Ventaja: Como consecuencia de uno de los controles de maquinaria específicos del APPCC de la
empresa y con la renovación de la mayoría de la maquinaria en el 1995, se posee la mayoría de
certificados de conformidad de cada equipo. Además, cumplen con los requisitos de diseño tanto a nivel
de cumplimiento de requisitos específicos como de accesibilidad para la limpieza.
En este apartado únicamente habría que incluir que cada vez que cualquier equipo sufriese cualquier
actualización, todo lo referente a este aparatado también tendría que actualizarse.
18.- Trazabilidad
Nº Requisito KO Nota Comentarios
4.18 Trazabilidad Si A
Se exige que la seguridad alimentaria se controle en todas las
etapas productivas. Es por eso que la trazabilidad es una de las
herramientas más importantes y por eso se considere un
requisito indispensable.
Ventaja: El requisito de la norma de calidad ISO 22000 (Nº 7.9 Trazabilidad), ya exigía a la empresa el
usar la trazabilidad como la mayor herramienta para asegurar la seguridad de sus productos.
El sistema operativo que se posee (Unix developer product), te permite consultar cualquier entrada o
salida en el sistema de producción a nivel de detalle de loteado. Si cualquier producto se registra con
incidencia, podrá determinarse en cuestión de menos de una hora a través del sistema:
Trazabilidad hacia delante (Cuando se necesita detener o bloquear la mercancía)
▪ Dónde se ha servido
▪ Si se tiene todavía stock de ese lote (para inspección o bloqueo urgente)
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Trazabilidad hacia detrás (Para determinar el origen y las causas)
▪ Producción en la que tuvo lugar
▪ Materia prima que se utilizó
▪ Registro sobre la entrada de esa materia prima
El envasado de cada producto se realiza siempre directamente al envase (ya etiquetado), por lo que el
proceso de loteado e impresión de fecha de caducidad ocurre consecutivamente al proceso de llenado.
Esto permite que la trazabilidad sea segura al 100% (al no estar el producto elaborado o semielaborado
sin etiquetar en ningún momento).
El ejercicio de trazabilidad se realiza constantemente en fábrica con cada incidencia que se registra,
por lo que está en constante revisión ya que los resultados de cada incidencia siempre quedan
registrados y son satisfactorios.
En caso de cualquier actualización siempre se verifica que la trazabilidad y su funcionamiento son
correctos.
Por último y por política de seguridad en cada producción, la empresa andaluza siempre conserva en
la “muestroteca” 3 unidades de cada producción que corresponden al:
▪ Principio de la producción
▪ Mitad de la producción
▪ Final de la producción
Estas muestras permiten en el caso de una incidencia comprobar cómo está el producto cuando se
produjo. Estas muestras se conservan hasta el final de su vida útil D+2.
65
Ejemplo trazabilidad: SRD Leche cruda, artículo 1649 : vida útil.: 21.05.2016
FA-0104 39066000052989414 21817395 04/05/2016 1538 Pfeiffer GmbH 4050 Traun
FA-0402 39066000052915199 21817395 04/05/2016 1538 Pfeiffer GmbH 4050 Traun
FA-0402 39066000052915201 21818521 06/05/2016 1538 Pfeiffer GmbH 4050 Traun
FA-0104 39066000052915384 21818521 06/05/2016 1538 Pfeiffer GmbH 4050 Traun
FA-0104 39066000052915387 21817395 04/05/2016 1538 Pfeiffer GmbH 4050 Traun
FA-0104 39066000052971185 21817395 04/05/2016 1538 Pfeiffer GmbH 4050 Traun
FA-0402 39066000052915175 21818521 06/05/2016 1538 Pfeiffer GmbH 4050 Traun
FA-0104 39066000052971192 21818521 06/05/2016 1538 Pfeiffer GmbH 4050 Traun
FA-0104 39066000052971193 21817395 04/05/2016 1538 Pfeiffer GmbH 4050 Traun
FA-0104 39066000052929938 21818521 06/05/2016 1538 Pfeiffer GmbH 4050 Traun
Hora paletización nº envasado article
Envase
s Vida útil Lot
Tanque
Materia
prima código del palet
01.05.2008 19:03:10 4300072703 1649 600 21.05.2016 812101 FA-0402 39066000052915199
01.05.2008 19:05:56 4300072703 1649 600 21.05.2016 812101 FA-0104 39066000052915380
01.05.2008 19:18:52 4300072703 1649 600 21.05.2016 812101 FA-0402 39066000052915198
01.05.2008 19:19:29 4300072703 1649 600 21.05.2016 812101 FA-0104 39066000052915378
01.05.2008 19:39:50 4300072703 1649 600 21.05.2016 812101 FA-0402 39066000052915197
01.05.2008 19:41:47 4300072703 1649 600 21.05.2016 812101 FA-0104 39066000052989447
01.05.2008 19:43:59 4300072703 1649 600 21.05.2016 812101 FA-0402 39066000052915196
01.05.2008 19:47:01 4300072703 1649 600 21.05.2016 812101 FA-0104 39066000052989448
01.05.2008 19:56:06 4300072703 1649 600 21.05.2016 812101 FA-0104 39066000052989414
Número de lote de
TANQUE
MATERIA PRIMA
Numero de lote
de ENVASE
Numero lote
producto
terminado
Número lote
producto
terminado
Número palet
Número de palet
Nº lote del
producto
terminado
66
19.- Organismos genéticamente modificados (OGM)
Nº Requisito KO Nota Comentarios
4.19
Organismos
Genéticamente
Modificados
(OGM)
A
Es necesario que los productos que contenga OGM se traten
con exclusividad para evitar la posible contaminación
cruzada con el resto que no contienen. A su vez, obliga
también a que esta aparición de OGM sea publicada y
concienciada al consumidor.
Ventaja: La política de la empresa hizo que los últimos productos que contenían OGM dejarán de
usarse.
Promilk se declara una empresa libre de OGM. Antiguamente se usaban en los productos que contenían
proteínas de soja y lecitinas de soja.
Ahora la empresa se cerciora que la obtención de cualquier materia prima proveniente de la soja es
libre de OGM.
En el caso de que para futuros, fuese necesaria la inclusión de materias primas con OGM, se trataría
de nuevo este tema para dar cumplimiento al requisito del IFS que ya estará en vigor. En la auditoría
de seguimiento habrá que explicar al auditor qué medidas se han tomado para el control de estos OGM
según los requisitos del IFS.
20.- Alérgenos y condiciones específicas de producción
Nº Requisito KO Nota Comentarios
4.20
Alérgenos y
condiciones
específicas
de
producción
A
Cualquier producto que pueda verse afectado por un alérgeno
durante su producción, el riesgo tendrá que minimizado al
máximo posible. Para los productos con alérgenos en sí, deberá
de etiquetarse e informarse correctamente al consumidor
según la legislación vigente.
Ventaja: Ya se tiene un procedimiento de gestión de contaminación cruzada (tanto de alérgenos como
de otros productos) según lo que establece la ISO22000 en los PRR.
La empresa sólo posee en su planta dos grupos de alérgenos fundamentales de los que se reconocen
según el Reglamento 1169/2011 información alimentaria al consumidor.
67
El principal alérgeno está presente en todos los productos y recetas de Promilk: la leche. De tal forma
que no se trata como un alérgeno en sí a la hora de producir o evitar contaminación cruzada, ya que
forma parte de todos los productos. Es a la hora del etiquetado cuando si se informa en todos los
envases que el producto contiene leche (se resalta en negrita/mayúsculas tal y como indica el
Reglamento 1169/2011 del etiquetado).
El segundo y tercer alérgeno que existe en la planta es el gluten y los frutos de cáscara, y existen varias
recetas que los contienen:
Como medidas implantadas se tienen:
▪ Sistema de control de materias primas a través de fichas técnicas.
▪ Sistema de recepción de materias primas consideradas como alérgenos: sistema de seguridad
adicional con horarios preestablecidos de recepción de materias primas (alérgenos).
▪ Sistema de almacenamiento especial: etiquetado en colores y una zona de almacenamiento aparte
que evite contacto con el resto de materias primas.
▪ Sistema de producción en bloques y con verificación de seguridad, que consiste en:
- Lavado adicional exhaustivo de seguridad entre bloques de producciones (productos sin
alérgenos, productos con gluten y productos con frutos secos).
- Las producciones se organizan de modo que las recetas que contienen gluten o frutos
secos, se realizan siempre al final de la jornada.
· 1º productos sin alérgenos
· LIMPIEZA
· 2º productos con gluten
· LIMPIEZA DOBLE
· 3º productos con frutos secos
- Las recetas que contienen gluten se producen antes de las de frutos secos. En la primera
producción de frutos secos, se realiza un test de comprobación de gluten a través de un
kit manual que detecta si la producción tiene menos de 20ppm de gluten (cantidad
máxima legislada de presencia de gluten para un producto libre de gluten). Siempre que
este test resulte conforme, podrá seguirse con la producción del tercer bloque de
68
productos con frutos de cáscara y podrá determinarse libre de gluten. Se asegura de este
modo que no existe contaminación cruzada.
- Al final de la jornada se lava todo exhaustivamente y antes de empezar al día siguiente con
el primer bloque se produce masa blanca sin fermentar que asegure que no quedan restos
de los días anteriores (tanto de cereales que contienen gluten como de frutos secos).
4.4.5. Mediciones, Análisis y Mejoras
1.- Auditorías internas
Nº Requisito KO Nota Comentarios
5.1 Auditorías
internas Si B
Se realizarán auditorías internas efectivas según un programa
definido y convenio de auditorías de cubra al menos todos los
requisitos de la norma IFS. El alcance y la frecuencia de las
auditorías internas se determinarán con un análisis de peligros y
evaluación de riesgos asociados. Esto es también aplicable a
ubicaciones de almacenamiento propias o subcontratadas por la
empresa.
Se trata de uno de los requisitos indispensables para el estándar de Calidad. El IFS busca que, de
manera interna y antes de que ocurran las auditorías iniciales, la propia empresa se auto-diagnostique
según sus requisitos. El llevar un control interno de la situación de la empresa con respecto al sistema
de gestión siempre sirve para detectar posibles errores que encaminar antes de la auditoría y sobre
todo, para tener conocimiento absoluto del estado del sistema.
Ventaja: La empresa andaluza ya posee un procedimiento de auditorías internas tal y como indicia la
ISO 22000 en su apartado 8.4.1 Auditorías internas.
Hay especificados unos intervalos planificados de un año para estas auditorías, y es conforme a las
disposiciones planificadas, revisando y cumpliendo todos los requisitos de la norma internacional y de
la empresa.
El programa se actualiza eficazmente ya que está separado según importancia en los procesos
(determinado por una evaluación de riesgos y peligros asociados) y se ciñe a todo lo relacionado con la
inocuidad del producto en la planta.
Plan de higiene
Recepción de materias primas
69
Elaboración de productos inocuos
Medición análisis y mejora
Compromiso de dirección
Existe un procedimiento documentado donde se definen las responsabilidades y requisitos de la
planificación.
Los resultados de las auditorías son publicados tanto en la sala de reuniones para posibles consultas
como en el sistema de carpetas públicas de la empresa. Sólo las no conformidades son transmitidas al
personal responsable directamente, en búsqueda de una acción correctiva y su respectivo plazo de
implantación.
Para dar cumplimiento del apartado correspondiente del IFS, a este procedimiento habría que incluirle
aspectos como:
Determinación obligatoria de periodicidad anual de las auditorías.
Los auditores serán independientes al departamento auditado (normalmente es el
responsable de Calidad y APPCC los que realizan estas auditorías, así que en el área de la
Calidad tendrá que definirse otro responsable de auditoría)
El IFS también exige que los resultados de las acciones correctivas se verifiquen, aunque Promilk ya
incluye este aspecto en su procedimiento.
2.- Validación y procesos de control
Nº Requisito KO Nota Comentarios
5.2
Validación
y procesos
de control
Las condiciones para el seguimiento de cualquier parámetro que
influya sobre la calidad del producto y su eficiencia se
considerarán óptimas en cualquier punto del proceso.
Ventaja: Existe un procedimiento para las mediciones que incluye aspectos como:
Relación de parámetros de medición con requisitos del producto
Responsable de control de procesos
Protección de equipos contra daños o deterioro que pudieran afectar al sistema de medición
70
No conformidades en el control
Acciones correctivas de las No Conformidades
Para mejorar este procedimiento y que cumpla con los requisitos del IFS, habrá que añadir un sistema
de comunicación adecuado que contemple, dentro de los registros y supervisión, las desviaciones que
puedan ocurrir. Hasta ahora se detectaban y corregían, pero no se llevaba a cabo un sistema de
seguimiento y supervisión de funcionamiento incorrecto de los equipos y procesos.
3.- Calibración, ajuste y verificación de los equipos de medición y vigilancia
Nº Requisito KO Nota Comentarios
5.3
Calibración, ajuste y verificación
de los equipos de medición y
vigilancia
A
Se exige un correcto funcionamiento
de los equipos de medición y de
vigilancia.
Ventaja: En la empresa todos los equipos poseen vigentes y actualizadas sus calibraciones.
Calibraciones INTERNAS
- Para material de laboratorio de ensayos primarios y equipos que su uso lo permitan. Estas
calibraciones son de mantenimiento y tienen carácter diario, semanal, mensual y trimestral.
Calibraciones EXTERNAS
La empresa contrata a una empresa para realizar estas calibraciones.
- Una empresa genérica para las calibraciones anuales de los utensilios y equipos mencionados
anteriormente. Esta empresa calibra los equipos según las normas internacionales de Calibración
y permite que los equipos sigan su correcto funcionamiento.
- Empresas externas proveedoras de los equipos con mayor complejidad. Sólo los proveedores
de cada maquinaria pueden calibrar correctamente el uso y sistema de medición implicado en
cada aparato.
Además, desde el departamento de producción se lleva a cabo un registro de no conformidades en las
mediciones, de modo que con cada medida incorrecta el aparato o equipo en cuestión puede llevarse
a reparación o calibración externa con la mayor urgencia posible para no detener el proceso de
producción o poner este en peligro. Para detectar estas no conformidades de medida, el resultado de
las calibraciones internas tiene que mostrar desviaciones.
71
Estas calibraciones se registran según sean:
- Internas: en un libro de registros que se encuentra cerca de cada equipo.
- Externas: en una etiqueta en el propio equipo.
De esta forma en cada auditoría, tanto interna como externa, es posible verificar las calibraciones sobre
la marcha.
Lo único que habría que modificar de este procedimiento, sería la inclusión del registro de las
incidencias que se registran en cada calibración o no conformidades y de las reparaciones que se llevan
a cabo.
4.- Comprobación de cantidades (control de calidad/cantidad de llenado)
Nº Requisito KO Nota Comentarios
5.4
Comprobación de
cantidades (control
de calidad/cantidad
de llenado)
B
El proceso de llenado y control de cantidades
correctamente según especificación se considera un
parámetro de Calidad más a cumplir.
Ventaja: En la empresa andaluza, todos estos controles se realizan a través de controles de peso en
cada lote de producción. Los artículos en formato bebible (yogures líquidos, leche e incluso batidos)
vienen cuantificados en la etiqueta según su peso neto y no por su volumen. Aunque es cierto, que este
control de peso no se acoge a ningún sistema de control oficial, sí que sirve de ayuda a la hora de
escoger un único sistema adecuado válido para el control de todas las referencias.
Siendo la cantidad neta un requisito del producto esencial, el control de este parámetro se tendrá que
realizar según la legislación vigente y según indica el IFS (cumpliendo con los requisitos del producto
tanto por petición del cliente como según la legislación), por lo que podría añadirse el sistema de
control que establece el RealDecreto 1801/2008, de 3 de noviembre, por el que se establecen normas
relativas a las cantidades nominales para productos envasados y al control de su contenido efectivo.
A día de hoy, el marcado metrológico “e” es una garantía de calidad esencial en cualquier producto.
72
5.- Análisis del producto
Nº Requisito KO Nota Comentarios
5.5
Análisis
del
producto
B
La seguridad del producto es el objetivo prioritario de cualquier
empresa. Por eso se exige que cualquier producto acabado o
semiacabado lleve un control de analíticas para asegurar que se
trata de un producto inocuo y acorde con las especificaciones
legales y de cliente.
Ventaja: En ese aspecto la empresa andaluza juega con ventaja, ya que ambos sistemas de gestión
(ISO22000 y el IFS) consideran la seguridad alimentaria como la base fundamental del sistema. De ahí
que Promilk ya realice controles analíticos de sus productos.
La importancia y la repercusión que obtuvo la ISO 22000, hizo a la empresa reflexionar y ahora, todos
los controles que realizan en laboratorios están bajo el paraguas de la ISO17025 especializada en
laboratorios.
Laboratorios externos (Vital y Agrolab): Acreditados por la ISO 17025 en el alcance de análisis y
ensayos de alimentos y aguas de consumo humano.
Se utilizan sus servicios para medir parámetros que requieren unas técnicas de análisis muy avanzadas
y costosas.
Laboratorios internos: Cuyos métodos están oficialmente reconocidos (con resultados verificados
en laboratorios acreditados por la ISO 17025) y por personal altamente cualificado.
Frente a esta situación, lo único que habría que incluir para completar este requisito del IFS, es un
nuevo procedimiento que contemplase un plan analítico donde se rijan las directrices a la hora de
verificar y analizar cada parámetro de cada producto.
Procedimiento: Plan de control analítico anual
Responsable: Responsable de Calidad, I+D y Laboratorio
Con la adquisición del IFS se amplía el número de controles y se fija una periodicidad concreta. Estos
parámetros se verán afectados según los resultados.
Se realizará anualmente una caracterización del producto según especificaciones de control de la ficha
técnica y según etiquetado.
73
Dependiendo del producto, se diferenciará el modo de realizar las analíticas:
Para los PRODUCTOS DE MARCA PROPIA se realizarán como habitualmente los controles anuales
según especificaciones técnicas con laboratorios externos o internos.
Si se detecta una no conformidad en las analíticas:
1º Si se trata de un laboratorio externo se exigirá un contra-análisis en otro laboratorio externo.
En el caso de repetición de esta no conformidad, se abrirá una incidencia y se procederá al estudio de
la no conformidad para aplicar una medida correctiva (bien en la receta, materia prima o método de
procesado).
2º Si se trata del laboratorio interno, se realizará un análisis contradictorio en un laboratorio
externo. Si se registra de nuevo la no conformidad, se procederá como mencionado anteriormente.
Para los PRODUCTOS DE MARCA BLANCA se realizarán como habitualmente los controles
analíticos anuales según especificaciones técnicas y de cliente con laboratorios externos o
internos.
Si se detecta una no conformidad en las analíticas:
1º Si se trata de un laboratorio externo se esperará a recibir el resultado del control analítico
del cliente (El responsable de la marca blanca en cuestión siempre realiza sus propios controles). En el
caso de repetición de esta no conformidad, se abrirá una incidencia y se procederá al estudio de la no
conformidad para aplicar una medida correctiva (bien en la receta, materia prima o método de
procesado).
2º Si se trata del laboratorio interno, se realizará un análisis contradictorio en un laboratorio
externo. Si se registra de nuevo la no conformidad, se procederá como mencionado anteriormente.
3º Si la no conformidad se recibe inicialmente desde cliente, podrá rebatirse con el resultado
contradictorio satisfactorio realizado por la empresa. De obtenerse también una no conformidad,
estaríamos de nuevo en el paso 1º y habría que iniciar un estudio y medidas correctivas.
Para cada producto según sea de marca fabricante o marca blanca, habrá que actualizar el plan de
analíticas según lo requiera el producto en sí o el cliente.
74
6.- Cuarentena de productos (bloqueo/retención) y liberación
Nº Requisito KO Nota Comentarios
5.6
Cuarentena de
productos
(bloqueo/retención)
y liberación
A
Se exige un procedimiento (basado en el enfoque de
análisis de peligros) que controle cualquier producto no
conforme en fábrica con fin de evitar que sea expedido
al consumidor.
Ventaja: En el momento de detectarse una no conformidad el producto se bloquea y se etiqueta. La
mercancía afectada pasa a una sala específica donde se somete al estudio y verificación de la no
conformidad. Únicamente otra evidencia aparte del sistema de seguimiento puede verificar esta no
conformidad y considerarla como falsa alarma.
Sólo si los resultados de las pruebas adicionales verifican que los niveles aceptables cumplen con los
requisitos mínimos identificados como peligros, la mercancía podrá de nuevo liberarse.
7.- Gestión de las reclamaciones de autoridades y clientes
Nº Requisito KO Nota Comentarios
5.7
Gestión de las
reclamaciones
de autoridades
y clientes
B Se exige un sistema de control de las reclamaciones recibidas
de cada producto.
Ventaja: Este control ya se realiza como consecuencia del apartado “7.10.2 Acciones Correctivas”
perteneciente a la ISO 22000.
En este control de acciones correctivas ya se revisan las reclamaciones de los clientes y se tienen en
cuenta la tendencia de resultados del seguimiento que pueden indicar una evolución hacia la pérdida
del control (carácter preventivo).
De modo que lo único necesario para terminar de dar cumplimiento al requisito del IFS en cuestión,
sería la inclusión de un informe de resultados de las reclamaciones e incidencias de cliente al
departamento de dirección. Además de un análisis interno de pro-actividad por parte del equipo de
seguridad alimentaria con respecto a las reclamaciones. De cara a reuniones o incluso negociaciones
75
con el cliente, es importante que se tenga conciencia de las incidencias que se reciben anualmente de
cada cliente y de su impacto tanto en la imagen de la marca como en las relaciones.
En este informe las incidencias tendrán que clasificarse como:
▪ Leve: Si la reclamación proviene de un consumidor o una tienda en concreto dónde sólo algunas
unidades han sido afectadas y el peligro se considera moderado (peso neto, packaging dañado,
fecha de caducidad ilegible, etc...).
▪ Grave: Pueden darse varios casos;
- La reclamación, aunque se considera con un peligro moderado, afecta a más de 10 minutos de
producción (podrá estudiarse la cantidad determinada como limitante a través del loteado que
incluye las horas de producción)
- La reclamación, aunque sólo tiene algunas unidades afectadas, trata de un peligro grave
(presencia de alérgenos o cuerpos extraños).
▪ Muy grave: Si se recibe cualquier caso de intoxicación alimentaria sea el número que sea.
8.- Gestión de incidencias, retirada de productos, recuperación de productos
Nº Requisito KO Nota Comentarios
5.8
Gestión de incidencias,
retirada de productos,
recuperación de productos.
Si A
En este apartado del IFS es dónde se
contempla uno de los últimos requisitos
fundamentales
Ventaja: Este control ya se realiza como consecuencia del apartado “7.10.4 Retirada de productos”
perteneciente a la ISO 22000.
El sistema de control de la retirada de producto abarca todos los requisitos del IFS.
▪ Designación de responsabilidades y disponibilidades (comité de crisis)
▪ Listado de personal de emergencia disponible.
▪ Protocolo de actuación con la secuencia de acción a tomar.
- Departamento de Dirección (ordenes, instrucciones y comunicación con el cliente o
consumidores)
76
- Departamento de Calidad (apoyo en ordenes e instrucciones a nivel de inocuidad,
comunicación con proveedores reclamación de trazabilidad y origen del problema)
- Departamento de aprovisionamiento y logística (bloqueo y recogida de mercancía en
plataformas)
Este protocolo es revisado y su eficacia es verificada a través de simulaciones o prácticas de retiradas
de productos pactadas inicialmente con clientes.
9.- Gestión de No conformidades y de productos no conformes
Nº Requisito KO Nota Comentarios
5.9
Gestión de no
conformidades y
de productos no
conformes
C Se considera necesario un procedimiento para la
gestión de los productos no conformes.
Ventaja: Parte de este control ya se realiza como consecuencia del apartado “7.10.3.3Disposición de
productos no conformes” perteneciente a la ISO22000.
Aunque es cierto que de una manera menos estricta de lo que exige la norma Europea.
Es necesario que se incluya un nuevo procedimiento y amplíe el actual.
Procedimiento: Gestión de producto no conforme
Responsable: Responsable Producción y Calidad
En cuanto se detecta la no conformidad es necesario que el producto entre en cuarentena. Para ello:
1º El procedimiento de aislamiento será estricto. La mercancía afectada tendrá que retirarse de la zona
donde se haya detectado evitando el paso o el contacto posible con el resto de producto o materias
primas.
2º Este traslado tendrá que ser considerado como de riesgo y la mercancía afectada irá correctamente
etiquetada para evitar confusiones.
3º Se someterá a un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados según se viene haciendo
conforme a la “7.10.3.3Disposición de productos no conformes, ISO22000”
4º Toma de decisiones
77
-Reprocesado
-Tratamiento posterior
-Liberación del producto (para marca Blanca con autorización de cliente)
-Donación a Banco de Alimentos (para marca Blanca con autorización de cliente)
-Destrucción
Las medidas correctivas para paliar las no conformidades serán estudiadas e implantadas con la mayor
urgencia posible.
10.- Acciones correctivas
Nº Requisito KO Nota Comentarios
5.10 Acciones
correctivas Si A
Las acciones correctivas, serán lo más claras posibles y se
trataran con urgencia para evitar que la NC se repita. Se
definirán con claridad las responsabilidades y los plazos para la
acción correctiva. Se guardará la documentación de manera que
esté segura y sea de fácil acceso.
Ventaja: Como ya hemos visto, la compañía dispone de un procedimiento para el registro y análisis de
las no conformidades con carácter preventivo. “7.10.2 Acciones correctivas” de la ISO22000 y otra parte
en el apartado “5.8 Gestión de las reclamaciones de autoridades y clientes” del IFS.
Para perfeccionar este apartado, sólo habría que documentar los resultados de cada acción correctiva
y evaluar su eficacia.
4.4.6. Food defense plan e inspecciones externas
Se trata quizás del aspecto del estándar de Calidad que más inversión inicial requiera, ya que en
ninguno de los sistemas o estudios realizados anteriormente en la empresa andaluza se contempla
este requisito.
Cuando la empresa adopte el estándar de Calidad IFS, el volumen/alcance de ventas se verá
aumentado exponencialmente. Podemos decir, que además de un certificado de Calidad, supondrá
también un seguro de crecimiento y por tanto... de competencia.
Es aquí donde reside la importancia de este apartado "FoodDefense".
78
Con el aumento de la competitividad, la posibilidad de sabotaje por parte de empresas que puedan
verse amenazadas también aumenta. Una buena forma de eliminar la competencia de la empresa
andaluza, sería provocar que sus productos produzcan un escándalo alimentario que ensucie la marca
y el nombre de Promilk. Con esta nueva filosofía podría cubrirse esta amenaza de una forma segura.
Otro motivo por lo que resulta imprescindible invertir en la política de “FoodDefense” es la
irresponsabilidad por parte de los trabajadores responsables de la seguridad alimentaria.
Venganza, ira o incluso el morbo de actuar de forma indebida, son posiblemente los motivos más
probables y que han de hacer reflexionar a los responsables de dirección sobre la implantación de este
estándar de Calidad y por tanto, esta nueva política “FoodDenfense”
Esta política quedará documentada al igual que un procedimiento y podrá ser consultada por los
responsables de llevarla a cabo y cualquier operario que lo considere necesario.
Este documento se irá actualizando al paso de los años con cualquier modificación que afectase a la
inocuidad o seguridad del producto.
Evaluación de la defensa
Responsable: Responsable Dirección y Calidad
Se establecen las zonas peligro en la planta que se considerarán como críticas y donde la seguridad
tendrá que extremarse al máximo debido a la accesibilidad que esas zonas tienen con el producto.
▪ Zona de producción. (Líneas de producción tanques de almacenamiento y envasado)
▪ Zona de recepción de materias primas.
▪ Zona de almacenamiento de materias primas.
Cada zona considerada como critica estará vigilada con cámaras de seguridad y un sistema de alarma
sonora que se activará en el caso de que se detecte alguna anomalía.
Seguridad de la planta
Responsable: Responsable Dirección, Calidad e instalaciones
Cada una de las zonas anteriormente descritas contará con un sistema de seguridad que implica:
▪ Las zonas de acceso estarán totalmente controladas por personal responsable y cualificado.
▪ El acceso a las zonas quedará registrado y sólo podrá realizarse por el personal autorizado.
79
▪ Las visitas externas a la planta deberán ser acreditadas en la entrada después de rellenar un
cuestionario de seguridad en planta (junto al de enfermedades infecciosas) y además, tendrán que
mostrar justificación de la cita por parte del personal responsable en la compañía (cita con
departamento de dirección, auditoría con Calidad, etc...)
Seguridad del personal y visitantes
Responsable: Responsable Dirección, Calidad e instalaciones.
Cada una de los operarios en cada puesto deberá haber sido concienciado y formado con respecto a
esta política de FoodDefense.
La empresa deberá mantener un ambiente laboral agradable y con condiciones adecuadas que evite
el malestar general de los trabajadores y el posible sabotaje. Esto influye desde los modelos de
contratación realizados hasta las condiciones diarias de trabajo.
4.4.7. Cronograma de implantación
Para hacer más factible a la empresa la idea de implantar el IFS, MR Distribución incluye en el informe
un posible cronograma de implantación del IFS.
Para comenzar, tendrá que fijarse un plazo para implantar todas las medidas propuestas en el estudio
de viabilidad.
1. Implantación de medidas propuestas. Enero 2019 (Semana 2) Marzo 2019 (Semana 9)
Si se comienza a principios de año (en semana 2), habrá que fijar una fecha de implantación para todas
las medidas propuestas de unos 2 meses. Hay que facilitar un margen suficientemente grande ya que
en la mayoría de los casos, hay que implementar y ampliar procedimientos.
2. Revisión y verificación de medidas. Marzo 2019 (S. 10) Marzo 2019 (S. 11)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Implantación de medidas propuestas
Revisión y verificación de medidas
Resultado de las verificaciones
Contacto y acuerdo con la empresa certificadora
Solicitud de auditoría inicial
Auditoría inicial e informe previo
Plan de acciones correctivas
Aprobación de plan de acciones correctivas
Concesión del certificado
Semana 2019
80
Se comprueba internamente durante 2 semanas, a través de auditorías internas, que las medidas
implantadas son efectivas, y que podría obtenerse la certificación del IFS.
3. Resultado de las verificaciones. Marzo 2019 (S. 12)
Se aprueban las auditorías internas. Puede procederse a contactar con una entidad certificadora para
el proceso oficial.
4. Contacto y acuerdo con la empresa certificadora. Marzo 2019 (S. 12)
Se contacta con la empresa certificadora habitual de Promilk. Hay que cerciorarse que están
especializados en el estándar IFS y en concreto, con el alcance necesario que necesita la empresa
andaluza.
5. Solicitud Auditoría inicial. Marzo 2019 (S. 13) Abril 2019 (S. 14)
Hay que estimar un par de semanas como mínimo para que la empresa certificadora pueda dar cita
para realizar la auditoría. En caso de que no hubiese auditores a corto plazo, mientras pueden ir
enviándose todos los documentos necesarios para la auditoría documental.
6. Auditoría inicial e informe previo. Abril 2019 (S. 15) Abril 2019 (S. 17)
La auditoría tiene lugar en el establecimiento (al menos unos dos días y medio teniendo en cuenta la
capacidad de la planta). Una vez finalizada, la entidad certificadora tarda unas dos semanas en emitir
el informe previo.
7. Plan acciones correctivas. Abril 2019 (S. 18) Mayo 2019 (S. 19)
La empresa tiene dos semanas para presentar las acciones correctivas y sus plazos de implantación.
8. Aprobación plan acciones correctivas. Mayo 2019 (S. 20) Mayo 2019 (S. 21)
El auditor tiene dos semanas para aprobar el plan de acción de medidas correctivas de la empresa.
9. Concesión del certificado. Mayo 2019 (S. 22) Junio 2019(S. 23)
Se concede el certificado IFS a Promilk. Por lo que la validez del certificado sería hasta la semana 23 de
2020.
Aunque habría que tener en cuenta que la auditoría de renovación tendría que comenzarse unas 8
semanas antes de esta fecha, en la semana 16 del 2020.
81
5 Conclusiones
Tras el estudio de viabilidad llevado a cabo en la empresa andaluza, se puede concluir que la
implantación del estándar de Calidad IFS es bastante factible. La mayoría de los resultados obtenidos
en cada requisito, alcanzan o sobrepasan la calificación B (Conformidad casi total), por lo que la
inversión tanto a nivel económico, como de gestión e implantación de medidas, sería asequible en
relación a la situación actual de la empresa.
El trabajo realizado en la última implantación de la norma de Calidad ISO 22000, ha asentado las bases
de un sistema de gestión de la calidad basada en el análisis de peligros y riesgos y APPCC. Esta base
hace que la gran mayoría de requisitos del IFS, si no están ya cubiertos por procedimientos o registros,
al menos estén enfocados o direccionados a la idea de ser implantados.
Después del trabajo de este estudio, la empresa andaluza sólo tendrá que seleccionar a una entidad
externa de certificación con la que acuerde cada uno de los aspectos anteriormente descritos y pueda
gestionarlos correctamente.
Si finalmente Promilk accede a esta propuesta, en menos de un año estaría inmersa en el sistema de
Calidad del Estándar IFS. Y cómo no, en su tan ansiado proyecto de la marca blanca en Carrefour.
Destacar que hoy en día podemos decir que la calidad es un factor básico de competitividad para la
empresa agroalimentaria. La empresa que quiera sobrevivir no debe conformarse con el control de la
calidad, debe asegurarla permanentemente mediante un sistema de calidad que prevenga, detecte y
corrija errores al mismo tiempo que genera confianza en el cliente y en la propia dirección de la
empresa.
“Quality is never an accident. It is always the result of intelligent effort.” John Ruskin
82
6 Bibliografía
Codex Alimentarius. Normas internacionales de los alimentos. Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura; Organización Mundial de la Salud.
Control de la Calidad Agroalimentaria. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo rural. Junta de
Andalucía.
Estándar de Calidad IFS Food 6.1. Norma para realizar auditorías de calidad y seguridad alimentaria
de productos alimenticios. Noviembre 2017.
Informe Alimarket Gran consumo. Febrero 2018.
Material didáctico de “Curso formación Legislación Alimentaria”. Centro tecnológico Ainia.
Material didáctico “Máster en gestión seguridad alimentaria”. Bureau Veritas.
Material didáctico “Curso Seguridad Alimentaria”. Cederul. Universidad de Zaragoza.
Noticia web “Las marcas blancas o cómo ha evolucionado el consumo”. Periódico de Almería.
Septiembre 2016.
Noticia web “La marca blanca se consolida pese al aumento de gasto”. El periódico. Marzo 2017.
Página web AENOR. www.aenor.es
Página web Carrefour. www.carrefour.net
Página web International Organization for Standardization. www.iso.org
Real Decreto 679/2006, de 2 de junio, por el que se regula la gestión de los aceites industriales
usados.
Real Decreto 725/1988, de 3 de junio, por el que se modifica el Reglamento sobre Declaración de
Sustancias Nuevas y Clasificación, Envasado y Etiquetado de Sustancias Peligrosas aprobado por Real
Decreto 2216/1985, de 23 de octubre.
Real Decreto 782/1998, de 30 de abril, por el que se aprueba el Reglamento para el desarrollo y
ejecución de la Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases y Residuos de Envases.
83
Real Decreto 833/1988, de 20 de julio, por el que se aprueba el Reglamento para la ejecución de la
Ley 20/1986, Básica de Residuos Tóxicos y Peligrosos.
Real Decreto 1304/2009, de 31 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1481/2001, de 27 de
diciembre, por el que se regula la eliminación de residuos mediante el depósito en vertedero.
Real Decreto 1801/2008, de 3 de noviembre, por el que se establecen normas relativas a las
cantidades nominales para productos envasados y al control de su contenido efectivo.
Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del consejo de 29 de Abril de 2004 por el que se
establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
84
Anexo A: Requisitos KO (Knock Out)
KO nº 1 Responsabilidad de la alta dirección. La dirección se asegurará de que todos los
empleados sean conscientes de sus responsabilidades respecto a calidad y seguridad alimentaria
y de que se implanten mecanismos para supervisar la eficacia de su desempeño. Dichos
mecanismos deberán estar claramente identificados y documentados.
KO nº 2 Análisis APPCC. Se establecerán procedimientos de vigilancia específicos para cada PCC
para detectar cualquier posible pérdida de control del PCC. Deberán conservarse los registros
derivados de esta vigilancia durante un tiempo apropiado. Los PCC definidos deberán estar bajo
control. Los registros deberán demostrar que el PCC está siendo vigilado y permanece bajo control.
Los registros deben especificar la persona responsable así como la fecha y el resultado de las
actividades de vigilancia.
KO nº 3 Higiene del personal. Los requisitos de higiene del personal estarán implantados y serán
respetados por todo el personal relevante, subcontratistas y visitantes.
KO nº 4 Especificaciones y fórmulas. Deberá disponerse de especificaciones para todas las
materias primas (materias primas/ingredientes, aditivos, materiales de envasado, reprocesos). Las
especificaciones deberán estar actualizadas, sin ambigüedades y cumplirán todos los requisitos
legales y, en caso de haberlos, los del cliente.
KO nº 5 Cumplimiento de la formulación. Cuando existan contratos con clientes en relación con
la fórmula/receta del producto y requisitos tecnológicos, también deberán cumplirse éstos.
KO nº 6 Gestión de materiales extraños. Deberán existir procedimientos implantados para evitar
la contaminación por materiales extraños, basados en un análisis de peligros y evaluación de
riesgos asociados. Los productos contaminados se tratarán como producto no conforme.
KO nº 7 Sistema de trazabilidad. Se implantará un sistema de trazabilidad, que per- mita la
identificación de los lotes de productos y su relación con los lotes de materia prima, de material
de envasado en contacto directo con el alimento o destinado a entrar en contacto con el alimento.
El sistema de trazabilidad incluirá todos los registros relevantes de producción y distribución. La
trazabilidad debe estar garantizada y documentada hasta la entrega al cliente.
KO nº 8 Auditorías internas. Se realizarán auditorías internas efectivas según un programa
definido y convenido de auditorías que cubra al menos todos los requisitos de la norma IFS. El
alcance y la frecuencia de las auditorías internas se determinarán con un análisis de peligros y
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evaluación de riesgos asociados. Esto es también aplicable a ubicaciones de almacenamiento
propias o subcontratadas por la empresa.
KO nº 9 Procedimiento de retirada y recuperación. Se dispondrá de un procedimiento eficaz para
la retirada y recuperación de todos los productos, que asegure que los clientes implicados sean
informados tan pronto como sea posible. Este procedimiento incluirá una asignación clara de
responsabilidades.
KO nº 10 Acciones correctivas. Se formularán con claridad, documentarán y emprenderán
acciones correctivas, tan pronto como sea posible, para evitar la reaparición de la no conformidad.
Se definirán con claridad las responsabilidades y los plazos para la acción correctiva. Se guardará
la documentación de manera que esté segura y sea de fácil acceso.
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Anexo B: Portada del informe de auditoría
87
Anexo C: Informe de auditoría
88
Anexo D: Certificado
